中國烏龍茶之鄉(xiāng)安溪位于福建戴云山脈東南部，境內群峰綿延、層巒疊翠、云霧繚繞，絕佳的地理位置使得安溪“無處不宜茶，無處不產(chǎn)茶”，正是這片膏腴之地，盛產(chǎn)出家喻戶曉的世界名茶鐵觀音。今日，中國名山茶品牌龍敘堂茶業(yè)《尋茶之旅》帶您了解十大名茶產(chǎn)地鐵觀音篇的鐘靈毓秀。
“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”。安溪境內群山環(huán)抱、層巒疊翠，千米以上的高山就有2935座，群峰林立、甘泉潺潺，郁郁蔥蔥、鳥語茶香，天造地設的絕佳地理位置，猶如靜謐安詳?shù)氖劳馓以?，讓腹地免受海風侵襲之苦，造就出品質優(yōu)異、獨一無二的鐵觀音名茶。
安溪是我國古老的茶區(qū)，據(jù)《安溪縣志》記載：安溪產(chǎn)茶始于唐末，興于明清，盛于現(xiàn)代，素有“龍鳳名區(qū)、中國茶都”之美譽。在安溪境內發(fā)現(xiàn)多株千年野生茶樹，樹高7米，樹冠達3.2米?！肚迳厦髦撇璺ā份d：安溪在1725-1735年創(chuàng)制青茶，先傳入閩北，后傳入臺灣。
鐵觀音因其獨特的“觀音韻”和“蘭花香”品質而譽滿天下。在安溪，根脈的傳承，見證著一代又一代茶人的故事，不管是機器標準化還是純手工技藝，都為了制出更高品質的鐵觀音。近年，隨著國內消費水平和健康養(yǎng)生意識的不斷攀升，“生態(tài)鐵觀音”這個詞不脛而走。
“生態(tài)鐵觀音”，是人與自然和諧發(fā)展的新型模式，其關鍵在于生態(tài)的開發(fā)建設和茶園的管控標準。在遠離鬧市的高山之上，遵循茶林共生法則，在茶樹周邊實現(xiàn)“頭帶帽、腳穿鞋”的多物種共存，使茶樹在原生態(tài)環(huán)境中茁壯成長，實現(xiàn)區(qū)域環(huán)境內的自我循環(huán)，來提升茶葉整體的品質與營養(yǎng)。
“高山無公害、綠色放心茶”是龍敘堂的茶葉種植標準，優(yōu)質的生態(tài)環(huán)境、科學的種植管控和精湛的制作技藝確保了鐵觀音茶的香醇正韻、健康營養(yǎng)品質特征。龍敘堂鐵觀音中的維生素C、B2、氨基酸等營養(yǎng)成分，以及茶多酚、脂多糖、芬香物等功效成分均高于一般烏龍茶的3-4倍。
踏遍名山·只為好茶，中國茶葉加盟連鎖品牌龍敘堂以天下人健康飲茶為己任，踏遍全國百余處茶產(chǎn)地，取核心產(chǎn)區(qū)名山之茶，千錘百煉、匠心精制，終成“原生態(tài)、名山茶”之臻品佳作，奠定龍敘堂之深厚根柢，為其品牌發(fā)展源源不斷的注入強大原動力。
5月是鐵觀音陸續(xù)上市的日子，茶友們在品鑒鐵觀音的時候，往往會從嘴巴里蹦出“正味”、“觀音韻顯”等詞語。
是的，作為一位資深茶友，你必須要懂得如何去品鑒一泡佳茗。而在品茶的過程中，茶人往往會用某種特殊的“香”，或者“韻”去形容一泡茶葉。所以，如果你想要晉升為高級茶友，你一定要學會體會不同茶葉的不同韻味。
“韻”，本意指和諧的聲音，也指風度、氣質、情趣。“韻”本是與聽覺相關的樂的美學特性，而“味”本是與味覺相關的概念，經(jīng)過修辭轉換、美學轉換后成為審美品評的重要范疇。久而久之，“韻”、“味”合二為一，主要指審美對象繞梁三日、令人回味無窮的審美效果。
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茶葉中的“韻”，其實是茶葉的香味與滋味的綜合體現(xiàn)。其中，茶葉的香氣是茶葉的重要品質特征。有的茶葉香氣是在制茶過程中產(chǎn)生的，有的是在加工時經(jīng)過一系列變化而形成的。而一種香型也并非一種香氣物質的反映，往往是以數(shù)種香氣物質為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質所組成。
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不同生長環(huán)境、不同茶葉品種、不同加工方法造就了不同茶葉的不同韻味。以鐵觀音為例，往往會帶有天然的花香，最典型的是蘭花香，以及令人回味甘甜、口齒留香的濃郁滋味。
那么，針對鐵觀音特有的“觀音韻”，我們又該如何詮釋？請聽各位專家說
國家一級高級評茶師
著名烏龍茶評茶師
陳郁榕
“觀音韻”是鐵觀音樹種所獨有的一種品種特征，它是安溪鐵觀音茶樹品種本身所固有的本底物質經(jīng)過加工所形成的品種香，以及滋味的綜合體現(xiàn)。
所謂“觀音韻”，其香芬芳似蘭，清新甘醇，味中有香，香中帶甜；其味醇厚鮮爽，飲后喉底回甘，齒頰留香，品其音韻花香之勝。它不同于“巖韻”，是其他烏龍茶品種所不具備特殊韻味。
國家一級評茶師
日春茶業(yè)技術總監(jiān)
林陽順
“韻”是安溪鐵觀音的靈魂，是天地人種的自然融合，是安溪鐵觀音樹種在特定的生態(tài)環(huán)境里生長（包括土壤、海拔、氣溫、光照、雨水等），在特定的節(jié)氣采摘，經(jīng)過特定的工藝制作而形成的綜合內涵。
從感官層面講，觀音韻強的茶香氣清新不嗆鼻，口感甘潤不生澀，回味長久不發(fā)干。
從物質層面講，觀音韻需要同時具備茶樹生長環(huán)境好、鮮葉采制時節(jié)好、后期加工制作好等要素。其中，搖青是影響觀音韻的重要環(huán)節(jié)。
從精神層面講，觀音韻是一種精神體驗，它讓你通體舒暢、精神愉悅，就像人一樣，歷經(jīng)磨難而又堅持到底的總顯得特別有魅力。鐵觀音茶葉如果在經(jīng)歷了搖青、揉捻等環(huán)節(jié)后還能去除多余的水分保留茶氣，那么它肯定是一泡音韻顯的好茶。
觀音韻是一種人心的感悟，是一種怡情怡景、人文物化的情懷。因此，觀音韻也是一種“道可道非常道，茗可茗非常茗”的審美品鑒。對觀音韻的品鑒可以通過“六根”與“六識”來體驗和領悟。六根，即眼、耳、鼻、舌、身、意；六識，即色、聲、香、味、觸、法。
國家非遺烏龍茶安溪鐵觀音
技藝制作傳承人
王輝榮
鐵觀音是一種凝聚“天、地、人、種”力量的茶葉，是一種神奇的茶樹，傳統(tǒng)安溪鐵觀音的韻味不只一種，香氣也不止一種，除了清香、濃香、陳香3種國標香型外，不同氣候、不同山頭、不同技術，做出來的鐵觀音將呈現(xiàn)出蘭花香、青皇香、酸皇香等不同香型，變幻莫測，令人著迷。
撰稿 / 黃 惠
美編 / 余潔云
基于對當下行業(yè)『回歸傳統(tǒng)』風潮的思考，我們的茶會便以此為出發(fā)點，將『原鄉(xiāng)原韻』作為主要內容，意在讓茶友更好的了解鐵觀音發(fā)展脈絡，喚醒人們對『傳統(tǒng)』最初的印象。
茶會現(xiàn)場分享
所謂『原鄉(xiāng)』指的是鐵觀音的發(fā)源地西坪南山，時至今日，這里還有很多人堅持制作傳統(tǒng)工藝的鐵觀音。
而『原韻』，便是指傳統(tǒng)鐵觀音所追求的『觀音韻』。當?shù)赜?span>俗語：識得觀音韻，百歲不老人。這句話，也引起了現(xiàn)場茶友的興趣，什么是『觀音韻』呢？
在探究什么是『觀音韻』之前，我們也許要先對什么是『茶韻』這個問題進行思考。
茶會中，茶友們各抒己見，他們來自不同的行業(yè)，有著不同的身份。對于『韻』，一千個人可以有一千種解讀。分享中，他們把『韻』這個話題延伸到了更多層面。
以下內容擷取自茶友們的分享
韻是人與茶的一種互動，是味覺的延伸。
古今對于“韻”的定義有所差異。
廈門大學中文系教授
錢建狀老師分享
“我覺得韻是人與茶的一種互動，是味覺的延伸。
每一種茶，因為品種、工藝的影響會而有所不同，人在味覺上也就有了不同的體驗。
人們可以在這些體驗中去感受茶的山場、品種等等。越是好的茶，越是表現(xiàn)的有層次和深度。
還有，中國茶歷經(jīng)千年發(fā)展，不同時期喝茶的追求不一樣，所以我認為不同的朝代對于所謂‘韻’的定義也會有所差異。古人和今人飲茶的方式、品類并不一樣，如唐朝以煮茶為興，宋朝流行點茶……今天我們以蓋碗、紫砂沖泡茶飲。”
“韻”是茶葉品質的一種表現(xiàn)，也是具體某種感受的升華。只有遇到好茶我們才會談“韻”。
“韻”，是一種循序漸進的滋味呈現(xiàn)，這是符合中國人的傳統(tǒng)審美的。
武夷學院茶學系老師
鄭慕蓉分享
“韻可能沒有那么具體確切的一個定義，但是我覺得是具體某種感受的升華。對于韻，每個人的感受是不一樣的，所以最終描述出來的也就有所不同。
“韻”是茶葉品質的一種表現(xiàn)，只有遇到好茶我們才會談“韻”。好茶有韻，香要入水，香水合一。這與它所處的地理位置、制作的工藝都很有關系。
我們談“韻”，是一種循序漸進的滋味呈現(xiàn)，這是符合中國人的這種比較內斂的傳統(tǒng)審美的。
同樣是評判紅茶的標準，國外的標準可能很直接就是濃、強、鮮。那中國的評價標準，一定會在后面有一個類似“韻味悠長”的描述。
茶友葉先生分享
韻和美的理解是一樣的，每個人的審美是不一樣的，所以會有不同的感受。
“我是地道的閩南人，從小就開始喝茶。茶對我來說是一種古早味。
那對于韻的理解的話，我覺得這跟美的理解是一樣的，每個人的審美是不一樣的，所以會有不同的感受。
其中的奧妙，需要多喝茶，多去感受什么是韻，才能更有體會?！?/span>
茶人安田老師分享
我對韻的感受還有不一樣的地方，除了茶本身的韻味，還有一種情懷在里面。
“韻給我的感覺就是香隱而不現(xiàn)，層次感分明的感受。
當然我對韻的感受還有不一樣的地方，因為今年秋茶我到梅記茶園那里住了幾天，參與到他們的制作過程當中。
這個過程中我能感受到這種百年堅守，遵循古法的匠心。
所以今天我喝這個茶，感受是比較不一樣的。除了茶本身的韻味，還有一種情懷在里面。”
何為『茶韻』
每個人理解的『韻』都不一樣，『韻』變萬化，它是一種氣質的體現(xiàn)，是抽象的，也是感官的，是一種人與茶之間無聲的共鳴。
綜合專業(yè)人士與茶友們的言論，我們可以對『茶韻』形成兩個層面的感知。
一是物質層面的，也就是品種、工藝等因素帶來的味覺呈現(xiàn)。這些因素有所差異，也就呈現(xiàn)出不同的『韻』，例如巖韻、觀音韻、叢韻等。
雖然名稱不同，但一般原料優(yōu)質，工藝的當，都有比較好的綜合味覺體驗。好茶香、水獨立而不分離，茶湯飽滿，且耐回味。
二是精神層面的，是品飲者在不同維度感受到的共鳴。中國人談『韻』，是有傳統(tǒng)的審美情趣在里面的。
品飲時，香氣、滋味交融，循序漸進地感受一泡茶的曼妙。飲后茶氣疏通郁結，已有盧仝所描述“一碗喉吻潤，兩碗破孤悶”之感。
一杯好茶細品慢啜，所流露出來有層次感、耐回味的美好狀態(tài)，引發(fā)人的想象。人在與茶的這種互動中也得到了身心的至上體驗。
聞香、識韻
何為『觀音韻』
在了解了什么是『茶韻』之后，我們便可以對『觀音韻』有更加深入的感悟了。
韻味之茶中最耐人尋味的要數(shù)鐵觀音的『觀音韻』。
觀音韻，是鐵觀音這個品種特有的氣質，是一種味感醇厚，綿長內斂，能長留舌本，在沖泡七八次后依然可回味悠長的茶香。
在安溪有俗語：識得觀音韻，百歲不老人。茶之真味，在于是否體會到『韻』之所在。
真正的茶韻，是一種由土地的自由和淳樸的氣氛所培育出來的真福，茶葉中蘊藏著天空、雨露和山魂。而觀音韻，正是應運了安溪西坪南巖之『天、地、人』之精髓造化所生。
觀天時，安溪西坪出產(chǎn)的珍稀品種『紅芽歪尾桃』，延續(xù)著鐵觀音之正統(tǒng)性，且需等待春秋兩季的最佳時刻方可摘采。
觀地利，鐵觀音只有種在安溪西坪一帶的土地上，才具備獨特的『觀音韻』。
皆因西坪一帶的南山巖體地貌，巖石結構細密，以云母花崗巖居多，云母巖長年風化分解成石漿融在土壤里，特殊的地理與氣候條件，方使生長出的鐵觀音茶葉水質、香氣兼重。
觀人和，鐵觀音經(jīng)世代制茶人精心研制。為了將最優(yōu)質的茶葉本性帶入蓋碗中，要求制茶師在制茶過程中不能有半點閃失，『搖青』考驗功夫，『炭火烘焙』考究茶火君臣，更是掌焙人與茶之間的心境，由此做出的茶才能出『韻』。
『韻』，是傳統(tǒng)鐵觀音至高無上的追求。
老一輩制茶人常說『香有余而韻不足，非音也』。傳統(tǒng)鐵觀音所追求的韻，對于專業(yè)的茶人、制茶經(jīng)驗豐富的人來說，在自己心里都有一個判斷標準。
這個標準不一定是具體量化的，但是一定是有著某種依據(jù)的，這是一種天地人三者結合的默契。
在原鄉(xiāng)，當?shù)氐牟柁r(nóng)們可能沒有多高的知識見解，或許連字都不認識，但是他們仍然深諳傳統(tǒng)鐵觀音的成韻之道，以匠心制茶。
這是鐵觀音的魅力，也是茶鄉(xiāng)的人文魅力。
制茶師傅在進行曬青
茶會結束，我們也陸續(xù)收到了一些反饋。每個人都有自己的感受，也有茶友給我們帶來了中肯的建議，使我們受益良多。
傳統(tǒng)工藝作為鐵觀音的源起，是整個歷史發(fā)展的重要承載者，也是經(jīng)典的『觀音味』所在。
如果今天『傳統(tǒng)』因不被重視而逐漸沒落，那經(jīng)典的『觀音韻』就可能成為在只言片語中才存在的一種空洞、縹緲的味道。也因此，梅記希望這份傳承而來的『傳統(tǒng)』能被更多人認識和感知。
我們提倡傳統(tǒng)，也尊重創(chuàng)新，無論何種工藝，都是安溪制茶發(fā)展的組成部分。而傳統(tǒng)作為經(jīng)典，更應該得到好的延續(xù)和傳承。
