在之前的文章中說過：好茶，它是輕柔的。
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即便是長在馬頭巖開山坪的肉桂，在火力全開的霸氣滋味下，也藏著一顆柔軟的心。它的骨子里，依舊藏著甘醇與柔和。
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這一點，從今年的馬頭巖老樹肉桂中可見端倪。
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只是這種溫柔，在大多數(shù)情況下，被存在感極強的辛辣桂皮香所覆蓋，來不及捕捉，便消失了。
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只有心思細膩，味蕾敏感的人，才能準確感知這種細微的變化。
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鐵漢，也有繞指柔情，說的就是馬頭巖肉桂。
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是誰說的來著，男人的內心都住著一個細膩的女另一半，只不過還沒有遇到對的人，未解鎖罷了。
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好茶，不僅是輕柔的，還是溫和不刺激的。
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苦、澀二字（尤其是澀字），與好茶沾不上邊。
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風馬牛不相及。
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但，澀味仿佛是一個暗影，尾隨在巖茶身后，伺機行動。
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這不，我們在喝茶時，總能發(fā)現(xiàn)若干個讓人不痛快的情況，澀味不知道從什么時候開始，悄悄潛入湯水里。
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如一位茶友所問：“麻花同學，好的巖茶，ta的綿柔有力道，是否從頭到尾？我周圍里茶館小妹說四五泡后就會苦澀了，前三四泡真的不錯，可就是四五泡后會苦澀，像這樣的情況也是好茶嗎？”
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一起來解密：巖茶的澀味，是如何產(chǎn)生的。
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巖茶的澀，
是一種什么樣的體驗？
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澀，是一種游離在酸甜苦辣咸之外的感官體驗。
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澀，是一種什么感覺？
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吃葡萄時，你要是沒剝皮，咀嚼幾下，舌面會被一種麻麻的感覺所覆蓋，仿佛被套上了一層枷鎖，變得遲鈍。
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又或者喝一杯沒醒的葡萄酒，也會感受到干澀味，感覺舌頭像起了褶子一般。
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吃柿子時，你要是沒把皮削干凈，啃咬幾口，舌面上會有一種酥酥麻麻的感覺，舌頭仿佛變得遲鈍，難以敏銳地感知滋味的變化。
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喝綠茶時，你將茶葉長時間浸泡在玻璃杯中，一口喝下，舌苔仿佛厚了幾斤，難以再感知到茶湯的層次變化。
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這種味蕾感受，就被稱之為澀味。
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巖茶的澀味，從何而來？
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這與一種名為單寧的物質有關。
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當葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。
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喝茶時所體會到的澀味，則與茶多酚有關。（茶多酚是單寧的一種。）
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換言之，有茶多酚的存在，會讓人感受到澀味的存在。
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可細心的您一定也發(fā)現(xiàn)了這樣的情況。
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有的巖茶喝的時候沒有澀味，有的茶卻澀到讓人誤以為徹底喪失了味蕾感受。
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為何差距這么大？
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這與巖茶制作工藝和沖泡手法有關。
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1.走水不透徹，易出現(xiàn)澀味
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一款出生好山場（正巖產(chǎn)區(qū)）的巖茶，卻也擁有難以描述的澀味。這是為何？
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難道山場說幻滅？山場再也不是好茶的有利靠山？
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非也！
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橘生淮南則為橘，橘生淮北則為枳。山場依舊擁有不可撼動的重要地位。
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讓一款正巖茶品質大失水準的，是工藝。
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其中，走水不暢，就是致命傷。
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巖茶在做青環(huán)節(jié)，需要走水。所謂走水，就是讓青葉脫水，讓茶葉中的水分在一芽三四葉狀態(tài)下，進行全身循環(huán)，從而消耗水分。
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在消耗水分的同時，茶多酚、咖啡堿、茶多糖、生物酶等也會進行一些列微妙的變化，從而形成獨特的品質特點。
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要是這個走水環(huán)節(jié)被遏制，水分無法及時有效蒸發(fā)，便會反作用到茶葉身上，最直接的結果——沖泡的時候容易出現(xiàn)澀味。
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而且這種澀味，從第一沖開始就存在，即便做到五秒快出水，依舊會擁有強烈的澀感。
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這種澀味，是工藝的缺陷！難以挽救。
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2.沖泡方法不當，長時間坐杯
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如茶友所反饋，前三泡茶沒有澀味，到了四五沖以后有澀味出現(xiàn)，則是沖泡手法不對。
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日常沖泡過程中，通常會有這樣的操作。
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前1-4沖，內質豐富，沖泡時往往會做到五秒快出水，避免茶湯內在物質過多釋放，破壞口感。
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等到第5沖開始，我們會下意識地開始坐杯，以保證茶湯的滋味足夠充足。
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坐杯，茶葉與水長時間接觸。在這個接觸過程中，茶葉內質不斷釋放，不斷涌入水中，其中就包含茶多酚。
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當茶多酚的含量超過口腔能承受的范圍，就會讓我們感受到舌頭起褶皺，仿佛捋不平一樣。
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瞧，坐杯后，巖茶的湯水便“黑化”了，開啟了魔鬼一般的套路——變澀。
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這也就是為什么有的人發(fā)現(xiàn)茶葉的前三泡都很好喝，茶湯甘醇、柔和、細膩，咽下后兩頰生津，舌底鳴泉，余香不絕。
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但到了第四泡，仿佛美人遲暮，迅速衰敗，心理落差之大，讓人難以接受，原本的好品質如朝露一般，一去不復返。
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簡而言之，坐杯是澀味的罪魁禍首。（指茶葉本身品質沒有問題的前提下。）
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一款茶只有要澀味，都是爛茶？
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這個結論，過于武斷。
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茶有澀味，總歸來說會嚴重影響喝茶體會。但澀味的出現(xiàn)，卻擁有不確定性。
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如果您使用110毫升白瓷蓋碗，搭配8克巖茶，用100℃沸水沖泡，前后五秒快出水。茶還出現(xiàn)了澀味，這說明是茶葉本身的品質缺陷，購買時值得仔細推敲。
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若是您在沖泡時，都沒有按照標準流程作業(yè)（比如前四沖坐杯），那茶湯出現(xiàn)澀味，無可厚非。
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當您的茶出現(xiàn)澀味時，不妨先看看沖泡方式是否用對了。
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春茶、夏茶、秋茶的辨別方法
Q1
工夫紅茶與小種紅茶的品質特征有何區(qū)別？
A：工夫紅茶品質特征：條索緊細勻直，葉色潤澤，毫尖金黃；內質甜香高銳持久，滋味鮮、醇、爽，湯色紅亮，葉底紅明。
小種紅茶品質特征：條索肥壯，緊結圓直，色澤褐紅潤澤，不帶毫芽，湯色濃紅，香水高爽，帶松煙香，味濃且甘甜，似桂圓味。小種紅茶原產(chǎn)地：武夷山桐木關。
Q2
澀味和收斂性是一回事嗎？
A：澀味是舌頭表面的蛋白質被凝固而引起的收斂感覺，不是由于某種物質作用于葉蕾所產(chǎn)生的味覺反應。茶葉審評上常把有澀味并有回甜的稱為收斂性，有澀味回味仍澀的稱為澀味。茶葉中引起澀味的主要化學成分是多酚類化合物，其次也有少量的醛類物質和草酸、香豆素等。兒茶素占茶葉多酚化合物的70%左右，構成了茶葉澀味的主要成分，特別是酯型素。澀味對味覺的閾值較低，只要有微量存在和微弱的變化，就能給舌頭味蕾帶來不同的感覺。
Q3
茶多糖的價值高嗎？在粗老茶中含量更多嗎？
A：茶葉多糖復合物通常稱為“茶多糖”，是一類組成復雜且變化較大的混合物。茶多糖的含量會隨著茶葉原料的老化而增多，六級茶中茶多糖含量有時候是一級茶的2倍左右。茶多糖具有降血糖、防輻射、降血脂、降血壓、降凝血血栓、抗動脈硬化和保護心血管，增強機體免疫功能的作用。
Q4
世界主要紅碎茶產(chǎn)茶國是哪些國家？總體品質如何？
A：①肯尼亞②斯里蘭卡③印度④其他產(chǎn)茶國，如土耳其、印度尼西亞等。這些國外紅碎茶中，最好的是肯尼亞的產(chǎn)品，都采用無性繁殖的良種，采1芽2葉制C.T.C茶。國外紅碎茶的品質特點為：①茶黃素含量大多>1%，所以茶湯色澤紅艷。②滋味具有“濃強鮮”的特點，茶多酚含量較高。③香氣新鮮，制作及時，干度足，含水率低。④葉底較紅亮。
Q5
茶點搭配具有哪些原則？
A：中國歷來在喝茶時就有搭配茶點的習慣。作為喝茶時的最佳伴侶，茶點和茶的搭配歷來都很講究，歸納起來大概有以下幾點原則：①形式美。因為喝茶本身就是給人一種美的享受，所以和茶搭配的茶點更要講究形式美。②適應茶性。眾所周知，不同的茶要搭配不同的茶點，如用各式甜糕、鳳梨酥等配綠茶；用水果、檸檬片、蜜餞等配紅茶；用瓜子、花生米、橄欖等配烏龍茶等。上述的搭配方法用一句話來形容就是“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”。③具有品嘗性。品茶，很多時候品的不僅僅是茶，還有茶點。因為茶點應該具有品嘗性。好茶只有配對茶點，才能真正給人以享受。
所謂“茶余飯后”、“柴米油鹽醬醋茶”，茶一直都是咱老百姓生活必不可少的。茶可以修身養(yǎng)性，陶冶情操；茶可以提神蓄銳，消除煩膩；茶還可以加快身體內的新陳代謝，幫助預防肥胖和結石。
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但是，在日常的飲茶過程中，仍舊有一些常被我們忽視的地方，值得我們重視。
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說法一：喝茶“回甘”是因為苦盡甘來
喝茶時“回甘”是因為苦味物質麻痹了我們的苦味感受，進而促進了我們感受到回甜味。
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真相
喝茶“回甘”是因為茶本身就含有糖或氨基酸，只不過舌頭對苦味更敏感，先嘗到苦味物質，再品嘗到甜味。
論證
“苦盡甘來”是個家喻戶曉的成語，似乎這甜就是因苦而生，但是事實可能并非如此。
通常來說，我們喝茶時候，首先感覺到的都是苦味，那是因為有茶堿，茶多酚這樣的物質存在。那么，是不是這些苦味物質麻痹了我們的苦味感受，進而促使我們感受到甜味？且慢！不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會發(fā)現(xiàn)，嘴里永遠都只有苦味。
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實際上茶湯本身就存在甜味物質，那就是糖與氨基酸。只是，我們的舌頭對苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚。之后才品嘗出了甜味。這才是回甘的真正來源。
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茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質（PRPs），這些蛋白質具有濕潤、潤滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質，形成復合物，從而讓口腔表皮感受到潤滑消失，也就是澀味了。這種澀味和酸味一樣都可以促進唾液的流速加快，從而讓我們有“生津”的感覺。
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說法二：喝隔夜茶會致癌
茶是非常健康的飲品。但人們常說：“隔夜茶，毒如蛇”，因此很多人在喝茶的時候，都會選擇喝剛泡好的新茶，而把前一天泡的茶水倒掉。隔夜茶不能喝”，隔夜茶真的對人體有害嗎？
圖｜茶頻道欄目組
真相
隔夜茶的變化主要在于茶多酚被氧化形成了更多的色素，于是茶湯看起來顏色更深了，同時有些風味物質，比如氨基酸被氧化，失去了鮮味。如果沒有外來的微生物污染，那就是安全的。
論證
《是真的嗎》節(jié)目組對這一說法展開了調查，得出的結論是：隔夜茶是安全且可以飲用的。
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首先，通過實驗來驗證真相。記者選取了人們常喝的三種茶葉：龍井、普洱和菊花茶。實驗的第一天上午9點，記者沖泡了這三種茶葉，并將茶水放置。經(jīng)過長時間放置，這些隔了夜的茶水到底和新泡的茶水有多大的區(qū)別？
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真相小分隊邀請了國家高級品茶師樓國柱，來對這些隔夜茶的口感進行專業(yè)的評定。國家高級品茶師樓國柱表示：“同樣的一杯白開水和一杯茶水放置一個晚上，茶水里的亞硝酸鹽的含量，比白開水還要少。因為茶葉里有一種含量比較大的成份叫茶葉多酚，還有一些維生素類的物質，它起到了阻礙亞硝酸鹽形成的作用，是一種天然的抗氧化劑?！?/span>
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＞＞隔夜茶是安全且可以飲用的已經(jīng)得到證實，而針對怎樣喝茶比較健康，專家建議道：“空腹喝茶對胃的刺激比較大，大家切忌空腹喝隔夜的涼茶。稍微加點溫水或者溫茶水兌一下，對人體還是有好處的。”
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說法三：茶葉蛋容易消化不良
茶水中的單寧酸能使食物中的蛋白質變成不易消化的凝固物質，影響人體對蛋白質的吸收和利用。
圖｜山林食紀
真相
實際上沒有任何證據(jù)表明茶雞蛋比單純煮雞蛋更難消化。雞蛋蛋白質凝固是因為加熱烹飪導致，放不放茶葉不是關鍵。
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實際上，煮茶葉蛋時茶葉中的茶多酚等抗氧化物質還能防止雞蛋中的膽固醇被氧化，反而會保護茶葉中的營養(yǎng)物質。喜歡吃茶葉蛋的吃貨，可以安心了。
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說法四：茶與羊肉同食不好
在吃羊肉喝茶時，羊肉中豐富的蛋白質能同茶葉中的鞣酸“聯(lián)姻”，生成一種叫鞣酸蛋白質的物質。這種物質對腸道有一定的收斂作用，使腸的蠕動減弱，大便里的水分減少，容易發(fā)生便秘。
圖｜西瓜ADA
真相
游牧民族常有進食牛羊肉時同時飲用茶水的情況，也未見其多發(fā)便秘。實際上飲茶本就有促進消化與排便、“解牛羊毒”之功效。茶葉中的茶多酚實際上并不具備如鞣酸一樣強大的凝固蛋白質的能力，稱其為“鞣酸”本身就是不專業(yè)的說法。
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說法五：茶與牛奶不能同飲
茶葉中的草酸會與牛奶中的鈣反應生成草酸鈣，不但減少了人體對鈣質的吸收，還對人體有所毒害。
圖｜PEXELS
真相
茶葉中草酸含量并不高。10g茶葉中含有的草酸，大致會造成人體5毫克鈣元素的吸收——這相當于5克牛奶中的鈣含量。這么一點點鈣質大家還是損失的起的。游牧民族天天喝奶茶，也依舊強壯。事實上，人體并不能吸收草酸鈣，如此一來反而會隔絕草酸對人體的傷害，何樂而不為？
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