茶藝師制作烏龍茶對(duì)鮮葉

我國的烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣三省四大茶區(qū)，如以色、香、味綜合特征用“一個(gè)家庭成員”來比喻，則武夷茶像一個(gè)大男人，有厚實(shí)巖韻和飽滿茶氣，又不失純和；濃香鐵觀音像一個(gè)厚實(shí)老人，平和且有豐富內(nèi)涵；清香鐵觀音像稚氣未脫少女，活潑向上，香純可愛；臺(tái)灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領(lǐng)麗人，也有女中豪杰；鳳凰單樅則猶如一個(gè)高貴少婦，既有豐富內(nèi)涵，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴(yán)，在烏龍茶家族中是*濃釅又比較高香的高品質(zhì)茶葉。

  

鳳凰單樅是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個(gè)單株形態(tài)或品味各具特點(diǎn)，自成品系（株系），因須單株采收、單株制作，故稱單樅，而鳳凰單樅是眾多優(yōu)異單樅的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存了3700多株，這些優(yōu)異單樅，品味形態(tài)各異，自成80多個(gè)株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種；有以香氣命名的，黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型，有以樹型命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種；有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種；此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、史弟茶等等。隨著無性繁殖技術(shù)的進(jìn)步，現(xiàn)已對(duì)優(yōu)異單株進(jìn)行扦插繁殖，擴(kuò)大種植面積。1996年潮州市茶園面積發(fā)展到11.6萬畝，產(chǎn)量7200噸，產(chǎn)值2.7億元，其中利用優(yōu)異單樅通過稼接改良的茶園牽連到300多公頃。

鳳凰單樅的高品味供花香和韻味，源于單樅茶種資源和獨(dú)特的加工工藝?！肮し虿琛笔敲瑁彩侵谱鞴に嚨难欧Q，正因?yàn)橛兄谱鳌肮し颉钡牟?，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格?！肮し虿琛睙o茶不工夫，說明烏龍茶鳳凰單樅制作工藝的繁雜和精致。

  

鳳凰單樅香味獨(dú)特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨(dú)厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系（株）的鮮葉后，經(jīng)精細(xì)加工而成，獨(dú)特品質(zhì)與加工工藝結(jié)合作用的結(jié)果。

制作單樅茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應(yīng)以具備較多的香氣前異物，然后通過曬青、做青促進(jìn)香氣的分解與釋放，形成單樅茶香味成分；再通過揉捻促進(jìn)內(nèi)涵物的自動(dòng)氧化和轉(zhuǎn)化，使葉內(nèi)可溶物質(zhì)增加，這是單樅茶滋味濃厚的物質(zhì)基礎(chǔ)；在加工過程中再適當(dāng)采用一系列的輔助工藝，使單樅茶香味更加清純，泡茶程度有所提高。

單樅茶的制作工藝及原理，概述如下：

一、適時(shí)采摘是制作單樅茶的基礎(chǔ)。一般以芽梢停止生長后的嫩梢為原料，這時(shí)的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿卜素，類胡蘿卜素是單樅茶香氣的先質(zhì)，與單樅茶特殊風(fēng)味有關(guān)。另一方面，成熟的鮮葉也可以增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩采摘，鮮葉內(nèi)含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老采摘也因葉細(xì)胞老化，纖維素增加，基質(zhì)淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內(nèi)含物減少，制成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。

采摘鮮葉的時(shí)間，一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質(zhì)，香前導(dǎo)物質(zhì)較高，沉香醇及其氧化物、香葉醇等萜希類物質(zhì)呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質(zhì)變劣，易使成茶香氣不佳。

二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進(jìn)葉片水份蒸發(fā)，使鮮葉在短時(shí)間內(nèi)失水，以提高鮮葉細(xì)胞基質(zhì)濃度，促進(jìn)酶的活性，加速內(nèi)物質(zhì)的化學(xué)變化，并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導(dǎo)物。據(jù)浙江大學(xué)楊賢強(qiáng)及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬芳醇、醛、酸類物質(zhì)隨萎凋進(jìn)展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單樅茶香氣的形成提供了先質(zhì)。

從細(xì)胞學(xué)角度分析，曬青40分鐘后，細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)依然無恙，葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現(xiàn)象，在葉綠體旁仍有線粒體，細(xì)胞核與細(xì)胞膜均完整，其它細(xì)胞器未見損害。表明細(xì)胞仍處于存活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內(nèi)含物濃度增加和產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)，并保持細(xì)胞完整性，故可為下步做青提供高品質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)。

鳳凰單樅曬青要求在下午陽光不太強(qiáng)烈時(shí)進(jìn)行，以下午3:30-5:30分，氣溫22-28攝氏度為宜，曬青時(shí)間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標(biāo)準(zhǔn)是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時(shí)芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過程中須根據(jù)鮮葉的形態(tài)、葉質(zhì)、光線強(qiáng)弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對(duì)單樅鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株（系）及其品種分類隔開，以便單獨(dú)制作。如曬青不足，鮮葉內(nèi)含物濃度不高且分解不暢，制成的干茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苦澀。

曬青過度，鮮葉水分嚴(yán)重失調(diào)，在涼青和做青過程中葉片難回青，不利于內(nèi)含物分解，制成的干茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內(nèi)脂，吲哚等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。

因此，曬青可以說是制單樅茶的誘導(dǎo)工序，它能激發(fā)單樅茶香氣前導(dǎo)物或香氣物質(zhì)的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質(zhì)的形成及特殊香型的構(gòu)成提供了必要物質(zhì)基礎(chǔ)。

來源：茶藝師網(wǎng)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

　　在48個(gè)“中國國家級(jí)茶樹良種”中，

　　福建水仙茶占據(jù)首位；

　　在全國41個(gè)半喬木大葉型茶樹良種中，

　　福建水仙茶依然占據(jù)首位。

　　水仙茶樹品種，是福建烏龍茶的當(dāng)家品種，也是福建出口烏龍茶中最大宗的產(chǎn)品，常作為大宗出口的拼配原料。

　　水仙茶為什么能夠獲得如此殊榮呢？說茶傳媒特別邀請(qǐng)福建農(nóng)林大學(xué)教授級(jí)高級(jí)農(nóng)藝師、國家一級(jí)評(píng)茶師、國家一級(jí)茶藝師、國家一級(jí)茶葉加工技師張育松將帶領(lǐng)大家一同認(rèn)識(shí)“水仙茶”。

　　水仙茶既被用作烏龍茶茶樹品種與種群名稱，也被廣泛用作烏龍茶品類名稱，因產(chǎn)區(qū)不同，滋味也各有不同。

　　01、水仙茶憑什么？

　　從種植推廣的角度來說，水仙茶抗旱性、抗寒性和適應(yīng)性均較強(qiáng)，成活率高，容易發(fā)根；芽葉生育力較強(qiáng)，持嫩性強(qiáng)；它的產(chǎn)量比其他茶葉略高，畝產(chǎn)鮮葉400~500公斤，干毛茶90~150公斤/畝，精制率可達(dá)70%以上；水仙茶經(jīng)濟(jì)周期長，只要管理得當(dāng)，樹齡越長，品質(zhì)越高，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也越高。

　　從茶葉制作的角度來看，水仙茶的適制性強(qiáng)、品質(zhì)優(yōu)。除了我們熟知的烏龍茶外，它還被制成紅茶、白茶、綠茶，少部分地區(qū)還用它制作黃茶、黑茶。水仙茶制作為烏龍茶，香氣高長濃銳。滋味濃醇厚，耐沖泡；制作為紅茶，白毫顯，香高味濃；制作為白茶，毫多色白，香清味醇；制作為綠茶，品質(zhì)優(yōu)異，有“最后的茶品”之說。

△張育松教授課件資料

　　張育松教授介紹，正是水仙茶高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特點(diǎn)，讓它在全國范圍內(nèi)傳播，成為近代發(fā)展較快的特種茶類之一。

　　02、水仙茶在哪里？

　　水仙茶發(fā)源于福建省南平市建陽區(qū)。20世紀(jì)60年代后，除福建全省大面積推廣栽培水仙茶樹外，廣東、浙江、廣東、安徽、湖南、四川、江西及臺(tái)灣地區(qū)也均有引種。我們一般以地域來對(duì)水仙茶進(jìn)行區(qū)分。最為人熟知的便是福建水仙、廣東水仙。

福建水仙

　　福建有30多個(gè)縣（市）種植水仙茶，面積達(dá)20余萬畝。福建水仙分為閩北水仙、閩南水仙兩大類，在武夷山、建陽、建甌等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱作閩北水仙，如今它的面積、產(chǎn)量已經(jīng)占據(jù)閩北烏龍茶中的60%-70%；而在永春、漳平等縣（市、區(qū)）產(chǎn)地栽培的稱作閩南水仙。建陽水仙、建甌水仙、武夷水仙、漳平水仙、永春水仙被譽(yù)為福建省的“五朵金花”。

金花NO 1 建陽水仙

　　建陽水仙根據(jù)產(chǎn)地的不同，分為小湖水仙（水吉水仙）、書坊水仙、雙獅歷水仙、漳墩水仙白等。建陽屬于高山茶區(qū)，在不同山場(chǎng)的水仙茶有著各具特色的“山韻”。建陽水仙茶重在“吃水”，以味取香，講求“活性”。

　　小湖鎮(zhèn)大湖村（今祝墩村）是水仙茶樹的發(fā)源地。1887年至1911年左右，小湖水仙茶以聞名中外的巖叉水仙茶茶號(hào)大量進(jìn)行出口貿(mào)易，運(yùn)輸木帆船最多時(shí)達(dá)300多條，設(shè)立茶莊60多家。目前，水仙茶種植面積占小湖鎮(zhèn)茶園總面積的90%。

　　雙獅歷是當(dāng)今發(fā)現(xiàn)老叢水仙茶樹最多的地方，且多為百年或幾十年老叢，是中國水仙茶最早移植地，全國各地的水仙茶均從這里引種。因當(dāng)?shù)厣礁咂露?、日照不?qiáng)、土質(zhì)肥沃等環(huán)境特點(diǎn)，這里的水仙茶樹生長健壯，樹冠大，茶葉發(fā)芽率高。

　　漳墩是中國小白茶的發(fā)源地，是貢眉、水仙白茶的原產(chǎn)地。這里生產(chǎn)的貢眉是全國獨(dú)有的白茶品種，被譽(yù)為閩茶中的“獨(dú)秀一枝”。

金花NO 2 武夷水仙

　　武夷水仙因產(chǎn)地不同，分為正巖水仙、半巖水仙、洲茶水仙、外山水仙等；因樹齡及海拔不同，分為老叢水仙、高山水仙。武夷山素有“醇不過水仙，香不過肉桂，韻不過大紅袍”的說法，武夷水仙滋味醇厚、鮮爽細(xì)潤，既滑又甜、優(yōu)雅飄逸，香氣清高悠長，具有如蘭氣質(zhì)的天然花香。雖然口感不如大紅袍豐富，不如肉桂霸道，但獨(dú)特的水韻卻別有一番滋味。目前，水仙茶樹品種種植面積占武夷山茶園總面積的35%左右。

金花NO 3 建甌水仙

　　建甌是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地，其中又以水仙茶為最大宗產(chǎn)品，是全國最大的水仙茶出口生產(chǎn)基地。

　　建甌的東峰（鎮(zhèn)）水仙又稱北路水仙；南雅（鎮(zhèn)）水仙、小橋（鎮(zhèn)）水仙又稱南路水仙；龍村擎天巖水仙、小橋百丈巖水仙、吉陽郭巖山水仙、玉山石塔山水仙、小松白石巖水仙、東游辰山水仙稱為高山水仙；此外，還有老叢水仙等。建甌水仙茶占建甌烏龍茶中的70%以上，是建甌茶葉的當(dāng)家品種。

金花NO 4 永春水仙

　　永春縣是福建省三大烏龍茶重點(diǎn)出口基地，全縣茶園14萬畝左右，現(xiàn)有水仙茶園2萬畝，分布在湖洋、東關(guān)、東平等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，年產(chǎn)1500噸。永春水仙初期仿閩北制法，后融合閩北閩南之優(yōu)點(diǎn)，使得永春水仙更耐泡，香味更鮮，湯色更為黃亮，既有閩南水仙濃郁清長的香氣，又有武夷水仙醇厚綿潤的滋味。

金花NO 5 漳平水仙

　　漳平水仙與永春水仙同是借鑒了閩北、閩南兩地的茶葉制作技藝，但它造型獨(dú)到創(chuàng)新，是四四方方的小茶餅，是烏龍茶中唯一的緊壓茶。漳平水仙風(fēng)味傳統(tǒng)，有巖茶的醇厚滋味和回甘，也有鐵觀音的花香氣。

　　漳平水仙茶整體茶園海拔不高，大多數(shù)在200~500米之間，茶樹矮，雖然也有百年的水仙老叢，但一般不去區(qū)分山場(chǎng)和樹齡。目前，漳平有茶園面積10萬多畝，其中水仙茶園面積有4.5萬畝。

△漳平水仙茶母樹

　　廣東水仙

　　水仙烏龍茶品種與茶葉產(chǎn)品在福建省和廣東省均占有重要的地位。廣東水仙又名鳳凰水仙、潮安水仙。鳳凰水仙是原產(chǎn)于潮安縣鳳凰山脈的一個(gè)地方群體品種，1956年，茶葉專家將原稱為“宋種茶”“鳥嘴茶”的茶正式定名為“鳳凰水仙”。中外茶葉專家認(rèn)定為是目前世界上數(shù)量最多、罕見多香型、多品種、栽培型古茶樹資源，被認(rèn)為是“中國國寶”。鳳凰單叢，就是從鳳凰水仙種中分離、選育而成的優(yōu)異單株及其培育出來的株系、品系和品種。

　　中國水仙茶同宗同源，因生長環(huán)境、樹齡、采摘標(biāo)準(zhǔn)、制作工藝等條件的不同，在成品品質(zhì)上風(fēng)格迥異、各有千秋。又因?yàn)樵诎l(fā)展過程中，隨著市場(chǎng)需求的變化，在香型和滋味上不斷變化。但無論如何變化，水仙茶所具備的醇厚感是其他品種所望塵莫及的。

　　注：內(nèi)容來源說茶ShowCha，作者說茶傳媒，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除

潮州是一座有著悠久歷史的文化名城，潮州文化是嶺南文化的重要組成部分，是中華文化的重要支脈。為了讓社會(huì)各界能進(jìn)一步了解和認(rèn)識(shí)潮州文化，中共潮州市委宣傳部與廣東人民出版社聯(lián)合打造《潮州文化叢書》，2021年出版輯共10種，以全新視角引領(lǐng)人們領(lǐng)略潮州文化的深厚底蘊(yùn)和非凡魅力。