近幾年來，古樹茶成為普洱茶市場上最具品飲價值和收藏價值的品類之一。
嚴格來說，古樹茶只是一個概念，此概念起源于2003年前后，指用古茶樹為原料制成的普洱茶品。不過那個時期，市場上最受追捧的是老陳茶，古樹茶只有少部分發(fā)燒友在玩。2007年，普洱茶市場崩盤，連續(xù)三年整個市場一片蕭條，普洱茶無人問津。直到2010年普洱茶開始復(fù)蘇，在以雨林古茶坊為先鋒的一大波打著古樹茶招牌的茶企的帶動下，普洱茶強勢歸來，普洱古樹茶以“原生態(tài)”、“大健康”、“高品質(zhì)”的理念刷新了茶葉愛好者、經(jīng)營者和消費者的三觀，古樹茶的概念幾乎席卷了全國大部分的茶葉市場。
2001年-2010年之間，古樹茶以平均每年30%的增長速度，成為很多藏家的新寵，2010-2020年之間，普洱古樹茶熱到巔峰，從消費前沿城市到原產(chǎn)地，從芳村到東莞，從昆明到勐海，茶葉市場里90%以上的茶店都是在兜售普洱茶，而這些茶店里90%以上的品類都打著當下流行的山頭古樹茶的旗號。
2020年開始，風(fēng)云突變，茶市再次翻臉。首當其沖的就是被大家捧上天的古樹茶！下游的很多商家反應(yīng)古樹茶不好賣了，茶店里不再是清一色的純料古樹茶了，突然間多出了滇紅、曬紅和云南白茶，上游的原料端，普洱茶的四大核心產(chǎn)區(qū)臨滄、普洱、勐海、易武，包括一些以往的明星山頭和熱門小產(chǎn)區(qū)冰島、昔歸、景邁、班章、曼松、彎弓、薄荷塘等，茶農(nóng)也少見地積壓毛料被存茶，存的可是以往一泡難求的純料古樹啊！
固然在2020年有特殊的情形，由于疫情和旱情的雙重打壓，云南茶區(qū)的產(chǎn)量和質(zhì)量都受到嚴重影響，消費者的購買熱情也是直線下滑，但古樹茶存在的這個現(xiàn)狀并不是去年才爆發(fā)出來的，這個是日積月累才形成的。2021年3月我們上了一轉(zhuǎn)茶山，茶葉的質(zhì)量、產(chǎn)量有所好轉(zhuǎn)，預(yù)期價格也是穩(wěn)中有升，山上茶農(nóng)信心滿滿，但回到茶城，從茶商的反饋情況看并不樂觀，茶老板們坦言，今年提前預(yù)定古樹茶的顧客并沒有增加，定的量還在減少，他們自己也不打算像往年一樣主動存些古樹茶了。
為什么古樹茶越來越不好賣了？這和整個茶市的低迷有些關(guān)系，但即便在這樣的形勢下，普洱熟茶、中老期茶、小青柑、碎銀子、曬紅、云南白茶和一些地端一些的普洱生茶依舊“嗖嗖嗖”地出貨，看來得從古樹茶身上找原因了。
古樹茶不好嗎？非也！樹齡、生態(tài)擺在那里，滋味口感一樣牛x，山頭風(fēng)味依舊醉人，越陳越香無可挑剔…和店家交談得知，真正的古樹純料，品質(zhì)上沒有問題，那就是其它問題了！
既然從賣家那里找不到原因，那就只有從賣家——顧客那里去找了，從顧客的角度觀察，影響他們購買古樹茶的因素不外乎價格、口感和市場：
從價格上排序，在普洱茶的所有品類里，老茶永遠占據(jù)著金字塔的塔尖，但是指那些年份夠長，倉儲干凈還有一定來歷的老茶，比如百年宋聘號，再次也是八八青92方磚之類的，一片茶價格上動輒幾萬到幾十萬甚至上百萬！但這樣的老茶注定是鳳毛麟角的稀缺資源，一般人只能遠觀仰視難以企及。其它的中期茶，但凡有點年份和來歷的中期茶價格也不菲，目前市場上流通的還是少數(shù)的知名品牌，一般的中期茶（10-20年左右）一片茶上一千元的還是很難出手，商家在入手之后多半還要存上幾年，至少和一些名山古樹新茶的價格沒得比。
接下來普洱茶價格金字塔的第二臺階就數(shù)古樹茶了，雖然古樹茶也是稀缺資源，只占云南茶資源的5%不到，但畢竟可以喝到、買到甚至存到，網(wǎng)絡(luò)時代信息透明上網(wǎng)店就能選購，入門幾乎沒有門檻打個飛的就能到原產(chǎn)地上茶山從茶農(nóng)手上收購。價格雖高，可操作性卻強，所以即便大家都知道它是普洱茶品類中的奢侈品，還是有不計其數(shù)的金主抱著錢去山上收茶，不計其數(shù)的茶企茶商重金投資在古樹茶。商家、顧客、玩家都奔著古樹茶去，茶價自然很快飆高。
但是物極必反，一方面既然它是高端貨，價格就不會低，一片名山古樹純料如果低于1000塊，資深茶友都會質(zhì)疑它的可信度，這個價位一般的消費者顯然是承受不了的；另一方面既然它是稀缺的奢侈品，就注定只有在小圈子內(nèi)流通，只有少數(shù)人真正消費，問題是這個圈子已經(jīng)飽和了，年年發(fā)芽年年生產(chǎn)的那些古樹茶，還指望誰來買單？
古樹茶難賣，不是價格太高，而是圈子太小，市場趨于飽和，消費者的有限的購買力消耗不了廠家源源不斷的庫存造成。
作為普洱茶眾多品類中的二號奢侈品，古樹茶的口感自然有與眾不同之處，因為它畢竟是食品類，品質(zhì)的高低要看能否過得了入口這一關(guān)。但遺憾的是，現(xiàn)在古樹茶的滋味口感等等沒有一個可供參考的標準，甚至日日品茶試茶的茶商、天天做茶的茶農(nóng)和一輩子研究茶的專家，也沒有幾個敢說能喝得出那個山頭哪個片區(qū)的古樹茶，更別說那些沒喝過幾次茶的顧客了。
的確，這是一個硬傷，靠喝喝不出怎么辦，那就只能信人了，這就不可控啦。不管是商家、茶農(nóng)還是朋友，玩的還是圈子，是人設(shè)，遑論講故事還是拋情懷，顯然是不能代替口感，豈能讓人信服，讓人心甘情愿地買單？
客觀來說，名山古樹純料，是有一定的辨識度的，但僅僅限于少數(shù)風(fēng)格特點極為鮮明的茶山古樹，喝懂幾個山頭，相信圈內(nèi)還是有很多茶人能做到了，但要通過一泡茶能辨識出所有名山頭的古樹純料，無異于癡人說夢！
云南茶區(qū)不同知名茶山的古樹滋味口感是有差異的，如果拿出來對比也會有高下之分，不然它們的價格差距也不會那么大，同一片山頭的純料古樹，隨著樹齡、環(huán)境生態(tài)的不同也會有不同的口感呈現(xiàn)。這就為顧客找到真正的古樹茶設(shè)置了重重障礙，誰能說得清哪一種口感是這個山頭古樹茶的真實特點呢？也就說古樹茶的辨識沒有一個可靠的標準，全靠人為設(shè)定，與其說消費者相信這個古樹茶，不如說是相信推介這個茶的人。
簡單說，相比樹齡較短的小樹和臺地茶，古樹茶至少在滋味口感上是有優(yōu)勢的，這也是近幾年它受到熱捧的直接原因。明星山頭茶的古樹相比一般山頭茶的口感上也是有優(yōu)勢的，從價格的巨大差異上就可以看得出來。但是這些口感優(yōu)勢不容易辨識，或者說辨識成本較高，一般消費者很難通過古樹茶的口感來評估它的價值，這就無形中遏制了他們對古樹茶的購買欲望。
普洱茶市場上有一個怪現(xiàn)象，茶店里的貨架上標明古樹茶包裝的產(chǎn)品占大多數(shù)，但真正賺錢的只有兩類茶，一類是外包裝上打著各種名山古樹旗號，賣的卻是價格低廉的小樹和臺地，也就是掛羊頭賣狗肉的冒牌古樹了；另一類是倒騰以大益為首的知名品牌中老期茶，打聽到有這方面需求的客戶，然后聯(lián)系有相關(guān)貨源的上家，中間吃差價。
而真正經(jīng)營真材實料山頭古樹的茶店卻舉步維艱，很多茶店老板也訴苦，貨真價實的純料古樹，蹭喝的多購買的少，這種茶原料價就被茶農(nóng)抬得很高，因為資源稀缺，茶農(nóng)坐地起價，幾乎每年一個價，熱的時候每天一個價，您不收也會有人收，不收的話就缺這片山頭的古樹，剛好碰上客人要的話影響信譽。最后硬著頭皮收下來，壓制成餅在包裝設(shè)計一下，即使賣出去利潤也沒有多少了。
最令人沮喪的是，好不容易賣出去一單，一些顧客拿去和別的店面上或者網(wǎng)店上買到的同款“古樹”一對比，你家的要1000元，別家的才200，這不是坑人么？你和他們解釋原料不同沒有用，他們只認包裝上的冰島、班章和昔歸！長期下來，但新顧客鮮有成交，就連老顧客也逐漸流失，只有靠那些長期了解我們的鐵桿客戶每年定制一些才勉強支撐…
以小樹冒充古樹，以拼配茶冒充純料茶，以普通山頭古樹冒充名山頭古樹，以雨水茶谷花茶冒充春茶…當下古樹茶市場如此混亂，給了更多投機商家渾水摸魚的機會，李代桃僵的買賣，在別的行業(yè)是丑聞，是事故，唯獨在普洱茶界卻是司空見慣的常態(tài)，是習(xí)以為常的故事！
從市場上看，“古樹茶”的出貨量還不小，實際上有多少是貨真價實的純料古樹茶。稍有經(jīng)驗的人，只需打個電話核實一下原產(chǎn)地山頭茶的價格，到茶店里對比一下就能從價格上看出倪端來，如果不是為了投機，絕不會犯這種常識性的低級錯誤！
以前各行業(yè)的商家，把產(chǎn)品價格定得過高被認為是“欺客”行為，當下，普洱茶陷入嚴重的信任危機，尤其是古樹茶市場出現(xiàn)一個悖論：價格越低的古樹茶越有欺客之嫌，拋開品牌的溢價因素，那些價格高的古樹茶反而有以誠待客的意味，您說怪不怪？真是“云南十八怪，古樹價高才意外”啊！
文：刀哥
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一說輕發(fā)酵，許多人聯(lián)想到半生不熟。其實是發(fā)七成左右，留下三成空間來倉儲轉(zhuǎn)化。熟茶發(fā)七成，是大廠過去的傳統(tǒng)，老前輩不是有“三七開”之說?熟茶發(fā)七成，對應(yīng)的是后期倉儲十年。為什么香港有十年成倉之說?也就是三七開的半成品，要用十年倉儲養(yǎng)熟。2005年之后，大家追新茶快速套利，誰有時間慢養(yǎng)十年?于是，熟茶發(fā)得過熟，失去活性。2014年以來，許多人重視熟茶的高端價值，古樹熟茶、山頭熟茶、春茶發(fā)酵的熟茶、小堆熟茶等等新概念被挖掘出來了。2017年起，輕發(fā)酵熟茶受到行業(yè)追捧，于是大家重新重視“三七開”，慢養(yǎng)、活性等詞匯走紅“熟茶2.0”時代。
當然，“熟茶2.0”不是簡單重復(fù)上世紀七十到八九十年代的經(jīng)典，而是有“中生代發(fā)酵師”的創(chuàng)新，有符合新時代要求的發(fā)酵技術(shù)模型……
這個世界上有一成不變的東西嗎?沒有!許多人說傳統(tǒng)如何如何，其實傳統(tǒng)制茶也在變化，三年一小變，十年一大變。我們復(fù)盤傳統(tǒng)，是想搞清楚產(chǎn)業(yè)演變軌跡，市場趨勢之變遷，從而找到面向未來的創(chuàng)新基因。一切歷史都是當代史……
熟茶發(fā)酵史的四個斷代與五個技術(shù)模型
四個斷代:1975—1995輕發(fā)酵7成。1996—2005發(fā)酵由輕轉(zhuǎn)重，7成逐漸轉(zhuǎn)到八成左右的“適度發(fā)酵”。2006到2016，重發(fā)酵9成左右，重發(fā)酵與適度發(fā)酵占統(tǒng)治地位。2017年起，新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵成為2.0時代之主流。
其演變軌跡為，發(fā)酵由輕到適度再到重，再回歸輕發(fā)酵與適度發(fā)酵。也就是熟茶產(chǎn)業(yè)與發(fā)酵技術(shù)，呈現(xiàn)否定之否定后螺旋式上升的一個進程。
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，而且后天也不能確保一定能養(yǎng)好。第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型盛行于上世紀七八十年代，直至九十年代中期。九十年代中期到2005年，是輕發(fā)酵逐漸轉(zhuǎn)向適度發(fā)酵的十年。
2006年起，到2016年，是重發(fā)酵與適度發(fā)酵統(tǒng)治行業(yè)的十年。
2017年，以“潤活發(fā)酵”為代表的第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型開始成型，并將行業(yè)帶入輕發(fā)酵與適度發(fā)酵占主導(dǎo)地位的熟茶2.0時代。
這里需要說明的是，“適度發(fā)酵”跟重發(fā)酵不一樣，重發(fā)酵發(fā)酵程度9成以上，發(fā)得太死，缺乏活性物質(zhì)，品飲與健康價值不高，后期轉(zhuǎn)化空間不大。適度發(fā)酵是發(fā)八成左右，保留一定的活性物質(zhì)，后期轉(zhuǎn)化空間大，放個三四年就有非常高的品飲價值。輕發(fā)酵是發(fā)酵七成左右，保留的活性物質(zhì)多，用十年的倉儲來慢養(yǎng)，可養(yǎng)出“具有老生茶口感的熟茶”，品飲與健康價值極高。
從發(fā)酵程度來看，存在輕發(fā)酵、適度發(fā)酵與重發(fā)酵。
從發(fā)酵技術(shù)來看，存在五個發(fā)酵技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)、第一代適度發(fā)酵技術(shù)、重發(fā)酵技術(shù)、第二代輕發(fā)酵技術(shù)、第二代適度發(fā)酵技術(shù)。
“先天不足，后天來養(yǎng)”的第一代輕發(fā)酵模型
我們先來看第一代輕發(fā)酵模型。熟茶從1973年試制，1975年試制成功，70年代未期進行技術(shù)定型，并向云南全省推廣。這個技術(shù)模型不夠完善，還存在許多問題。1983年省茶司聯(lián)手云南大學(xué)微生物研究所進行科技攻關(guān)，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的微生物機理，并發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵結(jié)束后的熟茶存在“緩慢酯化后熟”現(xiàn)象：“普洱茶發(fā)酵結(jié)束后，是一個緩慢的酯化后熟過程，逐漸形成普洱茶特有的陳香風(fēng)格，其陳香隨后期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風(fēng)格越濃厚，質(zhì)量也越高”(《云南省茶葉進出口公司志》)。
也就是熟茶才做出來是“半成品”，通過養(yǎng)堆與長時間倉儲讓其緩慢“后熟”，最終成為“成品”?！鞍氤善贰币馕吨锥寻l(fā)酵結(jié)束后的茶葉保持活性，可以繼續(xù)后發(fā)酵;“緩慢的酯化后熟過程”，意味著半成品熟茶要在倉儲環(huán)節(jié)長期慢養(yǎng)繼續(xù)發(fā)酵。故，一個完整的熟茶發(fā)酵模型，不能只盯著半成品那個環(huán)節(jié)——渥堆發(fā)酵，而要加上倉儲環(huán)節(jié)。留有后續(xù)轉(zhuǎn)化空間的“渥堆發(fā)酵+倉儲后熟”，才是一個完整的熟茶發(fā)酵模型。
1984年，此項科研取得重大成果，并于1985年用于生產(chǎn)實踐，在全省范圍內(nèi)推廣。這標志著第一代發(fā)酵技術(shù)，也就是第一代輕發(fā)酵技術(shù)的成熟。
但這個技術(shù)存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必一定能養(yǎng)好”之弊病?！跋忍觳蛔恪?，源自三方面，一是用料普通與粗放，二是發(fā)酵過程粗放隨意，靠師傅經(jīng)驗主導(dǎo)，導(dǎo)致發(fā)出來的堆子雜菌、腐敗菌多，堆味重，不能馬上喝，必須長時間養(yǎng)堆，并長期倉儲，才能品飲。第三個是渥堆時間長，三個月，甚至半年。我們知道渥堆時間長，茶葉變酸。要消除酸味，需要長時間倉儲。
導(dǎo)致先天不足的三個問題，第一個問題會影響品質(zhì)，但還不是嚴重的問題，嚴重的是第二個問題，即雜菌、腐敗菌多，比如大腸桿菌嚴重超標。其解決的方式，就是用后天的“養(yǎng)堆”與長時間倉儲來解決，由于熟茶存在“緩慢酯化”現(xiàn)象，在后熟作用下，雜菌、腐敗菌會減少，益生菌會增多，茶葉品質(zhì)提升，口感變好。第三個問題是渥堆時間長，這其實是好事，因為屬于“慢養(yǎng)發(fā)酵”，“酸”可以通過養(yǎng)堆與倉儲醇化來解決。慢養(yǎng)輕發(fā)酵+長期倉儲，可以養(yǎng)出具有老生茶口感的熟茶。我們喝上世紀八九十年代生產(chǎn)的熟茶，為什么經(jīng)常有喝老生茶的感覺，并有葉底返青現(xiàn)象，其道理就在此。
所以，我認為，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，最大的價值在于總結(jié)出“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”。其最大的缺陷在于，原料不講究，發(fā)酵過程中程控不好，雜菌、腐敗菌多，需要浪費大量時間去養(yǎng)堆，去倉儲，而且經(jīng)過十多年的倉儲，不愉悅的雜味未必能退干凈。
1996到2005：發(fā)酵轉(zhuǎn)為適度發(fā)酵，濕倉茶泛濫成災(zāi)
上世紀90年代中期起，熟茶開始逐漸由輕轉(zhuǎn)重，到2000年以后由傳統(tǒng)的輕發(fā)酵變成適度發(fā)酵。
其時代背景在于，香港房價地價80年代就很昂貴了，在香港長期藏茶變得不經(jīng)濟。港商的解決辦法是，一是推動廣東與昆明藏茶。比如80年代中期，廣東茶葉公司在肇慶搞的防空洞加工熟茶與倉儲茶葉，就很受港商歡迎，因為能幫他們分擔倉儲費用。二是希望茶葉發(fā)熟點，這樣就可以縮短倉儲時間。同時，九十年代中期起，臺灣、馬來西亞、香港等地涌進許多新人做普洱茶，他們手上沒多少老貨，在茶價快速上漲的年份，肯定希望茶葉發(fā)熟點，倉儲三四年就上市交易。
九十年代中期到2005年，這十年的“脫輕入重”過程中，對“慢養(yǎng)輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉儲”進行重大革新，發(fā)酵三個月到半年，肯定等不得，縮短到60天左右，輕發(fā)酵不好，轉(zhuǎn)化太慢，發(fā)到八成以上。倉儲十年?人生有幾個十年!倉儲三四年賣掉變現(xiàn)。
這一階段造成的最大問題，是濕倉茶的問題。
十年是一個完整的倉儲過程，這是香港人七八九十年代總結(jié)出來的。別否定香港人，當年只有香港人在搞倉儲。早期熟茶的經(jīng)典茶品都入了港倉。
本來按照港倉十年一個完整倉儲，是不存在濕倉茶的問題，或者茶葉即便放濕，質(zhì)量問題也不會嚴重。高溫高濕的港倉，茶葉放三四年是“霉茶”，再用幾年來退倉轉(zhuǎn)化，就未必是“霉茶”。90年代中期以后，許多茶商將倉儲一半，也就是三四年的茶葉拿來賣，許多還處“霉變”階段，這就給人造成港倉等于霉茶，霉茶等于濕倉茶之印象。其實按規(guī)范的十年完整香港倉，是不會出現(xiàn)那么嚴重的霉茶的，所以港倉不等于濕倉。
港倉其實是一種“濕干轉(zhuǎn)換”倉，也就是先讓茶葉高溫高濕幾年，再在自然通風(fēng)的環(huán)境干上幾年，所以不能光就前半程叫濕倉，叫濕干倉才是其本義。
這一時期，盛行第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
2006—2015的重發(fā)酵時代：速成普洱與綠茶化新茶大行其道
2003年，普洱茶在大陸熱。2004年，勐海茶廠改制，很長一段時間，商家到勐海茶廠很難訂到貨，造成2004年到2005年大益茶價飛漲。搞到茶，轉(zhuǎn)手賣就能賺大錢，于是普洱茶進入以賣新茶為主的“速成普洱”時代。發(fā)酵時間由六十天左右壓縮到四十五天左右。才發(fā)酵出來的茶葉，要馬上能喝，能賣，那就發(fā)酵到9成以上，堆味輕，擺上三四個月，就可上市交易。時間就是金錢，倉儲三四年，我要錯過多少商機。這就是重發(fā)酵的速成普洱時代的商業(yè)邏輯，我賣新茶快速套現(xiàn)，讓別人當接盤俠倉儲茶葉。
過去的傳統(tǒng)工藝強調(diào)普洱茶是半成品，所以其需要通過后期倉儲來將普洱茶養(yǎng)“熟”(不是指熟茶，是指倉儲陳化的后熟作用)。只有經(jīng)過“后熟”的普洱茶，才是普洱茶成品。
2005年以后，流行賣新茶，無論生茶還是熟茶的工藝都發(fā)生了很大改變。用昆明老茶人江濤的話來說，這叫“速成普洱”，為了讓普洱茶能盡快好喝，盡快上市交易，改變了以前的“半成品”工藝。
在生茶方面，許多人將前發(fā)酵的萎凋、渥紅、悶黃、搖青工藝，綠茶的高溫提香等帶入普洱茶的初制中來，這些綠茶化、紅茶化、黃茶化、烏龍茶化的工藝竄進來，雖然新茶就能做到苦澀度低、香甜柔，適口性好，適合現(xiàn)喝，但缺乏后期陳放價值。
在熟茶方面，傳統(tǒng)工藝以輕發(fā)酵、適度發(fā)酵為主，2005年以后為了讓熟茶做出來馬上能喝，能盡快上市交易，采用了重發(fā)酵技術(shù)。重發(fā)酵的熟茶，口感順滑，適口性好，發(fā)酵出來，擺放幾個月就可以喝。但其缺點也很明顯，香氣不夠，喝了口腔有點干燥，沒有回甘，后期轉(zhuǎn)化空間不大。而輕發(fā)酵的熟茶，才做出來不好喝，需要長時間后期轉(zhuǎn)化才逐漸變得越來越好喝。轉(zhuǎn)化到位的輕發(fā)酵熟茶，香氣好，回甘生津，具有極高的品飲價值。
2008年以后，隨著古樹茶熱，普洱茶進入了綠茶化時期(2008—2014)。既然喝綠茶，肯定以賣新茶為榮。在這一個時期，山頭生茶成為高端的代名詞，不好的臺地料才拿來做熟茶。熟茶被定為上不了臺面的低端貨。既然低端，那么好料是舍不得用來發(fā)熟茶的，而且加工粗放隨意，沒必要太用心，能喝就行，反正賣不起價。更沒有必要花長時期儲存原料與長時間進行成品倉儲醇化，這樣會增加成本，將茶葉發(fā)到九成左右，讓其擺上三四個月就能喝，就能上市交易賣掉!
這一時期占主導(dǎo)地位的是，重發(fā)酵與第一代適度發(fā)酵。
重發(fā)酵技術(shù)模型為：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉倉儲三四年。
第一代適度發(fā)酵模型在2008年以后有了較大調(diào)整,茶葉不再放濕倉,而是以專業(yè)化的自然倉為主：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
輕發(fā)酵締造傳統(tǒng)經(jīng)典熟茶，也存在品質(zhì)升級的巨大空間
完整的第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型是：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
其在締造傳統(tǒng)老熟茶經(jīng)典的同時，也存在非常大的時代局限。用這種技術(shù)模型發(fā)酵出來的茶，品質(zhì)優(yōu)秀但不完美。故，第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型順應(yīng)熟茶消費升級的需要，在熟茶2.0 時代探索出升級迭代版：
高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年
臺灣茶人陳智同在《普洱熟茶和發(fā)酵工藝》一文中說：
“一般昆明茶廠的發(fā)酵熟茶，感覺發(fā)酵程度較輕，依據(jù)我喝過的7581磚來說，發(fā)酵度多半在70%左右，有一種熟中帶青的感覺，其實勐海茶廠90年代的熟茶，發(fā)酵度也都在70%左右。這種發(fā)酵方法有個缺點，那就是茶葉發(fā)酵度輕，可以保持茶葉的原味，但前提是所選的茶葉必須是質(zhì)量相當高的茶葉，但一般發(fā)酵的產(chǎn)品多為夏茶或者是大量拼堆的茶葉，較輕的發(fā)酵度反而會將茶葉的缺點顯現(xiàn)出來。也就是說，無論發(fā)酵的工藝怎么調(diào)整，其實發(fā)酵最重要的環(huán)節(jié)還是在于原料的選用，如果選用的茶葉太低檔、太雜，那較重的發(fā)酵度可能會是比較好的選擇?！?/p>
陳智同這篇文章很好，首先可以看出“輕發(fā)酵是熟茶的傳統(tǒng)”，其次做輕發(fā)酵熟茶要用好原料，原料不太好可以發(fā)重點，來掩飾用料不好。
熟茶發(fā)酵有個“物質(zhì)裂解、重組與還原”的特性。輕發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后，還原度高，能將茶葉的本來面目還原出來。重發(fā)酵茶，物質(zhì)經(jīng)裂解、重組后，還原度低，也就是失去了其本來面目，換言之很難喝出茶葉因自然本性而帶來的本味。普通原料如果發(fā)得輕，其會還原出茶葉的一些不好的本味?，F(xiàn)在的發(fā)酵，為什么好原料發(fā)酵得較輕，普通原料發(fā)酵得較重，就是抓住了“還原程度不同”做文章，好原料經(jīng)輕發(fā)酵后高度還原其優(yōu)秀的基因，普通原料經(jīng)較重發(fā)酵，利用還原性低，通過裂解與重組改變茶性，增加外在的色香味，來掩飾內(nèi)質(zhì)不足。
2016年之后，高檔原料采用7成左右的輕發(fā)酵，或者8成左右的“適度發(fā)酵”，已經(jīng)是行業(yè)共識，好原料發(fā)酵9成左右有點暴斂珍物之感覺。高檔原料發(fā)酵7到8成，茶葉風(fēng)味與養(yǎng)生物質(zhì)經(jīng)裂解與重組后還原程度高，活性物質(zhì)保留多，能喝出好原料帶來的自然愉悅的味道——“潤活，氣韻生動”。
輕發(fā)酵遇見不完美的港倉
第一代熟茶大都用的是普通原料，為什么要采用還原性高的輕發(fā)酵?因為云南渥堆發(fā)酵的熟茶，從上世紀70年代一直到90年代中期，基本上都是在香港倉儲。才做出來的茶，味道并不好，不宜飲用，需要在香港存放十年，充分熟化了，才脫胎換骨，鳳凰涅槃——具有老生茶口感的熟茶。
但還是有問題，這就是我們品飲上世紀八九十年代的熟茶，一方面我們驚嘆其醇美厚滑香甜鮮活回甘生津氣韻悠長，另一方總覺得帶點倉味，留有些許遺憾。港倉十年熟化，雖然將才渥堆出來味道很差的云南熟茶，經(jīng)過長期慢養(yǎng)，改變了茶性，變得品飲價值極高。但另一方面，我們要知道港倉是高溫高濕環(huán)境下存茶，茶葉高度熟化的同時，也容易滋生雜菌、腐敗菌，讓茶葉變得味雜，這就是我們通常說的“倉味”。雖然香港茶商有成熟的“退倉”技術(shù)，雜菌、腐敗菌可以在通風(fēng)透氣的環(huán)境中大幅度減少，益生菌會增加，但倉味很難退盡，或多或少會帶點。
這就是前文說的，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型，存在“先天不足，后天來養(yǎng)”之現(xiàn)象，后天也不能確保一定能養(yǎng)好。
先天不足：主要是用料普通粗放，以及渥堆發(fā)酵過程粗放，雜菌、腐敗菌多，需要花更長的后天倉儲時間來消除不良影響。
用好原料，比如用山頭茶、春茶來發(fā)酵，渥堆發(fā)酵過程中進行精細化管理，雜菌、腐敗菌極少，那么才做成來的茶葉就很好喝，而且可以大幅度縮短倉儲轉(zhuǎn)化時間，倉儲三四年就很驚艷，倉儲十年就是一杯經(jīng)典。潤元昌的“潤活發(fā)酵技術(shù)”，就是針對第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型之弊端，進行工藝大幅度改進與提升，從而推動著第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型之誕生。
后天來養(yǎng)：是指才做出來的茶葉口感差，細菌超標，不宜飲用，是半成品，需要拉到香港，倉儲十年來熟化，并經(jīng)退倉處理，讓雜菌、腐敗菌減少，益生菌增多，口感變好。
后天也不能確保一定能養(yǎng)好：先天不足，后天倉儲改變茶性，但原料與雜菌、腐敗菌的問題，雖然能后期改善與提升，但多多少少會影響茶葉最終品質(zhì)。加上港倉的倉味問題，是很難完全退干凈的，多多少少帶有遺憾。
鄒家駒在《姚記存茶》中提到香港茶商存茶情況：“姚老頭在香港有十多個存茶地點，他或租或買，全部是大樓的地層。倉里各類新老茶葉混雜堆放，從地到頂，見縫插針，堆得滿滿的，只有屁股大個地方周轉(zhuǎn)。庫房里沒有圣書上說的缸罐器皿，沒有空調(diào)更沒有除濕機，一切依自然而自然?！?/p>
這表明，2008年之前，大家存茶大都是相當隨意的，不論是傳統(tǒng)港倉，還是廣為詬病的濕倉，以及后來一統(tǒng)江湖的干倉、自然倉，大家至多是依靠經(jīng)驗存茶。經(jīng)驗豐富的，茶葉會存得相對好些，沒經(jīng)驗的，或者居心不良的，茶葉經(jīng)常會存放得慘不忍睹。
普洱茶界真正有專業(yè)倉儲的觀念，是2008年以后，茶葉不好賣了，大家才靜下來心來狠抓倉儲品質(zhì)，從而構(gòu)建了一套較成熟的倉儲體系——自然倉與科技倉兩大體系。前者脫胎于干倉，后者是在港倉技術(shù)派的基礎(chǔ)上發(fā)展而來。第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，可以利用最先進的倉儲體系，即專業(yè)的自然倉體系來慢養(yǎng)一杯熟茶傳奇!
如果說，第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型存在“先天不足，后天來養(yǎng)，后天也未必能養(yǎng)好”之現(xiàn)象。那么第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型，就是“先天稟賦具足，后天悉心栽培，培養(yǎng)天地一完人(茶)”。
升級版“輕發(fā)酵+慢養(yǎng)倉”，十年成就一杯“具有老生茶口感的熟茶”
我們看看潤元昌倡導(dǎo)的“熟茶2.0”時代，怎樣用技術(shù)創(chuàng)新來制造相對完美的新一代熟茶。
潤元昌首創(chuàng)的國家專利“潤活”發(fā)酵技術(shù)，是指在熟茶制作的過程中，通過“富氧發(fā)酵”、“加壓發(fā)酵”等一系列新工藝的應(yīng)用，提高茶葉內(nèi)含物質(zhì)的釋放度，減少鮮爽物質(zhì)損耗，更大程度保持茶葉活性，最終達到提升熟茶滋潤鮮活口感的目的。
這項技術(shù)要理解起來很簡單，就是一切以符合中國茶清飲審美以及身心健康為旨歸，盡量增加有活性與韻味的風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅不健康的物質(zhì)產(chǎn)生。
服務(wù)高端群體，前文講過了“要做有老生茶口感的熟茶”，以體現(xiàn)“潤活是基礎(chǔ)，氣韻生動是熟茶的極致之美”。
相信這非一般的熟茶，即便喝慣古樹生茶、武夷巖茶、鳳凰單叢之刁鉆老茶客，也愿意去嘗試體驗，去主動傳播“潤活與氣韻生動”之熟茶新主張。
要做出具有老生茶口感的熟茶：首先要選好原料——用春茶發(fā)酵的熟茶，而且是經(jīng)過醇化的原料;其次要做精細化、能管控與提升活性風(fēng)味物質(zhì)，避免不愉悅、不健康物質(zhì)產(chǎn)生之新型發(fā)酵模型，讓做出來的茶葉充滿活性，喝起來口感愉悅，身心健康;最后是要長時間后期倉儲，用時光的慢養(yǎng)來大幅度提升熟茶的品質(zhì)。
要保留熟茶的足夠活性空間，就宜采用輕發(fā)酵技術(shù)，才出堆的熟茶只是半成品，要經(jīng)過長時間養(yǎng)堆，再壓成餅磚沱。餅磚沱再放置倉庫里長期慢養(yǎng)，讓時光成為最好的雕刻師，花十年時間來成就氣韻生動——高端熟茶的極致之美!
這一熟茶開發(fā)模型可以總結(jié)為：高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年，用十年時光來養(yǎng)成一杯“具有老生茶口感的熟茶”。
潤元昌有個計劃，采用輕發(fā)酵的熟茶，才做出來的新茶，只賣百分之二十，百分八十的茶品，倉儲十年再銷售。這就是輕發(fā)酵的二八原則。
熟茶2.0時代，將是新一代輕發(fā)酵與適度發(fā)酵茶葉打天下。
輕發(fā)酵需要用十年來創(chuàng)造傳奇。如果不想等太長時間，可以采用第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)三四年。潤元昌的“陳香發(fā)酵技術(shù)”，就是第二代適度發(fā)酵熟茶之實踐。
最后小結(jié)一下五大技術(shù)模型：
第一代輕發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式輕發(fā)酵+港倉慢養(yǎng)十年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型前期(1996—2007)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+三四年濕倉/港倉/干倉存放。
重發(fā)酵技術(shù)模型：普通原料粗放式重發(fā)酵+出堆三四個月品飲/干倉醇化三四年。
第一代適度發(fā)酵技術(shù)模型后期(2008年—2014)：普通原料粗放式適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
第二代輕發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細化輕發(fā)酵+專業(yè)自然倉慢養(yǎng)十年。
第二代適度發(fā)酵技術(shù)模型：高檔原料程控精細化適度發(fā)酵+專業(yè)自然倉儲三四年。
由此，這五種技術(shù)模型的興盛更替與迭代，就構(gòu)成了現(xiàn)代熟茶技術(shù)發(fā)展簡史!
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
一
(《吃茶去》雜志)去江湖山，只有一個理由：茶葉。
江湖山在村子的西面，為整座村莊的最高點。在浙東丘陵地區(qū)，276米的海拔，不算高也不算低，卻最適宜植物的生長。如果遇上雨霧天氣，站在村中仰望，山間被層層云靄包裹，恍如仙境一般。但是，茶園還是看不到的，只有一團團的綠意隱隱顯現(xiàn)，濕漉漉的。這山，看似平常無比，被霧一籠，被綠一隔，立馬增添了幾分神秘，一顆前往探究的心，被撩撥得蠢蠢欲動。
江湖山這個名字，氣魄極大，似乎不屬于鄉(xiāng)村，也不屬于當下。如果輕輕一念，一股劍氣俠情，頓從心底涌起。在很久以前，不知道有沒有俠義之士在此隱居，也不知道有沒有文人騷客前來吟詠，但是江湖山的珍貴奇特之處，確實與遠離世俗的嘈雜有著很大的關(guān)聯(lián)，因為這里有著難得的隱秘和安靜。
好山好水產(chǎn)好茶，茶葉一般生長在深山幽谷。江湖山并不險峻，但它山清水秀、氣候溫潤、雨水充沛，尤其是山頂?shù)囊淮髩K平地，彷佛上天放置的一個碩大泥盆，一壟一壟的茶樹，從盆底一直種到盆沿。茶葉是村子的一大經(jīng)濟作物，因此在村民的心目中，江湖山有那么一點圣地的味道。村莊的其他山坡什么的，都有砍伐過度或者被火焚燒的經(jīng)歷，只有江湖山一帶，村民非常自覺地保持著水土平衡，防止“跑水、跑土、跑肥”。
村莊開始產(chǎn)茶的歷史，已經(jīng)無從考證。但是，應(yīng)該不會太早也不會太遲，據(jù)光緒年間的《寧?？h志》記載：石馬莊，有金刀溪可灌溉，有山無海產(chǎn)茶。雖然只有寥寥數(shù)語，但也充分表明了茶葉在村莊的地位。直至上世紀六七十年代，我的父親母親還自帶干糧水壺，或者干脆在山上壘灶做飯，與許多年輕人一起，紛紛到江湖山上開辟茶園。茶園的形成和擴大，顯然不是一蹴而就的，而是一代又一代的村人，在這片土地上不斷開墾耕種，才有了漫山遍野的茶香。
在我的記憶里，只去過江湖山茶園幾次而已。但是，就這一兩次，帶給了我太多的驚喜。一壟一壟修剪齊整的茶樹，被圍成了200多畝的綠，好像一片浩瀚無邊的海洋，滿眼都是綠色的波濤。滿山的茶樹，使山少了一分硬朗，多了一分柔軟，充分展現(xiàn)了江南的風(fēng)度。每一叢茶樹的頂端，只有一小撮嫩芽，處子一般，把身體抱緊，隱忍地開，像雀舌，如纖指，似龍須，讓人不忍堪摘。那綠，也不是一般的嫩，青翠中染一絲鵝黃，清亮的色彩仿佛涂上了一層油脂。
如果不是采茶時節(jié)，幾乎沒有人愿意前來，此時的茶園是屬于我一個人的，在茶樹與茶樹之間穿梭，耳根清凈了，呼吸順暢了，心情也愉悅了。其實，我更喜歡依在并不高大的茶樹上，盡情享受著陽光的暖，或銜一枚嫩嫩的茶葉在唇齒之間，所有的醇香馥郁，全都留存在了心底。
江湖山的歲月大部分都是這般清靜的，是不被外人打擾的，但每年的農(nóng)歷三四月除外。初春時節(jié)，尤其是清明節(jié)前后，村莊里的男女老少，仿佛嗅到了江湖山上飄來的清香，大家會非常自然地把自己放進它的懷抱里。此時的江湖山，雨霧天氣多，晴朗天氣少，但阻擋不了村民上山的念頭。
采茶人不分男女老幼，頭戴斗笠，腰別竹簍，雙手上下起落翻飛，講究的是眼明手快，真如江南民歌《采茶舞曲》所唱的“采茶好比鳳點頭，采茶好比魚躍網(wǎng)”，來時還是一片亮綠，走時只剩一片褐色。尤其是農(nóng)村婦女，不但“下田插得秧”，還要“上山采得茶”，于是江湖山上的茶園就成了一個操練場，而每一壟茶樹，都成了一支支列隊的士兵，每一枚向上舒展的茶芽兒，都是士兵手中的旗槍。
在忙不過來的時候，村里小學(xué)常常組織學(xué)生上山采茶，我也去過一次。辛苦是少不了的，但帶給我們更多的是新鮮。大家一路嘻嘻哈哈，往往新葉老梗一把抓，斤兩是重了不少，質(zhì)量就得不到保證了。不過雙手沾染過的茶香，永遠留存了下來，那份艱辛與好玩，更是讓人回味無窮。
二
采茶要趁早，清明至谷雨之間，為最好的收獲時節(jié)。
從枝頭上下來，被裝進竹簍，再從竹簍倒進竹筐，然后被一條扁擔運送下山，一片茶葉就開始了漫長的修煉之旅。
茶葉的下山，必會一路留香?；蛟S是十多年前的情景了。由于我家住在山腳，每每茶農(nóng)經(jīng)過家門口，我往往會伸長脖子，湊上去嗅那隨風(fēng)走動的茶香。采茶人的腳步，往往趕在太陽落山之前，他們挑著200多斤的茶葉健步如飛，兩個大大的籮筐穩(wěn)穩(wěn)的，絲毫沒有左右晃蕩的感覺。無論男的還是女的，臉蛋一律紅撲撲的，他們會隨身帶著一條擦汗的毛巾，男的往往搭在扁擔上，或者繞在脖子上，女的往往直接包在了頭上。
茶葉的下一處歸宿，就是村里的水電站。在我的記憶里，水電站是一個神奇的地方，發(fā)電的場景我沒有見到，但此處可以碾米、磨粉、打年糕。最讓孩子感興趣的是一排排炒制茶葉的機器，擺放在南面的小平房里，儼然一個小型茶葉加工廠，至今仍在使用。這些機器都是一些大個鐵家伙，轉(zhuǎn)動起來轟隆轟隆響，茶葉的氣息從清淡變得濃烈，再從濃烈變得隱忍，每一次氣味的轉(zhuǎn)換，都讓我們感到機器的神奇。
長大后，我覺得茶葉的制作，其實是一種美的歷練，是一次涅槃的過程。一枚樹葉經(jīng)過這么多道工序，悄悄地把春的顏色、春的氣息、春的味道、春的想象都隱藏了起來。一枚茶葉恰似一個人，因為經(jīng)歷了那么多的千錘百煉，所以才不怕生活的冷熱酸甜，才會在浮浮沉沉的命運里，最終素面朝天、歸于平靜、守住淡然，讓生命盛開如花。
種茶、采茶與制茶，使小小的村子營造了濃厚的飲茶氛圍。農(nóng)人在勞作之余，躺在自家的小院里，正處月朗風(fēng)清、萬物肅靜、身心放松之際，品一杯茗茶更是悠悠然，恰如平淡中回味日子的醇厚與綿長。每當客人前來，或者左鄰右舍互相走動，如若不是逢年過節(jié)，村人一般不會燒桂圓茶，而是掏出一撮好茶葉，泡一杯好茶相待。江湖山上的茶葉，猶如云霧在水里的舒展，又如春雨在杯中的融解，濃濃的茶香飛快地跑出來，一泡一品之間體現(xiàn)了彼此的深情厚意，那是一種平淡中值得回味的情感。
我認識的第一個飲茶人，是我當木匠的外公，他除了喜歡飲酒之外，也喜歡飲茶。每當干活疲倦之際，外公總要灌一肚子茶水，飲完后再點上一桿老煙桿，似乎只有這樣才能恢復(fù)體力似的。古代的詩人喜歡飲酒，于是下筆如有神，而我技藝精湛的外公，似乎不吃點茶喝點酒，也真干不了木工活。于是，我想：當他花時間飲茶的時候，又何嘗不是在對正在完成的木器進行回味構(gòu)思呢?
農(nóng)人飲茶，一般喜歡濃上一些，三五片茶葉肯定是不夠的，外公也是如此。他不喜歡弄個壺杯罐盞叮叮當當，更不懂得頭道茶二道茶三道茶什么，隨手在一個袋子里抓上一大把，放在那個磕掉了很多漆的牙罐里，用開水一沖就完事了。不過這么一大罐的，往往是喝了沖，沖了喝，好像直到那些苦味慢慢飲盡之后才肯罷休。
不知是不是外公喜歡飲茶的緣故，我的母親對采茶制茶也深有感觸。直到現(xiàn)在，她每年都要親手炒上幾斤茶，留作自己飲用。肚子疼什么的，也要泡上一杯茶，飲后立馬好轉(zhuǎn)，說來真是神了。農(nóng)人的炒制，與水電站的機器自然不同，速度要慢上很多，數(shù)量也極為有限，質(zhì)量卻是上等，形狀、色澤、香氣都要高上一籌。母親對自己炒制的茶葉十分珍惜，輕易不肯拿出來，從這個春天一直吃到下一個春天。
其實，我應(yīng)該為自己感到慶幸：在一個茶香四溢的村莊里出生，見識了茶的生長、采摘與炒制，見識了一片茶葉的修煉之路，身上自然而然地帶有了茶葉的清氣、幽淡與苦澀，對生命況味的理解，似乎也更為純粹簡單一些吧。
三
春天到來的時候，當價格不菲的新茶開始上市，我就會想起那個生我養(yǎng)我的小村莊，想起那道被茶樹裹上一層淡綠的山梁，還會想起一種悠遠的民間舞蹈——茶舞。
茶舞與茶事活動有關(guān)。愛茶之情濃，才有了茶舞的出現(xiàn)。它以前是村子里逢年過節(jié)的節(jié)目，但近年很難覓其蹤影，加上多年在外求學(xué)就業(yè)，記憶也就慢慢地淡了。后來，我發(fā)現(xiàn)茶舞竟然列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，小城的重大節(jié)慶活動也時常出現(xiàn)村人的身影，我的記憶彷佛一枚抱緊身子的茶葉，慢慢地舒展開來。
茶舞，因為融合了戲曲、舞蹈、燈彩等藝術(shù)門類，又稱“茶燈”、“采茶歌”或“采茶燈”，發(fā)軔于何時已不可考，史籍中記載亦不多，但一直流行于江南一帶。說是茶舞，其實是一場有故事情節(jié)的小戲，整場演出以茶事為主要內(nèi)容，包括采茶、炒茶、賣茶、盤茶等，演員中有生、旦、凈、丑等各類角色，道具有茶籃、扇子、手帕等，整個表演歡快喜慶、詼諧風(fēng)趣、載歌載舞，富有濃郁的鄉(xiāng)土氣息。
茶舞雖然表現(xiàn)的是春天的茶事活動，但是表演一般不在三四月，而是農(nóng)閑時節(jié)居多，最主要集中在過年前后。整個演出隊伍均由村民組成，領(lǐng)隊一般是村里年長有威望的老人，既在村里熱鬧熱鬧，也經(jīng)常到附近鄉(xiāng)村表演。采茶舞不像其它劇種，不是陽春白雪，不適合在高高的戲臺上表演，隨便挑選一塊空曠的場地就行，場地越是開闊，演員越能施展身手。鑼聲一響，鄉(xiāng)親們就聚集在村里的操場上等候，孩子們怎么也閑不住，總是跟在表演隊伍的屁股后頭，瞧瞧這個，瞅瞅那個，充滿了好奇。
茶舞表演開始了，鑼鼓先鬧上一陣子，最先出場的是一個叫做“茶心”的道具，仿佛以前皇帝出巡時儀仗隊撐起的黃蓋傘，上面插滿了枝枝椏椏，象征著滿山蔥蘢的茶樹，不禁讓人驚嘆村民的想象力。接著，所有的扮演者交叉串連成各種隊形，包括茶女、花鼓婆、看相人、賣六頭、販茶客、和尚等，都緊隨茶心旋轉(zhuǎn)，里七外八共十五人，里七扮演是茶女七人，外八扮演是茶斗一人、花鼓二人、看相二人、賣六頭一人、和尚一人、販茶客一人。轉(zhuǎn)過一陣之后，演員開始邊歌邊舞，先后順序是由茶心領(lǐng)唱，茶女接著和唱，販茶客人道白，和尚念白，賣六頭念白，花鼓者邊唱邊敲打花鼓，看相者邊唱邊做。每唱一節(jié)，變換隊形一次，共表演十二節(jié)，唱的是“十二月采茶歌”，里面有“正月采茶是新年，姐妹雙雙進茶園”之類的句子。
每次觀看茶舞表演，我最著迷的最初那一小段時間的旋轉(zhuǎn)。那旋轉(zhuǎn)的人，那翩躚的舞姿，那五彩繽紛的“茶心”，慢慢地都在眼前模糊了。我仿佛看到的不是一個個人，而是一片片茶葉，在水中盡情舞蹈。欣賞著熟悉的舞姿，傾聽著熟悉的音樂，不知是在過去在現(xiàn)在還是未來，只是覺得時光慢悠悠地在走。在那陣旋轉(zhuǎn)中，每個演員有沒有把自己想象成一片葉子，我無法得知，只是感覺自己恍若置身于花團錦簇的春天，置身于繁忙熱鬧的勞作場面，看的是熱血沸騰。
我愛看茶舞，除了湊熱鬧成份之外，更多的是看我七姨一家。七姨對茶舞甚是癡迷，年輕的時候她一直在鄉(xiāng)村劇團擔任女主角，一年到頭都在附近縣市演出，后來不唱越劇了就參加茶舞表演。七姨夫更是茶舞表演方面的高手，一把二胡拉的是如泣如訴，一些道具都是他親手制作而成，而且多年來還整理記錄了十幾套采茶舞詞，空閑無事時常拿出來翻翻，有時候來了興頭就哼上幾句樂樂。我的表弟受父母影響，小時候常被拉去演一個小和尚，眼珠子滴溜溜的轉(zhuǎn)，甚是滑稽可愛。
日子一天天過去，江湖山的茶葉采了一茬又一茬，流傳了近千年的茶舞演了一年又一年。以前觀看茶舞表演，總是笑得合不攏嘴，看后感到一陣輕松。而現(xiàn)在，每看一次心里就多了一份沉重，畢竟時代不同了，娛樂方式也越來越豐富，不知這種傳統(tǒng)的茶舞表演還能延續(xù)多少時光。
【摘自2016年第2期《吃茶去》雜志;作者：鄭廣闊(浙江臺州)，系浙江臺州市作家協(xié)會會員】
