茶煙是怎么做的

網(wǎng)上也好，短視頻也好，我還沒看到徹底說明白這件事兒的，今天把煙香這件事兒徹底說清楚。說清楚這個還不是目的，目的是要借此談談普洱茶的審美，困境在哪里，出路又在哪里。

|煙香究竟是什么

煙香和煙香不同，細說無數(shù)，歸納起來，煙香分為三種。

1.

第一種是殺青過程混入的煙香。因為早期普洱茶加工并沒有使用現(xiàn)在所用的專用殺青鍋灶，殺青過程中就會有煙氣混入。

現(xiàn)在即使偏僻的普洱茶山也幾乎都有專用的殺青鍋灶，而且相當大一部分已經(jīng)改用朝天鍋了，所以現(xiàn)在幾乎見不到這種情況了。大家如果想了解這種煙香是什么味道，可以找一些瑤族老百姓自己手炒的六堡野生茶（也叫農(nóng)家茶），因為專用鍋灶并沒有在這些地方普及，這些六堡新茶仍然能嘗到殺青的煙味。

六堡農(nóng)家茶殺青中最原始的一種，沒有土灶和煙道，殺青過程中必然有煙氣混入。

新制好的六堡手工單株，

能喝出殺青過程帶來的明顯的煙味。

較早期的普洱茶殺青鍋灶，未做到殺青與燒火完全分隔，可能會有少量煙氣混入，即使是這種鍋灶，新茶一般人也喝不出煙味。更不要說放一段時間了。

較為規(guī)范的初制所內(nèi)的手工殺青，燒火與炒茶完全分隔，新茶完全沒有煙味。圖為茗壽堂今年春茶大觀炒制過程。

這個也是大家所能看到一般短視頻博主和網(wǎng)絡上流傳的說法。但是實際上，這個并不是現(xiàn)在中期茶煙香的主要原因。為什么呢？因為這種殺青過程混入的煙香其實是不斷減弱的，幾年之后大部分就會消失。

我們喝二三十年的老六堡，如果存放合適，中間沒有經(jīng)過二次加工焙火，是喝不到煙香的。我也喝過很多款二十年藏期左右的古樹普洱，都是當年老百姓用原始鍋灶，甚至炒菜鍋灶炒出來的茶，也喝不出什么煙香。如果剛做好馬上壓餅，存留會有一點，經(jīng)過長時間也會很弱，如果長期散放，即便是老手也喝不出來。

茗壽堂百煉，三十年存期手工六堡野生茶，喝不出“煙香”。

兩款二十年左右存期的純手工殺青普洱茶，左邊存放濕度較低，右邊偏高，這兩者都沒有任何“煙香”！

簡單的總結(jié)一下，這種短暫殺青帶來的煙香本身不強，而且隨著存放不斷減弱，到最后幾乎沒有殘留。即便是當時用圖一那種最原始的，直接架在柴火上炒的，存了幾年以上也基本沒有了。我是靠經(jīng)驗結(jié)合其他特點能喝出來和現(xiàn)在殺青的差別，從而找到一點煙火味的蛛絲馬跡，絕大多數(shù)人其實根本喝不出來任何痕跡，如果你不信，你可以自己做實驗。

結(jié)論：和大多數(shù)人的理解不同，這種煙香并不是市場上中期茶的煙香。

2.

再說第二種煙香，這種說的是一種類似干草，稻草，雪茄等等的味道，這個未必和煙有關(guān)，就是轉(zhuǎn)化過程中的一種正常味道，因為煙香這個概念炒作，很多人也把這個成為煙香，我覺得是自降身價，沒有必要。

這種香味，和品種，加工方式都有關(guān)系，同時存放環(huán)境濕度不能高，有的茶明顯一點，有的茶不明顯，從我們的品鑒體系來說，這個屬于比較底層的背景香氣，如果和其他香氣配合得當，也是不錯的，但不算是很高級的香氣。如果這種香氣很突出，說明高級香氣存留的比較少了。

結(jié)論：這個當然也不是市場所說的那種煙香。

那市場上炒作的中期茶煙香是怎么來的呢？

3.

這個就是第三種煙香，這個其實是烘烤或者焙火煙香。大家如果經(jīng)常喝傳統(tǒng)工藝的正山小種，就能喝到這種比較濃郁的煙香，這種煙香是長時間較低溫度烘茶才會有的氣味，和短時間殺青混入的煙香不同，這種長時間低溫熏烤的煙香經(jīng)久不散。我們喝十年二十年的松煙小種，煙香還是很明顯。如果一款中期茶二十年了，煙香還是非常濃郁，那大概率就是這種煙香了。

傳統(tǒng)煙熏小種從萎調(diào)環(huán)節(jié)已經(jīng)開始煙熏，所以煙味更濃郁

柴火用焙籠熏烤，一般烏龍和紅茶焙火環(huán)節(jié)用木炭，不會有明顯煙味，如果用柴火烘烤的話，煙味也會明顯。這些圖片只是看個大概意思，因為二十年前雨季普洱茶的干燥過程，我也沒有圖片。

大家可能會有疑問，普洱茶怎么會有焙火工藝呢？當然沒有，但是如果雨季采摘加工，也就是常說的雨水茶，很多時候殺青揉捻之后根本無法日光曬青，即使放在室內(nèi)，空氣濕度太大也很難干燥，你猜干燥要怎么辦，過去不可能有電加熱，更不可能有現(xiàn)在干燥用的陽光模擬燈，最常用的辦法就是用柴火較低溫度烘烤?；蛘哂械牟柙诖娣胚^程中受潮了，也要用柴火烘一下，道理類似。

現(xiàn)在一些條件好的茶山已經(jīng)開始使用這種陽光模擬燈，用于在陰雨天氣輔助曬青，今年春茶季因為雨水較多，一些茶農(nóng)已經(jīng)在用了，在二十年前這個當然是不可想象的。這種模擬燈對風味不會像烘烤那樣有明顯影響，關(guān)于這種模擬燈的其他影響，以及是否可用于非陰雨天加速干燥，還在評估過程中。

|全是硬傷

話都說到這了，請問有這種煙香的茶是什么時候的原料，品質(zhì)如何？就不多說了，多說找麻煩。如果你有幸看到了，也沒必要和人爭論，道不同不相為謀，自己知道就行了。

簡單的總結(jié)：

第一類煙香雖然屬于工藝瑕疵，對于過去的條件來說，無傷大雅，而且隨著藏養(yǎng)已經(jīng)大大減弱，不影響對一款茶的基本判斷和品鑒。

第二類煙香，屬于強行歸入的煙香，本來就是一種轉(zhuǎn)化風味，當然也談不到有什么問題，如果茶本身很優(yōu)秀，也是可以品鑒的層面，但不算很高級的香氣。

第三類煙香，工藝本身的問題不說，濃郁煙香已經(jīng)暗示了原料的來源，從品鑒來說，也不屬于普洱茶品鑒的范疇。但是也不妨礙有的人就是喜歡。這沒辦法，花上萬買臺地的大有人在，我不認可，但我尊重他們的選擇。

你說這個世界是不是有點荒誕，最差的還能最貴？這世界荒誕的事兒多了，咱們沒必要和這些事兒較勁，我更關(guān)注這一切現(xiàn)象的背后，普洱茶品鑒審美的問題。

話說回來，普洱茶的審美，尤其是中短存期的普洱茶品鑒的審美，真的是硬傷太多了。

其實也不是民間的茶人都缺乏見識，雖然整個普洱茶的品鑒體系還很不成熟，我們還有很多工作要做，民間還是經(jīng)常能碰到對普洱茶品鑒有比較深入認識的高人。如果在易武混跡多年，或者在不知名但品質(zhì)卓越的茶山收料，多少還是能碰上個把這樣的有見識的同道，但是這并不影響整個普洱茶的審美硬傷遍布，內(nèi)傷無數(shù)。這又是什么道理？

|審美困境

普洱茶的審美困境，這個不是一天兩天的事兒了，可以說伴隨名山古樹的興起，就存在巨大缺陷，直到今日也沒走出困境。我們回想早年間，古樹茶的概念剛剛興起，當時推崇的一個概念是什么？——“霸氣”。

什么叫霸氣？是苦澀度還是什么？霸氣本身是一種對程度的描述，而對程度的描述本身不能成為審美上的判斷。比如你評價川菜不能用辣度作為核心指標。你評價一幅繪畫作品，你也不能以飽和度作為核心指標。評價一款茶怎么能以苦澀度作為指標，這根本沒有邏輯。

出于善意的理解，可能這個詞早期是形容布朗山茶尤其是老班章茶，滋味濃郁同時鮮爽有力的那種口感爆發(fā)力，雖然不太準確，也沒抓住老班章的核心特點，但勉強說得過去罷。

老班章一處古茶園

但是后來這個詞無疑被用濫了。因為即便是在老班章寨子里你能這種喝到特點鮮明的班章古樹也不超過三分之一概率，絕大部分消費者根本不知道這種體驗是怎么回事。那市場推廣中的“霸氣”又是什么？實際上很多時候，臺地比古樹更“霸氣”。

錯誤的審美帶來錯誤的價值觀，錯誤的價值觀對市場有惡劣的影響。很多非常優(yōu)秀的茶品，在這種錯誤的審美下不被認可，迷失了自己。很多茶山的工藝向錯誤的審美屈服，導致無法發(fā)揮自身特點（這點可說的就太多了）?？梢哉f這是一個流毒甚廣的審美誤區(qū)。直到冰島脫穎而出，易武再次崛起才逐漸遏制，影響漸漸減弱。

|隱藏的暗線

為什么會有這種情況，為什么謬誤甚至荒唐的概念可以一再大行其道，主導市場？

當然，普洱茶的品鑒體系還不成熟，品鑒話語比較匱乏，這些都是重要原因，也都是你我同好需要不斷努力的地方。但這個答案太學術(shù)了，其實并不是根源。

普洱茶是個很特殊的茶類。我常說，普洱茶是最古老，也是最年輕的茶類。

最古老，是因為云南是世界茶樹的原生地，濮人種茶歷史久遠，可遠溯商周時代，唐代蠻書也有明確制茶飲茶記載。

最年輕，是因為如果我們考察名山古樹興起的新傳統(tǒng)，到現(xiàn)在還不到二十年，這個新的普洱茶傳統(tǒng)與清代民國和建國后的普洱茶傳統(tǒng)都不一樣（甚至普洱茶這個名字都中斷多年了，參看：顛覆認知！普洱茶的傳統(tǒng)工藝究竟是什么？）。從原料選擇，工藝，再到品鑒審美，都不一樣。是一個完全的新生事物，說是一個新的茶類也未嘗不可。在各大茶類中，無疑又是最年輕的。

當年名噪一時的馬幫進京活動，在那個時代，普洱茶始終處于社會關(guān)注的焦點。

出現(xiàn)晚有優(yōu)勢也有劣勢，優(yōu)勢是束縛少，同時又可以借鑒很多現(xiàn)代的研究成果和其他茶類的長處。劣勢呢？普洱茶新傳統(tǒng)出現(xiàn)伊始，甚至出現(xiàn)之前就伴隨著目的明確的商業(yè)和資本運作，這方面可以參看：重磅再續(xù)：普洱茶名山古樹發(fā)展史（1993-2022）中。

從短期來看，似乎普洱茶是占了便宜，借助商業(yè)運作，迅速提升名氣，打開市場。從長期來說，弊端似乎更大。就古樹茶市場來說，全世界獨一無二的資源優(yōu)勢才是行業(yè)發(fā)展的根基，這里面深藏的內(nèi)涵才是吸引各路資深茶人不斷發(fā)掘的源泉。商業(yè)運作如果建立在對這個資源優(yōu)勢的正確理解基礎(chǔ)上，建立在通過工藝藏養(yǎng)等等方面配合，充分發(fā)揮古樹優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，那么這就是健康的商業(yè)運作。不過令人遺憾的是，這從來都不是市場的主流。

普洱茶雖然有著巨大的資源優(yōu)勢，但在品鑒文化尚未成型的階段，就一再被別有用心的觀念拉著偏離軌道，嘴上說著茶藝，背后全是生意，普洱茶品鑒的發(fā)展步履維艱。就好像一個年輕人還沒有形成堅定的價值觀，就經(jīng)常被拉到烏煙瘴氣的場所里混，很難不受影響。

從炒作劣質(zhì)老茶，到炒作大廠茶，炒作金融茶，假冒名山古樹，再到現(xiàn)在直播間的炸福利，普洱茶始終是各大茶類中無底線商業(yè)炒作甚至商業(yè)欺詐的重災區(qū)。

因為樹種極為復雜，產(chǎn)區(qū)極為廣大，內(nèi)涵極為豐富，品鑒極為美妙，信息極不對稱，一般人一下子摸不清門道，同時也就成為各種心懷不軌之人扎堆的領(lǐng)域。就像我之前說的，普洱茶，尤其是古樹普洱，從內(nèi)涵來說，說是茶人最后一站，毫不為過；從現(xiàn)實來說，說是騙子大本營，也并不夸張。

各種反邏輯，反常識的言論在普洱茶領(lǐng)域?qū)映霾桓F，甚至成為主流觀點，這背后離不開一些人的發(fā)動，很多人的推波助瀾。從霸氣到煙香，我們善意的想，也許最初出發(fā)點的確是個人的感受，但最后無不淪為一些人炒作牟利的工具。

如果說霸氣是對新茶內(nèi)涵粗淺的誤讀。那煙香已經(jīng)是有意識的誤導了。一款茶，原料沒底蘊，藏養(yǎng)不合理，沒有高級的獨特的香氣和滋味，也沒有基礎(chǔ)的木質(zhì)類轉(zhuǎn)化香，更沒有體感的通透，只能靠煙香作為賣點。隨便一餅臺地茶你用柴火薰烤一下，都有濃郁的煙香，哪怕你現(xiàn)在現(xiàn)薰都來得及，這其實是對普洱茶收藏價值的全面否定。

霸氣和煙香只是兩個比較典型的例子，實際上普洱茶的品鑒方面很多流行的觀念和概念都值得商榷和推敲，這也是我們現(xiàn)在講座進行到品鑒部分涉及的內(nèi)容。

|展望未來

當初被古樹茶天地精神相往來的獨特氣質(zhì)吸引，進入這個行業(yè)已有十年，甚至把家也搬到了云南。從做茶山數(shù)據(jù)庫，到建立品鑒體系，一直試圖想讓更多人了解古樹普洱真正的魅力是什么，忙活到了今天，也不過是盡個人的一點心愿，要說扭轉(zhuǎn)市場的亂象，短期內(nèi)是不太現(xiàn)實。

不過也談不到多悲觀，時勢不斷變遷，人們更加追求生活品質(zhì)，就連過去大家都不關(guān)注的食品添加劑問題，現(xiàn)在也開始受重視。古樹普洱行業(yè)整體還是向好的，只要越來越多的人喝到對的茶，真正體驗到古樹的美好，古樹普洱的品鑒最終還是會回歸理性，真正體現(xiàn)這天地造化神奇之物的價值。

世間好玩又有意義的事不多，我輩共同努力。

來源：茗壽堂，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

　　普洱茶產(chǎn)生煙味的3個原因

　　對于普洱茶的煙味，目前沒有比較準確的、官方認證過的科學說法。不過，業(yè)界一般把普洱茶產(chǎn)生煙味的原因，分成三個。

　　1、殺青時吸附柴火味

　　2007年以前，云南茶農(nóng)的制茶環(huán)境和條件還沒有標準化，在殺青環(huán)節(jié)，由于云南產(chǎn)區(qū)當時經(jīng)濟相對落后，茶農(nóng)通常用磚頭堆成灶臺，再用柴火鐵鍋殺青。

　　在炒茶過程中，底下生火加熱的木柴產(chǎn)生煙味，容易被茶葉吸附，制成茶品后，這個柴火煙味就留在普洱茶里。

　　對于這一種原因?qū)е碌臒熚叮谄斩韬笃谵D(zhuǎn)化過程中會逐漸消散，品茶時淡淡的煙香入水，反而深受一些茶客的歡迎。

　　2、勐海布朗山系普洱茶本身的滋味

　　普洱茶的煙味，常見于勐海布朗山系的大樹茶中。原因是布朗山的茶葉，花蔗香濃郁，經(jīng)過炒青、曬青的制茶工序后，花蜜蔗香得到充分受熱，所散發(fā)蜜糖的成份，經(jīng)過柴火煙熏，便轉(zhuǎn)成了茶體自帶煙味了。

　　而易武茶比較少見煙味，原因是易武茶雖然果香成分高，但花蔗香成分少，導致煙熏口感并不明顯。不過這種說法還有待科學驗證。

　　3、自然轉(zhuǎn)化產(chǎn)生

　　也有一種觀點認為，普洱茶在后期自然轉(zhuǎn)化過程中，茶葉里的內(nèi)含物與空氣接觸產(chǎn)生了煙香味，在干倉存儲的環(huán)境中尤其明顯。

　　有些3-5年內(nèi)的普洱新茶，最初青味十足，但經(jīng)過一段時間的轉(zhuǎn)化，煙味開始出現(xiàn)，并呈現(xiàn)出階段性出現(xiàn)的特點。這一類煙香非常干凈純正，品飲愉悅度高。

　　總體而言，對于普洱茶中的煙味不能一概而論，而是要看該款普洱茶煙味的類型、程度以及結(jié)合品飲時的感官來綜合判斷。

　　如果普洱茶中的煙味能夠讓人接受，不會出現(xiàn)鎖喉、嗆鼻子等明顯不適的感受，而且喝下去身體感覺舒適，這種煙味普洱其實是可以放心喝的，而且很多人會鐘愛這種煙味普洱。

　　如果是殺青或晾曬過程中無意出現(xiàn)的煙味，對普洱茶的后期陳化而言不是致命傷，這種煙味可以通過后期倉儲逐漸散去。另外，沖泡時多洗上幾道茶，也能夠消除部分煙味。

　　但還有一種煙味，卻是故意為之。

　　比如煙味普洱茶在廣東市場比較受歡迎，所以有些商家會在做茶的時候故意用潮濕的柴火制造出煙氣，像熏臘肉一樣人為熏干毛茶，這種煙味往往令人不適，且很難消退。大家品飲的時候就要仔細鑒別了。