茶揚(yáng)子江中

(《吃茶去》雜志)茶從離開(kāi)茶樹(shù)的那一刻起，就期待著與水相逢;水從奔騰流淌伊始，就追逐著茶的蹤影。茶與水是一對(duì)神奇的伴侶。茶因水而蘇醒重生，水因茶而豐潤(rùn)甘美。

明人張?jiān)丛谄洹恫桎洝分袑?xiě)道：“茶者，水之神也;水者，茶之體也。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！睆埓髲?fù)《梅花草堂筆談》云： “茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣;八分之水，試茶十分，茶只八分耳!” 兩段話，講的是一個(gè)意思：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可論茶也。”(許次紓《茶疏》)故欲治好茶，必先擇真水。

真水即好水，即宜茶之水，無(wú)錫惠山泉是也。相傳茶圣陸羽曾親品其味，故惠山泉又名陸子泉。晚唐李德裕尤好飲之。他履任宰相時(shí)，不惜民力，從江蘇無(wú)錫一路專(zhuān)設(shè)“遞鋪”，運(yùn)送惠山泉水到三千里外的長(zhǎng)安。此舉，確系擾民苦民，遭后人詬病。然而，這位李相爺鑒水的本領(lǐng)確實(shí)了得。南唐尉遲偓《中朝故事》記載：“李德裕居廟廊日，有親知奉使京口(今鎮(zhèn)江)。李曰：‘還日，金山下?lián)P子江中急水，取置一壺來(lái)。’其人忘之，舟上石頭城，方憶之，汲一瓶歸京獻(xiàn)之。李飲后，嘆訝非常，曰：‘江南水味，有異于頃歲，此頗似建業(yè)石頭城下水?！淙酥x過(guò)，不敢隱”。

北宋時(shí)，京都汴梁的文人雅士、達(dá)官貴人，乃至“肉食者”皆以惠山泉水作為相互饋贈(zèng)的上等禮品。歐陽(yáng)修請(qǐng)蔡襄(北宋著名書(shū)法家)為他書(shū)寫(xiě)《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤(rùn)筆，其中就有惠山泉一瓶。

還有那位炳耀千秋的蘇大學(xué)士，也是一位品茶鑒水的高人。蘇軾在杭州任通判時(shí)，有故人贈(zèng)他新茶。為了烹出真味，曾以詩(shī)向無(wú)錫知縣焦千之索要惠山泉水：“精品厭凡家，愿子致一斛”。后來(lái)，皇帝御賜蘇軾一小龍團(tuán)茶，他專(zhuān)程趕赴無(wú)錫惠山?！蔼?dú)攜天上小團(tuán)月，來(lái)試人間第二泉?！?《惠山謁錢(qián)道人烹小龍團(tuán)》)在他看來(lái)，只有以惠山泉試龍鳳餅，方不負(fù)精茗之鮮馥，可謂雙絕雙美矣。

惠山泉為山水，是通過(guò)巖層裂隙過(guò)濾了的，雜質(zhì)極少，且“味甘”而“質(zhì)輕”。那位寫(xiě)過(guò)：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土”的中唐詩(shī)人李紳曾贊曰："惠山書(shū)堂前，松竹之下，有泉甘爽，乃人間靈液，清鑒肌骨，漱開(kāi)神慮，茶得此水，皆盡芳味也。”世人皆稱(chēng)惠山泉天下宜茶之水，誠(chéng)哉斯言。

不過(guò)，也有不完全買(mǎi)賬的，乾隆爺便是。乾隆有只小銀斗，那是他擇水、試水的“神器”。清《冷廬雜識(shí)》記載，乾隆每次出巡，常喜歡帶一只精制銀斗，“精量各地泉水”，如杭州虎跑泉、鎮(zhèn)江中泠泉、濟(jì)南珍珠泉等。按水的比重從輕到重，以輕者為上。量得惠山泉水斗重一兩四厘，北京的玉泉山水，水質(zhì)最輕，斗重一兩。于是欽定玉泉山泉水為“天下第一泉”。此處插敘幾句：普天之下，號(hào)稱(chēng)“第一泉”者，多矣。若細(xì)加考量，并非秉持同一標(biāo)準(zhǔn)，而是各持一端，各有各的說(shuō)辭。比如，乾隆之所以把惠山泉定為“天下第二泉”，就是因?yàn)樗|(zhì)略重了些。他在《玉泉山天下第一泉記》中說(shuō)的明白：“水味貴甘，水質(zhì)貴輕，玉泉每斗重一兩，他處名泉無(wú)此輕者。”、“則凡出于山下，而有冽者，誠(chéng)無(wú)過(guò)京師之玉泉，故定為天下第一泉。”乾隆的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)是以水質(zhì)輕者為上，兼及水味甘、冽(清冷)。

水之輕重，有點(diǎn)類(lèi)似今人所說(shuō)的軟水、硬水。硬水中含有較多的礦物質(zhì)(鈣、鎂離子和鐵鹽等)，增加了水的重量。用硬水泡茶，茶湯味澀而苦。水以輕為美，乾隆知之耶。

據(jù)《清稗類(lèi)鈔》記載，乾隆出巡時(shí)，必載玉泉水隨行。由于“經(jīng)時(shí)稍久，舟車(chē)顛簸，色味或不免有變”。身邊左右便把玉泉水納入大容器中，做上記號(hào)，再傾入其他泉水加以攪動(dòng)，待靜止后，“他水質(zhì)重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”，名曰“以水洗水”。

彼時(shí)清皇宮內(nèi)飲水,均取自玉泉山。西直門(mén)是水車(chē)必經(jīng)之門(mén)，亦稱(chēng)“水門(mén)”。每天清晨最先進(jìn)出西直門(mén)的必是插著黃龍旗的運(yùn)水馬車(chē)。一輛輛在寒風(fēng)中碾過(guò)城門(mén)下的青石板路，發(fā)出吱吱嘎嘎的聲響，時(shí)斷時(shí)續(xù)，回響在熹微的晨光里。

其實(shí)，若論輕，雪水最輕。《金瓶梅》第21回《吳月娘掃雪烹茶》可謂曲盡其妙。西門(mén)慶正室夫人“吳月娘見(jiàn)雪下在粉壁間太湖石上甚厚，下席來(lái)，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團(tuán)雀舌與眾人吃。正是：白玉壺中翻碧波，紫金杯內(nèi)噴清香。”《紅樓夢(mèng)》中，妙玉最是“小資”，她招呼寶釵和黛玉到耳房中喝的“體己茶”，就是妙玉收藏了五年，從梅花上掃下來(lái)的雪水烹的茶。此等故事雖小說(shuō)家言，卻并非信口開(kāi)河。古人稱(chēng)雪水為烹茶的“天泉”。融雪烹茶，一取其甘甜，二取其冷冽。乾隆皇帝“遇佳雪，必收取，以松實(shí)、梅英、佛手烹茶，謂之‘三清’”頗得雅名。唐代白居易的“掃雪煎香茗”，宋代辛棄疾的“細(xì)寫(xiě)茶經(jīng)煮茶雪”，元代謝宗可的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹的“掃將新雪及時(shí)烹”等，都是贊美用雪水沏茶的。漫漫寒夜，三五惺惺相惜的知己，圍爐小坐，煮雪烹茗，古人之雅趣也，不知這等詩(shī)情畫(huà)意如今尚存乎?

品茗之事，文者自文，俗者自俗。那些為衣食而常年勞碌奔波的布衣草根，大抵沒(méi)有那種閑情逸致去收藏梅花上的雪。烹茶煮茗主要靠井水。舊時(shí)不拘城鄉(xiāng)，家家院子里都有一口水井，有客登門(mén)，幾句寒暄之后，主人便走到爬滿(mǎn)青苔的井口，抖動(dòng)井繩，汲起一桶冬暖夏涼的井水，點(diǎn)火煮茶便是。這情景我并不陌生，故鄉(xiāng)的水井至今還留在我童年的記憶里。

眾所周知，如今的泉水、井水、雪水，乃至江河湖水的水質(zhì)，遠(yuǎn)不及先前潔凈。可徑自取來(lái)飲用者，寥寥無(wú)幾。如此，難為了眾茶客。我們?cè)撛鯓舆x擇宜茶之水呢?

大體說(shuō)來(lái)有“五字真言”，：水質(zhì)要求活、輕，清;水味要求甘、冽。這是歷代茶人擇水、論水、評(píng)水長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，也是現(xiàn)代茶人對(duì)泡茶用水的基本看法。其一，水源要活。流水不腐，活水有自然凈化作用，泡出的茶湯特別鮮爽可口?！八粏?wèn)江井，要之貴活。”(宋 唐庚《斗茶記》)其二，水體要輕。如玉泉山泉水，水以輕為美。其三，水質(zhì)要清。水清則無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀、無(wú)色透明，最能顯出茶的本色。其四，水味要甘。“凡水泉不甘，能損茶味?！彼^水甘，即入口，舌尖有甜滋滋的感覺(jué)。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然美味愈美。其五，水溫要冽。冽即冷寒之意，“泉不難于清，而難于寒”，“冽則茶味獨(dú)全”。因?yàn)楹喑鲇诘貙由钐幍娜}之中，所受污染少，泡出的茶湯滋味純正。去年，我參加北京一盛大茶博會(huì)，看到有專(zhuān)用“泡茶水”面市。詰之，商家答曰，水源取自地層深處，是水溫常年保持在5攝氏度以下天然冷泉水。我品了品，口感柔、軟、甘、冽。

行文至此，我想結(jié)合日常飲用水作些述評(píng)。一是山泉水:從山巖斷層細(xì)流匯集而成，富含各種對(duì)人體有益的微量元素，又經(jīng)過(guò)砂石過(guò)濾，水質(zhì)清凈晶瑩，用這種泉水泡茶，口感特別微妙。然而，山泉水并非隨處可得，亦并非凡山泉水皆可飲。

二是江、河、湖水:屬地表水，含雜質(zhì)較多，混濁度較高，一般說(shuō)來(lái)，用這樣的水沖茶，效果不佳。但在遠(yuǎn)離人煙，又是植被生長(zhǎng)繁茂之地，污染物較少的，仍不失為沏茶好水。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō)：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”，良有以也。

三是井水:屬地下水，懸浮物含量少，透明度較高。但它又多為淺層地下水，特別是城市井水，易受周?chē)h(huán)境污染，用來(lái)沏茶，有損茶味。若能汲得活水井的水沏茶，同樣也能泡得一杯好茶。

四是自來(lái)水:含有用來(lái)消毒的氯氣等，在水管中滯留較久的，還含有較多的鐵質(zhì)，會(huì)使茶湯呈褐色，喝起來(lái)有苦澀味。所以用自來(lái)水沏茶，最好用無(wú)污染的容器，先貯存一天，待氯氣散發(fā)后再煮沸沏茶。

五是純凈水 :現(xiàn)代科學(xué)的進(jìn)步，采用多層過(guò)濾、反滲透技術(shù)，可以將一般的飲用水變成不含有任何雜質(zhì)的純凈水，并使水的酸堿度達(dá)到中性。用這種水泡茶，不僅因?yàn)閮舳群?、透明度高，沏出的茶湯晶瑩剔透，而且香味純正，無(wú)雜味，鮮醇爽口。此外，質(zhì)地優(yōu)良的礦泉水也是較好的泡茶用水。

有了好水、好茶，再加之好茶具、好手藝，那果真稱(chēng)得上“有好茶喝，會(huì)喝好茶，是一種清福”了。

【摘自2015年第5期《吃茶去》雜志;作者：袁振生(山西陽(yáng)泉)】

鎮(zhèn)江是我國(guó)名優(yōu)綠茶優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)、江蘇省重點(diǎn)產(chǎn)茶區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)是鎮(zhèn)江丘陵地區(qū)特色最鮮明的產(chǎn)業(yè)之一，也是鎮(zhèn)江農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收的支柱產(chǎn)業(yè)之一。鎮(zhèn)江茶好，得益于多年來(lái)鎮(zhèn)江傾力做好“茶文化、茶科技、茶品牌、茶文旅”等多篇茶文章。

  

  

  

  

1、孫皓賜茶代酒

據(jù)《三國(guó)志·吳志·韋曜傳》載：吳國(guó)的第四代國(guó)君孫皓，嗜好飲酒，每次設(shè)宴，來(lái)客至少飲酒七升。但是他對(duì)博學(xué)多聞而酒量不大的朝臣韋曜甚為器重，常常破例。每當(dāng)韋曜難以下臺(tái)時(shí)，他便“密賜茶荈以代酒”。這是“以茶代酒”的最早記載。

2、陸納杖侄

晉人陸納，曾任吳興太守，累遷尚書(shū)令，有“恪勤貞固，始終勿渝”的口碑，是一個(gè)以?xún)€德著稱(chēng)的人。有一次，衛(wèi)將軍謝安要去拜訪陸納，陸納的侄子陸俶對(duì)叔父招待之品僅僅為茶果而不滿(mǎn)，便自作主張，暗暗備下豐盛的菜肴。待謝安來(lái)了，陸俶便獻(xiàn)上了這桌豐筵?？腿俗吆螅懠{憤責(zé)陸俶“汝既不能光益叔父奈何穢吾素業(yè)”。并打了侄子四十大板，狠狠教訓(xùn)了一頓。事見(jiàn)陸羽《茶經(jīng)》轉(zhuǎn)引晉《中興書(shū)》。

3、單道開(kāi)飲茶蘇

陸羽《茶經(jīng)七之事》引《藝術(shù)傳》曰：“敦煌人單道開(kāi)，不畏寒暑，常服小石子，所服藥有松、桂、蜜之氣，所飲茶蘇而已。”單道開(kāi)，姓孟，晉代人。好隱棲，修行辟谷，七年后，他逐漸達(dá)到冬能自暖，夏能自涼，晝夜不臥，一日可行七百余里。后來(lái)移居河南臨漳縣昭德寺，設(shè)禪室坐禪，以飲茶驅(qū)睡。后入廣東羅浮山百余歲而卒。

所謂“茶蘇”，是一種用茶和紫蘇調(diào)劑的飲料。

4、王濛與“水厄”

王濛是晉代人，官至司徒長(zhǎng)史，他特別喜歡茶，不僅自己一日數(shù)次地喝茶，而且，有客人來(lái)，便一定要客同飲。當(dāng)時(shí)，士大夫中還多不習(xí)慣于飲茶。因此，去王濛家時(shí)，大家總有些害怕，每次臨行前，就戲稱(chēng)“今日有水厄”。事見(jiàn)《世說(shuō)新語(yǔ)》：“王濛好飲茶，人至輒命飲之，士大夫皆患之，每欲往候，必云‘今日有水厄’”。

5、王肅與“酪奴”

北魏楊炫之《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》卷三載：“肅初入國(guó)，不食羊肉及酪漿等物，常飯?chǎng)a魚(yú)羹，渴飲茗汁。京師士子見(jiàn)肅一飲一斗，號(hào)為漏，經(jīng)數(shù)年已后，肅與高祖殿會(huì)，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：“卿中國(guó)之味也，羊肉何如魚(yú)羹，茗飲何如酪漿？”肅對(duì)曰：“羊者是陸產(chǎn)之最，魚(yú)者乃水族之長(zhǎng)，所好不同，并各稱(chēng)珍。以味言之，是有優(yōu)劣，羊比齊魯大邦，魚(yú)比邾莒小國(guó)，惟茗不中與酪作奴”。

肅，即王肅，字恭懿，瑯邪（今山東臨沂）人。曾在南朝齊任秘書(shū)丞。因父親王奐被齊國(guó)所殺，便從建康（今江蘇南京）投奔魏國(guó)（今山西大同，是其國(guó)都）。魏孝帝隨即授他為大將軍長(zhǎng)史，后來(lái)，王肅為魏立下戰(zhàn)功，得“鎮(zhèn)南將軍”之號(hào)。魏宣武帝時(shí)，官居宰輔，累封昌國(guó)縣侯，官終揚(yáng)州刺史。王肅在南朝時(shí)，喜歡飲茶，到了北魏后，雖然沒(méi)有改變?cè)瓉?lái)的嗜好，但同時(shí)也很會(huì)吃羊肉奶酪之類(lèi)的北方食品。當(dāng)人問(wèn)“茗飲何如酪漿？”時(shí)，他則認(rèn)為茶是不能給酪漿做奴隸的。意思是茶的品位并不在奶酪之下。

但是，后來(lái)人們卻把茶茗稱(chēng)作“酪奴”，將王肅的本意完全弄反了。

6、李德裕與惠山泉

李德裕，是唐武宗時(shí)的宰相，他善于鑒水別泉。尉遲偓的《中朝故事》中記述：李德裕居廟廊日，有親知奉使說(shuō)口（今江蘇鎮(zhèn)江）。李曰：“還日，金山下?lián)P子江中急水，取置一壺來(lái)”。其人忘之，舟上石頭城，方憶及，汲一瓶歸京獻(xiàn)之。李飲后，嘆訝非常，曰：“江南水味，有異于頃歲，此頗似建業(yè)石頭城下水”。其人謝過(guò)，不敢隱。唐庚《斗茶記》載：“唐相李衛(wèi)公，好飲惠山泉，置驛傳送不遠(yuǎn)數(shù)千里”。這種送水的驛站稱(chēng)為“水遞”。

時(shí)隔不久，有一位老僧拜見(jiàn)李德裕，說(shuō)相公要飲惠泉水，不必到無(wú)錫去專(zhuān)遞，只要取京城的昊天觀后的水就行。李德裕大笑其荒唐，便暗地讓人取一罐惠泉水和昊天觀水一罐，做好記號(hào)，并與其他各種泉水一起送到老僧處請(qǐng)他品鑒，找出惠泉水來(lái)，老僧一一品賞之后，從中取出兩罐。李德裕揭開(kāi)記號(hào)一看，正是惠泉水和昊天觀水，李德裕大為驚奇，不得不信。于是，再也不用“水遞”來(lái)運(yùn)輸惠泉水了。

7、苦口師

苦口師是茶的別名。

晚唐著名詩(shī)人皮日休之子皮光業(yè)（字文通），自幼聰慧，十歲能作詩(shī)文，頗有家風(fēng)。皮光業(yè)容儀俊秀，善談?wù)?，氣質(zhì)倜儻，如神仙中人。吳越天福二年（公元937年）拜丞相。

有一天，皮光業(yè)的表兄弟請(qǐng)他品賞新柑，并設(shè)宴款待。那天，朝廷顯貴云集，筵席頗豐。皮光業(yè)一進(jìn)門(mén)，對(duì)新鮮甘美的橙子視而不見(jiàn)，急呼要茶喝。于是，侍者只好捧上一大甌茶湯，皮光業(yè)手持茶碗，即興吟到：“未見(jiàn)甘心氏，先迎苦口師”。此后，茶就有了“苦口師”的雅號(hào)。

8、謙師得茶三昧

元祐四年（公元1089年），蘇東坡第二次來(lái)杭州上任，這年的十二月二十七日，他正游覽西湖葛嶺的壽星寺。南屏山麓凈慈寺的謙師聽(tīng)到這個(gè)消息，便趕到北山，為蘇東坡點(diǎn)茶。蘇軾品嘗謙師的茶后，感到非同一般，專(zhuān)門(mén)為之作詩(shī)一首，記述此事，詩(shī)的名稱(chēng)是《送南屏謙師》，詩(shī)中對(duì)謙師的茶藝給予了很高的評(píng)價(jià)：

道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三昧手。

忽驚午盞兔毛斑，打作春甕鵝兒酒。

天臺(tái)乳花世不見(jiàn)，玉川鳳液今安有。

先生有意續(xù)茶經(jīng)，會(huì)使老謙名不朽。

謙師治茶，有獨(dú)特之處，但他自己說(shuō)，烹茶之事，“得之于心，應(yīng)之于手，非可以言傳學(xué)到者。”他的茶藝在宋代很有名氣，不少詩(shī)人對(duì)此加以贊譽(yù)，如北宋的史學(xué)家劉攽有詩(shī)句曰：“瀉湯奪得茶三昧，覓句還窺詩(shī)一斑”，是很妙的概括。后來(lái)，人們便把謙師稱(chēng)為“點(diǎn)茶三昧手”。

9、貢茶得官

北宋徽宗時(shí)期，宮廷里的斗茶活動(dòng)非常盛行，上有所好，下必甚焉。為了滿(mǎn)足帝皇大臣們的欲望，貢茶的征收名目越來(lái)越多，制作越來(lái)越“新奇”。據(jù)《苕溪漁隱叢話》等記載：宣和二年（公元1120年），漕臣鄭可簡(jiǎn)創(chuàng)制了一種以“銀絲水芽”制成的“方寸新”。這種團(tuán)茶色如白雪，故名為“龍園勝雪”。鄭可簡(jiǎn)即因此而受到寵幸，官升至福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使。

后來(lái)，鄭可簡(jiǎn)又命他的侄子千里到各地山谷去搜集名茶奇品，千里后來(lái)發(fā)現(xiàn)了一種叫做“朱草”的名茶，鄭可簡(jiǎn)便將“朱草”拿來(lái)，讓自己的兒子待問(wèn)去進(jìn)貢。于是，他的兒子待問(wèn)也果然因貢茶有功而得了官職。當(dāng)時(shí)有人譏諷說(shuō)“父貴因茶白，兒榮為草朱”。

鄭可簡(jiǎn)等兒子榮歸故里時(shí)，便大辦宴席，熱鬧非凡，在宴會(huì)期間，鄭可簡(jiǎn)得意地說(shuō)“一門(mén)僥幸”。此時(shí)他的侄子千里，因?yàn)?ldquo;朱草”被奪正憤憤不平，立即對(duì)上一句“千里埋怨”。

10、吃茶去

吃茶去，是很普通的一句話，但在佛教界，卻是一句禪林法語(yǔ)。

唐代趙州觀音寺高僧從諗禪師，人稱(chēng)“趙州古佛”，他喜愛(ài)茶飲，到了唯茶是求的地步，因而也喜歡用茶作為機(jī)鋒語(yǔ)。關(guān)注星座占卜師aaxzzb，為你揭曉星座秘密！

據(jù)《指月錄》載：“有僧到趙州，從諗禪師問(wèn)‘新近曾到此間么？’曰，‘曾到’，師曰，‘吃茶去’。后院主問(wèn)曰，‘為甚么曾到也云吃茶去，不曾到也云吃茶去？’師召院主，主應(yīng)喏，師曰，‘吃茶去’”。

禪宗講究頓悟，認(rèn)為何時(shí)何地何物都能悟道，極平常的事物中蘊(yùn)藏著真諦。茶對(duì)佛教徒來(lái)說(shuō)，是平常的一種飲料，幾乎每天必飲，因而，從諗禪師以“吃茶去”作為悟道的機(jī)鋒語(yǔ)，對(duì)佛教徒來(lái)說(shuō)，既平常又深?yuàn)W，能否覺(jué)悟，則靠自己的靈性了。

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