1
當你沖泡白茶時,尤其到了后面幾泡,是否有人建議你“坐杯”一下?
一位茶友聽到這個,就糊涂了,他心想,不應該是悶泡一下嗎?
這位茶友還問:“坐杯不是會苦澀嗎?你看,茶葉的滋味都牢牢地‘坐’在里面了?!?/p>
錯了,讓茶湯苦澀的,那叫悶泡。
又有茶友問:“要是沒有把水倒干凈,是不是就叫做坐杯呢?那它豈不是跟悶泡沒啥區(qū)別?!?/p>
錯了,水沒有倒干凈,我們稱為留根,而非悶泡和坐杯。
悶泡,坐杯,留根,這三種說法,其實完全不一樣。
但總有茶友把它們的概念搞混,結果呢,在沖泡白茶時,常常牛頭不對馬嘴。
還有許多隨心派的茶友,把悶泡和坐杯當作一回事。
把茶葉審評的悶泡說成“坐杯”,把正常的坐杯說成“悶泡”,按心情隨時切換。
繞了這么多,村姑陳都差點要被帶溝里去了,咱們還是趕緊上岸吧!
接下來,就給大家好好說說,悶泡,坐杯,留根,它們對應的手法到底是什么樣的。
2
悶泡
悶,指的是密閉,使不透氣。要形成悶的條件,一定是要有一個密閉的空間。
泡,即茶葉浸泡在水中。
我們平常在沖泡白茶時,所說的悶泡,就是加夠水之后,蓋上蓋子悶泡至少3分鐘時間。
像紫砂壺、蓋碗這類有蓋子的茶具,要達到悶泡的結果,并不難。
但悶泡,其實是一種比較極端的做法,容易讓茶葉的缺點呈現(xiàn)。
我們常在茶葉審批中看到,要快速判別茶葉品質的好壞,就加蓋悶泡。待到茶湯變涼,再倒出來品嘗。
這種長時間悶出來的茶,茶湯濃烈而苦澀,相當影響口感,不建議大家喝。
有時候,我們沒把握好出水時間,可能就多了十秒,泡出來的茶湯就開始發(fā)澀了。
或者臨時有事,忘記及時把茶湯倒出,茶湯早已苦澀。
悶泡,甚至會影響接下來每一泡茶湯的發(fā)揮??傊?,它是個充滿消極色彩的詞。
我們如果坐上時光機回到小學,用“悶泡”造句,正確的句子應該是:
1、這茶湯也太苦澀了吧,你是不是出水慢,結果悶泡了?
2、老茶客就是不一樣!故意拿去悶泡,給茶葉加酷刑,就為了看看誰最耐受,品質好。
3
坐杯
相較悶泡,坐杯是個具有積極意義的詞,是為了讓茶湯不至于寡淡。
從字面上來說,“坐杯”就是讓茶葉坐在杯子里,并非把滋味牢牢鎖住里。
實際上是等待茶葉中的物質析出,讓這些滋味物質均勻擴散而延緩出湯的時間。
平時我們泡茶時坐杯,往往是因為茶湯變淡了,喝在嘴里沒啥滋味。
但看茶葉,它還沒有完全舒展,丟了又很可惜。于是,我們就會根據(jù)茶湯的濃度,適當延緩出水的時間。
以沖泡品質好的新白茶為例,在前四沖快出水(5秒之內),一定不能坐杯,否則會過早讓茶湯苦澀。
特別是第1沖和第2沖,要是不小心坐杯了,茶葉品質將會被大大影響,后期也很難挽回。
四沖之后,建議坐杯時間:第5沖10秒,第6沖10秒,第7沖30秒。
自第8沖開始,要是茶湯味道太淡,可以再延長坐杯時間。具體時間根據(jù)個人口味需要來控制。
將出水控制到位,才能喝到香甜可口的新白茶。
坐杯和悶泡,是不一樣的性質。
坐杯是按需求適當延長茶和水的接觸時間,是為了讓茶葉的優(yōu)點顯現(xiàn),讓茶湯更好喝
悶泡是瘋狂地讓茶和水長時間接觸,是為了讓茶葉的缺點暴露。
若是再碰到“悶泡”和“坐杯”的造句題,相信以后,您該能做對了吧。
4
留根
留根,就是在泡茶時留一些茶湯作為母湯,不倒干凈。
我們去粵菜餐館吃飯,可能會發(fā)現(xiàn),后廚總有用不完的鹵水。
他們用這些鹵水燉肉,好像一天24個小時都不停歇。廚師們認為,鹵水煮得越久,燉出來的鹵味就越美味。
這跟我們喝白茶類似,保留一定的母湯,以保證之后茶葉的滋味得以延續(xù),不會產(chǎn)生太大的變化。
我們留根,是有意為之,就是為了讓茶更好喝。
在沖泡白茶時,用到留根法的,一般有兩種情況。
第一種,煮茶要留根
我們煮老白茶時,建議茶友們每次都留下五分之一的母湯,之后再續(xù)水。
這樣,煮出來的每一壺老白茶湯,不會過濃過淡,滋味一直保持甘醇、柔和。
要是每一壺茶,都把茶湯倒干凈,那么茶湯的濃度會下降得快,茶也不耐泡。
喝的第一壺茶,可能從不會讓我們失望,濃郁的棗香、藥香席卷而來,回味無窮。
而等我們倒干凈茶湯,煮出來的第二壺茶湯,就只剩粽葉香了。到了第三壺,茶湯就變得寡淡如水。
這前后的風味差距太大,無疑讓老白茶“早逝”了。循序漸進,才是留根的智慧。
第二種,玻璃杯泡茶要留根
玻璃杯泡茶通常也會用到留根法。
比如在用玻璃杯沖泡綠茶、白毫銀針、白牡丹這類茶時,我們不會倒干凈茶湯,留下母湯以延續(xù)鮮爽甘醇的味道。
同樣,如果把前幾杯的茶湯倒盡,到后面幾泡幾乎就沒味了。
但用白瓷蓋碗泡白茶,不建議大家用留根法。
因為白瓷蓋碗剩下的一些茶湯是精華,如果沒倒盡,容易導致茶湯濃度不夠。
而且,有一部分茶葉會一直泡在水里,以后的每一泡茶會因為泡得過久而苦澀。
5
坐杯和留根,講究有進有退,循序漸進,都是為了讓茶葉泡出來更好喝。
悶泡,一個“悶”,足以讓已經(jīng)泡在水中的茶葉殘喘、窒息,這是對茶葉最壞的做法。
分清這些詞,不是為了湊談資,裝高級。
而是在我們真正沖泡茶葉時,可以正確對應上沖泡手法,泡出純正的茶湯。
從現(xiàn)在開始,做一個真正懂茶,行動正確的人吧!
《1》
喝巖茶,喝到澀味特別重的茶湯,那滋味甭提多別扭難受了。
茶湯一喝入口,舌頭就好像被覆上了一層塑料膜,密不透風,味覺麻痹。
嘴巴像是被一塊干毛巾,來回摩擦,吸干了水分,干澀極了。
就好比不經(jīng)意間咬了一大口生柿子,口腔瞬間卷起了風沙走石,又干又澀又麻!
通常,喝到這樣澀感這么強烈的巖茶,要么是茶本身品質有問題,要么就是瘋狂坐杯的結果。
在泡巖茶過程中,將茶悶在蓋碗內,久久不出茶湯。
在這個過程中,茶多酚物質大量釋放?,使得茶湯滋味大變樣,苦澀得讓人難以下口。
是以,沖泡武夷巖茶,要想得出好茶味,出湯速度自然是要快,快,快!
但今天,和朋友喝茶,麻花遇上了個棘手的問題,一款巖茶,瘋狂坐杯后卻完全不澀,這是為何?
這兒先來留個懸念,后面再來慢慢揭曉。
《2》
巖茶的澀味,由何而來?
不苦不澀不成茶,澀感,是茶葉中常見的滋味體驗。
茶葉的澀感來源,在于其內含的茶多酚物質。
只要是茶,都會有茶多酚的存在,巖茶也不例外,只是數(shù)量的多寡有所不同。
巖茶在沖泡時,茶多酚溶于水中,當一杯茶湯中,茶多酚的含量,大大超出人體承受能力時,澀感就產(chǎn)生了。
簡單說來,巖茶的澀味,和茶多酚的含量有關,茶多酚含量越高,澀味越為明顯。
茶多酚在茶葉中,有著廣泛的分布,但在喝茶過程中,我們卻能發(fā)現(xiàn),有的茶喝著完全不澀,有的茶喝著卻澀得嘴都歪了,這是為何?
這些滋味澀到不行的巖茶,究其原因,有這三點:
一、生長環(huán)境太差,山場不行。
說到巖茶的品質問題,繞來繞去,離不開山場的影響。
一款巖茶中,在生長過程中,茶多酚含量的過多,與環(huán)境有著直接的影響。
浙江大學王教授的茶葉公開課里談及到,溫度、光照與茶多酚的含量成正比,與氨基酸的含量則成反比。
也就是說。
溫度高,光照強,茶葉中茶多酚含量會升高,茶氨酸含量下降。
溫度低,光照弱,茶葉中茶多酚含量就會下降,茶氨酸含量升高。
在喝茶過程中,茶多酚含量多的茶,滋味容易苦澀,而茶氨酸含量高的茶,喝起來滋味清爽鮮甜。
在武夷巖茶的山場中,正巖出產(chǎn)的茶,尤為是在三坑兩澗的范圍內,植被茂盛,生態(tài)環(huán)境絕佳。
在狹長的坑澗兩旁,有著高大林木作為遮蔽,阻擋了較強的紫外線,與此同時,坑澗山場里,溪水潺潺,相對濕度高,氣候溫潤。
在獨特山場小氣候滋養(yǎng)下,巖茶種植在其中,茶葉中的茶多酚含量相對少,茶氨酸含量相對高。
而在外山種植的巖茶,一望無際的連綿山丘,都栽滿了茶樹,沒有林木的遮擋,接受著天然的充足日光浴,這樣一來,茶多酚便會不可控的,大量積累,導致滋味苦澀。
二、制茶工藝缺陷,走水不順暢。
同樣的一批巖茶,在不同的制茶師傅手下,最終有可能呈現(xiàn)出完全不同的滋味。
有的茶,喝著色香味醇,美到不行,而有的茶,卻被做出了又澀又苦的滋味。
制茶工藝上的缺陷,會使得巖茶本該具有的美好風味,完全喪失。
在巖茶加工環(huán)節(jié),在水分逐漸從鮮葉脫離的過程中,若是走水不順暢,茶多酚的轉化受到阻礙。
在茶葉的內部,茶多酚的轉化通道被阻礙后,大量的被淤積在茶葉內部,在最終泡茶喝茶時,自然就會帶出化也化不開的澀味。
三、泡茶不走心!
買到一款品質好的巖茶,山場和工藝俱佳,是不是就意味著,茶多酚含量少的好茶,怎么泡都不會苦?
好茶就是怎么泡都好喝?
NO!NO!NO!要是抱著這個想法,得趕緊就此打住,好茶更需用心泡,方才不辜負好茶味。
喝巖茶,內質豐富的好茶,需要用快出水的手法,讓茶湯中,茶多酚、茶氨酸、咖啡堿等物質處在比例協(xié)調的狀態(tài),微澀的茶湯喝下后,能快速的得出回甘,韻味無窮。
在泡巖茶的過程中,在前幾泡茶湯中,最怕坐杯。
要是一開始泡茶,上來就直接坐杯,那么得出來的苦澀滋味,絕對會超出你的想象。
在長時間的坐杯過程中,巖茶中的茶多酚,集體舉身赴清池,那滋味,得夠嗆。
《3》
什么樣的巖茶,坐杯后不澀?
看過了巖茶為什么會澀之后,我們可知兩點:
一、茶多酚含量高的普通巖茶,泡起來容易出澀味;
二、茶多酚含量少,品質好的巖茶,坐杯后同樣會有澀感。
那么,到底得是什么樣的巖茶,坐杯后不澀的?
今兒和朋友喝茶,一聽到這坐杯后能不澀的巖茶,立刻兩眼放光,以為要喝到絕世好茶了。
結果萬萬沒料到,****,被騙了嗎?那倒不是。
朋友遞過來的這杯瘋狂坐杯后的巖茶,帶了期待,喝下一大口后,倒真的不澀,只是苦到了極點!
從未喝過這么苦的茶,這簡直不是茶,而是藥,喝下一口,味蕾一時半會間,完全反應不過來。
苦味完全蓋住了澀味,難怪說是坐杯后完全不苦,難怪朋友一臉壞笑的邀麻花過來喝茶,這套路真是太深了!
“不行!你得好好賠償本姑娘喝茶損失,快將好茶拿出來,不然今天饒不了你!”
喝過一泡老叢水仙漱口后,緩了緩,繼續(xù)聊到了那泡苦味完全蓋住了澀味的巖茶。
原來啊,這泡巖茶,是朋友中無意發(fā)現(xiàn)的,私藏了許久的一款肉桂,剪開一喝,總感覺有什么地方不對勁。
按照正常快出水的泡茶方式,蓋香中帶著雜味,茶湯的后韻還行,就是茶香落得極快,澀味很重。
正當對這泡巖茶品質捉摸不定時,接了個電話,那泡茶就被遺忘在了一旁,足足泡上了三分鐘,再倒出茶湯。
這時候一喝,苦味重到不行,但卻沒有了半點澀味,于是心生一計,就有了今天的故事開頭。
“怎么樣,這是不是個很好的喝茶素材?”
“標題要不要就這樣取,‘震驚,坐杯三分鐘后的巖茶,竟然絲毫不澀!’怎么樣?”
翻一大白眼,竟敢捉弄本姑娘!
今天這泡,坐杯后不澀的巖茶,故事就到這里。
其實原因很簡單,這泡巖茶,有著初步受潮的征兆,正常沖泡下,喝著有舒服的韻味,可以看出,其底子還行,就是香氣差了點,有點將要返青的跡象。
出現(xiàn)返青征兆的巖茶,內在的物質結構是受損的狀態(tài)。
在長時間與水接觸下,大量的苦味物質如咖啡堿等,被釋放出來,將澀味完全掩蓋住。
故而,在喝茶的時候,感覺不到澀味的存在。
《4》
在人體的味蕾感知中,酸甜苦咸,才是最主要的味覺感知。
辣味屬于一種痛覺,而澀味、麻味屬于一種觸覺。
這泡瘋狂坐杯的巖茶中,苦味一騎絕塵,在喝茶時,味蕾全部被苦味占據(jù),自然感受不到半點澀味了。
為什么有的巖茶,瘋狂坐杯后,竟然不澀?
原因是茶湯中的苦味,完全掩蓋住了澀味!
這個答案,驚不驚喜,意不意外,像不像個冷笑話?
喝巖茶,多細心喝,有意思的故事,可多著呢!
泡茶坐杯是什么意思?坐杯,是在茶葉內質已經(jīng)大部分析出的狀態(tài)下,為了讓剩余的茶內質及滋味物質能夠均勻釋放出來,而適當延緩出湯時間。
泡茶坐杯是什么意思
“坐杯”其實指的是一種泡茶的手法,簡單來說就是延緩出湯的時間。其實類似于我們平時所說的悶泡。茶葉一般喝到五六泡的時候,茶味就變淡了,這時候就可以采用坐杯的方法,酌情延緩10-60秒出湯,茶味就會濃釅,也更好喝。
這就是“坐杯”的意思。這樣一說,大家就都恍然大悟了,畢竟我們喝茶的時候都會用到這種手法。用悶泡來理解“坐杯”,是不是簡單多了?
那“坐杯”其實是有兩種理解的。其一就是讓茶在杯子里的時間更長,另一種就是泡茶者靜坐等待茶味析出。
什么時候需要坐杯?
比如泡茶時,由于茶葉是緊壓茶,加上出湯快,導致茶葉還沒有舒展,內含物質還沒有充分析出,就會使茶湯淡薄無味,這個時候,就要根據(jù)情況,延緩出湯時間,適當坐杯。
就像我們曾經(jīng)優(yōu)選過的漳平水仙就是緊壓茶,所以,第一泡可以適當坐杯,浸泡約十幾秒至1分鐘讓茶葉泡開,然后按個人口味調整沖泡時間。
所以,坐杯是有目的性的,是為了讓茶葉內含物質析出更充分,讓茶湯入口感覺更濃醇。