茶多酚是茶葉中的一種主要化學(xué)成分,是茶葉中30多種酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng),味苦澀。南方的茶葉、夏天的茶葉、嫩茶、綠茶中茶多酚含量最高。
茶多酚具有抗衰老、抗輻射、清除自由基、延緩衰老等作用。茶多酚是自然界中最強(qiáng)有力的抗氧化劑之一。實(shí)驗(yàn)證明,10ug/ml 茶多酚的作用可以相當(dāng)于200ug/ml 維生素E 的作用。
茶葉中的氨基酸含量一般占茶葉干物質(zhì)的1-4%。茶葉中氨基酸極易溶于水,且具有鮮甜味,類(lèi)似味精的鮮爽味。
其中,茶葉中的茶氨酸是茶樹(shù)特有的氨基酸,也是茶樹(shù)中的特征性物質(zhì)。茶氨酸可以提供機(jī)體的免疫力,抵抗病毒侵襲;可以起到鎮(zhèn)靜作用、抗焦慮、抗抑郁;還能增強(qiáng)肝臟排毒的功能。
茶葉中的生物堿,主要是咖啡堿,因其最初是在咖啡中發(fā)現(xiàn),故名咖啡堿。后來(lái)從茶葉中也發(fā)現(xiàn)含有此化合物,而且比咖啡豆的含量還要高(1-2%)故又稱(chēng)茶素。
咖啡堿具有提神醒腦、改善情緒、消除疲勞、強(qiáng)心利尿等功效,而我們喝茶時(shí)感覺(jué)到的苦味,主要就是咖啡因所呈現(xiàn)的滋味。
茶葉中含有多種維生素,主要有維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸、煙酸、維生素E等,都是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它們與咖啡堿、茶多酚協(xié)同產(chǎn)生藥理作用,能比單純的成分起到更多的作用。
氟化物
一般食物含氟量很少。茶葉中含有較豐富的氟,含量一般為0.002~0.025%。茶葉中的氟化物約有40-80%溶解于開(kāi)水。作用:堅(jiān)齒,使牙齒的琺瑯質(zhì)更加堅(jiān)硬,防齲,不長(zhǎng)蟲(chóng)牙。
烏龍茶和綠茶含氟量最高,新采摘的茶葉含氟量高,粗老茶葉含氟量高于茶芽和嫩葉。
茶鮮葉中的糖類(lèi)物質(zhì),包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類(lèi)。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉中可溶性糖的主要成分。茶葉中的多糖類(lèi)物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等。 對(duì)茶的苦、澀有一定的掩蓋和協(xié)調(diào)作用,這部分含量越高,茶葉滋味越甘醇而不苦澀。
這些成分,不只是茶葉產(chǎn)生其色、香、味的源泉,更重要的是,我們?cè)诤炔钑r(shí)從中所獲得的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的來(lái)源
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1、咖啡堿咖啡堿是茶葉中一種含量很高的生物堿,一般占茶葉干物質(zhì)的2-5%,它是一種中樞神經(jīng)興奮劑,具有提神作用。
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2、多酚類(lèi)化合物可溶性的多酚類(lèi)化合物在茶葉干物質(zhì)中約占10-20%,主要有占茶多酚總量70%的兒茶素,它們具有防止血管硬化、防止動(dòng)脈粥樣硬化、降血脂、消炎抑菌、抗輻射、抗癌、抗突變等多種功效。茶多酚是容易氧化的化合物,在有氧的供給和酶的催化作用下,起氧化作用并呈紅色。紅茶的紅色及獨(dú)特的香氣和滋味,就是茶多酚氧化聚合的結(jié)果。
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3、維生素類(lèi)茶葉中含有豐富的多種維生素,有維生素B5、B1、B2、B11、C、E、K等。其中維生素B5的含量最高,可以預(yù)防癩皮病等皮膚病。維生素B1能維持神經(jīng)、心脈和消化系統(tǒng)的正常功能;維生素B2可增進(jìn)皮膚彈性和視網(wǎng)膜的正常功能。維生素B11能參與人體脂肪的新陳代謝,有減肥作用。維生素C能防治壞血病,增強(qiáng)機(jī)體抵抗力,促進(jìn)傷口愈合。維生素E也叫生育酚,可抗氧化,延緩衰老。維生素K可促進(jìn)肝臟合成凝血素,有益于人體健康。
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4、礦物質(zhì)元素茶葉中含有多種礦物質(zhì)如磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳等及氟和硒。氟對(duì)于預(yù)防齲齒和防治老年骨質(zhì)疏松癥有明顯效果。硒具有防輻射、抗癌等功效。
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5、氨基酸茶葉中的氨基酸已查明的有25種,其中茶氨酸含量最高,占氨基酸總量的50%以上,茶氨酸有利于人體發(fā)育,可調(diào)整脂肪代謝。
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6、其他成分茶葉中含脂多糖,具有防輻謝和增加白血球數(shù)量的功效。茶葉中含二苯胺,具有降血糖功效,茶葉中的氨基丁酸具有降血壓作用。
中國(guó)茶——東方神奇的樹(shù)葉,歷史悠久,包含萬(wàn)千。其中蘊(yùn)含著無(wú)窮的密碼,等待我們?nèi)ソ庾x。探知茶,解讀茶之密碼,首先,從茶的化學(xué)成分開(kāi)始。
這樣看起來(lái)是不是有意思多了。
茶葉的滋味,是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類(lèi)、含量、比例的不同,其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富,到目前為止,茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。
有木有被嚇到,Don't worry,小編已將茶葉中常見(jiàn)物質(zhì)分類(lèi)梳理,用一張圖來(lái)讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。
1、水分(75%~78%)
水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分,是制茶過(guò)程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此,在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。
茶鮮葉的含水量一般為75%~78%,鮮葉老嫩、茶樹(shù)品種、季節(jié)不一,含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種,雨季、春季的含水量較高,老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2、茶多酚(占干物質(zhì)總量的20%~35%)
茶葉多酚類(lèi)物質(zhì)是存在于茶樹(shù)中以?xún)翰杷貫橹黧w的三十多種多酚類(lèi)化合物的總稱(chēng),亦稱(chēng)“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”,包括兒茶素類(lèi)、黃酮及黃酮苷類(lèi)、花青素和花白素類(lèi)、酚酸和縮酚酸類(lèi)等四大類(lèi)物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類(lèi)化合物,且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%~35%,茶葉中多酚類(lèi)的含量受很多因素影響,比如環(huán)境,茶樹(shù)品種,老嫩程度等。
在茶多酚總量中,兒茶素約占70%,它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
3、蛋白質(zhì)(占干物質(zhì)總量的20%~30%)
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%~30%,能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%~2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸(占干物質(zhì)總量的1%~4%)
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì),含量占干物質(zhì)總量的1%~4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸等26種,且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯,氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì),這也是春茶較為鮮爽的原因。
對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō),氨基酸可是個(gè)寶貝,是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者,它不僅在口感上中和了多酚類(lèi)、咖啡堿的苦澀味,同時(shí)也能演化出千遍萬(wàn)化的迷人香氣,是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
5、生物堿(占干物質(zhì)總量的2%~5%)
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多,約占干物質(zhì)總量的2%~5%;其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味,咖啡堿的含量在茶樹(shù)中各部位有較大差異,以葉部最多,莖梗較少,在新梢中隨著葉片的老化而下降,且隨季節(jié)有明顯變化,一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水,是形成茶葉滋味的重要物質(zhì),亦可作為鑒別真假茶的特征之一。
咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效,如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
6、糖類(lèi)(占干物質(zhì)總量的20%~25%)
茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類(lèi)。其含量占干物質(zhì)總量的20%~25%。
單糖和雙糖又稱(chēng)可溶性糖,易溶于水,含量為0.8%~4%,是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì),含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上,多糖不溶于水,是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低,多糖含量高;嫩度高,多糖含量低。
7、果膠(占干物質(zhì)總量的4%)
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物,含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形,且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機(jī)酸(占干物質(zhì)總量的3%)
茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多,含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸,如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸,有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類(lèi)達(dá)25種,有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣,但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分,如亞油酸等;有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑,如棕櫚酸等。
9、類(lèi)脂類(lèi)(占干物質(zhì)總量的8%)
茶葉中的類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等,含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中,對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10、色素(占干物質(zhì)總量的1%)
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分,含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水,有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類(lèi)物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類(lèi)的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11、芳香物質(zhì)(占鮮葉總量的0.02%)
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。在茶葉化學(xué)成分的總含量中,芳香物質(zhì)含量并不多,一般鮮葉中含0.02%,綠茶中含0.005%~0.02%,紅茶中含0.01%~0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多,但其種類(lèi)卻很復(fù)雜。據(jù)分析,通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種,組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類(lèi)、含氮化合物、含硫化合物,碳?xì)浠衔?、氧化物等十多?lèi)。
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)化合物為主,低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣,高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等,具有清香、花香等特性。
12、維生素類(lèi)(占干物質(zhì)總量的0.6%~1%)
茶葉中含有豐富的維生素類(lèi),其含量占干物質(zhì)總量的0.6%~1%。維生素類(lèi)分水溶性和脂溶性?xún)深?lèi)。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水,飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多,人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
13、酶類(lèi)
酶是一類(lèi)具有生理活性的蛋白體,是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑,具有功效高、專(zhuān)一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開(kāi)這類(lèi)化合物,一切生物包括茶樹(shù)在內(nèi)就不能生存,茶樹(shù)物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化,也依賴(lài)于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體,在茶樹(shù)生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化,故又被稱(chēng)為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類(lèi)酶均有其活性的最適溫度范圍,一般在30C~50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性,則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性,用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性,使其沿著茶類(lèi)所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類(lèi)茶特有的色香味。
如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性,在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化,形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性,促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng),生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶加工中沒(méi)有高溫烘焙,因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵,就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下, 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì),生成呈甜、呈香、呈醇類(lèi)成份,并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣,才得以“越存越香”。
14、無(wú)機(jī)化合物(占干物質(zhì)總量的3.5%~7.0%)
茶葉中無(wú)機(jī)化合物總稱(chēng)為灰分,是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物,茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%~7.0%,分為水溶性和水不溶性?xún)刹糠??;曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱(chēng)之為水溶性灰分,占總灰分的50%~60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高,粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一,一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。
茶樹(shù)鮮葉中水分占絕大比例,鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后,一般只要求保留4-9%的水分。因此,通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。
干茶中約有35-45%的物質(zhì)是能溶于沸水的,這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱(chēng)為“水浸出物”,由于鮮葉的老嫩不同,其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。
水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì),如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無(wú)機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。
所以,學(xué)茶,先從了解這些物質(zhì)開(kāi)始吧!
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