茶葉中酶

在中國(guó)茶葉界有兩個(gè)重要的基本概念是混淆的。這種混淆雖然對(duì)各個(gè)茶類都有影響，但是在實(shí)踐中影響最大或者說(shuō)危害最大的是普洱茶界。

具體說(shuō)是普洱茶的生茶。

這個(gè)嚴(yán)重混淆的就是：“發(fā)酵”與“酶促”。

發(fā)酵：指的是微生物的分解作用，它屬于外部作用。具體到茶葉中，就是微生物從外部作用于茶葉，讓茶葉內(nèi)部的物質(zhì)產(chǎn)生分解。直觀可見的就是長(zhǎng)霉。

酶促：是指茶葉內(nèi)部自帶的酶對(duì)茶葉的作用，這作用主要也是要分解茶葉內(nèi)的物質(zhì)。但這是內(nèi)部作用。這種作用甚至不需要外部條件（氧氣)也能進(jìn)行。

發(fā)酵和酶促是兩個(gè)截然不同的東西。

目前中國(guó)葉茶界將紅茶定義為全發(fā)酵茶；烏龍茶定義為半發(fā)酵茶；黑茶、普洱熟茶定義為發(fā)酵茶；普洱生茶定義為后發(fā)酵茶。

這種定義就是標(biāo)準(zhǔn)的混淆。

紅茶的紅變和烏龍茶做青時(shí)的變化，主要由內(nèi)部酶促完成的，并不是靠外部微生物作用。因此紅茶不應(yīng)該定義為全發(fā)酵茶，烏龍茶也不應(yīng)該定義為半發(fā)酵茶，而應(yīng)該定義為酶促茶。

黑茶和普洱茶熟茶主要靠微生物發(fā)酵完成，定義為發(fā)酵茶沒(méi)問(wèn)題。微生物作用的發(fā)酵需要一定濕度、溫度、氧氣條件。人們可以通過(guò)制造或中止這些條件來(lái)控制發(fā)酵過(guò)程，如：制作黑茶、渥堆熟茶、臭豆腐、腌肉等。渥堆熟茶的發(fā)酵過(guò)程就是依靠微生物作用（霉變）來(lái)分解茶葉的內(nèi)含物質(zhì)、釋放茶葉的能量。在茶葉的苦澀物質(zhì)被分解，湯色因氧化而變紅的同時(shí)茶葉的香甜物質(zhì)也會(huì)被分解釋放。茶葉渥堆發(fā)酵過(guò)程中微生物作用要嚴(yán)格控制，不能產(chǎn)生有害物質(zhì)。

普洱生茶后期變化如果要做到越存越香，越存越好，嚴(yán)格講是要靠酶促來(lái)完成。但是在發(fā)酵和酶促兩個(gè)概念被混淆的情況下，普洱生茶的后期變化被定義成了“后發(fā)酵”。

在這個(gè)理論的指導(dǎo)下，普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)實(shí)踐也就用“后發(fā)醋”來(lái)進(jìn)行。因?yàn)橐蟀l(fā)酵，就需要足夠的水濕和氧氣，“通風(fēng)透氣”保持足夠的氧氣和濕度成為倉(cāng)儲(chǔ)的必要條件。在足夠的氧氣和濕度條件下，微生物作用于普洱茶，讓其發(fā)酵。之前廣東的濕倉(cāng)茶就是標(biāo)準(zhǔn)的后發(fā)酵茶。但后來(lái)否定了濕倉(cāng)，推廣通風(fēng)透氣的“干倉(cāng)”。通風(fēng)透氣的自然倉(cāng)并不是真正的干倉(cāng)。

“后發(fā)酵”和“干倉(cāng)”是自相矛盾的。發(fā)酵是微生物作用，作用的表現(xiàn)是要長(zhǎng)霉。但同時(shí)又要求“干倉(cāng)”，不給長(zhǎng)霉。不長(zhǎng)霉就不發(fā)酵。不發(fā)酵的通風(fēng)透氣的自然干倉(cāng)存放的茶葉，香氣散失，但苦澀很難褪。這完全不符普洱茶的另一個(gè)定義性要求“越陳越香”。

至于自然干倉(cāng)存放下湯色變紅，那是氧化的原因。關(guān)于氧化的問(wèn)題，這里先不討論。

發(fā)酵與酶促的混淆，導(dǎo)致了“后發(fā)酵”的定義。后發(fā)酵的定義，導(dǎo)致了大量存儲(chǔ)的苦苦等待后發(fā)酵的自然干倉(cāng)茶。這些茶存幾十年后紅湯，苦澀不褪，香味散失。好喝嗎？還有多少價(jià)值呢？

普洱茶更需要區(qū)分發(fā)酵與酶促，熟茶發(fā)酵，生茶避免發(fā)酵，依靠酶促來(lái)進(jìn)行后期變化。

　　在六大茶類之中

　　白茶加工工藝最原始、工序最簡(jiǎn)單

　　使其不僅具有白茶本身特有的內(nèi)含物質(zhì)

　　也有著其它茶葉含量較少的活性酶

　　有關(guān)研究表明

　　白茶中的活性酶普遍高于其它茶葉

　　白茶中的活性酶還有獨(dú)特的養(yǎng)生保健功效

　　能有效防輻射，殺菌消毒，提神，助消化

　　形成抵御人體感染的化學(xué)防線

　　活性酶：白茶中的秘密因子

　　今天我們就來(lái)認(rèn)識(shí)一下白茶中的活性酶

　　普遍而言，茶葉中的酶是一種蛋白體

　　因?yàn)樵诓铇渖顒?dòng)和茶葉加工過(guò)程中

　　參與系列酶促反應(yīng)引起化學(xué)變化

　　起到生物催化劑的作用

　　酶種類很多

　　包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶

　　磷酸化酶、異構(gòu)酶和同工異構(gòu)酶等

　　酶具有蛋白質(zhì)共性

　　各類酶的活性對(duì)溫度敏感點(diǎn)不同

　　變性溫度存在不同差異

　　但在過(guò)高或過(guò)低的溫度下

　　酶的變性將不可逆轉(zhuǎn)

　　若酶失活變性，則將喪失催化能力

　　因此在日常存茶過(guò)程中

　　不可將白茶放置在溫度過(guò)高或者過(guò)低的地方

　　會(huì)影響白茶的自然轉(zhuǎn)化

　　由于白茶加工工藝

　　沒(méi)有經(jīng)歷高溫殺青和高溫蒸壓

　　使得茶葉中酶的催化作用充分發(fā)揮

　　從而形成白茶特有的滋味與口感

　　在白茶萎調(diào)過(guò)程中

　　鮮葉對(duì)氧的吸取量增加

　　除正常呼吸需要外

　　有一部分氧

　　被利用到正常呼吸以外的物質(zhì)氧化中去

　　并隨著鮮葉的萎調(diào)變得活潑

　　白茶品質(zhì)形成過(guò)程中

　　多酚氧化酶起了極其重要的作用

　　白茶品質(zhì)是在既不促進(jìn)也不抑制

　　多酚氧化酶活力條件下

　　任其內(nèi)含物自然氧化形成的

　　多酚類物質(zhì)適度氧化和轉(zhuǎn)化

　　可以減少茶湯的苦澀味

　　增加滋味的醇和度

　　由此可見

　　白茶加工過(guò)程中酶起到的作用十分重要

　　不僅影響了白茶的口感

　　也對(duì)白茶的養(yǎng)生效果起到了十分關(guān)鍵的作用

　　同時(shí)白茶后期的陳化效果

　　也受到活性酶含量多少的影響

　　中國(guó)茶——東方神奇的樹葉，歷史悠久，包含萬(wàn)千。其中蘊(yùn)含著無(wú)窮的密碼，等待我們?nèi)ソ庾x。探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學(xué)成分開始。

　　這樣看起來(lái)是不是有意思多了。

　　茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來(lái)的滋味也不同。

　　茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。

　　有木有被嚇到，Don't worry，小編已將茶葉中常見物質(zhì)分類梳理，用一張圖來(lái)讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。

　　1、水分（75%～78%）

　　水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過(guò)程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。

　　茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

　　2、茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）

　　茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。

　　茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。

　　在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

　　3、蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）

　　茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

　　4、氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）

　　氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。

　　對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，氨基酸可是個(gè)寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬(wàn)化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。

　　5、生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）

　　茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。

　　咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

　　咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。

　　咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。

　　6、糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）

　　茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。

　　單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

　　7、果膠（占干物質(zhì)總量的4%）

　　茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過(guò)程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

　　8、有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）

　　茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。

　　茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

　　茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

　　9、類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）

　　茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。

　　10、色素（占干物質(zhì)總量的1%）

　　茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

　　脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。

　　11、芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）

　　茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

　　茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類?/p>

　　鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

　　12、維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）

　　茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。

　　脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。

　　水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過(guò)飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。

　　13、酶類

　　酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。

　　酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過(guò)程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。

　　酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

　　茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。

　　如綠茶加工過(guò)程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　紅茶加工過(guò)程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　普洱茶加工中沒(méi)有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。

　　14、無(wú)機(jī)化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）

　　茶葉中無(wú)機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分?；曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。

　　灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。

　　灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%。

　　茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。

　　干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。

　　水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無(wú)機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。

　　所以，學(xué)茶，先從了解這些物質(zhì)開始吧！

　　注：內(nèi)容來(lái)源生活中的化學(xué)（cheminlife)，貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除