必大家看到標(biāo)題，已經(jīng)明白了茶葉中的咖啡堿含量要高于咖啡。
至于為什么叫咖啡堿不叫茶葉堿呢?其實原因很簡單，只是因為咖啡堿最早是在咖啡中發(fā)現(xiàn)的，而按照科學(xué)界冠名的慣例，“茶葉堿”只能另謀出路咯。
「咖啡堿」是什么?
咖啡堿(Caffeine)，又名1,3,7-三甲基黃嘌呤，是一種重要的植物嘌呤堿，不僅幫助植物抵御生物傷害和害蟲入侵，還可在一定程度上避免周圍其他植物爭奪養(yǎng)分。目前已發(fā)現(xiàn)的含咖啡堿的植物中，茶樹中的含量最高，葉片中的咖啡堿占干重的2%~4%。在咖啡屬植物的種子和果實中咖啡堿含量為0.4%~2.4%，在可可樹的果實中含量為0.6%~0.8%。
1,3,7-三甲基黃嘌呤咖啡堿是一種具有絹絲光澤的晶體物質(zhì)。作為茶、咖啡及一些功能性飲料中的重要品質(zhì)成分，咖啡堿成為世界上攝入最廣泛的功能性成分之一。
茶樹中咖啡堿的分布與可可、咖啡等植物中的咖啡堿是主要存在于果實和種子中，葉片含量極少的分布情況不同，茶樹幾乎各個部位都含有咖啡堿，超過99%的咖啡堿存在于葉片中，除葉片外，茶花、茶樹莖梗、茶籽和根部也含有微量的咖啡堿?？Х葔A在茶樹新梢的幼嫩芽葉中含量最高，老葉中的含量要明顯低于嫩芽。
茶樹幼苗不同組織中咖啡堿含量(閆振, 黃健垚, 高路, 等. 茶樹體內(nèi)咖啡堿生物代謝研究進(jìn)展[J]. 中國茶葉, 2020, 42(7): 1-7.)
影響咖啡堿含量的因素季節(jié)會影響茶葉中咖啡堿含量，夏秋茶的咖啡堿含量要明顯低于春茶，因此咖啡堿也可作為判斷茶葉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。同時品種對茶樹體內(nèi)咖啡堿的含量也有一定影響。常規(guī)茶樹栽培種的咖啡堿含量較高，但迄今為止發(fā)現(xiàn)了一些含量較低或者不含咖啡堿的茶樹，比如可可茶中咖啡堿含量極低，在福建南部發(fā)現(xiàn)的“Hongyacha”中不含咖啡堿。
不同茶樹主要的嘌呤生物堿(Ashihara H, Sano H, Crozier A. Caffeine and related purine alkaloids: Biosynthesis, catabolism, function and genetic engineering[J]. Phytochemistry, 2008, 69(4): 841-856.)
不同茶樹主要的嘌呤生物堿(Ashihara H, Sano H, Crozier A. Caffeine and related purine alkaloids: Biosynthesis, catabolism, function and genetic engineering[J]. Phytochemistry, 2008, 69(4): 841-856.)
上圖：可可茶;下圖：Hongyacha
此外，不同加工方式也會令咖啡堿的含量稍有變化。綠茶、白茶、烏龍茶的加工過程中咖啡堿含量基本保持穩(wěn)定或有些許降低;而在黑茶加工過程中，茶葉中咖啡堿含量會有一個明顯的增長趨勢。
咖啡堿的滋味特征咖啡堿是茶葉主要的滋味物質(zhì)之一，苦味明顯，閾值低(500 μmol/L)。溫度和pH值會影響咖啡堿的苦味強(qiáng)度且呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，在室溫25 ℃時，苦味強(qiáng)度最高。EGCG也是茶湯中呈現(xiàn)苦澀味的成分，咖啡堿與 EGCG 混合液的苦味強(qiáng)度，高于單一物質(zhì)所呈現(xiàn)的苦味，各呈味物質(zhì)之間的協(xié)同賦予了茶湯無與倫比的口感。除了本身的苦味之外，咖啡堿還能與茶黃素、茶紅素以氫鍵締合形成絡(luò)合物，也就是我們常說的“冷后渾”，有利于刺激感、鮮爽度和回甘的提升。在一定濃度范圍內(nèi)，咖啡堿與茶多酚結(jié)合對茶湯鮮爽度能起到促進(jìn)作用，過量后就會轉(zhuǎn)變?yōu)榭酀丁Ｑ芯空J(rèn)為咖啡堿滋味轉(zhuǎn)變的閾值為3.8%~4.5%，茶多酚滋味轉(zhuǎn)變的閾值為20%~24%。
咖啡堿的生理功能
1. 強(qiáng)化學(xué)習(xí)和記憶能力咖啡堿能刺激腦部的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，延長腦部清醒的時間，使思路保持清晰、敏銳，且注意力較為集中，通過攝入咖啡堿可以強(qiáng)化動物的學(xué)習(xí)和記憶能力，是最早發(fā)現(xiàn)的咖啡堿生理功能之一。在適量攝入咖啡堿時，咖啡堿能夠提高警覺性、減少疲勞感，還能增強(qiáng)識別能力，縮短選擇反應(yīng)時間，提高瞬時記憶力，并且能提高處理簡單重復(fù)工作時的持久力與耐受力，提升工作及學(xué)習(xí)的效率。這也解釋了為什么人在工作中困頓疲憊的時候會選擇茶葉和咖啡提神。
咖啡堿雖好，卻不能貪多。成年人長期大量攝取咖啡堿或一次性攝入咖啡堿超過1 g，會導(dǎo)致“咖啡堿中毒”。具體表現(xiàn)為對咖啡堿上癮或出現(xiàn)神經(jīng)過敏、易怒、焦慮、失眠、心悸等一系列身體與心理的不良反應(yīng)。對孕婦來說，咖啡堿會造成自然流產(chǎn)、早產(chǎn)、低體重兒。所以要嚴(yán)格控制兒童、孕婦等特殊人群的咖啡堿攝入量。
咖啡堿攝入過量會引起失眠、心悸等癥狀
2. 控制體重，促進(jìn)消化咖啡堿能提高人體消耗熱量的速率，適量飲用，有減重效果，減少脂肪累積。有研究發(fā)現(xiàn)攝入100 mg的咖啡堿(約1杯咖啡)，可加速脂肪分解，使人體的新陳代謝率增加3%~4%?？Х葔A還會刺激交感神經(jīng)，提高胃液分泌，如果在飯后適量飲用有助于消化，一杯清茶消食解膩是不錯的選擇。
3. 抗癌功能咖啡堿攝入能有效降低腎癌發(fā)生的風(fēng)險，可以抑制UV-B引起的大鼠皮膚癌、表皮生長因子引起的惡性腫瘤細(xì)胞轉(zhuǎn)移，并且可以抑制結(jié)腸癌細(xì)胞生長。咖啡堿除了能直接抗癌外，還經(jīng)常被用作化療增效藥物，研究證實咖啡堿對乳腺癌化療具有增效作用。4. 利尿護(hù)肝咖啡堿有利尿作用，它可以促進(jìn)尿液中水的濾出率，增加腎小球的過濾量，同時抑制腎小管的再吸收，提高有害物質(zhì)的排出。此外，咖啡堿還能促進(jìn)肝臟的新陳代謝，將血液中酒精排出體外，減輕酒精對人的危害，所以很多人喝酒之后喜歡喝茶來解酒。此外，咖啡堿還能預(yù)防肝硬化，保護(hù)肝臟。
5. 防治糖尿病咖啡堿具有防治糖尿病性膀胱病的作用。美國哈佛大學(xué)的學(xué)者發(fā)現(xiàn)，長期飲用含咖啡堿的咖啡能顯著降低Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率，而飲用脫咖啡堿的咖啡則無作用。日本一項研究表明，每天喝綠茶和咖啡也許能夠幫助糖尿病患者延長壽命，改善生活，每天喝4杯或更多綠茶、每天喝2杯或更多咖啡的參與者，死亡幾率甚至降低了63%。
綠茶和咖啡的攝入對糖尿病患者全因死亡率的綜合影響(Komorita Y, Iwase M, Fujii H, et al. Additive effects of green tea and coffee on all-cause mortality in patients with type 2 diabetes mellitus: The Fukuoka Diabetes Registry[J]. BMJ Open Diabetes Research & Care, 2020, 8(1): e001252.)
咖啡堿的應(yīng)用目前，咖啡堿廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥和化工等領(lǐng)域。1. 食品行業(yè)除了茶、咖啡、巧克力等本身富含咖啡堿的飲料及食品，咖啡堿還可作為天然的添加劑，來顯著改善食品、飲料的口感，同時提高精神活力。為了刺激消費熱情，市場上有70%以上的飲料添入0.02%的咖啡堿，部分冰激凌等食品中也有添加。
2. 醫(yī)藥行業(yè)咖啡堿在醫(yī)藥上多用作興奮劑、強(qiáng)心劑和麻醉劑，也被廣泛用于臨床上的鎮(zhèn)痛、止血等醫(yī)療領(lǐng)域，在醫(yī)療上市場發(fā)展前景十分廣闊。3. 日用化工行業(yè)在日化領(lǐng)域，咖啡堿可用于開發(fā)減肥產(chǎn)品和美容護(hù)膚產(chǎn)品，滿足消費者特別是女性群體的需求。
添加咖啡堿的眼霜、精華等美容產(chǎn)品
來源：中國茶葉
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比較貴的綠茶，不苦不澀，便宜些的茶，會帶有少許苦味。
春茶鮮爽甘甜，夏茶則有明顯的苦澀感。
我們想要知道一杯茶里什么是甜的，什么是苦的，就要先知道一片茶葉里到底有什么，如下圖：
其中茶多酚、咖啡堿、茶氨酸，是影響茶葉味道的主要成分：
1. 茶多酚：
重量占干茶約20%~35%，是茶湯苦味和澀味的重要因素；同時也是茶湯濃度的構(gòu)成。茶多酚含量：春茶
2.?咖啡堿：
重量占干茶約2%~5%，帶著苦味。茶葉中含量最高的一種生物堿，此外茶葉中還有少量可可堿和茶葉堿。咖啡堿含量：春茶老葉。
3.?茶氨酸：
重量占干茶約1%~4%，具有焦糖香味和類似味精的鮮爽味，能緩解茶的苦澀味，增強(qiáng)甜味。茶氨酸含量：春茶>夏茶，嫩葉>老葉。
很多名貴的綠茶往往春季采摘，而且采得特別細(xì)嫩，所以茶多酚和咖啡堿這樣的苦味物質(zhì)少，而鮮爽味物質(zhì)茶氨酸含量高，所以春茶喝起來鮮爽甘甜。
相對的夏茶和秋茶，因氣溫高，茶葉成長快，老葉占比大，茶多酚和咖啡堿含量高，鮮爽味物質(zhì)茶氨酸含量低，喝起來苦澀味就比較重。
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1、咖啡堿咖啡堿是茶葉中一種含量很高的生物堿，一般占茶葉干物質(zhì)的2-5％，它是一種中樞神經(jīng)興奮劑，具有提神作用。
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2、多酚類化合物可溶性的多酚類化合物在茶葉干物質(zhì)中約占10-20％，主要有占茶多酚總量70％的兒茶素，它們具有防止血管硬化、防止動脈粥樣硬化、降血脂、消炎抑菌、抗輻射、抗癌、抗突變等多種功效。茶多酚是容易氧化的化合物，在有氧的供給和酶的催化作用下，起氧化作用并呈紅色。紅茶的紅色及獨特的香氣和滋味，就是茶多酚氧化聚合的結(jié)果。
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3、維生素類茶葉中含有豐富的多種維生素，有維生素B5、B1、B2、B11、C、E、K等。其中維生素B5的含量最高，可以預(yù)防癩皮病等皮膚病。維生素B1能維持神經(jīng)、心脈和消化系統(tǒng)的正常功能；維生素B2可增進(jìn)皮膚彈性和視網(wǎng)膜的正常功能。維生素B11能參與人體脂肪的新陳代謝，有減肥作用。維生素C能防治壞血病，增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，促進(jìn)傷口愈合。維生素E也叫生育酚，可抗氧化，延緩衰老。維生素K可促進(jìn)肝臟合成凝血素，有益于人體健康。
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4、礦物質(zhì)元素茶葉中含有多種礦物質(zhì)如磷、鉀、鈣、鎂、鐵、錳等及氟和硒。氟對于預(yù)防齲齒和防治老年骨質(zhì)疏松癥有明顯效果。硒具有防輻射、抗癌等功效。
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5、氨基酸茶葉中的氨基酸已查明的有25種，其中茶氨酸含量最高，占氨基酸總量的50％以上，茶氨酸有利于人體發(fā)育，可調(diào)整脂肪代謝。
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6、其他成分茶葉中含脂多糖，具有防輻謝和增加白血球數(shù)量的功效。茶葉中含二苯胺，具有降血糖功效，茶葉中的氨基丁酸具有降血壓作用。
