生活中，我們在喝咖啡、可樂以及吃巧克力時(shí)會(huì)覺得苦，是因?yàn)樗鼈儾缓脝?？究其原因，你?huì)發(fā)現(xiàn)，其實(shí)是其中一種叫做生物堿的物質(zhì)在作怪。除了這些飲料，我們在喝茶的時(shí)候也會(huì)覺得苦，尤其是新的普洱生茶，苦表現(xiàn)的會(huì)更加明顯。這正是生物堿帶給口腔的感受，在茶葉中，這種生物堿被稱為“咖啡堿”。
那么，咖啡堿是什么？
咖啡堿是茶葉中的化學(xué)成分之一，它是茶葉重要的風(fēng)味及保健活性物質(zhì)，在茶葉中主“苦”，是構(gòu)成茶湯滋味的重要成分。
它有什么用呢？
你可別小看它，它的本事還挺大的，一能興奮神經(jīng)中樞，消除疲勞，提高勞動(dòng)效率；二能抵抗酒精、煙堿、嗎啡的毒害作用；三可以增加腎臟血流量，提高腎小球過濾率，促進(jìn)人體新陳代謝，有排毒的作用；四還能降低血壓。怎么樣？是不是挺厲害的？
咖啡堿的功能如此之多，性情如何呢？
茶葉中的咖啡堿含量約占茶葉干物質(zhì)的2%~5%，約占茶葉生物堿總量的95%以上。實(shí)際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切關(guān)系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量就多，這也正是茶葉越嫩，苦味會(huì)越明顯的原因。
茶葉苦，為什么大家還喜歡，難道是吃得苦中苦方為人上人嗎？
NO,NO,NO，那是因?yàn)椴枞~的苦可以轉(zhuǎn)化成甘甜，苦味與茶葉中其他物質(zhì)共同作用（如多酚類化合物、茶皂素）能回甘。轉(zhuǎn)變的快慢則又與兩者含量的比例有關(guān)，事實(shí)證明老樹茶中的生物堿類與多酚類物質(zhì)的含量比更適中，所以老樹茶回甘的速度會(huì)更快。
普洱茶中的咖啡堿是如何變化的呢？
普洱茶屬于后發(fā)酵茶類，發(fā)酵程度越深，咖啡堿的含量就越少，轉(zhuǎn)變成的人體更易吸收的營養(yǎng)物質(zhì)就越多。普洱茶在干凈涼爽的倉儲(chǔ)環(huán)境下，隨著時(shí)間的陳化，咖啡堿會(huì)參與湯色、滋味的轉(zhuǎn)化逐漸分解，苦就越不明顯，留在口腔中的苦也能迅速的轉(zhuǎn)變成甘甜；如果倉儲(chǔ)環(huán)境不佳，如溫度過高，則會(huì)影響咖啡堿的正常轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)苦味鈍化，苦而不散的感覺！
因此，要想讓你的茶喝起來沒那么苦，你可以直接選擇熟茶，也可以將手中的生茶儲(chǔ)存在干凈衛(wèi)生的生態(tài)倉儲(chǔ)中，讓他變成老生茶。這樣，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，他們不僅不苦，還會(huì)很甘甜滋潤。
咖啡堿、可可堿和茶堿，同屬于甲基黃嘌呤堿類，但無論是分子結(jié)構(gòu)還是生理作用均略有不同。從結(jié)構(gòu)上看，茶堿和可可堿比咖啡堿少一個(gè)甲基，而對人體的興奮作用也都比咖啡堿溫和許多。
咖啡堿與茶堿分子式對比
需要注意的是，咖啡中的確只含有咖啡因（約占咖啡豆干重的1%-2%），可可果里也的確是由可可堿占了大多數(shù)（還有部分的茶堿和咖啡堿），但茶卻是個(gè)例外。
雖然茶堿以“茶”命名，但茶堿和可可堿在茶葉中的含量跟咖啡堿相比，簡直不足一提，不足咖啡堿的千分之一。咖啡豆里咖啡堿含量為1%-2%；茶葉里咖啡堿含量是2%-4%（最高可達(dá)5.5%），比咖啡豆還多一倍以上，所以它又被稱為“茶素”。
為什么茶葉中的“咖啡堿”不叫“茶堿”呢？因?yàn)榘纯茖W(xué)界的慣例，最先在哪個(gè)物種中發(fā)現(xiàn)就冠以該物種為俗名，這個(gè)成分最先是在咖啡中被發(fā)現(xiàn)的，所以被叫作咖啡堿，也叫咖啡因。
法國藥劑師佩利蒂爾和卡文頓，于1821年首次在咖啡豆中發(fā)現(xiàn)咖啡堿。直到1827年，人們才在茶葉中發(fā)現(xiàn)咖啡堿。
今天，我們也把咖啡堿作為認(rèn)定茶類植物的特征性成分，可用以鑒別真假茶。如果咖啡堿含量超過0.1%或者0.2%，基本上就可以認(rèn)定是茶類植物。含有咖啡堿的植物很少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中的含量最高。
來源：懂茶帝
茶葉中的咖啡堿大約占茶葉干物質(zhì)的2％-5％，屬于含氮化合物，是茶樹氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。
平時(shí)看茶葉科普文看多了，經(jīng)?？吹?ldquo;咖啡因”和“咖啡堿”兩者的科普，那他們之間是什么關(guān)系呢？其實(shí)，咖啡因就是咖啡堿。
茶葉里面包含有咖啡堿、可可堿和茶堿三種生物堿，而咖啡堿含量最多，茶堿的含量只有它的千分之一都不到，而且茶葉里面咖啡堿的含量比咖啡豆里還要高好幾倍。（咖啡豆里咖啡堿含量為1％到2％）
那么為什么茶葉中的“咖啡堿”不叫“茶堿”呢？因?yàn)榘纯茖W(xué)界的慣例，最先在哪個(gè)物種中發(fā)現(xiàn)，就冠以該物種為俗名，這個(gè)成分最先是在咖啡中被發(fā)現(xiàn)的，所以被叫做咖啡堿。直到1827年，人們才在茶葉中發(fā)現(xiàn)咖啡堿，終于認(rèn)識(shí)了這個(gè)讓人興奮、推動(dòng)茶葉普及的功臣。
同時(shí)，我們現(xiàn)在也把咖啡堿作為認(rèn)定茶類植物的特征性成分，葉子里面有咖啡堿，基本上可以判定是茶葉，如果含量超過0.1％或者0.2％基本上就可以認(rèn)定是茶類植物。
咖啡堿是決定茶葉口感品質(zhì)的三大主要成分之一，此外還有茶多酚、氨基酸。
為什么有些茶喝起來非常爽口呢，原因其一就是這里面含有咖啡堿?？Х葔A是形成爽口的重要物質(zhì)?？Х葔A本身味苦，但是與多酚類物質(zhì)及氧化產(chǎn)物形成絡(luò)合物以后，能減輕這些物質(zhì)的苦澀味，并形成一種具有鮮爽滋味的物質(zhì)。
咖啡堿是苦的，而且苦的有點(diǎn)讓人難受，幾乎不能轉(zhuǎn)變成回甘。但是茶葉的苦卻并非僅僅因?yàn)榭Х葔A那么簡單，還有多酚類化合物、茶皂素等共同作用形成，能轉(zhuǎn)變成回甘，轉(zhuǎn)變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關(guān)系及刺激性的強(qiáng)弱。
此外，在冬天沖茶容易出現(xiàn)“冷后渾”，也是因?yàn)榭Х葔A與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子，從茶湯中析出，從而茶湯出現(xiàn)冷后變渾的現(xiàn)象。茶湯能出現(xiàn)冷后渾，則說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高，即是茶葉內(nèi)含物質(zhì)豐富。
實(shí)際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系。茶樹新梢，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。因此，原料細(xì)嫩的茶，滋味更為鮮爽。
茶樹哪個(gè)季節(jié)長得快，哪個(gè)季節(jié)的咖啡堿含量就多。夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高，茶多酚也是一樣，于是夏茶往往就是又苦又澀的。這也是為什么有些人喝奶茶會(huì)睡不著，因?yàn)槟滩璧甓嘤孟牟枳霾璧祝涛稘鈴?qiáng)，配以奶蓋等佐料，口感討喜，而夏茶含有咖啡堿、茶多酚的量較多，導(dǎo)致部分消費(fèi)者會(huì)興奮得睡不著。
興奮作用?？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。有些人喝茶睡不著覺，原因便在這。
有利尿，調(diào)節(jié)體溫的作用。茶葉經(jīng)沸水沖泡后，約有80％的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內(nèi)會(huì)迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會(huì)在人體內(nèi)產(chǎn)生積累。喝茶多了，上洗手間的機(jī)會(huì)也多了，如果想知道茶葉內(nèi)含物質(zhì)咖啡堿多不多，那么可以參考一下你跑廁所的頻率。
茶葉是一種公認(rèn)的保健飲料，雖然咖啡堿是茶葉滋味的重要組成物質(zhì)，但并不是說含越多便越好，大家在日常品飲時(shí)，不宜飲用過濃的茶，不宜攝入過多的咖啡堿哦！
