上期我們從“挑選男朋友”的角度向朋友們分享了“水、肉、大”的巖骨花香的“基本身份特征”——
比如原生家庭：樹種
性格：滋味
特長：產(chǎn)量高，名聲大
加分項(xiàng)：醇不過水仙，香不過肉桂，送禮不過大紅袍！
這期我們來探討一下啥是巖韻，這似乎是一個(gè)很中國式的審美問題，其實(shí)也不盡然。
“韻”和“氣”都是中國獨(dú)有的一種文化審美名詞，正氣、義氣（廣州小伙伴過冬基本靠“一身正氣兒”）這個(gè)"氣"如何理解，茶葉中的"茶氣"是啥玩意兒，咱們下回再細(xì)聊。這期，就先說說“韻”，所謂“巖茶的巖韻”到底是什么意思？
很奇怪，到底是什么原因?qū)е铝撕芏嗳藢Σ瑁幸环N水很深、很玄的誤解呢？
同樣一個(gè)常見字，比如韻，你放到聆聽一首音樂、品嘗一款美食、欣賞一種藝術(shù)，你不會(huì)吐槽，為啥這個(gè)"韻"字前面加一個(gè)茶，大家就覺得茶人在故弄玄虛了呢？
說回"韻"，我們恐怕從小學(xué)就會(huì)開始接觸到，比如“余音繞梁，三日不絕”這是音樂的韻，“巧笑倩兮,美目盼兮”這是詩詞歌賦的韻，韻還可以用來形容舞蹈、攝影、美術(shù)甚至是建筑，當(dāng)代世界著名小提琴家謝林說：“建筑是凝固的音樂?！庇绕涫墙ㄖ?，它的韻律美表現(xiàn)在重復(fù)上，是一種間距、形狀等有邏輯的“搭建”，就好像一組完美的五線譜。
我們會(huì)為一首歌潸然淚下、會(huì)為一幅畫駐足、會(huì)深深的記住小蠻腰（廣州塔）的樣子，會(huì)覺得它們很"有韻味"，你感受到這些美好事物背后的共通點(diǎn)了嗎？
對，這就是韻！
因?yàn)樗鼈兌紩?huì)給你留下“記憶點(diǎn)”，以它們各自獨(dú)特的方式。
當(dāng)你再次聽到這首歌、看到這幅畫，你會(huì)有聯(lián)想，甚至有“回到從前”的錯(cuò)覺。
這就是韻的體現(xiàn)方式，有喜有悲，是一種精神世界的共鳴。
如果說“味”只是感性世界里的那些一般性的感官體驗(yàn)，那么，對于那些特別深刻、美妙而持久的體會(huì)，我們便可稱之為“韻”。
所以，一款好茶，就和一道懷石料理、一首經(jīng)典歌舞、一部經(jīng)典電影、一幅經(jīng)典繪畫一樣。。。。。。當(dāng)茶湯在口腔回蕩，直接刺激你的口鼻，當(dāng)然也會(huì)有讓人油然而生美好感覺的"韻"。
那么，回到具體的巖茶，其中所指"巖韻"又是什么呢？
當(dāng)我們在"韻"字前面加一個(gè)巖字，這又是一種什么感覺呢？
喝茶大都是愉悅的，因?yàn)椴枞~中的氨基酸會(huì)刺激我們大腦釋放多巴胺，這就能解釋為什么有的人說喝茶有“戀愛的感覺”了。而茶的韻味，就好比我們聽了一首動(dòng)聽的旋律，聽完還會(huì)回味，茶湯也是。
最重要的感覺就是，當(dāng)你喝到一款有韻味的茶，它會(huì)讓你安靜下來、停下來、吸引你的注意力，所以“巖韻”首先說的就是這款茶對你很有吸引力，你很喜歡。
所以，好茶就像一首好歌、一部好電影、一篇好文章，能喚起人的好心情。
那武夷山的巖茶之韻，又有怎樣的風(fēng)味特征呢？
如果你去過武夷山國家5A級名勝風(fēng)景區(qū)，看著眼前一座座山峰俊秀，置身氧氣森林無敵勝景，你會(huì)很自然的產(chǎn)生"美好如斯"的感嘆。
生于斯、長于斯的武夷巖茶，正是合了這"一方水土養(yǎng)一方人一方茶"的特點(diǎn)。
正巖茶特色——甜——氨基酸含量高
這與武夷山獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境有關(guān)，來來來，我們先看圖～
丹霞地貌，奇峰突兀。武夷山的山體屬沉積巖，相對疏松，鎂、鐵、鋅、鉀等礦物質(zhì)豐富，生長在這么有營養(yǎng)的環(huán)境下，茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)當(dāng)然豐富啦，香氣滋味那是棒棒噠；
光照以漫射光為主。叢林植被茂盛，直射光少漫射光多，坑、澗地處低，光照不會(huì)太強(qiáng)，而有些人以濃、強(qiáng)度判別是否為正巖茶，是有偏頗的。正巖茶有濃強(qiáng)度高的，但濃強(qiáng)度高的不一定就是正巖茶，這點(diǎn)很重要，要記住哦~
溫差大，有利于營養(yǎng)物質(zhì)沉淀，這個(gè)道理你肯定懂，想想為啥吐魯番的葡萄為什么那么甜；
水霧豐富，雨后濕潤的空氣被鎖在山澗的小環(huán)境里，不易散去，負(fù)氧離子豐富，氨基酸含量高。其中，奇丹的氨基酸含量最高可達(dá)16%（綠茶的氨基酸含量通常在8%-9%），這個(gè)數(shù)據(jù)一出來令很多專家驚嘆呢~
韻——全方位的感覺
這里的覺不只是味覺，還包括嗅覺、體感、精神層面的享受和記憶
用啜吸法品飲茶湯，慢咽（正如清代袁枚所說的“不忍遽咽”）。喝茶時(shí)，一邊吞咽一邊呼氣，體驗(yàn)喉部清涼、潤甜的舒適感，茶香從口腔連接到鼻腔直至頭頂，似通竅之感（像是吃了淡淡的薄荷糖），齒頰留香。
袁枚，清代文學(xué)家、評論家、詩人、美食家。他之于武夷巖茶品飲之道的最大貢獻(xiàn)在于：以美食家的角度品評茶味，并且留下了許多膾炙人口的茶詩文。
乾隆四年，70歲的袁枚來到武夷山，游覽了幔亭峰天游寺，在《隨園食單》中的茶酒單記錄了當(dāng)時(shí)的情景：“僧道爭以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯以后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清，而味薄矣；陽羨雖佳，而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味猶未盡?！?/span>
“我震其名愈加意，細(xì)咽欲尋味外味。杯中已竭香未消，舌上徐停甘果至。嘆息人間至味存，但教魯莽便失真。盧仝七碗籠頭吃，不是茶中解事人?！痹谒磥?，巖茶之味是茶中的人間至味。
根據(jù)小伙伴們的行為習(xí)慣，我們做了兩種攻略：
自主學(xué)習(xí)型：適合有時(shí)間，求知欲更強(qiáng)的朋友
1.多讀一些巖茶書籍（如《武夷巖茶百問百答》），了解科學(xué)、正確的巖茶知識(shí)，學(xué)會(huì)區(qū)分不當(dāng)言論；網(wǎng)絡(luò)上的不當(dāng)言論有很多哦，比如：武夷山海拔越高的茶越好；焙火越重茶湯越渾濁；焙火越重品質(zhì)越高。
2.多喝、多買、多入坑（交學(xué)費(fèi)），喝茶用腦，實(shí)踐出真知（嗯，喝懂茶真得靠智商）
喝茶時(shí)注意四點(diǎn)：
①看干茶、聞干茶
看干茶：干茶粗壯、緊結(jié)、烏潤。如果有黃片（粗老大葉）干茶會(huì)比較松散、不成型。
聞干茶：干凈、無異味
②看湯色：干凈、透亮，即便用“破壞性”方法進(jìn)行沖泡（100℃水悶泡1-3分鐘），也只是顏色加深，茶湯依舊透亮。
③觀察身體感受：茶湯喝下去的舒適感，香氣、滋味是否令你愉悅。不好的茶身體會(huì)有排斥的反應(yīng)，難以下咽，不想再喝。
④看葉底：鮮活、油亮、肥厚柔軟有彈性
你學(xué)會(huì)了嗎？
被動(dòng)學(xué)習(xí)型：適合“拿來主義”，有啥喝啥的人群
這類朋友可以多看以“客觀、真實(shí)、公平、公正、公開”為原則的測評類文章、視頻，比如茶葉星球（沒錯(cuò)，這是廣告，哈哈）；或者選擇則專家推薦，優(yōu)中選優(yōu)，少入坑。
品質(zhì)過關(guān)的巖茶是有基礎(chǔ)價(jià)格的，因?yàn)閹r茶的產(chǎn)量少，你知道嗎？正巖茶只有72平方公里~（內(nèi)心苦澀，不知喝了多少A貨正巖茶o(﹏)o）
而且?guī)r茶的制作成本很高，比如，茶園養(yǎng)護(hù)成本、人工采摘、人工挑揀的成本，而且?guī)r茶需要反復(fù)焙火，制作工期長（6個(gè)月），制茶經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅費(fèi)用也高，這些環(huán)節(jié)都表明了巖茶不可能便宜?。。?/p>
ememmmm，入門級巖茶起碼是400/斤起。
另外，喝茶也是一個(gè)晉級的過程，就像打小怪獸一樣，隨著經(jīng)驗(yàn)的積累，你對茶葉等級會(huì)有更高、更深的認(rèn)識(shí)，最終打爆大BOSS。
重點(diǎn)來啦：所有的茶都可以用“破壞性”（審評）沖泡方法來判別，多數(shù)時(shí)候都不會(huì)吃虧，因?yàn)槲覀兊奈队X、身體不會(huì)欺騙我們！
“破壞性”（審評）沖泡方法：高溫+坐杯（100℃悶泡1-3分鐘）
為啥？因?yàn)橹谱鞴に噯h~大師和大廚一樣，工夫很重要！巖茶有兩個(gè)非常重要的制作工藝：做青、焙火
做青：這是非常漫長的過程，根據(jù)茶葉的狀態(tài)做青數(shù)次，從下午6點(diǎn)左右到第二天凌晨3、4點(diǎn)。我喜歡把烏龍茶叫做“熬夜茶”，制茶真的是熬心血，每到茶季，制茶師傅們的生物鐘都混亂了，好辛苦。
什么是做青嘞？它有兩個(gè)工序：碰青和晾青，并且交替進(jìn)行。碰青——茶葉相互碰撞的過程中，茶葉外緣的細(xì)胞壁破損，形成綠葉紅鑲邊的狀態(tài)，芳香物質(zhì)不斷釋放、變化的過程；碰完之后晾一會(huì)，讓受損的地方“自我修復(fù)”一下（主脈的水分流向葉緣，補(bǔ)給受損地方，重新舒展）。
是不是有點(diǎn)像我們的人生？生活虐我千百遍，我待生活如初戀。
焙火：更是漫長的過程，巖茶要至少三道焙火，從4、5月到10月，半年的時(shí)間，根據(jù)茶葉的狀態(tài)進(jìn)行焙火（焙火越重、存放時(shí)間越長，茶葉越黑）。但并非越黑越好，要做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。（焙火是啥？請看下面的“茶葉星球の秒懂百科”）
另外，根據(jù)巖茶的制作工藝，要在秋冬季才能喝到當(dāng)年的新茶。有些茶焙火重，需要放置1個(gè)月，退火后再喝滋味更佳。所以，巖茶不像綠茶，追求“絕對新鮮”。
PS：巖茶油潤度好并非高品質(zhì)巖茶的重要標(biāo)準(zhǔn)，有些茶需要放置一段時(shí)間，其油潤度才會(huì)慢慢展現(xiàn)出來。
①巖茶客們常聊到的「蛤蟆背」是什么？
焙茶的時(shí)候，火溫和時(shí)間達(dá)到一定程度，茶葉受熱膨脹鼓起來，表皮和葉肉分離形成的氣泡點(diǎn)，如蛤蟆的背部一樣，這個(gè)就被人俗稱“蛤蟆背”。But，這個(gè)不能作為評價(jià)巖茶品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
你聽說過鐵觀音的“蜻蜓頭”嗎？未來某期告訴你~
“焙火”是啥？
你是不是以為把茶葉放在火里“燒烤”？NoNoNo！
焙火類似于烘焙蛋糕、咖啡豆（有些重焙火的巖茶聞起來與咖啡熟豆相似，就是這個(gè)原因啦~屬于“火攻香”），主要目的是把茶葉里的水分、青氣蒸發(fā)掉，干燥是所有茶葉制作的最后一道工序（焙火是干燥的一種方法），只有水分達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)后（通常是6%以下）才可以長期貯存。傳統(tǒng)的烘焙（碳焙）是把茶葉放在焙簍上，下面用炭火的熱量慢慢烘干茶葉，有點(diǎn)像廣東人煲靚湯“文火慢燉”。
巖茶的焙火非常講究，其他茶葉焙火1-2次，而巖茶焙火至少3次，甚至5、6次，從四五月份采摘鮮葉，到最后一次焙火，要經(jīng)歷6個(gè)月之久，做到“焙熟、焙透、不傷茶”，讓茶葉始終保持活性，吐納呼吸。
焙火工序非?？简?yàn)制茶師傅的技藝和經(jīng)驗(yàn)，這就是上一篇文章開篇講到，為啥傳承技藝那么重要，為啥有那么多非遺傳承人了。
②為什么沒有老叢肉桂？
答：肉桂是近幾十年的優(yōu)良品種（有好種、好養(yǎng)、好活、產(chǎn)量高、抗病性強(qiáng)等特性），最老的肉桂有50余年。而水仙是老樹種，有百余年，所以稱為百年老樅。通常80歲以上稱為“老樅”，不到80歲但樹齡比較高的叫做“高樅”。
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學(xué)！它喝起來真真切切。“一片樹葉落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷?、茶道等我們老了，自然有所體會(huì)。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評測同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點(diǎn)會(huì)有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會(huì)有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史了。這些茶香是如何形成的呢？今天，鐵哥和大家來聊一下炭焙鐵觀音的真功夫！
烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。
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認(rèn)識(shí)炭焙先了解烘焙
烘焙，在茶農(nóng)制茶過程中的情形，是茶葉經(jīng)過數(shù)次揉捻及熱力烘焙后，茶葉外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散，隨后進(jìn)行干燥。其中利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。在焙火上，茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，一般通稱輕火茶為生茶，中火茶為半生茶或半熟茶，重火茶為熟茶。所謂焙火程度系指在制作時(shí)烘焙的次數(shù)及時(shí)間的多寡與長短而言，消費(fèi)者買茶后，若要改變茶湯味道，或要儲(chǔ)藏，都至少要再焙一次火，也就是茶葉的后半段烘焙。
目前，茶葉烘焙的方式有數(shù)種，如用焙茶機(jī)、電焙籠等，而炭焙是令人矚目的烘焙技術(shù)。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等，不僅耗時(shí)費(fèi)力，又需專業(yè)性和經(jīng)驗(yàn)，為一極不容易控制的茶葉烘焙方式，而且如操作失敗，會(huì)使茶葉品質(zhì)劣化，成品帶煙焦味。然而，炭焙可得特殊風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)，并使茶葉得到較長久的貯藏，仍吸引著許多人趨之若鶩。
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焙茶師說炭焙奧秘
炭焙茶吸引無數(shù)愛茶客，主要原因在于特殊茶香及能儲(chǔ)藏久，其茶香味有清香、熟果香、濃茶香味，放久一點(diǎn)會(huì)有早期蒸豆腐的豆香，更上一層會(huì)有人蔘味，那至少要三十年以上的歷史。這些茶香的形成，都有賴于焙茶師的焙茶功夫。然而，烘焙需要注意什么事？某茶業(yè)博物館館長梁祥田認(rèn)為，「識(shí)茶是烘焙前的重要步驟，在烘焙之前，必須對茶的整體結(jié)構(gòu)有相當(dāng)程度的判別與評定能力」，也就是說毛茶的選擇很重要，如沒有好材料，巧婦也難為無米之炊。而詹勛華則認(rèn)為：「毛茶在選擇上，最重要的是在萎凋時(shí)走水要走的快，烘焙的人對走水要很了解?！姑枧c焙茶的關(guān)系就像木材與油漆，涂得好會(huì)很漂亮，但如果木材里面爛掉，很快地還是可以看到缺點(diǎn)。茶葉品質(zhì)差，要提升品質(zhì)，方法即是烘焙。良友茗茶陳德良則認(rèn)為買毛茶來烘焙，比較沒有損耗茶葉，也比較好處理。
從炭焙技術(shù)上來說，每位焙茶師的做法不盡相同，此僅從焙茶數(shù)量、焙茶時(shí)間、焙茶技術(shù)作比較。
在焙茶數(shù)量上，某炭焙茶研究中心負(fù)責(zé)人李兆杰表示，炭焙茶一焙大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產(chǎn)生熱能，熱能會(huì)像針一樣有穿刺作用，有辦法將茶葉焙入深層，滲透到葉莖里面，能將臭菁味揮發(fā)出來。詹勛華則認(rèn)為炭焙一般三、五斤，茶的變化會(huì)比較均勻。他形容炭焙是少量烘焙，量身定做；烘焙機(jī)則是數(shù)量大，整批生產(chǎn)。電焙沒有辦法像炭焙做到這樣精準(zhǔn)與變化多，因電焙是上下味道不一樣，也許下面的茶可以了，但上面的還不行。
在焙茶時(shí)間上，李兆杰認(rèn)為輕焙約四十五分至五十五分鐘，中度焙火約九十分鐘，重度焙火約二小時(shí)到三小時(shí)左右，而且重焙火要重復(fù)焙好幾次，由于每人焙茶習(xí)慣不一樣，焙茶時(shí)間可作為有心焙茶者參考。
在焙茶技術(shù)上，包種茶的香氣如果走味，烘焙時(shí)需特別注意，要發(fā)揮清香，溫度不能太高，溫度高，茶香呈焦味，如果烘焙得法，茶湯宜采淺金黃色為主，相信包種茶的品質(zhì)會(huì)更高。另外，炭焙茶葉時(shí)，為了彌補(bǔ)茶農(nóng)在制茶過程的疏失，必須聞其味，觀其茶色，在焙茶時(shí)予以調(diào)整。
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炭焙鐵觀音乃茶中極品
炭焙鐵觀音指的是采用木炭焙制的安溪正味鐵觀音。炭焙鐵觀音屬于傳統(tǒng)工藝制作體系，一款優(yōu)質(zhì)炭焙鐵觀音必須具有兩個(gè)要素：
1、要有高等級的鐵觀音原材料，原材料要求傳統(tǒng)中發(fā)酵工藝，現(xiàn)行市面上流行的輕發(fā)酵觀音并不符合要求；強(qiáng)行焙制會(huì)導(dǎo)致茶湯寡淡無味。
2、要有高水平的精焙人才操作，一般要求具有焙火經(jīng)驗(yàn)十年以上，且具有較高的技術(shù)水平；技術(shù)差者很容易將茶焙焦。
炭焙鐵觀音的茶葉回甘特別，有獨(dú)特的口感，品嘗之后喉嚨特別舒爽，帶有強(qiáng)烈的火香味。值得一提的是，沖泡之后其茶色湯水深黃，跟平?？吹降那鍦G水的清香型鐵觀音完全不同。
炭焙鐵觀音就是當(dāng)今茶友的最佳選擇。明亮的虎珀色茶湯，燈光下比葡萄紅更迷人；湯色褐紅明亮，香氣濃郁，滋味甘潤生津；茶性溫涼，炭焙鐵觀音屬茶中極品。
來源：安溪鐵觀音茶文化，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
在茶的評鑒上，不同的茶類可以相互比較品質(zhì)的差異嗎?有人認(rèn)為不可能，綠茶怎能與紅茶比較好壞。不同的茶，又泡出不同濃度的茶湯，可以比較其間品質(zhì)上的優(yōu)劣嗎?有人認(rèn)為更是不可能，泡得特濃的茶湯根本就難于入口，還跟別人比什么。這些觀念上的問題我們收集在一起，做個(gè)總整理。
以下這些品飲上的問題牽扯到很多觀念上的不同看法，我們試圖提出討論，以便大家在喝茶時(shí)有較清晰的心理狀態(tài)。
一
針對不同種類的茶──無好惡之心
不論是一般的消費(fèi)者或是茶的評鑒人員，都要培養(yǎng)一顆無好惡之心，免得“喜歡”或“不喜歡”的情緒影響了對某種茶的評判。
好惡之心是可以調(diào)整的，只要事先了解各種茶之香氣、滋味與特質(zhì)是如何形成的，然后以超然的心情接納與欣賞。進(jìn)一步還要理解身體的不同狀況會(huì)對不同特質(zhì)的茶葉有一定程度的傾向與排斥，例如近來身體較為燥熱，對綠茶等較為清涼的茶類就會(huì)較為喜歡，反之亦然。
二
針對不同品質(zhì)的茶──就茶賞茶
每一種茶總有好壞之分，前面談到對不同種類的茶要無好惡之心，但對好茶與壞茶而言，一般人總是喜歡好茶的。但不論是處事待人也好，是評鑒或享用茶也好，應(yīng)該訓(xùn)練自己“就該種茶的狀況欣賞之、享用之、評鑒之”。
當(dāng)你拿到北半球夏天采制的鐵觀音，你應(yīng)該知道不能以春茶的香味要求它。當(dāng)你拿到以毛蟹品種制作的鐵觀音型茶葉時(shí)，你知道不能以鐵觀音樹的品種與之相較。我們應(yīng)該就該種茶的品質(zhì)特性接納它，能夠如此，當(dāng)你在從事制茶技藝比賽的評審時(shí)，也才能夠很客觀地判斷純屬技術(shù)的部分。
三
每堆茶的茶湯有一定好壞標(biāo)準(zhǔn)嗎?
茶湯的好壞是針對同一堆茶而言的，不能說成“這類茶”或“這種茶”。同一堆茶要將茶湯泡到怎樣的狀況才是表現(xiàn)這堆茶最理想的狀況?這是有一定的標(biāo)準(zhǔn)的，只是這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不是定于一點(diǎn)，而是一個(gè)區(qū)塊。
假設(shè)我們將茶以多種不同的水溫、濃度泡成八種或十種的茶湯，請五十個(gè)人來品嘗，并挑出個(gè)人認(rèn)為最能表現(xiàn)該種茶特色的湯樣，我們相信，百分之八十的人會(huì)集中在少數(shù)的一、二杯上，這一、二杯就是這堆茶的標(biāo)準(zhǔn)茶湯。
四
每道茶的茶湯好壞以何為標(biāo)準(zhǔn)
現(xiàn)在說的是一壺茶連續(xù)沖泡數(shù)道，每一道茶湯的好壞要以什么為標(biāo)準(zhǔn)?上面談到的所謂某堆茶的茶湯是以將該堆茶表現(xiàn)得最好的狀態(tài)作為標(biāo)準(zhǔn)，因此，一壺茶的每道茶湯是以表現(xiàn)每道茶當(dāng)時(shí)的最佳狀況為標(biāo)準(zhǔn)。
如果這壺茶泡了五道，第五道茶里的水可溶物一定不如前幾道，但我們依然要在這種狀況下將茶泡得最好，得出最佳的茶湯。
五
每道茶的茶湯，其異同之處何在
泡茶練習(xí)時(shí)，我們常粗略地說一句話：“要把每一道茶湯的濃度泡平均”。這里所說的“濃度﹂是指茶湯讓口腔感受到的總力道，這包括茶湯的稠度與強(qiáng)度。起初數(shù)泡之“稠度”一定較強(qiáng)，漸漸地后面數(shù)泡的稠度一定下降，但我們要以“強(qiáng)度”彌補(bǔ)之，不使飲用的人明顯覺得茶湯變“淡”了。
事實(shí)上，茶湯的品質(zhì)是除了前面一兩道外，接下來是一道不如一道的，香氣一定是每道下滑，滋味的調(diào)和度與稠度在二、三道之后也會(huì)下降。
以小型壺來沖泡原形茶(含緊壓茶，但不含粉末茶)的所謂“小壺茶法”，其一壺茶的沖泡次數(shù)是大約五道的，如果沖泡次數(shù)太少，如只沖泡一、兩次，失掉小壺茶法的優(yōu)勢;如果要求沖泡至七、八泡，那茶量必得增加，前面數(shù)道的浸泡時(shí)間一定要縮得很短，結(jié)果泡出的可溶物不夠平均，茶湯不足以代表該種茶葉的品質(zhì)。
六
泡茶水溫對茶湯品質(zhì)的影響
同樣一種茶，或是同樣一壺茶，使用不同的水溫沖泡，得出的茶湯會(huì)是不同風(fēng)格。如果我們發(fā)現(xiàn)某杯茶怎么苦味那么重，又不是泡得太濃的關(guān)系，這時(shí)可考慮把水溫降低再行沖泡一次，通?？梢詫⒉璧目辔墩{(diào)降下來，當(dāng)然，茶湯的風(fēng)格也因此會(huì)變得軟弱。茶湯的風(fēng)格與苦味的強(qiáng)弱是要依需要相對地調(diào)整的。
水溫高時(shí)會(huì)讓咖啡因、茶多酚快速溶解，加重苦味的感受。水溫高，而且浸泡得又久，會(huì)使得茶單寧類溶出得較多，而加重澀的感覺。
氨基酸在各種溫度下，都很平均地釋出，所以四、五泡的茶湯，甘味反而在苦澀減弱后突顯出來。至于香氣，是溫度高時(shí)較易蒸發(fā)或溶入水中，而且一道一道沖泡之下，香氣消弱得最為明顯。
七
茶湯溫度對口腔味覺的影響
喝茶在“熱飲”的時(shí)候是要等茶湯到了不至于太燙的時(shí)候飲用，因?yàn)槿绻翘珷C，口腔不容易體會(huì)到各種味道，尤其是細(xì)微的部分;反之如果太涼，有些滋味又不太活潑。至于何為適口溫度，因人而異，只要自己覺得適當(dāng)即可。
但有些茶要等涼一些才更能顯現(xiàn)它的可愛，如白毫烏龍、白毫銀針等，比剛才說的“不燙嘴”再低一些，它的香氣與滋味的稠感更容易體會(huì)。所以這類茶在“分茶”之后，最好稍待片刻后再行奉茶。
苦味與澀感在溫度偏高時(shí)會(huì)減弱它對味蕾的刺激性，所以味道強(qiáng)勁的茶，苦澀味偏重的茶，盡量趁高溫時(shí)飲用。
八
泡茶器質(zhì)地對茶湯的影響
喝茶時(shí)還要留意是何質(zhì)地的沖泡器沖泡的。沖泡器影響茶湯風(fēng)格最主要的是壺身的散熱速度。一般說來，瓷器的散熱速度會(huì)比陶器來得快，蓋碗的散熱速度又比壺快。散熱速度快的壺，泡出來的茶湯其香味較為清揚(yáng);散熱速度慢的壺，其香味較為低沉。
我們可以拿兩把不同散熱速度的壺沖泡同一種茶，盡量求其濃度平均，然后比較二壺間茶湯的差異，喝完茶后還可以比較兩壺內(nèi)茶葉香氣的不同，其差異性更加明顯。
所以我們說：如果想把茶表現(xiàn)得比較清揚(yáng)飄逸，就用散熱速度快一點(diǎn)的壺具沖泡;如果想把茶表現(xiàn)得比較低沉持重，就用散熱速度慢一點(diǎn)的壺具沖泡。
九
茶杯形狀與內(nèi)部顏色對茶湯的影響
茶杯的形狀如果是直徑大，高度小者，茶湯的顏色看來會(huì)比直徑小，高度大者為淺。杯子的高度雖然一樣，但直筒形的湯色看來要比敞口尖底形的為深。
杯子內(nèi)部的釉色或是土色最好是白色的，否則看不清楚茶湯的顏色。但同樣都是白色，有些白會(huì)偏青，即所謂之月白;有些白會(huì)偏黃，即所謂之牙白，都會(huì)稍許改變茶湯的顏色。
偏青的月白會(huì)加強(qiáng)茶湯綠的效果，所以用以盛裝綠茶效果很好，偏黃的牙白會(huì)加強(qiáng)茶湯紅的效果，所以用以盛裝重發(fā)酵茶效果很好。
但如果把金黃色的茶湯倒入月白的杯子內(nèi)，會(huì)發(fā)覺茶湯變得比較深;把綠茶倒入牙白的杯子內(nèi)，會(huì)誤以為是陳放了許久的老茶。
十
泡茶技術(shù)對茶葉鑒賞的重要性
同樣一種茶，泡得好與壞間經(jīng)常相去很遠(yuǎn)，這樣的品質(zhì)差異影響茶的欣賞或評鑒很多，尤其是欣賞。茶的評鑒是內(nèi)行人執(zhí)行著極為理性的判斷，評茶人員尚可透過沖泡過程推知原來的品質(zhì)狀況，然而茶的欣賞就不同了，不論是內(nèi)行人的欣賞還是外行人的欣賞，一杯泡得好的茶湯與一杯泡得不好的茶湯，喝來即是不同的兩樣心情。
我們經(jīng)常在茶道教室的泡茶測驗(yàn)時(shí)體會(huì)到泡茶技術(shù)的重要性，同樣的一種茶、用著同樣的水、同樣的茶具、大家都在一個(gè)屋檐下，結(jié)果泡出的茶湯可以相去何止千里。好者令人贊嘆不已，壞者令人寧可不喝。
十一
茶湯泡法與評鑒
現(xiàn)在特別就茶的評鑒而言，有經(jīng)驗(yàn)的評鑒人員在知道了受檢茶的泡法后，不論茶湯是否泡得標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該都能夠分辨出品質(zhì)好壞才對，但是仍然會(huì)要求各茶樣間泡法的一致性。
上面所說的泡法一致性包含下面兩層意義。一是從事相互比較的數(shù)種茶以相同的水溫與泡法沖泡之;二是不同類型的茶可以使用不同的水溫與泡法。因?yàn)橐嗷ケ容^，所以必須在同樣的沖泡基礎(chǔ)上，如水溫、沖泡器、茶水比例、浸泡時(shí)間等。
但如果是一批綠茶與一批鐵觀音間的比較，可不必堅(jiān)持非相同的水溫與時(shí)間不可。因?yàn)橐阅艹浞直憩F(xiàn)該類茶特色的方法沖泡之更具評鑒的意義。
十二
不同茶葉之欣賞法
茶之所以有各種不同的種類，主要是要制造出各種不同色、香、味與風(fēng)格的茶供人們享用。造成這些差異的主要因素有：發(fā)酵的輕重、揉撚的輕重、焙火的輕重與茶青(原料)的成熟度。這些因素之不同，顯現(xiàn)出來的茶性差異極其細(xì)致而有趣。
簡單的一片樹葉能有這么多討人喜歡又有益人體身心健康的變化，真是人類一大福氣。我們以七種圖像來描述七種茶類所顯現(xiàn)的不同風(fēng)貌：
1. 綠茶(不發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的芽茶)：像一片秧苗，充滿生命力，有如嬰兒一般。
2. 清茶(輕發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的葉茶)：像一片草原，青春活潑有朝氣、有如少年一般。
3. 凍頂(輕發(fā)酵、中揉撚、輕焙火的葉茶)：像一片森林，頂天立地，可以擔(dān)負(fù)重責(zé)大任，有如青年一般。
4. 鐵觀音(中發(fā)酵、重揉撚、中或重焙火的葉茶)：像一座大山，充滿成熟的智慧，有如壯年一般。
5. 白毫烏龍(重發(fā)酵、輕揉撚、不焙火的芽茶)：像一片玫瑰花海，充滿嬌艷之氣，有如青春年華的女性。
6. 紅茶(全發(fā)酵、重揉撚、不焙火的芽茶)：像一片秋紅的楓樹林，充滿幸福的光輝，有如慈祥的母親。
7. 普洱(后發(fā)酵、中揉撚、不焙火的芽茶)：像深山里的古剎，歷經(jīng)風(fēng)霜后的醇和，有如得道的老和尚。
這是以感性的方式來欣賞茶，喝茶不能老是想到健康、營養(yǎng)，有時(shí)要與茶交交朋友、談?wù)勑摹?/p>
十三
茶的共通性
茶在一般飲料中，若與咖啡與葡萄酒做一比較，是屬于內(nèi)斂型的。與茶相處一段時(shí)間后，不難體會(huì)到它精儉、清和與空寂的個(gè)性，這個(gè)通性，古代的茶人們也有同樣的見解，如唐朝陸羽在《茶經(jīng)》提出“茶最宜精行儉德之人”。
同時(shí)代的百丈禪師在《百丈清規(guī)》里表達(dá)了茶性的禪意與空寂的美感境界，宋朝徽宗在《大觀茶論》中強(qiáng)調(diào)茶是“致清導(dǎo)和”之物。
十四
茶性也有陽剛的一面
茶性是內(nèi)斂、是精儉、是清和、是空寂，這些通性給人予陰柔的強(qiáng)烈印象;在談到茶的味道時(shí)，也經(jīng)常著重于香甘與醇和。
然而我們不要忘記，茶的滋味中，貫穿其中的是苦味與澀感，就因?yàn)橛辛丝酀?，香、甘、醇、和才得以?jīng)年久嘗不膩，而苦澀也正為茶塑造了另一個(gè)特質(zhì)，這個(gè)特質(zhì)是隱藏的、是陽剛的。
十五
欲望與欣賞
茶人們要能客觀地欣賞各種茶，這“各種茶”包含了風(fēng)味的差異與品質(zhì)的差異，首先要保持冷靜，也就是對“種類”無好惡之心，對“品質(zhì)”上懂得就茶賞茶。
進(jìn)一步還要降低欲望，這欲望指的是口腹之欲與榮譽(yù)及虛榮心的追求。愛喝名茶、愛喝珍貴茶等的欲望致使茶人不夠冷靜;欲望會(huì)干擾欣賞的能力，欣賞需要冷靜的心態(tài)與空間。
本文摘自《茶之造：蔡榮章茶之書》
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