茶葉中氨基酸的含量

茶葉的貯藏時(shí)間和貯藏條件對茶葉品質(zhì)至關(guān)重要，影響茶葉的化學(xué)成分及香氣、滋味和生物活性。因此，探究茶葉貯藏過程中化學(xué)成分的變化規(guī)律，對保持或提高茶葉品質(zhì)、提升茶葉經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。

一、茶多酚類成分茶多酚是從茶葉中分離提純出來的重要生物活性物質(zhì)，其含量占茶葉干重的18%～36%。相關(guān)研究報(bào)道大葉種綠茶貯藏過程中多酚類物質(zhì)下降5%時(shí)，會(huì)造成茶葉香氣、滋味及湯色品質(zhì)的顯著下降;而當(dāng)多酚類物質(zhì)下降20%時(shí)，茶葉劣變嚴(yán)重，已經(jīng)近乎失去飲用的價(jià)值。

紅茶貯藏期在1年以內(nèi)，茶多酚含量表現(xiàn)為先增后降的趨勢，總含量較貯藏前下降了12.35%。有研究顯示，鐵觀音烏龍茶貯藏期間，茶多酚含量整體呈現(xiàn)降低趨勢，半年后降低了7.23%。

白茶貯藏時(shí)，兒茶素類化合物可發(fā)生自動(dòng)氧化聚合，隨著貯藏時(shí)間的延長，多酚總量、兒茶素總量和表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)的含量均顯著降低，而黃酮類含量隨著貯藏時(shí)間的延長而增加。對梅占品種所制武夷巖茶貯藏期間化學(xué)成分變化的研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚、兒茶素含量均呈下降趨勢。研究表明，隨著貯藏年份的增加，康磚茶中的總黃酮類物質(zhì)和茶褐素含量會(huì)大幅度增加，但主要兒茶素組分，如EGCG和兒茶素沒食子酸酯(CG)含量則會(huì)先顯著降低后再小幅上升，且總體為下降趨勢。

綠茶儲(chǔ)存過程中，大多數(shù)兒茶素類成分的含量呈逐漸降低的趨勢，且非酯型兒茶素含量的下降比酯型兒茶素更為明顯。在研究不同種類綠茶中黃烷醇的穩(wěn)定性試驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)在20 ℃條件下貯藏6個(gè)月，兒茶素總量平均下降了32%。研究不同年份白茶發(fā)現(xiàn)，白茶中兒茶素組分以酯型兒茶素為主，兒茶素總含量隨著貯藏時(shí)間的延長而降低。另有研究表明，白毫銀針和白牡丹在貯藏的第二年至第四年間，EGCG、ECG和 EGC的含量略有增加，但當(dāng)貯藏時(shí)間>4 年后，則會(huì)顯著降低。

標(biāo)準(zhǔn)化白茶倉儲(chǔ)窖N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黃烷醇類(EPSFs)是近年來發(fā)現(xiàn)的一類新型兒茶素衍生物成分，被認(rèn)為是年份白茶的特征化合物，主要由兒茶素類成分與游離茶氨酸在長時(shí)間的貯藏過程中反應(yīng)生成，且其生成量與白茶貯藏時(shí)間成正比，并可用于白茶貯藏年份的判別。相關(guān)研究人員在綠茶中也發(fā)現(xiàn)了EPSF類成分，在19個(gè)月的貯藏過程中，EPSF類成分含量呈線性增加，且增加最為顯著。

7種EPSFs成分的分子結(jié)構(gòu)式二、氨基酸類成分茶葉中氨基酸的含量和組成及其降解與轉(zhuǎn)化產(chǎn)物都會(huì)對茶葉的品質(zhì)產(chǎn)生影響。研究表明，在大多數(shù)茶葉貯藏過程中，氨基酸含量變化呈波浪形起伏狀態(tài)，可能因?yàn)橐环矫娌糠职被釙?huì)被氧化、降解或者與茶黃素及茶紅素形成高聚物，另一方面部分可溶性蛋白質(zhì)又會(huì)在特定的條件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加;但是與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)的鮮味氨基酸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等的含量則顯著降低，部分含量增加的氨基酸并不能改善茶葉的品質(zhì)。 三、生物堿類成分生物堿類物質(zhì)主要包括咖啡堿、茶葉堿、可可堿、腺苷等，咖啡堿、茶葉堿、可可堿是茶葉中的苦味呈味物質(zhì)，腺苷是助鮮物質(zhì)。對貯藏過程中的綠茶、紅茶和武夷巖茶進(jìn)行研究，結(jié)果表明，咖啡堿的含量隨著貯藏時(shí)間的延長而減少。綠茶中咖啡堿的含量在貯藏過程中相對穩(wěn)定，19個(gè)月后增加了4.8%;而可可堿含量增加了15.2%，這些結(jié)果和白茶貯藏的研究結(jié)果一致，即咖啡堿和可可堿在貯藏過程中含量略有增加。不同貯藏年限下的涇陽茯磚茶的咖啡堿含量呈下降趨勢，但變化幅度較小，含量變化范圍為2.85%～3.10%。鐵觀音貯藏4個(gè)月后，咖啡堿含量由 2.91%下降到 2.74%，降幅較小，但貯藏期間大體呈降低趨勢。

四、茶色素類成分

茶色素是茶鮮葉及成品茶中所含有的水溶性色素和脂溶性色素的總稱，主要包括以兒茶素為主的多酚類化合物經(jīng)氧化、縮合而生成的水溶性色素的混合物。茶黃素、 茶黃素-3-3'-沒 食 子 酸 酯(TF-DG)等在紅茶的貯藏過程中顯著下降，可能是進(jìn)一步發(fā)生了氧化聚合反應(yīng)，生成茶紅素和茶褐素。對58份白茶中茶黃素進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明茶黃素、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF-3-G)、茶黃素-3'-沒食子酸酯(TF-3'-G)和TF-DG的含量在貯藏過程中逐漸降低。在茶葉長期的貯藏過程中，葉綠素在外界條件影響下易發(fā)生置換、脫鎂分解反應(yīng)，使翠綠色的葉綠素轉(zhuǎn)變成褐色的脫鎂葉綠素，并生成葉綠素酸酯等與品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)的物質(zhì)，當(dāng)葉綠素轉(zhuǎn)化率達(dá)70%時(shí)，將會(huì)顯著降低茶葉的品質(zhì)。茶葉中葉綠素含量隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸降低，茶葉色澤也會(huì)變得暗淡，新鮮度降低。

五、香氣成分

香氣對茶葉品質(zhì)的貢獻(xiàn)達(dá)25%～40%，是決定茶葉品質(zhì)的重要因素。綠茶在貯藏過程中，部分呈花香、甜香及煙味的香氣物質(zhì)如苯甲醇、β-紫羅蘭酮等含量升高。研究表明，工夫紅茶香氣成分在貯藏過程中發(fā)生顯著變化，貯藏10周后醇類、醛類、酯類相對含量整體呈下降趨勢，但芳樟醇、香葉醇、水楊酸甲酯等與茶葉品質(zhì)正相關(guān)的香氣成分的相對含量均呈先升高后降低的趨勢。經(jīng)過貯藏的白茶，芳樟醇等花香型香氣成分降低，苯甲醛、α-紫羅酮等相互協(xié)調(diào)，共同形成了白茶經(jīng)貯藏后呈現(xiàn)陳香帶有棗香、蜜香等特點(diǎn)。此外，研究發(fā)現(xiàn)適時(shí)貯藏可以提高武夷巖茶的品質(zhì)，主要體現(xiàn)在香氣逐漸變?yōu)闈忾L、火氣逐漸褪去，而古樹普洱生茶經(jīng)長期(6年及以上)貯藏后其感官品質(zhì)提升，這可能與具有花果香氣息的醇類物質(zhì)的降解和具有陳香氣息的甲氧基苯類物質(zhì)含量的升高有關(guān)。

來源：中國茶葉

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貯存茶

  

  

  

  

  

  

  

　　中國茶——東方神奇的樹葉，歷史悠久，包含萬千。其中蘊(yùn)含著無窮的密碼，等待我們?nèi)ソ庾x。探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學(xué)成分開始。

　　這樣看起來是不是有意思多了。

　　茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。

　　茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。

　　有木有被嚇到，Don't worry，小編已將茶葉中常見物質(zhì)分類梳理，用一張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。

　　1、水分（75%～78%）

　　水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。

　　茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

　　2、茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）

　　茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。

　　茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。

　　在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。

　　3、蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）

　　茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

　　4、氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）

　　氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢，這也是春茶較為鮮爽的原因。

　　對于茶葉來說，氨基酸可是個(gè)寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級茶品不可或缺的一部分。

　　5、生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）

　　茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。

　　咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。

　　咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。

　　咖啡堿對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。

　　6、糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）

　　茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。

　　單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

　　7、果膠（占干物質(zhì)總量的4%）

　　茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

　　8、有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）

　　茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。

　　茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

　　茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

　　9、類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）

　　茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。

　　10、色素（占干物質(zhì)總量的1%）

　　茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

　　脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。

　　11、芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）

　　茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

　　茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類?/p>

　　鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。

　　12、維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）

　　茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。

　　脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。

　　水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營養(yǎng)成分。

　　13、酶類

　　酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。

　　酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。

　　酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。

　　茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。

　　如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

　　普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。

　　14、無機(jī)化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）

　　茶葉中無機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分?；曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。

　　灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。

　　灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。

　　茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。

　　干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。

　　水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。

　　所以，學(xué)茶，先從了解這些物質(zhì)開始吧！

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