這是個好問題，觸及到如今茶行業(yè)本質的東西。
如今茶花開兩表，一枝商品茶，一枝沒名字，我們姑且叫小眾茶（其實私房茶也不準確，還是大眾稱呼）。
商品茶，是不講產地，或者即便講產地也多是噱頭。
這得從建國前說起，建國前姑且分三類茶：百姓茶、文人茶(士大夫茶)、貢茶，后兩種有交叉，貢茶未必就比文人茶好(這個跟本題關系不大不展開了)。
新中國成立后，國家要發(fā)展經濟，作為茶獨一無二大國的，當然首要發(fā)展，而且是可以打破封鎖的發(fā)展。
但當時茶行業(yè)百廢待興，年產量低到歷史低點。
多低呢？我舉巖茶的例子。
武夷山在光緒年間，僅核心產區(qū)天心村一地，就能產150噸。而到1949年，武夷山全市也就58噸。
怎么辦？這得感謝當年福建、廣東、安徽、浙江的大佬們，沒錯，就是現(xiàn)在大多仙逝，你們耳熟能詳?shù)哪且徊ā?/p>
他們先是極力恢復種植、采制、精加工等工藝，而后又想出了向西方學習的工業(yè)化路子，開始大規(guī)模無性繁殖、工業(yè)化生產等，這大概是明朱元璋廢團興散的又一次大跨越。
這么發(fā)展到了改革開放初，武夷山可以達到350多噸。
這些都是為了質量換產量，否則經濟如何發(fā)展，茶葉大國如何重起，茶農怎么生存呢？
但也帶來一些問題。
核心產地就那么一丟丟大，1989年核心產地也就1000來噸，做商品哪夠？于是只能拼配。母樹不夠就無性，內山不夠就洲茶。
與之而來的，就是很多產地的原生種被舍棄，取而代之的是長得快、賣相好、滋味討喜的品種，很多產區(qū)也開始了茶樹種群交流。
產地概念，對于商品來講就模糊多了。因為絕大部分人喝不出來拼配，年份拼、樹齡拼，不同產地的同樹種拼，哪怕是一批洲茶加丟丟坑澗，那也是坑澗氣息。
就好比，現(xiàn)在很多人覺得錫蘭紅茶好喝，立頓紅茶同一個世界同一個味道，人家拼配牛，我們其實也不差。
簡而言之，就是現(xiàn)在的巖茶商品茶，更多代表一種工藝，甚至為了趕時間…不往下說了…
如果看客們喜歡看舌尖中國、美食中國之類，就明白中國傳統(tǒng)美食講究一個慢工出細活。其實西方也一樣。
好的美食，工序極為繁雜，食材要求苛刻，等待時間長。
茶也如此。普洱講原料，巖茶講工藝?，F(xiàn)代公認的兩個到極致的茶，都是時間堆出來的。
普洱是靠原料的生長時間，喝的是原生態(tài)，制茶工藝相對簡單。而巖茶的工藝復雜，所以家家賣弄“隔年陳”，指得是工序做完得2-3年。
那么問題來了，現(xiàn)在產地都是XXX，比如普洱都是班章冰島，而且動不動千年古樹。
可能嘛？？現(xiàn)在公認的三大古樹王，也就是勐海南糯的800多年栽培型茶樹王，勐海巴達樹齡1700多年，別說古樹了，你能喝到勐?？h而不是其他滇毛青的就不錯了。
滋味不夠，不是正常嘛？同樣出價格，人家真愛茶的或者內部貿易的，幾十萬包一顆樹，從采摘到炒制全過程，數(shù)班倒吃喝拉撒寸步不離，就怕抓一把出去或者摻其他毛茶進去，老百姓喝個幾百上千或者幾萬就是原產區(qū)了？
所以這個沒辦法，不理解我們看清人張潮寫的《中泠泉記》，喝真正天下第一名泉的路子。
中泠泉，當時在鎮(zhèn)江金山寺附近，名氣太大很多人趨之若鶩。張潮寫道：摩肩連袵，不下數(shù)萬人，茶坊滿不納客。凡三往，得伺便飲數(shù)甌。細啜之，味與江水無異。
像不像我們“雙十一”？
于是他奇怪，說天下第一名泉不過如此，后來碰到一道人，帶他跋山涉水，到郭璞墓附近的真泉眼取水，喝完感受是：就道人癭瓢微吸之，但覺清香一片，從齒頰間沁入心胃。二三盞后，則薰風滿兩腋，頓覺塵襟滌凈。
喟然曰：“水哉水哉！古人誠不我欺也！嗟乎，天地之靈秀，有所聚必有所藏，乃至拔而為山，穴而為泉，山不徒山，而峙于江心；泉不徒泉，而巽乎江水層疊之下。而顧令屠狗賣漿、菜傭傖父，皆得領茲山、味茲泉，則人人皆有仙氣矣！今古以來，真才埋沒，贗鼎爭傳，獨中泠泉也乎哉？
什么意思呢？就是大眾喝的就是大眾喝的，要是人人都喝到精華的東西，那人人都有仙氣了。
產地也是如此，所謂真才埋沒，贗鼎爭傳，就是這個道理。
所以，只是日常喝茶，別太較真，一分價錢一分貨，滋味喜歡就好。
你以為你喝到的，或者曾經喝到的，就一定是原產地的？你以為在原產地喝到的，甚至在山上喝到的，就一定是產自山上的茶青？
不好舉茶，我舉個別的例子。
新疆出和田玉，但是現(xiàn)在很多高級造假用俄料，真正的和田玉早就流往一線城市私人藏品了。
林芝松茸比香格里拉長白山品質還好，但當?shù)厥袌鲑u的，大多數(shù)是從四川甘孜連夜大卡車送過去的。
怎么分辨？當?shù)厥烊藥悴?，林芝的松茸藥香濃郁、有土腥味?/p>
其實，往往原產地才是假貨最泛濫的啊。
最后，產地太重要了，但商品茶別糾結產地，當然綠茶紅茶會好很多，但也多數(shù)不是原生種了。
倒也不是橘生北為枳一言能盡的。
其實還有些別的感慨，總而言之一句話，探頭往茶門里看，很多路早就有牛人走完了。
玩剩下的，沒人帶也夠琢磨一輩子。大佬們只是把低端體系拿出來建個成龍配套，供世人耍玩而已。
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最近在重讀鄒家駒老師的《漫話普洱茶》系列。
在《普洱茶辯偽》一書中讀到一句很震撼的話：“追尋真理，最怕有色眼鏡，過度夸張年份，過度神話部分小區(qū)域，會模糊視線，帶來大批贗品假貨，不能客觀公正的品評茶葉。當茶汁盡，水留香，把玩普洱茶之人走出盲目論年份、盲目論小區(qū)域，而從歷史的角度在實踐中實事求是以口感論英雄的那一天，普洱茶才會有一個充滿希望的未來?！?/strong>
特意去看了下圖書的出版時間：2005年5月，普洱茶還沒有大熱之前。13年過去了，鄒老師擔心的兩個問題，都成了籠罩在普洱茶頭上的兩個陰影。
“越陳越香”極端化之后的以年份論，盲目論小區(qū)域帶來的極端山頭化，導致普洱茶市場上出現(xiàn)的年份造假、原產地造假的普洱茶，比比皆是。一個茶店，沒有2、30年陳期的普洱茶，沒有有冰島、老班章，是不成功的，而這些13年前鄒老師就預見到了，不得不佩服。
在這段話之后，卻衍生出了一個話題，我們究竟該怎么去認識普洱茶？概念的理清，對普洱茶的宣傳推廣，是一個很有意義的事情。
?1、普洱茶是什么茶？?
普洱茶是什么茶？這是每一個想學習普洱茶、研究普洱茶、賣好普洱茶腦海中冒出的第一個問題，但是要把這個問題回答得全面，卻不是那么容易的事情。什么是普洱茶？本文打算從四個角度去回答：歷史概念、制茶學標準、地理產品標準、茶樹品種，希望對普洱茶有一個立體的認識。
歷史概念中的普洱茶。普洱茶歷史概念至少含有三個層面：
第一層定義：因產地或者交易集散地而得名，首先“普洱茶”可以理解為“普洱”產的茶或者在普洱交易集散的茶，無法嚴格按照今天的六大茶類的分法，準確說出它歸屬于哪一類，這種現(xiàn)象到2000年前后還有，比如市場上還有普洱紅茶、普洱綠茶、普洱普洱茶等；
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第二層定義：用滇西、滇西南生長的大葉種茶制作成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶，壓成餅或磚一般叫做青餅或青磚），這類茶經過長時間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶（老生茶）。
第三個定義:是指曬青毛茶經過后發(fā)酵加工形成的后發(fā)酵散茶和緊壓茶。（熟茶）潮水渥堆工藝比較成熟，大規(guī)模運用于云南茶葉生產，是在1973年以后，但在之前，也存在潮水的工藝，但與現(xiàn)在的熟茶滋味、口感、湯色表現(xiàn)有一定的差異。
?2. 制茶學標準 ?
制茶學標準，也可以看做茶類標準。普洱茶在現(xiàn)行的六大茶類的分法中，和湖南黑茶（安化黑茶）、四川黑茶（康磚）、湖北老青茶（湖北青磚）、廣西六堡茶（梧州六堡茶）一道，同屬于黑茶類。黑茶屬于微生物參與物質轉化的后發(fā)酵茶，要求使用的茶葉原料成熟度要高，用料比大宗紅茶、綠茶粗老，不同的黑茶產區(qū)由于原料基礎不同、工藝技術不同，特征性品質和風格也有差異。
地理產品標準下普洱茶。這里主要涉及兩個標準，一個是2003年由云南省標準計量局公布的普洱茶定義：“普洱茶是以云南省一定區(qū)域內的云南大葉種曬青為原料，經過后發(fā)酵加工的散茶和緊壓茶”，另一個為2008年公布，現(xiàn)行的《地理產品??普洱茶》（GB／T22111--2008）中對普洱茶的定義是：以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內（包括普洱市、西雙版納州、臨滄市等11個州市）采用特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）。
?3. 茶樹品種的角度 ?
從種質資源的角度來講，茶樹屬于被子植物門、雙葉子植物綱、山茶目、山茶科、山茶屬、茶組，茶組內所有的種和變種同稱為茶組植物。普洱茶歸屬于茶系，是茶組植物中的一個種。其植物學特征為：喬木、小喬木，嫩枝有微毛，頂芽有白絨毛。
普洱茶種分布范圍最廣、面積最大，據記載，印度及緬甸栽培的茶樹，是從云南引種過去的，基本都是這個種。普洱茶在云南全省茶區(qū)均有分布，核心分布區(qū)在滇南、滇西南部的西雙版納州、普洱市、臨滄市、德宏州和保山市，多為人工栽培。
?4.自己喜歡什么樣的普洱茶？
喝茶，本質是追逐風味、追逐健康之旅，核心關鍵字，依舊是健康、好喝。
健康，就是需要在茶葉生產的過程中，必須符合飲品的生產規(guī)范，保證安全性，原料符合安全規(guī)范、生產過程符合安全規(guī)范，在存儲流通的過程中符合安全規(guī)范。
好喝，滋味的偏好不盡相同，但個人認為的有參考意義的“好喝”需要滿足幾個維度即可：良好的茶樹生長的生態(tài)、符合食品安全要求的茶葉加工方式、帶有普洱茶風味特點的滋味。而不絕對以“以老為好”、“以小眾為好”。
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會喝普洱茶，有普洱茶喝，是一種清福，大家都多享清福，多喝茶，享受一杯茶帶來的愉悅。
?跟著弘益大學堂了解云南普洱茶?
“錢如蜜，一滴也甜”
宋徽宗在《大觀茶論》中有一段名言：“本朝之興，歲修建溪之貢，龍團鳳餅名冠天下……較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也?！毕氡夭簧僮x者會因宋茶之高雅精妙而神往、傾倒。電視觀眾從《清平樂》、《夢華錄》、《知否知否應是綠肥紅瘦》等劇中也能領略宋代茶道的神韻。
歷史中宋茶真有那么神乎其神、妙入云端嗎?恐怕是真的。蔡襄創(chuàng)制的小龍團，水平之高令宋仁宗愛不釋手，連宰相都不太愿意賞賜。蘇軾在《惠山謁錢道人烹小龍團登絕頂望太湖》一詩中興沖沖地寫道：“獨攜天上小團月，來試人間第二泉?！笨梢姄碛幸伙炐↓垐F是何等榮耀!歐陽修談到此茶“中書樞密院各四人共賜一餅”，得到的人“不敢碾試，宰相家藏以為寶，時有佳客，出而傳玩爾”。他在二十年后得到了一餅，當然也只是珍藏。
▲北宋宋徽宗趙佶《文會圖》
宋神宗時，福建轉運使賈青制成“密云龍”進貢皇室。茶餅云紋細密，工藝精美絕倫，可能超過小龍團。宣仁太后手中并不多，“戚里貴近，丐賜尤繁”，親貴早晚討要，令宣仁太后煩不勝煩，有一天太后慨嘆道：“令建州今后不得造‘密云龍’，受他人煎炒不得也!”
上述例子可見，詩書反復吟詠的好茶是有的，只是數(shù)量極少。宋朝民間日常飲用的“公茶”與貢茶相比有霄壤之別。
宋代榷茶制度與唐代相比更加繁密，目的是壟斷茶利?！懊裰N茶者，領本錢于官而盡納其茶，官自賣之。敢藏匿及私賣者有罪，以十三場茶買賣本息并記其數(shù)”。因為茶鹽之利是宋代財政的重要來源，“國家養(yǎng)兵之費全籍茶鹽之利”。因此，政府想盡辦法獲取最大茶利。《水滸傳》所說的“八十萬禁軍”來自于趙匡胤所謂“強干弱枝”的國策，但這百萬軍隊的耗費是非常驚人的。
榷茶制度頻繁更改，與民爭利則從未動搖。“鬻之在官，一也;通之商賈，二也;賦之茶戶，三也”。前期政策是官員收茶，賣給商人。商人與茶農不能見面。弊端非常多。崇寧四年，蔡京改革茶法，允許商人與園戶直接交易，但實際上“榷法愈密”，“榷之又榷”。稅上加稅，民生多艱。
榷茶制度雖然聽上去高明，實施起來卻很難。茶行業(yè)“工甚大，造甚精”，茶葉采制的季節(jié)“女廢蠶織，男廢耕農，夜不能息，晝不能?！?。如此費心費力，茶農得到的收入卻難以讓人滿意。茶商盈利巨萬，也不滿足。宋朝是一個從未有過的新時代，電視劇沒有講錯，那時人人渴望致富。蘇東坡有一詞人好友仲殊，曾留下一句名言形容宋朝人心：“錢如蜜，一滴也甜。”當茶農、茶商、官員與朝廷之間因為利益發(fā)生沖突的時候，只會出現(xiàn)兩個現(xiàn)象：一、市面無好茶銷售;二、茶農茶商造反。
宋金斗茶賽
首先，當朝廷與官員將園戶壓榨殆盡，“造甚精”是不可能實現(xiàn)的。采摘時，茶農為求自保，只能以次充好?！岸嗖纱贮S色晚葉，仍雜木葉蒸造，用填額數(shù)”。(徐松《宋會要輯稿·食貨》)對此，朝廷除了嚴懲別無他法?！爸貓@戶采造黃花秋葉茶之禁，犯者沒官”。(脫脫《宋史·食貨》)對待次品茶，官府絕不姑息：發(fā)現(xiàn)之后立刻燒毀。但是，此類舉措收效甚微。茶農對官方具文視若罔聞，變本加厲往茶葉里加其他植物：皂莢芽、槐芽、柳芽加進去效果都不錯?！拔┟┨J、竹箬之類不可入，自余山中草木芽葉，皆可和合。椿、柿尤奇”。(蘇頌《本草圖經》)
林洪在《山家清供》書中介紹茶客?；疾〉脑蛟谟诓柁r“多取他葉，雜以末”。為了應付熟悉業(yè)務的官員，茶農摻假工藝不斷提高，“銙(精制團塊茶)列入柿葉，常品入桴檻葉”。造假技術登堂入室，鑒賞水平自然水漲船高。茶人黃儒披露過辨別茶葉中是否“入雜”的秘傳心法：“試時無粟紋甘香，盞面浮散，隱如微毛，或星星如纖絮者，入雜之病也。善茶品者，側盞視之，所入之多寡，從可知矣。”(黃儒《品茶要錄·入雜》)稱得上細致入微、明察秋毫。
▲《夢華錄》中國茶百戲劇照
制茶時也可摻入低等級茶和其他植物，而名茶造假利潤更高。陸游經過研究，發(fā)現(xiàn)建茶摻假工藝由來已久：“舊雜以米粉，復更以薯蕷。兩年來，又更以楮芽，與茶味頗相入，且多乳，惟過梅則無復氣味矣?！?陸游《入蜀記》)可以說技法推陳出新、漸入佳境了。不僅滋味不差，還有了“多乳”(可能是指“乳花”)的優(yōu)點，何樂而不為?鼎州茶照此辦理：“京師及河北、京西等處磨為末，亦冒臘茶名者是也?！被始铱是蟮呢暡杵焚|，在造假者看來并非難事。茶農能用藥催茶發(fā)芽，還能用冬茶摻陳茶冒充新茶。更有頗具匠人精神的“老匠”傳授登峰造極的技術：“但如數(shù)買小銙，入湯煮研二萬權，以龍腦水灑之，亦可就。遂依此制造。既成，頗如歲進者。是年南郊大禮，多分賜宗室近臣，然稍減常價，猶足為精品也。”皇室成員根本喝不出來區(qū)別。從最嚴格的意義上說，“公茶”，就是茶葉加上其他樹葉與添加劑。貢茶中，添加其他植物的可能性不大，但添加劑不會少，品種也很豐富。元祐七年(1092年)，熙州園戶趙世亨“造假名山茶二千余斤”。產量如此巨大，難怪青史留名了。
紹興十二年(1142年)，宋高宗派遣曹勛為“報謝副使”前往金國，與完顏宗弼(金兀術)商談接回宋徽宗靈柩事宜。正式會面之余，曹勛拿出自己的茶請金國外交官品飲。對方說：“你這是中檔茶。我們這里與高麗接壤處也有茶市。差不多三萬串錢可以買一銙茶，都是上品。”曹勛用洪亮的聲音聲明自己的茶是“御前絕品”。隨后，經過真刀真槍的斗茶，曹勛發(fā)現(xiàn)自己輸了。他寫下沉痛的詩句，陳說“年來建茗甚紛紜，官焙私園總混真”。曹勛自詡為絕品的茶，質量竟次于金國的普通茶。他哀嘆道：“世乏君謨與桑苧，翻令衡鑒入殊鄰?！薄笆忄彙奔唇饑?。君謨即蔡襄，桑苧即陸羽。沒有茶圣來品鑒真假，外交官在斗茶過程中受到羞辱只能是新常態(tài)了。最讓人難以接受的是，茶的品鑒藝術已經轉移到金國了。
▲《知否知否應是綠肥紅瘦》中的點茶劇照
徒勞的“釣魚執(zhí)法”
黃仁宇在《赫遜河畔談中國歷史》一書中總結宋朝茶稅：“稅收既無限制，行政效率又專恃政治壓力，則整個的違反了金融經濟的原則?！备螞r，朝廷出臺的政策陸續(xù)加大力度，“禁民賣假茶，一斤杖一百，二十斤以上棄市”，“凡結徒持杖販易私茶，遇官司擒捕抵拒者，皆死”。監(jiān)察御史劉蟠親自釣魚執(zhí)法，“乘羸馬偽稱商人，抵民家求市茶。民家不疑，出與之。即擒置于法”。這類做法不可能解決問題，只會讓問題更加惡化。王安石早就明白，“夫奪民之所甘而使不得食，則嚴刑峻法有不能止者。故鞭撲流徙之罪未嘗少馳，而私販私市者亦未嘗絕于道路也”。區(qū)別只是在于，私茶不敢公開叫賣罷了。
于是，茶葉史上最混亂的場面出現(xiàn)了。一方面朝廷四處追緝私茶，據高覿所說：“諸州軍捕得私茶，每歲不下三二萬斤?！绷硪环矫妗八截湶棼}者……平時賤買貴賣于鄉(xiāng)村，往往家至戶到，不容其不受?！狈吨傺妥⒁獾搅朔睒s與強制交織出的荒唐結局：“歲有千萬人罹此刑禍。”
太宗淳化四年，四川青城縣“販茶失職者”王小波、李順起義。此后暴動此起彼伏，蔓延至湖北、江浙、湖南、福建、江西、安徽。如1175年，湖北茶販賴文政叛亂，侵入湖南、江西、廣東。著名詞人辛棄疾用計誘殺了賴文政。茶人羅大經對辛棄疾此舉頗為不滿，在《鶴林玉露》一書中譏諷辛棄疾殺的只是假賴文政。
黃寬重先生的《南宋地方武力》(2022年3月版)表明，南宋改變了“強干弱枝”的國策，采取多種手段利用民間武裝抵御外敵，其中就有著名的“茶商軍”?？梢姴枭涛溲b販茶一直存在，“招安”已成朝廷的不二之選。
受到層層盤剝的茶農費心費力地生產好茶，然后低價賣給朝廷。這種情況不可延續(xù)。真實情況是，茶農千方百計留下的好茶，錙銖必較地私下賣給了商人。所以《宋史》記載：“善者皆入商人，其入官者皆粗惡不時?！?/p>
市面上公開銷售的茶(如《夢華錄》中的茶)，當然只能是“粗惡不時”的公茶。李覲說：“世之所貴，家之所蓄，則非有公茶者何?公茶濫惡，不味于口故也?！蓖醢彩f：“官場所出，皆粗惡不可食，故民之所食，大率皆私販者?！睔W陽修說：“今民自買茶，須要真茶，真茶不多，其價遂貴?！彼慕ㄗh是：“今若許放榷山，任民貿易，則國中永無棄貨，天下咸吃新茶，惠潤公私，實為要道?！边@恐怕是與虎謀皮。
宋太宗的罪己詔中說得明白：“朕委任不當，燭理不明，致彼親民之官，不以惠和為政，管榷之吏，唯用刻削為功，撓我蒸民，起為狂寇。”但此后因茶而起的叛亂并未停止，可見知易行難。宋人李綱早就說明：“祖宗之時茶鹽之利在州縣則州縣豐饒。”“崇、觀以來，茶鹽之利在朝廷，則朝廷富實。”政策既已制定，其他人也無從置喙。但政策本身執(zhí)行中缺乏有效調控才是致命問題。提出“孤秦陋宋”之說的王夫之說：“亂天下者，非亂法亂之，亂人亂之也”。
《哈佛中國史》第四卷作者迪特·庫恩說：“如果說宋朝從繁榮的市民社會中獲得了前所未有的利益，那么它也為其軍費的短缺而付出了代價。”此說觸及了宋朝財稅制度的病灶。
假茶一直未得到有效治理?！安瓒嘤袀卧鞊郊?，宋代稱為‘盜葉’，其品有柿葉、桴檻葉。明代的假茶有苦燈樹、楊柳葉，稱為‘托葉’。城鄉(xiāng)小民所飲，多為托葉，而有些人則只飲米湯，終身不知茶味。”(《明代風俗》)估計要到明末，福建紅茶進入國際貿易，市場規(guī)律開始發(fā)揮作用，更因為“出口轉內銷”，老百姓才能買到質量穩(wěn)定合規(guī)的茶葉。
來源：澎湃私家歷史
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