資料圖片資料圖片□本報(bào)記者 祝田園
臨近羊年春節(jié)，消費(fèi)者爭相購買茶禮。日前，記者走訪濟(jì)南茶葉批發(fā)市場、廣友茶城、老屯茶城、七里堡茶城等發(fā)現(xiàn)，茶葉銷售進(jìn)入旺期。今年茶葉消費(fèi)市場更趨理性化，市民個(gè)性化需求表現(xiàn)明顯，但有的市民還不知怎樣選購最適合自己的茶。據(jù)業(yè)內(nèi)專家透露，選購茶葉有竅門，開湯品飲觀察葉底尤為重要。
市場特點(diǎn)
市民選購更加個(gè)性化
記者觀察發(fā)現(xiàn)，今年春節(jié)前買茶葉的市民選購茶葉比較理性，不再過于注重包裝，選擇適合自己茶葉的人多了，一些人更追求健康產(chǎn)品，對(duì)農(nóng)殘要求比較高，不但選擇一些有品牌的正品茶葉，還要求包裝標(biāo)示齊全，并讓商家出示有關(guān)權(quán)威機(jī)構(gòu)的檢測(cè)證明。
從消費(fèi)人群來看，老年人選擇紅茶、普洱熟茶、茉莉花茶等發(fā)酵茶的居多，上班族選擇綠茶和白茶的多；私營企業(yè)、個(gè)體企業(yè)為員工選購的福利茶大多為中等價(jià)位、性價(jià)比較高的茶葉。
從銷售種類講，今年紅茶銷量比較大，龍井茶、日照綠茶、清香型鐵觀音等傳統(tǒng)茶銷量也不錯(cuò)，白茶銷量有所上升。
選購技巧
開湯品飲最重要
面對(duì)市場上種類繁多、琳瑯滿目的茶葉，一些消費(fèi)者犯了愁：怎么才能買到適合自己體質(zhì)、品質(zhì)好、性價(jià)比高的茶葉呢？為了解決市民的困擾，記者特意采訪了濟(jì)南茶葉批發(fā)市場質(zhì)檢中心主任、評(píng)茶師薛德全。
他說，所有茶葉都有助消化的保健功能。結(jié)合春節(jié)這一特殊時(shí)期，他根據(jù)國家茶葉標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于不同種類茶葉功效提出建議：吃肉食類、辛辣食物后可以喝烏龍茶、生普洱；吃偏甜、偏咸食物，喝綠茶好；吃酸性東西多，最好喝暖性的紅茶和熟普洱。
他提出，選購茶葉時(shí)，應(yīng)掌握貨比三家的原則，從品相、香氣、滋味、茶湯顏色、葉底等多方面綜合選擇性價(jià)比高的茶葉。
“今年春節(jié)雖已立春，但天氣仍然寒涼，從養(yǎng)生角度講，多喝些暖胃的紅茶比較好?！毖Φ氯v。他以紅茶為例，介紹如何選購茶葉：“紅茶屬于全發(fā)酵類茶葉，選購時(shí)從外觀看一定要烏黑油潤。特級(jí)紅茶還會(huì)有金毫、顯金毫或金毫比較多；口感上要有淡淡的甜香，若甜味太重就是加糖了，傳統(tǒng)的祁紅有蜜糖香，云南大葉種紅茶有焦糖香，正山小種紅茶有松煙香；湯色一定要紅艷明亮，如果湯色紅濃，說明茶葉質(zhì)量有問題；葉底按照等級(jí)來看，茶芽頭要完整，有葉片的芽葉都要完整，葉底要有彈性、柔韌性，芽葉都不完整、或者葉片碎、根本沒芽，就說明檔次比較低?！?/span>
另據(jù)介紹，選購綠茶時(shí)，先看茶葉外觀，要有鮮活度，陳茶會(huì)發(fā)烏；聞一下是否有異味；開湯品飲時(shí)，感受滋味鮮爽度如何，葉底含芽量比較多的是高檔茶，而且是春茶。
選茶四要素
看葉片整齊度
茶葉葉片形狀、色澤整齊均勻的較好，茶梗、黃片、茶角、茶末和雜質(zhì)含量比例高的茶葉，大多會(huì)影響茶湯品質(zhì)，以少為佳。
聞茶葉香氣
這是決定茶葉品質(zhì)的主要條件之一，各類茶由于制法及發(fā)酵程度不同，干茶的香氣也不一樣。綠茶要清香，包種茶具花香，紅茶帶有淡甜香，花茶則應(yīng)有熏花之花香和茶香混合之強(qiáng)烈香氣。另外，茶葉如有油臭味、焦味、菁臭味、陳舊味、火味、農(nóng)藥味、化妝品味、悶味或其它異味者為劣品。
嘗茶滋味
由于茶類不同，滋味差異很大。有的須清香醇和，有的入口刺激而稍帶苦澀，有的則講究甘潤而有回味?？傊?，以少苦澀、帶有甘滑醇味，能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。若苦澀味重、陳舊味或火味重者則非佳品。
看茶葉葉底（泡后茶葉渣）
泡后茶葉逐次展開的，系幼嫩鮮葉所制成，且制造技術(shù)良好，茶湯濃郁，沖泡次數(shù)亦多。葉面不展開或經(jīng)多次沖泡仍只稍微展開的茶葉，則不是焙火失敗就是已經(jīng)放置一段時(shí)間的陳茶。
我們常聽說茶葉有“毛茶”和“精制茶”的概念，那么這兩者是什么關(guān)系呢？茶葉為什么要精加工？毛茶可以喝嗎？
是的，茶葉加工包括初加工和精加工兩個(gè)過程，如下圖：
鮮葉加工成毛茶，只是完成了初加工，只能算是半成品，嚴(yán)格地說，這種茶是不能上市銷售的，只有經(jīng)過精加工后的成品茶才可以上市銷售。
毛茶只是茶葉完成了初步制作，一般較為毛糙不清、等級(jí)交叉、品質(zhì)混淆，還常常帶有夾雜物（小木棍、頭發(fā)絲都可能有）。要讓毛茶變成商品銷售，精加工就變成必不可少的了。
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毛茶可以喝嗎？
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當(dāng)然可以喝的，咱們很多茶友都是經(jīng)常喝毛茶的，例如未經(jīng)揀剔的綠茶、尚未完成焙火的巖茶、普洱茶的曬青毛茶。
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只不過這些茶在觀感上可能沒那么好看，在滋味上可能沒有那么高端、完美。
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精加工的意義
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茶葉精加工的目的主要是：整理外形，去掉粗劣，改進(jìn)內(nèi)質(zhì)，分清級(jí)別，調(diào)和品質(zhì)，使茶葉達(dá)到純正品質(zhì)特征。
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通過精加工，對(duì)于茶葉來說，意義是重大的，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是改善外形，二是改進(jìn)內(nèi)質(zhì)。
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改善茶葉外形
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毛茶夾雜物很多，如梗、樸、片、末等，不論是屬于茶類還是不屬于茶類的夾雜物，對(duì)茶葉成品的色、香、味皆有不利的影響，因此須將它們與茶葉分離，以保證茶葉品質(zhì)的純凈度。
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此外，毛茶的形態(tài)很復(fù)雜。鮮葉采摘的時(shí)間、老嫩、標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等都會(huì)影響毛茶的外形。在初加工中，對(duì)鮮葉難以做到按等級(jí)劃分，因此一般毛茶的外形比較粗糙。
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茶葉經(jīng)過精加工后，可使不整齊的毛茶分出品級(jí)、分成種類，達(dá)到各種不同茶品質(zhì)、形狀的公認(rèn)標(biāo)準(zhǔn)。因此經(jīng)加工對(duì)改善茶葉外形有重要意義。
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改進(jìn)茶葉內(nèi)質(zhì)
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茶葉精加工時(shí)，會(huì)采用烘炒技術(shù)來整理毛茶的形狀?？偨Y(jié)來說，烘炒技術(shù)有兩個(gè)重要的意義：
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一是，降低茶葉含水量。烘炒技術(shù)可以降低茶葉含水量，這樣既可以使茶葉收縮外簡化茶葉等級(jí)劃分的操作；又可以蒸發(fā)多余的水分，防止茶葉變質(zhì)，這對(duì)烘干保質(zhì)有重要的作用。適當(dāng)?shù)暮?，可以確保精茶的內(nèi)質(zhì)。
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二是，提高茶葉品質(zhì)。烘炒技術(shù)還可以改進(jìn)茶葉的色、香、味，從而提高茶葉的品質(zhì)。
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所有茶都必須經(jīng)過精加工嗎？
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不是的！毛茶中有些是不需要進(jìn)行精加工而可以直接作為精茶的品種，比如鮮葉原料全部選擇嫩芽加工的茶葉，可以直接加工成精茶。
精加工的主要步驟
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茶葉該如何精制呢？這涉及到比較專業(yè)的技術(shù)問題，大宗茶的精加工尤其復(fù)雜，包括如下步驟：
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毛茶→驗(yàn)收→定級(jí)→歸堆→拼配付制→篩分→切軋→風(fēng)選→揀剔、干燥→拼配→勻堆→裝箱→濕熱與壓造
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這里就不跟大家詳細(xì)介紹了，不過有幾個(gè)常見的精制工序，倒是有必要簡單介紹一下它們的概念：
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1、定級(jí)歸堆：是指將毛茶按等級(jí)、品類、產(chǎn)區(qū)、季節(jié)、加工方法不同，分別歸堆入庫儲(chǔ)存，為毛茶拼配付制打好基礎(chǔ)。
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2、拼配：是指通過評(píng)茶師的感官經(jīng)驗(yàn)和拼配技術(shù)把具有一定共性而形質(zhì)不一的產(chǎn)品，拼合在一起的作業(yè)。關(guān)于拼配，以前有詳細(xì)介紹過，大家可以回顧一下哦！→《拼配茶，被你妖魔化的“三好生”》
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3、篩分：是整飭外形的主要作業(yè)，將長短、粗細(xì)、輕重、厚薄不同的茶葉分離出來，使茶葉外形近似。
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茶葉篩分
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4、切軋：也叫切細(xì)，把粗大的和細(xì)長的茶條切斷，以符合成品茶的規(guī)格要求，同時(shí)能將茶梗切細(xì)，更容易將茶梗剔除。
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5、風(fēng)選：利用風(fēng)力區(qū)分茶葉的輕重、厚薄，揚(yáng)去黃片、碎末、無條索碎片或其他輕質(zhì)的夾雜物。
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6、揀剔：除去粗老、畸形的茶條，整理茶葉形狀，揀出茶籽、茶梗等夾雜物。既可不就采摘加工的粗雜，又能矯正篩分。目前，無論哪一種茶類精加工時(shí)都必須經(jīng)過這道工序。
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不管是“急燒”也好，“茶急”也罷，它們都在宋元時(shí)期退出了歷史舞臺(tái)，卻在六堡鎮(zhèn)留存了下來，沿襲至今，成為今天研究漢唐茶風(fēng)的重要資料。
千年前的采茶特色
陸羽在《茶經(jīng)》中，對(duì)采摘茶葉有很明確的介紹：“紫為上，綠為次?！苯倌陙砗芏嗖枞藚s發(fā)現(xiàn)這個(gè)說法與實(shí)際制茶經(jīng)驗(yàn)不符，而現(xiàn)代科技的研究結(jié)果也表明紫色芽頭花青素含量比綠色芽頭高50倍甚至100倍。由于花青素給人以苦澀的口感，用富含花青素的紫色芽頭制茶，茶湯口感苦澀生硬，難以下咽?，F(xiàn)代茶學(xué)教材中均有“紫芽不宜做綠茶、紅茶”的觀點(diǎn)。中國歷史名茶太平猴魁的采茶“八不采要訣”里，更是明確指出：“紫芽不采！”
那么，是陸羽錯(cuò)了嗎？
陸羽沒錯(cuò)，而現(xiàn)代的制茶人不采紫芽也沒錯(cuò)。原因是那時(shí)的茶葉加工工藝與現(xiàn)代工藝有著很大的差別。據(jù)考陸羽時(shí)代的茶葉加工工藝是：“晴，采之，蒸之、搗之、焙之、穿之、封之，茶之干矣?！辈幌瘳F(xiàn)在的綠茶，要趁新鮮喝，也不似紅茶的全發(fā)酵，而是以蒸汽殺青、搗爛（相當(dāng)于現(xiàn)在的揉捻）、壓制成餅、烘干，再用竹篾穿孔懸掛儲(chǔ)存。茶葉的存放在當(dāng)時(shí)是個(gè)極漫長的過程，這個(gè)過程有可能會(huì)是幾年的時(shí)間，在存儲(chǔ)過程中，茶葉自然發(fā)酵是很正常的事。
紫芽的茶葉有更豐富的茶多酚和花青素，在緩慢發(fā)酵的過程中可以更多地轉(zhuǎn)化出滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)，花青素的苦澀卻在這漫長的發(fā)酵過程中減弱了。而一般的茶葉經(jīng)過這樣的存放，滋味物質(zhì)不斷釋放，待真正品飲的時(shí)候，滋味早已大不如前。于是，陳放得越久，就越顯出紫芽茶葉的優(yōu)勢(shì)，因此，陸羽方有“紫為上，綠為次”的論斷。
用紫芽與綠芽，同樣按照傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，成品經(jīng)過短期的放置后品飲，紫芽茶的苦澀味遠(yuǎn)超綠芽茶。但三個(gè)月后再試，紫芽茶的苦澀味略有減輕。存放一年后再品，紫芽茶的苦澀感已大為降低，茶湯卻更加濃郁，香氣不減。存放兩年后，再與綠芽茶對(duì)比，口感雖仍有一點(diǎn)苦澀，但茶味醇厚，茶氣剛猛，回甘悠長，而此時(shí)的綠芽茶經(jīng)過長時(shí)間的存放，其口感已遠(yuǎn)不如前了，無法和久置的紫芽茶比擬。由此證明了用富含花青素的紫芽茶青根據(jù)傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，陳放越久口感越好。
這也是六堡茶越陳越香、價(jià)格也越高的原因所在。
千年前的制茶工藝
茶葉采摘下來后，如果不及時(shí)處理，茶葉幾個(gè)小時(shí)后便會(huì)出現(xiàn)紅梗，影響品質(zhì)。所以古人面對(duì)一籮筐剛采下來的茶葉，第一個(gè)難題就是如何處理，以便存放。在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中，他們發(fā)明了通過高溫處理來保持茶葉品質(zhì)的方法。
現(xiàn)在的茶葉殺青大多是熱鍋炒制，或者滾筒式、槽式等。而這種殺青工藝只有百十年的歷史，那么千年前的人是如何殺青的呢？從古書或者古代圖畫上，我們已經(jīng)很難詳盡地找到關(guān)于古代人制作茶葉的方式了，但在大山深處的六堡鎮(zhèn)，卻仍在沿用最古老的殺青方式制作“老茶婆”茶葉。
這種殺青是通過利用開水煮燙的方式，將剛采下的芽頭燙軟，大約經(jīng)過5分鐘撈出，用腳踩壓，至茶葉卷縮為度，以火焙干。除此之外，還有另外一種古老的殺青方式—蒸青工藝，一般來講，蒸青是唐朝開始采用的一種工藝，這種工藝雖比煮青更容易保留茶葉的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，但這樣卻使殺青后的茶葉水分過多、香氣悶、帶有青澀的味道，南宋時(shí)期，此法被炒青工藝所取代。不過，傳統(tǒng)六堡茶因在殺青以后還有揉捻、堆悶等步驟，殺青后的生澀味對(duì)其成品影響較小，因此蒸青的方法才得以在六堡茶區(qū)保留了下來。
正是由于六堡茶的特殊工藝，陸羽《茶經(jīng)》中所寫的“晴，采之、蒸之……”這種唐初茶葉的加工方法，才得以傳承至今。
千年前的茶器
隋唐時(shí)期，茶多采用煮飲，這一習(xí)慣直到宋元時(shí)期才逐步被泡飲所替代，六堡鎮(zhèn)的民間，至今仍保留著一種相當(dāng)古老的煮茶器皿—茶急?！凹薄弊质腔浾Z的發(fā)音，其對(duì)應(yīng)的漢字已不可考，巧合的是，在日本也有一個(gè)外形、作用一樣的器皿，發(fā)音為“急須”?！凹表殹笔菑闹袊瞥蟛杵髅蟆凹睙钡奶埔艮D(zhuǎn)換來的。而日本的“急須”與六堡鎮(zhèn)的“茶急”的粵語發(fā)音很相似。
“急燒”也好，“茶急”也罷，它們都在宋元時(shí)期退出了歷史舞臺(tái)，卻在六堡鎮(zhèn)留存了下來，沿襲至今，成為今天研究漢唐茶風(fēng)的重要資料。
最古老的飲茶方式
《晉書》中有“吳人采茶煮之，曰茗粥”的記載。在陸羽的《茶經(jīng)》所引用的《桐君錄》中亦有“而交廣最重，客來先設(shè)，乃加以香芼輩”的記載。當(dāng)時(shí)的蒼梧地區(qū)就屬于吳，交廣也是指古蒼梧地區(qū)。由此就可以推測(cè)，當(dāng)時(shí)飲茶已經(jīng)成為了“客來先設(shè)”的民俗禮儀，那個(gè)時(shí)候的茶也并非一種單純的飲料，而是加入了姜桂及芼（水草或野菜）的粥狀食品。這種做法在唐初就已漸漸絕跡了，但在如今的蒼梧縣六堡鎮(zhèn)山區(qū)的瑤族人家里，仍還秉承著千年前的待客之道，客人來時(shí)，主人用茶油將茶葉炒香，再加水煮成油茶水，并加入蔥花、香菜、花生、炒黃豆等佐料，看上去就像一碗粥，這種油茶可以果腹，既當(dāng)做飲料，又可做正餐?？伤闶枪艜兴涊d的“吃茶”說法的有力佐證。
六堡茶是一種神奇的飲料，它醇厚的味道里沉積的是古老的文化。滔滔西江水，從這片有著幾千年歷史的嶺南古茶樹下趟過，與它一起見證了中國茶葉的千年歲月。
圖文來源廣西六堡茶網(wǎng)
