謝有順是我國著名文學(xué)評論家,中山大學(xué)教授、博士生導(dǎo)師,教育部“長江學(xué)者”,是我進(jìn)入普洱茶行業(yè)與研究的領(lǐng)路人。他對古樹普洱茶卓有見解,情有獨(dú)鐘,也對我所提出的普洱茶是終結(jié)一切茶類的味覺信仰的觀點(diǎn)深表贊賞。今轉(zhuǎn)載他公號(hào)“謝有順說小說”所發(fā)《聽我的朋友王二談普洱茶》一文,里面所述王二的制茶觀點(diǎn)正確,值得大家學(xué)習(xí)與思考。
他既是古六大茶山最鮮活的兒子,又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一。他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹、每一只蜻蜓和每一株野花,他路過之處,巨大的身軀就像野象在群山中奔跑,大地都為之震顫。
——雷平陽
(著名詩人,魯迅文學(xué)獎(jiǎng)得主,
著有《普洱茶記》、《八山記》、《云南記》等。)
聽我的朋友王二談普洱茶
王二是我認(rèn)識(shí)十幾年的好友,常喝他做的、泡的好茶。我曾邀他到我長汀老家的村里過了兩個(gè)年,春節(jié)家里客來客往,多靠他泡茶招呼。廣州等地的茶友中,念及王二者也不在少數(shù)。
王二是誰?云南西雙版納象明鄉(xiāng)人,著名手工普洱茶“王先號(hào)”的傳承人。其父親王梓先為“普洱茶四賢”之一,在上世紀(jì)九十年代末,最早開啟了以“古六大茶山”為核心產(chǎn)品的山頭茶制作。王二生于茶山,長于茶山,自稱“茶農(nóng)王二”,對普洱茶的制作、品飲有一種與生俱來的直覺與天賦,是真正懂茶、并對茶有虔敬之心的茶人。
詩人雷平陽說,王二的爸爸是莽枝茶山的原住民,他媽媽是革登茶山的原住民,在普洱茶的古六大茶山中,他們家占了兩座,而其他四座茶山的原住民,基本上都跟他們家沾親帶故?!八仁枪帕蟛枭阶铛r活的兒子,又是最純正、最優(yōu)秀的普洱茶手工藝人之一,他熟悉古六大茶山的每一棵茶樹、每一只蜻蜓和每一株野花,他路過之處,巨大的身軀就像野象在群山中奔跑,大地都為之震顫。”另一位詩人朱零跟王二走了一段時(shí)間茶山,在今年出版的《中國民航》雜志上發(fā)長文感嘆道:“整個(gè)六大茶山,都是王二的親戚,從第一天開車上山,一路上,王二都要不停地跟人打招呼,中國所有關(guān)于親戚的稱謂,我在這幾天幾乎體驗(yàn)了個(gè)遍,一段平時(shí)十分鐘可以走完的路,王二非得花上四十分鐘不可。”
只是,王二對茶的感悟,雖然獨(dú)步江湖,卻多是述而不作。這些日子,難得見他談普洱茶,諸多見地,友人頗覺珍貴,故記錄、輯錄下來,供大家思考、比較。
文學(xué)寫作者中,大都愛茶,而要實(shí)踐我常說的寫作的實(shí)證精神,進(jìn)而寫好茶人、茶事,這些關(guān)于普洱茶的個(gè)人真知更是可作參考。
下面的文字便是王二的口述。
一、看茶
我喜歡普洱茶,熱愛普洱茶,把它當(dāng)自己的生命一樣。我用二十多年的時(shí)間,跑遍了各大茶山。大致上,我把普洱茶分四大方位進(jìn)行判斷(特別的山頭另論),也就是“東柔、西霸、南苦、北澀”。東指古六大茶山,比較柔和;西指勐海地區(qū),主要布朗、巴達(dá)、勐宋等,氣霸有勁;南指大勐龍勐宋、緬甸、老撾、泰國等,偏苦;北指普洱地區(qū)、景東、景谷、無量山、大雪山,總體偏澀。很多朋友問我喜歡喝什么茶,我說我喜歡易武的柔、倚邦的細(xì)、班章的霸、那卡的勁、景邁的香、冰島的滋味、昔歸的回甘。
普洱茶分原始野生喬木茶和人工栽培型古樹茶。人工栽培型又分喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種。野生喬木茶微酸、微毒、寒氣重,喝了容易拉肚子,茶葉偏黃黑色,芽頭像二狼神叉。喬木大葉種、喬木中葉種、喬木小葉種每種制作、沖泡都不一樣。沖泡的時(shí)間、溫度、下水、出湯、水柱大小高低不同,泡出來的茶味也不一樣。
普洱茶方位、氣候、土質(zhì)、陽光、海拔高低、陰陽面決定普洱茶的味道。
除了按方位去判斷茶性之外,我還總結(jié)出了以樹皮和土質(zhì)去判斷茶性。以樹皮來看,白皮甜,花皮香,紫皮氣足,青皮麻。以土質(zhì)來看,黑土甜,黑膠土有氣,白沙土苦而不化,紅沙土細(xì)柔,黃土偏淡,黃膠土澀而不化。
二、做茶
我們采茶一般是早上到中午,午飯后到下午四點(diǎn)。古人說高山云霧出好茶,早上采的茶霧水多,萎凋的時(shí)間比較長;中午時(shí)沒有霧水,萎凋的時(shí)間比較短,所以,我們炒茶一般都在晚飯后開始。
早上采的茶一般萎凋十個(gè)小時(shí)左右,中午后采的茶四五個(gè)小時(shí)。采茶時(shí)一定要小心不要損壞茶葉纖維,植物都是有果膠的,果膠酸澀,一但損壞茶葉纖維,就會(huì)酸澀,還會(huì)變紅。就像人有皮保護(hù)著肉,損壞了皮就會(huì)出血甚至發(fā)炎。
采古樹茶一般要爬到樹上,背簍不方便,所以都用布包。人在運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)發(fā)熱出汗,布包附著人體也會(huì)發(fā)熱,茶葉發(fā)熱就會(huì)變紅,所以要及時(shí)把布包里的茶葉拿出放在陰涼的地方留放,等全部采完裝簍運(yùn)回。
殺青時(shí)溫度一定夠才香,就像我們炒空心菜,不會(huì)炒的人炒得黑黑黃黃,不好吃,會(huì)炒的人青青脆脆的。翻炒一定要均勻,不然有生有熟,茶葉看起來有青有黃有黑,不僅難看,口感也不好。
茶葉里有水份,炒茶時(shí)要把水分放出去,不然以后會(huì)悶壞茶葉,變紅黑,同時(shí)喝茶時(shí)會(huì)喝到水氣,香也不夠。這就像人會(huì)有濕氣,我們會(huì)去蒸桑拿,把水分排出一樣的。揉茶葉一定冷揉,如果熱揉會(huì)把茶葉表皮揉壞,就會(huì)出果膠,就會(huì)發(fā)酸。揉茶的時(shí)間決定茶葉的口感,揉短會(huì)柔香,揉長會(huì)氣足。
三、存茶
大家都知道普洱茶越陳越香,存茶跟養(yǎng)孩子差不多,要非常小心。茶葉一旦受潮,就容易發(fā)霉、變質(zhì),就不能喝了。人們常常把什么東西分100%,但是我把普洱茶分200%,也就是三分料、七分工、百分之一百存放。
料分生態(tài)茶、小樹茶、荒山茶,以及古樹茶。古樹又有百年的、二百年的、甚至八百年的——我講的是人工栽培型古樹茶,據(jù)我所知,現(xiàn)在發(fā)現(xiàn)最老的大概就是八百年的。七分工講的是,再好的茶料如果沒有做好,紅梗了,燜倒了,炒青了,炒糊黑片了,等等,就沒有品嘗的價(jià)值了。
茶葉做得很好了,但是沒有100%存放好,也沒有用。所以我講普洱茶講200%,就是這個(gè)意思。不管做什么事都要認(rèn)真,才會(huì)做出一款上好的普洱茶!
四、泡茶
一般來說,普洱茶(一芽三葉)芽澀、葉苦、干甜,我們在泡新茶的時(shí)候,開始泡的有點(diǎn)苦澀,但是有回甘,泡到后面全是甜的。這是因?yàn)檠咳~最不耐泡,一開始泡就泡出來了。干最耐泡,泡到后面,因?yàn)楦邷夭怕凉q開,才出味。
我們泡茶的時(shí)候,先要看這茶是芽多,還是葉多、干多。如果芽多,就把水溫放低點(diǎn),澀就會(huì)少些。如果葉多,我們把水溫適中點(diǎn),苦味就不重了。如果干多,水溫高點(diǎn)都沒事。
泡茶要注意水柱大小、高低,以此來控制水溫,進(jìn)而控制茶湯的口感。
泡茶還要注意一定要讓燒開的水平靜下來,水在燒開時(shí)是沸騰浮躁的,沒有甘甜、細(xì)柔,只有平靜的時(shí)候才是甘甜的。大江大河的水可以解渴,但是不甘甜;山上的小溪水流慢慢的,多很甘甜;有些人家用水缸、土缸裝上二三天的水也變得甘甜。所以,水在靜態(tài)時(shí)才顯甘甜,泡茶一定要注意讓水平靜。
普洱茶苦要生津、澀要化,每次我品新茶時(shí)會(huì)壓五分鐘,把茶質(zhì)盡量泡出來,感覺它在口里的化度。秒化的說明茶葉的純度好,化得快的茶葉樹齡就老,化得慢的樹齡就小。如果是拼配的,大小樹配在一起的,它會(huì)在茶水里出現(xiàn)層次分離,有的在上,有的在下,或者是左右分離,或者是前后分離。就像調(diào)酒師調(diào)的雞尾酒一樣,有層次分離。
我們看茶葉的毛料看光澤度、看比重。小樹茶、生態(tài)茶很白,紙白色的沒有油潤感,分量輕,還會(huì)刺手。樹齡老的茶光澤度也油亮,就像老人帶了幾十年的銀子有油亮色,越老的茶葉手感越重。像上好的班章茶不僅黑油亮,而且實(shí)重。
一般茶紙箱可以裝十公斤,上好的班章就可以裝十三公斤到十五公斤??床枞~不是看條索大不大,臺(tái)地茶也可以養(yǎng)到又長又大,倚邦幾百年的古樹也就一點(diǎn)點(diǎn),看茶好不好一定要品。
試新茶最好用蓋碗。蓋碗一般是80cc到300cc,80cc一般投量4克,每增加20cc就加1克茶,150cc6克,200cc8克左右。壺一般是60cc到480cc。容量越大,水量就越大,所以要相應(yīng)增加茶量,不然就淡??诟械?,就會(huì)影響對滋味的判斷。
因?yàn)檎羝麜?huì)傷到茶葉的表層,茶葉會(huì)趴、會(huì)澀、會(huì)酸,所以泡新茶用蓋碗,不要用紫砂壺。紫砂壺會(huì)把異味吸掉,蓋碗就不會(huì)。老茶就可以用紫砂壺,因?yàn)槔喜璩恋頃r(shí)間久,它在沉睡,紫砂可以把它喚醒,口感更佳。
喝茶時(shí)要有一定溫度,有溫度才有氣韻,通經(jīng)脈全身出汗,讓身體舒泰。
文章來源于謝有順說小說,作者謝有順
觀察外形:形狀、重量、干香、色澤、茶葉
這5顆小青柑外表完整,只是這5號(hào)的身材有點(diǎn)發(fā)福,這哪里是小青柑,說她是二紅柑還沒到,勉強(qiáng)算過熟的小青柑吧。
帶包裝稱重:1、2、3號(hào)的重量在10g左右,4號(hào)8.5g,5號(hào)19.21g。
為了統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),我們把5號(hào)拆開,取出10g。
這5款小青柑的香氣都比較純凈,2、3號(hào)的氣味相對平淡,4號(hào)最為突出,深吸一口沁人心脾。
顏色方面
1號(hào)3號(hào)顏色不均,這可能是在曬柑或低溫烘焙時(shí)留下的痕跡;
2號(hào)顏色發(fā)黃;
5號(hào)過度發(fā)育有點(diǎn)偏紅色;
這個(gè)4號(hào)是怎么回事?這家伙,發(fā)霉了?
NoNoNo這叫做“白霜”。
白霜是青柑經(jīng)過日曬或低溫長時(shí)間烘焙工藝后,所析出的柑油結(jié)晶而形成的白色粉末狀物質(zhì),一般稱之為“腦晶”、“柑油晶”,其主要成分是檸檬烯,屬單萜類化合物,無色油狀液體,有類似檸檬的香味。與柿餅、話梅、地瓜干等果實(shí)類形成白霜的機(jī)理類似?!鞍姿笔桥袛喔晒焚|(zhì)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn),同時(shí)還有豐富的營養(yǎng)價(jià)值和保健功效,《醫(yī)學(xué)衷中參西錄》就有記載:“柿霜色白入肺經(jīng),其滑也能利肺痰,其潤也能滋肺燥?!睓幟氏┦嵌喾N水果(主要為柑橘類)、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘類水果(特別是其果皮)含量較高。檸檬烯具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用,復(fù)方檸檬烯在臨床上用于利膽、溶石、促進(jìn)消化液分泌和排除腸內(nèi)積氣。
聞蓋香:
1號(hào)、3號(hào)果香清新;
2號(hào)有鹽漬陳皮的味道;
4號(hào)與干香的反差有點(diǎn)大,帶一些熟飯香;
5號(hào)酸味明顯,帶有一絲普洱茶的糯香。
1號(hào)含果香,茶味較淡;
2號(hào)果香明顯;
3號(hào)甜度高;
4號(hào)柑香與茶香的融合度較高,滋味濃郁,非常討喜;
5號(hào)掰碎沖泡,滋味滲出較快,茶味明顯,茶葉應(yīng)該稍有年份。
除5號(hào)外,喝下去都有一種清涼感。
滋味:
1號(hào)逐漸展現(xiàn)優(yōu)勢,滋味醇厚,茶香明顯帶果香;
2號(hào)相對較??;
3號(hào)依舊果香明顯,甜度較好;
4號(hào)滋味飽滿,高分飄過;
5號(hào)茶味蓋過柑味。
茶香:
1號(hào)、3號(hào)果香明顯;
2號(hào)香氣內(nèi)斂;
4號(hào)仍然有悶味,香氣與滋味的反差較大;
5號(hào)茶香明顯,有糯香、藥香。
香氣好、味道好、易沖泡、身體好~
在眾多茶葉中,小青柑應(yīng)該算是“最聽話”的了,熱泡、冷泡、快速出湯、慢速出湯,隨便怎么泡,都不會(huì)出現(xiàn)強(qiáng)烈的違和感。
小青柑融合了新會(huì)柑清醇的果香味和云南普洱茶醇厚甘香之味,讓柑皮與茶葉相互吸收精華,形成了風(fēng)味獨(dú)特、口感一絕的柑普茶。
而且,陳皮和普洱均為養(yǎng)生保健佳品,兩者特點(diǎn)都是以越陳越香、越陳功效越佳、越陳越有價(jià)值而著稱于世。
這對陳陳CP,堪稱絕配,祝你百年好合說的就是他倆了。
據(jù)說,小青柑還可以幫助你——
1、疏肝、補(bǔ)氣、潤肺、生津,適合患有慢性咽炎人群;
2、益神經(jīng)、美白肌膚,在小青柑的果皮中,復(fù)含酚酸,能夠提神醒腦,美容養(yǎng)顏;
3、促進(jìn)新陳代謝、降脂減肥,小青柑的果皮中含有川陳皮素,對碳水化合物的代謝有促進(jìn)作用。
敲重點(diǎn):青皮雖然可以理氣、疏肝、消積、化滯、散結(jié)、消痰。
但它畢竟是一味中藥,對于氣虛、老弱體虛人群并不友好。
所以,聰明的中國人近幾年又發(fā)明了小青柑的兄弟姐妹:二紅柑、大紅柑、柑紅(紅茶替代普洱茶),成熟的果柑較為溫和,適宜人群更加廣泛~
BUT,柑茶雖好,也不要貪杯哦~小心醉茶。
沒有小青柑,又想喝柑普茶,怎么辦?
原料:普洱熟茶8g,陳皮一瓣(約3g)
Ps:一定要是新會(huì)產(chǎn)的干皮,陳放三年以上,才叫陳皮哦~3年以內(nèi)的叫果皮,藥用價(jià)值嘛,就......
步驟:
1、陳皮掰碎(4、5塊,以便出味)
2、用開水快速洗茶、洗陳皮
3、放在一起沖泡就可以啦~(壺or蓋碗?隨心情而定)
茶為國飲,what國飲?老百姓喝得起,可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶,為什么?
水太深、不會(huì)選、不會(huì)泡......那么多的條條框框,茶葉把年輕人拒之門外。我們是茶星90后、00后評茶員,觸茶習(xí)茶一段時(shí)間,我們覺得吧,茶并非玄學(xué),它喝起來很是真切。有點(diǎn)像“一片樹葉落入水中,改變了水的味道,從此便有了茶”。至于“茶禪一味”的茶道,等我們再大一點(diǎn),自然有所體會(huì)。
現(xiàn)在讓我們協(xié)助大家,從生活的角度出發(fā),評測同類茶葉,以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質(zhì)特征,幫小伙伴們挑選適合自己的茶茶,然后,愛上她~~
茶葉上的絨毛叫茶毫,茶毫即茶葉背面表皮細(xì)胞向外突出的單細(xì)胞覆蓋物(絨毛),其中含有豐富的茶氨酸、茶多酚等營養(yǎng)物質(zhì),正常情況下,鮮葉的嫩度越嫩,茶毫就越多,而茶毫在很多情況下作為茶葉嫩度一個(gè)重要指標(biāo),如碧螺春、信陽毛尖、蒙頂甘露等。
茶毫可以飲用嗎
茶毫中富含豐富營養(yǎng)物質(zhì)。對于剛剛接觸茶葉的人來說,一定十分疑惑,這絨毛是臟東西,還在考慮要不要把它洗掉,搜索清洗方法呢。其實(shí)沒有不要,也不要擔(dān)心它會(huì)有害健康,可以放心飲用。茶毫對人體健康十分有益,但沒有茶毫的茶葉也十分有價(jià)值。
如何區(qū)分茶毫和茶葉發(fā)霉
1.茶毫一般是均勻分布在茶葉表面的,茶葉在制作的過程中,茶毫?xí)撀湟徊糠?,凝結(jié)成一個(gè)白團(tuán),看上去像一條一條的白色蠶蛹,而霉菌是呈絲狀成片分布的,一般不是均勻分布在茶葉表面,一般有霉毛的地方,茶葉比較潮濕。茶葉潮濕就很容易長霉。
2.如果茶葉發(fā)霉了,就說明茶葉放置時(shí)間很長了,拿起茶葉聞會(huì)有比較重的陳味和霉味,有些茶葉發(fā)霉嚴(yán)重,一打開茶葉包裝,就會(huì)有白煙往外冒。如果茶葉打開沒有冒白色的煙,拿出來聞沒有陳味和霉味,還有一股茶葉的清香,茶葉上的絨毛就應(yīng)該是茶毫,而不是霉毛。霉菌比較輕,很容易在空氣中運(yùn)動(dòng),而茶毫長在茶上,不會(huì)輕易脫落??梢愿鶕?jù)觸感區(qū)別:茶葉成品都是經(jīng)歷了多道工序處理的,成品茶是十分干燥的。如果發(fā)霉變質(zhì),多半是因?yàn)槭艹币鸬?,這樣的茶葉捏起來是軟軟的,有點(diǎn)濕濕的,嚴(yán)重的會(huì)有腐爛了的感覺,不像干燥的茶葉揉起來有沙沙作響的聲音,嚴(yán)重的會(huì)有腐化了的感覺。