將曬青毛茶經(jīng)人工濕水渥堆發(fā)酵制成普洱熟茶，因發(fā)酵環(huán)節(jié)，形成了獨特茶滋味，溫和茶性。
百種熟茶，滋味同而不同，這些年喝過的熟茶不敢說千款，百款也有了，時間往前奔襲，有一件事卻一直記得。
那天是和同事外出辦事，打了一輛車。司機很健談，開始我們很拘謹(還是有些社恐在身上的)，當(dāng)他得知我們是做普洱茶的后，就立馬和我們說“年輕的時候因為工作，經(jīng)常不能按時吃飯，很多時候一天只吃一頓，有時候都不記得要吃飯(忘記了饑餓感)。這樣弄上幾年，胃不好了。以前都是愛喝酒的，現(xiàn)在不喝了，改喝熟普。喝了幾年熟普，胃變好很多很多。我很感謝熟茶，但是你要問我喝的熟茶好不好，那我是說不上來的，我只知道喝著舒服就好。”……
即使過去了好幾年，我們一直記得這個司機分享的事情。而今天想要和茶友們聊一聊【熟茶的發(fā)酵程度】。
不同的發(fā)酵程度所形成的熟茶風(fēng)味也不盡相同;不同量級的熟茶堆子也有不同的發(fā)酵度。目前我們熟知的有大堆發(fā)酵(5-30噸)和小堆離地發(fā)酵(幾十公斤-200/300公斤)。
小堆離地發(fā)酵，有用小框裝，有將毛茶放置在木地板上等方式。
發(fā)酵度的掌握是根據(jù)毛茶的含水率來具體定的，【通常包含：三成、四成、五成、六成、七成、八成、九成?！?/p>
超過九成的發(fā)酵度，茶葉會爛成泥，干燥后會碳化。
但，我們平日里喝茶，也沒有那么專業(yè)的去聊，這個熟茶是幾成幾成熟。
我們最常說的是【這個熟茶發(fā)酵偏輕;這個熟茶發(fā)酵適中;這個熟茶發(fā)酵偏重】……
對應(yīng)上面的幾成幾成，即輕發(fā)酵的程度在3-4成;適度發(fā)酵的程度在5-7成;中度發(fā)酵在8-9成;超過9成的便是重發(fā)酵。
發(fā)酵程度不同的熟茶，風(fēng)味也大不相同。
輕發(fā)酵的熟茶，口感上還保留著一些生普的特點，如茶香除了熟茶甜香外還含著花果蜜甜香;茶湯有清爽度，茶滋味里會有些許的苦;咽下后有回甘生津;葉底的顏色傾向于褐黃。
適度發(fā)酵的熟茶，口感特征是我們最為熟知的，如茶湯糯滑，茶香是純正的熟茶甜香、稻香;葉底顏色是褐色。
中度發(fā)酵的熟茶，其茶褐素大量析出導(dǎo)致湯色較深(有點類似醬油);茶湯的醇滑度更好，稠糯糯的像藕粉。葉底顏色是褐色偏黑。
重度發(fā)酵的熟茶，湯色會呈黑褐色;茶滋味較重;葉底顏色為深褐色(較黑)，手捻后，比較容易爛，成爛泥狀。
南茗佳人這幾年做的熟茶，大部分都是屬于適度發(fā)酵的熟茶。像入門級的《華年》、《瓊芳》;中端品鑒級的《和暢》、《小伴》、《從前慢》;高端古樹熟茶《露華濃》。
而我們輕發(fā)酵熟茶的代表—《道法自然》，是易武古樹春茶料制成的熟茶。
它采用的便是閣樓松木地板小堆輕發(fā)酵的發(fā)酵方式，因為古樹料很稀貴，加上用閣樓松木地板小堆發(fā)酵能夠更好的把控它的發(fā)酵度。
同時，發(fā)酵出來的熟茶，堆味非常輕微，茶湯干凈無雜，保留著古樹料最基礎(chǔ)的特點。
這款《道法自然》和以往的熟茶最大的區(qū)別，就在于它的湯質(zhì)、茶韻以及有非常好的越陳越香潛力。
所以我們說《道法自然》是一款有生命力的熟茶。
輕發(fā)酵的工藝，能夠讓茶葉保留大量的內(nèi)質(zhì)，在后期的存儲轉(zhuǎn)化過程中，為茶品的自然轉(zhuǎn)化提供堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。
這樣的茶品現(xiàn)品，感受可感受它的初期魅力，也可以經(jīng)過恰當(dāng)方式存儲，去感受它【越陳越香】的魅力。
適度、中度發(fā)酵的熟茶，是比較適合現(xiàn)品的，因為做出來的時候，它已經(jīng)是一個最佳的品飲期了。
重度發(fā)酵的熟茶也適合現(xiàn)品，不適合去長期存儲了，因發(fā)酵程度深，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)超過90%被發(fā)酵出來了，茶葉中的內(nèi)質(zhì)所剩不多，沒法提供茶葉長期自然轉(zhuǎn)化的物質(zhì)。
當(dāng)然，無論是哪種發(fā)酵程度，都會有優(yōu)質(zhì)的茶品和不好的茶品，茶友們在選擇時，可以到信譽度較高或者是你熟知的商家購買。
每一種發(fā)酵程度的熟茶都有它獨特的茶滋味，選擇適合你的，你喜歡的就是最好的。
來源：南茗佳人
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茶葉選購的基本技巧：首先要注意茶葉干燥程度，用手指來輕捏辨識，輕捏即碎者，且茶葉本身勻整統(tǒng)一碎末少為優(yōu)質(zhì)茶葉；聞干茶香氣，香氣清幽愉悅則為優(yōu)質(zhì)茶，香氣攜帶異味、酸味則不宜選購；看茶湯色澤是否清澈明亮，若有混濁不清或呈暗色者則不是好茶葉。
茶葉選購的基本技巧是什么：
1.嫩度
嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求。此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。
2.條索
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。
3.色澤
茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。整碎：整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。
茶葉因發(fā)酵程度重而呈現(xiàn)不同的水色，一般綠茶呈蜜綠色，紅茶鮮紅色，白毫烏龍呈琥珀色，凍頂烏龍金黃色，包種茶呈蜜黃色，除其標準水色外，茶湯要澄清鮮亮帶油光，不能有混濁或沉淀物產(chǎn)生。
4.滋味
由于各類茶之不同，其滋味亦異，有的須清香醇和，有的重在入口要刺激而稍帶苦澀，有的則講究甘潤而有回味，總之，以少苦澀、帶有甘滑醇味，能讓口腔有充足的香味或喉韻者為好茶。若苦澀味重、陳舊味或火味重者則非佳品。
5.葉底
葉形整碎:葉底形狀以整齊為佳，碎葉多為次級品。茶身彈性:以手指捏葉底，一般以彈性強者為佳，表示茶菁幼嫩，制造得宜。葉脈突顯，觸感生硬者為老茶菁或陳茶。葉之新舊新茶葉底顏色新鮮明澈，陳舊茶葉底黃褐色或暗黑色。
發(fā)酵程度紅茶系全發(fā)酵茶，葉底應(yīng)呈紅鮮艷為佳；烏龍茶屬半發(fā)酵茶，綠茶鑲紅邊以各葉邊緣都有紅邊，葉片中部成淡綠為上；清香型烏龍茶及包種茶為輕度發(fā)酵茶，其葉在邊緣鋸齒稍深位置呈紅邊，其它部分呈淡綠色為正常。
有些人經(jīng)常喝茶，但對于茶葉的保鮮卻不怎么關(guān)注。而茶葉的妥善保存，對于茶葉的品質(zhì)卻是相當(dāng)重要的。如果忽視了這一點，盡管是名貴的好茶也會因為日久時長的變化而趨向一般。這是因為茶葉容易吸濕、吸異味，在高溫高濕、陽光照射及氧氣充足的條件下，會加速茶葉成分的變化，降低茶葉的品質(zhì)，甚至在短時間內(nèi)使茶葉陳化變質(zhì)。茶葉以新為貴，保持色香味為佳，故無論是商鋪出售的茶葉還是日常生活當(dāng)中所常喝的茶，都要設(shè)法貯藏保鮮。對于不同種類的茶，因發(fā)酵程度不同而保存的方法也不盡相同。
不發(fā)酵茶類包括綠茶（如：龍井、碧螺春〕、黃茶（如：君山銀針、蒙頂黃芽〕、白茶（又叫輕微發(fā)酵茶，如：壽眉、銀針白毫〕。不發(fā)酵茶是所有茶類中最易陳化變質(zhì)的茶，極易失去光潤的色澤及特有的香氣，含高量的維生素及活性的營養(yǎng)素，極容易受到破壞，所以儲存的要求也極高?；旧?，儲存必須做到：防曬、防潮、防氣味。如果是家庭貯藏，綠茶建議放在干燥的大號咖啡瓶內(nèi)。可以先取餐巾紙放進微波爐，用“解凍”檔轉(zhuǎn)兩分鐘烘干，把烘干的紙(有棉花紙更好)放在茶葉罐內(nèi)攤開，然后再把茶葉放進并蓋上罐蓋。最后在茶葉罐外套上保鮮袋后放進冰箱速凍室。這樣的話，一兩年后再拿出來，色、香、味照樣不變。大量的情況下可采用錫罐、鐵罐、食品袋、熱水瓶等可密封的容器裝貯茶葉，容器內(nèi)應(yīng)襯好食品膜袋，盡量少開容器口，封口時要擠出襯袋內(nèi)的空氣，以減少茶葉的氧化變質(zhì)。有條件的可用抽氧充氮袋貯茶葉，或者將茶葉袋內(nèi)空氣抽后立即封口，使包裝袋內(nèi)形成真空狀態(tài)，從而阻滯茶葉氧化變質(zhì)，達到保鮮的目的。真空包裝時，選用的包裝袋容器必須是阻氣（阻氧）性能好的鋁箔或其它二層以上的復(fù)合膜材料，或鐵質(zhì)、鋁質(zhì)量拉罐等。
半發(fā)酵茶即烏龍茶類，又可稱為青茶，它既有不發(fā)酵茶的特性，又有全發(fā)酵茶的特性。所以，儲存青茶必須像儲存綠茶一樣：防曬、防潮、防氣味。不過，青茶是經(jīng)過發(fā)酵的，所以比綠茶稍微便于儲存。不藏冰柜的話，綠茶可保用約一年，青茶則二、三年。青茶又有輕焙、重焙之分；輕發(fā)酵、重發(fā)酵之分。大致上，輕焙、輕發(fā)酵者，較近似綠茶。所以，壽命較短，收久的話得藏冰柜。一些如臺灣的高山烏龍，是微微發(fā)酵的，壽命便如綠茶般脆弱。半發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的儲存方法，基本相似。不過，由于青茶壽命較長，儲存要求便可松懈些。根據(jù)青茶的輕重焙、輕重發(fā)酵而酌時儲茶，便能保存青茶的新鮮了。有的青茶，如武夷山之巖茶，人們有時故意久藏。待兩三年香氣漸漸消失之后，便有了醫(yī)療作用。當(dāng)?shù)厝藙冭肿悠ざ¤秩?，然后將巖茶塞入柚皮中，再用針線縫回柚子狀。整粒裹了茶葉的柚子皮掛在通風(fēng)處陰干，據(jù)說有醫(yī)療作用。這種茶叫柚子茶，也是儲存茶葉的一種方法。
全發(fā)酵茶有紅茶與黑茶。這種茶經(jīng)過完整的發(fā)酵過程，已無綠茶的特性、特質(zhì)。茶葉的本質(zhì)與味道已轉(zhuǎn)換成發(fā)酵之后所特有的味道。這種味道，越久越醇，價值越高。保存的方法可以粗放一些。因為它們陳化變質(zhì)較慢，較易貯藏。避開光照、高溫及有異味的物品，就可較長時間保存。有時候，只要環(huán)境濕度不是太大，不那么密封的容器也可以，所以不需要特別去防潮、防曬。不過，將它密封也是可以的，免得受異味侵襲。比如普洱茶可以采用“陶缸堆陳法”：取一廣口陶缸，將老茶、新茶摻雜置入缸內(nèi)，以利陳化。對于即將飲用的茶餅?？蓪⑵湔馂樯⒉?，放入陶罐中(勿選不透氣的金屬罐)，靜置半月后即可取用。這是因為一般的茶餅往往外圍松透，中央氣強。經(jīng)過上述“茶氣調(diào)和法”處置后，即可讓內(nèi)外互補，享受到較高品質(zhì)的茶湯。
