茶葉壓碎機(jī)器

《1》

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三不五時(shí)的，就看到有茶友拿著餅來(lái)訴苦。

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“我很不喜歡喝餅，喜歡喝散茶?！?/p>

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“為什么呀？是喜歡散茶的口感清新淡雅，花香馥郁嗎？”村姑陳很常規(guī)地理解著朋友的苦衷。

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“不是的。是因?yàn)樯⒉柚苯訌墓拮永镒コ鰜?lái)就可以喝，而餅茶，還要撬，比較麻煩。來(lái)了個(gè)朋友要喝茶，還要現(xiàn)打開(kāi)箱子，拿一塊餅出來(lái)，現(xiàn)撬，撬了還要馬上把餅包起來(lái)，放回箱子里去密封好，這太麻煩了......”茶友泣血控訴著。

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村姑陳趕緊安慰：“嗯，還好吧。撬餅也很快的，撬一下也很有意思啊，就像煮咖啡之前，烘一下豆子。”

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“這還不是最主要的，最主要的是，有的餅還很難撬，像鐵餅似的，非常硬。好不容易一刀扎進(jìn)去，卻撬得碎茶四濺，滿桌子都是，可丟人了?！辈栌延直砺冻隽肆硪环矫娴睦_。

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這到是所言非虛。

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有時(shí)候村姑陳也會(huì)接到茶農(nóng)寄來(lái)的茶樣，比較硬的那種餅，李麻花開(kāi)玩笑說(shuō)，這餅要是站在10樓上扔下去，估計(jì)能砸死個(gè)人。

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這種硬硬的、非常結(jié)實(shí)的白茶餅，撬的時(shí)候真是特別考驗(yàn)撬餅人的技術(shù)。

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不夠用力吧，撬不動(dòng)。夠用力了吧，很容易失控——一刀下去撬得碎茶滿天飛，或者，撬出餅身，把餅穿上個(gè)極大的洞，那場(chǎng)面，堪比車禍現(xiàn)場(chǎng)，真的是很糗。

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《2》

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當(dāng)然，撬餅是有技術(shù)含量的，不僅撬，壓餅，也需要極強(qiáng)的技術(shù)含量。

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有人會(huì)說(shuō)，嗨，不就是把茶葉壓成茶餅嗎，現(xiàn)在都有機(jī)器在操作，按一個(gè)鈕，就解決了，還需要什么技術(shù)？

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非也，非也。

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如果壓餅不需要技術(shù)，那為什么有人買到鐵餅，而有人卻買到松緊適宜的茶餅?zāi)兀?/p>

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為什么有的餅，陳化一兩年，就很有老白茶的范兒出來(lái)，而有的餅，陳化了四五年，湯水還是達(dá)不到老茶的稠度？

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壓餅的技術(shù)，是很重要的。

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就像制茶的技術(shù)一樣，有高下之別，有云泥之分。

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同樣的產(chǎn)區(qū)出來(lái)的茶青，不同的人制作，就會(huì)制出不同的品質(zhì)、不同的香氣和滋味來(lái)。

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壓餅技術(shù)好的人，能把一餅白茶，壓得松緊度剛剛好，這樣的餅，不但撬起來(lái)得心應(yīng)手，而且，陳化的時(shí)候，也很容易陳化出較好的口感來(lái)。

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而壓餅技術(shù)不好，或者壓餅不認(rèn)真的人，就會(huì)把餅壓得緊緊的，硬硬的，絲毫沒(méi)有縫隙。

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這種身體結(jié)構(gòu)，讓位于餅身內(nèi)部的茶葉，接觸不到一絲一毫的氧，無(wú)法參與到正常的轉(zhuǎn)化里，就算是在良好的環(huán)境里陳化了多年，仍然沒(méi)有太多的轉(zhuǎn)化。

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這些茶葉，住在緊壓餅里面的這些年，算是白呆了。

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《3》

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壓餅的流程里，有哪些部分，是有技術(shù)含量的呢？

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蒸 ? 軟

01

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蒸軟，是第一道有技術(shù)含量的工序。

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普通的壓餅師傅在蒸軟這個(gè)環(huán)節(jié)，通常會(huì)比較粗心，隨便蒸一蒸，就拿出來(lái)進(jìn)入下一步了。

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這樣做，是為了快速把幾千斤茶都?jí)撼娠?，尤其在夏天，那么熱的壓餅房，提早出?lái)一秒鐘，都是新生。

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然而，這是不對(duì)的。

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只是輕輕的蒸一下，也許里面還沒(méi)有蒸透。沒(méi)蒸透的葉片，不夠濕，不夠軟，比較硬而脆，這樣的葉片，在下一道包揉的工序里，是很容易被揉碎的。

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到了下下一道壓制定型的工序里，更容易被直接壓成碎片。

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葉片碎的太多，在沖泡時(shí)，就特別容易生出苦澀味來(lái)。

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當(dāng)然，這種內(nèi)部碎片太多的茶餅，光看外部，是看不出來(lái)的。也就是說(shuō)，你買回來(lái)一個(gè)茶餅，從外面看，是看不出里面究竟有沒(méi)有碎片，有沒(méi)有問(wèn)題的。

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只有撬開(kāi)，才能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。

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正是因?yàn)槿绱?，這些壓制技術(shù)不過(guò)關(guān)的問(wèn)題餅，才沒(méi)有被大量的茶友發(fā)覺(jué)。

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當(dāng)然，也有的人，過(guò)分擔(dān)心茶葉沒(méi)有蒸透蒸軟，而主動(dòng)延長(zhǎng)茶葉蒸的時(shí)間的。

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超時(shí)蒸軟的結(jié)果是，茶葉蒸得太軟，太濕，水分太多，到了壓制定型后，在烘干的環(huán)節(jié)，就需要延長(zhǎng)烘干的時(shí)間，以及提高烘干的溫度。

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這樣一來(lái)，就會(huì)讓茶葉失去更多的養(yǎng)分，也會(huì)影響口感和香氣。

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包 ?揉

02

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包揉，顧名思義，是把茶葉包起來(lái)，再揉成餅型。

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包，是用一個(gè)干凈的布袋子（可能顏色會(huì)呈咖啡色，但那不是臟，那是因?yàn)榉捣磸?fù)使用后，茶漬浸入了布纖維中所致），把茶葉包起來(lái)，用手揉成扁圓形。

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揉，是用手，把被布袋子裝起來(lái)的、蒸軟了的茶葉，旋著揉成團(tuán)狀。像揉一塊新疆的大餅。

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這個(gè)揉的過(guò)程中，茶葉因?yàn)橥饬Φ淖饔?，不可避免地要被擠壓，被捏揉，被反復(fù)搓動(dòng)。

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于是，茶葉當(dāng)中的一些細(xì)胞，就被破壁了，細(xì)胞液流出，成為粘合劑，讓茶餅的形狀更加的牢固。

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包揉這個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)含量在哪里呢？

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在于包揉的力量、節(jié)奏，旋轉(zhuǎn)的方向，和時(shí)間長(zhǎng)度。

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揉的力氣太大了，茶葉當(dāng)中較嫩的那些葉片，就有可能被揉得過(guò)于破碎，影響口感和后期轉(zhuǎn)化。

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揉的力氣太小了，茶葉沒(méi)有被充分揉透，就有可能形成一塊餅，過(guò)厚，高度過(guò)高，寬度過(guò)窄。也會(huì)影響到后期的烘干時(shí)長(zhǎng)。

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揉的時(shí)候，旋的方向，無(wú)論是順時(shí)針還是逆時(shí)針，都必須是同一個(gè)方向。順著同一個(gè)方向旋，才能讓茶葉順向排形整齊，形成一個(gè)光滑的圓的平面。

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萬(wàn)一在揉的時(shí)候，一會(huì)兒順時(shí)針，一會(huì)兒逆時(shí)針，茶葉們一會(huì)兒向左倒伏，一會(huì)兒又向右倒伏，那么，最終揉好之后，餅的底面，就會(huì)形成一個(gè)螺旋狀的尖尖，像受到擠壓而在兩塊大陸之間隆起的高峰。

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這樣不平整的餅底，在下一步壓制定形的時(shí)候，在這一塊尖的地方，會(huì)形成一個(gè)厚厚的結(jié)，像人腳底的繭子一樣——過(guò)厚，過(guò)硬，不利于后期的轉(zhuǎn)化。

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壓 制 定 型

03

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壓制定型，是第三個(gè)技術(shù)含量高的流程。

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這一過(guò)程，完全是由機(jī)器來(lái)完成的，可能很多人認(rèn)為，這是基本上沒(méi)有技術(shù)含量的。

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其實(shí)不然。

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機(jī)器，它是死的，是由人控制的。

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一塊餅，要壓多厚，要壓多薄，要壓多少時(shí)間，要壓多少重力，全部是由人來(lái)調(diào)節(jié)的。你說(shuō)這有沒(méi)有技術(shù)含量？當(dāng)然有。

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壓餅的白茶，有白毫銀針，有白牡丹，有春壽眉，還有秋壽眉。

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每種茶的芽頭大小，葉片厚薄，梗長(zhǎng)梗短，都是不相同的，如果要把它們壓成相同的厚度，烘成相同的干度，需要的壓制定型時(shí)間、重力，都是需要人工來(lái)精心調(diào)節(jié)的。

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有經(jīng)驗(yàn)的壓餅師，會(huì)根據(jù)不同的茶，來(lái)調(diào)節(jié)。而沒(méi)經(jīng)驗(yàn)的壓餅師，則是糊里糊涂，眉毛鼻子一把抓，所有茶，都?jí)合嗤臅r(shí)間長(zhǎng)度，相同的力度。

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有可能就把銀針壓成了鐵餅；把壽眉，壓得很松散；而把冬片，壓成了千層餅——一松開(kāi)餅袋，就會(huì)一層層起皮的那種效果。

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甚至，把白牡丹，壓得非常緊，一撬就全碎了。

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任何事情都是有技術(shù)的。

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比如沖泡咖啡，比如煮面，比如洗茶杯。

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看似簡(jiǎn)單的壓餅，也蘊(yùn)含著不同尋常的技術(shù)在里面。

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有心的人，壓幾次就悟透了。沒(méi)心的人，壓了一輩子，還是只會(huì)壓一種餅 ——緊緊的，硬硬的，難于陳化的鐵餅。

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這種餅，冬天放在戶外凍一晚上，就能砸死人。刮臺(tái)風(fēng)的時(shí)候從陽(yáng)臺(tái)被吹下，會(huì)砸扁車頂。

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如果大家買到這種難撬的硬餅，那還是遠(yuǎn)離吧。實(shí)在舍不得扔掉，就拿個(gè)茶包包起來(lái)，2克一袋封好，等冬天煮著喝。

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煮茶，能修飾茶的缺點(diǎn)，把茶湯變得柔和，還能讓這種壓壞了的餅，有用武之地。

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當(dāng)然，還是建議大家，選擇壓得松緊適度的白茶餅。

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畢竟，這種餅，才應(yīng)該是茶界的主流。

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它松緊適當(dāng)，破壁均勻，利于陳化，能讓茶餅在歲月長(zhǎng)河里，煥發(fā)出無(wú)以倫比的生機(jī)。

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沖泡這種茶餅，唯“好喝”二字，可得！

據(jù)說(shuō)，被譽(yù)為普洱茶皇冠上的明珠的“冰島茶”竟然是沒(méi)有苦澀味的?？墒?，我們幾經(jīng)周折循跡而來(lái)找到的冰島茶，依然是苦澀、寡淡的，不禁要簌然淚下。 

2015年的春茶季，我們?cè)俅巫咴L了臨滄雙江的冰島老寨，當(dāng)一杯散發(fā)著誘人香氣的金黃油潤(rùn)的茶湯擺在我們面前時(shí)，我們眼前一亮。金黃澄凈的茶湯中透出的輕盈，感覺(jué)讓人的心也瞬間安靜了下來(lái)。和普洱常見(jiàn)的絳紅湯色顯著不同，“真正的冰島茶湯色黃亮透明，香氣異常高遠(yuǎn)，當(dāng)洗茶水從公道杯里傾倒而出，散發(fā)出來(lái)的香氣在兩米之內(nèi)都能聞得到。”茶是去年春季做的毛茶，并未壓成餅存放，心想喝起來(lái)一定猛烈得很，沒(méi)想到一入口特別令人驚訝，不但入口順滑幾乎沒(méi)感覺(jué)到苦澀感，而且冰糖香相當(dāng)濃郁，輕輕地吸氣，舌根覺(jué)得有微微的涼意，吳林說(shuō)，這才是正宗冰島茶的味道，“冰糖般的香甜，生津、回甘快而且持久，生津感覺(jué)像兩條小溪，慢慢的轉(zhuǎn)化為舌頭中后部?jī)深a生津，入口的時(shí)候幾乎沒(méi)有覺(jué)察出有茶味，茶味是漸漸的從喉部延伸到整個(gè)口腔的。”

吳林還說(shuō)，常常五六個(gè)朋友上午慢慢地泡茶，喝得渾身舒服了再一起出去吃飯，“到飯店要一杯白開(kāi)水，入口就像喝蜂蜜水一樣，因?yàn)楸鶏u古樹(shù)茶的回甘特別持久”。這是我見(jiàn)過(guò)的最耐泡的茶，幾十泡過(guò)后依然保持著令人舒適的甜度和高昂的茶氣，我們喝到了第50泡，泡完再拿去煮，煮過(guò)之后茶味更甜，湯色略加深，而且變得更加粘稠。天賜的冰糖味道，和令人愉悅的清爽感，這或許就是冰島古樹(shù)茶柔中帶剛的獨(dú)特“茶韻”。 

吳林喝過(guò)不少好茶，但直到2010年才與真正的冰島古樹(shù)茶不期而遇。“那一次在朋友那里喝冰島，完全顛覆了之前的印象。怎么能這么好喝呢？真的冰島古樹(shù)茶，每一泡都甜到心里，冷杯后的點(diǎn)點(diǎn)冰糖香，香而不膩。沒(méi)有香氣的真不能叫做茶，而且若感覺(jué)舌面發(fā)麻和叮舌尖的感覺(jué)，那是臺(tái)地茶的味道，打過(guò)農(nóng)藥還沒(méi)有降解掉。” 

但好茶實(shí)在是太難遇了，“對(duì)純料古樹(shù)茶有了味覺(jué)記憶后，別的茶再也難以入口。”直到2013年，緣分不期而至，同睿堂有幸結(jié)緣了冰島老寨的一片古樹(shù)茶園，他們果斷地決定承包下來(lái)做好茶，“同睿堂就是在做最高品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃的健康食品，而且公司的兩位合伙人都是云南人，本身對(duì)茶就特別熟悉，都是資深茶客，能有機(jī)會(huì)做老寨的古樹(shù)冰島茶，這個(gè)事情本身對(duì)于我們來(lái)說(shuō)就是最有幸福感的。”

產(chǎn)冰島茶的冰島村位于云南省臨滄市雙江縣勐庫(kù)鎮(zhèn)，距離市區(qū)只有十多公里，但幾乎全程都是山路，車子在蒼茫的群山峻嶺間盤旋，兩個(gè)小時(shí)才能到達(dá)冰島正山腳下。冰島現(xiàn)在只是一個(gè)村小組，政府將它和南迫、糯武、壩歪和地界四個(gè)村小組統(tǒng)轄于一個(gè)行政村，名字也叫做冰島，這也使得市面上的冰島茶魚(yú)龍混雜。 

真正的冰島茶指的僅僅是冰島老寨村民小組的幾片山頭的古樹(shù)茶。為了正本清源，村民成立了民間哨卡，兩戶人家為一組，每戶出一人，24小時(shí)執(zhí)勤，嚴(yán)防死守,唯恐有人拿著附近的茶跑到冰島山上加工，冒充冰島正山茶混淆視聽(tīng)。車子開(kāi)到冰島村小組的山腳下要先過(guò)一道路障，把守的人過(guò)來(lái)檢查車?yán)锸欠駧Я瞬枞~，假如僥幸蒙混過(guò)關(guān)，半山腰上還有第二道門卡，這天鎮(zhèn)守的是鎮(zhèn)里的一個(gè)干部，老家是冰島村人，周末休息就跑回來(lái)站崗。 

吳林說(shuō)，2013年春天他們?cè)俅蔚搅吮鶏u老寨，還是是被村里林立的大大小小茶葉初制所嚇到了，“冰島的古樹(shù)茶每年的平均產(chǎn)量只有幾百公斤，但市場(chǎng)上每年在賣的所謂冰島茶有一百噸。這些茶葉初制所大多都把外面的茶拿到山上來(lái)加工，摻料、拼配，還有全部工藝都是用機(jī)器做的。”吳林說(shuō)，當(dāng)時(shí)村里的風(fēng)氣也很不好，“村民都養(yǎng)成習(xí)慣了，沒(méi)人跟你說(shuō)實(shí)話，都想著能宰一筆是一筆。”

保險(xiǎn)起見(jiàn)，他們最初只租了300多棵古樹(shù)，“冰島的茶當(dāng)時(shí)已經(jīng)是天價(jià)了，一棵古樹(shù)一年的承包價(jià)居然叫到了五萬(wàn)元，產(chǎn)出的毛茶每年春季只有一兩公斤。我們之所以能有機(jī)會(huì)進(jìn)來(lái)，是因?yàn)橹暗牟枭坛邪狡诤螅肜m(xù)租但負(fù)擔(dān)不起那么高昂的費(fèi)用，做出來(lái)的茶又沒(méi)人要，還是因?yàn)殡y喝。當(dāng)時(shí)也沒(méi)有茶商是真想用冰島古樹(shù)來(lái)做茶的，只是在樹(shù)上掛牌做做樣子。我們覺(jué)得這怎么行啊，同睿堂挨家挨戶地跟茶農(nóng)溝通：‘做真茶、做好茶，用咱們冰島山傳承了千年的制茶手藝做出來(lái)的湯色金黃純凈、又香又甜的古樹(shù)茶才會(huì)有更多的人喜歡，才會(huì)有更多的人愿意買來(lái)喝，古茶樹(shù)才能以更好的價(jià)格包出去，咱們茶農(nóng)才能真正獲得持續(xù)的好收入，若擔(dān)心做不到，同睿堂來(lái)兜底。’就這樣自2013年，從第一批370顆古樹(shù)起步，深圳同睿堂以‘工匠精神’，開(kāi)始腳踏實(shí)地地履行對(duì)冰島茶的承諾，不至于讓冰島茶從這一代開(kāi)始被斷了根。” 

冰島老寨的古茶樹(shù)主要集中在三大片茶山上，兩年之后，同睿堂又承包了其中最后的兩片。“冰島村的海拔在1600多米，非常適合種茶。最好的古茶樹(shù)都長(zhǎng)在陽(yáng)坡上，白天陽(yáng)光充沛，早晚有濃霧覆蓋，使茶味甘甜。而且水源特別好，山泉水相當(dāng)甜潤(rùn)，土壤也和其它地方不太一樣，是帶砂石的紅壤土，既能保水又能透氣。”吳林說(shuō)，他們做過(guò)比較，長(zhǎng)在陽(yáng)坡上的兩三百年古樹(shù)茶，味道比北坡上的三四百年樹(shù)齡的古樹(shù)茶還要好，“甜度更好，茶香更加陽(yáng)剛濃郁。” 

冰島山上的千年古茶樹(shù)樹(shù)干直徑超過(guò)了15公分，數(shù)百年古茶樹(shù)的樹(shù)干也有成人手腕那么粗，“冰島村有文字記載的歷史只有600多年，但這些古樹(shù)肯定遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這個(gè)歲數(shù)。之前農(nóng)科所的人來(lái)進(jìn)行過(guò)勘測(cè)，通過(guò)這些古樹(shù)的外形和根系判斷它們的樹(shù)齡可能在一千年以上，同時(shí)這些樹(shù)都是經(jīng)過(guò)馴化的，說(shuō)明在很早以前這里就有人類種茶的歷史了。歷史上，冰島老寨的茶園一直是被歷任土司獨(dú)家享用的。”這些自在的古茶樹(shù)在茶山中散漫地生長(zhǎng)著，周圍毫無(wú)章法地生長(zhǎng)著各種灌木類的野花野草，這是同睿堂十分看重的古樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境，“每年春茶季，我們的工作人員就要全部上山看守茶園，一方面是防止有人盜采，另一方面是監(jiān)督茶農(nóng)養(yǎng)護(hù)，讓他們不要給茶澆水，也盡量不破壞周圍的植物，就讓茶自然生長(zhǎng)。”

當(dāng)?shù)厝税?00年以上的茶樹(shù)叫做古樹(shù)，兩三百年的叫做大樹(shù)，一百年以上的叫做中樹(shù)，超過(guò)50年的才有資格叫做小樹(shù)。吳林說(shuō)：“從鮮葉的外形上看，很難分辨出茶的樹(shù)齡，所以只能依據(jù)茶的口感來(lái)判斷。”  

好茶，更需要好工藝。冰島村祖祖輩輩制茶，千百年來(lái)摸索出來(lái)的是手藝，這手藝代代相傳，讓這珍稀的冰島古樹(shù)茶有了生活的氣息，有了歷史的味道，有了傳承的積淀。“天賜的就是最好的，冰島茶不需要我們?nèi)ジ淖兪裁矗?rdquo;深圳同睿堂從村民中找到了一個(gè)人——李文華，李文華年輕時(shí)曾當(dāng)過(guò)鄉(xiāng)村醫(yī)生，闖蕩過(guò)江湖，對(duì)周邊十里八鄉(xiāng)的環(huán)境都非常熟悉，也喝了不少山頭的茶，比較起來(lái)還是覺(jué)得冰島的茶最好。跟其他村民一樣，過(guò)去這么些年，他也以冰島茶為生，也對(duì)冰島茶有感情，更重要的是他愿意接受改變！ 

“我們來(lái)的時(shí)候，冰島的茶幾乎是混亂的，做法也在迎合外面的人，比如為了讓茶味道更重就加大殺青的力度，結(jié)果傷了茶的原味，完全體現(xiàn)不出冰島的特色了。”3年，6個(gè)采茶季！多少個(gè)日日夜夜，同睿堂讓李文華一點(diǎn)點(diǎn)找回冰島老寨千年傳承的老手藝，“僅僅一個(gè)殺青力度的環(huán)節(jié)，就不知道炒壞了多少鍋鮮葉，那當(dāng)中可是有難以用金錢衡量的千年古樹(shù)茶??！我們就坐在旁邊看他做茶，做好后就馬上試，有時(shí)茶的煙火氣很重，原來(lái)是燒火的柴沒(méi)有完全曬干。傳統(tǒng)工藝現(xiàn)在已經(jīng)很多人都不知道了，同睿堂經(jīng)過(guò)成百上千次的試驗(yàn)，終于使做出的冰島茶達(dá)到近乎完美的晶瑩剔透、澄凈輕盈，幾乎沒(méi)有雜質(zhì)。從曬青到壓餅，從每一個(gè)環(huán)節(jié)到衛(wèi)生條件，一項(xiàng)一項(xiàng)地找原因，我們?cè)试S犯錯(cuò)，因?yàn)槲覀冎乐挥杏靡诲佸伒膹U茶，才能真正找到純正冰島的味道，才能一點(diǎn)點(diǎn)還原純正的傳承手藝，這些年（我們）在這方面投入了很大的精力，很多茶都被做壞掉了。” 

我們見(jiàn)到李文華師傅，技藝已經(jīng)相當(dāng)成熟。夕陽(yáng)快落山時(shí)，他蹲下查看鮮葉萎凋的程度，抓一大把在手里，摸著變得柔軟了，撒開(kāi)手，有些葉子粘在了手上，他說(shuō)：“這時(shí)候狀態(tài)最好，再過(guò)一會(huì)兒葉片的顏色會(huì)變深，殺青的時(shí)候就容易糊了。” 

茶葉一下鍋就開(kāi)始嗶嗶剝剝地響。李文華說(shuō)，這是茶葉里水分蒸發(fā)的聲音，說(shuō)明溫度正好，在140度左右，如果溫度太高，就變成炒菜的聲音，葉片很容易就焦了。他帶著厚的線手套從上往下沿著鍋底往上翻，即使經(jīng)驗(yàn)豐富，也要小心翼翼，以免被鍋壁燙傷。在他的翻動(dòng)之下，鍋里沙沙作響，葉子不斷被攪拌均勻，掉落在鍋上，加快了失水的速度。隨著炒青的繼續(xù)，溫度需要逐漸降低，但李師傅幾乎不用調(diào)整火候，而是靠加快翻轉(zhuǎn)的速度來(lái)給炒青降溫。我抓起來(lái)聞青味是否退去，但他只憑葉片的顏色和手感來(lái)判斷，“梗還能折斷就是沒(méi)熟。”大概炒制40分鐘，鮮葉變得干蔫，顏色也從翠綠變成深綠，才可以出鍋，但并不著急攤涼，而是讓它靜靜的悶半分鐘，讓里面可能還沒(méi)熟透的葉片再加熱一會(huì)兒，之后才拋灑在竹席上慢慢晾涼。

只有充分?jǐn)倹鲋笤龠M(jìn)行揉捻才能夠完整保持茶青的葉形。揉捻的過(guò)程相對(duì)簡(jiǎn)單，我試了試，很快就能上手，把茶團(tuán)想象成一團(tuán)面，用手腕的力量將其揉搓均勻。這時(shí)茶的色澤變得更深了，手上也變得黏糊糊，因?yàn)樵谌嗄淼倪^(guò)程中淺表層的葉綠素被破壞，這樣能使茶葉里的浸出物更豐富地釋放出來(lái)。揉捻之后的甩條是同睿堂對(duì)李文華要求格外嚴(yán)格的一環(huán)，“好的冰島茶泡出來(lái)是不需要濾網(wǎng)的，因?yàn)闆](méi)有雜質(zhì)，這就要求甩條的力度要適中，把凝結(jié)在茶葉表面的茶膠甩掉，讓條索更光滑勻稱。我們要求茶農(nóng)必須戴手套，甩好之后要放在一邊，這才能保證干凈。這是機(jī)器沖壓達(dá)不到的，那樣會(huì)把茶葉壓碎，葉底根本不可能沒(méi)有殘?jiān)?.....” 

付出總有回報(bào)，3年6個(gè)采茶季，深圳同睿堂最終制出的純料冰島古樹(shù)茶的香甜和茶韻，已然“超出了當(dāng)年皇家貢茶的口味”——村中老人如是說(shuō)。當(dāng)下，同睿堂出品的古樹(shù)冰島茶，生津迅猛，回甘悠遠(yuǎn)；茶香濃郁，茶湯金黃油潤(rùn)，澄凈輕盈；冷杯后散發(fā)出點(diǎn)點(diǎn)冰糖香，是為正宗冰島之味。

進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，在國(guó)家政策的推動(dòng)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的作用下，廣西梧州六堡茶從歷史中再次浮出水面，走上復(fù)興之路，此時(shí)不僅出現(xiàn)了關(guān)于“廠茶”與“農(nóng)家茶”的分歧與論爭(zhēng)，“農(nóng)家茶”還一度面臨困境，本文即就此現(xiàn)象進(jìn)行探討。

一、“廠”“農(nóng)”分化

對(duì)茶葉的飲用與培植起源于古代中國(guó)，迄今已有數(shù)千年歷史。從最初的藥用、食用，茶慢慢發(fā)展為日常飲饌、居家必備之物，與“柴米油鹽醬醋”并列。與此相應(yīng)，位于嶺南地區(qū)的廣西也具有悠久的飲茶與植茶史，據(jù)歷史記載來(lái)推測(cè)，廣西約在秦漢之際即開(kāi)始栽培茶樹(shù)[1]，但對(duì)廣西梧州市蒼梧縣六堡地區(qū)產(chǎn)茶的明確記載則見(jiàn)于清朝同治年間修訂的《蒼梧縣志》，具體可考的“六堡茶”之名則最初見(jiàn)于民國(guó)時(shí)期的文獻(xiàn)[2]如《廣西通志稿》。

六堡茶在歷史上的鼎盛時(shí)期在清末民初。英國(guó)對(duì)馬來(lái)半島進(jìn)行殖民統(tǒng)治期間發(fā)展的橡膠業(yè)和錫礦業(yè)等都需要大量勞動(dòng)力，大量華人勞工前往南洋謀生，從1860年到1911年的50年間，僅馬六甲一地的華僑人口即增長(zhǎng)了3.6倍，從1萬(wàn)多人躍升至3.6萬(wàn)多人[3]，飲茶習(xí)慣亦被帶到那里以應(yīng)對(duì)當(dāng)?shù)氐某睗駩灍岘h(huán)境，六堡茶被發(fā)現(xiàn)是緩解水土不服及暑熱泄吐癥狀的良飲，需求隨之激增，出口量不斷增大，成為著名的外銷茶。

在這一時(shí)期，六堡茶的產(chǎn)銷以茶莊為主導(dǎo)，如在六堡一地，粵港茶商紛紛在合口街開(kāi)設(shè)茶莊，興盛時(shí)達(dá)二三十家之多。本地茶農(nóng)完成茶的種采和初制，茶莊收購(gòu)毛茶進(jìn)行分揀、拼配、蒸壓等初加工，然后經(jīng)水路運(yùn)至廣州、香港等地，之后進(jìn)行再一次的篩選、蒸壓和包裝后發(fā)往南洋銷售。

六堡茶經(jīng)西江水路連通粵港外銷的興盛局面一直持續(xù)到1937年抗日戰(zhàn)爭(zhēng)的爆發(fā)，由于日軍切斷了西江航道的水路運(yùn)輸途徑，六堡茶的產(chǎn)制運(yùn)銷被迫中斷而陷入停滯。[4]直至新中國(guó)成立后，六堡茶才再次獲得生機(jī)。

20世紀(jì)50年代，新中國(guó)開(kāi)始實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，六堡茶成為統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷商品，由中國(guó)茶業(yè)公司梧州支公司統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，設(shè)于六堡的各類私營(yíng)茶莊被取締，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的毛茶由中茶公司委托供銷社進(jìn)行收購(gòu)，而后集中運(yùn)送到梧州加工場(chǎng)（現(xiàn)廣西梧州茶廠的前身）進(jìn)行加工精制。[5]至此，不僅六堡地區(qū)轉(zhuǎn)為茶葉原料供應(yīng)地，并且從生產(chǎn)方式到制作工藝等方面，六堡茶都開(kāi)始與傳統(tǒng)模式告別，走上工業(yè)化生產(chǎn)的道路。六堡本地人口中的“廠茶”，亦即工業(yè)化生產(chǎn)的六堡茶，其歷史即可追溯于此。

建國(guó)后“廠茶”的誕生意味著工業(yè)化生產(chǎn)方式的施行。在工業(yè)化生產(chǎn)之前，六堡茶的制作通常分為兩個(gè)部分，其一為鮮葉采摘和初制，基本由農(nóng)戶完成，主要環(huán)節(jié)包括“鮮葉—?dú)⑶唷跞唷褠灒ɑ蚍Q‘漚堆’，即較短時(shí)間內(nèi)的堆積發(fā)酵方式——筆者注）—復(fù)揉—干燥”[6]，其產(chǎn)品通常稱為“毛茶”。

其二，茶莊收購(gòu)當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶的初制散茶后，除進(jìn)行篩揀、拼配外，為避免茶葉壓碎并提高運(yùn)載量、降低運(yùn)輸成本，繼而采用蒸壓踩簍的方法，即將炊蒸之后的茶葉堆疊在大口徑竹簍中壓實(shí)再進(jìn)行水路運(yùn)輸[7]，而在其后的長(zhǎng)途運(yùn)輸及倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中茶葉會(huì)發(fā)生進(jìn)一步的自然發(fā)酵及陳化現(xiàn)象。傳統(tǒng)工藝制作的六堡茶的后期發(fā)酵和陳化可持續(xù)數(shù)年或數(shù)十年。從農(nóng)戶的初制茶、茶商的初級(jí)加工茶到其后經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸及倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程形成的后期發(fā)酵茶，由于其手工制作特質(zhì)，構(gòu)成了六堡茶的不同層次而難以具備統(tǒng)一口感。

50年代梧州茶廠成立后擔(dān)負(fù)著出口創(chuàng)匯的重任，開(kāi)始進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)需要的設(shè)備改進(jìn)[8]，在技術(shù)上，除了對(duì)傳統(tǒng)的雙蒸雙壓工藝進(jìn)行改進(jìn)外，還研發(fā)了“冷發(fā)酵”渥堆工藝（即冷水渥堆發(fā)酵），該工藝大大加快了茶葉轉(zhuǎn)化速度，經(jīng)不斷試驗(yàn)與改進(jìn)，到1958年前基本定型投入市場(chǎng)用于出口，在海外受到好評(píng)[9]，標(biāo)志著六堡茶現(xiàn)代工藝的誕生，作為主流工藝沿用至今，亦造就了后來(lái)在六堡茶市場(chǎng)上被普遍認(rèn)可的“紅濃陳醇”的感官品質(zhì)。

然而，隨著香港及東南亞茶葉市場(chǎng)的變化、馬來(lái)西亞華人錫礦的衰落，伴隨著國(guó)內(nèi)政治運(yùn)動(dòng)的頻繁開(kāi)展以及三年自然災(zāi)害等，六堡茶的生產(chǎn)從五六十年代的短暫生機(jī)里再次衰落。進(jìn)入改革開(kāi)放后，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代結(jié)束，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)介入，1982年農(nóng)村實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，原集體茶場(chǎng)陸續(xù)停產(chǎn)[10]，茶樹(shù)被砍，茶園荒棄。從60年代中后期到80年代，茶廠逐步發(fā)展出改制工藝[11]并沿用至今，對(duì)六堡地區(qū)茶葉原料的依賴性不斷降低，六堡茶在原料和工藝上都發(fā)生重要改變。

六堡茶的工業(yè)化生產(chǎn)還意味著產(chǎn)銷模式的轉(zhuǎn)變。此前從茶農(nóng)到茶商、從茶農(nóng)初制到茶商再加工的基于鄉(xiāng)土語(yǔ)境的手工作坊模式已發(fā)生轉(zhuǎn)型，伴隨著原料的變化、工藝的變革、運(yùn)輸及儲(chǔ)存條件的改變以及市場(chǎng)的變化等，都為其后“農(nóng)家茶”的出現(xiàn)以及“廠茶”—“農(nóng)家茶”的分化埋下伏筆。

進(jìn)入21世紀(jì)，隨著云南普洱茶的興起，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)以及廣西地方政策的推動(dòng)作用下，六堡茶再次走向復(fù)興[12]；此次復(fù)興改變了六堡茶之前主要為外銷茶的局面，打開(kāi)了國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。這一時(shí)期，一批民營(yíng)小廠陸續(xù)出現(xiàn)，六堡茶的生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量都在快速提升。隨著2011年梧州六堡茶獲得國(guó)家“地理標(biāo)志產(chǎn)品”保護(hù)，包括生產(chǎn)加工技術(shù)在內(nèi)的一系列地方及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出臺(tái)，六堡茶的定義、原料、工藝、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等被規(guī)范和確立下來(lái)，工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系框架逐步形成，六堡茶的生產(chǎn)真正走上了現(xiàn)代化發(fā)展的軌道。

然而，在產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的背景和趨勢(shì)之下，還有一類非工業(yè)化生產(chǎn)、非現(xiàn)代工藝制作的茶產(chǎn)品也參與到市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中來(lái)，此即六堡“農(nóng)家茶”。

其實(shí)無(wú)論是“廠茶”還是“農(nóng)家茶”，都是民間自發(fā)形成的叫法。六堡農(nóng)家茶指的是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶或小作坊以傳統(tǒng)“土法”工藝用本地鮮葉原料制作出的茶，當(dāng)中包括兩個(gè)要素，第一是生產(chǎn)主體和背景，第二是工藝及原料。從第一點(diǎn)來(lái)講，農(nóng)家茶的生產(chǎn)者大多為六堡及周邊地區(qū)的鄉(xiāng)土人士，例如祖祖輩輩有做茶傳統(tǒng)的普通農(nóng)民、從城市返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的本土青年或率先嗅到市場(chǎng)商機(jī)脫穎而出的“鄉(xiāng)土精英”，他們的共同特點(diǎn)是立足于本鄉(xiāng)本土，與鄉(xiāng)村和土地具有天然的紐帶連結(jié)。而其生產(chǎn)較多以家庭為單位，具有小作坊的特點(diǎn)，規(guī)模較小，產(chǎn)量較低，質(zhì)量參差不齊。

從第二點(diǎn)來(lái)講，農(nóng)家茶采用的是本地生產(chǎn)的原種（群體種）鮮葉以及傳統(tǒng)悶堆/漚堆發(fā)酵工藝，即不經(jīng)“渥堆發(fā)酵”的工藝。[13]用傳統(tǒng)工藝制作出的六堡茶發(fā)酵程度較低，具有較大活性及后期發(fā)酵空間，能在數(shù)年乃至數(shù)十年的時(shí)間推移以及不同空間中發(fā)生程度各異的轉(zhuǎn)化，飲用感受因而豐富多樣；現(xiàn)代工藝的“渥堆發(fā)酵”方法則大大加快了茶葉發(fā)酵轉(zhuǎn)化速度，能在較短時(shí)間內(nèi)即獲得相對(duì)穩(wěn)定的品質(zhì)，符合現(xiàn)代社會(huì)對(duì)“效率”和“標(biāo)準(zhǔn)”的需求。

而在原料上，廠制六堡茶的選擇范圍更廣，已基本脫離對(duì)六堡地區(qū)茶葉原料的依賴。如前所述，這一方面由于當(dāng)?shù)卦瞎?yīng)不足，農(nóng)戶的小面積種植無(wú)法滿足大廠的原料需求[14]；另一方面，由于現(xiàn)代工藝的不斷演進(jìn)，茶葉轉(zhuǎn)化條件已發(fā)生改變，此時(shí)盡管用六堡原種毛茶做廠茶可能口感更醇厚，用其他來(lái)源制作出的廠茶與之相比在整體上口感差異卻并不特別大。從經(jīng)濟(jì)效益而言，廠茶對(duì)當(dāng)?shù)卦系男枨笠簿蜆O大降低。

但從另一方面而言，六堡農(nóng)家茶的出現(xiàn)其實(shí)與現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大背景息息相關(guān)。上世紀(jì)五十年代中國(guó)開(kāi)始實(shí)行計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，原先“茶農(nóng)-茶商”的經(jīng)濟(jì)形態(tài)轉(zhuǎn)為國(guó)家統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷，市場(chǎng)上存在的基本是廠制茶。改革開(kāi)放后，尤其是進(jìn)入21世紀(jì)后，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)制度的施行、政策的推動(dòng)以及國(guó)內(nèi)市場(chǎng)需求的不斷上升，六堡鄉(xiāng)土社會(huì)的經(jīng)濟(jì)潛力及貿(mào)易需求被釋放出來(lái)，人們開(kāi)始抓住機(jī)會(huì)，利用自身傳承的制茶技藝或身處六堡茶原產(chǎn)地的地理優(yōu)勢(shì)來(lái)謀求發(fā)展。當(dāng)他們將自己的六堡茶產(chǎn)品推入市場(chǎng)時(shí)，農(nóng)家茶也就應(yīng)運(yùn)而生。也就是說(shuō)，農(nóng)家茶的說(shuō)法是相對(duì)于廠茶而言的，產(chǎn)生于傳統(tǒng)與現(xiàn)代的交匯之處。

可以看到，不論是生產(chǎn)主體、背景還是工藝及原料，農(nóng)家茶和廠茶都具有相當(dāng)大的甚至針?shù)h相對(duì)的區(qū)別。在現(xiàn)代化和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大背景下，原先較為單一的以茶商/茶莊為核心的“茶農(nóng)-茶商”經(jīng)濟(jì)形態(tài)逐步分化演變?yōu)楝F(xiàn)今的以廠茶為主導(dǎo)、“廠”-“農(nóng)”兩種路徑并存的形態(tài)，也就是說(shuō)，形成了“廠”“農(nóng)”分野的局面。

二、對(duì)“農(nóng)家茶”人現(xiàn)狀的調(diào)查

就筆者在六堡地區(qū)調(diào)查所見(jiàn)，面對(duì)現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮的沖刷，現(xiàn)今的農(nóng)家茶人在傳統(tǒng)與現(xiàn)代間不斷進(jìn)行調(diào)適，亦不斷發(fā)生改變，由此呈現(xiàn)出多元發(fā)展的樣態(tài)。下文將從模式與產(chǎn)量上將農(nóng)家茶人及其茶事大致分為三類來(lái)進(jìn)行闡述，即“小農(nóng)型”、“作坊型”和“茶企型”。

“小農(nóng)型”可被視為傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會(huì)小農(nóng)經(jīng)濟(jì)的延續(xù)，廣西梧州六堡鎮(zhèn)合口村的李氏夫婦為其中較典型的例子。李氏夫婦年約七十，子女均已離鄉(xiāng)進(jìn)入城市工作生活。夫妻倆有地10畝左右，分散于山地當(dāng)中，遠(yuǎn)處的已無(wú)力打理，僅在房前屋后的小塊地里（1-2畝）種些茶樹(shù)，茶葉采摘后即以祖輩相傳的農(nóng)家手藝手工制茶，做成后部分供自家飲用，其余的則待售或貯存起來(lái)日后再賣。

除了做茶，老夫婦還種稻、養(yǎng)雞、養(yǎng)蜂、釀酒等等，一般的日常生活物質(zhì)基本自給自足。正如其他茶農(nóng)婦女一樣，李家媽媽長(zhǎng)年承擔(dān)種茶、制茶、賣茶的角色，由于茶葉在當(dāng)?shù)丶彝ナ杖胫姓急容^大，因而李媽媽在家中具有較重要的話語(yǔ)權(quán)和相應(yīng)的地位。隨著老人年歲增加，現(xiàn)每年產(chǎn)茶100多斤（往常好的年份可達(dá)200-300斤）。由于茶地分散，種植面積小，又基本依賴于人工，普通茶農(nóng)的茶葉產(chǎn)量通常不太高，每畝50-90斤左右。另一類“小農(nóng)型”也較為普遍，在采茶季節(jié)每天將鮮葉賣給收購(gòu)商，自身并不制茶出售。

從茶產(chǎn)品的角度來(lái)看，李氏夫婦生產(chǎn)的此類農(nóng)家茶保持了傳統(tǒng)的或者說(shuō)“原汁原味”的鄉(xiāng)土味道。六堡地區(qū)山多田少，歷史上當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的主要收入來(lái)源包括木材和茶葉等；茶葉除了是對(duì)外輸出的主要商品，同時(shí)也是當(dāng)?shù)厝松钪斜夭豢缮俚囊徊糠?，乃至一種傳續(xù)下來(lái)的生活方式。

對(duì)于六堡人來(lái)講，六堡茶不僅是日常飲品，由于其消暑去瘴、調(diào)理腸胃的功能，當(dāng)?shù)赜钟幸圆枞胨幍牧?xí)慣。孩子自小就開(kāi)始喝茶，通常的頭疼腦熱腹痛，首先會(huì)被灌下幾口茶；孩子在成長(zhǎng)過(guò)程中對(duì)于父母的種茶、制茶、賣茶皆耳濡目染。代代延續(xù)，茶葉成為當(dāng)?shù)厝松畹闹匾糠?，不僅在日常生活中，在當(dāng)?shù)厝说慕?jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)和文化結(jié)構(gòu)（包括社交、儀式等）中都占據(jù)著重要位置；小小一片茶葉不僅交織反映著當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)關(guān)聯(lián)結(jié)構(gòu)，亦凝聚著與當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土相關(guān)的諸多情感，成為具有鄉(xiāng)土凝聚力和鄉(xiāng)土認(rèn)同感的承載物。

例如，李家兒子W自小在外讀書(shū)，畢業(yè)后進(jìn)入城市工作生活，后參與同鄉(xiāng)朋友的茶企專門經(jīng)營(yíng)六堡農(nóng)家茶。該茶企引進(jìn)一些現(xiàn)代觀念，如為農(nóng)家茶制定一整套理念及生產(chǎn)模式，包括考察茶農(nóng)的生產(chǎn)狀態(tài)從而確定收購(gòu)對(duì)象，為保證農(nóng)戶生活質(zhì)量以及茶葉質(zhì)量制定一個(gè)較高的收購(gòu)價(jià)，以及對(duì)健康環(huán)保觀念的重視如要求農(nóng)戶種植茶樹(shù)必須施以有機(jī)肥等。

雖然產(chǎn)品品質(zhì)較好，銷售上卻不太成功，當(dāng)中包含多種原因，如產(chǎn)品成本高、市場(chǎng)面窄、銷售渠道比較單一等，在普遍追求“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉”的茶葉市場(chǎng)上難免步履蹣跚，但這一整套經(jīng)營(yíng)理念所包含的對(duì)本鄉(xiāng)本土茶的強(qiáng)烈情感卻令人印象深刻。另一方面，即便W自己也并未繼承母親的炒茶技藝，因成年后即工作成家在外，也不再有時(shí)間下地幫母親種茶；六堡茶，已成為他及其同鄉(xiāng)的一種情感寄托，或者用他自己的話來(lái)講，是“一種情懷”。

第二種樣態(tài)可稱為“作坊型”。這種樣態(tài)基本建立在家庭作坊的生產(chǎn)規(guī)模之上并積極進(jìn)入市場(chǎng)，具有較明確的商業(yè)目的。以H氏父子為例。H氏一家也是六堡本地人，自有茶園約100畝，基本采用傳統(tǒng)工藝制茶，由于產(chǎn)量較大，部分工序采用機(jī)器（如殺青機(jī)、揉捻機(jī)等）來(lái)代替手工。除了生產(chǎn)之外，父子倆（主要是兒子）也兼任經(jīng)營(yíng)與銷售角色，目前他們生產(chǎn)的自有品牌的六堡茶已銷往國(guó)內(nèi)大部分省區(qū)。由于銷售網(wǎng)絡(luò)不斷擴(kuò)展，銷售量不斷增加，他們除了銷售自家茶園生產(chǎn)及自制的農(nóng)家茶外，還收購(gòu)附近其他農(nóng)戶所產(chǎn)鮮葉進(jìn)行加工，或代售較為有名的品牌廠茶。

與我們調(diào)查的其他家庭作坊相比，H氏父子經(jīng)營(yíng)的家庭作坊從生產(chǎn)、管理到經(jīng)營(yíng)、銷售都顯得較為成熟，處于向成熟私企轉(zhuǎn)變的過(guò)程中，而推進(jìn)這一過(guò)程的主要是其中的兒子H。如同村里大多數(shù)80后青年，H先是出外讀書(shū)，畢業(yè)后即在外工作若干年，不同的是，2010年他返回家鄉(xiāng)與父親一同創(chuàng)業(yè)，十年間，從茶園到作坊，從茶葉種植到制茶的各工藝環(huán)節(jié)，他慢慢從陌生到熟悉。與其他類似家庭作坊人員相比，H具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：其一，H曾在廣東從事酒店管理工作，對(duì)于企業(yè)經(jīng)營(yíng)有較為清晰的感受和認(rèn)知，能夠把之前積累的管理經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用到現(xiàn)今茶葉的運(yùn)作上來(lái)。

其二，作為家中第四代茶人，H對(duì)于傳統(tǒng)工藝的傳承有明確的責(zé)任感，同時(shí)又不恪守于傳統(tǒng)，對(duì)傳統(tǒng)工藝和創(chuàng)新之間的關(guān)系抱著較為包容的態(tài)度。其三，對(duì)于銷售渠道有多元化認(rèn)知和接受。由于H的學(xué)習(xí)和吸收的能力較強(qiáng)，視野較廣，能考慮到多渠道發(fā)展方向，同時(shí)也會(huì)認(rèn)真制訂計(jì)劃及落實(shí)，因而他家除在梧州開(kāi)設(shè)實(shí)體店（茶莊）外，還積極拓展多種銷售渠道，如積極參加全國(guó)性的茶展，與外省茶人建立廣泛聯(lián)系，積極拓展網(wǎng)絡(luò)銷售渠道等等。

H氏父子祖孫三代生活在一起，整個(gè)大家庭作為一個(gè)整體共同經(jīng)營(yíng)茶葉，實(shí)際上已形成一個(gè)小型的家庭式企業(yè)。從產(chǎn)品角度上看，他們具有較清晰的消費(fèi)者意識(shí)和銷售渠道意識(shí)，能自覺(jué)運(yùn)用現(xiàn)代商業(yè)邏輯和營(yíng)銷手段對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分類規(guī)劃和包裝。盡管規(guī)模還比較有限，其經(jīng)營(yíng)方式已打上了現(xiàn)代商業(yè)的深深烙印，可以說(shuō)他們已然融入了現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，處于從家庭作坊向較為成熟的私人茶企轉(zhuǎn)變的過(guò)程中。

“小農(nóng)型”茶人（即茶農(nóng)）通常只是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈中的一環(huán)，“作坊型”茶人則往往不甘于只作為原料供應(yīng)者或僅僅制造初級(jí)產(chǎn)品，而試圖進(jìn)入產(chǎn)業(yè)鏈的更多環(huán)節(jié)。他們通常擁有自己的茶園，采摘茶葉后自己進(jìn)行制作、加工、包裝，最后自己尋找消費(fèi)者進(jìn)行銷售，也就是說(shuō)他們完成了種、采、制、銷的全部環(huán)節(jié)（部分環(huán)節(jié)則雇傭工人進(jìn)行，如茶園的采摘、除草、修剪等）。

得益于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)平臺(tái)以及交通、資訊和現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)科技的發(fā)達(dá)，他們也開(kāi)始有能力這么做，例如貨品銷售不再依賴于大的經(jīng)銷商，在一定程度上也得以擺脫傳統(tǒng)茶農(nóng)因信息不對(duì)稱導(dǎo)致的弱勢(shì)地位。從這個(gè)角度來(lái)看，“作坊型”的農(nóng)家茶人是現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和現(xiàn)代科技的受益者。不過(guò)，H氏父子是“作坊型”農(nóng)家茶中較為成功的一個(gè)例子，其他作坊（包括合作社等）要么缺乏管理與銷售經(jīng)驗(yàn)，要么拘泥于傳統(tǒng)導(dǎo)致產(chǎn)品單一，要么在銷售渠道上較為狹窄，甚或迎合市場(chǎng)急于改變傳統(tǒng)工藝等等，由于內(nèi)外部各種原因，發(fā)展不盡如人意。

第三種樣態(tài)則可稱為“茶企型”，具有現(xiàn)代私人企業(yè)的產(chǎn)業(yè)角色和產(chǎn)業(yè)規(guī)模。與上述“作坊型”的“種制兼顧”相比，“茶企型”茶人更多向茶商角色傾斜：他們不一定自有茶園，通常收購(gòu)本地或外地原料進(jìn)行再加工或包裝；他們的產(chǎn)品種類也更加豐富，通常兼售農(nóng)家茶和廠茶而農(nóng)家茶占比往往越來(lái)越小，有的還兼售白茶、普洱等。

盡管在資金與規(guī)模上，他們難與大茶廠相比肩，但在農(nóng)家茶從業(yè)者中卻最具經(jīng)濟(jì)實(shí)力、最具行業(yè)發(fā)言權(quán)，從而也更有能力在“由粗到精”上做文章。例如C氏經(jīng)營(yíng)的農(nóng)家茶茶企，一方面，其自有品牌系列顯得較為豐富，不僅有包括生茶熟茶白茶在內(nèi)的散茶、茶餅、袋泡茶等多種產(chǎn)品類型，還推出了若干子品牌系列，對(duì)電子商務(wù)的營(yíng)銷手段亦較為熟練；另一方面，C氏能從多渠道積極宣傳六堡茶的歷史和文化內(nèi)涵，同時(shí)也為自身品牌做軟廣告。

總體來(lái)說(shuō)，現(xiàn)今農(nóng)家茶人的產(chǎn)業(yè)及角色功能發(fā)生了諸多變化。一方面，他們不僅包括傳統(tǒng)的原料供應(yīng)者，還包括試圖進(jìn)入更多產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)的經(jīng)營(yíng)銷售者，其角色更加多重豐富，除上面提及的三種類型之外，有的還專攻某一環(huán)節(jié)，如專門收購(gòu)本地茶農(nóng)鮮葉進(jìn)行初加工然后批發(fā)銷售的小型加工廠。另一方面，當(dāng)年茶莊的經(jīng)營(yíng)者大多是外來(lái)的廣東商人，現(xiàn)今的農(nóng)家茶人則多為本地人士，他們與本地鄉(xiāng)土間的緊密關(guān)系和天然紐帶是其最顯著的特征之一。例如H氏父子，在追求市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)效益與謀求自身發(fā)展壯大的同時(shí)，他們對(duì)建設(shè)家鄉(xiāng)的抱負(fù)令人印象深刻。

因而，現(xiàn)今農(nóng)家茶人可以說(shuō)既是農(nóng)民又是商人，既是鄉(xiāng)土傳統(tǒng)的延續(xù)者又是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的積極參與者，盡管在不同人身上這兩方面的比重有所不同。面對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，農(nóng)家茶人在調(diào)適與突圍中發(fā)展出了不同的樣態(tài)，但都面臨著問(wèn)題和困難。

李氏夫婦的做茶狀態(tài)乃至生活狀態(tài)所保持的“鄉(xiāng)土味道”似乎滿足了現(xiàn)代社會(huì)理想中的鄉(xiāng)土情懷，但連他們的子女也都已離開(kāi)家鄉(xiāng)，并未選擇延續(xù)這樣的生活方式。如果鄉(xiāng)村建設(shè)不足以吸引年輕人的回流，這種自產(chǎn)自銷、自給自足的小農(nóng)樣態(tài)可能難以存續(xù)太久。

“作坊型”更像是介于“小農(nóng)型”和“茶企型”之間。如H氏父子這樣的家庭作坊參與了從茶葉種植到銷售的全部環(huán)節(jié)，其間包含著父子兩代間較為完整的繼替關(guān)系，較好地實(shí)現(xiàn)了從傳統(tǒng)向現(xiàn)代的過(guò)渡，令其成為農(nóng)家茶人中頗具發(fā)展?jié)摿Φ囊粋€(gè)類型。然而隨著規(guī)模的不斷擴(kuò)大，是否需要以及如何在多個(gè)環(huán)節(jié)中進(jìn)行取舍并獲得平衡也許是該類型茶人面臨的問(wèn)題。

“茶企型”則面臨“天花板”的困境：即便其初衷是經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)農(nóng)家茶，企業(yè)越發(fā)展則越向廠茶乃至其他茶類傾斜，農(nóng)家茶占比則越來(lái)越小以至于幾近點(diǎn)綴。造成這種現(xiàn)象有多種原因。由于在現(xiàn)今的六堡茶市場(chǎng)上廠茶占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，而外界消費(fèi)者對(duì)六堡茶的認(rèn)知?jiǎng)t較為有限，農(nóng)家茶人需努力開(kāi)拓自身市場(chǎng)，例如W參與經(jīng)營(yíng)的那家茶企，雖然經(jīng)營(yíng)者在理念上追求打造優(yōu)質(zhì)農(nóng)家茶，但由于農(nóng)家茶市場(chǎng)不夠成熟，同時(shí)企業(yè)缺乏相應(yīng)精準(zhǔn)的市場(chǎng)定位和營(yíng)銷手段，難免導(dǎo)致困頓情形不斷出現(xiàn)。由此不難理解，在經(jīng)濟(jì)效益的驅(qū)動(dòng)下，大多數(shù)農(nóng)家茶茶企在發(fā)展過(guò)程中會(huì)不自覺(jué)地向廠茶傾斜。

而無(wú)論是“作坊型”或“茶企型”都共同面臨諸多問(wèn)題。雖然有的農(nóng)家茶品質(zhì)較好，現(xiàn)今的農(nóng)家茶市場(chǎng)在整體上則缺乏有效的行業(yè)監(jiān)管，基本處于“野蠻生長(zhǎng)”的狀態(tài)。在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使下，有的經(jīng)營(yíng)者盲目追求短期效益，假冒、做舊、虛報(bào)年份等手段在農(nóng)家茶市場(chǎng)上并不乏見(jiàn)[15]，若不得到及時(shí)監(jiān)管與糾正，作為傳統(tǒng)工藝承續(xù)者的六堡農(nóng)家茶的“傳統(tǒng)”品質(zhì)將遭到極大損害。

對(duì)于六堡農(nóng)家茶，如果不顧及歷史發(fā)展過(guò)程中的文化傳統(tǒng)與傳承因素，就難以認(rèn)清它的內(nèi)在價(jià)值與內(nèi)在生命力；但僅僅談文化、談傳統(tǒng)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。作為古老的經(jīng)濟(jì)作物，其自古以來(lái)就存在的商品屬性決定了它的健康發(fā)展必須找到合適的市場(chǎng)生存空間。那么，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的平臺(tái)上，該如何理解農(nóng)家茶的“傳統(tǒng)”品質(zhì)——如何理解其內(nèi)在價(jià)值和內(nèi)在生命力？實(shí)際上，不僅是六堡農(nóng)家茶，對(duì)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目涉及到的多種傳統(tǒng)工藝制品，這些問(wèn)題都已構(gòu)成嚴(yán)峻的考驗(yàn)。

三、“農(nóng)家茶”的困境

20世紀(jì)50年代以來(lái)形成的廠制六堡茶經(jīng)歷了從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)到市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)型，展現(xiàn)了國(guó)家茶業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展路向，而農(nóng)家茶則在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下基本延續(xù)了六堡茶作為“鄉(xiāng)野俗飲”的鄉(xiāng)土傳統(tǒng)與文化傳統(tǒng)。因此二者的分野除了在生產(chǎn)主體與背景、原料與制作工藝這些要素上有所體現(xiàn)之外，還有許多其他差異。

首先，相對(duì)于現(xiàn)代工業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，在傳統(tǒng)的鄉(xiāng)土語(yǔ)境下，六堡茶呈現(xiàn)的是標(biāo)準(zhǔn)模糊的狀態(tài)。新中國(guó)之前，從茶葉的種植、采摘到初制部分的殺青、揉捻、堆悶等環(huán)節(jié)，茶農(nóng)大多依靠自身經(jīng)驗(yàn)或茶商的要求來(lái)進(jìn)行，各個(gè)茶商對(duì)毛茶的再加工亦依靠制茶師傅的個(gè)體經(jīng)驗(yàn)來(lái)進(jìn)行，從品相到口感都難以做到標(biāo)準(zhǔn)化。原先經(jīng)水路長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)姆绞疆?dāng)中又包含許多不可控因素如溫度濕度的變化，使得茶葉的后期發(fā)酵程度各有不同，在品質(zhì)上多參差不齊難以具備穩(wěn)定性。因而在整體上，對(duì)于傳統(tǒng)工藝制作出的六堡茶產(chǎn)品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并不統(tǒng)一。

其次，鄉(xiāng)土語(yǔ)境下的六堡茶呈現(xiàn)出多樣與多元的狀態(tài)，其涵蓋范圍要比現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的寬泛許多。對(duì)于六堡本地人來(lái)說(shuō)，除了以茶樹(shù)嫩芽制成的“賣相”好的“茶谷”外，還有次之的“中茶”（“二白茶”）以及用霜降前后的粗老梗葉制成的“老茶婆”，近些年又有了頗具特色的“蟲(chóng)屎茶”以及干茶花、茶果等附屬產(chǎn)品，它們?nèi)荚凇傲げ琛边@個(gè)名稱的涵蓋之下。這當(dāng)中涉及定義的形成，也就是說(shuō)，“六堡茶”之名并非自發(fā)于本土，而是在地方茶葉向外進(jìn)行商業(yè)流通的過(guò)程中逐漸形成。

[16]對(duì)于本地人來(lái)講，外界所謂“六堡茶”之名所指涉的對(duì)象本就相對(duì)寬泛，但是在現(xiàn)代市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化體系下，則需要對(duì)作為商品的“六堡茶”進(jìn)行清晰明確的定義。標(biāo)準(zhǔn)化定義從外部橫加而來(lái)，有可能忽視諸多歷史文化因素從而造成困擾。

標(biāo)準(zhǔn)化定義的困擾也體現(xiàn)在口感上。一方面，相較于廠茶經(jīng)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化制作后形成的以“紅濃陳醇”為代表的相對(duì)統(tǒng)一而明確的要求，農(nóng)家茶則涵蓋范圍相對(duì)寬泛，包含多個(gè)品類、多種層次，口感也相對(duì)個(gè)性化。另一方面，由于茶廠與市場(chǎng)的溝通渠道較為直接，也具備相應(yīng)實(shí)力來(lái)開(kāi)發(fā)較為豐富的產(chǎn)品類型乃至口感類型以滿足現(xiàn)代消費(fèi)者愈來(lái)愈多樣的需求，與之相比，農(nóng)家茶即便有多個(gè)品類，在產(chǎn)品形態(tài)上仍顯得較為單一。

總體而言，雖然現(xiàn)今的六堡茶存在著“廠”—“農(nóng)”的路徑分野，其內(nèi)部并不均衡。廠茶在市場(chǎng)上據(jù)有較大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，雖然大小企業(yè)所產(chǎn)廠茶的質(zhì)量也可能良莠不齊，但以大廠為代表所生產(chǎn)的廠茶品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，具有產(chǎn)量高、規(guī)模大、效率高等生產(chǎn)特征，在國(guó)家政策和政府資源扶持、信息渠道、宣傳銷售等環(huán)節(jié)上優(yōu)勢(shì)顯著，而產(chǎn)量低、規(guī)模小、效率低、資金薄弱的農(nóng)家茶則處于相對(duì)劣勢(shì)和被動(dòng)的位置。在整個(gè)產(chǎn)業(yè)加快現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型、謀求做大做強(qiáng)的背景下，標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的廠茶更契合于這一趨勢(shì)和要求，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)體系的制訂勢(shì)必圍繞著廠茶/茶廠來(lái)進(jìn)行。由此不難理解，隨著工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的陸續(xù)出臺(tái)，農(nóng)家茶會(huì)面臨失去六堡茶身份的危機(jī)。

2011年3月六堡茶獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)[17]，按照隨之制定的“地理標(biāo)志產(chǎn)品”廣西地方標(biāo)準(zhǔn)（2014）[18]及之后發(fā)布的六堡茶國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（2016）[19]的規(guī)定，那些只經(jīng)過(guò)“悶堆/漚堆”而未經(jīng)“渥堆發(fā)酵”的農(nóng)家茶只能算作毛茶而不能叫做六堡茶，其他類型如“老茶婆”等由此更不能叫做六堡茶，這樣一來(lái)，幾乎等于堵塞了農(nóng)家茶以六堡茶身份進(jìn)入市場(chǎng)的渠道，自然引起諸多具有鄉(xiāng)農(nóng)背景的六堡茶從業(yè)者的反對(duì)：“我們祖輩從明朝時(shí)候就種六堡茶，做六堡茶，現(xiàn)在這些都不能叫六堡茶了，這對(duì)我們的打擊有多大！”[20]

然而，另一個(gè)矛盾局面亦與此相隨。雖然按照國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，傳統(tǒng)工藝所制茶只能算作“毛茶”，六堡茶傳統(tǒng)制作技藝卻于2008年被列入廣西壯族自治區(qū)第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，于2014年被列入第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄，項(xiàng)目名稱為“黑茶制作技藝（六堡茶制作技藝）”，也就是說(shuō)農(nóng)家茶符合“非遺”體系對(duì)六堡茶的定義。這么一來(lái)，在“地理標(biāo)志產(chǎn)品”和“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”兩個(gè)體系中，農(nóng)家茶是否算是六堡茶的身份問(wèn)題出現(xiàn)了兩個(gè)相反的答案。

其實(shí)，上述境況正折射出了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)在現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型中的矛盾與困境，六堡茶的“廠”“農(nóng)”分化也正是這種矛盾困境的表征。也許由于民間反對(duì)的聲音不斷加大，2018年末廣西地方政府從傳統(tǒng)工藝制作角度重新確立了農(nóng)家茶的六堡茶身份[21]。由此，現(xiàn)今的農(nóng)家茶人把農(nóng)家茶稱為“傳統(tǒng)工藝六堡茶”，把廠茶稱為“現(xiàn)代工藝六堡茶”，以示區(qū)別。農(nóng)家茶的身份危機(jī)可算告一段落。

但是，之前潛伏在身份問(wèn)題下的其他重要問(wèn)題卻逐漸顯現(xiàn)：在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下以及現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)方式占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的大背景下，六堡農(nóng)家茶該如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間找到恰當(dāng)?shù)纳婵臻g？如何在傳承與發(fā)展之間找到一個(gè)恰當(dāng)?shù)钠胶恻c(diǎn)？

四、困境“農(nóng)家茶”對(duì)鄉(xiāng)土性的堅(jiān)守與重構(gòu)

  

對(duì)于六堡“農(nóng)家茶”的內(nèi)在價(jià)值、內(nèi)在生命力以及它與傳統(tǒng)相銜接的部分，我們可以將之置于“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的概念框架中來(lái)進(jìn)行探查。

“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”這一概念是現(xiàn)代社會(huì)的產(chǎn)物。正如聯(lián)合國(guó)教科文組織在《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》（2003）中所言，在現(xiàn)代社會(huì)的條件下，那些曾世代相傳的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)面臨“損壞、消失和破壞的嚴(yán)重威脅”，而這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“在各社區(qū)和群體適應(yīng)周圍環(huán)境以及與自然和歷史的互動(dòng)中，被不斷地再創(chuàng)造，為這些社區(qū)和群體提供認(rèn)同感和持續(xù)感，從而增強(qiáng)對(duì)文化多樣性和人類創(chuàng)造力的尊重。”

[22]可以看到，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)在歷史進(jìn)程中的一個(gè)重要作用是為其所屬的社區(qū)或群體提供認(rèn)同感與持續(xù)感，或者說(shuō)歸屬感與歷史感，從而為經(jīng)歷著劇烈社會(huì)轉(zhuǎn)型的當(dāng)?shù)厝藰?gòu)筑起一個(gè)與“地方”及“傳統(tǒng)”相關(guān)的感知框架，因而對(duì)之進(jìn)行界定和強(qiáng)調(diào)，不僅能夠?yàn)楫?dāng)?shù)厝说纳矸輾w屬提供重要的文化資源，同時(shí)也能夠激發(fā)人們?nèi)フ湟曉凇暗胤健迸c“傳統(tǒng)”中包含的社會(huì)關(guān)聯(lián)結(jié)構(gòu)與情感價(jià)值。

從這個(gè)角度而言，農(nóng)家茶的內(nèi)在價(jià)值和生命力與“非遺”的話語(yǔ)體系恰相平行。如前所述，作為與廠制茶相對(duì)的概念，農(nóng)家茶誕生于現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的平臺(tái)之上：雖然六堡地區(qū)有著悠久的茶業(yè)史，卻一直要到進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)階段，農(nóng)家茶的具體概念才得以充分構(gòu)建；亦要等“現(xiàn)代工藝”出現(xiàn)后，才會(huì)有對(duì)“傳統(tǒng)工藝”的充分界定。在現(xiàn)代社會(huì)的大背景下，農(nóng)家茶乃至整個(gè)“非遺”概念體系實(shí)際上都處于“傳統(tǒng)”與“現(xiàn)代”交接之處，而在“傳統(tǒng)工藝”與“現(xiàn)代工藝”的區(qū)別性界定里正暗暗包含著“傳統(tǒng)”所面臨的“損壞、消失和破壞的嚴(yán)重威脅”。

對(duì)于擁有數(shù)千年農(nóng)耕歷史的中國(guó)，在對(duì)“傳統(tǒng)”——乃至對(duì)小小一片茶葉——進(jìn)行界定時(shí)，都無(wú)法離開(kāi)對(duì)人與“鄉(xiāng)”、“土”之間關(guān)系及其社會(huì)結(jié)構(gòu)的闡釋；中國(guó)的“傳統(tǒng)”根基中具有“鄉(xiāng)土性”。正因如此，當(dāng)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型令傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會(huì)結(jié)構(gòu)面臨瓦解的威脅時(shí)，也不斷引發(fā)著人們強(qiáng)烈的“失根感”。

正是在激烈的轉(zhuǎn)型變動(dòng)中，與“鄉(xiāng)土”緊密關(guān)聯(lián)的農(nóng)家茶等非物質(zhì)文化遺產(chǎn)便構(gòu)成一種與“地方”、“傳統(tǒng)”相關(guān)的感知框架和連接性橋梁，使面臨瓦解威脅的傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會(huì)關(guān)系及其情感重新獲得凝聚點(diǎn)。因此，“非遺”概念及其體系，包括“農(nóng)家茶”在內(nèi)，作為現(xiàn)代話語(yǔ)體系的一部分，致力于給正在步入現(xiàn)代社會(huì)的人們重新提供認(rèn)同感與歸宿感，亦即為現(xiàn)代社會(huì)的人們重新塑造一個(gè)傳統(tǒng)之“根”，一個(gè)“故鄉(xiāng)”；這個(gè)“故鄉(xiāng)”仍豐富而具有活力，足以展示人類的文化多樣性以及人類創(chuàng)造力。

由此可以看到，“鄉(xiāng)土”中包含了人們珍視、保護(hù)和傳承的文化傳統(tǒng)，是農(nóng)家茶在傳承與發(fā)展之間進(jìn)行調(diào)適、拓展自身生存空間、參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)時(shí)最可倚賴的大樹(shù)和最重要的參照系。

對(duì)于六堡農(nóng)家茶而言，不管是生產(chǎn)主體、原料工藝，還是其所依托的地理文化環(huán)境，都深深扎根于鄉(xiāng)土之中，扎根于人們世代傳承的生活方式和生產(chǎn)方式之中，與鄉(xiāng)土具有不可分割的內(nèi)在關(guān)聯(lián)，因此在其商品屬性之外，農(nóng)家茶還承載了種種以“鄉(xiāng)土”為核心的文化價(jià)值和文化意味，包括自我認(rèn)同、鄉(xiāng)土情感、歷史記憶乃至生活方式等等，這構(gòu)成了農(nóng)家茶的內(nèi)在生命力，令其可以超乎商品屬性而綿延存續(xù)。

從這個(gè)意義上看，農(nóng)家茶人對(duì)自身“六堡茶”身份的捍衛(wèi)就不僅僅關(guān)乎經(jīng)濟(jì)利益，他們對(duì)“六堡茶”這個(gè)名字的執(zhí)著、珍視和捍衛(wèi)，還包含著對(duì)自身身份、對(duì)歷史傳承、對(duì)鄉(xiāng)土情感、對(duì)家族故鄉(xiāng)的一種追憶、確認(rèn)和鞏固。與之相應(yīng)，在現(xiàn)代市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的平臺(tái)上，如何在經(jīng)濟(jì)利益和文化傳承的使命之間獲得平衡，也是農(nóng)家茶人正在面對(duì)的考驗(yàn)。

六堡農(nóng)家茶的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力首先在于原料與工藝。用本地鮮葉原料及傳統(tǒng)工藝制作是農(nóng)家茶區(qū)別于其他茶的基本特征，對(duì)“綠色健康”的原料和傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)持應(yīng)成為六堡農(nóng)家茶產(chǎn)品的基本底色。相比于較為標(biāo)準(zhǔn)化的廠茶，農(nóng)家茶在整體上更具多樣性，這成為農(nóng)家茶打造個(gè)性化品牌、發(fā)揚(yáng)產(chǎn)品獨(dú)特性的潛力所在，同時(shí)也為農(nóng)家茶人提供了塑造農(nóng)家茶高端品牌的契機(jī)。

與原料和傳統(tǒng)工藝相關(guān)聯(lián)，農(nóng)家茶的宣傳與銷售渠道亦應(yīng)從整體發(fā)展的思路出發(fā)，結(jié)合現(xiàn)代社會(huì)的多種網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和媒體渠道來(lái)進(jìn)行，一方面以改變現(xiàn)有的六堡茶評(píng)價(jià)體系向廠茶傾斜的偏頗局面，使之更加豐富完善；另一方面則用以增強(qiáng)農(nóng)家茶人的內(nèi)部凝聚力，向外進(jìn)行整體展示。

對(duì)于“外人”而言，農(nóng)家茶亦承載著城市人或現(xiàn)代人對(duì)于鄉(xiāng)土的記憶、情感以及想象，換句話說(shuō)，投射了現(xiàn)代人的鄉(xiāng)愁。隨著都市文明的不斷擴(kuò)張、傳統(tǒng)鄉(xiāng)土社會(huì)的日漸凋敝，現(xiàn)代都市人則日益珍視人與自然、土地的直接性關(guān)聯(lián)，珍視通過(guò)雙手勞動(dòng)生產(chǎn)出來(lái)而非機(jī)器批量制造的產(chǎn)品，珍視其間包含的文化傳承、鄉(xiāng)土情感以及歸屬感受，認(rèn)為它們是在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中人與自然、土地不斷發(fā)生互動(dòng)的結(jié)晶。對(duì)于在現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型中“流離失所”的人們而言，要堅(jiān)持并傳承下去的也許正是那個(gè)共同的鄉(xiāng)土故鄉(xiāng)。

腳注：

[1]廣西地方志編撰委員會(huì)編：《廣西通志·農(nóng)業(yè)志》。南寧：廣西人民出版社，1994年，第306頁(yè)。

[2]對(duì)“六堡茶”之名以及相關(guān)民國(guó)文獻(xiàn)的梳理參看邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2017年第35卷第2期。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)后來(lái)名為“六堡茶”的除六堡外，還有附近其他地方如獅寨、賀縣、馬江等。參見(jiàn)彭慶中：《茶船古道：命名、內(nèi)涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2019年第12卷第4期。

[3]郭威白：《馬來(lái)亞中國(guó)人在發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中的作用》，中山大學(xué)學(xué)報(bào)，1959年第4期，第61頁(yè)。

[4]參見(jiàn)劉文慶：《廣西茶業(yè)今昔觀》，《廣西農(nóng)業(yè)通訊》1946年第9期。轉(zhuǎn)引自彭慶中：《茶船古道：命名、內(nèi)涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2019年第12卷第4期，第30頁(yè)。

[5]對(duì)于該段歷史包括中茶公司及梧州茶廠的組織系統(tǒng)及名稱演變過(guò)程參見(jiàn)何志強(qiáng)：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國(guó)茶葉加工》2009年第4期。

[6]此處對(duì)六堡茶傳統(tǒng)制作方法的陳述摘自廣西衛(wèi)生健康委員會(huì)：《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。就筆者在六堡茶農(nóng)家中進(jìn)行田野調(diào)查時(shí)所看到的初制過(guò)程與這個(gè)描述基本一致，但參看民國(guó)時(shí)期以及建國(guó)初期文獻(xiàn)記載會(huì)發(fā)現(xiàn)，在歷史的演進(jìn)過(guò)程中，農(nóng)戶對(duì)茶葉的初制工藝并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，而是一個(gè)不斷演變的過(guò)程。

[7]參見(jiàn)彭慶中：《六堡茶傳統(tǒng)工藝演變略考》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》，2019年第3期，第27-28頁(yè)。

[8]參見(jiàn)何志強(qiáng)：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國(guó)茶葉加工》2009年第4期，第45頁(yè)；姚靜?。骸读げ韫S化生產(chǎn)的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期，第44頁(yè)。

[9]對(duì)于梧州茶廠于20世紀(jì)50年代研發(fā)冷發(fā)酵（即“冷水渥堆”）工藝的說(shuō)明見(jiàn)于《茶葉精制工藝及機(jī)械》（商業(yè)部茶葉局編，輕工業(yè)出版社，1959年版）中的《梧州茶廠六堡茶改用冷發(fā)酵的經(jīng)驗(yàn)》一文。轉(zhuǎn)引自彭慶中：《中國(guó)六堡茶》，北京：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社，2016年，第441-443頁(yè)。

[10]蒼梧縣六堡鎮(zhèn)政協(xié)委員會(huì)編：《六堡志》，第105頁(yè)。轉(zhuǎn)引自邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2017年第35卷第2期，第100頁(yè)。

[11]姚靜?。骸读げ韫S化生產(chǎn)的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期，第44頁(yè)。

[12]按現(xiàn)今流行的茶葉分類標(biāo)準(zhǔn)，六堡茶和普洱茶都屬于“黑茶”，云南普洱茶的興起帶動(dòng)了廣西六堡茶的復(fù)興。2006年，梧州市檢驗(yàn)檢疫局等單位向國(guó)家質(zhì)檢總局遞交了關(guān)于國(guó)家地理標(biāo)志認(rèn)證的申請(qǐng)（2011年獲得批準(zhǔn)）。2009年，梧州市政府發(fā)布《關(guān)于加快六堡茶產(chǎn)業(yè)化的決定》，將六堡茶產(chǎn)業(yè)定為梧州農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展的支柱產(chǎn)業(yè)。在政策的扶持下，梧州六堡茶開(kāi)始走上快速發(fā)展的產(chǎn)業(yè)化道路。

[13]對(duì)比《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》即可發(fā)現(xiàn)，是否進(jìn)行“渥堆發(fā)酵”是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工藝以及農(nóng)家茶和廠茶的關(guān)鍵性區(qū)別。見(jiàn)廣西衛(wèi)生健康委員會(huì)：《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布；國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。

[14]六堡地區(qū)茶葉的種植規(guī)模一直要到進(jìn)入21世紀(jì)之后才慢慢有所恢復(fù)，在那之前，尤其是80年代之后，當(dāng)?shù)夭鑸@已逐漸丟荒或改種其他作物。近年來(lái)在種植規(guī)模和面積上則有極大擴(kuò)展。

[15]這個(gè)問(wèn)題實(shí)際上也見(jiàn)諸其他茶類，可以說(shuō)在現(xiàn)有的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下是普遍存在的。

[16]因而有明確記載的“六堡茶”之名不會(huì)太早出現(xiàn)，如前文所述現(xiàn)可查到的為民國(guó)時(shí)期文獻(xiàn)。

[17]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)昌平草莓、富崗蘋(píng)果、店子長(zhǎng)紅棗、從化荔枝蜜、六堡茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》，2011年第33號(hào)公告。

[18]廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局：DB45/T1114-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶》，2014年12月1日發(fā)布。

[19]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。

[20]賓陽(yáng)等：《農(nóng)家“六堡茶”陷入生存悖論》，中國(guó)文化報(bào)，2014年3月24日。這句話可以代表當(dāng)時(shí)大多數(shù)“農(nóng)家茶”從業(yè)者的看法。

[21]廣西衛(wèi)生健康委員會(huì)：《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。

[22]參見(jiàn)聯(lián)合國(guó)教科文組織官方網(wǎng)站：《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》https://unesdoc.unesco.org/ark:/48223/pf0000132540_chi

參考文獻(xiàn)：

[1]廣西地方志編撰委員會(huì)編：《廣西通志·農(nóng)業(yè)志》。南寧：廣西人民出版社，1994年。

[2]邵凡晶：《百年沉浮——六堡茶興衰史初探》，貴州大學(xué)學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2017年第35卷第2期。[3]彭慶中：《中國(guó)六堡茶》，北京：中國(guó)科學(xué)技術(shù)出版社，2016年。[4]彭慶中：《茶船古道：命名、內(nèi)涵與線路的考辯》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》2019年第12卷第4期。[5]彭慶中：《六堡茶傳統(tǒng)工藝演變略考》，《廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》，2019年第3期。[6]郭威白：《馬來(lái)亞中國(guó)人在發(fā)展當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)中的作用》，中山大學(xué)學(xué)報(bào)，1959年第4期。[7]何志強(qiáng)：《廣西梧州茶廠初期回眸》，《中國(guó)茶葉加工》2009年第4期。[8]姚靜?。骸读げ韫S化生產(chǎn)的起源及其演變》，《茶葉》2013年第1期。[9]賓陽(yáng)等：《農(nóng)家“六堡茶”陷入生存悖論》，中國(guó)文化報(bào)，2014年3月24日。[10]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：《關(guān)于批準(zhǔn)對(duì)昌平草莓、富崗蘋(píng)果、店子長(zhǎng)紅棗、從化荔枝蜜、六堡茶實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》，2011年第33號(hào)公告。[11]廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局：DB45/T1114-2014《地理標(biāo)志產(chǎn)品六堡茶》，2014年12月1日發(fā)布。[12]國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局：GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》，2016年6月14日發(fā)布。[13]廣西衛(wèi)生健康委員會(huì)：《廣西食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/057-2018六堡茶（傳統(tǒng)工藝）》，2018年12月30日發(fā)布。

【文獻(xiàn)引用格式】劉華,連濤.鄉(xiāng)土背景下的六堡“農(nóng)家茶”[J].百色學(xué)院學(xué)報(bào),2021,34(03):101-108.