360度搖青機(jī)——搖出一杯好喝又健康的茶
為了克服傳統(tǒng)的滾筒式搖青機(jī)存在的投青量過(guò)多帶來(lái)的搖青不勻、走水不暢、摩擦不充分、發(fā)酵較難控制的弊端，茶與食品學(xué)院茶學(xué)教師團(tuán)隊(duì)聯(lián)合校外導(dǎo)師共同研發(fā)了360度球型搖青機(jī)。該設(shè)備設(shè)有內(nèi)外兩軸，內(nèi)外軸電機(jī)通過(guò)渦輪蝸桿組合與內(nèi)軸、外軸連接，當(dāng)電機(jī)工作時(shí)，內(nèi)外軸開(kāi)始運(yùn)動(dòng)，從而達(dá)到球形外殼360度旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，同時(shí)在送風(fēng)管上加裝導(dǎo)流板，球罐內(nèi)部不同點(diǎn)的實(shí)測(cè)最高溫度與最低溫度偏差2K，氣流分布均勻，保證搖青更均勻。
歷時(shí)多年試驗(yàn)，證明360度球形搖青機(jī)在武夷巖茶關(guān)鍵工序做青環(huán)節(jié)中效果顯著。通過(guò)感官審評(píng)、揮發(fā)性代謝組學(xué)分析、兒茶素組分測(cè)定、氨基酸組分測(cè)定等結(jié)果顯示，品質(zhì)均優(yōu)于手工做青和滾筒做青，為武夷巖茶提質(zhì)增效提供堅(jiān)實(shí)的科技支撐。
圖1-張渤院長(zhǎng)和校外導(dǎo)師鮑忠兵帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)成員觀察360度球形搖青機(jī)做青情況
相比于傳統(tǒng)的烏龍茶綜合做青機(jī)，360度球形搖青機(jī)可實(shí)現(xiàn)內(nèi)軸和外軸聯(lián)合制動(dòng)，完成罐體360°旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，使茶青受力更均勻，有效避免青葉由于受到擠壓而出現(xiàn)的“死青”問(wèn)題。同時(shí)，相比于手工水篩做青，360度球形搖青機(jī)可實(shí)現(xiàn)單次裝放超過(guò)100斤青葉。該機(jī)器可有效解決綜合做青機(jī)做青不均勻及手工水篩做青產(chǎn)量小、人工成本高等武夷巖茶“卡脖子”問(wèn)題。
圖2-360度球形搖青機(jī)
茶葉感官審評(píng)專家小組對(duì)由相同青葉“水仙”和“肉桂”(萎凋程度一致)經(jīng)不同做青方式(手工水篩搖青、綜合做青機(jī)搖青機(jī)及360度球形搖青機(jī))制作而成的成品茶進(jìn)行多輪標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)。結(jié)果顯示，由360度球形搖青機(jī)制作而成的武夷水仙和肉桂在香氣、滋味和葉底等方面均優(yōu)于手工和綜合做青機(jī)，綜合評(píng)分最高。
同時(shí)，團(tuán)隊(duì)對(duì)三款不同做青方式的武夷水仙成品茶開(kāi)展了代謝組學(xué)分析。結(jié)果顯示，在球形搖青機(jī)武夷水仙中，共鑒定到24個(gè)揮發(fā)性物質(zhì)顯著高于綜合做青機(jī)及手工水篩制作的武夷水仙(Foldchange > 1.3、P < 0.05)，部分物質(zhì)被鑒定出具有愉悅的花香、果香、木質(zhì)香等。如具有明顯水果風(fēng)味的反式-3-己烯基乙酸酯、3-甲基-丁酸-1-乙基-1,5-二甲基-4-己烯酯等;具有愉悅花香的物質(zhì)如β-苯乙酸乙酯、10-十一烯酸、α-甲基-苯甲醇等;具有木質(zhì)和辛香的甲酸異莰酯、大根香葉烯D、10-十一烯酸 a，4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛等。兒茶素組分測(cè)定結(jié)果顯示，GC，EGC，EC，EGCG*3Me的含量在球形搖青機(jī)武夷水仙中均顯著高于滾筒和手工武夷水仙。23種氨基酸組分測(cè)定結(jié)果顯示，球形搖青機(jī)武夷水仙中谷氨酸和茶氨酸含量均顯著高于滾筒和手工搖青武夷水仙。以上物質(zhì)的大量積累是構(gòu)成武夷巖茶優(yōu)異品質(zhì)的重要因素。另外，值得注意的是，EGCG*3Me的保健功效較好，部分試驗(yàn)結(jié)果其保健功效要優(yōu)于EGCG。
圖3-3種不同做青方式武夷水仙兒茶素組分含量
該360度球形搖青機(jī)已經(jīng)獲得實(shí)用新型專利(一種360度茶葉搖青裝置 授權(quán)公告號(hào)：CN 210184396 U)。360度球形搖青機(jī)的成功研發(fā)，為提高茶農(nóng)收入，推動(dòng)武夷巖茶高質(zhì)量發(fā)展，助力武夷巖茶新質(zhì)生產(chǎn)力發(fā)展具有重大意義。
來(lái)源：研茶與創(chuàng)新
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序言：
熟知鐵觀音的人都知道，鐵觀音品質(zhì)最好的有春秋兩季，即“春水”和“秋香”。春茶鐵觀音口感比較厚重飽滿，而秋茶鐵觀音則香氣馥郁高揚(yáng)，如梅似蘭，或是梔子花，或是桂花，令人著迷。但數(shù)百年來(lái)，產(chǎn)自高山云霧繚繞中的鐵觀音，雖深受茶客喜愛(ài)，卻如蒙了一片面紗，各種疑慮謠言加身，特別是其迷人的花香，經(jīng)常會(huì)被懷疑是不是噴了什么香精，喝起來(lái)會(huì)安全嗎？希望三爺能通過(guò)此篇讓眾卿了解鐵觀音天然花香來(lái)源中最為重要的工藝香和人文香。制作工藝的重中之重 - 做青發(fā)酵。青，指茶青，即從茶樹(shù)上采摘回來(lái)的新鮮茶葉。做青一般有3個(gè)大步驟：曬青-搖青與靜置-炒青。
→ 做青的大概流程
曬青
鮮葉從茶園采回來(lái)，進(jìn)行適當(dāng)?shù)臄倹?，散去積聚的熱氣水汽后，就要及時(shí)曬青。
曬青的關(guān)鍵是看天曬青，看青曬青。曬青要曬到軟，葉片變得平滑不扎手，便要及時(shí)收進(jìn)青房攤涼，為下一步“搖青”做準(zhǔn)備。
→【做青最重要場(chǎng)所：青房】嚴(yán)格控制溫度和濕度，以確保發(fā)酵時(shí)間和程度 （18~23度，濕度低于65%）
晴天正午，溫度較高，則要攤厚 ，勤翻，以免曬死
晴天午后或者陰天，溫度降低，則要攤薄，以免曬不透
茶青較嫩，則應(yīng)適當(dāng)攤厚，同樣勤翻
茶青較成熟，則應(yīng)適當(dāng)攤薄
→ 攤平勤翻
→ 觸摸感受
搖青
開(kāi)青搖到活
第一次搖青一般叫開(kāi)青，把曬軟攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中，輕搖3~5分鐘，茶青重新“活”過(guò)來(lái)，表現(xiàn)是鮮葉重新硬挺，扎手。然后便要把活過(guò)來(lái)的茶青攤到竹“笳籬 ”上。茶青便開(kāi)始靜置走水發(fā)酵。在搖青的過(guò)程中，葉片相互摩擦，細(xì)胞壁破裂，氧化酶析出，而后在靜置走水的過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)開(kāi)始隨著水分從葉梗葉脈走向葉片，與氧化酶融合，進(jìn)行氧化反應(yīng)。
→ 曬軟的茶青葉片耷拉下來(lái)
→攤涼的茶青倒入搖青機(jī)中“開(kāi)青”
→搖活的茶青攤到竹“笳籬”上，開(kāi)始走水發(fā)酵
二搖搖出香
經(jīng)過(guò)1個(gè)半小時(shí)左右的靜置走水發(fā)酵，水分散失，花香類物質(zhì)濃度逐漸增加，鐵觀音的花香逐漸顯現(xiàn)。
失水的茶青重又變軟趴下，此時(shí)要進(jìn)行第二次搖青。
第二次搖青時(shí)間比第一次略長(zhǎng)。同樣應(yīng)搖到茶青復(fù)活為止。
→第二次搖青，趴下的茶葉又‘活’了過(guò)來(lái)，香氣也慢慢地越來(lái)越濃
三搖搖出韻
攤青2~3個(gè)小時(shí)后經(jīng)過(guò)第三次搖青，此次搖青是重中之重，要鐵觀音的韻味搖出來(lái)。
此次搖青比第二次時(shí)間更長(zhǎng)，應(yīng)邊搖邊聞，香氣濃度達(dá)到最高點(diǎn)，而青生味盡褪，就應(yīng)停止搖青，以免搖死，影響接下來(lái)的靜置發(fā)酵。
第三遍搖完青后仍然把茶青攤到“笳籬”上，應(yīng)厚攤，以保證茶青的發(fā)酵。
三遍搖青而后視茶青情況，考慮是否進(jìn)行第四次，第五次搖青。一般講來(lái)“三守一攻一補(bǔ)充”。搖青的過(guò)程交替重復(fù)至少3次，可能要5次，依實(shí)際情況而定。
搖青結(jié)束后，茶青便進(jìn)入靜置發(fā)酵的過(guò)程，持續(xù)8-10個(gè)小時(shí)，時(shí)機(jī)成熟，即可進(jìn)行下一步“殺青”
→ 第三遍搖青過(guò)后，香氣越來(lái)越濃，水分繼續(xù)不斷散失，紅邊逐漸顯現(xiàn)
→ 紅邊明顯，發(fā)酵完全的茶青，準(zhǔn)備下一步的“殺青” （凌晨4點(diǎn)）
→ 鮮葉散失的水分凝結(jié)在青房窗戶玻璃上
殺青
殺青，即炒青，用滾筒式炒青機(jī)，高溫把完成發(fā)酵的鐵觀音炒熟。這一步起到承上啟下的作用，即做青過(guò)程的終止，造型過(guò)程的開(kāi)始。停止發(fā)酵過(guò)程，提升香氣。為下一步的速包揉捻做準(zhǔn)備。
此步驟一般在第二天的凌晨進(jìn)行。
殺青時(shí)機(jī)的把握
一般要進(jìn)行“望”“聞”“問(wèn)“切” 四個(gè)動(dòng)作。
望：看茶青狀態(tài)，是否熟透，是否鮮活
聞：聞茶青香氣，是否純正，是否高揚(yáng)，是否存有青生味
問(wèn)：?jiǎn)栕筻徲疑?，綜合大家感官意見(jiàn)
切：取少量茶青用炒鍋試炒試泡
→ 用力聞，用心聞
殺青過(guò)程
殺青現(xiàn)在一般用滾筒式液化氣殺青機(jī)，溫度一般設(shè)置在300-320度，時(shí)長(zhǎng)視茶青情況而定，一般一次倒入20斤左右茶青，用時(shí)5-6分鐘。在殺青過(guò)程中，要不斷用手揉搓茶青，看是否炒干，炒熟，仔細(xì)聽(tīng)茶青的聲音，沙沙聲響變清脆時(shí)，便要及時(shí)停止殺青。炒過(guò)干，則會(huì)影響下一步的包揉成形。
→ “殺青”過(guò)程中，不斷察看茶青狀況。 “高溫！?。》菍I(yè)人士勿模仿”
→ “殺青”應(yīng)炒熟，炒透，但不能炒焦
殺青過(guò)后，應(yīng)迅速攤涼，然后摔青摔去紅邊，為下一步的“包揉成形”三爺戲茶 || 輕揉細(xì)捻，鐵骨繞成觀音形（鐵觀音包揉自然成形過(guò)程深度解析）做準(zhǔn)備。
花香里的人文
同鐵觀音包揉成形過(guò)程一樣，做青也是重體力活的付出，而且必須是茶師自身親力親為，難假借他人之手。一般每天做100斤毛茶，就得采5-600斤茶青，而這五六百斤茶青要從田間到院子，從院子到青房，從茶青架到搖青機(jī)，又從搖青機(jī)到茶青架，隔天從茶青架又到殺青機(jī)，騰挪轉(zhuǎn)移，盡管做茶季節(jié)，山上天氣已開(kāi)始轉(zhuǎn)涼，但每一套程序下來(lái)，茶師扔是汗如雨下。
→每一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，都有一雙這樣浸透了汗水和茶汁的手，黝黑發(fā)亮，關(guān)節(jié)微微有點(diǎn)變形，看似粗糙不堪，卻又靈活敏感，通過(guò)觸摸，敏銳掌握各種時(shí)機(jī)
做青發(fā)酵，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則復(fù)雜多變，全是“人”的因素。除了體力的付出，更要靠茶師本人的各種感官體驗(yàn)，觀察，觸感，嗅覺(jué)，諸多細(xì)節(jié)，無(wú)法量化，更沒(méi)有具體的準(zhǔn)則。而制作全程，一環(huán)緊扣一環(huán)，無(wú)法逆轉(zhuǎn)，無(wú)法修正，因此，這極大地考驗(yàn)了制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)智慧。如果說(shuō)包揉的過(guò)程旨在做出鐵觀音的外形的話，那么 做青的過(guò)程，直接決定了鐵觀音的內(nèi)在品質(zhì)，是真正匠心的體現(xiàn)。
上文講述的只是一般做青流程，而在實(shí)際操作的時(shí)候，不同的茶農(nóng)，都有自己的做青習(xí)慣和風(fēng)格。有人喜歡發(fā)酵溫度較高；有人喜歡重?fù)u青；有人喜歡輕搖青；但不管哪一個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)生了變化，其余環(huán)節(jié)亦要做相應(yīng)的調(diào)整，方能在鐵觀音的香氣和口感里找到平衡。一般香氣高揚(yáng)，則容易導(dǎo)致口感寡淡；而口感厚重，則容易導(dǎo)致香氣低迷，二者如魚(yú)與熊掌，不可得兼，只能努力找到平衡點(diǎn)。這其間，最關(guān)鍵的，就是每一個(gè)做茶人的精益求精的“匠心”精神。
→少年不懂鐵觀音，再懂觀音不少年。每一季茶，都是一次從肉體到靈魂的修行。
正文完
2021年3月，習(xí)近平總書(shū)記在福建考察時(shí)強(qiáng)調(diào)，“要把茶文化、茶產(chǎn)業(yè)、茶科技統(tǒng)籌起來(lái)”“深入推進(jìn)科技特派員制度，讓廣大科技特派員把論文寫在田野大地上”?？萍继嘏蓡T制度發(fā)端于福建南平、燎原于全國(guó)，從誕生之初就為解決“三農(nóng)”問(wèn)題提供了強(qiáng)大的動(dòng)力支撐。福建省以科技特派員制度為切入點(diǎn)，圍繞強(qiáng)化茶科技、支撐茶產(chǎn)業(yè)、引領(lǐng)茶文化的工作主線，努力開(kāi)拓“三茶”統(tǒng)籌發(fā)展的新局面，為鄉(xiāng)村振興、共同富裕的實(shí)現(xiàn)打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
強(qiáng)化茶科技
茶葉是福建省特色經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)之一，更是富農(nóng)興農(nóng)、鄉(xiāng)村振興的支柱產(chǎn)業(yè)，而茶園的科學(xué)管理和茶葉的科學(xué)種植則是穩(wěn)固這一支柱產(chǎn)業(yè)的根基。隨著茶葉種植規(guī)模的不斷擴(kuò)大，化肥使用超標(biāo)導(dǎo)致茶園土壤板結(jié)、農(nóng)藥使用過(guò)量導(dǎo)致茶葉農(nóng)殘超標(biāo)等問(wèn)題日益凸顯。如何在保證茶葉較高產(chǎn)量的基礎(chǔ)上，對(duì)茶園加強(qiáng)科學(xué)管理、藥肥精準(zhǔn)施控，成為提升茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，也是科技特派員們?cè)诓璁a(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈條上首要解決的問(wèn)題。
“在肥料施用方面，我們向茶農(nóng)積極推廣茶樹(shù)專用有機(jī)肥料，制定合理的肥料配比，在減輕化肥對(duì)土壤帶來(lái)的傷害的同時(shí)，提升茶葉品質(zhì)和穩(wěn)定產(chǎn)量?！蔽湟膶W(xué)院茶與食品學(xué)院副院長(zhǎng)、茶葉科學(xué)研究所副所長(zhǎng)、燕子窠生態(tài)茶園模式科技特派員服務(wù)團(tuán)隊(duì)主要負(fù)責(zé)人葉江華說(shuō)道，“在茶園雜草清理方面，我們建議茶農(nóng)使用除草機(jī)清理雜草，有條件的還可以采取挖茶山的形式除草，挖茶山不僅可以有效降低農(nóng)藥使用量，還能疏松土壤、改善土壤透氣性和透水性，促進(jìn)茶樹(shù)根系更好地生長(zhǎng)。”
在一座座連綿起伏的茶山上，不同品種的茶葉生長(zhǎng)在幾乎相同的自然環(huán)境中，如何在同樣的自然環(huán)境下種出品種各異、特色迥異、質(zhì)量兼?zhèn)涞牟枞~呢？“我們會(huì)根據(jù)不同品種的茶的生長(zhǎng)特性和茶園地形來(lái)種植，也會(huì)對(duì)同一片茶山上不同區(qū)域的土壤肥力、pH值等進(jìn)行檢測(cè)。比如，小喬木型、大葉類的水仙茶樹(shù)，相對(duì)其他品種茶來(lái)說(shuō)更喜陰耐濕、對(duì)肥料需求也更足，種植時(shí)我們比較注重深溝栽植、適當(dāng)稀植和多株定植，肥料施用量也會(huì)更多。而肉桂茶樹(shù)屬于灌木型、中葉類，種植時(shí)更注重土壤土質(zhì)疏松、通氣性強(qiáng)的特點(diǎn)，在肥料施用上多以餅肥為主。”葉江華介紹道。
隨著茶科技的不斷創(chuàng)新，茶葉新品種不斷涌現(xiàn)，不但拓寬了茶葉市場(chǎng)，豐富了相關(guān)企業(yè)產(chǎn)品類型，還給廣大消費(fèi)者帶來(lái)了更多飲茶選擇，給茶產(chǎn)業(yè)注入了強(qiáng)大的發(fā)展動(dòng)力。“近年來(lái)，福建省農(nóng)科院茶葉科學(xué)研究所一直在大力推廣黃觀音、金觀音、瑞香、金牡丹等茶樹(shù)新品種，這些品種是雜交后代中選育而成的無(wú)性系茶樹(shù)新品種，由于香氣濃郁且味道獨(dú)特而備受市場(chǎng)歡迎，相對(duì)較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值也頗受茶農(nóng)喜歡?！比~江華介紹道。
企業(yè)最貼近市場(chǎng)，看到新品種在茶葉市場(chǎng)上的潛在價(jià)值及優(yōu)異表現(xiàn)后，一些企業(yè)開(kāi)始聯(lián)合科技特派員積極開(kāi)展茶葉新品種開(kāi)發(fā)。葉江華說(shuō)：“以武夷山香江茶業(yè)有限公司為例，該公司對(duì)茶葉新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)非常重視。他們?cè)谖湟纳皆璺N最為豐富的鬼洞區(qū)域建立了茶樹(shù)種質(zhì)資源庫(kù)，積極組織科技特派員開(kāi)展連續(xù)多年的茶樹(shù)種質(zhì)選育、試制性研究，篩選出其中一些優(yōu)秀的茶樹(shù)種質(zhì)進(jìn)行擴(kuò)繁，從而得到新品系產(chǎn)品原料。該公司開(kāi)發(fā)的優(yōu)質(zhì)茶品‘十二名叢’系列和‘武夷巖茶王’，就是這樣得來(lái)的?！?
為實(shí)現(xiàn)茶科技的不斷創(chuàng)新和可持續(xù)發(fā)展，為鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略增添助力，武夷學(xué)院組建了一支以大學(xué)生為主的“茶小科”團(tuán)隊(duì)。“小小科特派們奔走在田間地頭，結(jié)合自身所學(xué)在茶農(nóng)、茶廠、企業(yè)與高校、教師、技術(shù)專家之間架起了溝通的橋梁，解決了各方之間信息渠道不暢、溝通效率低下等問(wèn)題。在指導(dǎo)茶農(nóng)施肥、普及茶葉知識(shí)等方面，他們也發(fā)揮了重要作用。”葉江華說(shuō)道。
在科技特派員們的帶領(lǐng)下，“茶小科”團(tuán)隊(duì)的足跡遍布武夷山市吳屯鄉(xiāng)、上梅鄉(xiāng)、五夫鎮(zhèn)等7個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的37個(gè)行政村，幫扶224戶茶農(nóng)。通過(guò)線上直播等多種銷售渠道的開(kāi)拓，幫助茶農(nóng)解決茶葉銷售的終端問(wèn)題，共計(jì)帶動(dòng)茶農(nóng)增收169.76萬(wàn)元。他們用行動(dòng)踐行了新時(shí)代大學(xué)生的初心和使命，為助力鄉(xiāng)村振興貢獻(xiàn)了青春力量，也為今后成為一名真正的科技特派員打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
支撐茶產(chǎn)業(yè)
2021年，福建省茶產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值高達(dá)1400億元。全省干毛茶產(chǎn)量48.8萬(wàn)噸，茶園平均單產(chǎn)達(dá)140.1公斤/畝，茶樹(shù)良種覆蓋率達(dá)96%，以上各項(xiàng)指標(biāo)均位居全國(guó)第一。同時(shí)，福建省還以5.1億美元的茶葉出口額，成為各省茶葉出口第一；茶葉進(jìn)口額4431萬(wàn)美元，進(jìn)口量1.2萬(wàn)噸，成為2021年各省茶葉進(jìn)口額第一。
在武夷山市武夷茶文化研究院院長(zhǎng)、福建飲享科技有限公司董事長(zhǎng)邵長(zhǎng)泉看來(lái)，我國(guó)復(fù)雜多樣的地形地貌造就了品種豐富的茶葉，不同區(qū)域產(chǎn)出的茶葉具有其明顯的地域特色。這種特色在豐富了我國(guó)茶品類的同時(shí)，也帶來(lái)了茶產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化推廣和工業(yè)化生產(chǎn)的問(wèn)題。
“由于茶葉具有農(nóng)產(chǎn)品的天然屬性，許多半成品茶都是由茶農(nóng)手工制作或在自己的小作坊里完成的，但要生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的茶產(chǎn)品，必須要做到全流程、大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，而我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)還不夠完善?！鄙坶L(zhǎng)泉說(shuō)道，“我國(guó)茶葉品類繁多、個(gè)性化太強(qiáng)但標(biāo)準(zhǔn)化不足，同時(shí)，工業(yè)化的不足又會(huì)影響到標(biāo)準(zhǔn)化的完善，標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一就難以復(fù)制、推廣出色香味完全一致的茶產(chǎn)品，從而影響到茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大?！?
“工欲善其事，必先利其器?！敝撇柙O(shè)備的升級(jí)與智能化，顯然是突破茶產(chǎn)業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)不足和標(biāo)準(zhǔn)化不足瓶頸的重要手段。為積極探索茶產(chǎn)業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，進(jìn)一步提高茶產(chǎn)品制作品質(zhì)，科技特派員們?cè)诓枞~制作設(shè)備的改良升級(jí)上開(kāi)展了大量研究。搖青是茶葉制作中的一道重要工序，這道工序關(guān)系著茶葉最終香氣、湯色的呈現(xiàn)，因而在茶葉制作過(guò)程中十分重要。目前，市場(chǎng)上的主流搖青機(jī)是“筒式搖青機(jī)”，而這種搖青機(jī)最大的缺點(diǎn)在于搖青不均勻，會(huì)直接降低成品茶的品質(zhì)。
“武夷學(xué)院成立了專門的科研團(tuán)隊(duì)對(duì)搖青機(jī)器進(jìn)行了改良升級(jí)，發(fā)明了360度球型茶葉搖青機(jī)，搖青更均勻充分，青葉走水順暢，茶青發(fā)酵時(shí)紅邊均一，同時(shí)也提高了毛茶制優(yōu)率。這種新型搖青機(jī)解決了傳統(tǒng)搖青機(jī)搖青不均勻、人工搖青費(fèi)時(shí)費(fèi)力的問(wèn)題。”葉江華介紹道“，目前，該搖青機(jī)已經(jīng)在武夷山市和祥茶業(yè)有限公司、武夷山順?lè)紙@茶葉有限公司等茶企投入使用，有力的保障了成品茶的品質(zhì)?！?
“此外，在萎凋機(jī)、烘焙機(jī)、揉捻機(jī)的改良升級(jí)方面，科技特派員服務(wù)團(tuán)隊(duì)里的老師們還與企業(yè)積極開(kāi)展合作。例如，與福建智云動(dòng)能智慧科技有限公司合作開(kāi)發(fā)的自動(dòng)揉捻機(jī)，為這一制茶設(shè)備植入了‘芯片大腦’，這一數(shù)字化改造在降低工人勞動(dòng)強(qiáng)度和企業(yè)用工成本的同時(shí)，提高了制茶效率、保證了茶葉品質(zhì)?！比~江華介紹道。
邵長(zhǎng)泉認(rèn)為，目前有關(guān)茶科技與茶產(chǎn)業(yè)的研究主要聚焦于種植和生產(chǎn)，但從“茶園”到“茶杯”的“最后一米”——沖泡這一環(huán)節(jié)，目前尚未得到足夠的重視。而這恰恰是事關(guān)茶產(chǎn)業(yè)能否發(fā)展壯大、茶文化能否得以廣泛普及的關(guān)鍵一環(huán)。
葉江華老師指導(dǎo)茶農(nóng)種植茶葉
“茶葉從最開(kāi)始的種植到中間的加工制作，一些無(wú)法避免的因素會(huì)對(duì)茶葉最終呈現(xiàn)出來(lái)的品質(zhì)造成一定影響。同時(shí)，不同茶葉品種需要不同的水溫、茶水比例、沖泡時(shí)間等飲茶技術(shù)，才能完美呈現(xiàn)出一杯高品質(zhì)的茶飲，喝茶成為一項(xiàng)‘技術(shù)活’。這些因素都阻礙了茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展壯大和茶文化的普及推廣，因此我們嘗試從沖泡這一茶產(chǎn)業(yè)鏈的最后一個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)提高茶葉品質(zhì)?！鄙坶L(zhǎng)泉介紹道，“飲享科技公司與福建省茶科技研究院聯(lián)合組建了一支由科研院所、高校、企業(yè)各方力量共同參與的科研團(tuán)隊(duì)，研發(fā)出一款解決泡茶問(wèn)題的智能設(shè)備‘茶魔方’，不管沖泡哪種品類的茶，‘茶魔方’都能自動(dòng)匹配最適宜的沖泡程序，泡出一杯色香味標(biāo)準(zhǔn)化的茶。‘茶魔方’的問(wèn)世使喝茶這件事變得更為簡(jiǎn)單，有效地推動(dòng)了茶葉在年輕消費(fèi)群體中的普及，加強(qiáng)了茶文化的傳播?！?
引領(lǐng)茶文化
我國(guó)是茶樹(shù)的原產(chǎn)地和世界茶葉生產(chǎn)大國(guó)，在飲茶一事上更是可以追溯到幾千年前，而在漫長(zhǎng)的歲月長(zhǎng)河中形成的茶文化，反映出中華民族璀璨的文明和厚重的歷史。2022年，中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及相關(guān)習(xí)俗，被列入聯(lián)合國(guó)教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。在蓬勃發(fā)展的新時(shí)代，茶文化的創(chuàng)新發(fā)展在不同群體中有不同的普及重點(diǎn)。
葉江華認(rèn)為，面對(duì)茶的種植、加工和銷售整條茶產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)從業(yè)者，茶文化弘揚(yáng)要多從科學(xué)的角度對(duì)其加以闡釋。只有更為理性客觀、條理清晰地介紹，才能更好地向他們普及茶文化，從而有利于他們對(duì)茶工藝的理解，進(jìn)而提升茶葉品質(zhì)。
“我們面向茶農(nóng)、茶商等群體開(kāi)展了一系列與茶相關(guān)的講座與培訓(xùn)，這些培訓(xùn)有利于茶農(nóng)及制茶人員對(duì)茶工藝、茶文化的理解與傳承?！比~江華說(shuō)道“，比如，在傳統(tǒng)的手工制茶過(guò)程中，師傅會(huì)告訴徒弟制茶需要一道做青的工序，但做青過(guò)程中多次搖青的力度和靜置的時(shí)間不同，做青師傅卻常常講不出道理來(lái)。而我們會(huì)從科學(xué)的角度告訴他們，這種不同是為了讓茶葉充分摩擦碰撞，促使茶多酚氧化等,從而引起復(fù)雜的化學(xué)變化,形成這一品類的茶特有的色香味?！?
如何向大眾推廣茶文化，讓年輕人更容易接受茶葉這一古老飲品，成為茶產(chǎn)業(yè)能否實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。邵長(zhǎng)泉認(rèn)為，在茶葉的消費(fèi)端，茶文化的弘揚(yáng)要更加通俗才能更好地貼近人們的生活，茶文化才會(huì)更好地被傳播和接受。
“我們可以通過(guò)出版物、線上講座、線下沙龍等形式，從茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史、科學(xué)飲茶知識(shí)、與茶相關(guān)的趣味故事等方面著手向大眾推廣茶文化。雖然茶樓的茶藝表演、茶道展示等形式也是弘揚(yáng)茶文化的一種途徑，但仍要重視茶文化的通俗化解讀，茶文化越通俗易懂越容易被大眾接受?！鄙坶L(zhǎng)泉說(shuō)道，“茶文化的推廣還要多強(qiáng)調(diào)茶的科學(xué)性與功效性，祛除浮夸的茶文化，讓茶文化回歸茶本真?！?
近年來(lái)，隨著文創(chuàng)產(chǎn)業(yè)的高速發(fā)展，文創(chuàng)產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大。作為文化傳承的載體，這種將傳統(tǒng)文化元素與現(xiàn)代創(chuàng)意設(shè)計(jì)相融合的形式，不僅深受大眾的喜愛(ài)，更是一種文化與經(jīng)濟(jì)的“破壁”嘗試，在宣傳特定文化的同時(shí)帶動(dòng)了當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。
“科技特派員隊(duì)伍中除了茶科技、茶產(chǎn)業(yè)相關(guān)的專家，還有一些文化創(chuàng)意設(shè)計(jì)方面的老師，他們會(huì)帶領(lǐng)相關(guān)專業(yè)的‘茶小科’對(duì)接一些企業(yè)，承接企業(yè)標(biāo)識(shí)設(shè)計(jì)、宣傳片拍攝、禮品盒設(shè)計(jì)等文創(chuàng)工作。尤其近幾年文創(chuàng)市場(chǎng)的火熱表現(xiàn)，直接帶動(dòng)了企業(yè)對(duì)文創(chuàng)人才的需求。隨著電商平臺(tái)的興起，一些茶農(nóng)也會(huì)創(chuàng)立自己的茶葉品牌，他們也會(huì)需要一些文創(chuàng)設(shè)計(jì)和宣傳，學(xué)生們不但免費(fèi)幫他們策劃設(shè)計(jì)，還會(huì)幫他們?cè)诰W(wǎng)上銷售茶葉?！比~江華說(shuō)道，“這些文創(chuàng)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)，都直接或間接的加強(qiáng)了武夷山地區(qū)茶文化的弘揚(yáng)與對(duì)外宣傳?！?
為進(jìn)一步強(qiáng)化茶科技、支撐茶產(chǎn)業(yè)、引領(lǐng)茶文化，福建省科技廳通過(guò)創(chuàng)建茶科技研究院、打造人才智庫(kù)、加強(qiáng)成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化、優(yōu)化服務(wù)引導(dǎo)等措施，組建了若干茶科技創(chuàng)新公共服務(wù)平臺(tái)，集聚了200余名茶科技專家，推動(dòng)了數(shù)十個(gè)項(xiàng)目對(duì)接，大力支持茶產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵共性技術(shù)攻關(guān)。在福建省茶產(chǎn)業(yè)各主體力量的努力下，茶葉已經(jīng)從種植到加工再到走向市場(chǎng)，初步形成了茶科技、茶產(chǎn)業(yè)、茶文化統(tǒng)籌發(fā)展的完整產(chǎn)業(yè)鏈條，實(shí)現(xiàn)了茶企增效、茶農(nóng)增收的目標(biāo)，打牢了福建省鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。
作者：本刊記者陳文華
來(lái)源：《中國(guó)農(nóng)村科技》2023年第5期，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除
