2022年11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，湖南有3個項目入選，分別是黑茶類的千兩茶、茯磚茶制作技藝，黃茶類的君山銀針茶制作技藝，成為湘茶行業(yè)守正創(chuàng)新的生動見證，湘茶傳承精益求精的澎湃動力。即日起，紅網(wǎng)茶頻道推出《舌尖山水非遺湘茶》系列報道，回顧“田園山水打交道，煙熏火燎練功夫”的湘茶非遺傳承人延續(xù)技藝、守住根脈的前塵往事，展示湘茶非遺傳承新篇。
“茯磚茶，長期銷往西北邊疆少數(shù)民族地區(qū)，又稱之為邊銷茶，是我國獨有的一種茶葉產(chǎn)品?！避虼u茶非遺工藝傳承人劉杏益向記者介紹，茯磚茶起源于明初，是手工筑制的“官茶”，由于是三伏天加工，成品帶有獨特菌香，類似土茯苓的味道，古有“茯茶駝隊十里外，茶香已入牧人家”之說，過去在西北高寒地區(qū)沒有蔬菜，肉也是以羊肉、牛肉為主，黑茶可以起到平衡身體健康的作用，故成為我國西北少數(shù)民族的生命之茶，生活必需品。
茯磚茶。
益陽是“中國黑茶之鄉(xiāng)”，茯磚茶是茶鄉(xiāng)引以為豪的金花。究其歷史，明清以來湖南益陽茶葉原料運往陜西咸陽、涇陽等地，壓制成磚，遠銷西北?？箲?zhàn)時期，茶葉受運輸條件的影響大為減少，引起民國政府的高度重視，1937年，時任湖南省茶葉管理處副處長的彭先澤（中國黑茶理論之父）撰寫《辟在安化不能壓磚》一文，提出解決問題方法和理論依據(jù)，并于兩年后受托至安化江南坪試壓黑茶磚，經(jīng)半年研制成功，其產(chǎn)品據(jù)當時旅居江南坪的涇陽茶商稱：“磚身緊致，色澤艷麗，香味醇厚，其品質(zhì)在涇陽磚之上，并經(jīng)重慶中國茶葉公司檢驗，電復(fù)堪合俄銷，交由中國茶葉公司銷售，自此，益陽開始壓制黑磚茶。
“黑磚茶在益陽發(fā)花，打破了三不能制的說法。”劉杏益解釋，散落在茯磚茶上的金黃色“花朵”，經(jīng)過檢測名為冠突散囊菌，是益生菌種。業(yè)內(nèi)流傳“花朵”的產(chǎn)生，是茶葉原料從安化運往陜西涇陽的過程中被雨打濕，壓制成磚發(fā)現(xiàn)的偶然產(chǎn)物，不料市場好評反響，后經(jīng)陜西先人不斷研制和經(jīng)驗總結(jié)，掌握發(fā)花秘方，提出“三不能制”（即離了涇河水和關(guān)中氣候不能制、沒有陜西人的技術(shù)不能制）說法。
據(jù)劉杏益回憶，為了打破這一現(xiàn)象，1942至1943年，安化江南磚茶廠、江南磚茶廠先后試制茯磚茶66箱，每箱20片，計3960千克。由于對茯磚“發(fā)花”溫度、濕度掌握不夠，試制未能成功。直到1953年，在茶工、技術(shù)人員的幫助下，在武漢大學(xué)生物系教授的指導(dǎo)下，經(jīng)過3年時間的反復(fù)摸索和試驗，實現(xiàn)了在中國茶業(yè)公司安化磚茶廠（安化第二茶廠前身）“移地筑制”的神話。
上世紀五十年代舊式烘房。
時光流逝，1958年后經(jīng)湖南省政府批準原“安化第二茶廠”遷益陽市，更改名為“湖南省益陽茶廠”，原址保留為益陽茶廠白沙溪精制車間。1964年，益陽茶廠與白沙溪精制車間正式分離，一分為二（白沙溪茶廠、益陽茶廠）。1970年，白沙溪茶廠正式停止茯磚茶生產(chǎn)，茯磚茶由益陽茶廠生產(chǎn)至今。
“金花酵庫，是茯磚茶生產(chǎn)的溫床，是多年來茯茶本味的天然見證?！痹诰銤庥舻暮娣績?nèi)，劉杏益拿起手上的茯磚茶邊嗅邊檢查，他表示其內(nèi)形成的有益微生物群體、金花繁衍指數(shù)和工藝指標，決定了茯茶內(nèi)涵品質(zhì)的高低。三十多年來，在益陽茶廠，劉杏益以花為伴，以廠為家，帶領(lǐng)他的制茶團隊大量研究，通過創(chuàng)新茯茶發(fā)花工藝，陸續(xù)推出“一品茯茶”“手筑官茶”等中高端茯茶產(chǎn)品，改變了茯磚茶以邊銷茶為主的局面，全面進軍內(nèi)銷市場，成為了行業(yè)內(nèi)鼎鼎有名的金花茯茶匠人。
劉杏益，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)黑茶制作技藝（茯磚茶制作技藝）代表性傳承人。
紅網(wǎng)茶頻道：您是在什么樣的契機下接觸到茯磚茶？
劉杏益：時光回溯到37年前，從湖南農(nóng)學(xué)院（今湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)）畢業(yè)，被分配到益陽茶廠生產(chǎn)技術(shù)科，而帶我入門的師傅是當時的生產(chǎn)技術(shù)科科長周鐵安。他長期從事益陽茯磚茶的生產(chǎn)技術(shù)工作，不愛說多話，但對工作要求極其嚴格，經(jīng)常會提早來車間，帶著我們從篩分茶葉、打盤子（茶葉搖盤）訓(xùn)練起，一天下來，我的手連筷子都拿不動了，這一點很自豪，當時通過嚴格訓(xùn)練，現(xiàn)在手藝沒有丟。
紅網(wǎng)茶頻道：可以和我們科普一下，茯磚茶的制作技藝有哪些流程和環(huán)節(jié)？
劉杏益：茯磚茶是中國所有茶類產(chǎn)品中，加工工藝最復(fù)雜，加工周期最長的一種茶。從黑毛茶變?yōu)槲覀兂善返能虼u茶，要經(jīng)過五十多道工序，其中關(guān)鍵工序八道。
毛茶陳放
制作茯茶的毛茶原料最少要在儲備庫存放二年以上時間，目的是生產(chǎn)出來的茯茶沒有青味，口感醇和，湯色透亮。
黑毛茶篩分
用滾圓篩、平圓篩、風選機、色選機等設(shè)備，對毛茶進行一系列的篩分，去除非茶類雜質(zhì)、茶梗、黃片。
拼配
將原料精選出不同等級，再根據(jù)產(chǎn)品配方重新拼配。
渥堆發(fā)酵
高溫汽蒸滅菌，入發(fā)酵倉渥堆熱發(fā)酵，一般發(fā)酵時間控制在10小時左右。渥堆發(fā)酵是決定茯茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
壓制
散茶稱重后再一次經(jīng)過汽蒸，放入模具進行壓制，經(jīng)過幾個小時的冷卻定型后，將茯磚退出模具。
發(fā)花干燥
發(fā)花是茯茶生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，也是獨有的工序，通過特定的溫度濕度控制，經(jīng)過25天左右的發(fā)花期和7天左右的干燥期，在茯磚茶內(nèi)部逐漸生長出神奇的金花，這種學(xué)名冠突散囊菌的益生菌種，發(fā)酵適度，純正的金花菌種是茯磚茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。
檢驗
茯茶加工工序結(jié)束后，還要經(jīng)過質(zhì)檢部門的抽樣檢驗，檢驗合格方可進行包裝。
包裝
檢測合格后，再進行最后的包裝，每一片茯茶采用的都是食品級棉紙包裝，保證環(huán)保和安全。
紅網(wǎng)茶頻道：制茶不易，面對茯磚茶加工工藝復(fù)雜，加工周期長的現(xiàn)象，該如何進行保護與傳承？
劉杏益：非遺技藝傳承與保護需要每一代人的傳承與堅持。非遺技藝通過非遺展會讓更多人認識了解茯磚茶，擴大茯磚茶影響力。非遺技藝還需創(chuàng)新，有創(chuàng)新才有發(fā)展。
劉杏益制茶團隊評審茯磚茶。
紅網(wǎng)茶頻道：茯磚茶被譽為中國古絲綢之路的“神秘之茶”和西北各少數(shù)民族的“生命之茶”，哪些方面可以體現(xiàn)茯磚茶的飲用價值？
劉杏益：茯磚茶產(chǎn)于湖南省益陽市，是后發(fā)酵茶，又屬于全發(fā)酵茶。其所含的益生菌-冠突散囊菌是茯茶必備的獨有品質(zhì)特征。茯磚茶是邊銷茶的主要品種之一，是西北各名族人民的生活必需品。存放完好的茯茶歷久彌香，存放時間越長，茶湯越趨橙紅明亮，也越耐沖泡。茯磚茶中俗稱的“金花”（冠突散蘘菌）能有效調(diào)節(jié)人體新陳代謝，調(diào)理腸胃，并有降脂、降壓、調(diào)節(jié)糖類代謝的功效。
味道醇厚、菌花香濃郁的茯磚茶湯。
紅網(wǎng)茶頻道：茯磚茶制作技藝入選國家非遺，對湖南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有哪些重要意義？
劉杏益：去年我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。益陽茯磚茶制作技藝也被列入其中。茯磚茶列入非遺可以說是湖南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展往前跨了一大步，帶動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，也進一步帶動茶園發(fā)展，解決茶農(nóng)收入問題，積極刺激茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，形成良性循環(huán)。
中國茯茶·世界非遺紀念茶。
紅網(wǎng)茶頻道：談一下你未來關(guān)于茯磚茶的創(chuàng)新方向？
劉杏益：茯磚茶在過去作為邊銷茶銷往西北少數(shù)民族地區(qū)，到05年從邊銷轉(zhuǎn)內(nèi)銷，茯磚茶逐漸被廣大消費者所接受。隨著時代發(fā)展，茯磚茶需創(chuàng)新才能延續(xù)生命力。未來茯磚茶創(chuàng)新需在傳承保護前提下與時俱進，茯磚茶生產(chǎn)更標準化、國際化將是茯磚茶未來發(fā)展方向。
智能金花酵庫一角。
茶葉加工拼配環(huán)節(jié)考試現(xiàn)場。
閱讀提示：農(nóng)民日報10月19日6版刊發(fā)消息《全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能大賽競賽決賽在福建武夷山市落幕》。浙江省開化麗群家庭農(nóng)場李群勇、福建省福安市科茗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司鄭國華、浙江省遂昌永安茶葉專業(yè)合作社華慧薈、福建省福安市農(nóng)墾集團有限公司陳輝煌、江蘇省儀征市皓蕓茶業(yè)園彭云作為決賽成績前5名的選手，榮膺“全國技術(shù)能手”稱號。本期，記者聚焦這5名全國技術(shù)能手，傾聽他們比賽背后的故事。
10月11日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、人力資源和社會保障部、中華全國總工會主辦的為期三天的全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能大賽決賽在福建省武夷山市落幕。浙江省開化縣開化麗群家庭農(nóng)場負責人李群勇從來自全國14個省份參加決賽的60名選手中脫穎而出，獲得全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能大賽決賽第一名的好成績，與決賽成績第二名到第五名的鄭國華、華慧薈、陳輝煌、彭云一道，待人力資源和社會保障部核準后，將獲得“全國技術(shù)能手”稱號。
此外，決賽成績第6-20名的選手獲得“全國農(nóng)業(yè)技術(shù)能手”證書和獎牌，決賽成績第21-50名的選手獲得“優(yōu)秀選手”稱號。
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)村社會事業(yè)發(fā)展中心主任潘利兵介紹，今年首次將茶葉加工工（精制）納入農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽技能工種，成為繼農(nóng)機駕駛操作員、農(nóng)機修理工、動物檢疫檢驗員、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測員等工種后的第八個農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽工種，也是首個關(guān)于鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)方面的加工技能工種。
李群勇今年45歲，專門從事茶加工已有21年。10月15日晚，在接受完縣電視臺一天的采訪后，李群勇接受了本報記者的采訪?！皼Q賽準備過程比較倉促，大概十天左右，主要是根據(jù)比賽內(nèi)容備賽、補短板?！崩钊河抡f，從省級選拔賽到國家級最后的決賽，心中非常忐忑，尤其在決賽前，看到了組委會發(fā)布的名單，感覺高手如云?！拔医o自己定的目標是進入前二十，達到這個目標就滿意了?！?/p>
福建省福安市科茗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司技術(shù)總監(jiān)鄭國華也有同感。鄭國華今年38歲，從事茶葉生產(chǎn)研究16年，從8月的市級選拔賽到10月的國家級決賽的兩個月里，精神一直緊繃，不敢有絲毫松懈。
全國農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽茶葉加工國家級裁判員江用文告訴記者，決賽共分為理論知識考試、拼配環(huán)節(jié)考核、手工制茶現(xiàn)場操作、成品茶質(zhì)量考核等競賽流程，其中理論考試占總成績的20％，實操環(huán)節(jié)占80％。
“實操環(huán)節(jié)又分為過程和品質(zhì)兩大塊，各占實操成績的40％和60％?！苯梦慕忉尩溃簿褪钦f，拼配環(huán)節(jié)和手工制茶現(xiàn)場操作是占實操成績考核的40％，成品茶質(zhì)量考核占實操成績的60％。
“福建省是茶葉生產(chǎn)大省，福安市更是中國紅茶之都，‘坦洋工夫’‘福安紅’等產(chǎn)品就是我市主打的工夫紅茶產(chǎn)品，所以從業(yè)人員多，加工技術(shù)能手多?！编崌A用“過五關(guān)斬六將”來形容參賽歷程，“這是國家給予我們制茶人非常難得的機會，既能檢驗自己專業(yè)水平又能和全國制茶高手同臺競技，所以就根據(jù)比賽的要求，從理論和加工上認真進行前期的準備，彌補自己的短板?！?/p>
浙江省遂昌永安茶葉專業(yè)合作社社長、浙江珍華生態(tài)茶葉科技有限公司總經(jīng)理華慧薈雖然只有33歲，本科專業(yè)學(xué)的是環(huán)境科學(xué)，從事茶葉工作也只有短短三年，但華慧薈來自制茶世家，她的父親從事手工茶加工已有40年。
對于比賽結(jié)果，華慧薈認為在意料之外，也在情理之中。意料之外是因為在決賽過程中，理論考試和拼配環(huán)節(jié)考核后，華慧薈覺得自己發(fā)揮得并不理想，有些失誤。“但是最后能取得第三名的成績，這樣的結(jié)果其實也在意料之內(nèi)，因為這兩個月以來，自己還是很努力的，尤其在拼配和制茶環(huán)節(jié)，下了很大的功夫，當時定的目標就是進前五名，現(xiàn)在也實現(xiàn)了?！比A慧薈說。
江蘇省儀征市皓蕓茶業(yè)園經(jīng)理、一級評茶師彭云也有同樣的感受。51歲的彭云作為江蘇省省級選拔賽第一名的選手，在這次決賽中獲得第五名。
“這個結(jié)果，在預(yù)料之外，細想也在情理之中，一是大賽無弱兵，二是輸給了自己，細節(jié)處理過于草率?！迸碓茝氖轮撇?8年，他告訴記者，實操的三個環(huán)節(jié)看似簡單，其實不然，“一是茶葉含水率的現(xiàn)場測定，平時萎凋葉都是憑感官判斷，個人經(jīng)驗，這次現(xiàn)場抽樣測定，給我上了一課，據(jù)說扣分較大；二是對樣拼配，這是工夫紅茶提升品質(zhì)、提高經(jīng)濟效益的具體方法，要通過搖盤、審評、看葉底等環(huán)節(jié)，考察選手審評細節(jié)的把握；三是精制環(huán)節(jié)，圓篩、抖篩、緊門等手法的運用，傳統(tǒng)技藝在比賽得以重現(xiàn)”。
今年29歲的陳輝煌是五名選手中最年輕的一位。2013年，陳輝煌從寧德職業(yè)技術(shù)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)畢業(yè)后，應(yīng)聘至福建省農(nóng)墾集團有限公司工作，目前是采購部經(jīng)理。
人外有人，山外有山，這是陳輝煌參賽以來最為深刻的感受。他告訴記者，參加決賽的60名選手都是經(jīng)過精挑細選的精英，決賽上高手如云，每個選手都擁有精湛制茶技藝，決賽更具有挑戰(zhàn)性，競爭更激烈。在陳輝煌看來，決賽不僅是一場比賽，更是全國各大茶產(chǎn)區(qū)茶葉制作高手間相互學(xué)習(xí)的好機會，更多的是一次互動。
“紅茶加工工序是一環(huán)扣一環(huán)的，每一道工序?qū)Σ璧钠焚|(zhì)均有著重要的影響，每一個步驟都必須嚴謹對待，不能有半點疏忽。我認為鮮葉萎凋難度比較大，萎凋作為加工第一步，同時也是形成紅茶色香味物質(zhì)變化的基礎(chǔ)，這個過程的含水率也是比較難把握的。鮮葉萎凋程度不足，含水率判斷錯誤，沒有達到63％左右將會影響到接下來的揉捻工序，也將很難做出一款高品質(zhì)的好茶?！闭劶皼Q賽過程中印象深刻的事情，陳輝煌如是說。
還沒到而立之年就成為全國技術(shù)能手，陳輝煌懷著感恩之心感謝母校，“興趣是最好的老師，同時也感謝母校的培養(yǎng)?！?/p>
“有付出不一定有回報，但沒有付出就一定沒有回報?！标愝x煌堅定地說。
“競賽的舉辦，勢必將發(fā)掘一批優(yōu)秀的鄉(xiāng)村技能人才，推動傳統(tǒng)技藝創(chuàng)新，促進茶產(chǎn)業(yè)綠色化、標準化、差異化、品牌化發(fā)展，吸引更多人知茶、飲茶、愛茶，通過弘揚傳播茶文化促進鄉(xiāng)村文化振興，進而引領(lǐng)帶動一批鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)方式、調(diào)結(jié)構(gòu)、促融合，不僅為鄉(xiāng)村人才振興提供支撐，也為鄉(xiāng)村文化振興搭建平臺，更為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興注入活力?！迸死f。
本次決賽由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司牽頭，鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司副司長周業(yè)錚在決賽開幕致辭中表示，希望通過本次大賽，弘揚工匠精神，比拼制茶技藝，進一步推動做優(yōu)茶品質(zhì)、傳承茶文化、唱響茶品牌，共同促進中國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，讓更多中國茶香飄世界。
黨的十九大提出建設(shè)知識型、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍，弘揚勞模精神和工匠精神，營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣。中央組織部將農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能人才建設(shè)相關(guān)內(nèi)容列入《中央人才工作協(xié)調(diào)小組2018年工作要點》，自2018年起，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、人力資源和社會保障部、中華全國總工會每年會共同舉辦全國農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽。大賽作為國家一類賽事，已連續(xù)成功舉辦了兩屆。
原標題：創(chuàng)新傳統(tǒng)技藝 促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展——聚焦茶葉加工工（精制）職業(yè)技能大賽決賽前五強
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茶葉品質(zhì)的好壞、等級的劃分、價值的高低，主要是對茶葉外形、香氣、湯色、滋味、葉底等項目，通過感官審評來決定。
茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進行。先嗅香氣后看湯色，是因為香氣物質(zhì)容易揮發(fā)散失。由于高溫下溶于茶湯的多酚類等化學(xué)成分很容易發(fā)生氧化而使湯色發(fā)生改變，或茶湯剛瀝出時因茶杯溫度高而不宜立即嗅香氣，所以有的把看湯色放在嗅香氣之前，尤其是綠茶審評應(yīng)先看湯色。
一、把盤
把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟。審評干茶外形，依靠視覺和觸覺鑒定。茶類、花色不同，茶葉外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評時首先應(yīng)核對茶樣，判別茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等,然后扦取有代表性的樣茶。
審評毛茶外形一般是將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運用手勢做前后左右的回旋轉(zhuǎn)動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉(zhuǎn)順轉(zhuǎn)收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作，使毛茶分出上、中、下3層。
一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面張茶，或稱上段茶;細緊重實的茶葉集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨;體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶,或稱下段茶。
審評精茶外形一般是將樣茶倒入木質(zhì)審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊沿一手握住樣盤的倒茶小缺口，同樣用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上、中、下3層。一般先看面張茶和下身茶，然后看中段茶。看中段茶時將篩轉(zhuǎn)好的精茶輕輕地抓一把到手里，再翻轉(zhuǎn)手掌看中段茶品質(zhì)情況，并衡量身骨輕重。看精茶外形，要對樣評比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰當和相符，是否平伏勻齊不脫檔。
看紅碎茶外形雖不能嚴格分出上、中、下3段茶，但樣茶在盤中篩轉(zhuǎn)后要對樣評比粗細度、勻齊度和凈度，同時抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實度和勻凈度更容易區(qū)別。審評精茶外形時，各盤樣茶的量應(yīng)大體一致，便于評比。
二、開湯
開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)的重要步驟。開湯前應(yīng)先將審評杯碗洗凈擦干，按號碼次序排列在濕評臺上。一般紅茶、綠茶、黃茶、白茶散茶，稱取樣茶3g投入審評杯內(nèi)(審評毛茶，如用250mL容量的審評杯，則稱取茶樣5g)，杯蓋應(yīng)放入審評碗內(nèi)，然后用沸滾適度的開水依次沖泡，泡水量應(yīng)齊杯口鋸齒邊緣，并保持各杯加水量一致。
沖泡第一杯起即應(yīng)計時，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄。沖泡到規(guī)定時間后，按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，倒茶湯時，杯應(yīng)臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應(yīng)完全濾盡。
三、嗅香氣
嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應(yīng)重復(fù)1~2次，但每次嗅的時間不宜過久，嗅香過久，嗅覺會失去靈敏性，一般一次2~3s。另外，杯數(shù)較多時，隱香時間太長，因冷熱程度不一。就難以評比。注意在每次嗅評時都將杯內(nèi)葉底抖動翻個身，在開始評定香氣前，杯蓋不得打開。
嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進行。
熱嗅重點是辨別香氣正常與否、香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運動劇烈，嗅覺神經(jīng)受到高溫的刺激，敏感性受到一定影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準確性較高。
冷嗅主要是評定茶葉香氣的持久程度，或者在評比時有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低于30℃時茶香低沉。特別是染有異氣的茶,如煙氣、木氣等將隨熱氣而揮發(fā)，因此溫度低了可能就嗅不到了。審評香氣時還應(yīng)避免外界因素的干擾，如抽煙、擦化妝品、噴香水、香皂洗手等都會影響香氣鑒別的準確性。
四、看湯色
湯色靠視覺審評。茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色要及時，因茶湯中的成分容易發(fā)生進一步氧化而使湯色加深，冬季審評紅茶時，還可能由于冷后渾的形成而使茶湯出現(xiàn)渾濁。
湯色還受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響，在審評時應(yīng)注意。如果各碗茶湯水平不一，應(yīng)加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應(yīng)以網(wǎng)匙撈出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評，按茶湯顏色類型及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評比優(yōu)次。
五、嘗滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。不同茶類或產(chǎn)地不同的同一茶類都各有獨特的風味或味感特征，良好的味感是構(gòu)成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。不同味感是因茶葉中呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。
味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受到刺激的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后產(chǎn)生不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味而兩側(cè)后部為酸味所興奮，舌心對鮮味、澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評滋味時茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較符合評味要求。如茶湯太燙時評味，味覺受強烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺將受兩方面因素的影響：一是味覺靈敏度降低，二是與滋味有關(guān)的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，但隨著湯溫下降，溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味隨之變得不協(xié)調(diào)。
評滋味時用湯匙從審評碗中取一湯匙放入品茗小杯，然后吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后需在舌頭上循環(huán)滾動，才能較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般可不咽下。審評滋味主要按濃淡、強弱、厚薄、鮮滯、爽鈍及純異等評定優(yōu)次。
六、評葉底
評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、整碎、凈雜、色澤和開展與否等來評定優(yōu)次。
評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放在審評杯蓋的反面，因茶類不同有時也可將葉底放入白色搪瓷漂盤里評比。要注意把細碎的附著在杯壁、杯底和杯蓋上的茶葉倒干凈。采用葉底盤或杯蓋審評葉底時，先將葉張拌勻、鋪開、掀平，觀察其嫩度、勻度和色澤。如感覺不夠明顯時，可在盤里加茶湯掀平茶葉，再將茶湯徐徐倒出，觀察平鋪時和翻轉(zhuǎn)后的葉底，或?qū)⑷~底盤反撲倒出葉底在桌面上觀察。用漂盤看葉底，則加清水漂葉，使葉張漂在水中便于觀察分析。評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，先用手指按掀葉底感受軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等。
來源：茶貴人
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