肖強(qiáng)，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員，先后主持完成 “十二五”國(guó)家支撐計(jì)劃課題、科技基礎(chǔ)性工作專項(xiàng)和浙江省農(nóng)業(yè)重大科技專項(xiàng)等國(guó)家級(jí)和省級(jí)重點(diǎn)課題，在茶園標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)、茶葉中農(nóng)藥控制技術(shù)和茶園綠色防控技術(shù)等方面取得了系列成果。近年來(lái)他積極面向國(guó)家茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展主戰(zhàn)場(chǎng)，科技助力脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興，以技術(shù)支撐1500萬(wàn)株白茶扶貧苗、結(jié)對(duì)幫扶浙江省低收入農(nóng)戶和持續(xù)開(kāi)展科技特派員工作為重點(diǎn)，深入中西部集中連片貧困地區(qū)和浙江省欠發(fā)達(dá)地區(qū)開(kāi)展科技扶貧，助力“讓一片葉子再富一方百姓”。
先后被國(guó)務(wù)院扶貧辦、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、中國(guó)科協(xié)授予2018年度全國(guó)科技助力精準(zhǔn)扶貧工作先進(jìn)個(gè)人，被浙江省委省政府授予“低收入農(nóng)戶倍增計(jì)劃(2013-2017年)”工作先進(jìn)個(gè)人，被四川省脫貧攻堅(jiān)領(lǐng)導(dǎo)小組授予2019年“四川省脫貧攻堅(jiān)獎(jiǎng)先進(jìn)個(gè)人”，被中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院授予“2020年度脫貧攻堅(jiān)與鄉(xiāng)村振興工作先進(jìn)個(gè)人”等多項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。
科技助力白茶扶貧苗，讓一片葉子再富一方百姓
2018年5月，習(xí)近平總書(shū)記就安吉縣溪龍鄉(xiāng)黃杜村黨員捐贈(zèng)1500萬(wàn)株白茶扶貧苗作出重要批示，充分肯定了黃杜村黨員這種“致富不忘黨恩、為黨分憂、先富幫后富”的精神，勉勵(lì)大家把幫扶困難群眾這件事做實(shí)做好做出成效，帶動(dòng)更多人為脫貧攻堅(jiān)貢獻(xiàn)力量。“茶苗捐到哪里，技術(shù)服務(wù)就跟到哪里”。作為與黃杜村黨支部結(jié)對(duì)共建近十年的種植中心黨支部書(shū)記肖強(qiáng)第一時(shí)間就與黃杜村展開(kāi)對(duì)接，表示將主動(dòng)配合做好白茶扶貧苗的技術(shù)支撐工作。
在國(guó)務(wù)院扶貧辦確定貴州省普安縣和沿河縣、四川省青川縣和湖南省古丈縣(簡(jiǎn)稱“三省四縣”)作為白茶扶貧苗受捐地后，肖強(qiáng)隨即開(kāi)始了他跟隨白茶苗的扶貧之路。在田間地頭，他采用通俗易懂、簡(jiǎn)單易記的詞語(yǔ)傳授新茶園管理技術(shù)，面對(duì)面、手把手地將茶苗種植方法教給茶農(nóng)。在遭遇低溫凍害和高溫干旱的關(guān)頭，他第一時(shí)間趕到現(xiàn)場(chǎng)，與當(dāng)?shù)匾痪€人員進(jìn)行無(wú)縫對(duì)接，將極端天氣對(duì)茶苗種植的影響降到最低。他把跨越8個(gè)緯度、海拔高度相差1800米的白茶苗種植，作為一個(gè)新的科研課題，仔細(xì)研究掌握白茶苗的生長(zhǎng)特點(diǎn)。
受捐地貴州沿河中寨鎮(zhèn)茶園面積從受捐前的350畝發(fā)展到10500畝，茶產(chǎn)業(yè)從脫貧攻堅(jiān)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)有效銜接成為了鄉(xiāng)村振興的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè);湖南古丈縣翁草苗寨村把種植白茶園與特色苗寨村相結(jié)合，開(kāi)展茶旅融合，村容村貌發(fā)生了質(zhì)的飛躍，華麗變身為美好生活的向往之地;貴州普安將歷史印跡茶馬古道與現(xiàn)代白茶相交融，讓遠(yuǎn)嫁的白茶苗延續(xù)新的歷史;四川青川則再發(fā)展了3500畝白茶園，再造一個(gè)新茶村。各受捐地正以不同的方式強(qiáng)勁推動(dòng)著當(dāng)?shù)丶捌渲苓厖^(qū)域的鄉(xiāng)村振興。
兩年多來(lái)，肖強(qiáng)累計(jì)深入“三省四縣”白茶扶貧苗受捐地42次達(dá)121天，全程參與了白茶扶貧苗新茶園選址、開(kāi)墾、種植和管理的整個(gè)過(guò)程，見(jiàn)證了古丈縣、青川縣和普安縣先后退出貧困縣的序列，見(jiàn)證了34個(gè)貧困村5839名建檔立卡貧困戶的脫貧摘帽，也見(jiàn)證了一片葉子再富一方百姓續(xù)寫(xiě)的動(dòng)人故事。
多措并舉開(kāi)展科技幫扶，讓科研成果直達(dá)田間地頭
2005年以來(lái)，肖強(qiáng)作為浙江省科技特派員服務(wù)欠發(fā)達(dá)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，先后派駐三門(mén)縣、龍泉市和新昌縣等地，發(fā)揮自身的專業(yè)特點(diǎn)開(kāi)展科技服務(wù)工作。2008年起，他又承擔(dān)起浙江省委省政府“低收入農(nóng)戶收入倍增計(jì)劃”和“低收入農(nóng)戶高水平全面小康計(jì)劃”結(jié)對(duì)幫扶工作，先后共2輪結(jié)對(duì)幫扶浙江省龍泉市塘上村、大梅村和署網(wǎng)村等10個(gè)村。
十余年來(lái)，在各級(jí)組織的幫助下，肖強(qiáng)通過(guò)因地制宜發(fā)展茶葉、茭白等村級(jí)產(chǎn)業(yè)、建設(shè)美麗鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)示范村、資助貧困戶子女進(jìn)大學(xué)等措施，助力當(dāng)?shù)卮迕駥?shí)現(xiàn)了收入倍增。在完成第一輪結(jié)對(duì)幫扶的工作后，他不斷總結(jié)幫扶經(jīng)驗(yàn)，調(diào)查分析新一輪幫扶村的特點(diǎn)，采取引種高山蔬菜新品種、發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)、打造畬族特色民族村等措施，使當(dāng)?shù)?73戶低收入農(nóng)戶的收入有了不同程度的增加，至2018年新一輪的5個(gè)村人均收入達(dá)到18000元以上，實(shí)現(xiàn)了人均收入翻一翻，結(jié)對(duì)幫扶工作取得了實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展。
2018年下半年開(kāi)始，他又作為幫扶組組長(zhǎng)轉(zhuǎn)戰(zhàn)慶元縣龍溪鄉(xiāng)轉(zhuǎn)水村開(kāi)展結(jié)對(duì)幫扶，先后幫助組建茶葉專業(yè)合作社、引入茶葉加工設(shè)備、開(kāi)發(fā)茶葉新產(chǎn)品，邀請(qǐng)茶葉專家開(kāi)展技術(shù)培訓(xùn)與指導(dǎo)。2年來(lái)，轉(zhuǎn)水村茶葉產(chǎn)量和效益均得到了明顯的提高，為鄉(xiāng)村振興工作打下了良好的基礎(chǔ)。
近年來(lái)，他還先后在西藏、廣西和貴州等12個(gè)省的30余個(gè)產(chǎn)茶縣授課培訓(xùn)近百期，面對(duì)面受訓(xùn)人員達(dá)6200余人次，幫助地處偏遠(yuǎn)的茶農(nóng)掌握茶葉生產(chǎn)技術(shù)，提升技術(shù)水平，堅(jiān)持把論文寫(xiě)進(jìn)茶園大地。
目前，肖強(qiáng)正在主持國(guó)家“十三五”重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目“茶、果、桑和花椒優(yōu)質(zhì)輕簡(jiǎn)高效栽培技術(shù)集成與示范”課題，與課題組成員一起，繼續(xù)用科技服務(wù)在鄉(xiāng)村振興的產(chǎn)業(yè)發(fā)展中。對(duì)他來(lái)說(shuō)，科技助力富裕一方百姓永遠(yuǎn)在路上。
來(lái)源：中國(guó)茶葉
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本文節(jié)譯自《中國(guó)商業(yè)指南》（The Chinese Commercial Guide），是國(guó)內(nèi)首次將該著作中關(guān)于茶葉的部分譯成了中文?！吨袊?guó)商業(yè)指南》作者是大名鼎鼎、被譽(yù)為“美國(guó)漢學(xué)之父”的衛(wèi)三畏教授（Samuel Wells Williams；1812-1884），有1856年、1863年兩個(gè)英文版本，其中關(guān)于茶葉部分，后者對(duì)前一個(gè)版本的內(nèi)容作了進(jìn)一步的修正。臺(tái)灣成文出版社1966年時(shí)曾對(duì)1863年版本進(jìn)行過(guò)影印，廣西師大出版社2020年出版的《“中國(guó)研究”外文舊籍匯刊·中國(guó)記錄》（第十二輯）也收錄了這冊(cè)十九世紀(jì)中葉中美關(guān)系史和文化交流史上的重要著作。
本文及附圖轉(zhuǎn)引自《近代以來(lái)中國(guó)茶業(yè)研究及圖鑒》（云南大學(xué)出版社，2022）, 是在比較、綜合以上兩個(gè)版本的基礎(chǔ)上進(jìn)行翻譯的，因此內(nèi)容相對(duì)完整和準(zhǔn)確。
中國(guó)人用“茶”泛指茶屬的所有品種。茶是中國(guó)最具價(jià)值和最為重要的出口商品，中國(guó)人將沖泡后的茶葉用作飲料已有上千年歷史。事實(shí)證明，茶有兩個(gè)或多個(gè)品種，任意一種都可制作成紅茶或綠茶。茶葉的形狀、加熱程度、茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤等都是影響茶葉品質(zhì)的因素。傳統(tǒng)觀念認(rèn)為，將綠茶放在鋼板上烘焙會(huì)導(dǎo)致茶葉帶有銅銹的味道，且影響顏色，但現(xiàn)在，這一傳統(tǒng)觀念得以糾正，這種銅綠色彩是因?yàn)榻?jīng)過(guò)人工著色所致，目的是仿造出不完全干燥的精美茶葉供家庭飲用。
中國(guó)黃河以南各省均種植了這種灌木，但以東部諸省的茶葉品質(zhì)最好，均運(yùn)經(jīng)沿海地區(qū)出口。位于北緯 28°的福建省西北部武夷山長(zhǎng)期以盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)茶葉（多數(shù)為紅茶）而享有盛譽(yù)；同片大區(qū)中橫亙浙皖兩省的南嶺北緯 35°松蘿山的低坡地帶同樣因盛產(chǎn)綠茶得享盛名，在廣州稱這種綠茶為“徽州茶”，在上海則稱為“太平”和“平水”，均取自同一地區(qū)縣名；湖南和湖北兩個(gè)大省也出產(chǎn)一種比較稀缺的茶葉；福建西部的安溪和寧洋則分別以地名命名出產(chǎn)的兩種茶葉。茶葉的命名頻繁變化，其名稱多是由當(dāng)?shù)刎?fù)責(zé)種植和收購(gòu)茶葉的人所取。中國(guó)人所用詞語(yǔ)通常都是描述性的，如“Pekoe”（即白毫；直譯為 WhiteHair）、“Hyson”（即熙春；直譯為 Vigorous Spring）等；對(duì)外貿(mào)易中的外文名字則比較固定，通常以產(chǎn)地命名，如“河口”（Hohow）、“星村街”（Singchunekye 或 Sing[1]tsun-kiái）、“界首”（Kaisow 或 Kiái-shau）等。經(jīng)驗(yàn)豐富的檢茶員將對(duì)外貿(mào)易中著名的紅茶和綠茶分為以下幾類：
外國(guó)人對(duì)茶葉最普遍的描述是“工夫”（Congou），是由廈門(mén)方言“Kong-hú”一詞變化而來(lái)，即勞動(dòng)人民的茶，或指對(duì)其付出勞動(dòng)的茶。東印度公司解體以來(lái)，雖然工夫茶的生產(chǎn)常受到季節(jié)影響，茶葉品質(zhì)總體上卻有所提升。但由于茶區(qū)過(guò)去三年中發(fā)生的政治動(dòng)蕩，工夫茶的市場(chǎng)占有率已大為降低。
為了滿足國(guó)外的需求，中國(guó)共生產(chǎn)八種工夫茶，每一種都擁有上好品質(zhì)的茶。
最好的工夫茶產(chǎn)自湖北省，總共分為三大品級(jí)：最好品級(jí)的稱“羊樓洞”；中等品級(jí)被稱為“羊樓司”；而“聶家市”則為最低等級(jí)。湖北工夫茶品級(jí)很容易通過(guò)茶葉外觀區(qū)分，品級(jí)高的干茶葉片較大，體型較粗，呈黑色，有時(shí)為紫色，沖泡后的茶湯呈深紅色，味道甘醇柔和。鑒于其天性嬌弱，但又不能失去香味，因此不能過(guò)度焙制，此類茶葉比其他工夫茶更易散發(fā)芳香。最好品級(jí)的工夫茶通常出口廣州。
產(chǎn)自湖南的工夫茶與湖北的工夫茶存在諸多不同：干茶表面呈灰黑色，有時(shí)呈紅色；茶湯欠濃厚，間或飄散焦香，中國(guó)人則將此種香味描述為焙制時(shí)燃燒的木頭香味。湖南工夫茶亦可分為三個(gè)品級(jí)：最好品級(jí)被稱作“長(zhǎng)壽街”；第二品級(jí)被稱作“平江”（Ping[1]hiáng）；最低等級(jí)則稱“湘潭”均以地名命名。湖南工夫茶大量出口英國(guó)。
江西的一種名叫“Moing”的工夫茶是以其東北部的武寧縣名命名的，福州和上海的茶商則稱之為“寧州”。此種工夫茶外觀與上述兩種茶葉類似，混和著源自茶樹(shù)生長(zhǎng)的土壤屬性的泥土香味和口感，最好品級(jí)被稱作“松香”，葉片通常較小，表面平滑，呈黑色，滋味較濃，沁人心脾。
另外一種非常重要的工夫茶被稱為“河口”，在出口工夫茶中占很大比重。河口茶與東印度公司貿(mào)易時(shí)期的武夷茶相同，只是其加工過(guò)程有細(xì)微變化。干茶條索呈暗紅色，非常舒展粗糙，沖泡后茶湯呈淡紅色，品質(zhì)越低，顏色越深。武夷茶也被稱作“星村街茶”，以武夷山北坡的紅茶交易中心命名，運(yùn)經(jīng)河口。
最好的紅茶被稱作“界首”，產(chǎn)自書(shū)坊街，數(shù)量有限且大多出口廣州。其品質(zhì)和烘焙方法使其可在干燥的環(huán)境中保存多年不變質(zhì)。與其他紅茶不同的是，界首茶為紅色小卷葉，帶白毫尖，沖泡后茶湯濃烈，芳香宜人。如今很少有純正的“下梅茶”，它們通常先被運(yùn)到星村街，茶商將其與其他茶葉混合后再外銷。下梅茶含有宜人的淡香，葉片呈黑色卷曲狀。
另外一種被稱作“曹墩街”的紅茶同樣生長(zhǎng)在武夷山，它擁有安溪茶特有的香味，葉片混雜，茶湯呈綠色。
近 年 來(lái)， 廣 東 嘗 試 制 作 純 正的工夫茶，取名“大山”或“大山工夫”。大山茶經(jīng)過(guò)高度烘焙，滋味非常濃烈，有著麥芽一般的口感，
品 質(zhì) 似 乎 比 上 品“ 南 京 茶”（Nanking）還要好，目前在廣州市場(chǎng)占有重要之地位。
“ 小 種 ”（Souchong）是由“Siáu-chung”一詞演變而來(lái)，質(zhì)量與工夫茶相似。小種茶葉片通常呈淡紅色，浸泡后也保持淡紅，茶湯顏色則比較暗淡。最好的小種茶與界首工夫茶一樣來(lái)自書(shū)坊街，最低等級(jí)的小種茶則來(lái)自下梅和河口等其他工夫茶產(chǎn)地。
“白毫”（Pekoe）是由“Peh-háu”一詞變化而來(lái)。最好的白毫茶表面附著有柔軟的茸毛，因?yàn)樗怯刹烧杭緞偘l(fā)芽時(shí)帶有茸毛的茶芽制成。白毫茶是所有紅茶中的精品，焙制時(shí)稍不注意會(huì)破壞它的香氣。挑選白毫茶時(shí)，應(yīng)該首選茶芽中茸毛最多的，其次再辨茶湯滋味。出口的白毫茶有四種：品質(zhì)最好的是產(chǎn)自武夷山的“武夷”；其次是混合著茶芽和黑色葉片的“旗嶺”；第三是來(lái)自曹墩街的“小池”，葉片呈綠色，香味不足；最后一種是“黑葉白毫”（Black Leaf Pekoe），現(xiàn)在已經(jīng)很少出口。中國(guó)人通常用于送禮的“熙春白毫”（Hyson
Pekoe），由最嫩的芽尖制成，因口感清淡，目前很少出口。
“珠蘭”（Caper）也稱“Caper Congou”“Chú-lán”，是一種產(chǎn)自福建安溪的形似丸狀的紅茶。其葉卷曲，其色紅棕，偶爾夾雜著大量灰塵，茶湯呈淡紅色，滋味清淡，是所有紅茶中看上去最為粗糙的。
“安溪小種”（Ankoi Souchong）產(chǎn)自福建安溪縣，是一種比較粗糙的茶葉。葉片大而舒展，葉色深棕，沖泡后葉片較薄，口感清淡，帶焦味。這種茶包裝時(shí)，通常在每磅茶葉中摻雜半磅左右的假葉，稱“安溪包種”（Ankoi Powchong）。以上兩種茶葉均在廣州仿造生產(chǎn)。
“平橙白毫”（Plain Orange Pekoe）又稱“上香”（Sháng hiáng），同樣產(chǎn)自安溪縣，具有珠蘭和安溪小種茶的共同特性。其葉卷曲未展，葉片較小，葉色呈黃色，有類似于白毫茶的白色芽尖，塵土很多。低等級(jí)的上香茶由棕色和深色葉子混合而成。上香茶主要出口美國(guó)，僅有少量運(yùn)銷英國(guó)。
被稱為“烏龍”（Oolung 或 Oolong）的紅茶種植于與江西鄰近的廈門(mén)北部稍偏西的寧洋和其他鄰近各縣；而“高橋?yàn)觚垺保↘okew Oolung）則產(chǎn)自武夷山北部及相鄰地區(qū)。這兩種烏龍茶外觀都類似于安溪小種茶，芳香宜人，浸泡后顏色較淡，精美絕倫。福建延平區(qū)沙縣所產(chǎn)者品質(zhì)更好，為很長(zhǎng)的卷曲狀黑葉，偶見(jiàn)紫色，茶湯淺黃，芳香宜人，很少流入市場(chǎng)，售價(jià)有時(shí)高達(dá) 1.5 美元每磅。
“紅梅”（Hungmuey）也稱“Hung-meì”，現(xiàn)在市場(chǎng)上名聲不太好，產(chǎn)量極少，尤其是近年來(lái)產(chǎn)出嚴(yán)重不足?！凹t梅”有四種，即：“小湖”，其中摻雜了部分烏龍茶的綠葉；“曹墩街”，帶有安溪茶的香味；“星村街”，品質(zhì)最好；“杏子”（Hang-tsz’），產(chǎn)自武夷山，與普通白毫茶混合后出口俄國(guó)，極少量或基本沒(méi)有出口廣州。紅梅茶葉大而舒展，略顯散亂，葉色深棕，散發(fā)出微弱的不太宜人的酒精味。最好的紅梅茶類似于小種茶，帶有茸毛的芽尖。
“Green Teas”是綠茶的統(tǒng)稱。產(chǎn)自毗鄰浙皖兩省接壤處群山之間的綠茶，稱作“松蘿茶”（Sung-lo-chá）。松蘿茶有三 種， 即“ 婺 源”“ 屯 溪” 和“平水”，它們是以三個(gè)行政區(qū)域命名，產(chǎn)自這三個(gè)地方的茶葉都擁有較高的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)人工篩揀后，每種茶又可細(xì)分為“雨前”“熙春”“皮茶”“屯溪”“元珠”和“芝珠”。品質(zhì)最為普通的婺源茶名叫“長(zhǎng)行公司正茶”（Common E.I.Company’s Hyson）， 中 等 品 級(jí) 的
稱“ 充眼 生 茶 ”（Common Fine-eyed Tea）， 品 質(zhì) 最 好 的 則 是“ 正眼 生 熙
春 茶”（Best Fine-eyed Hyson Tea）。整個(gè)徽州茶區(qū)的面積有數(shù)千平方公里，因此茶葉品質(zhì)不盡相同，原來(lái)有一部分茶葉被稱作“休寧茶”，源自徽州轄區(qū)的一個(gè)縣名；“太平茶”的品質(zhì)較上述茶葉要差一些，亦可分為三種：“長(zhǎng)行茶”（Common）、“上長(zhǎng)行茶”（Superior Common）以及品級(jí)最高的“眼生茶”（Eyed Fresh Tea）。在以前，類似上述名稱外銷茶的命名與評(píng)茶師區(qū)分紅綠茶的方法類似，現(xiàn)在則主要根據(jù)地理區(qū)域的不同。
“雨前”（Young Hyson）以前是綠茶中最好的品種，市面上極難買(mǎi)到，其名稱衍生于“yú-tsicn”，在茶芽尚未初展時(shí)采摘。盡管現(xiàn)在排名有所下降，但仍然是最為重要的綠茶之一，廣東常摻以假葉大量仿造。品質(zhì)好的“婺源茶”富有光澤，干茶條索呈綠灰色，茶湯淡黃，具有該茶獨(dú)特的焦香味。“休寧茶”顏色較暗，此類茶葉的葉子布滿白斑?！疤讲琛笔蔷G茶中最普通的茶品，葉子同樣長(zhǎng)滿白斑，帶有并不爽口的柏油味。
“熙春”（Hyson）由“Hí-chun”演化而來(lái)，也稱作“正茶”（True Tea），葉片非常成熟，葉形卷曲或呈扭曲狀，葉色亮綠。最好的熙春茶沖泡時(shí)茶湯呈金黃的稻草色，品質(zhì)越差則顏色越暗。
“皮茶”是綠茶經(jīng)過(guò)篩揀后剩下的茶葉。上好的皮茶不含灰塵，多為粗老葉片且參差不齊，湯色與和其他同級(jí)綠茶一樣。過(guò)去出口美國(guó)，現(xiàn)在主要出口澳大利亞。
“屯溪茶”得名于流經(jīng)安徽省太平縣的屯溪河，近年已經(jīng)不流行，產(chǎn)量極少，茶葉卷曲明亮，與熙春茶類似，部分品質(zhì)亦和熙春茶相仿佛。
“Imperial”和“Gunpowder”均用于外銷，因?yàn)槎汲蕡A形，前者稱“元珠”或“圓珠”（Best Pearl），后者稱“芝珠”（Sesamum Pearl）。這兩種茶通常一起銷售，從中挑選出來(lái)的較大片的茶葉即為元珠。茶湯顏色均較淡，葉片卷縮成圓形且透亮。其他品質(zhì)的還有“熙珠”“寶珠”“螞珠”等名目。
“廣州茶”（Canton Teas）是紅綠茶仿制品的統(tǒng)稱，花色品種和產(chǎn)量都很大，部分茶中摻有次品。最好的廣州綠茶產(chǎn)自“橫河”（Hwáng-ho）和“三多竹”（Sán-to-chuh），而廣州北部“花縣”（Hwa）、“大山”（Taishan）、“九連”（Kaúlien）、“急水”（Kih-shwui）和“岑溪”（Shin-kí）所產(chǎn)綠茶品質(zhì)較低。綠茶殺青時(shí)通常會(huì)灑上普魯士藍(lán)色料和石膏粉的混合物。制作花熏茶通常使用桂花、橙花、茉莉花、梔子花和珠蘭。
“花香”即“熏白毫”（Scented Orange Pekoe）稱“hwá hiáng”，而“花香珠蘭”即“熏紅茶”（Scented Caper）則稱“hwáhiáng chú-lán”，二者都是使用廣東種植的茶葉制作。這些茶出口英國(guó)，在該國(guó)的銷量節(jié)節(jié)攀升。熏白毫為擰曲狀的黑色葉片，焦味較重；熏紅茶是紅茶中的帝王，通常若與其他茶葉摻雜在一起，會(huì)產(chǎn)生有毒成分。
外銷茶除了上述名目外，還有幾種古書(shū)中曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)的茶葉，但在現(xiàn)在的交易中已經(jīng)絕跡?！皰翰琛保–ampoi or kien pei）是一種精品工夫茶 ；“神小種”（Padre Souchong）曾經(jīng)是對(duì)一些品質(zhì)好的小種茶的稱呼，最初是由武夷山的出家人種植和焙制的一種用于送禮的名茶；其他還有“蓮子心”（lien-tsz'-sin）、“雀舌”（tsioh sheh）、“龍團(tuán)”（lung twan）和“龍須”（lung su）等等，都屬于小種茶或白毫茶。“松制”（Sonchi）或“松蘿”（Sunglo）現(xiàn)在稱為“珠蘭小種”（Caper Souchong）；而“君眉”（kiun-mí）和“紫毫”（tsz'hau）在商業(yè)領(lǐng)域被稱作“花白毫”（Flowery Pekoe）；這些都是紅茶。
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龍井茶的“色、香、味、形”，主要依靠的是手工炒制工藝，其關(guān)鍵是：
1.手工炒制過(guò)程中的不同火候鍋溫；
2.手工炒制的基本動(dòng)作、手法和手勢(shì)，并靈活運(yùn)用，俗話說(shuō)“熟能生巧”，在意的是“巧”手功夫。
西湖龍井茶的炒制工藝
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主要是鮮葉攤放、青鍋、回潮、二青葉分篩、輝鍋、干茶分篩、挺長(zhǎng)頭、歸堆、貯藏收灰等9道工序。
鮮葉攤放
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“攤放”是炒制西湖龍井茶不可輕視的一道重要工序。茶鮮葉會(huì)在攤放過(guò)程中內(nèi)質(zhì)發(fā)生一系列有利于西湖龍井茶品質(zhì)形成的理化反應(yīng)。如減少青草氣、水分蒸發(fā)、葉子柔軟利于做形、減少苦澀使茶湯甘醇鮮美。
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青鍋
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西湖龍井茶的“青鍋”目的是殺死酶的活性，散失水分，初步整形做色，為接下來(lái)的“輝鍋”打基礎(chǔ)。
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茶百科人連續(xù)多年在杭州西湖區(qū)產(chǎn)茶地行走了解，每次“青鍋”時(shí)投葉量一般越是特級(jí)茶越投放量少，級(jí)別低些的茶投放量相應(yīng)增加，一般是100克~150克，稍低檔的茶一般是150克~200克。鍋溫也是隨茶葉等級(jí)降低而鍋溫增高。
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炒制“青鍋”過(guò)程時(shí)，手法靈活運(yùn)用，開(kāi)始是輕“搭”，然后逐漸加重用力與鍋溫配合。開(kāi)始的輕，避免茶葉過(guò)早的被做“熟”而色澤暗和悶。
回潮
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青鍋炒好后的茶葉稱為“二青葉”。
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青鍋過(guò)后，一般是多鍋集中在一起，茶百科在龍井村會(huì)見(jiàn)到用清潔布蓋好“回潮”，而在龍塢鎮(zhèn)卻少見(jiàn)到這樣做法，這也是師傅們自己根據(jù)不同山頭、樹(shù)種、季節(jié)的鮮葉經(jīng)驗(yàn)積累而靈活使用。目的在使芽、葉、莖各部分水分重新均勻分布，以便做形，減少斷碎，保持芽鋒，有利于成品茶色澤和干度一致。
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二青葉分篩
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此工序階段一般很多師傅會(huì)因?yàn)橹谱鲿r(shí)間考慮而節(jié)省掉。
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盡管茶采摘要求精細(xì)，但難免由于茶葉生長(zhǎng)的不一致性、芽葉大小不夠均整，再加上“青鍋”階段會(huì)有茶葉斷碎，因此二青葉分篩能更好的使茶葉分檔，多是分為兩檔或大中小三檔。再利用軟簸箕除去片、末，更利于接下來(lái)的“輝鍋”成形美觀。
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有了二青葉的分篩，也更加利于師傅靈活做茶，大的“輝鍋”時(shí)做小一些，小的“輝鍋”時(shí)做得大一點(diǎn)，這樣外形更整齊，更好的品質(zhì)。
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輝鍋
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西湖龍井茶的炒“輝鍋”，是整個(gè)茶的炒制技術(shù)的關(guān)鍵。這就是為什么茶友們?cè)谠搭^見(jiàn)到西湖龍井茶炒制時(shí)殺青鍋時(shí)多能用機(jī)械代替了人工，而“輝鍋”階段目前基本還全是手工的原因。
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此“輝鍋”階段，炒制師傅們會(huì)靈活運(yùn)用“十大炒制手法”，進(jìn)一步做形、固色、干燥，使成品茶達(dá)到平、扁、光、直、滑、色澤好、含水率達(dá)到6%左右的品質(zhì)要求。
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干茶分篩
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“分篩”的好壞直接影響成品茶的茶葉質(zhì)量。而目前大多茶商、炒制賣(mài)茶師傅也把它省略了，節(jié)省時(shí)間、減少損耗、快速銷售變現(xiàn)。
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炒好的干茶經(jīng)過(guò)攤晾，用等級(jí)不同孔徑的茶篩分出3~4檔不同茶。
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茶百科人龍井村、龍塢鎮(zhèn)各村等了解所見(jiàn)多分三檔，最長(zhǎng)一檔次的叫長(zhǎng)頭、篩頭；二檔稱中篩；三檔的稱為三篩。
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西湖龍井茶特級(jí)和高級(jí)茶一般較短小勻凈，因此分篩后篩頭少，中篩多，底篩也少。
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干茶經(jīng)分篩后，還要根據(jù)不同檔次情況分別再“輝鍋”復(fù)炒，稱為“挺長(zhǎng)頭”。
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挺長(zhǎng)頭
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由于很多茶商、炒制師傅把“干茶分篩”工序省略了，自然茶友們也很少聽(tīng)到這個(gè)詞語(yǔ)或見(jiàn)不到此炒制工序了。
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目的是進(jìn)一步整形、達(dá)到干燥程度及統(tǒng)一色澤。特、高級(jí)別茶中要挺篩頭，中、下級(jí)別的茶一般中篩茶也要挺，三篩(底篩)茶百科人基本沒(méi)有見(jiàn)到挺的。
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挺長(zhǎng)頭過(guò)的茶，經(jīng)過(guò)攤晾，然后再?gòu)?fù)篩，這樣逐步使茶整齊，只篩分出很小部分特別大的和底篩的片末，如此，剩下的中篩成品茶的品相就更統(tǒng)一完整美觀了。
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歸堆
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把各級(jí)各篩號(hào)茶按同級(jí)篩號(hào)的歸在一起，并分別標(biāo)示清楚，如加工日期、等級(jí)、茶數(shù)量等信息。
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一般多是連續(xù)幾日炒制后，將同一等級(jí)的茶歸堆后的干茶拌均勻，即“勻堆”后才是炒制完成的成品茶，即“商品茶”。
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雖然此時(shí)已經(jīng)是“商品茶”了，并不是說(shuō)就能立即銷售、上市、品飲了。還有一個(gè)很重要很重要且常被忽略的工序。
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收灰
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把成品茶(“商品茶”)放在專用的貯存缸或鐵桶內(nèi)，用茶葉與生石灰之比為5:1的比例，把生石灰用棉紙、牛皮紙兩層包住，外面再套上棉布袋，放于茶缸或茶鐵桶中間，此為“收灰”工序。
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收灰的目的是保持龍井茶的干燥，去了火氣，同時(shí)經(jīng)過(guò)此階段后，茶品質(zhì)滋味會(huì)有明顯的改善和提升。
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