中國(guó)茶——東方神奇的樹葉，歷史悠久，包含萬千。其中蘊(yùn)含著無窮的密碼，等待我們?nèi)ソ庾x。探知茶，解讀茶之密碼，首先，從茶的化學(xué)成分開始。
▲茶的內(nèi)含物質(zhì)與茶湯口感的對(duì)應(yīng)關(guān)系
這樣看起來是不是有意思多了。
茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。不同茶葉因其呈味成分的種類、含量、比例的不同，其所表現(xiàn)出來的滋味也不同。
茶葉的內(nèi)含物質(zhì)非常豐富，到目前為止，茶葉中經(jīng)分離、鑒定的已知化合物有700多種。
有木有被嚇到，Don't worry，小編已將茶葉中常見物質(zhì)分類梳理，用一張圖來讓您了解一片鮮葉中的化學(xué)成分。
▲茶葉中的化學(xué)成分
1、水分（75%～78%）
水分是茶樹生命活動(dòng)中必不可少的成分，是制茶過程一系列化學(xué)變化的重要介質(zhì)。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水分的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。
茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節(jié)不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。
2、茶多酚（占干物質(zhì)總量的20%～35%）
茶葉多酚類物質(zhì)是存在于茶樹中以兒茶素為主體的三十多種多酚類化合物的總稱，亦稱“茶鞣質(zhì)”、“茶單寧”，包括兒茶素類、黃酮及黃酮苷類、花青素和花白素類、酚酸和縮酚酸類等四大類物質(zhì)。
茶多酚是茶葉區(qū)別于其他植物的很重要的一類化合物，且是茶葉保健功能的首要成分。茶多酚的含量一般占干物質(zhì)總量的20%～35%，茶葉中多酚類的含量受很多因素影響，比如環(huán)境，茶樹品種，老嫩程度等。
在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。
3、蛋白質(zhì)（占干物質(zhì)總量的20%～30%）
茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。
4、氨基酸（占干物質(zhì)總量的1%～4%）
氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸已發(fā)現(xiàn)有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸等26種，且各種氨基酸季節(jié)變化規(guī)律明顯，氨基酸總量表現(xiàn)為春高、秋低、夏居中的趨勢(shì)，這也是春茶較為鮮爽的原因。
對(duì)于茶葉來說，氨基酸可是個(gè)寶貝，是茶葉鮮爽味的主要貢獻(xiàn)者，它不僅在口感上中和了多酚類、咖啡堿的苦澀味，同時(shí)也能演化出千遍萬化的迷人香氣，是高等級(jí)茶品不可或缺的一部分。
5、生物堿（占干物質(zhì)總量的2%～5%）
茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占干物質(zhì)總量的2%～5%；其他含量甚微。
咖啡堿具有苦味，咖啡堿的含量在茶樹中各部位有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降，且隨季節(jié)有明顯變化，一般夏茶比春茶含量高。
咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)，亦可作為鑒別真假茶的特征之一。
咖啡堿對(duì)人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。
6、糖類（占干物質(zhì)總量的20%～25%）
茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及其少量其他糖類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。
單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。
7、果膠（占干物質(zhì)總量的4%）
茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右。果膠的存在有利于茶葉加工過程中手工揉捻成形，且跟茶湯粘稠度等有關(guān)。水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。
8、有機(jī)酸（占干物質(zhì)總量的3%）
茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。
茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。
茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。
9、類脂類（占干物質(zhì)總量的8%）
茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。
10、色素（占干物質(zhì)總量的1%）
茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃酮類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。
脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。
11、芳香物質(zhì)（占鮮葉總量的0.02%）
茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005%～0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。
茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三百余種，組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多類?/p>
鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主，低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。
12、維生素類（占干物質(zhì)總量的0.6%～1%）
茶葉中含有豐富的維生素類，其含量占干物質(zhì)總量的0.6%～1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。
脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。
水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，人們通過飲茶可以吸取一定的營(yíng)養(yǎng)成分。
13、酶類
酶是一類具有生理活性的蛋白體，是生物體進(jìn)行各種化學(xué)反應(yīng)的催化劑，具有功效高、專一性強(qiáng)的特點(diǎn)。離開這類化合物，一切生物包括茶樹在內(nèi)就不能生存，茶樹物質(zhì)的合成與轉(zhuǎn)化，也依賴于這種物質(zhì)的催化作用。
酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動(dòng)和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動(dòng)而引起的化學(xué)變化，故又被稱為生物催化劑。
酶蛋白在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點(diǎn)。各類酶均有其活性的最適溫度范圍，一般在30C～50℃范圍內(nèi)酶活性最強(qiáng)。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。
茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。
如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時(shí)間內(nèi)制止由酶引起的一系列化學(xué)變化，形成綠葉綠湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
紅茶加工過程中的發(fā)酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質(zhì)在多酚氧化酶的催化下發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，生成茶黃素、茶紅素等氧化產(chǎn)物，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。
普洱茶加工中沒有高溫烘焙，因此酶促作用才可以長(zhǎng)期進(jìn)行。其后的自然發(fā)酵，就是在茶葉內(nèi)源酶和微生物的共同作用下， 分解轉(zhuǎn)化茶葉的蛋白質(zhì)、 生物堿、多酚、多糖等大分子物質(zhì)，生成呈甜、呈香、呈醇類成份，并減少或消除青雜氣及各種令人不習(xí)慣、不愉快雜味、雜氣，才得以“越存越香”。
14、無機(jī)化合物（占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%）
茶葉中無機(jī)化合物總稱為灰分，是指茶葉經(jīng)550灼燒灰化后的殘留物，茶葉灰分占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分?；曳种饕且恍┑V物質(zhì)元素及氧化物。
灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。
灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%。
茶樹鮮葉中水分占絕大比例，鮮葉經(jīng)加工制成干茶以后，一般只要求保留4－9％的水分。因此，通常需要4kg多鮮葉才能建造1kg干茶。
干茶中約有35－45％的物質(zhì)是能溶于沸水的，這部份能溶于沸水的物質(zhì)統(tǒng)稱為“水浸出物”，由于鮮葉的老嫩不同，其所制成的茶葉的水浸出物含量也不一樣。
水浸出物中包含著各種各樣的物質(zhì)，如上文所提到的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、可溶性糖、果膠、無機(jī)成份、維生素、水溶色素和芳香物質(zhì)等。其相對(duì)含量和比例共同決定著茶葉的口感和質(zhì)量。
所以，學(xué)茶，先從了解這些物質(zhì)開始吧！
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一、普洱茶的四大產(chǎn)區(qū)在哪里？
茶山黑話“辨析普洱四大產(chǎn)區(qū)”系列節(jié)目
第一集硬核上線啦！
云南普洱茶四大產(chǎn)區(qū)到底是哪里？
聽黑老師從歷史發(fā)展的角度
深入辨析被誤解了16年的普洱茶區(qū)
吉普號(hào)獨(dú)家觀點(diǎn)：
在現(xiàn)代普洱茶語境中，普洱茶體系的原料基本來自于云南易武、勐海、普洱、臨滄，因此這才是普洱茶的四大產(chǎn)區(qū)。
雖然在行政劃分上，這四個(gè)茶區(qū)壓根不在一個(gè)層級(jí)，不過，這四個(gè)茶區(qū)卻最是經(jīng)典，所產(chǎn)普洱茶的市場(chǎng)占有率相當(dāng)高，可謂名山輩出，所向披靡！
二、如何辨析四大產(chǎn)區(qū)？
茶山黑話“辨析普洱四大產(chǎn)區(qū)”系列節(jié)目
第二集重磅來襲！
如何通過干茶形態(tài)辨析四大產(chǎn)區(qū)？
聽黑老師從四大產(chǎn)區(qū)的地理風(fēng)土展開推論
詳解那些老茶客都不知道的干貨
一張圖告訴你，緯度如何影響茶葉品質(zhì)
我們根據(jù)一個(gè)原創(chuàng)分析圖，來聽聽小黑現(xiàn)場(chǎng)解析：“緯度”對(duì)普洱茶四大產(chǎn)區(qū)到底有何影響？
通過圖表，發(fā)現(xiàn)規(guī)律
當(dāng)緯度越高時(shí)，環(huán)境溫濕度就會(huì)越低，茶區(qū)土壤也會(huì)漸漸由低緯度地區(qū)的偏酸性土壤轉(zhuǎn)變?yōu)楦呔暥鹊貐^(qū)的偏堿性土壤，進(jìn)而影響茶樹樹型大小和葉片持嫩度。
三、四大產(chǎn)區(qū)的風(fēng)味如何？?
四大產(chǎn)區(qū)不同的樹種、風(fēng)土、溫濕度
影響了產(chǎn)區(qū)中茶品滋味的風(fēng)格特征
甜香柔軟？細(xì)膩油潤(rùn)？高刺激高內(nèi)含物質(zhì)？
10分鐘類比4種水果
小黑帶你輕松喝懂四大產(chǎn)區(qū)
四個(gè)水果，帶你喝透四大產(chǎn)區(qū)
普洱產(chǎn)區(qū)，清爽甜香的梨子清爽的口感，平衡的濃強(qiáng)度1
普洱產(chǎn)區(qū)的茶樹以中小葉種為主，在口感上呈現(xiàn)出清爽秀氣的滋味，同時(shí)具有非常平衡的濃強(qiáng)度，苦澀感低。清爽的甜香，低苦澀感，平衡的濃強(qiáng)度，非常像我們吃梨時(shí)候的口感。辨析普洱產(chǎn)區(qū)茶品的口感滋味，可以多聯(lián)想梨子。
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對(duì)于普洱茶的新用戶來說，很適合選擇普洱產(chǎn)區(qū)的茶品入門。
臨滄產(chǎn)區(qū)，滋味濃強(qiáng)的橙子濃強(qiáng)的滋味，特點(diǎn)鮮明的香氣
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臨滄產(chǎn)區(qū)所在緯度和海拔都很高，導(dǎo)致在此生長(zhǎng)的茶樹內(nèi)含物質(zhì)豐富，酚氨比高，在口感上會(huì)呈現(xiàn)出高濃強(qiáng)度和刺激性。同時(shí)種植在臨滄產(chǎn)區(qū)的茶樹為勐庫大葉種，葉片粗大，總體內(nèi)含物質(zhì)豐富，水浸出物含量高，在刺激感和濃強(qiáng)度上進(jìn)一步加強(qiáng)。
這樣的產(chǎn)區(qū)特征，在口感的體會(huì)上非常接近我們常吃的水果：橙子。橙子的滋味刺激強(qiáng)烈，同時(shí)伴有特別的橙子甜香。
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臨滄產(chǎn)區(qū)茶品濃強(qiáng)刺激的口感，受到中國(guó)北方用戶的喜愛，同時(shí)，很多普洱茶的資深愛好者，也會(huì)偏愛臨滄產(chǎn)區(qū)的口感。
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勐海產(chǎn)區(qū)處于低緯度高海拔地區(qū)，在勐海產(chǎn)區(qū)生長(zhǎng)的茶樹，口感上兼具豐富濃強(qiáng)滋味，同時(shí)更具飽滿的肉感。
獼猴桃的口感，與勐海產(chǎn)區(qū)的茶非常神似，除了本身具有強(qiáng)烈的滋味外，還有非常彈牙的肉感體驗(yàn)。
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勐海產(chǎn)區(qū)的茶品，無論對(duì)于普洱茶的新用戶，還是資深愛好者來說，都有非常適合的產(chǎn)區(qū)。
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易武產(chǎn)區(qū)是整個(gè)四大產(chǎn)區(qū)中植被覆蓋率最好的，易武的茶湯滋味入口香甜，同時(shí)具有極強(qiáng)的細(xì)膩感和膠質(zhì)豐富的飽滿度。
這樣的口感類似于我們?cè)诔韵憬稌r(shí)的感覺，入口甜，咀嚼的時(shí)候則濃密細(xì)膩。
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易武產(chǎn)區(qū)，常常被大家稱為普洱茶發(fā)燒友的口感終點(diǎn)。香甜滋味之后，是掩蓋不住的細(xì)膩飽滿。
四、不同產(chǎn)區(qū)，如何沖泡？?
持嫩度、水溫、投茶量、沖泡手法
對(duì)一杯茶發(fā)揮極致滋味至關(guān)重要
不同產(chǎn)區(qū)茶品，如何泡好出最佳味道？
小黑實(shí)戰(zhàn)教學(xué)，手把手教你泡出好茶。
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普洱茶沖泡四大參數(shù)
1. 持嫩度
2. 水溫
3. 投茶量
4. 沖泡手法
四大產(chǎn)區(qū)普洱茶，如何才能泡出最佳好滋味？這里有吉普號(hào)獨(dú)家沖泡秘籍，一般人我還不告訴他！
一
普洱產(chǎn)區(qū):?低水溫，高注水角度
二
臨滄產(chǎn)區(qū):?低水溫，低注水角度
三
勐海產(chǎn)區(qū):?高水溫，低注水角度勐海茶屬于典型的“低緯度高海拔”好茶范例，以大葉種為主，芽頭肥壯均勻，用高水溫沖泡為宜。
四
易武產(chǎn)區(qū):?高水溫，懸停注水易武產(chǎn)區(qū)是整個(gè)四大產(chǎn)區(qū)植被覆蓋率最好的，芽葉色澤綠、梗長(zhǎng)、毫毛多，適宜高水溫沖泡。
士不可以不弘毅，任重而道遠(yuǎn)
“辨析普洱茶四大產(chǎn)區(qū)”作為系列節(jié)目，以一個(gè)全面、總覽的視角去切入，帶你系統(tǒng)性認(rèn)識(shí)普洱茶，全面性審視普洱茶四大產(chǎn)區(qū)及其風(fēng)格特征。
四期節(jié)目中所涉及內(nèi)容，皆是吉普號(hào)多年跑山頭、做產(chǎn)品、和客戶溝通中所總結(jié)下來的獨(dú)家認(rèn)知，每一份分析，都經(jīng)得起市場(chǎng)的考驗(yàn)。
普洱茶行業(yè)近年來發(fā)展快速，吉普號(hào)將持續(xù)秉承初心，砥礪前行。
