《1》
喝巖茶，一款茶好不好，要看過葉底才知道。
鉛華洗盡始見真，巖茶的葉底，是其品質(zhì)最忠實的見證。
經(jīng)多次沖泡后的巖茶，條索舒展開來，這會兒，茶品質(zhì)的好壞，能讓人看得更真切。
在和三五好友喝巖茶時，聊過了山場、論過了有香、有水、有韻的喝茶感受，這時相當于酒過三巡，菜過五味，到了適合觀察葉底的好時機。
一泡巖茶喝到最后，用茶夾將葉底輕輕撥開，認真查看葉底，才是巖茶圈中最有范兒的喝茶行為。
喝巖茶，要看葉底。但這泡開后的葉底，具體要看哪些方面，可有不少門道。
今兒，麻花就來和大伙兒聊聊，這巖茶的葉底，要怎么看，才能更有范？
《2》
巖茶的葉底，能透出什么信息？
打破砂鍋問到底，了解到底是為什么，能讓我們做事情更加明朗。
諾，喝巖茶要看葉底，若只粗略的查看一眼，沒能提取出有價值的信息，那不是白看了嗎？
因此，在察看巖茶葉底時，要帶著目的性，才能將巖茶品質(zhì)的好壞，看得更明白。
察看巖茶的葉底，先來弄懂一個概念，什么樣的狀態(tài)，能稱為巖茶的葉底？
若只經(jīng)過一次沖泡，條索還沒徹底打開，就將其冠以葉底稱呼，未免太過于殘忍。
世間有一種花，叫荼蘼，開到荼蘼花事了，說的正是，荼蘼過后，便再也無花可開。
對于經(jīng)過多層工序，又是揉捻，又是焙火制出來的巖茶，一個個都是身經(jīng)百戰(zhàn)，千錘百煉下造就出來的。
通常來說，一款巖茶，要泡到最后，茶味淡了，才到適合看葉底的狀態(tài)。
在這時，來觀察巖茶的葉底，可以看出巖茶最本真的面目。
洗盡鉛華的葉底，通常來說，最能反映出其制茶工藝的水平，至于看出山場信息，那就有點虛了。
要是和別人一起喝巖茶，有人說能從葉底中看出茶的山場，這樣的大話，簡單聽聽就好，可別放在心上。
在巖茶斗茶賽上盲喝，單憑借葉底，就連山場主本人，都不一定能斷定巖茶產(chǎn)自哪片山場，看出點制茶工藝上的毛病，那倒還說得過去。
巖茶焙火的透徹程度，做水順暢與否，都會在葉底中，留下痕跡，這一點，要在喝茶的過程中，細細分辨。
《3》
看巖茶的葉底，有四方面可以入手！
前不久，看村姑陳的文章，寫秋壽眉的，有人在底下留言評論，“葉底太花雜！”
誰能想，人家白茶中的秋壽眉，在沒開始泡茶前，葉片本身就是五彩花雜的。
由此可見，透過葉底，看茶的好壞，要有針對性。
葉底花雜，可是用來指巖茶的。
看葉底，知品質(zhì)，在察看巖茶葉底的過程中，可以從四個方面入手。
一、看葉底是否花雜
對于一泡巖茶來說，在干茶狀態(tài)時，單從緊結(jié)的條索，是看不出所以然的。
經(jīng)過沖泡后，條索舒展開來，藏在巖茶身上的小秘密，才能被人看出來。
好的巖茶，葉底色澤均勻整齊，根據(jù)不同的品種、火功，又少有不同。
若是巖茶舒展開來的葉底，呈現(xiàn)花雜的狀態(tài)，顏色錯亂不堪，沒有統(tǒng)一的套路，那品質(zhì)上是存在缺陷的。
這樣葉底花雜的巖茶，一來用料不純，不同品種的巖茶拼配在了一起；二來拼配的工藝沒有做好，將這些產(chǎn)區(qū)不一、火功不同、老嫩有別的巖茶，強扭在了一起。
俗話說的好，強扭的瓜不甜，在巖茶拼配過程中亂彈琴，自然在葉底中呈現(xiàn)出不自然的花雜狀態(tài)。
二、看葉底的顏色
巖茶的葉底顏色，以均整為上，不同的火功，有不同的區(qū)別。
換句話說，就是該怎么樣的火功，葉底上要有相應的呈現(xiàn)。
中輕火，輕火的巖茶，焙火程度不高，在葉底上，常具有三紅七綠的特征，綠葉鑲紅邊，紅色出現(xiàn)在葉片的邊緣，黃綠色出現(xiàn)在葉片中間，有規(guī)則的分布。
這個三紅七綠，是巖茶在制茶過程中，走水到位，沒有被燜熟的體現(xiàn)。
中火、中足火等火功較高的巖茶，葉底的顏色均整，呈現(xiàn)出軍綠、墨綠的顏色。
此外，這些焙火較高的巖茶，在葉底中，還常能出現(xiàn)“蛤蟆背”。
武夷巖茶的“蛤蟆背”，在中火及中火以上火功的巖茶中，常有出現(xiàn)。
“蛤蟆背”的出現(xiàn)，是巖茶焙火工藝到位的體現(xiàn)，當葉片內(nèi)部吃火較足，經(jīng)過沖泡后，氣泡從茶葉內(nèi)部溢出形成。
對于高火的巖茶來說，葉底色澤烏潤，顏色深，并且整齊劃一，十分的特色。
火功不同的巖茶，葉底的顏色會呈現(xiàn)出不同的特點，茶友們可以對號入座，進行參考。
三、看葉底的軟亮鮮活
好的巖茶，經(jīng)過沖泡后的葉底，要具備軟亮鮮活的特征。
軟亮鮮活，是什么概念？一則是指葉底的彈性要好，二則是指葉底的光澤感。
品質(zhì)好，工藝到位的巖茶，經(jīng)過沖泡后，是具有彈性的，葉片質(zhì)地柔軟有韌勁，表面光滑，經(jīng)得起揉搓。
就像一個活力十足的年輕人般，筋骨活，四肢靈活，皮膚光滑。
而制茶工藝不當?shù)膸r茶，葉底會呈現(xiàn)直挺挺的僵硬狀態(tài)，像一截枯樹枝般，這樣的巖茶，在制茶過程中，已經(jīng)被做死了，是焙火工藝的敗筆。
好的巖茶，除了葉底有彈性外，還會泛出鮮活的光澤，帶著潤澤感，巖茶浸潤了水分的葉片，重新活過來，在燈光下，泛出光澤。
就像是上了糖色的五花肉，油光亮麗的，看著十分誘人。
而品質(zhì)不好的巖茶，呈現(xiàn)出死氣沉沉的狀態(tài)，葉底色澤暗啞，絲毫沒有鮮活氣！
四、看葉底的香氣
完整的品味一泡巖茶，葉底中的香氣，是不容錯過的。
好的巖茶，內(nèi)質(zhì)物豐厚，經(jīng)過沸水多輪的沖刷后，葉底中依舊能傳遞出巖茶的香型氣息。
而品質(zhì)不好，制茶工藝不當，或是保存不當?shù)膸r茶，在葉底上，則會傳遞出悶味、水味等。
品質(zhì)好的巖茶，多次沖泡后的葉底，仍能留存其獨特的品種香氣，如肉桂獨特的桂皮香，水仙的蘭花香，老叢水仙的叢味等。
透過嗅聞葉底，巖茶最原始本真的香氣，都能被我們一一捕捉。
《4》
結(jié)束語：
快過年了，麻花在茶桌旁用清水供養(yǎng)了盆水仙花。
花中的水仙，別名凌波仙子，又名落神香妃，名字極美。
凌波仙子生塵襪?水上輕盈步微月。
看著慢慢結(jié)著花苞的水仙，這個等待花開的過程，欣喜又美妙。
其實，喝上一泡好巖茶，又何嘗不是這樣等待花蕾拆解的過程呢？
在悠閑自在的喝茶過程中，感受著一沖沖變幻的茶香和茶味。
到最后，茶味喝盡了，還能欣賞一番葉底的美妙。
好的巖茶，透過葉底，能探知無限的美好!
手把手教你鑒別做舊茶
什么品級做舊
什么年份做舊
通通能看出來！
? ? 文 | 小白
01
偶爾天氣晴好，陽光燦爛，穿著一身新衣裳出去玩。
好久不見的晴朗天空，在良好的光線下，群山泛起嫰綠，才想起陽春二月，如今已經(jīng)是春天了。
小白小白，當然最喜歡白衣服，臨出門前瞅了一眼在練字的小侄子，小朋友的字丑的很，快開學了還得在家里練字。
好像是筆沒墨了吧，小朋友拿著鋼筆甩了一甩。
天上怎么感覺像是下雨了，可這明明是室內(nèi)呀。
用手抹了一下，好家伙，原來是墨水沾在臉上了。
一低頭，白衣服上也濺了一道墨點子，當時的心情可就完全毀了。血氣上涌，臉頓時紅透了，真是又急又氣吶。
這心情就和茶友們買到做舊茶的心情一般無二。
挑選了許久的老白茶，過年時候等了好久的快遞，終于到了手上。
美滋滋的劃開快遞盒子，揭開茶餅的餅紙，第一眼心就涼了一半，這顏色似乎有些不對頭。
不過都等了這么久，那也就看著沖泡吧，準備茶具，沖好熱水，這茶越喝越不對味兒。
今天小白就用茶友的親身經(jīng)歷，讓更多的茶友意識到應該如何從老白茶的葉底分辨出來這茶是否做舊。
茶友供圖
02
如何判斷是做舊茶？
由于這次的做舊茶的圖片是茶友供圖讓小白幫忙鑒別，所以像是口感和氣味什么的就沒有辦法感受到了。
這次只能靠圖片來鑒別，鑒別真假老白茶可就靠這雙火眼金睛了。
茶友發(fā)來的第一張圖片，有經(jīng)驗的人一打眼：做舊茶無疑。
因為這茶餅的顏色實在是太不自然了，顏色過分的統(tǒng)一！
這似曾相識的色澤，怎么說呢。
就像是冬天熏制的臘肉，用煙熏干，等吃的時候?qū)⒈砻娴哪且粚雍谏奈镔|(zhì)洗掉，呈現(xiàn)出一種發(fā)亮的褐色。
正常陳化的老白茶哪個會是這種模樣？
小白說了這么多次關(guān)于做舊茶顏色的問題了，茶友們其實心里已經(jīng)有些明白是買到了做舊茶。
只是難以接受事實而已，畢竟買到了做舊茶可是相當鬧心的一件事，想承認也需要一定的勇氣吧。
茶友供圖
03
如何判斷做舊茶的年份，品級？
分辨出老白茶是否是做舊茶之后，茶友們還會好奇。
那我買到的這個茶是什么年份？什么品級的呢？
一般來說做舊茶都是壽眉品級的，看著圖片上有芽頭，有葉子，而且這個葉子還比較大。
由此就可以判斷出，這餅做舊茶應該是壽眉品級的。
茶梗的長度比較長，而且較粗，所以應該是秋茶。
至于年份，小白只能估計個大概，在17年左右。
這是怎么看出來的呢？
首先咱們可以看出，這個葉底其實還是蠻硬朗的，根本就沒有那種經(jīng)歷過歲月之后的溫順感。
特別是茶梗部分，可以看出來還是圓管狀的，比較圓潤的狀態(tài)。
很明顯的，這個做舊茶的年份還是比較接近現(xiàn)在的，約莫就最近這兩年。
那為什么不說它是2018年的白茶做舊呢？
2018年的秋天，離現(xiàn)在也就幾個月的時間，如果真是2018年的白茶做舊。
那么沖泡過后，這個茶梗應該會顯現(xiàn)出更加鮮活，鮮嫩的狀態(tài)。
茶友供圖
04
做舊茶是經(jīng)過怎樣的工藝呢？
小白措詞不當，做舊茶不能說是工藝，只能說是做舊手段吧。
大火烘烤，太陽暴曬，如此才能練就這一身烏漆嘛黑的顏色。
這哪是老白茶呀，分明就是“烤白茶”嘛。
買到了做舊茶的茶友們千萬別為了省這么些錢，繼續(xù)飲用做舊茶。
畢竟老白茶不炒不揉，再加上三年起底的陳化，才成就了“三年藥，七年寶”的名頭。
您說這又是烘烤又是暴曬的，哪兒還有老白茶原來的營養(yǎng)價值在。
這黑作坊出產(chǎn)的不論是辣條、粉條還是做舊白茶，一律是不能入口的。
茶友供圖
05
老白茶與做舊茶的區(qū)別。
老白茶的葉底是怎么樣的呢？
經(jīng)過沖泡之后的老白茶不會變的沒有彈性，吸飽了水之后，老白茶的葉底也是很韌的。
但是從形態(tài)上看，自然陳化的老白茶葉底會有一種才歲月陳化之后，自然的干癟。
內(nèi)質(zhì)發(fā)生改變，但外表完全不變，這是不可能的事兒。
就像是年過半百的智者，歲月在給予他智慧的同時也會附帶皺紋，這是正常的。
已售空
而做舊白茶呢，雖然看起來老。
但實際上就跟化了煙熏妝一樣，是嫩娃娃強裝老相，實際上就是新白茶的內(nèi)里。
但是它又偏偏糟踐自己，于是這老又老的不到位，嫩又嫩的不純粹。
茶友供圖
06
今天的文章就到這里結(jié)束啦，非常感謝茶友提供的圖片。
不知道其他的茶友是否也遇到過這樣的做舊茶呢？
雖然十分不希望茶友們買到做舊茶，但是萬一從前有的，可以拿出來比對看看。
買到的做舊茶不要丟，還有用。
第一能夠?qū)φ瘴恼?，看看自己是否掌握了鑒別做舊茶的技能。
第二能夠時時提醒自己，不要再吃虧啦！
我吃到一條魚，覺得魚肉味道很鮮美，吃完后翻了一下魚骨作了記錄：整條魚骨外形完整、魚刺排列整齊，泛瓷白色，手感堅硬，手指被魚刺扎到有刺痛感.......
你肯定會說：你沒病吧?吃飽了撐的吧!
哎，你說對了，我們現(xiàn)在的茶葉審評就是這么干的。
你去看，但凡學過茶葉審評帶證的，在茶葉審評報告的最后都會寫上類似這樣的內(nèi)容：葉底鮮活有光澤、肥壯勻稱，色黃綠，手感柔軟有彈性......
茶都喝好了，還寫這樣無關(guān)痛癢的廢話干嘛呢!
有人說，從葉底可以看出很多信息?
能看出什么信息?
信息都在茶湯的香氣和滋味里了好吧!
你都已經(jīng)榨干了它的靈魂，難道還有必要作個“尸檢報告”嗎?
龍井茶有炒豆香、板栗香，說明采制天氣晴好、殺青火候到位;有青臭氣、寡淡無味說明是雨水茶。
安吉白茶泛青竹香、滋味鮮爽是高山茶;有魚腥味、口感淡薄是大田里化肥施的過多或雨天茶。
紅茶泛薯香是入門級，有花果香是好茶;有青味是發(fā)酵不到位、有漚味是發(fā)酵過頭、反酸是茶葉返潮。
好的生普有苦有澀但能迅速化作回甘，杯盞泛花蜜香;差的生普有怪味，苦澀不化、難以下咽。
好的武夷肉桂有花果香、有山場氣息、有坑澗韻味且耐泡;差的肉桂只有火香，且味苦澀不耐泡。
好的水仙香氣悠長、口感細膩、木質(zhì)味濃郁且耐泡，差的水仙香氣淺薄、滋味寡淡索然無味。
安化黑茶里能喝出淺漚味、松煙香是對的，這是加工時經(jīng)過熱揉渥堆和七星灶烘烤留下的痕跡，反之則不是地道安化茶.......
但凡天下茶，好喝就繼續(xù)喝，不好喝就倒掉，你還看什么葉底?
明前茶、還是雨前茶;春茶、還是秋茶;高山茶、還是低海拔茶;正巖茶、還是洲茶;古樹茶、還是臺地茶。茶中所含的一切信息都可以在品飲的過程中都體現(xiàn)出來，你看葉底有何用?
有人說，茶葉審評技能是給茶廠、茶企業(yè)的工作人員用的，這點我相信，茶企的茶葉需要拼配、勻兌，盡力做到口感接近、品質(zhì)統(tǒng)一。
好吧，茶廠、茶企業(yè)審評人員怎么評我們不知道，我只看到現(xiàn)在滿大街的各級評茶師們，在喝茶時都在用填鴨式的茶葉審評方式和專用術(shù)語對茶葉進行評頭論足。
不管是初級評茶員，還是高級評茶技師為某款茶寫評鑒報告時都是一樣的內(nèi)容，比如：色澤翠綠、較翠綠、尚翠綠;外形勻稱、較勻稱、尚勻稱;香氣馥郁、較馥郁、尚馥郁;滋味鮮爽、較鮮爽、尚鮮爽;茶湯明亮、較明亮、尚明亮等模棱兩可的形容詞。
這是許許多多各種等級的評茶師們?nèi)粘Ｆ奋鴷r的機械填鴨式表格
這是日常喝茶啊，又不要你拼配、勻兌，我真不知道他們證書的等級高低是靠什么來區(qū)分的?那些動不動在自己頭銜上寫上國家一級評茶師等字樣的人，其實只是學會了做幾道填空題而已。
三教九流的評茶水平，你屬哪一型?請對號入座——點擊瀏覽
我不喜歡填鴨，更愿意用充滿生活氣息的文字來描述，用大家都能聽得懂、看得懂的方法來寫茶評，簡單、實用、貼近最真的感受。
比如喝到一款荒野黃茶，我會這樣寫品鑒報告：
干茶緊瘦盤曲，烏褐間白毫，泛煙絲、小車麻油、成熟的玉米香，極其誘人。
取干茶5克，投120ml蓋碗，沸水細水打圈沖泡，第一泡30秒出湯，湯色淡黃清亮，茶湯甘甜醇厚、柔順至極，湯含青甘蔗皮的甜香，杯底泛蜜香。
第二泡10秒出湯，湯色金亮，碗蓋泛丁香花、杉木葉、玉米汁、木槿花的混合香，甚是開胃。茶湯柔順，甘中帶辛，微苦中泛甜，生津如泉涌，那內(nèi)功讓人不得不貪杯。
第三泡12秒出湯，湯色淺黃透亮，茶湯入口肥美鮮爽甘甜，荒野茶特有的辛香與滋味如同打通了任督二脈般舒暢讓人欲罷不能。
第四泡15秒出湯，湯色金黃透亮，茶湯入口仿佛是淺淺的蜜糖水般濃稠醇厚，加上那微微的苦與澀，將口腔對茶湯的欲望控制的死死的。杯底泛淺蜜香和盛開的木槿花香。
第五泡25秒出湯，碗蓋帶湯聞泛淡雅的米蘭、小葉女貞、杉木葉、木槿花的混合香。茶湯甘甜醇厚，生津極快，舌尖微泛澀，如同練了10年的太極推手，綿里藏針，功力非凡。
第六泡30秒出湯，滋味依舊甘甜，澀感蔓延到舌頭中部，水味不易覺察，隨著一聲飽嗝上來，總算有了歇息一下的滿足感。
用保溫杯減少投茶量悶泡口感也能讓你喜出望外，一杯可以保證你半天的續(xù)命。
茶是飲品，我們所追求和享受的無非就是它的香氣和滋味而已。我一直認定盲人評茶最中立、最精確，他們不受花花世界的干擾，細心靜品一款茶的各種香氣、滋味與真諦。
而我們正常人卻常常被所看到的外表所迷惑，被教條主義所禁錮。
很多時候，形狀不好的未必不是好茶，高山茶比起大田里的茶要難看很多，但卻好喝;
色澤綠的茶未必是好茶，翠綠鮮活非常漂亮的竹葉青肯定沒做干，極其難喝;
茶芽葉細嫩的未必是好茶，絕大多數(shù)茶葉的香氣和甜度是要靠葉片和葉莖所積累的。
但你看當下綠茶流通市場里，無論茶企、茶商、還是消費者，百分之九十以上都是“外貌協(xié)會”，茶葉只要形狀好看、顏色好看，只有好看才能賣上好價錢，這變成他們制作、銷售時的硬道理。至于好不好喝不重要，因為消費者也是“看臉”(外相)漂不漂亮，內(nèi)在的東西又有多少人懂。
這就造成了一個奇葩又無奈的怪象：中看不中喝的茶葉大家趨之若鶩，好喝不好看的茶葉卻無人問津。
能體現(xiàn)茶葉本質(zhì)的排列應該是：香、味、色、形。
而現(xiàn)在已經(jīng)本末倒置了。
最后用一句話來總結(jié)喝茶這件事：味道才是王道，其他都是狗屁。
——作者：書卷彎刀，獨立茶人，不止于茶。
