普洱茶中的色素
茶葉中的水溶性色素來源于兩個方面，一是茶鮮葉中的天然色素、花青素和花黃素等；二是茶葉加工過程中形成的色素，茶黃素就是其中一種，除茶黃素外，兒茶素的氧化產(chǎn)物還有茶紅素、茶褐素等色素物質(zhì)。氧化型茶色素是茶葉中的代表成分，在紅茶中主要為茶紅素和茶黃素，而在普洱茶中則為茶褐素、茶紅素和茶黃素等。研究表明，茶色素具有抗心腦血管疾病的能力，可預防和治療心血管疾病，高血脂癥、脂代謝紊亂、腦梗塞等疾病，改善微循環(huán)及血流變性等功效。
茶黃素類
茶黃素是茶葉中的酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物，其提純物呈橙黃色針狀結(jié)晶，熔點237~240℃，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇、正丁醇和乙酸乙酯，難溶于乙醚，不溶于三氯甲烷和苯，茶黃素溶液呈鮮明的橙黃色。通過對不同廠家生產(chǎn)的普洱茶標準實物樣27個和128個市售普洱茶的茶黃素含量分析，所測樣品最低含量為0.09%，最高含量為0.34%，平均含量為0.19±0.066%。不同級別和不同地區(qū)的普洱茶熟茶中，茶黃素含量也存在一定的差異。但總體看，普洱茶中茶黃素的含量較低。
茶黃素類的功能
1抗氧化
茶黃素（theaflavin,TF）是由多酚類及其衍生物酶促氧化縮合而來，茶黃素的結(jié)構(gòu)中，除了保持其前提兒茶素A環(huán)上的兩個酚羥基外，由兩個駢環(huán)形成的苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)，也具有3個羥基。還有沒食子酸酯所帶的酚羥基，這些羥基保證了它同樣具有很強的提供質(zhì)子的能力。研究表明：在體外將茶黃素（25~400μmol/L）加入原生質(zhì)體，在37℃條件下保持3小時，然后通過超速離心法分離LDL（低密度脂蛋白），測定共軛雙烯、TBARS含量估計LDL氧化程度，結(jié)果表明：TF可以延遲LDL氧化，作用優(yōu)于兒茶素類。同樣在體內(nèi)的研究也表明，茶黃素類可以延遲LDL氧化。
2抗癌
HibasamiH等（1998）研究發(fā)現(xiàn)茶黃素類可以促進各種癌細胞的凋亡，抑制癌細胞的增殖和擴散，這說明茶黃素類對腫瘤擴散和轉(zhuǎn)移階段具有良好的抑制作用。SuzukaM等的研究也表明，癌細胞分泌的MMPs（金屬硫蛋白）中主要包括MMP-2和MMP-9，茶黃素類可以通過抑制MMP-2和MMP-9的分泌來抑制腫瘤細胞的擴散。
3抗菌、抗病毒
原征彥等發(fā)現(xiàn)茶中粗茶黃素或單一茶黃素對肉毒芽孢桿菌的萌發(fā)和增殖都有抑制作用，對食物中毒細菌中的腸炎弧菌屬菌株、金黃色葡萄球菌、莢膜桿菌、蠟質(zhì)芽孢桿菌和志賀氏桿菌均有明顯的抑制作用。茶黃素對多種病原真菌也有很強的抑制作用。如在低濃度下（0.5㎎/ml）可抑制須發(fā)蘚菌和紅色發(fā)蘚菌的生長，而EGCG（表兒茶素）在2.5㎎/ml高濃度下仍無抑制作用。另一方面，紅茶色素還可以改善人體（特別是中老年人）腸道微生物菌相，維持生理平衡，茶黃素類化合物對腸道細菌有殺滅或抑制作用。從而起到增強腸道免疫功能。
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茶葉色素
天然色素
脂溶性色素
紫娟茶
茶葉加工過程中形成的色素
綠茶為什么呈現(xiàn)清湯綠葉？紅茶為什么呈現(xiàn)紅湯紅葉？帶著這些問題，本篇將帶你探尋茶葉的顏色密碼，在五彩斑斕的茶葉色素中尋找答案。
茶葉色素
色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起著至關重要的作用。在茶葉色澤中，有的是鮮葉中已存在的，稱為茶葉中天然色素；有的則是在加工過程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成的。
天然色素
鮮葉中含有各種色素，主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花黃素（黃酮醇類)、花青素。
其中，葉綠素、葉黃素和胡蘿卜素不溶于水，一般稱脂溶性色素。主要對茶葉干茶色澤及葉底色澤起重要作用。
花黃素、花青素等易溶于水，稱水溶性色素。主要決定著茶湯的湯色。
脂溶性色素
葉綠素
茶鮮葉中所含色素以葉綠素最多，占鮮葉干重的0.24%-0.85%。在正常情況下，葉綠素足以掩蓋其他色素，使鮮葉呈現(xiàn)出深淺不同的綠色。只有在花青素含量特別多的情況下，鮮葉才會呈現(xiàn)紅紫色。例如紫鵑茶因其花青素含量高而具有紫莖、紫葉、紫芽的特征。
紫娟茶
茶樹品種不同，施肥、遮蔭等栽培管理技術(shù)不同，都使鮮葉葉綠素含量不同。葉綠素含量隨著新梢伸育老化而逐漸增加，葉色也由嫩葉的黃綠向老葉的深綠轉(zhuǎn)變。
鮮葉中葉綠素含量不同，對茶類的適制性亦不同。葉綠素含量高的深綠色鮮葉，制成的綠茶香氣高而鮮爽，滋味醇厚，湯色、葉底翠綠明亮，品質(zhì)好。
若采用深綠色鮮葉制成紅茶，則干茶色澤烏暗，香味青澀，湯色泛青，葉底較暗，品質(zhì)較差。淺綠色鮮葉制成的紅茶，干茶色澤烏潤，滋味鮮甜，香氣純正，湯色、葉底紅亮。
胡蘿卜素和葉黃素
胡蘿卜素（呈淺黃或橙色）和葉黃素（呈黃色）屬多烯色素，統(tǒng)稱類胡蘿卜素，鮮葉中含量不高。
水溶性色素
花黃素類主要指黃酮及其衍生物。鮮葉中的黃酮色素及其苷主要有檞皮素、楊梅酮、黃芪苷。檞皮素在生理上具有降低血管通透性作用，是維生素P的組成成分。
黃酮醇類極易溶于水，呈現(xiàn)出黃綠色，是形成綠茶湯色的主要成分。
茶葉加工過程中形成的色素
在制茶過程中，因制茶技術(shù)條件不同，會形成多種色素物質(zhì)，其對構(gòu)成茶葉品質(zhì)特點及不同茶類的形成具有重要作用。如在紅茶的加工過程中，由于多酚類化合物等多種物質(zhì)氧化形成了茶黃素和茶紅素等色素，使紅茶具有了紅湯紅葉的品質(zhì)特征。
茶黃素類（TFs）是紅茶中的主要成分，對紅茶的色香味及品質(zhì)起著重要的作用，是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質(zhì)。與咖啡堿、茶紅素等形成絡合物，溫度較低時顯出乳凝現(xiàn)象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一。
茶紅素（TRs）是一類復雜的紅褐色的酚性化合物，是紅茶氧化產(chǎn)物中最多的一類物質(zhì)。該物為棕紅色，溶于水，水溶液呈酸性，深紅色，是構(gòu)成紅茶湯色的主體物質(zhì)。對茶湯滋味與湯色濃度起重要作用。參與“冷后渾”的形成。
茶褐素類（TB）為一類水溶性非透析性高聚合的褐色物質(zhì)，主要組分是多糖、蛋白質(zhì)、核酸和多酚類物質(zhì)，由茶黃素和茶紅素進一步氧化聚合而成。是造成紅茶茶湯發(fā)暗、無收斂性的重要因素。紅茶加工中長時間過重的萎調(diào)，長時高溫缺氧發(fā)酵，是茶褐素積累的重要原因。
參考文獻
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