茶葉香氣研究

廣東、閩北、閩南及臺(tái)灣等地烏龍茶香氣成分比較研究

烏龍茶是我國(guó)六大茶類之一，屬于半發(fā)酵茶，主要產(chǎn)于廣東、閩北、閩南及臺(tái)灣等地。烏龍茶因茶樹(shù)品種、做青程度、焙火程度等差異而呈現(xiàn)出獨(dú)特和多元的香型，深受消費(fèi)者青睞。烏龍茶香氣研究一直是茶葉香氣研究的重點(diǎn)之一。

1、茶樣

供試用的烏龍茶樣品分別購(gòu)自產(chǎn)地的茶葉市場(chǎng)，以錫箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。

2、茶樣感官審評(píng)(茶香氣品質(zhì)分析)

不同產(chǎn)地的烏龍茶香氣品質(zhì)有明顯差異(表1)。

臺(tái)灣烏龍茶主要以阿里山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥郁花香，也有特色的品種香。

閩南烏龍茶主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。

閩北烏龍主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和焙火香。

廣東烏龍主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃郁花香和品種香。

3、烏龍茶香氣成分的主要種類

不同產(chǎn)地烏龍茶香氣組分中共鑒定出29種主要的香氣組分。從鑒定出的香氣組分來(lái)看，主要包括醇類、酮類、醛類、酯類、碳?xì)浠衔?、酚類、含氮化合物等?個(gè)不同產(chǎn)地烏龍茶香氣化合物組分具有一定的差異。臺(tái)灣烏龍茶以醇類、酯類化合物為主;閩南烏龍茶中醇類及碳?xì)浠衔锖孔罡?閩北烏龍茶以醇類、酯類香氣化合物為主;廣東烏龍茶以醇類及含氮化合物為主。

4、烏龍茶香氣品質(zhì)與特征香氣成分分析

中國(guó)4個(gè)產(chǎn)區(qū)烏龍茶因其茶樹(shù)品質(zhì)、氣候條件及加工工藝的差異導(dǎo)致其香氣品質(zhì)有明顯不同。

臺(tái)灣烏龍茶中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿里山烏龍茶香氣馥郁持久。高山烏龍茶香氣中具有清新花香類物質(zhì)較多，如反-橙花叔醇(40.96%)、α-法尼烯(20.00%)等。

隨著傳統(tǒng)閩南烏龍茶加工技術(shù)和工藝的創(chuàng)新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。

閩北烏龍茶因發(fā)酵、焙火程度高使得香氣高銳濃郁飽滿，焙火香十足，并透有花香。大紅袍的主要香氣物質(zhì)包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、法尼烯、順-香葉醇等;反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化產(chǎn)物、紫羅酮類物質(zhì)、己酸-順-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香氣物質(zhì)。

廣東烏龍茶香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥郁高長(zhǎng)。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂單樅茶的主要香氣物質(zhì);α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物質(zhì)與吲哚和芳樟醇氧化物等輔香成分共同構(gòu)成烏葉茶的特征香型。

5、烏龍茶香氣成分與感官品質(zhì)相關(guān)性分析

對(duì)不同產(chǎn)地烏龍茶的揮發(fā)物相對(duì)含量與其感官評(píng)分進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，有4個(gè)主要成分與香氣的綜合評(píng)價(jià)相關(guān)性較高(表2)。

閩南烏龍茶香氣得分與吲哚含量達(dá)到顯著正相關(guān)(r=0.71)，而臺(tái)灣烏龍茶，除了傾向于紅茶的東方美人，香氣得分與吲哚和α-法尼烯含量總和呈顯著正相關(guān)(r=0.78)，說(shuō)明臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶的香氣品質(zhì)與吲哚和α-法尼烯含量有顯著相關(guān)性。

廣東烏龍茶均具有較高含量的吲哚(r=0.40)和反-橙花叔醇(r=0.41)，但與香氣得分間并沒(méi)有達(dá)到顯著相關(guān)性，而茉莉酮酸甲酯(r=0.93)和丁酸苯乙酯(r=0.85)與香氣得分顯著相關(guān)，說(shuō)明酯類作為輔香成分對(duì)廣東烏龍的香氣品質(zhì)具有顯著影響。

閩北烏龍茶香氣得分與反-橙花叔醇(r=0.99)和β-紫羅酮(r=0.61)含量分別達(dá)到顯著正相關(guān)，可見(jiàn)反-橙花叔醇和β-紫羅酮對(duì)閩北烏龍茶的香氣特征貢獻(xiàn)較大。

6、討論

烏龍茶香氣類型是由多種香氣物質(zhì)共同作用的結(jié)果，本研究通過(guò)對(duì)中國(guó)4個(gè)主要烏龍茶產(chǎn)區(qū)的烏龍茶代表茶樣進(jìn)行分析表明，烏龍茶的感官香型可能是由烏龍茶茶樹(shù)品種與加工工藝(做青程度和焙火程度等)共同作用呈現(xiàn)的結(jié)果。

臺(tái)灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風(fēng)味特征以清香、花果香為主，它們的產(chǎn)生可能與茶葉的做青程度有關(guān)。除了這些主要香氣成分，這兩類烏龍茶香氣品質(zhì)的區(qū)別也受到其他輔香成分含量的影響。

廣東烏龍茶在感官上呈現(xiàn)的多種香型可能與其他香氣物質(zhì)的共同作用有關(guān)，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。

閩北烏龍茶因長(zhǎng)時(shí)間的焙火工藝導(dǎo)致沸點(diǎn)低的脂肪醇類物質(zhì)揮發(fā)，芳香族醇(苯乙醇、苯甲醇)、萜烯醇類(芳樟醇、橙花醇)占比重增加，呈香作用凸顯，同時(shí)醇類物質(zhì)進(jìn)一步反應(yīng)產(chǎn)生具有木香、肉桂香的酮類物質(zhì)和具有甜蜜花果香的酯類物質(zhì)，上述物質(zhì)共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風(fēng)味。

金萱因其品種獨(dú)特而富有奶香，相應(yīng)的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。東方美人茶因發(fā)酵程度重而感官上表現(xiàn)為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關(guān)，與發(fā)酵程度密切相關(guān)的吲哚在東方美人茶中未檢出。

本文作者最后指出文章的實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)一步驗(yàn)證了吲哚、水楊酸甲酯等化合物的產(chǎn)生與做青程度有關(guān)，進(jìn)而形成不同的香型特征。不同產(chǎn)地烏龍茶的多樣香型形成于其香氣組分比例、閾值等的不同，但是香氣成分與香型間的具體作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

來(lái)源：茶科學(xué)

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　　茶學(xué)是一個(gè)以應(yīng)用技術(shù)、應(yīng)用基礎(chǔ)研究為主體的應(yīng)用學(xué)科，在創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略的大背景下，如何把基礎(chǔ)研究、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展高度融合，以共同推進(jìn)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，是我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)需要共同關(guān)注的話題。

　　一、中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

　　1. 中國(guó)茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀

　　茶是21世紀(jì)最安全的健康飲料。茶產(chǎn)業(yè)與國(guó)家發(fā)展戰(zhàn)略高度關(guān)聯(lián)，是實(shí)施精準(zhǔn)扶貧的重要抓手，是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的重要產(chǎn)業(yè)，是踐行一帶一路倡議的重要載體。茶產(chǎn)業(yè)是生態(tài)高效的健康產(chǎn)業(yè)，是一二三產(chǎn)融合發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)。茶為國(guó)飲，茶也是中國(guó)的文化名片。2020 年 5 月 21 日“國(guó)際茶日”設(shè)立，習(xí)近平主席親自發(fā)來(lái)賀信，這為茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展和中國(guó)茶的國(guó)際影響力提升樹(shù)立了信心。

　　進(jìn)入新世紀(jì)是中國(guó)茶業(yè)的世紀(jì)，在過(guò)去的20年中，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展（尤其是生產(chǎn)端的發(fā)展）引領(lǐng)了世界茶葉產(chǎn)量的增長(zhǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó) 18 個(gè)主要產(chǎn)茶?。ㄊ?、區(qū)）茶園面積310.21萬(wàn)hm2（表1）。茶葉生產(chǎn)呈現(xiàn)從東部地區(qū)往西部地區(qū)轉(zhuǎn)移，從平地往高山轉(zhuǎn)移，從發(fā)達(dá)地區(qū)往欠發(fā)達(dá)地區(qū)轉(zhuǎn)移的區(qū)域變化趨勢(shì)。

  

　　2019 年，全國(guó)干毛茶產(chǎn)量為 277.6 萬(wàn) t，比上年增加16.8萬(wàn)t（表2）。西部地區(qū)在國(guó)家精準(zhǔn)扶貧政策的推動(dòng)下，很多特困地區(qū)把茶作為精準(zhǔn)扶貧的特色、優(yōu)勢(shì)和主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)了茶園面積的快速增長(zhǎng)。在未來(lái)的3 ~ 5年，我國(guó)茶葉產(chǎn)量仍將進(jìn)一步增長(zhǎng)。但是，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展不宜以茶園面積增長(zhǎng)為主旋律，而應(yīng)以提高單位面積的產(chǎn)量、質(zhì)量和效益為發(fā)展目標(biāo)。

  

　　2019年，全國(guó)六大茶類產(chǎn)量均有增加。綠茶產(chǎn)量 177.28 萬(wàn) t，占總產(chǎn)量的 63.46%；黑茶 37.81萬(wàn)t，占13.54%；紅茶30.72萬(wàn)t，占11.00%；烏龍茶27.58萬(wàn)t，占9.88%；白茶4.96萬(wàn)t，占1.78%；黃茶 0.97 萬(wàn) t，占 0.35%。六大茶類總體格局不變，綠茶仍是絕對(duì)主力，其他五大茶類只是在相對(duì)比重上有所調(diào)整，這也為中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)在茶類結(jié)構(gòu)穩(wěn)定發(fā)展方面提供了基礎(chǔ)。茶葉消費(fèi)端也是如此，2019年茶葉國(guó)內(nèi)銷售量202.56萬(wàn)t，增幅為6.02%。其中，綠茶內(nèi)銷量121.42 萬(wàn) t，占總銷量的 60.0%；黑茶 31.86 萬(wàn) t，占15.6%；紅茶22.60萬(wàn)t，占11.2%；烏龍茶21.63萬(wàn)t，占10.7%；白茶4.22萬(wàn)t，占2.1%；黃茶0.83萬(wàn)t，占0.4%。不管是黑茶白茶“走紅”還是“祖國(guó)江山一片紅”，綠茶的消費(fèi)主旋律沒(méi)有改變，不能因?yàn)槠渌麕状蟛桀惖目焖侔l(fā)展而忽視了綠茶是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)核心的基本格局。

　　從茶葉銷售價(jià)格上看，我國(guó)六大茶類的平均價(jià)格都比較低。2019 年，中國(guó)茶葉內(nèi)銷均價(jià)為135.25 元/kg，比 2018 年下降 2.90%。各茶類中，綠茶均價(jià)131.50元/kg、紅茶178.98元/kg、烏龍茶131.39 元/kg、黑茶 93.73 元/kg、白茶 149.11 元/kg、黃茶120.45元/kg。

　　我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要目標(biāo)是提高農(nóng)民收益，即通過(guò)提高第一產(chǎn)業(yè)端的平均價(jià)格，來(lái)提高農(nóng)民的收入和企業(yè)的效益，也讓茶產(chǎn)業(yè)的價(jià)值鏈更加趨于合理?？傮w而言，一個(gè)產(chǎn)業(yè)如果沒(méi)有足夠的利潤(rùn)作為驅(qū)動(dòng)力，經(jīng)營(yíng)者就會(huì)變少，沒(méi)有利潤(rùn)回報(bào)的行業(yè)是沒(méi)有吸引經(jīng)營(yíng)者魅力的行業(yè)。所以，不能一味認(rèn)為中國(guó)茶葉價(jià)格太高，其實(shí)，中國(guó)茶葉的平均價(jià)格不高，因?yàn)橛羞m當(dāng)?shù)慕?jīng)營(yíng)利潤(rùn)才會(huì)給我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的規(guī)模效益和未來(lái)發(fā)展注入經(jīng)濟(jì)上的原動(dòng)力。

  

　　2. 中國(guó)茶葉進(jìn)出口現(xiàn)狀

　　中國(guó)茶業(yè)是內(nèi)外雙循環(huán)良性互動(dòng)的產(chǎn)業(yè)。盡管進(jìn)入新世紀(jì)，中國(guó)茶葉內(nèi)銷快速崛起，內(nèi)銷市場(chǎng)發(fā)展速度遠(yuǎn)超國(guó)際市場(chǎng)。但是，茶葉作為中國(guó)傳統(tǒng)出口農(nóng)產(chǎn)品，相對(duì)其他農(nóng)產(chǎn)品而言，出口狀況還是令人欣慰的。2019年我國(guó)出口茶葉36.66萬(wàn)t，出口金額 20.20 億美元，出口均價(jià) 5.51 美元/kg。各茶類中，綠茶依然是出口量最大的茶類，達(dá)30.39 萬(wàn) t，其次為紅茶、烏龍茶，出口量分別為3.52萬(wàn)t、1.81萬(wàn)t（表3）。茶葉出口量突破萬(wàn)噸的省共有 7 個(gè)，依次是：浙江 15.88 萬(wàn) t，占總量的43.32%；安徽6.00萬(wàn)t，占16.37%；湖南3.90萬(wàn)t，占10.64%；福建2.40萬(wàn)t，占6.55%；湖北1.74萬(wàn)t，占4.75%；江西1.45萬(wàn)t，占3.96%；四川1.08萬(wàn)t，占2.95%。

　　我國(guó)茶葉出口量一直在低速穩(wěn)定增長(zhǎng)，出口價(jià)格一直穩(wěn)定增長(zhǎng)，平均價(jià)格達(dá)到 5.51 美元/kg。不同茶類價(jià)格差距比較懸殊，價(jià)格低的1 kg只有兩三美元，高的1 kg有三十幾美元。所以，未來(lái)的目標(biāo)是如何提升出口茶葉的內(nèi)涵，提高出口茶均價(jià)，優(yōu)化出口茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。如何提高中國(guó)出口茶葉的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，全面提升出口茶的數(shù)量、質(zhì)量、均價(jià)和效益是值得深入探討的課題。一直以來(lái)，印度、斯里蘭卡的紅茶享譽(yù)世界，而中國(guó)出口的 36 萬(wàn)多噸茶葉中，70% ~ 80%是中低檔茶，但在2019年卻賣(mài)出了僅次于日本的平均價(jià)格。未來(lái)隨著中國(guó)茶葉出口結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，品質(zhì)的全面提升，中國(guó)茶勢(shì)必深度影響全世界。目前，我國(guó)福建、貴州的紅茶出口平均價(jià)格已經(jīng)超越了日本茶葉的平均出口價(jià)格，且是印度、斯里蘭卡紅茶出口均價(jià)的 7~8 倍。所以，我國(guó)茶葉出口均價(jià)接近或者超越日本將指日可待。

　　中國(guó)也進(jìn)口茶葉，所以穩(wěn)住國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，就相當(dāng)于同時(shí)在打造出口市場(chǎng)。2019年中國(guó)進(jìn)口茶葉4.34萬(wàn)t，進(jìn)口額1.87億美元。其中紅茶3.64萬(wàn)t，占總進(jìn)口量的83.9%；其次為綠茶、烏龍茶。中國(guó)茶葉進(jìn)口均價(jià)4.31美元/kg，紅茶進(jìn)口均價(jià)3.46美元/kg，性價(jià)比非常高。中國(guó)進(jìn)口的紅茶絕大多數(shù)都是印度、斯里蘭卡、肯尼亞的優(yōu)質(zhì)紅碎茶，用作茶食品、茶飲料等深加工產(chǎn)品的原料，以及酒店賓館的客房袋泡茶。我國(guó)大部分紅茶在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力還非常弱，如何以中國(guó)特色的中小葉種高香紅茶來(lái)占領(lǐng)國(guó)際紅茶高端消費(fèi)市場(chǎng)，是需要慎重思考的問(wèn)題；如何以中國(guó)中低檔紅茶穩(wěn)住內(nèi)銷市場(chǎng)，也是值得探討的一個(gè)話題。

　　中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展到今天，整體形勢(shì)喜憂參半。目前，中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)尚存在六大問(wèn)題：第一，產(chǎn)銷失衡的矛盾在不斷凸顯；第二，茶葉生產(chǎn)的勞動(dòng)力成本在不斷攀升；第三，茶葉質(zhì)量安全的隱患依然存在；第四，茶葉出口規(guī)模增長(zhǎng)速度緩慢；第五，夏秋茶資源利用率有待進(jìn)一步提升；第六，茶業(yè)效益仍有較大提升空間。

  

　　二、科技創(chuàng)新是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源

　　科技創(chuàng)新是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展永遠(yuǎn)的核心動(dòng)力，沒(méi)有科技創(chuàng)新作為支撐，茶葉品牌營(yíng)銷、三產(chǎn)融合都是無(wú)源之水、無(wú)本之木。只有通過(guò)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種資源創(chuàng)新、高效低耗的栽培技術(shù)創(chuàng)新、綠色安全的病蟲(chóng)防控、先進(jìn)加工技術(shù)與裝備創(chuàng)新及跨界增值的深加工利用，才能實(shí)現(xiàn)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、安全、低耗、增值。茶產(chǎn)業(yè)的魅力在于三產(chǎn)高度融合，這也是今天茶葉成為農(nóng)業(yè)作物中惟一一個(gè)以一個(gè)作物形成一個(gè)專業(yè)的原因。未來(lái)茶業(yè)三產(chǎn)融合、茶康文旅融合極有可能發(fā)展成為中國(guó)高效農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代休閑農(nóng)業(yè)的典范。

　　近年來(lái)，包括中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等在內(nèi)的各大科研院校和高等學(xué)校的專家團(tuán)隊(duì)，為我國(guó)茶業(yè)的發(fā)展提供了大量的基礎(chǔ)理論研究成果和核心技術(shù)創(chuàng)新成果。中國(guó)目前擁有世界上規(guī)模最大的茶葉科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、最顯著的創(chuàng)新成果，對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展所起的推進(jìn)作用也是最明顯的。

　　1. 茶樹(shù)資源利用與品種選育

　?。?）建立了全球最豐富的茶樹(shù)種質(zhì)資源庫(kù)

　　目前，中國(guó)已經(jīng)建立了全球最豐富的茶樹(shù)種質(zhì)資源庫(kù)，國(guó)家茶樹(shù)資源圃共收集了3 550份資源（表4），不管是數(shù)量、質(zhì)量還是內(nèi)涵，已經(jīng)超過(guò)印度、日本和韓國(guó)，是全球保存規(guī)模最大、多樣性最豐富的茶樹(shù)基因庫(kù)。同時(shí)，基于表型和遺傳多樣性分析，構(gòu)建了核心種質(zhì)庫(kù)。作為世界茶樹(shù)的原產(chǎn)地，中國(guó)在茶樹(shù)種質(zhì)資源方面，目前已經(jīng)處于世界領(lǐng)先地位，未來(lái)的重點(diǎn)在于如何利用這些資源選育特異品種，應(yīng)用于生產(chǎn)。  

　?。?）利用特異種質(zhì)資源選育了一批優(yōu)良茶樹(shù)新品種

　　進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)茶葉科技工作者利用特異種質(zhì)資源選育了一大批優(yōu)良的茶樹(shù)新品種，地方群體品種資源被廣泛應(yīng)用于茶樹(shù)新品種選育，通過(guò)系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無(wú)性系新品種 272 個(gè)，目前系統(tǒng)選育品種216個(gè)，占80%左右。目前選育的白葉1號(hào)、黃金芽、黃金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金觀音、香妃翠、丹霞 2 號(hào)、春閨等，都是可圈可點(diǎn)的資源創(chuàng)新成果，這些品種將會(huì)成為我國(guó)茶業(yè)下一輪品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)的核心，將有力推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　?。?）我國(guó)茶樹(shù)品種選育成果領(lǐng)先世界

　　目前，我國(guó)茶樹(shù)品種數(shù)量和多樣性居世界首位，有國(guó)家級(jí)認(rèn)（審、鑒）定品種 134 個(gè)，其中育成品種 104 個(gè)；省級(jí)認(rèn)（審、鑒）定品種超過(guò)200 個(gè)；獲得植物新品種權(quán) 98 個(gè)，取得登記新品種90個(gè)。品種的豐富性和多樣性促進(jìn)了我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和茶園單位面積效益的提升，滿足了多茶類生產(chǎn)和多元化市場(chǎng)的需求。

　?。?）茶樹(shù)品種選育方法和手段創(chuàng)新

　　我國(guó)在茶樹(shù)品種選育的手段和方法上已經(jīng)有很多創(chuàng)新成果，比如利用輻射誘變技術(shù)選育出了中茶108，利用航天育種技術(shù)獲得了良性變異的茶樹(shù)單株，利用物理、化學(xué)或航天等手段人工誘導(dǎo)茶樹(shù)的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，是茶樹(shù)傳統(tǒng)育種技術(shù)的重要補(bǔ)充。在茶樹(shù)分子輔助育種方面也取得一系列進(jìn)展，采用分子輔助育種創(chuàng)制的低咖啡堿茶樹(shù)新種質(zhì)完成了早期鑒定，并取得了成功。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)成功地構(gòu)建了茶樹(shù)基因沉默（RNAi）技術(shù)體系，明確了安吉白茶葉片在白色和綠色之間轉(zhuǎn)化的分子機(jī)制及調(diào)控靶點(diǎn)，為未來(lái)的分子育種奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

　　2. 茶樹(shù)全基因組與代謝調(diào)控機(jī)制

　　我國(guó)在茶樹(shù)全基因組及代謝調(diào)控分子機(jī)制方面取得一系列輝煌的成就。茶樹(shù)基因組具有高雜合、高重復(fù)和基因組大等特點(diǎn)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)科學(xué)院昆明植物所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位一直致力于茶樹(shù)全基因組研究，并終于取得了重大突破。研究者們利用單分子測(cè)序（PacBio）和染色體構(gòu)象捕獲（Hi-C）等先進(jìn)技術(shù)手段，獲得了染色體級(jí)別的茶樹(shù)高質(zhì)量參考基因組序列。同時(shí)，研究還在不斷深入，全基因組序列從相對(duì)粗放到比較精細(xì)，這些基礎(chǔ)研究成果將會(huì)為下一輪中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，尤其是茶樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新奠定雄厚的理論基礎(chǔ)，并且將會(huì)為世界所共享。茶樹(shù)原產(chǎn)地一直是受世界各國(guó)爭(zhēng)議的一個(gè)話題，近年來(lái)，我國(guó)科技工作者在茶樹(shù)分子生物學(xué)領(lǐng)域尤其是全基因組序列的破譯，為栽培茶樹(shù)起源于我國(guó)西南地區(qū)云貴高原提供了重要的科學(xué)佐證。

　　圍繞茶葉品質(zhì)與功能成分的生物合成與代謝調(diào)控，我國(guó)科技工作者在兒茶素、茶氨酸、嘌呤生物堿等次生代謝產(chǎn)物和茶葉香氣物質(zhì)的代謝途徑與分子調(diào)控機(jī)制方面，取得了一系列具有顯示度的研究突破。這些研究成果一定會(huì)為未來(lái)茶樹(shù)優(yōu)異品種選育和茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新，以及形成新的產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格奠定理論基礎(chǔ)。

　　3. 茶樹(shù)土壤與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控分子機(jī)理

　　由于忽視了有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，一段時(shí)間以來(lái)茶園過(guò)度施用化肥。氮肥的過(guò)量施用，不僅降低了茶園土壤微生物多樣性，顯著改變了茶園土壤微生物群落結(jié)構(gòu)，降低了茶園土壤微生物群落的穩(wěn)定性，而且使茶園土壤嚴(yán)重酸化，大量土壤養(yǎng)分淋溶損失，造成茶園土壤肥力的持續(xù)下降，影響了茶葉的自然品質(zhì)。通過(guò)對(duì)土壤微生物的系統(tǒng)研究，解析了茶園土壤微生物種群特征下養(yǎng)分轉(zhuǎn)化相關(guān)的酶活特性；明晰了茶園土壤致酸原因，建立了土壤酸化改良新技術(shù)；同時(shí)明確了茶園真菌微生物群落對(duì)土壤肥力的響應(yīng)具有確定性。這些研究成果為應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)改良土壤、增加肥力，提升茶葉生產(chǎn)的根基奠定了基礎(chǔ)。今后，茶樹(shù)根際土壤微生物群落茶樹(shù)根際土壤微生物制劑將成為茶園土壤與肥力研究的熱點(diǎn)。

　　我國(guó)在茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)平衡和分子調(diào)控方面也有一系列的技術(shù)性突破，如明確了大量元素（N、P、K）與茶樹(shù)品質(zhì)成分積累的關(guān)系；揭示了中微量元素（Ca、Mg、S、Zn等）對(duì)茶樹(shù)特征品質(zhì)成分的影響；揭示了茶樹(shù)氮素初級(jí)吸收、同化機(jī)制；明晰了控制茶樹(shù)氮吸收的基因調(diào)控網(wǎng)絡(luò)及關(guān)鍵基因；明確了春茶第一次開(kāi)采前40 ~ 50 d為茶樹(shù)養(yǎng)分調(diào)控的最佳時(shí)期，此時(shí)追施氮肥有利于強(qiáng)化茶樹(shù)儲(chǔ)藏氮素，提高春茶的氮素利用率；發(fā)現(xiàn)春茶新梢吸收的氮肥量可以通過(guò)施氮肥至新梢采摘期間大于 8 ℃的土壤活動(dòng)積溫來(lái)進(jìn)行預(yù)測(cè)；揭示了茶樹(shù)偏銨利用營(yíng)養(yǎng)的分子機(jī)理等。這些研究成果都將為我國(guó)茶園的高質(zhì)量生產(chǎn)和管理提供支撐。

　　在茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)生理方面，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系栽培研究室經(jīng)過(guò)多年研究實(shí)踐，構(gòu)建了一系列的關(guān)鍵技術(shù)和技術(shù)模式，如不同茶類養(yǎng)分總量與配比技術(shù)、茶樹(shù)養(yǎng)分快速診斷技術(shù)、茶園有機(jī)肥替代化肥技術(shù)、茶樹(shù)養(yǎng)分供應(yīng)時(shí)空匹配技術(shù)、茶園水肥一體化技術(shù)、茶樹(shù)葉面營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)、茶園土壤改良與生物培肥技術(shù)等，同時(shí)形成了茶園化肥減施增效技術(shù)體系，通過(guò)精準(zhǔn)養(yǎng)分用量、調(diào)整有機(jī)肥和化肥結(jié)構(gòu)、改進(jìn)施肥方法等措施，改良土壤肥力。應(yīng)用該技術(shù)可使化肥減量37%，肥料農(nóng)學(xué)利用率提升 40%，同時(shí)生產(chǎn)的茶葉香氣、滋味品質(zhì)明顯提升。

　　4. 茶樹(shù)逆境脅迫響應(yīng)的分子機(jī)制

　　茶樹(shù)逆境脅迫是一直以來(lái)最受業(yè)界關(guān)注的話題，尤其是高溫干旱脅迫和低溫脅迫，低溫脅迫中又尤其關(guān)注倒春寒。近年來(lái)，我國(guó)在茶樹(shù)逆境生理研究方面取得了一系列的重要進(jìn)展。在茶樹(shù)高溫逆境研究中，揭示了 CO2濃度升高對(duì)茶樹(shù)初級(jí)代謝和次生代謝的顯著影響；發(fā)現(xiàn)水楊酸參與調(diào)控茶樹(shù)類黃酮合成代謝，是調(diào)節(jié)高溫逆境響應(yīng)的關(guān)鍵成分。低溫脅迫是長(zhǎng)期以來(lái)困擾江南茶區(qū)的重要問(wèn)題。近年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)在茶樹(shù)低溫脅迫機(jī)制方面取得重大進(jìn)展。研究發(fā)現(xiàn)，低溫誘導(dǎo)的橙花叔醇等揮發(fā)物可增強(qiáng)鄰近茶樹(shù)的抗寒能力，并且從響應(yīng)機(jī)制上找到了作用靶點(diǎn)；發(fā)現(xiàn)橙花叔醇糖苷化可改變茶樹(shù)自由基清除能力，誘導(dǎo)CBF表達(dá)，從而提高茶樹(shù)的抗寒能力。

　　5. 茶園綠色防控與質(zhì)量安全

　　在茶園綠色防控與質(zhì)量安全方面，由陳宗懋院士領(lǐng)銜的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多年的研究，已經(jīng)有了重大的理論和技術(shù)創(chuàng)新成果。創(chuàng)建了茶樹(shù)害蟲(chóng)性信息素誘捕技術(shù)體系，探明了灰茶尺蠖性信息素誘殺技術(shù)主要參數(shù)，發(fā)明了性信息素高效精準(zhǔn)誘殺技術(shù)。利用該技術(shù)可顯著降低茶園灰茶尺蠖成蟲(chóng)蟲(chóng)口密度，進(jìn)而控制下一代幼蟲(chóng)數(shù)量。先后鑒定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、優(yōu)美苔蛾等茶園昆蟲(chóng)性信息素成分，優(yōu)化了茶毛蟲(chóng)、茶細(xì)蛾、茶蠶的性信息素配方，已經(jīng)研發(fā)出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛蟲(chóng)、茶細(xì)蛾、茶蠶等茶樹(shù)害蟲(chóng)系列化性誘劑，引誘效果是市場(chǎng)同類產(chǎn)品的4 ~ 264倍。性誘技術(shù)已經(jīng)在全國(guó)茶園全面推廣，效果非常好。同時(shí)，還研發(fā)了天敵友好型殺蟲(chóng)燈、數(shù)字化誘蟲(chóng)板。經(jīng)過(guò)多年的探索和研究，陳宗懋院士團(tuán)隊(duì)在茶葉農(nóng)藥殘留領(lǐng)域取得新突破，創(chuàng)立了農(nóng)藥最大殘留限量制定規(guī)范的新理論，揭示了干茶和茶湯中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的含量差異，首創(chuàng)以茶湯中農(nóng)藥殘留作為“有效風(fēng)險(xiǎn)量”的理念；構(gòu)建了“半衰期、蒸汽壓、水溶解度、ADI、LD50、魚(yú)和蜜蜂毒性”多因子茶園農(nóng)藥安全評(píng)價(jià)和選用技術(shù)，篩選出水溶性農(nóng)藥的替代產(chǎn)品，解決了產(chǎn)前茶園的選藥問(wèn)題；揭示了茶葉外源污染物的發(fā)生和轉(zhuǎn)移規(guī)律，創(chuàng)建了污染物的源解析和管控模式等。為此，該系列研究成果于2019年獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

　　6. 茶葉制造化學(xué)與品質(zhì)化學(xué)機(jī)理

　　我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的最大魅力是全產(chǎn)業(yè)鏈，茶葉不但要有好的品種和栽培技術(shù)，還要有技藝精湛的制茶大師，制茶大師成功的關(guān)鍵在于制茶理論的突破，然后才有加工技術(shù)與裝備的創(chuàng)新。在茶葉加工領(lǐng)域，近年來(lái)，中國(guó)科學(xué)家借助現(xiàn)代分析手段和分子生物學(xué)的融合，取得了一系列新的突破。

　?。?）在茶葉香氣研究方面有了新進(jìn)展

　　系統(tǒng)探明了六大茶類加工工藝對(duì)茶葉香氣等風(fēng)味物質(zhì)變化的影響。以具有明顯蘭花香的安鐵觀音、太平猴魁、舒城小蘭花為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)蕙蘭的花香與茶葉的蘭花香最為接近，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和香氣提取物稀釋分析（AEDA）發(fā)現(xiàn)順式茉莉酸甲酯（epiMeJA）是對(duì)蕙蘭香和蘭花香起主要貢獻(xiàn)的化合物，揭示了茶葉中蘭花香及其分子感官基礎(chǔ)。揭示了高溫烘焙過(guò)程中茶氨酸轉(zhuǎn)化成香氣成分的途徑；利用茶葉糖基化修飾代謝組學(xué)新方法，在綠茶中共檢測(cè)到 202 個(gè)糖苷類化合物，發(fā)現(xiàn)綠茶中的香氣糖苷化合物主要由殺青過(guò)程中香氣成分與可溶性糖酶促合成，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)黃酮糖苷與茶樹(shù)品種的加工適制性相關(guān)，揭示了茶葉糖苷類化合物參與香氣形成的機(jī)制。采用分子感官科學(xué)技術(shù)手段，綜合化學(xué)表征、在線表征、在線嗅聞分析及感官審評(píng)結(jié)果，鑒定出了栗香綠茶、龍井茶等代表性綠茶、世界四大高香紅茶、不同花色白茶及不同品種閩北烏龍茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、反式2-壬烯醛等關(guān)鍵嗅感化合物。構(gòu)建了茶葉香氣指紋圖譜及茶葉香氣判別模型，以茶葉香氣全組分為指標(biāo)，建立了浙江龍井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香氣指紋圖譜，以手性萜類化合物為指標(biāo)，構(gòu)建了浙江龍井茶的三維指紋圖譜、紅茶產(chǎn)地判別模型、茶葉手性指紋數(shù)據(jù)庫(kù)和白茶年份預(yù)測(cè)模型。

　?。?）茯磚茶加工過(guò)程中關(guān)鍵香氣成分及其變化研究取得新進(jìn)展

　　研究發(fā)現(xiàn)，加工過(guò)程中茯磚茶原料中的 “青氣”逐漸降低，“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐漸升高，特征性香氣不斷形成?！扒鄽狻睂傩缘某煞种饕校?-辛烯-3-醇、苯乙醇、香葉醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等，“花香”和“菌花香”屬性的成分主要有：芳樟醇、苯乙酮、水楊酸甲酯，“木香”屬性的成分主要有雪松醇。在茯磚茶加工過(guò)程中真菌群落對(duì)揮發(fā)性成分的影響與貢獻(xiàn)大于細(xì)菌群落，引起揮發(fā)性成分變化的核心菌群主要有曲霉屬（Aspergillus）、假絲酵母屬（Candida）、德巴利酵母屬（Debaryomyces）、青霉屬（Penicillium），以及未分類的散囊目真菌（Unclassified Saccharo?mycetales）。

　?。?）黑茶中普洱茶素（Puerins）等品質(zhì)與功能新成分的發(fā)現(xiàn)

　　研究發(fā)現(xiàn)，在真菌發(fā)酵作用下，兒茶素和茶氨酸縮合轉(zhuǎn)化形成了一系列新的物質(zhì)——普洱茶素（Puerins Ⅰ~Ⅷ），這類物質(zhì)在普洱熟茶和茯磚茶中均可檢測(cè)到，而在鮮葉、綠茶、紅茶中沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。研究者們從茯磚茶中分離出多個(gè)黃烷-3-醇衍生物，主要為黃烷-3-醇B環(huán)裂解產(chǎn)物，在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物發(fā)酵茶中也發(fā)現(xiàn)了黃烷-3-醇B環(huán)裂解產(chǎn)物。在茯磚茶、普洱茶中還發(fā)現(xiàn)了一些結(jié)構(gòu)新穎的黃酮類化合物，這些化合物在成熟葉片加工的茶葉中含量較高，在細(xì)嫩的茶葉中含量較低，但在白茶中含量相對(duì)較高，尤其在壽眉、貢眉中的含量比較高。這些黃酮類化合物的發(fā)現(xiàn)，為茶葉發(fā)揮降脂降糖、預(yù)防阿爾茨海默癥等作用提供了新的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn)，黑茶在微生物的作用下會(huì)釋放出一系列的酚酸類物質(zhì)，目前已從茯磚茶、普洱茶和千兩茶中發(fā)現(xiàn)了多個(gè)酚酸類化合物。有機(jī)酸的積累不僅能使黑茶口感順滑，而且能增強(qiáng)黑茶的部分健康屬性。

　　研究者們還從茯磚茶中分離到一大批綠茶、紅茶中沒(méi)有或者含量很低的新的萜類化合物。日本研究者也同時(shí)從日本微生物發(fā)酵茶Awa-bancha中分離得到了部分新的萜類化合物。另外，從普洱茶、千兩茶中還分離鑒定了除咖啡堿、可可堿、茶堿之外的非嘌呤類生物堿。這一系列新物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，為黑茶品質(zhì)的改善和輔助人體神經(jīng)系統(tǒng)功能發(fā)揮提供了可能。

　　7. 茶葉深加工與功能成分利用

　　目前，我國(guó)茶園夏秋茶占茶葉生物產(chǎn)量的50%以上，大部分都沒(méi)有被有效利用，而茶葉深加工的重要目標(biāo)是將中低檔茶或棄采的夏秋茶通過(guò)提取、分離、純化而制取兒茶素、茶黃素、茶氨酸等茶葉功能性成分及速溶茶、濃縮汁等提取物，使茶葉資源得到高效利用。因此，中國(guó)茶業(yè)在這一輪產(chǎn)能過(guò)剩的背景下，一定要高度關(guān)注茶葉深加工。

　　在茶葉深加工領(lǐng)域這些年來(lái)也有一系列的創(chuàng)新成果。如在茶汁沉淀控制方面，揭示了茶汁可逆沉淀與不可逆沉淀形成機(jī)制，提出了茶汁分類沉淀理論及茶汁沉淀控制方法。在解決夏秋茶苦澀味方面，揭示了茶汁苦味、澀味及回甘滋味形成機(jī)理，構(gòu)建了茶汁苦味、澀味及回甘滋味強(qiáng)度預(yù)測(cè)模型，明確了茶汁苦澀味/回甘滋味轉(zhuǎn)化的臨界點(diǎn)，為茶汁滋味品質(zhì)調(diào)控奠定了理論基礎(chǔ)，夏秋茶苦澀味轉(zhuǎn)化技術(shù)目前已經(jīng)非常成熟，并在產(chǎn)業(yè)中廣泛應(yīng)用。

　　在茶飲料（速溶茶）方面，發(fā)明了茶飲料（速溶茶）專用原料加工技術(shù)，提出了一整套適合我國(guó)的純味和調(diào)味綠茶飲料用原料加工技術(shù)體系，解決了速溶茶浸出慢、品質(zhì)穩(wěn)定性差的問(wèn)題；發(fā)明了速溶茶定向制備關(guān)鍵技術(shù)，在探明茶汁品質(zhì)浸出特性的基礎(chǔ)上，研制出多級(jí)逆流提取柱，創(chuàng)新性地提出了多變量動(dòng)態(tài)逆流浸提—高質(zhì)化定向收集新工藝，使提取率較對(duì)照提高 26.0%~ 46.0%，感官品質(zhì)提高8 ~ 10分，解決了冷溶型速溶茶味苦、香低的問(wèn)題；發(fā)明了基于單寧酶、蛋白酶等復(fù)合酶水解的茶汁苦澀味調(diào)控技術(shù)，結(jié)合水解過(guò)程pH的變化規(guī)律，實(shí)現(xiàn)茶汁滋味品質(zhì)的在線調(diào)控，解決了綠茶汁苦澀味強(qiáng)、品質(zhì)低的問(wèn)題；發(fā)明了用于高香型速溶茶的茶汁ARS/微膠囊包埋加工新工藝，速溶茶香氣品質(zhì)及主要香氣成分含量較常規(guī)對(duì)照顯著提高，解決了傳統(tǒng)熱溶速溶茶香氣低的問(wèn)題；發(fā)明了基于茶鮮葉固/液態(tài)復(fù)合發(fā)酵的紅茶汁加工技術(shù)，解決了紅茶湯色不紅艷、香氣不高的問(wèn)題；發(fā)明了能有效保留原茶風(fēng)味和功能性成分，且茶汁顏色鮮綠誘人的綠茶鮮茶固體飲料加工技術(shù)，解決了速溶茶產(chǎn)品風(fēng)味單一的問(wèn)題；創(chuàng)新了中空顆粒型速溶茶加工核心技術(shù)，該技術(shù)利用茶皂素的起泡原理，突破了噴霧干燥工藝制備速溶茶流動(dòng)性、溶解性、抗潮性的技術(shù)瓶頸，為速溶茶的大眾化消費(fèi)提供了技術(shù)支撐。

　　在功能性成分提取方面，創(chuàng)建了以純水或酒精為溶劑，柱色譜、膜分離等技術(shù)相結(jié)合的兒茶素、茶氨酸綠色高效提制技術(shù)體系，解決了傳統(tǒng)技術(shù)的安全性與分離效率問(wèn)題；實(shí)現(xiàn)了兒茶素單體制備從實(shí)驗(yàn)室克級(jí)向噸級(jí)的跨越，填補(bǔ)了我國(guó)兒茶素單體規(guī)模出口空白，使我國(guó)兒茶素單體在國(guó)際市場(chǎng)具有絕對(duì)主導(dǎo)地位；提出了聚酯型兒茶素類化合物的高效合成制備技術(shù)；創(chuàng)建了通過(guò)兒茶素進(jìn)行生物定向合成、分離純化，最終形成工業(yè)化、規(guī)?；牟椟S素混合物和單體的茶黃素酶促氧化制備技術(shù)體系，突破了茶黃素規(guī)?；a(chǎn)的技術(shù)瓶頸，這一技術(shù)使茶黃素制備成本降低70%以上，為今后茶黃素及其衍生產(chǎn)物在大健康領(lǐng)域的應(yīng)用提供了技術(shù)儲(chǔ)備。

　　茶葉深加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和突破，推進(jìn)了我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。目前以占全國(guó)茶葉產(chǎn)量9%的25萬(wàn)t左右的茶葉，打造了1 500億元以上的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，使我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)由傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)向現(xiàn)代高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)和大健康產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

　　8. 茶與健康研究成果有效驅(qū)動(dòng)茶的消費(fèi)

　　過(guò)去30多年中，全世界茶與健康的研究成果引導(dǎo)了越來(lái)越多的人為健康而喝茶，生津解渴已經(jīng)不再是人們飲茶的第一訴求，健康將成為未來(lái)茶葉消費(fèi)的第一驅(qū)動(dòng)力。茶最核心的健康屬性在于：延緩衰老、調(diào)節(jié)代謝、增強(qiáng)免疫，這方面已有成千上萬(wàn)篇的研究論文發(fā)表。在茶葉延緩衰老功能方面，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)研究證實(shí)了 EGCG延緩衰老的活性受其劑量及作用時(shí)間的影響，當(dāng)用綠茶 EGCG 干預(yù)秀麗線蟲(chóng)時(shí)，發(fā)現(xiàn) EGCG 作用于秀麗線蟲(chóng)成蟲(chóng)早中期時(shí)延緩衰老的效果最佳。研究還發(fā)現(xiàn)，EGCG 通過(guò)維護(hù)機(jī)體氧化還原平衡來(lái)延長(zhǎng)壽命；EGCG 及其衍生物，以及 EGCG 與茶氨酸的結(jié)合產(chǎn)物可增強(qiáng)生物機(jī)體的運(yùn)動(dòng)機(jī)能，這些研究成果為 EGCG 對(duì)阿爾茨海默癥和帕金森綜合征的預(yù)防提供了理論支撐。同時(shí)，研究還發(fā)現(xiàn)，兒茶素延緩衰老的作用機(jī)理，不是傳統(tǒng)認(rèn)知下的簡(jiǎn)單的抗氧化作用所引起。

　　目前，茶或茶天然產(chǎn)物與人類健康的研究，高度聚焦在腸道菌群理論方面。研究者將自由基學(xué)說(shuō)與腸道疾病學(xué)說(shuō)進(jìn)行聯(lián)動(dòng)，很好地解釋了不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、發(fā)酵茶，尤其是后發(fā)酵茶對(duì)于人體代謝調(diào)節(jié)方面的作用機(jī)制。如研究揭示了茯磚茶多糖可被大腸腸道菌群水解代謝生成短鏈脂肪酸等有益代謝產(chǎn)物，調(diào)節(jié)腸道菌群，降低厚壁菌門(mén)和擬桿菌門(mén)比例，增加有益菌擬桿菌和普雷沃菌屬相對(duì)豐度；發(fā)現(xiàn)茯磚茶及其多糖可通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群改善代謝綜合征等。腸道疾病學(xué)說(shuō)所揭示的茶及其提取物在調(diào)理腸胃、改善腸道菌群結(jié)構(gòu)，以及在預(yù)防代謝綜合征方面所具有的突出效果，是我們今后應(yīng)該關(guān)注的方向。

　　三、我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

　　1. 茶園生產(chǎn)與管理發(fā)展趨勢(shì)

　　茶園生產(chǎn)與管理端的發(fā)展趨勢(shì)，首先在于茶樹(shù)品種的優(yōu)異化，因?yàn)楫a(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)異化要通過(guò)品種的優(yōu)異化來(lái)保證。過(guò)去我們一直依賴高產(chǎn)，現(xiàn)在茶葉產(chǎn)品要講究特色和亮點(diǎn)，安吉白茶、黃金芽、黃金茶就是很好的例子，今后需要多發(fā)掘類似的種質(zhì)資源。其次是茶樹(shù)栽培生態(tài)化、茶樹(shù)植保綠色化、茶園耕作機(jī)械化、鮮葉采制機(jī)械化、茶園管理信息化。雖然由于一些過(guò)于厚重的傳統(tǒng)文化影響，使這“六化”的推進(jìn)受到一些阻礙，但在生產(chǎn)管理端我們必須堅(jiān)持。

　　2. 現(xiàn)代茶葉加工技術(shù)發(fā)展趨勢(shì)

　　茶葉加工領(lǐng)域，在保持茶的色、香、味、形的同時(shí)，要堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)化、機(jī)械化、自動(dòng)化和智能化，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化和機(jī)械化就沒(méi)有現(xiàn)代茶葉大產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)的手工作業(yè)、非物質(zhì)文化只能作為一種文化傳承，要真正做大產(chǎn)業(yè)，做老百姓喝得起的好茶，讓中國(guó)茶走向世界，必須要堅(jiān)持這“四化”。

　　3. 茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新發(fā)展趨勢(shì)

　　茶葉產(chǎn)品創(chuàng)新的發(fā)展趨勢(shì)是要在提高茶葉色、香、味的基礎(chǔ)上，不斷實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的方便化、功能化、時(shí)尚化和高雅化。如果沒(méi)有這“四化”，很多年輕人對(duì)茶就會(huì)望而卻步，很多有消費(fèi)實(shí)力的人會(huì)因?yàn)闆](méi)有時(shí)間用傳統(tǒng)的方式?jīng)_泡茶，而對(duì)茶望而卻步。所以要把茶葉產(chǎn)品的多樣化，尤其是時(shí)尚化、高雅化、功能化推向新的高度。當(dāng)然，茶葉產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化是我們必須永遠(yuǎn)堅(jiān)持的，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化就沒(méi)有規(guī)?；默F(xiàn)代茶業(yè)。

　　4. 茶葉貿(mào)易流通與消費(fèi)發(fā)展領(lǐng)域

　　茶葉貿(mào)易流通端與消費(fèi)端的發(fā)展趨勢(shì)是經(jīng)營(yíng)品牌化、渠道多元化、電商普及化、品飲方便化和消費(fèi)時(shí)尚化。在這“五化”方面，茶葉行業(yè)還有很大的提升空間。我們要關(guān)注年輕人飲茶的三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，即年輕人、新茶飲、新時(shí)尚。當(dāng)傳統(tǒng)茶人還在用傳統(tǒng)方式緩慢泡茶的時(shí)候，新茶飲已經(jīng)風(fēng)生水起，幾年之間就成功打造了幾百億、上千億元的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。今天是茶吧時(shí)代，當(dāng)新茶飲來(lái)臨的時(shí)候，作為傳統(tǒng)茶業(yè)一定要認(rèn)清形勢(shì)、認(rèn)真分析、深度開(kāi)發(fā)，從而去尋找新的茶業(yè)商機(jī)。

　　致謝：特別感謝中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所、中國(guó)科學(xué)院華南植物園的茶學(xué)研究團(tuán)隊(duì)提供的研究進(jìn)展資料。

　　轉(zhuǎn)自2021年02期《中國(guó)茶葉》，原文有刪減

二、科技創(chuàng)新是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力源

科技創(chuàng)新是中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展永遠(yuǎn)的核心動(dòng)力，沒(méi)有科技創(chuàng)新作為支撐，茶葉品牌營(yíng)銷、三產(chǎn)融合都是無(wú)源之水、無(wú)本之木。只有通過(guò)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的品種資源創(chuàng)新、高效低耗的栽培技術(shù)創(chuàng)新、綠色安全的病蟲(chóng)防控、先進(jìn)加工技術(shù)與裝備創(chuàng)新及跨界增值的深加工利用，才能實(shí)現(xiàn)我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、安全、低耗、增值。茶產(chǎn)業(yè)的魅力在于三產(chǎn)高度融合，這也是今天茶葉成為農(nóng)業(yè)作物中惟一一個(gè)以一個(gè)作物形成一個(gè)專業(yè)的原因。未來(lái)茶業(yè)三產(chǎn)融合、茶康文旅融合極有可能發(fā)展成為中國(guó)高效農(nóng)業(yè)、現(xiàn)代休閑農(nóng)業(yè)的典范。

近年來(lái)，包括中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、浙江大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)等在內(nèi)的各大科研院校和高等學(xué)校的專家團(tuán)隊(duì)，為我國(guó)茶業(yè)的發(fā)展提供了大量的基礎(chǔ)理論研究成果和核心技術(shù)創(chuàng)新成果。中國(guó)目前擁有世界上規(guī)模最大的茶葉科技創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)、最顯著的創(chuàng)新成果，對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展所起的推進(jìn)作用也是最明顯的。

1、茶樹(shù)資源利用與品種選育

（1）建立了全球最豐富的茶樹(shù)種質(zhì)資源庫(kù)

目前，中國(guó)已經(jīng)建立了全球最豐富的茶樹(shù)種質(zhì)資源庫(kù)，國(guó)家茶樹(shù)資源圃共收集了3550份資源（表4），不管是數(shù)量、質(zhì)量還是內(nèi)涵，已經(jīng)超過(guò)印度、日本和韓國(guó)，是全球保存規(guī)模最大、多樣性最豐富的茶樹(shù)基因庫(kù)。同時(shí)，基于表型和遺傳多樣性分析，構(gòu)建了核心種質(zhì)庫(kù)。作為世界茶樹(shù)的原產(chǎn)地，中國(guó)在茶樹(shù)種質(zhì)資源方面，目前已經(jīng)處于世界領(lǐng)先地位，未來(lái)的重點(diǎn)在于如何利用這些資源選育特異品種，應(yīng)用于生產(chǎn)。

  

（2）利用特異種質(zhì)資源選育了一批優(yōu)良茶樹(shù)新品種

進(jìn)入新世紀(jì)以來(lái)，我國(guó)茶葉科技工作者利用特異種質(zhì)資源選育了一大批優(yōu)良的茶樹(shù)新品種，地方群體品種資源被廣泛應(yīng)用于茶樹(shù)新品種選育，通過(guò)系統(tǒng)選育、人工雜交、輻射誘變等手段，共育成無(wú)性系新品種 272 個(gè)，目前系統(tǒng)選育品種216個(gè)，占80%左右。目前選育的白葉1號(hào)、黃金芽、黃金茶、紫娟、可可茶、中茶302、金觀音、香妃翠、丹霞 2 號(hào)、春閨等，都是可圈可點(diǎn)的資源創(chuàng)新成果，這些品種將會(huì)成為我國(guó)茶業(yè)下一輪品質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)的核心，將有力推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（3）我國(guó)茶樹(shù)品種選育成果領(lǐng)先世界

目前，我國(guó)茶樹(shù)品種數(shù)量和多樣性居世界首位，有國(guó)家級(jí)認(rèn)（審、鑒）定品種 134 個(gè)，其中育成品種 104 個(gè)；省級(jí)認(rèn)（審、鑒）定品種超過(guò)200 個(gè)；獲得植物新品種權(quán) 98 個(gè)，取得登記新品種90個(gè)。品種的豐富性和多樣性促進(jìn)了我國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和茶園單位面積效益的提升，滿足了多茶類生產(chǎn)和多元化市場(chǎng)的需求。

（4）茶樹(shù)品種選育方法和手段創(chuàng)新

我國(guó)在茶樹(shù)品種選育的手段和方法上已經(jīng)有很多創(chuàng)新成果，比如利用輻射誘變技術(shù)選育出了中茶108，利用航天育種技術(shù)獲得了良性變異的茶樹(shù)單株，利用物理、化學(xué)或航天等手段人工誘導(dǎo)茶樹(shù)的遺傳物質(zhì)發(fā)生改變，是茶樹(shù)傳統(tǒng)育種技術(shù)的重要補(bǔ)充。在茶樹(shù)分子輔助育種方面也取得一系列進(jìn)展，采用分子輔助育種創(chuàng)制的低咖啡堿茶樹(shù)新種質(zhì)完成了早期鑒定，并取得了成功。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)團(tuán)隊(duì)成功地構(gòu)建了茶樹(shù)基因沉默（RNAi）技術(shù)體系，明確了安吉白茶葉片在白色和綠色之間轉(zhuǎn)化的分子機(jī)制及調(diào)控靶點(diǎn)，為未來(lái)的分子育種奠定了技術(shù)基礎(chǔ)。

2、茶樹(shù)全基因組與代謝調(diào)控機(jī)制

我國(guó)在茶樹(shù)全基因組及代謝調(diào)控分子機(jī)制方面取得一系列輝煌的成就。茶樹(shù)基因組具有高雜合、高重復(fù)和基因組大等特點(diǎn)，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)科學(xué)院昆明植物所、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位一直致力于茶樹(shù)全基因組研究，并終于取得了重大突破。研究者們利用單分子測(cè)序（PacBio）和染色體構(gòu)象捕獲（Hi-C）等先進(jìn)技術(shù)手段，獲得了染色體級(jí)別的茶樹(shù)高質(zhì)量參考基因組序列。同時(shí)，研究還在不斷深入，全基因組序列從相對(duì)粗放到比較精細(xì)，這些基礎(chǔ)研究成果將會(huì)為下一輪中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，尤其是茶樹(shù)種質(zhì)資源創(chuàng)新奠定雄厚的理論基礎(chǔ)，并且將會(huì)為世界所共享。茶樹(shù)原產(chǎn)地一直是受世界各國(guó)爭(zhēng)議的一個(gè)話題，近年來(lái)，我國(guó)科技工作者在茶樹(shù)分子生物學(xué)領(lǐng)域尤其是全基因組序列的破譯，為栽培茶樹(shù)起源于我國(guó)西南地區(qū)云貴高原提供了重要的科學(xué)佐證。

圍繞茶葉品質(zhì)與功能成分的生物合成與代謝調(diào)控，我國(guó)科技工作者在兒茶素、茶氨酸、嘌呤生物堿等次生代謝產(chǎn)物和茶葉香氣物質(zhì)的代謝途徑與分子調(diào)控機(jī)制方面，取得了一系列具有顯示度的研究突破。這些研究成果一定會(huì)為未來(lái)茶樹(shù)優(yōu)異品種選育和茶葉加工技術(shù)創(chuàng)新，以及形成新的產(chǎn)品品質(zhì)風(fēng)格奠定理論基礎(chǔ)。

3、茶樹(shù)土壤與營(yíng)養(yǎng)調(diào)控分子機(jī)理

由于忽視了有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，一段時(shí)間以來(lái)茶園過(guò)度施用化肥。氮肥的過(guò)量施用，不僅降低了茶園土壤微生物多樣性，顯著改變了茶園土壤微生物群落結(jié)構(gòu)，降低了茶園土壤微生物群落的穩(wěn)定性，而且使茶園土壤嚴(yán)重酸化，大量土壤養(yǎng)分淋溶損失，造成茶園土壤肥力的持續(xù)下降，影響了茶葉的自然品質(zhì)。通過(guò)對(duì)土壤微生物的系統(tǒng)研究，解析了茶園土壤微生物種群特征下養(yǎng)分轉(zhuǎn)化相關(guān)的酶活特性；明晰了茶園土壤致酸原因，建立了土壤酸化改良新技術(shù)；同時(shí)明確了茶園真菌微生物群落對(duì)土壤肥力的響應(yīng)具有確定性。這些研究成果為應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)改良土壤、增加肥力，提升茶葉生產(chǎn)的根基奠定了基礎(chǔ)。今后，茶樹(shù)根際土壤微生物群落茶樹(shù)根際土壤微生物制劑將成為茶園土壤與肥力研究的熱點(diǎn)。

我國(guó)在茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)平衡和分子調(diào)控方面也有一系列的技術(shù)性突破，如明確了大量元素（N、P、K）與茶樹(shù)品質(zhì)成分積累的關(guān)系；揭示了中微量元素（Ca、Mg、S、Zn等）對(duì)茶樹(shù)特征品質(zhì)成分的影響；揭示了茶樹(shù)氮素初級(jí)吸收、同化機(jī)制；明晰了控制茶樹(shù)氮吸收的基因調(diào)控網(wǎng)絡(luò)及關(guān)鍵基因；明確了春茶第一次開(kāi)采前40 ~ 50 d為茶樹(shù)養(yǎng)分調(diào)控的最佳時(shí)期，此時(shí)追施氮肥有利于強(qiáng)化茶樹(shù)儲(chǔ)藏氮素，提高春茶的氮素利用率；發(fā)現(xiàn)春茶新梢吸收的氮肥量可以通過(guò)施氮肥至新梢采摘期間大于 8 ℃的土壤活動(dòng)積溫來(lái)進(jìn)行預(yù)測(cè)；揭示了茶樹(shù)偏銨利用營(yíng)養(yǎng)的分子機(jī)理等。這些研究成果都將為我國(guó)茶園的高質(zhì)量生產(chǎn)和管理提供支撐。

在茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)生理方面，國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系栽培研究室經(jīng)過(guò)多年研究實(shí)踐，構(gòu)建了一系列的關(guān)鍵技術(shù)和技術(shù)模式，如不同茶類養(yǎng)分總量與配比技術(shù)、茶樹(shù)養(yǎng)分快速診斷技術(shù)、茶園有機(jī)肥替代化肥技術(shù)、茶樹(shù)養(yǎng)分供應(yīng)時(shí)空匹配技術(shù)、茶園水肥一體化技術(shù)、茶樹(shù)葉面營(yíng)養(yǎng)調(diào)控技術(shù)、茶園土壤改良與生物培肥技術(shù)等，同時(shí)形成了茶園化肥減施增效技術(shù)體系，通過(guò)精準(zhǔn)養(yǎng)分用量、調(diào)整有機(jī)肥和化肥結(jié)構(gòu)、改進(jìn)施肥方法等措施，改良土壤肥力。應(yīng)用該技術(shù)可使化肥減量37%，肥料農(nóng)學(xué)利用率提升 40%，同時(shí)生產(chǎn)的茶葉香氣、滋味品質(zhì)明顯提升。

4、茶樹(shù)逆境脅迫響應(yīng)的分子機(jī)制

茶樹(shù)逆境脅迫是一直以來(lái)最受業(yè)界關(guān)注的話題，尤其是高溫干旱脅迫和低溫脅迫，低溫脅迫中又尤其關(guān)注倒春寒。近年來(lái)，我國(guó)在茶樹(shù)逆境生理研究方面取得了一系列的重要進(jìn)展。在茶樹(shù)高溫逆境研究中，揭示了 CO2濃度升高對(duì)茶樹(shù)初級(jí)代謝和次生代謝的顯著影響；發(fā)現(xiàn)水楊酸參與調(diào)控茶樹(shù)類黃酮合成代謝，是調(diào)節(jié)高溫逆境響應(yīng)的關(guān)鍵成分。低溫脅迫是長(zhǎng)期以來(lái)困擾江南茶區(qū)的重要問(wèn)題。近年，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)在茶樹(shù)低溫脅迫機(jī)制方面取得重大進(jìn)展。研究發(fā)現(xiàn)，低溫誘導(dǎo)的橙花叔醇等揮發(fā)物可增強(qiáng)鄰近茶樹(shù)的抗寒能力，并且從響應(yīng)機(jī)制上找到了作用靶點(diǎn)；發(fā)現(xiàn)橙花叔醇糖苷化可改變茶樹(shù)自由基清除能力，誘導(dǎo)CBF表達(dá)，從而提高茶樹(shù)的抗寒能力。

5、茶園綠色防控與質(zhì)量安全

在茶園綠色防控與質(zhì)量安全方面，由陳宗懋院士領(lǐng)銜的創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)經(jīng)過(guò)多年的研究，已經(jīng)有了重大的理論和技術(shù)創(chuàng)新成果。創(chuàng)建了茶樹(shù)害蟲(chóng)性信息素誘捕技術(shù)體系，探明了灰茶尺蠖性信息素誘殺技術(shù)主要參數(shù)，發(fā)明了性信息素高效精準(zhǔn)誘殺技術(shù)。利用該技術(shù)可顯著降低茶園灰茶尺蠖成蟲(chóng)蟲(chóng)口密度，進(jìn)而控制下一代幼蟲(chóng)數(shù)量。先后鑒定了灰茶尺蠖、茶尺蠖、優(yōu)美苔蛾等茶園昆蟲(chóng)性信息素成分，優(yōu)化了茶毛蟲(chóng)、茶細(xì)蛾、茶蠶的性信息素配方，已經(jīng)研發(fā)出灰茶尺蠖、茶尺蠖、茶毛蟲(chóng)、茶細(xì)蛾、茶蠶等茶樹(shù)害蟲(chóng)系列化性誘劑，引誘效果是市場(chǎng)同類產(chǎn)品的4 ~ 264倍。性誘技術(shù)已經(jīng)在全國(guó)茶園全面推廣，效果非常好。同時(shí)，還研發(fā)了天敵友好型殺蟲(chóng)燈、數(shù)字化誘蟲(chóng)板。經(jīng)過(guò)多年的探索和研究，陳宗懋院士團(tuán)隊(duì)在茶葉農(nóng)藥殘留領(lǐng)域取得新突破，創(chuàng)立了農(nóng)藥最大殘留限量制定規(guī)范的新理論，揭示了干茶和茶湯中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)的含量差異，首創(chuàng)以茶湯中農(nóng)藥殘留作為“有效風(fēng)險(xiǎn)量”的理念；構(gòu)建了“半衰期、蒸汽壓、水溶解度、ADI、LD50、魚(yú)和蜜蜂毒性”多因子茶園農(nóng)藥安全評(píng)價(jià)和選用技術(shù)，篩選出水溶性農(nóng)藥的替代產(chǎn)品，解決了產(chǎn)前茶園的選藥問(wèn)題；揭示了茶葉外源污染物的發(fā)生和轉(zhuǎn)移規(guī)律，創(chuàng)建了污染物的源解析和管控模式等。為此，該系列研究成果于2019年獲得國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)。

6、茶葉制造化學(xué)與品質(zhì)化學(xué)機(jī)理

我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)的最大魅力是全產(chǎn)業(yè)鏈，茶葉不但要有好的品種和栽培技術(shù)，還要有技藝精湛的制茶大師，制茶大師成功的關(guān)鍵在于制茶理論的突破，然后才有加工技術(shù)與裝備的創(chuàng)新。在茶葉加工領(lǐng)域，近年來(lái)，中國(guó)科學(xué)家借助現(xiàn)代分析手段和分子生物學(xué)的融合，取得了一系列新的突破。

（1）在茶葉香氣研究方面有了新進(jìn)展

系統(tǒng)探明了六大茶類加工工藝對(duì)茶葉香氣等風(fēng)味物質(zhì)變化的影響。以具有明顯蘭花香的安鐵觀音、太平猴魁、舒城小蘭花為研究對(duì)象，發(fā)現(xiàn)蕙蘭的花香與茶葉的蘭花香最為接近，運(yùn)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）和香氣提取物稀釋分析（AEDA）發(fā)現(xiàn)順式茉莉酸甲酯（epiMeJA）是對(duì)蕙蘭香和蘭花香起主要貢獻(xiàn)的化合物，揭示了茶葉中蘭花香及其分子感官基礎(chǔ)。揭示了高溫烘焙過(guò)程中茶氨酸轉(zhuǎn)化成香氣成分的途徑；鑒定出了栗香綠茶、龍井茶等代表性綠茶、世界四大高香紅茶、不同花色白茶及不同品種閩北烏龍茶中的 2-戊基呋喃、反式β-紫羅蘭酮、水楊酸甲酯、反式2-壬烯醛等關(guān)鍵嗅感化合物。構(gòu)建了茶葉香氣指紋圖譜及茶葉香氣判別模型，以茶葉香氣全組分為指標(biāo)，建立了浙江龍井茶的 HS-SPME/GC×GC-TOFMS 香氣指紋圖譜，以手性萜類化合物為指標(biāo)，構(gòu)建了浙江龍井茶的三維指紋圖譜、紅茶產(chǎn)地判別模型、茶葉手性指紋數(shù)據(jù)庫(kù)和白茶年份預(yù)測(cè)模型。

（2）茯磚茶加工過(guò)程中關(guān)鍵香氣成分及其變化研究取得新進(jìn)展

研究發(fā)現(xiàn)，加工過(guò)程中茯磚茶原料中的 “青氣”逐漸降低，“花香”“菌花香”“木香”“薄荷香”逐漸升高，特征性香氣不斷形成?！扒鄽狻睂傩缘某煞种饕校?-辛烯-3-醇、苯乙醇、香葉醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E)-2-壬烯醛、庚醛、己醛等，“花香”和“菌花香”屬性的成分主要有：芳樟醇、苯乙酮、水楊酸甲酯，“木香”屬性的成分主要有雪松醇。在茯磚茶加工過(guò)程中真菌群落對(duì)揮發(fā)性成分的影響與貢獻(xiàn)大于細(xì)菌群落，引起揮發(fā)性成分變化的核心菌群主要有曲霉屬（Aspergillus）、假絲酵母屬（Candida）、德巴利酵母屬（Debaryomyces）、青霉屬（Penicillium），以及未分類的散囊目真菌（Unclassified Saccharo-mycetales）。

（3）黑茶中普洱茶素（Puerins）等品質(zhì)與功能新成分的發(fā)現(xiàn)

從茯磚茶中分離出多個(gè)黃烷-3-醇衍生物，主要為黃烷-3-醇B環(huán)裂解產(chǎn)物，在湖南黑茶、六堡茶、日本微生物發(fā)酵茶中也發(fā)現(xiàn)了黃烷-3-醇B環(huán)裂解產(chǎn)物。在茯磚茶、普洱茶中還發(fā)現(xiàn)了一些結(jié)構(gòu)新穎的黃酮類化合物，這些化合物在成熟葉片加工的茶葉中含量較高，在細(xì)嫩的茶葉中含量較低，但在白茶中含量相對(duì)較高，尤其在壽眉、貢眉中的含量比較高。這些黃酮類化合物的發(fā)現(xiàn)，為茶葉發(fā)揮降脂降糖、預(yù)防阿爾茨海默癥等作用提供了新的物質(zhì)基礎(chǔ)。

研究發(fā)現(xiàn)，黑茶在微生物的作用下會(huì)釋放出一系列的酚酸類物質(zhì)，目前已從茯磚茶、普洱茶和千兩茶中發(fā)現(xiàn)了多個(gè)酚酸類化合物。有機(jī)酸的積累不僅能使黑茶口感順滑，而且能增強(qiáng)黑茶的部分健康屬性。還從茯磚茶中分離到一大批綠茶、紅茶中沒(méi)有或者含量很低的新的萜類化合物。日本研究者也同時(shí)從日本微生物發(fā)酵茶Awa-bancha中分離得到了部分新的萜類化合物。

另外，從普洱茶、千兩茶中還分離鑒定了除咖啡堿、可可堿、茶堿之外的非嘌呤類生物堿。這一系列新物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，為黑茶品質(zhì)的改善和輔助人體神經(jīng)系統(tǒng)功能發(fā)揮提供了可能。

（待續(xù)）

具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉》2021年第2期，P1-9，《創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展——從茶學(xué)基礎(chǔ)研究到支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展》，作者：劉仲華，陳宗懋，楊亞軍，姜仁華。

第一作者簡(jiǎn)介

  

劉仲華

中國(guó)工程院院士，教授、博士生導(dǎo)師，《中國(guó)茶葉》主編

長(zhǎng)期從事茶葉加工與資源高效利用研究，致力于創(chuàng)新茶葉加工理論技術(shù)、提高茶葉資源利用率和產(chǎn)業(yè)綜合效益。創(chuàng)新黑茶加工和茶葉深加工理論與技術(shù)體系，揭示了黑茶加工品質(zhì)風(fēng)味形成機(jī)理及黑茶健康屬性，創(chuàng)建了黑茶優(yōu)質(zhì)高效安全加工關(guān)鍵技術(shù)體系，強(qiáng)力推進(jìn)了我國(guó)黑茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效與快速發(fā)展。先后主持國(guó)家和部省級(jí)項(xiàng)目30多項(xiàng)，以第一完成人獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)2項(xiàng)、湖南省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)3項(xiàng)。獲授權(quán)發(fā)明專利39件，制訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)5項(xiàng)。以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI論文60多篇，主編或參編學(xué)術(shù)專著與高校教材13部。

原標(biāo)題丨劉仲華等：創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)中國(guó)茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展——從茶學(xué)基礎(chǔ)研究到支撐產(chǎn)業(yè)發(fā)展（二）

注：內(nèi)容來(lái)源中國(guó)茶葉，貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除