誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點(diǎn)學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評(píng)茶員，一時(shí)間進(jìn)步極快。
然而，太多學(xué)派指點(diǎn)涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標(biāo)，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說完全不懂。
風(fēng)潯
直至榮幸加入李揚(yáng)老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細(xì)分講解每一個(gè)部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級(jí)迭代認(rèn)知”。
為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚(yáng)老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對(duì)比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對(duì)比，用水測試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。
下文所學(xué)部分課堂知識(shí)，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽(yù)，即隨時(shí)間陳化，越陳越香。
問及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說氣韻，隨著時(shí)限變化而越來越好喝”。
詢問深入，幾近無人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚(yáng)老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲(chǔ)價(jià)值的核心條件”。
李揚(yáng)老師說：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強(qiáng)弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強(qiáng)，則初步說明這款茶活性很好，反之不好。
隨時(shí)間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)?！?/p>
想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進(jìn)化和生長環(huán)境。
開篇，李揚(yáng)老師以其深入對(duì)茶山歷史和人文實(shí)地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認(rèn)知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫大葉種，誰更勝一籌？李揚(yáng)老師解釋道：“茶樹品種經(jīng)過優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進(jìn)化，最終留下生長力極強(qiáng)、還便于采摘的勐庫大葉種及其它茶樹種。”
相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對(duì)較差。
走進(jìn)茶園，我們慣性認(rèn)為：“古樹茶就一定是好茶！“實(shí)則，古樹茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因?yàn)?，古樹茶的好是由它的茶樹品種，及其生長環(huán)境等因素決定的。
李揚(yáng)老師講工藝時(shí)，說過一句話：“要成為一名合格的評(píng)茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽這句話時(shí)不禁聯(lián)想到，學(xué)評(píng)茶員時(shí)的茶葉教授也曾說過一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對(duì)你學(xué)評(píng)茶員會(huì)有很大的幫助“。
當(dāng)然，說到“評(píng)茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標(biāo)準(zhǔn)否？倉儲(chǔ)陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識(shí)別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標(biāo)準(zhǔn)工藝鑄就的？為對(duì)比不同工藝，我們以正確工藝vs常見“其他”類似低溫長炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標(biāo)準(zhǔn)工藝確保糖苷類物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實(shí)現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場偏好選品，或是倉儲(chǔ)什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當(dāng)別論。
國標(biāo)定義普洱茶時(shí)，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過控制微生物生長量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實(shí)現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場，普洱熟茶得以實(shí)現(xiàn)跨度越級(jí)，進(jìn)一步活絡(luò)整個(gè)消費(fèi)圈。
曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價(jià)格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項(xiàng)因子去審評(píng)一款熟茶，認(rèn)知依舊會(huì)通過“香甜潤喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過李揚(yáng)老師指點(diǎn)才知道：
無論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強(qiáng)的強(qiáng)弱，來判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學(xué)完李揚(yáng)老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價(jià)值、名山頭效應(yīng)，偏向個(gè)人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點(diǎn)，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說辭，但無好壞之分，百家爭鳴也不失為是一種大好之勢。
2018年6月1日，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》代替GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》正式實(shí)施。
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與GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評(píng)方法》相比，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》有一些主要技術(shù)變化，還有一些編輯性修改。下面就帶大家了解一下——
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審評(píng)條件方面
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?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了“審評(píng)條件”中的“4.1環(huán)境”?部分。新版修改為“應(yīng)符合?GB/T 18797?的規(guī)定”（茶葉審評(píng)環(huán)境方面，2012年出臺(tái)了?GB/T 18797-2012《茶葉感官審評(píng)室基本條件》，里面有具體評(píng)茶環(huán)境方面的細(xì)化要求。）
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新版審評(píng)方法中符合GB/T 18797-2012《茶葉感官審評(píng)室基本條件》的主要審評(píng)環(huán)境要求如下——
茶葉感官審評(píng)室應(yīng)建立在地勢干燥、環(huán)境清靜、周圍無異氣污染的地區(qū)。審評(píng)室內(nèi)應(yīng)空氣清新、無異味，溫度和濕度應(yīng)適宜，室內(nèi)安靜、整潔、明亮。
審評(píng)室墻壁和內(nèi)部設(shè)施的色調(diào)應(yīng)選擇中性色，以避免影響對(duì)被檢樣品顏色的評(píng)價(jià)：a)墻壁：乳白色或很淺的灰色；b)天花板：白色或接近白色；c)地面：淺灰色或較深灰色。
采光方面，要求室內(nèi)光線柔和、明亮，無陽光直射，無雜色反射光。其光源主要有自然光和人造光。
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審評(píng)設(shè)備方面
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?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了毛茶、成品茶與烏龍茶審評(píng)碗的尺寸，增加了附錄A（資料性附錄）評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗形狀與尺寸示意圖。
新版審評(píng)方法中的評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗以及尺寸示意圖（部分）如下——
1.初制茶（毛茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與柄相對(duì)的杯口上緣有三個(gè)呈鋸齒形的濾茶口。（具體見下圖）
2.精制茶（成品茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與杯柄相對(duì)的杯口上緣有三個(gè)呈鋸齒形的濾茶口。（具體見下圖）
3.烏龍茶：杯呈倒種形，具蓋。（具體見下圖）
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審評(píng)內(nèi)容方面
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?取樣方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了用于外形審評(píng)的茶樣數(shù)量，由舊版的“取樣兩份每份200g~300g”修改為新版的“取樣兩份每份100g~200g”。
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?茶湯制備方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》將舊版中“茶湯制備方法與審評(píng)順序”修改為“茶湯制備方法與各因子審評(píng)順序”，并將舊版上述部分中涉及的“c）黑茶與緊壓茶”修改為“5.3.2.3?黑茶（散茶）和“5.3.2.4?緊壓茶”
新版審評(píng)方法中有關(guān)“黑茶”及“緊壓茶”的茶湯制備方法分別如下——
5.3.2.3 黑茶（散茶）（柱形杯審評(píng)法）
取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的審評(píng)杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5min，瀝出茶湯依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果湯色以第一泡為主評(píng)判，香氣、滋味以第二泡為主評(píng)判。
5.3.2.4 緊壓茶（柱形杯審評(píng)法）
稱取有代表性的茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的審評(píng)杯中，注滿沸水，依緊壓程度加蓋浸泡2min~5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5min~8min，瀝出茶湯依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果以第二泡為主，綜合第一泡進(jìn)行評(píng)判。
從上述修改來看，新版的技術(shù)變化主要在于緊壓茶的茶湯制備方法，做出修改的主要是“稱取”、“浸泡時(shí)間”、“第二次沖泡時(shí)間”以及“最終結(jié)果評(píng)判”這三方面。
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審評(píng)結(jié)果與判定方面
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?在合格判定的評(píng)分部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了“表 2 各類成品茶品質(zhì)因子”中的緊壓茶與袋泡茶審評(píng)因子，將緊壓茶與袋泡茶的整碎、袋泡茶的色澤品質(zhì)從審評(píng)因子中刪掉了。
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上圖為新版的“各類成品茶品質(zhì)審評(píng)因子”表，用紅色框標(biāo)注的是相比舊版有修改的部分。
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?在品質(zhì)評(píng)定的結(jié)果計(jì)算部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了緊壓茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評(píng)分權(quán)數(shù)。將舊版的評(píng)分權(quán)數(shù)“25%、10%、25%、30%、10%”修改為新版的“20%、10%、30%、35%、5%”。
上圖為新版的“各茶類審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)”表，緊壓茶的評(píng)分系數(shù)相較舊版有所修改，減少了“外形”和“葉底”這兩部分的評(píng)分權(quán)數(shù)；相對(duì)的，增加了“香氣”和“滋味”這兩部分的評(píng)分權(quán)數(shù)；除此之外，“湯色”的評(píng)分權(quán)數(shù)保持不變。
[具體的審評(píng)結(jié)果計(jì)算公式及評(píng)定方式請(qǐng)閱讀上期內(nèi)容:【茶葉標(biāo)準(zhǔn)化②】茶葉感官審評(píng)（條件、方法及結(jié)果判定）]
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稱謂方面
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?稱謂方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比在審評(píng)因子的表述中刪除了“名優(yōu)茶”的稱謂，只保留了“初制茶”與“精制茶”這兩類。
新版中有關(guān)審評(píng)因子的表述如下——
5.2.1 審評(píng)因子
5.2.1.1 初制茶審評(píng)因子
按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項(xiàng)因子”進(jìn)行。
5.2.1.2 精制茶審評(píng)因子
按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項(xiàng)因子”進(jìn)行。
?同時(shí)，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比刪除了“名優(yōu)綠茶”、“普通（大宗）綠茶”的稱謂，改為“綠茶”
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?附錄方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比刪除了原附錄A（資料性附錄）中的部分術(shù)語，并將舊版的附錄A修改為附錄B。（新增的附錄A為評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗形狀與尺寸示意圖。）
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新版附錄中，進(jìn)行了一些用詞上的刪改，包括——
修改了部分術(shù)語，如：“外形”品質(zhì)特征評(píng)語中的“較細(xì)嫩”改為“較嫩”；
刪除了部分術(shù)語，如：“香氣”品質(zhì)特征評(píng)語中的“嫩香”被刪除；
添加了部分術(shù)語，如：“滋味”品質(zhì)特征評(píng)語中的“濃醇鮮爽”為新添加。
參考資料：GB/T 23776-2018 《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》及?GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》
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11月13日，2022年“冬季充電”茶葉拼配技術(shù)培訓(xùn)在黎平縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局舉辦。縣人大常委會(huì)主任、縣茶葉產(chǎn)業(yè)專班組長高凌平，縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局黨組成員、茶葉中心主任吳錫鋒出席培訓(xùn)會(huì)。培訓(xùn)會(huì)邀請(qǐng)了貴州省茶葉研究所研究員潘科，副研究員陳娟、喬大河博士作為培訓(xùn)老師，就茶葉拼配、審評(píng)和加工工藝等內(nèi)容進(jìn)行理論講授與實(shí)操教學(xué)。
培訓(xùn)過程中，潘科強(qiáng)調(diào)：“茶葉初制奠定品質(zhì)、精制提升品質(zhì)、拼配穩(wěn)定品質(zhì)，茶葉審評(píng)不僅對(duì)茶葉生產(chǎn)、加工起著指導(dǎo)和促進(jìn)作用，也是做好茶葉拼配的基礎(chǔ)，我們要在掌握審評(píng)技能的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場需求調(diào)整茶葉審評(píng)五項(xiàng)因子(外形、湯色、香氣、滋味和葉底)，滿足消費(fèi)者喜好?！睂W(xué)員們?cè)诶蠋煹囊龑?dǎo)下分別從擺盤分離、扦樣、拼配審評(píng)進(jìn)行實(shí)操實(shí)訓(xùn)。最后，潘科、陳娟等三位老師就學(xué)員們?cè)诓枞~拼配技術(shù)上的相關(guān)問題進(jìn)行集中解答，同時(shí)通過審評(píng)參會(huì)茶企帶來的茶產(chǎn)品五項(xiàng)因子，指出茶企加工過程中的不足之處，并給出改進(jìn)建議。
此次培訓(xùn)共有40人參加，參會(huì)學(xué)員紛紛表示：“通過培訓(xùn)，對(duì)茶葉拼配技術(shù)有了更深入的了解，也發(fā)現(xiàn)了過去茶葉加工中的不少問題，希望這樣的培訓(xùn)多多舉辦。”茶葉品質(zhì)的好壞，茶青是基礎(chǔ)，茶葉加工是關(guān)鍵，在保證茶青的質(zhì)量的同時(shí)，只有不斷優(yōu)化茶葉加工生產(chǎn)技術(shù)，提升茶葉加工品質(zhì)，提高茶產(chǎn)品附加值，才能不斷推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展。
來源：黔茶資訊
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