2018年2月9日上午9:00時，于巔茶茶業(yè)全國運營中心(廣易茶文化廣場)舉行2018春季中國(廣州)國際茶業(yè)博覽會唯一指定紀念茶——“如錦”簽約儀式。巔茶茶業(yè)繼2017澳門(中國)茶葉精品展唯一指定紀念茶“濠尚后，再次獲得此殊榮。
圖為熟茶4.0藝術(shù)智造之光
巔茶掌門人盧志明表示，巔茶茶業(yè)將繼續(xù)砥礪奮進，以工匠致初心，為消費者打造有價值的，健康的，有能量的普洱茶!
這表明，巔茶十余年來潛心研發(fā)的竹筐小堆發(fā)酵工藝——天脈技術(shù)，受到了業(yè)界主流的認可并大力推介?？梢灶A(yù)計，繼2015年的古樹熟茶熱、2016年的小青柑熱、2017年的輕發(fā)酵熱之后，2018年小堆發(fā)酵熟茶將成為行業(yè)的一個熱詞。
小堆發(fā)酵的概念，在普洱茶界已經(jīng)流行多年，許多人都在嘗試小堆發(fā)酵。但這些年茶界已經(jīng)形成一種頑固的共識:茶葉還是要大堆發(fā)酵的好，畢竟其是傳統(tǒng)經(jīng)典的發(fā)酵工藝。小堆發(fā)酵被視為一種營銷噱頭，白白浪費了古樹茶之類的好原料，發(fā)酵出來的產(chǎn)品未必比得過傳統(tǒng)大堆用一般的生態(tài)料來發(fā)。
這種偏見，一方面來自大家認識與接受新生事物需要一個過程;另一方面源自小堆發(fā)酵技術(shù)還有一些關(guān)鍵性的難題沒有解決，從而拖了小堆熟茶品質(zhì)的后腿。但許多人不知道的是，小堆發(fā)酵的技術(shù)難題，早在2012年就被巔茶攻克，并于2013年申請國家專利，2015年獲批。在2012年技術(shù)初步成熟的基礎(chǔ)上，再經(jīng)過四五年的進一步完善，一向被視為“茶界隱者”的巔茶，認為竹筐小堆熟茶已經(jīng)具備了大規(guī)模商業(yè)應(yīng)用的技術(shù)基礎(chǔ)，故打算在2018年向業(yè)界系統(tǒng)性公布一系列竹筐發(fā)酵技術(shù)研發(fā)成果，以展示健康、衛(wèi)生、環(huán)保、益生菌等多樣性的人體健康價值取向，并放開技術(shù)平臺，邀請有緣的各路朋友共同做大做強小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。
天脈技術(shù)突破了小堆發(fā)酵的關(guān)鍵性技術(shù)難題，其對行業(yè)的貢獻堪比1983年吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作。那次合作搞清楚了大堆發(fā)酵的微生物機理，從而讓熟茶進入了科技時代，并由此形成了一套成熟的大堆發(fā)酵經(jīng)典體系。
在某種程度上，巔茶的一小步，卻是熟茶發(fā)展史上的一大步!
“小堆發(fā)酵”開啟熟茶高端藝術(shù)智造時代
熟茶發(fā)展史上的一大步，指的是竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)的成熟，有助于開啟“熟茶高端藝術(shù)智造時代”。
我們先來了解一下巔茶獨創(chuàng)的“天脈TEM技術(shù)”，其解決了小堆量(如200KG)古樹茶發(fā)酵難題：
這是“一種采用竹筐發(fā)酵的普洱茶制作方法”(專利號：ZL 2013 1 0493513.6)，巔茶的此項發(fā)明專利針對的仍然是傳統(tǒng)產(chǎn)品。它采用竹筐發(fā)酵工藝，能夠快速提高發(fā)酵溫度，不接觸地面，使得發(fā)酵過程避免吸收地氣與濕氣;利用微生物的作用以及茶葉基質(zhì)間的氧化聚合或整體的酶促作用，使茶坯體形收緊，從而實現(xiàn)小堆量(如200KG)的古樹茶也可以進行發(fā)酵。
相對于傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵熟茶而言，小堆發(fā)酵一直命運多舛，因為其發(fā)酵出來的品質(zhì)遠不及大堆，從而被人視為還處于不成熟的實驗階段，大堆發(fā)酵擁有一套成熟的技術(shù)體系，現(xiàn)代熟茶的經(jīng)典體系就是圍繞大堆構(gòu)建的。巔茶獨創(chuàng)的“天脈”技術(shù)，解決了小堆發(fā)酵堆溫難起，微生物菌群難以控制等瓶頸，從而大幅度提升了小堆熟茶的品質(zhì)，比傳統(tǒng)大堆熟茶顯得更自然、細膩與健康，更能體現(xiàn)出茶葉本身的韻味。
大堆熟茶是工業(yè)化大生產(chǎn)的產(chǎn)物，適合大眾品飲以及原料成本不是很高的熟茶產(chǎn)品。傳統(tǒng)大堆發(fā)酵通過精細化生產(chǎn)以及改進與提升發(fā)酵技術(shù)，也可以做出精品熟茶，開發(fā)高端市場。但小堆發(fā)酵在高端熟茶與定制化、數(shù)控化、精細化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢。
首先是高級的稀缺原料在某種程度上只適合小堆發(fā)酵?，F(xiàn)在好的原料價格越來越高，尤其是古樹茶這種稀缺資源，價高而且數(shù)量有限，其很難采用傳統(tǒng)大堆方式，發(fā)一個10噸左右的堆子，往往一兩百公斤起一個堆子，這顯然要用小堆發(fā)酵技術(shù)來完成。
其次是后現(xiàn)代社會，除了滿足基礎(chǔ)需求的大工業(yè)生產(chǎn)之外，消費在升級，人們越來越追求小而美、小而精的東西，個性化定制也非常盛行。大堆雖然也能出精品，但小堆發(fā)酵更適合消費升級潮流。在某種程度上可以說，大堆發(fā)酵以大眾產(chǎn)品為主兼顧高端精品消費，小堆發(fā)酵專為精品而生，套用巔茶的話來說，“天脈技術(shù)系列產(chǎn)品，是熟茶界的LV”。
最后是因為小，可以當熟茶的藝術(shù)品來精心打磨，所以更容易慢工出細活，更容易把控品質(zhì)，最具備熟茶工業(yè)4.0——智造熟茶之潛質(zhì)。小堆熟茶在數(shù)控化、精細化、清潔化生產(chǎn)方面更具優(yōu)勢。這里特別要強調(diào)一下數(shù)控技術(shù)。大堆也可以搞數(shù)控技術(shù)，但其還是建立在效率優(yōu)先、兼顧品質(zhì)的思維上。小堆可以在品質(zhì)第一的基礎(chǔ)上來探索數(shù)控化生產(chǎn)，并將品質(zhì)上升到產(chǎn)品藝術(shù)氣質(zhì)的高度。比如，可以把小堆熟茶當成藝術(shù)品來生產(chǎn)，用3D打印技術(shù)來打造熟茶藝術(shù)品!
從倉儲陳化到渥堆，普洱茶后發(fā)酵技術(shù)的關(guān)鍵一躍
現(xiàn)代熟茶于上世紀70年代誕生，但其前身可以追溯到民國年間的“紅湯茶”與筑茶工藝。50年代初，香港人通過灑水增溫增濕來“做舊”茶葉，以達到快速轉(zhuǎn)化茶葉之目的。其用毛茶來做舊，結(jié)果催生了其后的熟茶工藝，用成品茶來做舊就演變出倉儲陳化技術(shù)。50年代后期，廣東茶葉公司對香港人的毛茶做舊技術(shù)進行破譯，在60年代初形成了廣東普洱茶的發(fā)水工藝。廣東發(fā)水茶工藝已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。到了70年代，云南人到廣東學(xué)習(xí)發(fā)水茶，并加以創(chuàng)造性的改進，從而最終形成了現(xiàn)代熟茶工藝。
熟茶的發(fā)展脈絡(luò)就是：民國筑茶——香港人50年代初的“做舊”——廣東60年代初的廣式發(fā)水茶——云南人70年代研制出現(xiàn)代熟茶。
我們可以看到，熟茶的前史是從小堆開始，現(xiàn)代熟茶的研制實驗也發(fā)過小堆，但長期以來成熟的熟茶工藝只跟大堆掛鉤，小堆發(fā)酵被視為不成熟的工藝。
1939年李拂一先生在《佛海茶業(yè)概況》中，對號級“筑茶”工藝有過詳細的介紹：
“土民及茶農(nóng)將茶葉采下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗胧袌鍪圪u，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀(俗稱飯筍葉)。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為‘筑茶’，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項初制之茶葉，通稱為‘散茶’”。
民國筑茶，是在竹簍里堆積茶葉，竹簍所裝茶葉有限，其無疑是小堆。筑茶的形態(tài)與如今的竹筐小堆發(fā)酵極為相似，都是將毛茶裝在竹筐里，都是小堆子。但筑茶不能稱為熟茶，只能歸為生茶的較快后發(fā)酵范疇。雖然筑茶時要灑少量水(入籃須得濕以少許水分，以防齏脆)，也只是起到加速生茶轉(zhuǎn)化作用而已。因此，民國年間的“紅湯茶”，是為期數(shù)年自然陳化的結(jié)果(從毛茶就開始灑水堆積加速自然陳化，到成品茶的自然陳化，其陳化過程較長)，不是人工渥堆發(fā)酵造成的。
普洱茶作為后發(fā)酵茶類，熟茶采用人工渥堆后發(fā)酵，生茶采用自然陳化后發(fā)酵。雖然都有微生物參與后發(fā)酵進程，但熟茶是以一種最激烈的微生物形式進行后發(fā)酵，往往數(shù)個月，甚至45天就完成主要的后發(fā)酵過程(主要的后發(fā)酵進程結(jié)束后，熟茶還可以長期存放以緩慢的形式進行后發(fā)酵)，而生茶即便采用最激進的濕倉方式，其主要的后發(fā)酵進程也要數(shù)年才能完成(按照港倉完整的一個入倉跟退倉流程，需要十年才能讓茶葉后發(fā)酵到位)，至于昆明干倉茶的后發(fā)酵進程就更緩慢了，生茶存放二三十年才進入到普洱茶的青年期。
渥堆與倉儲陳化，雖然都是緣起于民國筑茶與香港人的發(fā)水做舊。但后來變成兩個分支，一個是毛茶的渥堆，另一個是毛茶與成品茶的倉儲陳化。其區(qū)別在于，前者是最激烈的微生物運動，在短短數(shù)個月，甚至45天之內(nèi)讓茶葉“成熟”(一般發(fā)到6.5成到9.5成，這樣熟茶還有倉儲轉(zhuǎn)化空間)，而后者是為期數(shù)年，甚至數(shù)十年的一個比較緩慢的轉(zhuǎn)化過程。
就微生物的激烈程度以及轉(zhuǎn)化的快慢而言：熟茶>濕倉茶>筑茶>南方干倉茶>昆明干倉茶>西北干倉茶。
據(jù)筆者推測，民國的筑茶，其轉(zhuǎn)化速度可能介于濕倉茶與干倉茶之間，因此其可以歸為倉儲陳化技術(shù)，而不是熟茶渥堆技術(shù)。
如果說，民國筑茶帶有熟茶的一點影子，但其本質(zhì)上還是轉(zhuǎn)化得相對快的生茶，那么香港人在50年代初的毛茶發(fā)水做舊，已經(jīng)有現(xiàn)代熟茶的雛形，而廣東發(fā)水茶已經(jīng)比較接近現(xiàn)代熟茶了。因為香港人與廣東人研制的發(fā)水茶，已經(jīng)在靠激進的微生物運動來改變茶性，以期在很短的時間內(nèi)讓茶葉熟化，只是在微生物控制方面還不成熟。云南人摸清了微生物參與激烈后發(fā)酵的機理，從而馴服了微生物，讓其天量繁殖以加速茶葉轉(zhuǎn)化，同時讓益生菌大量生長，盡量減少雜菌與腐敗菌，大幅度提升渥堆發(fā)酵茶葉的品質(zhì)，從而誕生了真正意義上的現(xiàn)代熟茶。
通過梳理普洱茶百年的后發(fā)酵發(fā)展史，為什么倉儲陳化的歷史遠遠長于渥堆發(fā)酵的歷史，其原因在于，雖然倉儲陳化與渥堆發(fā)酵都離不開微生物的作用，但前者以較緩慢的微生物作用進行，后者以最激烈的微生物作用進行。在微生物科學(xué)介入普洱茶之前，人們往往靠經(jīng)驗做茶與倉儲茶葉，對于激烈的微生物運動駕馭不了，從而采用緩慢的微生物后發(fā)酵作用來轉(zhuǎn)化茶葉。
濕倉茶是倉儲陳化的一個異數(shù)，嚴格來說其介于渥堆發(fā)酵與緩慢倉儲陳化之間，其的微生物作用也比較激烈，因此其過程往往不可控，會在一定程度上造成茶葉霉變，雖然經(jīng)過退倉能在很大程度上將霉味轉(zhuǎn)化掉，但還是多多少少帶有不太清爽的倉味。由此可見，濕倉茶采用的是不太成熟的激烈微生物作用，因此其帶有嚴重的不足，從某種程度上也可以反映出人類駕馭激烈的微生物運動之難。
在靠老師傅的經(jīng)驗之時代，發(fā)展出了相對簡單、安全可靠、轉(zhuǎn)化緩慢的微生物倉儲技術(shù)，而濕倉茶、香港毛茶發(fā)水、廣東毛茶發(fā)水，都屬于激烈的微生物后發(fā)酵模型，在人們對微生物了解不深，很難駕馭的年代，按這些技術(shù)模型做出來的茶品多多少少帶有嚴重的硬傷。即便現(xiàn)代熟茶在1975年研制成功，其品質(zhì)也有較大缺陷，質(zhì)量也不穩(wěn)定。為做出高品質(zhì)的熟茶，1983年，吳啟英與云南大學(xué)微生物研究所合作，搞清楚了普洱茶發(fā)酵的機理，找到了發(fā)酵的優(yōu)勢菌種——黑曲霉，這才有了質(zhì)量過硬、品質(zhì)穩(wěn)定的熟茶。也就是說，熟茶從研制成功，到真正的技術(shù)成熟，走過了十年左右(1975—1984)。
如果說，普洱茶的后發(fā)酵技術(shù)發(fā)展史，是一部從經(jīng)驗走向微生物科學(xué)的發(fā)展史，那么其發(fā)展脈絡(luò)如下：
經(jīng)驗時代：民國筑茶——香港發(fā)水做舊
半科學(xué)時代(半實驗時代)：廣東發(fā)水茶到1984年之前的云南普洱茶(這時，微生物科學(xué)實驗已經(jīng)介入，但不深，還是以經(jīng)驗為主)
科學(xué)時代(實驗時代)：1984年至今(1983年的普洱茶微生物發(fā)酵原理攻關(guān)，大致搞清楚了微生物的發(fā)酵規(guī)律?？茖W(xué)與老師傅的經(jīng)驗深度結(jié)合，催生了現(xiàn)代經(jīng)典的熟茶工藝)
圖為堆溫顯示57.12攝氏度
“難產(chǎn)”的小堆發(fā)酵技術(shù)
現(xiàn)代熟茶早在1984年已經(jīng)技術(shù)成熟，為什么小堆發(fā)酵技術(shù)直到最近幾年才成熟?
相比大堆發(fā)酵，民國的筑茶就是小堆生茶的自然轉(zhuǎn)化;香港、廣東乃至云南在最開始試制發(fā)水茶與熟茶的時候，應(yīng)該也試驗過小堆發(fā)酵，因為做實驗用大堆成本太高，用小堆實驗成本低。由此可見，小堆是倉儲陳化的最原始形態(tài)，與做發(fā)水茶、熟茶的最初實驗形態(tài)之一。但為什么熟茶會拋棄小堆實驗，全力搞大堆發(fā)酵試制，并最終形成完善的大堆發(fā)酵工藝，而小堆發(fā)酵長期以來被歸為技術(shù)不成熟，而上不了熟茶的臺面?
其原因在于，按照傳統(tǒng)技術(shù)，小堆更適合毛茶自然陳化，而用小堆渥堆發(fā)酵毛茶有個致命傷——堆溫難起，以及菌群難以控制!
傳統(tǒng)大堆空間大，有利于微生物大量繁殖，會帶來堆子的溫度迅速升高(微生物大量繁殖會釋放熱能)，溫度升高又讓微生物繁殖得更快，由此可見堆溫與微生物繁殖呈正相關(guān)關(guān)系。
而小堆空間小，微生物總量沒有大堆多，造成堆溫難起。溫度不夠，微生物繁殖速度慢，也就很難發(fā)揮激烈的微生物作用。微生物不活躍，就表明小堆發(fā)酵是不太成熟的熟茶發(fā)酵模型。這就解釋了為什么當年試制熟茶時，大堆、小堆都搞過，為什么最終選定大堆發(fā)酵的原因——用小堆來發(fā)，結(jié)果堆溫難起，而用大堆來發(fā)，溫度起得很高!
在那個年代，普洱茶(特指熟茶)是大眾健康飲品，大堆子能降低發(fā)酵成本，而且發(fā)酵過程容易掌握，發(fā)酵出來品質(zhì)很受市場歡迎，大家也就沒有興趣去攻克小堆發(fā)酵堆溫難起之難題。
到了90年代，臺灣人玩起了“文化普洱”，普洱茶開始有了投資收藏價值。這時，在市場概念上，生茶開始回歸普洱茶(真正的法定回歸，是2008年的國標，生茶被歸為普洱茶)。生茶的高端品鑒價值與投資收藏價值被挖掘出來了，而熟茶被視為一種中低檔的大眾口糧茶。
在90年代，喝生茶的觀念才剛興起，熟茶的地位還大于生茶，但到了21世紀初，普洱茶在大陸興起，畫風大變，生茶開始碾壓起熟茶。
鄧時海先生的“藏生茶、喝熟茶、品老茶”體系，說的就是熟茶是用來喝的，沒多少品鑒與收藏價值。
于是，從2003年到20013年，無疑是熟茶失落的十年，其成為粗制濫造、不衛(wèi)生、品質(zhì)不好的代名詞。尤其是在古樹茶純料一統(tǒng)天下的2011年到2013年，喝熟茶被認為是一種不懂喝茶，沒有品位的事!
這時連大堆熟茶都被邊緣化了，大家只忙著降低熟茶的生產(chǎn)成本，靠價格取勝，于是這一時期熟茶粗制濫造盛行，更遑論去鉆研生產(chǎn)成本高、要交高昂學(xué)費的小堆發(fā)酵熟茶了。
這里失落指的是，熟茶被歸為中低檔茶。2003年到2007年，熟茶還是非常搶手，有經(jīng)驗的發(fā)酵師傅非常吃香，但人們認為熟茶相比生茶雖然更有技術(shù)含量，但品飲價值不高。熟茶重新回到普洱茶的主流，并開啟高端品鑒與收藏價值，是2014年以后的事，并引發(fā)了一直到現(xiàn)在一波接一波的熟茶熱。
革命性的突破：從發(fā)燒友到小堆熟茶代表企業(yè)
歷史很詭異，一方面生茶的崛起與碾壓熟茶，讓大家缺乏熟茶技術(shù)創(chuàng)新的動力，另一方面又在極少數(shù)的玩家圈子里激發(fā)了探索高端熟茶的熱情。既然大家把熟茶的地位貶得那么低，一些不信邪的發(fā)燒友就偏偏要做出品質(zhì)足以媲美生茶的全新熟茶。
生茶的價值飆升，是源自選料的大幅度提升，以及精細化生產(chǎn)的結(jié)果。他們想，既然生茶可以用古樹來做，為什么熟茶不可以?但古樹茶沒有量，價格越來越高，很難采用傳統(tǒng)的大堆方式，自然只能用小堆來發(fā)酵熟茶。
當他們?yōu)樾《呀l(fā)酵模型時驚喜地發(fā)現(xiàn)，小堆量小更容易精細化生產(chǎn)，更容易慢工出細活。生茶初制有鍋炒殺青與全程不落地的清潔化生產(chǎn)方式，相對于落地的大堆發(fā)酵，他們找到了全新的道具與清潔化方式。鍋炒殺青是傳統(tǒng)的普洱茶制程，他們也找到了傳統(tǒng)的民國做茶工藝——筑茶。借鑒民國的竹籮堆積茶葉的形態(tài)，提出了竹筐小堆發(fā)酵形態(tài)。在清潔化方面，借鑒手工生茶的全程不落地工藝流程，打造了離地竹筐發(fā)酵技術(shù)。這樣做，一方面讓衛(wèi)生程度大大提升，另一方面也減少了雜菌與腐敗菌的滋生環(huán)境，讓發(fā)酵出來的茶葉品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)大堆。
前文說過，在2003年之前，普洱茶是大工業(yè)化生產(chǎn)的產(chǎn)物，大堆天然具備大工業(yè)生產(chǎn)的氣質(zhì)，結(jié)果被熟茶選中，大堆發(fā)酵成為了熟茶的經(jīng)典發(fā)酵模式。小堆沒有大規(guī)模生產(chǎn)的優(yōu)勢，加上堆溫難起，自然被大工業(yè)化的普洱茶時代所拋棄，大家也沒有動力，像1983年那樣對大堆熟茶的微生物發(fā)酵機理去攻關(guān)，以解決小堆熟茶堆溫難起、菌群難以控制之問題。2003年之后，生茶開始碾壓熟茶，傳統(tǒng)主流熟茶界創(chuàng)新動力不足，更遑論去關(guān)心小堆的技術(shù)攻關(guān)問題。但2006年前后，一些非主流的發(fā)燒友對傳統(tǒng)大工業(yè)化生產(chǎn)的熟茶不滿意，他們想開發(fā)玩家級的非典型熟茶，結(jié)果一不小心撬開了小堆熟茶的大門。
他們開始也沒有解決堆溫難起的問題。微生物喜歡聚堆，大堆的空間大有助于微生物聚堆。微生物數(shù)量聚集到一定程度，就會“相約”一起開啟快速繁殖模式，從而讓堆溫迅速升高，堆溫高了更有利于微生物大量繁殖。由此可見，堆溫不夠的問題表面上是堆大堆小，其實是發(fā)酵初始的微生物菌群沒有聚集到足夠的數(shù)量。找到了問題的關(guān)鍵，就可以在小堆中為微生物營造大量聚集的環(huán)境。有了這個良好的環(huán)境，微生物聚集到一定數(shù)量，就會大量繁殖。繁殖過程中，微生物會產(chǎn)生熱量，從而讓堆溫迅速上升。
堆溫問題解決了，微生物能大量繁殖。接下來還要解決控制菌群的問題。濕倉就是菌群控制得不太好，故被筆者歸為不太成熟的后發(fā)酵模型。傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵較好地解決了菌群控制問題，所以成為經(jīng)典的熟茶發(fā)酵模型?？刂凭旱暮诵囊c，就是讓益生菌大量繁殖，而盡量減少雜菌與腐敗菌，這樣就能獲得高品質(zhì)的既健康又好喝的熟茶。
巔茶作為小堆發(fā)酵的早期探索者與代表企業(yè)，起從玩家開始，到建立科技型的規(guī)范茶企，通過十多年如一日的努力，不但解決了堆溫問題，還實驗出獨創(chuàng)的控制菌群技術(shù)——半有氧發(fā)酵技術(shù)。其發(fā)酵出來的竹筐小堆熟茶，在某些方面，品質(zhì)已經(jīng)超越了傳統(tǒng)大堆熟茶，代表了未來高端熟茶的一個發(fā)展方向。
隨著“半有氧發(fā)酵技術(shù)”的出現(xiàn)，小堆發(fā)酵熟茶的品質(zhì)得到大幅度提升，這意味著小堆發(fā)酵取得了革命性的突破。
拿大堆發(fā)酵來對比，2006年可以說是大堆發(fā)酵的1973年。1973年有了試制熟茶的沖動，到了1975年大堆發(fā)酵模型試制成功，但還有許多缺陷，到了1984年終于攻克品質(zhì)不穩(wěn)定的難關(guān)，這標志著大堆熟茶發(fā)酵模型的成熟。那么，小堆發(fā)酵熟茶模型的技術(shù)成熟路線圖如下：
2006年前后，普洱茶發(fā)燒友開始有了做小堆熟茶的沖動，并開始著手試制。
2008年，竹筐小堆發(fā)酵熟茶試制成功，但有許多缺陷，不完善。
2012年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型初步成熟，解決了堆溫與菌群控制問題。這無疑是大堆發(fā)酵技術(shù)攻關(guān)成功的1984，2012年是小堆熟茶技術(shù)突破性的一年。
2013年——2017年，以巔茶為代表竹筐小堆熟茶發(fā)酵模型進一步完善，提煉出“半有氧發(fā)酵”理論體系。
2018年，小堆熟茶具備了大規(guī)模商業(yè)化推廣應(yīng)用的基礎(chǔ)。其將由神秘的幕后走向前臺，由玩家品牌向產(chǎn)業(yè)化的規(guī)模品牌挺進，為普洱茶的大健康事業(yè)，做出最新貢獻。竹筐小堆熟茶的創(chuàng)始與代表企業(yè)——巔茶，將圍繞竹筐小堆發(fā)酵技術(shù)這個核心，打造全產(chǎn)業(yè)鏈服務(wù)平臺，以共享經(jīng)濟的形式與各路有緣朋友一起，做大做強小堆熟茶產(chǎn)業(yè)。
“茶癡”盧志明解讀天脈核心技術(shù)
巔茶掌門人盧志明是業(yè)界的一個著名“茶癡”。其告訴筆者，其原在廣東的白云山制藥廠從事藥劑的理化分析工作(這點很重要，用理工科的思維做茶，容易打造科技型實證茶企)，因企業(yè)改制而于2002年出來變成玩家型的茶商。
既然玩茶玩到癡迷，那么其追求的口感就比較尖銳，市場很難找到讓其滿意的茶，那就親自去做給自己喝的茶，并在同一志趣的發(fā)燒友圈子里流通。早在2005年，其就用古樹料(當年的古樹料便宜，制作粗放)試做小堆熟茶。就這樣開啟了為期十多年的竹筐小堆熟茶探究之路。這一路癡迷地玩下來，其也由超級發(fā)燒友變成了小堆熟茶的創(chuàng)始與代表性企業(yè)掌門人，可謂興趣驅(qū)動型茶企的典范!
“茶癡”盧志明認為，天脈技術(shù)發(fā)酵的竹筐發(fā)酵熟茶的核心賣點是，只有茶香，沒有發(fā)酵味，茶葉喝起來非?！案省せ睢?
巔茶所做熟茶之所以“甘·活”，這要歸功于竹筐發(fā)酵所營造的獨特的半有氧發(fā)酵模型。
竹筐發(fā)酵在機理上為半有氧參與自然條件下產(chǎn)生發(fā)酵，作用的指向性表現(xiàn)為：部分茶氨酸得以保持，多酚類適度降解，分子適度裂解(因減少了腐敗類菌群參與)，那么最終的出品表現(xiàn)為“甘·活”，大大還原了茶葉自身的本質(zhì)和提高了品飲與健康的價值，所以這一發(fā)酵技藝，在熟茶的制作史上是一種突破性的提升，因無法起到過去地面發(fā)酵的“掩瑕”作用，故原料的優(yōu)越性尤為重要!
巔茶“天脈”竹筐發(fā)酵技術(shù)做出來的茶，是完全保留了古樹茶的滋味和內(nèi)質(zhì)，“天脈”工藝做出來的熟茶用的是經(jīng)檢測過無污染的天然山泉水進行發(fā)酵，人體是很容易吸收的，每一款的熟茶都是充滿能量。
圖為巔茶位于勐?？h勐宋的GMP標準無塵車間，被茶界資深人士譽為“藝術(shù)茶廠”
用商盟方式，把天脈系列打造成“熟茶界的LV”
“天脈技術(shù)是工匠精神創(chuàng)作出來的現(xiàn)代工藝，后技術(shù)成熟洐發(fā)為一項專利技術(shù)，直至成為一個產(chǎn)品，它的成功更多的來源于癡迷和經(jīng)驗。”盧志明說。
《天脈的由來：因為變革》一文中寫道：
2013我們定位做一款高端古樹熟茶，于是天脈1號誕生了，我們之所以稱之為狹小，是因為高端古熟相對于古樹生茶及傳統(tǒng)熟茶，其實真正見識過的人并不多，而真正敢用古樹發(fā)酵熟茶的品牌也并不太多。這是因為利用純料古樹發(fā)酵熟茶的商業(yè)風險是顯而易見的：
一是投資量大，隨著這幾年茶界對山頭古樹的追捧，各山頭古樹動則上千甚至上萬，而發(fā)酵熟茶為了保證堆頭的起堆發(fā)酵溫度需要至少幾百公斤的原料，這是很大一筆資金，無實力者不可為之;
二是技術(shù)難度，傳統(tǒng)的熟茶用的原料大多為雨水茶、谷花茶，原料便宜，容易大量收購，起堆發(fā)酵用傳統(tǒng)地堆法比較成熟，但古樹茶發(fā)酵受原料數(shù)量和投資量因素制約，一般起堆量少于1噸，從技術(shù)上來講不容易起溫，發(fā)熟發(fā)透需要相當?shù)募夹g(shù)，這雖在N年前就不斷有人嘗試但太多以失敗告終;
三是發(fā)酵周期長，傳統(tǒng)地堆發(fā)酵需要4年以上才能去除渥堆味(泥腥味)，這對于生產(chǎn)者推入市場無異于一只攔路虎：時間太短市場難以接受，時間太長資金周轉(zhuǎn)壓力太大，一般廠家都難以承擔。
四是衛(wèi)生潔凈度，地堆發(fā)酵熟茶因為直接在地板上發(fā)酵，加以數(shù)量巨大，在翻堆過程中操作者和操作工具很容易帶入雜物造成污染，在后期加工制作過程中渥堆味較難以去除。(傳統(tǒng)地堆發(fā)酵起堆量大，容易造成外源性污染)
以上，造成了市場上對熟茶低端臟亂的不良印象。
天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運用獨一無二的竹筐發(fā)酵技術(shù)，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能!而更因為其原料的珍稀，技術(shù)的復(fù)雜且難以復(fù)制，所以天脈從誕生之日起就帶著高貴的血統(tǒng)，沿著這個思路，我們也將通過用商盟的方式把天脈系列打造成“熟茶界的LV”。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
茶葉的儲藏一直是茶客們的心頭大事，不管是對于“新茶”還是“老茶”，茶葉的保存方式一定要慎之又慎，尤其是普洱茶這類有儲藏價值的茶葉，正所謂是越老越醇厚，越有價值，不過很多茶客在小心翼翼的儲藏一兩年后，到頭來稍有不慎就前功盡棄，因為存儲環(huán)境要求實在是有夠嚴格～
你知道嗎？不同發(fā)酵的茶，它們的儲藏難度各異，其實也不要把茶葉保存想象的那么嚴苛啦，只要掌握以下的要點就可以放心喝不會變質(zhì)的茶啦！“小茶控”歸集了一些茶客們所關(guān)心的要素，希望可以有所解惑！
茶葉的氧化作用也稱為茶葉的發(fā)酵。世界通用的茶葉分類方式，普遍以不同的發(fā)酵、茶干、茶湯色澤，主要分為六大類：
綠茶，不發(fā)酵，性寒。香高味醇 EX：日式綠茶、龍井、碧螺春
黃茶，微發(fā)酵，性微寒?；匚堵蕴餎X：君山銀針。
白茶，微發(fā)酵，性微寒。醇而甘厚EX：白牡丹、貢眉、白毫銀針
青茶，部分發(fā)酵，性中。回味清甘EX：包種茶、烏龍茶、鐵觀音。
紅茶，完全發(fā)酵，性熱。濃強鮮爽EX：蜜香紅茶、祁門紅茶。
黑茶，后發(fā)酵，性溫。獨特醇香EX：普洱茶。
茶葉的發(fā)酵，是茶葉中一群主要的酚類化合物，兒茶素類（catechins），經(jīng)過多酚氧化酶的催化后發(fā)生氧化。
發(fā)酵后的茶葉，會形成不同的茶色：如紅茶或重發(fā)酵的烏龍茶，茶湯水色澤就越趨近橙紅色。
普洱茶茶湯所呈現(xiàn)的黑褐色色澤，則是來自微生物參與的后發(fā)酵過程，為另一類型的制造方式。
茶葉貯藏性依發(fā)酵程度越高，貯藏性越好，紅茶最易保存，綠茶最不易保存，因為發(fā)酵程度越低，所含成分大多未被氧化，后續(xù)貯藏容易再被氧化，反之發(fā)酵程度越高，其未氧化物越少，越不容易變質(zhì)。
影響茶葉保存的環(huán)境因素－【溫度】
溫度愈高、茶葉外觀色澤越容有變化，像是夏天溫度太高或者放置太陽照射處這些都會加速茶葉香氣成份揮發(fā)，平時存放注意要放置在陰涼處。
影響茶葉保存的環(huán)境因素－【水分】
妥善保存茶葉之首要條件為茶葉含水量之控制，茶葉中水分含量超過5%時會使茶葉品質(zhì)加速劣變，并促進茶葉中殘留酵素之氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。
影響茶葉保存的環(huán)境因素－【氧氣】
接觸到空氣會造成茶葉內(nèi)的物質(zhì)起氧化作用，造成茶葉變質(zhì)。
影響茶葉保存的環(huán)境因素－【光線】
光照會加速茶葉中各種化學(xué)反應(yīng)之進行，葉綠素經(jīng)光線照射易褪色。
剛采下的芽葉由于水分含量高(含水量75-80%)，需經(jīng)過萎凋及發(fā)酵、揉捻等制茶程序，直到「干燥」，才能停止發(fā)酵作用，進而將品質(zhì)固定在理想的狀態(tài)。進入干燥狀態(tài)時，茶葉含水量降至3-4%，此時葉身收縮條索緊結(jié)便于長期貯存。
茶葉的高溫干燥目的在：
1.使發(fā)酵作用及其他生化學(xué)反應(yīng)完全停止，品質(zhì)固定在理想的狀態(tài)。
2.降低茶葉含水量，防止貯藏期間品質(zhì)劣變，延長貯藏壽命
保存茶葉的首要項目為含水量的控制，茶葉在制作烘干后水分含量約3%，相對濕度20%時達到平衡；一般茶葉含水量的安全范圍需控制在3-7%；如果茶葉吸濕的含水量超過7%，將會加速茶葉變質(zhì)的速度；而含水量超過12%則易產(chǎn)生霉變；
茶葉具備吸濕性質(zhì)，空氣中的濕度，會增加茶葉的含水量，進而影響茶葉保存的品質(zhì)。當空氣中濕度升高，茶葉容易因為吸濕而氧化甚至發(fā)霉。隨著茶葉中的水分增加，茶葉的品質(zhì)也會降低。因此控制茶葉含水量，需從茶葉的防潮開始：
>>>一般茶葉防潮保存：濕度控制于30~40%RH以下 (茶韻品質(zhì)穩(wěn)定)
>>>達人干燥防潮保存：濕度控制于20~30%RH以下 (干燥抑制褐變)
>>>茶葉容易發(fā)霉：當空氣濕度超過60%RH，茶葉有發(fā)霉可能。
一、哪里是濕氣不重的場所？遠離冰箱和做飯臺子下方等濕氣較重的地方。
二、 是否有避開陽光直射？紫外線會讓茶葉劣化，建議放置于陰涼處、并且使用非透光容器保存。
三、 茶葉中的許多成分如兒茶素類、葉綠素類、即使是微弱的光線都可能使茶葉氧化分解，建議茶葉通常都用不透光的鋁箔袋包裝，保存時盡可能放在光線照射不到的陰涼通風處。
保存茶葉的容器要干燥、潔凈、不得有異味。茶葉保存的容器，像是玻璃、陶瓷、鐵罐、竹盒等都可以，茶葉裝進容器后，宜放在干燥通風處，而不能放在潮濕、高溫、不干凈、曝曬的地方。
保存茶葉的包裝中，不透光的密封小包裝鋁袋是最佳選擇，鋁的材質(zhì)能杜絕陽光，密封后空氣、濕度及異味也無法進入；而小包裝能少掉多次開關(guān)的變質(zhì)風險，讓茶葉保持在最佳狀態(tài)。
四、 周圍有沒有香味強烈的東西？茶葉容易吸附味道，避免放在調(diào)味料旁邊，放在冰箱冷藏或冷凍庫里，也可能沾染其它味道。
五、 是否是溫度不會劇烈變化的場所嗎？避開高溫，并存放在可以常溫保存的地方。
六、 你的茶葉受潮了嗎？知道茶葉是否干燥用手指一捏就知道，如果茶葉粉碎就表示尚未受潮；碎成塊狀或條狀表示輕微受潮；若捏不碎就是完全受潮了。
七、 茶葉可以放冰箱嗎？一般茶葉建議常溫保存，不建議放冰箱。當茶葉放冰箱時，拿出時反而因冰箱與室溫的溫差，讓茶葉表面結(jié)水受潮，產(chǎn)生溫差結(jié)水的狀況，造成茶葉品質(zhì)的改變，甚至發(fā)霉。
——————————————————————
為搞清楚普洱熟茶產(chǎn)業(yè)的核心驅(qū)動力，我花了兩三年時間來不斷復(fù)盤熟茶四十多年的發(fā)展軌跡，最后發(fā)現(xiàn)推動熟茶在當代蓬勃發(fā)展的是“賺錢”驅(qū)動。到了2014年以后，高端熟茶橫空出世，這意味著熟茶的產(chǎn)業(yè)邏輯發(fā)生重大改變，由賺快錢的商品轉(zhuǎn)向為消費者做彰顯生活品質(zhì)的精品。
賺快錢的邏輯，本質(zhì)上是一門快速變現(xiàn)的生意，通過追逐市場熱點而賺錢。其不是對消費者負責，而是對市場熱點的一種快速反應(yīng)。而做生活精品則需要洞察消費者的需求，不能跟風做茶，要有品質(zhì)與品牌的堅守，擁有一套能經(jīng)得起時間檢驗的核心價值觀體系。
從賺錢時代轉(zhuǎn)向“做精品”時代，就是近年來熟茶市場的重大轉(zhuǎn)型。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!
熟茶產(chǎn)品開發(fā)邏輯：從“快速賺錢”到“做精品”
上世紀70年代，云南人為什么搞熟茶研發(fā)，是因為看到“廣東發(fā)水普洱茶”在香港大賣，可以賺取可觀的外匯。
70年代末，熟茶作為能“降三高”的特效保健品被引入日本與法國，從而掀起了80年代熟茶出口西方主流社會的狂潮。熟茶成了一門快速賺大錢的生意，不光計劃經(jīng)濟年代的四大普洱茶定點企業(yè)在生產(chǎn)熟茶，連許多縣辦茶企，鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶企也在生產(chǎn)熟茶。80年代云南全省的茶企紛紛快速上馬熟茶生產(chǎn)線是一大奇觀。當然出口創(chuàng)匯的好事不能讓云南與廣東獨占，湖南、四川、貴州等產(chǎn)茶省也紛紛生產(chǎn)各種五花八門、良莠不齊的普洱茶。
在快速賺外匯的瘋狂行為下，連香港人也放棄了普洱茶要倉儲轉(zhuǎn)化再賣的老習(xí)慣，從大陸拉到香港轉(zhuǎn)口貿(mào)易的普洱新茶，立馬就出口日本、法國。時間就是金錢，反正老外也喝不懂被“神話”的普洱茶，何必去倉儲轉(zhuǎn)化耽誤商機呢?但時間一長，老外最終發(fā)現(xiàn)普洱茶有嚴重品質(zhì)問題，用腳投票，于是八十年代的熟茶瘋狂出口熱退潮。
臺灣人在九十年代掀起普洱茶在當代的第二次高潮，伴隨越陳越香而來的是濕倉熟茶泛濫成災(zāi)。2003年普洱茶在大陸興起，標志著普洱茶在當代第三次高潮的到來。在此時代，濕倉茶越來越不為行業(yè)所待見，熟茶以速成發(fā)酵的名義，才做出來，擺幾個月就能喝，沒必要再去濕倉加速轉(zhuǎn)化，于是熟茶進入了速成發(fā)酵與干倉存儲階段。
但“速成發(fā)酵”有個很大的品質(zhì)問題，就是發(fā)酵太熟，8.5成，甚至9成以上的重發(fā)酵，將茶葉發(fā)死了影響活性，雖然節(jié)省了倉儲時間，但犧牲了茶葉的品飲與保健及倉儲轉(zhuǎn)化價值。從生意上來看，45天的“速成發(fā)酵”法確實不錯，能降低成本，快速推向市場賣掉變現(xiàn)。成本主要指原料成本與時間成本。不好的原料，比如夏天的雨水臺地茶，通過重手法發(fā)酵，口感也會順滑，消費者易接受，這樣原料成本就大大下降。至于時間成本，主要指倉儲成本，發(fā)得過熟，才出堆口感已順滑，擺幾個月適口性就很好，慢長的倉儲時間也節(jié)省了。
我們再來看，在“速成發(fā)酵”法之前是“慢發(fā)酵”。
在過去，熟茶不是發(fā)酵45天，而是發(fā)酵三個月，甚至半年，屬于慢發(fā)酵。為什么不是“慢養(yǎng)發(fā)酵”，是因為雖然發(fā)酵周期長，但原料與發(fā)酵過程中菌群控制問題，導(dǎo)致腐敗菌、雜菌多。在過去，才出堆的熟茶口感酸，堆味重，大腸桿菌嚴重超標，是不能喝的，必須長期倉儲，堆味才退去，味道轉(zhuǎn)好，大腸桿菌指標正常，才能品飲。為什么過去的熟茶通常進濕倉，除了做舊造假以外，還有一個原因是自然倉儲轉(zhuǎn)化太慢，倉儲成本高，商機不等人，進高溫高濕倉快速轉(zhuǎn)化，幾年時間就可以上市交易。
速成發(fā)酵之前的慢發(fā)酵，屬于慢而不養(yǎng)，有巨大品質(zhì)缺陷的“慢”，需要濕倉去“養(yǎng)”。慢發(fā)酵有硬傷，濕倉本身有問題，后天倉儲養(yǎng)出來的茶，品質(zhì)會改善，但一些致命缺陷是消除不了的。
普洱茶四十多年的發(fā)酵史，分為慢發(fā)酵、速成發(fā)酵與慢養(yǎng)發(fā)酵三個階段。
前兩個階段以快速賺錢為主，所以有速成發(fā)酵之快速變現(xiàn)法。慢發(fā)酵，市場等不得，所以高溫高濕倉大行其道。而且慢發(fā)酵與速成發(fā)酵都有重大品質(zhì)缺陷，除用料一般甚至次外，慢發(fā)酵的大硬傷是堆味重，腐敗菌、雜菌多，速成發(fā)酵則是發(fā)得太死，缺乏活性，品飲、保健與倉儲價值嚴重受影響……
慢養(yǎng)發(fā)酵，不是快速賺錢的產(chǎn)物，而是消費升級推動產(chǎn)業(yè)升級的產(chǎn)物。在過去，消費者只要求熟茶能喝，所以先后盛行慢發(fā)酵與速成發(fā)酵。而現(xiàn)在，消費者要求食品安全、健康，青睞精品。精品不但要求保健與品飲價值高，還要具有生活藝術(shù)的質(zhì)感——藝術(shù)品。升級后的熟茶，要體現(xiàn)“四品”——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，才是今后熟茶的產(chǎn)品研發(fā)之道!
“從前慢”，匠制一杯慢養(yǎng)好茶
中國正由快時代，逐漸進入慢時代。所以，木心的《從前慢》才引起共鳴：
記得早先少年時
大家誠誠懇懇
說一句 是一句
清早上火車站
長街黑暗無行人
賣豆?jié){的小店冒著熱氣
從前的日色變得慢
車，馬，郵件都慢
一生只夠愛一個人
從前的鎖也好看
鑰匙精美有樣子
你鎖了 人家就懂了
賺快錢的年代，賣產(chǎn)品是一種生意，包括所謂的“匠心”也是用來快速變賣的。而在追求內(nèi)在品質(zhì)的年代，要將生活過成一首詩，就離不開產(chǎn)品的匠心加持。只有體會到“從前慢”的妙處，才會發(fā)起真正的工匠精神，對品質(zhì)負責，匠制一杯好茶。
而做好熟茶，首先要有成品思維。在賺快錢的慢發(fā)酵與速成發(fā)酵年代，大家做的是半成品與速成品。前文說過，慢發(fā)酵的熟茶，才做出來腐敗菌、雜菌多，需要長時間倉儲轉(zhuǎn)化。但市場等不得，廠家也要快速回籠資金，往往不負責任地將才發(fā)酵出來的半成品熟茶推向市場，讓商家與消費者去倉儲再加工，變成“成品”再喝。
好好一個熟茶完整生產(chǎn)流程，被人為分成兩部分，廠家負責半成品，商家與消費者負責半成品再加工。遇見懂行與懂規(guī)矩的商家還好，將半成品熟茶養(yǎng)熟再賣給消費者。而遇見不懂行，或者想賺快錢不講天地良心的商家，那是一場災(zāi)難，要不進濕倉快速轉(zhuǎn)化，要不連倉都不進，就賣給消費者。消費者懂行還好，不碰濕倉，或者將半成品養(yǎng)熟再喝，偏偏大部分消費者不懂熟茶的發(fā)酵原理與倉儲之道，要不買濕倉茶，要不將茶葉存壞了，要不直接喝半成品，從而造成嚴重的品質(zhì)與健康問題。
如果說生產(chǎn)廠家只負責慢發(fā)酵的半成品，是普洱茶的亂象之源。那么速成發(fā)酵的亂象則是速成品之亂。前文說過，速成發(fā)酵法制成的熟茶，品飲、健康與倉儲醇化價值嚴重受損，這是對消費者很不負責的一種表現(xiàn)。
故，要做好熟茶，廠家要有成品意識，推向市場的茶要基本走完一個生產(chǎn)流程，而不能只做一半，另外一半不負責任地交給市場，或者搞嚴重影響品質(zhì)的速成大法。
成品是基礎(chǔ)，在其上再嫁接健康品、品鑒品、藝術(shù)品三個維度，就能匠心慢養(yǎng)一杯好茶!
巔茶掌門人盧志明說：“巔茶倡導(dǎo)‘從前慢’文化，時代也正需要我們這種不急功求利的企業(yè)。如果不要道德責任，就會跑得快，掙快錢。但中國社會正在由現(xiàn)代社會向后現(xiàn)代社會轉(zhuǎn)型，需要‘慢元素’，商業(yè)也會越來越講道德責任，整個社會也會慢下來，做一些真正有內(nèi)涵價值的事。日本走的是‘從前慢’，傳承工匠精神，值得我們學(xué)習(xí)?！?/p>
據(jù)了解，巔茶將打造“從前慢”企業(yè)文化，構(gòu)建“后現(xiàn)代·慢元素”核心價值觀，用“巔味四品”，引領(lǐng)熟茶產(chǎn)品開發(fā)新風尚……
“巔味四品”，就是巔茶開發(fā)產(chǎn)品之四維——成品、健康品、品鑒品、藝術(shù)品，以打造“后現(xiàn)代·慢元素”之生活精品。
熟茶是大健康產(chǎn)業(yè)，熟茶的本質(zhì)是老百姓日常生活中的健康伴侶。有了健康與日常品飲這個基礎(chǔ)，再上升到專業(yè)的品鑒層次，以及美學(xué)、觀賞、情趣、社交之生活藝術(shù)，從而將生活過成一首流云小詩。
全程品質(zhì)管控下的“慢養(yǎng)發(fā)酵”
下面將以巔茶獨家首創(chuàng)的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”技術(shù)模型，來探討一下高品質(zhì)熟茶的發(fā)酵之道。
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”的核心工藝是，90天慢養(yǎng)發(fā)酵。即發(fā)40多天，養(yǎng)40多天。做高品質(zhì)熟茶的最大秘密，除要用好原料，以及后期倉儲醇化之外，最重要的是發(fā)酵過程的控制，需要先發(fā)后養(yǎng)。熟茶渥堆發(fā)酵會產(chǎn)生劇烈的微生物活動，但這種劇烈活動不能持續(xù)時間太長，要及時打斷，讓微生物的活躍程度降低。激烈的微生物活動，就叫“發(fā)”，降低微生物活躍程度就叫“養(yǎng)”。慢養(yǎng)發(fā)酵的精髓是，先發(fā)后養(yǎng)，通過90天的發(fā)酵過程，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而讓腐敗菌、雜菌盡量減少，益生菌及產(chǎn)生風味物質(zhì)的菌群占主導(dǎo)地位。
好料，加上90天的慢養(yǎng)發(fā)酵，就保證了熟茶的先天品質(zhì)。后天主要是緩慢的倉儲醇化，其分為熟茶原料裝袋靜置醇化與壓餅后的成品倉儲醇化兩個環(huán)節(jié)。
按巔茶的標準，經(jīng)90天發(fā)酵出來的熟茶原料，要裝進袋子里靜置至少一年，通常是三年再壓餅。熟茶原料的裝袋靜置，也是產(chǎn)生高品質(zhì)熟茶的關(guān)鍵一環(huán)。慢養(yǎng)發(fā)酵的控制要點在于，微生物的活動由激烈運動到非激烈的活躍運動，再到緩慢運動。發(fā)酵90天，是微生物由激烈運動到非激烈的活躍運動之過程，而裝袋靜置3年，則是緩慢的微生物運動在起作用。靜置三年的熟茶原料壓餅，之后再倉儲醇化，則是有益菌重組利于人體吸收的小分子內(nèi)源酶以及植物寡糖。
由此，則可以得出巔茶的全程品質(zhì)管控體系：
精選高品質(zhì)原料→原料成分醇化→慢養(yǎng)發(fā)酵→裝袋靜置→壓餅后倉儲醇化
完整版的天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”體系則為：
毛茶醇化1—5年
慢養(yǎng)發(fā)酵90天
熟料壓餅前 麻袋靜置1—3年
成品上市前醇化0.5—2年
天脈“慢養(yǎng)發(fā)酵”：第四代普洱茶發(fā)酵技藝
天脈是一種高端古樹熟茶的發(fā)酵技術(shù)流派，它主要解決了離地發(fā)酵數(shù)量少起堆難的問題，運用獨一無二的慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，可以更精準地控制發(fā)酵溫度和微生物菌群，縮小發(fā)酵周期，減少外源污染，從而使昂貴的高端古樹原料小批量發(fā)酵成為可能。
天脈技術(shù)，是一種高品質(zhì)古樹熟茶的發(fā)酵工藝，根據(jù)古樹普洱茶中的有益菌落群及產(chǎn)生酶類的變化規(guī)律，成功利用竹筐發(fā)酵環(huán)境，充分運用科技控制關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)，對古樹普洱茶進行科學(xué)發(fā)酵的標準化生產(chǎn)工藝。其首創(chuàng)古樹普洱茶竹筐發(fā)酵自然麥香原味熟茶工藝，解決了純料古樹無法起堆的問題。并將此發(fā)酵技術(shù)命名為--天脈。2015年，“天脈”技術(shù)成功通過國家知識產(chǎn)權(quán)局發(fā)明專利認證!
竹筐發(fā)酵技術(shù)·天脈品質(zhì)特色
甘——獨具如生茶的回甘滋味
活——葉底鮮活，茶性活潑
厚——滋味厚實，底蘊厚重
第四代竹筐發(fā)酵——“天脈”陳化價值
普洱茶剛做出來是半成品，需要倉儲來轉(zhuǎn)化提升品質(zhì)。小堆發(fā)酵采用慢養(yǎng)發(fā)酵模型，讓出堆的半成品擁有較高的品飲價值、健康價值，而且倉儲轉(zhuǎn)化速度要大于傳統(tǒng)大堆熟茶，放個三四年的天脈小堆熟茶，相當于傳統(tǒng)熟茶擺放十多年。
發(fā)酵技術(shù)的4.0——智造熟茶之潛質(zhì)
第一代發(fā)酵熟茶是指茶葉自然發(fā)酵過程
第二代發(fā)酵技術(shù)是指人工渥堆發(fā)酵技術(shù)
第三代發(fā)酵技術(shù)是指在第一代、第二代發(fā)酵技術(shù)的基礎(chǔ)上，為保存古茶樹內(nèi)涵物質(zhì)，以精制竹筐為載體，輸入鮮活山泉水而產(chǎn)生大量有益菌群的一種發(fā)酵技術(shù)。
第四代竹筐慢養(yǎng)發(fā)酵技術(shù)，在第三代技術(shù)基礎(chǔ)上改進，整個發(fā)酵分為“發(fā)”與“養(yǎng)”兩個階段，全過程需要90天57度溫度發(fā)酵?！鞍l(fā)堆”是讓黑曲霉、細菌大量繁殖。養(yǎng)堆，是讓黑曲霉、細菌減少，在酵母菌的作用下產(chǎn)生特殊風味物質(zhì)，又稱“慢養(yǎng)發(fā)酵”。
文/白馬非馬
請上帝喝茶工作室出品
