原 中國(guó)普洱茶網(wǎng) 整體品牌升級(jí),更名為「茶友網(wǎng)」

茶葉為什么選英九

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觀點(diǎn):茶葉的原產(chǎn)地中國(guó)為什么比不上國(guó)外?

中國(guó)是茶的故鄉(xiāng),茶葉源自中國(guó),茶文化發(fā)源自中國(guó)。然而根據(jù)近年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù),中國(guó)人均每年的茶葉消費(fèi)量卻在世界上排到了第十九位。排在前幾位的,反而是英國(guó),愛爾蘭這些不產(chǎn)茶的國(guó)家。

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當(dāng)然,英倫風(fēng)的茶是要加很多東西的

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沒有自然條件長(zhǎng)出茶葉的西方國(guó)家,反而成為了茶葉的消費(fèi)主力,這很顯然是因?yàn)?/span>茶葉的成功傳播

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那么茶葉這種來自東方的神奇樹葉,是如何漂洋過海,傳向西方乃至世界的呢?

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?南方有嘉木

其葉有真香

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《詩經(jīng)》有云:采茶薪樗,食我農(nóng)夫。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期,茶已經(jīng)開始作為一種飲料,并在秦漢之后,飲茶之風(fēng)日盛,逐漸融入了中華民族的日常生活之中。而茶文化,也隨著中華文明的前進(jìn)而不斷發(fā)展著,衍生出了諸多的茶葉制法。

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不同發(fā)酵的茶

從左到右:白茶、綠茶、烏龍、紅茶和普洱(黑茶)

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與此同時(shí),隨著中華文明與其他文明的交流,茶,在宋朝開始也逐漸傳到了周邊的日韓等國(guó),并在當(dāng)?shù)厣l(fā)芽。茶葉的傳播,最早是以東亞文化圈的整合而展開的。

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直到大航海時(shí)代開始,西方人才第一次正式接觸到茶葉。如公認(rèn)的第一個(gè)品嘗中國(guó)茶的歐洲人,葡萄牙人加斯帕·達(dá)·克羅茲神父曾在他撰寫的《中國(guó)志》中寫到:如果有人或幾個(gè)人造訪某個(gè)體面人家,那習(xí)慣的做法是向客人獻(xiàn)上一種他們稱為茶的熱水。

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葡萄牙人也是選對(duì)方向了

才能在東方占得先機(jī)

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但真正將茶傳入歐洲的是后起之秀荷蘭人。十七世紀(jì)開始,低地國(guó)家完成了獨(dú)立,荷蘭東印度公司日益興盛。之后,荷蘭東印度公司指示每艘商船都要從中國(guó)以及日本運(yùn)一些茶回國(guó),由貴族自上而下地引發(fā)了歐洲的飲茶風(fēng)潮。

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雖然東南亞本身的熱帶產(chǎn)物也很重要

但參與到東亞尤其中國(guó)、日本的貿(mào)易體系

才是真的利潤(rùn)豐厚

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十七世紀(jì)中期,茶葉開始經(jīng)由荷蘭商人之手傳到英國(guó)。但最開始,茶在英國(guó)并不是作為飲料,而是被包裝成一種治療百病的神秘東方樹葉,并成為了第一種在報(bào)紙上推銷的商品。

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《科勒的藥用植物》中的茶樹

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當(dāng)時(shí)的人們可以在咖啡館買到茶葉和茶制品,尤其是紅茶以其柔順的口感,能提神,祛除寒冷的功效,比酒健康等優(yōu)點(diǎn),很快獲得了上流社會(huì)的好評(píng)。不過在剛開始,囿于高昂的價(jià)格,茶葉只流行于少數(shù)貴族之中。工人階級(jí)和貧民與這種神秘的飲料基本是無緣的。

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直到三次英國(guó)對(duì)荷戰(zhàn)爭(zhēng)后,茶葉才開始直接從中國(guó)進(jìn)口到英國(guó)。然而,此時(shí)茶葉的價(jià)格依舊十分昂貴,對(duì)廣大群眾來說仍是一種不折不扣的奢侈品。

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很貴族

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隨著資本主義的發(fā)展和工業(yè)革命,英國(guó)國(guó)力日益強(qiáng)盛,逐漸成為“日不落帝國(guó)”,茶葉在英國(guó)也慢慢走進(jìn)了千家萬戶。然而日益巨大的茶葉進(jìn)口額,背后卻與我國(guó)近代的血淚史息息相關(guān)。

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十八世紀(jì)的中國(guó),農(nóng)業(yè)與手工業(yè)緊密結(jié)合,在此基礎(chǔ)上中國(guó)經(jīng)濟(jì)高度自給自足。如此一來,歐洲產(chǎn)品在中國(guó)的市場(chǎng)十分狹小,幾乎找不到銷售市場(chǎng),唯一的例外是中國(guó)對(duì)白銀的大量需求。如1784年英國(guó)東印度公司在廣州的財(cái)庫尚有二十余萬兩白銀盈余,翌年反而出現(xiàn)22萬兩白銀的赤字。

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歐洲人在美洲發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)的貴金屬

最終也大都流向了東亞、南亞

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為扭轉(zhuǎn)由茶葉貿(mào)易產(chǎn)生的巨額貿(mào)易逆差,東印度公司開始大規(guī)模向中國(guó)販賣鴉片,以求逆轉(zhuǎn)貿(mào)易逆差。但鴉片比之茶葉,顯然是禍國(guó)殃民的成癮品,很快遭到了中國(guó)政府的阻截。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)由此爆發(fā),并以此為標(biāo)志拉開了近代中國(guó)屈辱史的大幕。

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“臣有兩句詩不知當(dāng)講不當(dāng)講”?

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?溪邊奇茗冠天下

武夷仙人從古栽

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中國(guó)雖然是茶葉的故鄉(xiāng),但在如今的茶葉種植業(yè),卻并不處于絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。斯里蘭卡,印度等國(guó)在茶葉產(chǎn)量,出口量,創(chuàng)匯量中的部分指標(biāo)甚至勝過我國(guó)。而十九世紀(jì)英國(guó)一位叫羅伯特.福瓊的植物學(xué)家,正是將茶樹籽帶到這些溫暖地區(qū)的人。

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英殖民地的茶葉產(chǎn)量曾在近代大幅超越中國(guó)

而待中國(guó)政治經(jīng)濟(jì)狀況穩(wěn)定后

又再次初步奪回曾經(jīng)中國(guó)的份額

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福瓊受東印度公司的委托,曾兩次前往中國(guó),以獲得品種優(yōu)良的茶樹,并在其廣闊的殖民地進(jìn)行種植。福瓊為了深入當(dāng)時(shí)不為外國(guó)人開放的中國(guó)內(nèi)陸產(chǎn)茶地區(qū)考察,剃了頭發(fā)換上長(zhǎng)袍,喬裝打扮成中國(guó)人

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其主要路線大致為由上海出發(fā),經(jīng)嘉興,杭州前往徽州、嚴(yán)州這些綠茶產(chǎn)區(qū)之后回到上海。在上海做一段時(shí)間的休整,之后又從寧波出發(fā)經(jīng)衢州到達(dá)福建武夷山的紅茶產(chǎn)區(qū),最后將得到的種子,茶工等帶到今天印度的喜馬拉雅山南麓。

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一路運(yùn)到阿薩姆也是不容易

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福瓊的觀察很有見地:紅茶茶樹(廣東茶樹)與綠茶茶樹品種之間的差異很小,紅茶與綠茶的主要差別在于加工的不同,并認(rèn)為最好的茶葉是福建的紅茶和徽州的綠茶。

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廣東丹霞1號(hào)茶樹

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在以他為首的一眾植物學(xué)家的努力下,茶樹在英國(guó)的南亞殖民地廣為種植。當(dāng)?shù)厮嵝缘姆饰滞寥溃瑹釒Ъ撅L(fēng)的氣候及印度洋的暖濕氣流因喜馬拉雅山的阻擋而形成的的大量降水,使當(dāng)?shù)匮杆俪蔀?span>世界上舉足輕重的紅茶產(chǎn)區(qū)。

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如今日聞名世界的阿薩姆紅茶(產(chǎn)自印度東北部阿薩姆邦),錫蘭紅茶(產(chǎn)自今斯里蘭卡),大吉嶺紅茶(產(chǎn)自印度孟加拉邦大吉嶺高原)等茶種,便是從那時(shí)起引福建武夷山脈的正山小種等茶種與當(dāng)?shù)匾吧铇潆s交而來的。

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大吉嶺茶園

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由于茶樹在英國(guó)各大熱帶殖民地的廣泛種植,在1854到 1875年間英國(guó)茶葉進(jìn)口量上升超過八倍,茶價(jià)迅速下跌,茶葉由此走進(jìn)了英國(guó)千家萬戶的日常。而與此相對(duì)的,則是原產(chǎn)地中國(guó)國(guó)際茶葉貿(mào)易量的迅速下滑。

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在印度種植茶葉成功后

英國(guó)人又將茶葉生產(chǎn)帶向他的各個(gè)殖民地試驗(yàn)

比如英屬東非

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基于此,福瓊被許多人認(rèn)為是史上最大的商業(yè)間諜,他給當(dāng)時(shí)脆弱的中國(guó)經(jīng)濟(jì)深深的捅了一刀。不過拋開民族情感想想,讓茶葉只在中國(guó)種植這種貿(mào)易保護(hù)主義真的是長(zhǎng)遠(yuǎn)之計(jì)嗎?若非外國(guó)的競(jìng)爭(zhēng)者壓縮了中國(guó)茶的盈利空間,中國(guó)的近現(xiàn)代化革命,又將遷延多久才能發(fā)動(dòng)呢?

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除了茶葉之外

中國(guó)瓷器的霸權(quán)地位也在近代被動(dòng)搖

而絲綢的地位更早就被其他國(guó)家模仿

在唐宋時(shí)代之后更是被日本動(dòng)搖

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?休對(duì)故人思故國(guó)

且將新火試新茶

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前幾個(gè)月一篇叫《萬家中國(guó)茶企,為何利潤(rùn)不及一個(gè)立頓》的文章,在中國(guó)茶葉圈引發(fā)了轟動(dòng)。中國(guó)是茶葉的故鄉(xiāng)是不爭(zhēng)的事實(shí),但當(dāng)前中國(guó)的茶產(chǎn)業(yè)不及英國(guó),甚至印度,肯尼亞,也是事實(shí)。在茶產(chǎn)業(yè)上,中國(guó)處于一個(gè)“種植面積第一,產(chǎn)量第一,外銷量第三,利潤(rùn)倒數(shù)”的尷尬位置。

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立頓可不止是一個(gè)立頓

歐美列強(qiáng)也不止一個(gè)聯(lián)合利華

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冰凍三尺,非一日之寒。中國(guó)茶業(yè)的衰落,或許從當(dāng)年乾隆反對(duì)茶葉貿(mào)易,一把火燒掉價(jià)值六百萬兩白銀的茶葉時(shí)便已經(jīng)開始了。

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當(dāng)年中國(guó)茶葉多以家庭為單位種植和加工,規(guī)模小,效率低下,品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)無法統(tǒng)一,自然難以與英國(guó)在印度大規(guī)模的茶葉種植園相競(jìng)爭(zhēng)。而時(shí)至今日,中國(guó)茶企仍具有小而分散的特征,保留了許多小農(nóng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代留下的印記。

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時(shí)至今日,在很多茶產(chǎn)區(qū)的農(nóng)村,仍然有許多個(gè)體種植戶在自家梯田種茶,然后家家戶戶的茶每年由茶商統(tǒng)一收購。各家茶樹的品種,種植時(shí)間,加工工藝難免有差別,導(dǎo)致茶商收購后的茶葉難免參差不齊,標(biāo)準(zhǔn)難以規(guī)范統(tǒng)一。這樣生產(chǎn)出來的茶葉明顯很難滿足在工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化社會(huì)下日益挑剔的消費(fèi)者。

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缺乏品牌意識(shí),把品種當(dāng)品牌也是中國(guó)茶企的一大通病。

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受強(qiáng)調(diào)原產(chǎn)地而忽視品牌的傳統(tǒng)觀念的影響,使我國(guó)空有“西湖龍井”,“信陽毛尖”,“安溪鐵觀音”等知名品種,卻沒有什么在國(guó)際上叫的響的品牌。這樣的發(fā)展思路,毫無疑問將使我國(guó)的茶葉“土特產(chǎn)化”,連中國(guó)人自己都覺得土,就更沒有工業(yè)化和國(guó)際化的空間。

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還真說不上來什么品牌

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當(dāng)然,要把茶企做大做強(qiáng),除了企業(yè)自身的努力之外,也離不開政府對(duì)行業(yè)的規(guī)范和引導(dǎo)。

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例如,中國(guó)茶葉在西方市場(chǎng)難以取得突破,很大一部分原因就是農(nóng)藥殘留過高和制作標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,導(dǎo)致不得不“賤賣”。政府和行業(yè)公會(huì)加強(qiáng)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的制定與執(zhí)行,才能讓中國(guó)茶葉有所突破。

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當(dāng)然對(duì)茶,我們也要有文化自信。如中國(guó)茶講究外形,一芽二葉,采芽頭等就成了我們的標(biāo)準(zhǔn),機(jī)械化程度也就不得不相應(yīng)降低。而英式袋泡茶則只講究?jī)?nèi)在,把老葉和嫩葉一起加工,大大提高了生產(chǎn)效率而降低了成本。此類因文化差異而造成的的區(qū)別不勝枚舉,不必為了追求工業(yè)化而完全拋棄。

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畢竟對(duì)于中國(guó)人來說,袋泡茶固然便捷,但只有把茶葉用茶筷挾如紫砂壺中,用剛剛燒開的山泉水沖泡,倒在茶杯里,那溢出的騰騰香氣才是茶的精華所在啊。

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參考文獻(xiàn):

1.羅伯特.福瓊:《兩訪中國(guó)茶鄉(xiāng)》? 江蘇人民出版社 2015.07

2.馬曉俐《多維視角下的英國(guó)茶文化研究》 浙江大學(xué)出版社 2010.08

3.角山榮《茶的世界史》?? 玉山社 2004

4.磯淵猛《一杯紅茶的世界史》??? 東方出版社? 2014.5

5.環(huán)球時(shí)報(bào)《中國(guó)七萬家茶企為何不敵一家立頓》

6.宗蕊《中國(guó)茶葉產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)報(bào)告》? 中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院消費(fèi)者與市場(chǎng)中心

從阿薩姆到云南,世界茶樹起源爭(zhēng)論的誤區(qū)

茶樹原產(chǎn)于中國(guó)之說法,19世紀(jì)之前沒有爭(zhēng)議。有爭(zhēng)議始自1824年,駐印度的英國(guó)少校勃魯土(R·Bruce)在印度阿薩姆省沙地耶(Sadiya)發(fā)現(xiàn)有野生茶樹后,在國(guó)際學(xué)術(shù)界開展了一場(chǎng)茶樹原產(chǎn)地之爭(zhēng)。

印度起源說的論據(jù)是:只有印度有野生茶樹,而沒有人提出中國(guó)有野生茶樹;印度阿薩姆種茶樹長(zhǎng)得“野”,樹高葉大,而中國(guó)種茶樹材矮葉小。其結(jié)論是:印度種是茶樹原種,印度是茶樹的原產(chǎn)地。

針對(duì)印度起源說的挑戰(zhàn),中國(guó)的植物學(xué)、茶葉專家在中國(guó)境內(nèi),尤其是云南,找到了數(shù)量頗多的野生型大茶樹、栽培型大茶樹,乃至過渡型大茶樹,有力地證明了茶樹起源于中國(guó)。但問題真的是這樣嗎?

圖為“普洱茶之父”張宏達(dá)教授

世界茶樹起源的三個(gè)層面

世界茶樹的起源問題,其實(shí)是三個(gè)層面的問題:一是野生茶樹的起源;二是人類初步馴化茶樹的起源;三是人類充分馴化茶樹的起源。初步馴化與充分馴化的結(jié)果是不一樣的。其表現(xiàn)在:初步馴化并沒有深度改變野生茶樹的生物學(xué)特征,還是以野生的原始性狀為主。也就是說人類雖然利用與馴化茶樹,但茶樹還是野生茶。充分馴化,是指深度改變了野生茶樹的生物學(xué)性狀,讓其由野生茶樹變成為栽培型茶樹。舉個(gè)近似的例子,充分馴化好比野狗變成了家狗,野豬變成了家豬。初步馴化好比,野狗養(yǎng)起來,只能算家養(yǎng)的野狗,而不能算家狗。要讓野狗變成真正的家狗,人類需要至少馴化上千年。

許多人將這三個(gè)層面混為一談,從而片面得出中國(guó)是世界茶樹唯一起源中心,這是不對(duì)的。真實(shí)的說法應(yīng)該是,中國(guó)是野生茶樹起源中心之一,是初步馴化茶樹的起源中心之一,是充分馴化茶樹(栽培型)的唯一起源中心,是世界茶文化的起源與傳播中心。

白馬非馬舉三個(gè)茶種,即茶(小葉種)、普洱茶(阿薩姆大葉種)、滇緬茶(伊洛瓦底野生茶)來說明一下。

茶樹分為狹義與廣義兩種。狹義的是指廣泛種植的“茶”與“普洱茶”。廣義的是山茶屬茶組植物,有四十多種(不同科學(xué)家分的種數(shù)不一樣),除了栽培型的茶與普洱茶之外,還有許多茶樹的近親——野生茶。滇緬茶就是眾多野生茶中的一種。

通常的栽培型茶樹為“茶”與“普洱茶(原稱阿薩姆茶)”,茶就是小葉種,普洱茶就是大葉種。滇緬茶,是野生茶,屬于栽培型茶的親緣植物,也就是茶、普洱茶的近親。茶(小葉種茶)原產(chǎn)中國(guó)沒爭(zhēng)議。有爭(zhēng)議的是普洱茶。

英國(guó)人在印度阿薩姆邦發(fā)現(xiàn)了野生型大葉種大茶樹,認(rèn)為其是栽培型茶樹的祖先,將之命名為阿薩姆茶,進(jìn)而認(rèn)為印度是世界茶樹的起源中心。中國(guó)著名植物學(xué)家張宏達(dá)經(jīng)過深入研究,正本清源,訂正阿薩姆茶原產(chǎn)地為中國(guó),并將其中文名改為普洱茶,因而有人將他稱為“普洱茶之父”。這里的普洱茶,不是通常人們接觸到的商品意義上的一種云南地方名茶——普洱茶,而是植物分類學(xué)、茶樹品種意義上的普洱茶。

后來,中國(guó)茶葉專家在云南瀾滄的邦崴發(fā)現(xiàn)介于野生與栽培之間的過渡型茶樹,讓茶樹馴化鏈條進(jìn)一步完整,從而更加座實(shí)了栽培型茶樹起源中國(guó)。

我們通常栽種的茶樹,以“茶”和“普洱茶”為主?!安琛笔侵冈耘嘈托∪~種,“普洱茶”是指栽培型大葉種。而大葉種與小葉種的分化很早,遠(yuǎn)在人類馴化出栽培型茶樹之前。也就是說,大葉種與小葉種存在不同地區(qū)獨(dú)立馴化的可能。

據(jù)資料顯示,2018年年3月,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)在美國(guó)科學(xué)院院刊(PNAS)上發(fā)表了一篇茶基因組測(cè)序的文章,其中一個(gè)結(jié)論是:小葉茶和大葉茶分化的時(shí)間是38-154萬年。

圖為山茶屬茶組植物的多樣化中心(根據(jù)閔天祿1992繪制)

巴蜀農(nóng)耕文化的加持與栽培型茶樹的誕生

但是問題來了,栽培型茶樹起源中國(guó),不等于栽培型馴化之前,只有中國(guó)才有野生型茶樹,也不是只有中國(guó)人才馴化與利用茶樹。滇緬茶,作為一種野生茶,國(guó)際上因最早發(fā)現(xiàn)于緬甸伊洛瓦底江,而叫伊洛瓦底茶,張宏達(dá)考察后,發(fā)現(xiàn)云南與緬甸伊洛瓦底江上游是主產(chǎn)區(qū),故更名“滇緬茶”。事實(shí)上,野生茶資源不光云南有,喜馬拉雅山南麓的橫斷山區(qū)及其周邊,涉及了中國(guó)西南諸省、緬老泰越,以及印度的東北部,都發(fā)現(xiàn)了野生茶樹,它們都是世界茶樹的起源地帶。

第一個(gè)問題,是說野生茶不僅起源于中國(guó),而是喜馬拉雅山南麓的橫斷山區(qū)及周邊。第二個(gè)問題要說的是,不只是中國(guó)人馴化與利用野生茶樹。緬老泰越印的先民,其實(shí)也在馴化與利用野生茶樹,只是他們停留在原始的初級(jí)階段,不像中國(guó)進(jìn)入了中高級(jí)階段,馴化出了栽培型茶樹——茶與普洱茶。

中國(guó)人在茶樹進(jìn)化史中,為什么能在兩三千年前率先抵達(dá)馴化的中高級(jí)階段,最關(guān)鍵的因素是巴蜀先進(jìn)農(nóng)耕文化的加持。兩三千年前,古蜀人與巴人,讓原始的野生茶樹馴化與利用事業(yè)邁向了全新境界,讓其由野生型逐漸變?yōu)樵耘嘈?,并讓巴蜀大地成為世界茶文化起源的中心地帶。由巴蜀而江南,而福建兩廣,再到云南,再到印度、斯里蘭卡,最后到全世界,這就是世界茶樹種植與加工文明,三千年來的傳播路線圖。

阿薩姆也是中華血脈,茶樹存在不同地區(qū)獨(dú)立馴化的可能

我們需要指出的是,印度東北諸邦,尤其是阿薩姆邦,不僅僅受印度文化影響,其人種是蒙古人種,其地是印度、西藏、緬甸、云南文化的交匯之地。很長(zhǎng)一段時(shí)間,阿薩姆邦是獨(dú)立王國(guó),是中國(guó)德宏、緬甸密支那的傣族北上,建立的傣族國(guó)家。后來是緬甸勢(shì)力范圍,再后來屬于英屬印度。

阿薩姆的中國(guó)血統(tǒng)很濃。故,我們沒有必要全盤否定阿薩姆馴化茶葉的歷史。阿薩姆,是傣族建的國(guó),傣族在兩三千年前住在金沙江流域,跟古蜀國(guó)非常親近。后來南遷,在先秦兩漢建有哀牢國(guó)。再南遷,居住在現(xiàn)在的地方。公元十世紀(jì)左右,南詔衰落,傣泰撣老民族開始勢(shì)力擴(kuò)張。13世紀(jì),傣族在德宏的一支,北上占領(lǐng)孟養(yǎng)(今緬甸克欽邦),進(jìn)而進(jìn)入現(xiàn)印度東北地區(qū),建立傣族阿洪王國(guó)。阿薩姆源自阿洪。說白了,阿薩姆也是中華血脈。

最后援引科學(xué)研究成果說明一下,茶樹馴化起源的多樣性與復(fù)雜性。

中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所李德銖和高連明等人的團(tuán)隊(duì)利用23對(duì)核基因組微衛(wèi)星(SSR)標(biāo)記對(duì)采自中國(guó)和印度的392份茶樹種質(zhì)資源(包括古茶樹、茶樹老品種和現(xiàn)代栽培品種等)開展了栽培馴化起源研究。

研究結(jié)果表明:茶樹可以分為3個(gè)遺傳分組(茶樹類型),即小葉茶(主要分布于中國(guó)除云南以外的各省區(qū))、中國(guó)大葉茶(主要栽培于云南省及周邊國(guó)家)和印度大葉茶(主要分布于印度阿薩姆地區(qū)),這三個(gè)品種很可能是在中國(guó)云南,東南部和印度阿薩姆三個(gè)不同地區(qū)獨(dú)立馴化起源的,中國(guó)東部和南部地區(qū)很有可以是小葉茶的栽培馴化中心,而云南西部或南部與印度阿薩姆地區(qū)分別是中國(guó)大葉茶和印度大葉茶可能的栽培馴化中心(Meegahakumbura et al.,2016)。也就說在人們知道茶飲以后,上述三個(gè)地方獨(dú)立培育了自己的茶葉品系。

延伸閱讀之一:山茶屬的茶祖植物與栽培型大葉茶、栽培型小葉茶、野生茶

本節(jié)文字摘選自周浙昆寫的《漫話茶葉——何為茶?(上)》《漫話茶——茶的起源(下)》兩篇文章。周浙昆先生是中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所生物地理與生態(tài)學(xué)研究室主任。

作為茶葉的植物全部來自山茶屬茶組(Camellia section Thea)。根據(jù)昆明植物研究所山茶科研究的專家閔天祿教授的研究,全球的茶組植物共有12種和6變種,主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江以南各省區(qū),東到日本南部,西達(dá)藏東南,印度阿薩姆及緬甸,越南北部,生于海拔130-2000的山坡或溝谷灌叢(閔天祿,1992. 山茶屬茶組植物的訂正,云南植物研究,14:115-132)。而中山大學(xué)張宏達(dá)先生認(rèn)為茶組植物有32種,3變種(張宏達(dá),1984. 茶葉植物資源訂正。中山大學(xué)學(xué)報(bào),1984)。

在茶組中利用最廣泛的就是茶(Camellia sinensis),茶又有兩個(gè)變種,一個(gè)是茶原變種(C.sinensis var. sinenisis)也稱小葉茶,另一變種是普洱茶(C.sinensisvar. assamica)也稱為大葉茶。

小葉茶與普洱茶都經(jīng)過長(zhǎng)期廣泛的栽培和選育形成了種類繁多的栽培品種,但是其基本特征還是可以辨析的。小葉茶植株相對(duì)矮小,小枝和葉片無毛或幾無毛,葉較小,相對(duì)較薄,長(zhǎng)圓狀,橢圓形先端鈍;花較小,花梗細(xì)瘦;葉片小,外面無毛;子房密被絨毛;花柱無毛,先端淺裂;果較小,扁球形,果皮薄。大葉茶植株相對(duì)高大一些,為小喬木或喬木,小枝和葉背沿中脈和葉柄通常被柔毛且宿存,葉相對(duì)寬大,較厚,先端漸尖。通俗說小葉茶葉子較小,較薄,而且無毛,葉片的頂端是禿的;大葉茶葉子較大較厚而且被毛,葉片的頂端有尾尖。

張宏達(dá)先生在分類中,把小葉茶和大葉茶(普洱茶)分布作為兩個(gè)獨(dú)立物種來處理。

在茶組植物中除了茶這個(gè)種以外,還有些種類被當(dāng)?shù)厝罕娪米鞑枞~,據(jù)說有些種類的香味遠(yuǎn)勝于栽培茶。

目前已知茶組植物被使用的類群有:普洱茶(大葉茶)(C.sinensis var. assamica),大理茶(感通茶)(C. taliensis), 廣西茶(C.kwangsiensis), 大苞茶(C.grandibractenta),厚軸茶(C.crassicolumna),禿房茶(C. gymnogyna)和毛葉茶(C. ptilophylla)等幾種(閔天祿,1992)。有一些種類如毛葉茶據(jù)說不含咖啡因而含可可堿,這應(yīng)該是一種特殊的,亟待開發(fā)利用茶葉種質(zhì)資源。

小葉茶栽培范圍比較廣泛,大葉茶使用范圍主要在云南,而大理茶的使用范圍在主要在滇西一帶,而且種類使用的范圍也更為狹窄,基本上就是一些區(qū)域性運(yùn)用。

延伸閱讀之二:阿薩姆邦曾經(jīng)是傣族建立的獨(dú)立王國(guó)

本節(jié)文字摘選自《印度阿薩姆邦傣族文化交流之旅》,作者為蔡曉晃。

阿薩姆邦最早居住著原始澳大利亞人、達(dá)羅毗荼人。公元前10世紀(jì),蒙古人(貌似為蒙古人種)穿越東部的山口來到這片土地,逐漸在當(dāng)?shù)囟ň臃毖堋?世紀(jì)左右,蒙古人(貌似為蒙古人種)建立東輝國(guó)(東方光芒之地),在中世紀(jì)時(shí)期名為迦摩縷波王國(guó),公元7世紀(jì)左右迦摩縷波王國(guó)達(dá)到最鼎盛的時(shí)期,統(tǒng)治著喜馬拉雅山脈南麓至孟加拉灣的廣大土地。之后,王國(guó)便進(jìn)入混亂不堪的歲月。

根據(jù)阿薩姆傣文獻(xiàn)《阿洪莫蘭吉》(記載傣阿薩姆歷史最早的史書)記載,公元1218年,召弄思嘎法[s? ka fa]率領(lǐng)九千人從勐卯(德宏瑞麗)出發(fā),經(jīng)過嘎弄勐晚(隴川)、勐臘(盈江)、勐低(梁河)、宏章、丙悶、南鳩(伊洛瓦底江)、邦灑、尚貴、勐各……迪巴姆、南景、南迪瑙(江)、勐哈繃等地方。十三年之后,才定居在阿薩姆邦。

思嘎法率領(lǐng)九千人從盈江進(jìn)入密支那(現(xiàn)屬于緬甸),跨過伊洛瓦底江一直往西,進(jìn)入阿薩姆邦東邊靠近緬甸的崍白蓋[l?i Pat k?i](史迪威公路的起點(diǎn))。他們?cè)趰埌咨w[l?i Pat k?i]一帶居住了一段時(shí)間,現(xiàn)在那附近還有傣族居住著。過去傣阿洪自稱為“罕傣”[xam t?i]。“罕傣”[xam t?i]是“傣語”之意,“傣語”怎么成了族稱?這一問題還待做進(jìn)一步的調(diào)查研究。阿洪[?a hom]是當(dāng)?shù)啬μm人對(duì)傣阿薩姆的稱呼。有兩個(gè)意思,一個(gè)是“與眾不同”的人;一個(gè)是“永不敗”的人。這與傣阿薩姆英勇善戰(zhàn)的精神是相符的。

那時(shí)期傣阿洪[?a hom]王朝權(quán)力空前高漲,兵將打戰(zhàn)非常勇敢,被當(dāng)時(shí)統(tǒng)治新德里的莫臥兒王朝視為是對(duì)他們的挑戰(zhàn)。因此,先后17次派兵征討傣阿洪政權(quán),然而每次都以失敗而告終。公元1671年,莫臥兒大軍在最后一次出征中和傣阿洪軍隊(duì)在薩萊伽特陷入了長(zhǎng)期的拉鋸戰(zhàn)。最終傣族軍隊(duì)在拉其特·巴爾普坎將軍的率領(lǐng)下取得了戰(zhàn)斗的勝利。而拉其特·巴爾普坎將軍也因此獲得了不朽的盛名,他在戰(zhàn)斗中表現(xiàn)出來的英勇精神和很多軼事,例如,講述他的親叔父因玩忽職守而被他斬首示眾的獻(xiàn)身精神的歷史故事至今仍在當(dāng)?shù)孛耖g傳頌著。這些傳說故事如今已經(jīng)成為傣阿薩姆歷史和民間文化的一部分。

18世紀(jì)中期,被傣阿洪統(tǒng)治的信奉毗濕奴教派的莫阿馬里亞人掀起反對(duì)傣阿洪統(tǒng)治的斗爭(zhēng),“勐叻筍罕”傣族王國(guó)——阿洪[?a hom]王國(guó),開始走向衰落。此時(shí),緬甸趁阿洪王國(guó)衰落之機(jī)攻打阿薩姆邦。阿薩姆邦王子請(qǐng)英國(guó)人幫助,打敗了緬軍。隨之,阿薩姆邦便淪為英國(guó)殖民地。從此,這個(gè)由勐卯弄傣族遷入印度建立的王國(guó)結(jié)束了傣族長(zhǎng)達(dá)600多年的統(tǒng)治。阿洪人也從此由統(tǒng)治民族淪為被統(tǒng)治民族。1947年,印度宣告獨(dú)立,阿薩姆邦成了印度的一個(gè)邦。阿洪人又隨之成了印度屬民。因此,印度學(xué)者羅梅希不拉哥哈因認(rèn)為:事實(shí)上,阿薩姆邦中世紀(jì)早期的歷史是屬于阿洪人的,阿洪王國(guó)的出現(xiàn),使印度東北部整個(gè)歷史發(fā)生了極大的改變。另一位印度學(xué)者JN普坎則稱:印度東北部地區(qū)的歷史就是阿洪人的歷史。

文/白馬非馬

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品鑒普洱茶

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?????一個(gè)人總有多重身份,往往,隱秘的身份比外顯的身份更有趣。說遠(yuǎn)一點(diǎn),那個(gè)叫做嵇康的鐵匠,還能寫一手不錯(cuò)的文章;那個(gè)叫黃公望的卜者,還能畫幾筆淡雅的水墨。說近一點(diǎn),一個(gè)普通的中學(xué)教師其實(shí)是一流廚師;一個(gè)天天上街買菜的鄰居大媽居然是投資高手。
???????辛卯年秋日的一天,深圳舉辦“新生代普洱茶”品鑒會(huì),近二十年來海內(nèi)外各家著名茶場(chǎng)、茶廠、茶莊、茶商提供的入圍產(chǎn)品經(jīng)過多次篩選,今天要接受一批來自亞洲不同地區(qū)的專家的終極評(píng)判。一排排茶藝師已經(jīng)端坐在鐵壺、電爐、瓷杯前準(zhǔn)備一展沖泡手藝,一本本品鑒書也已安置在專家們的空位之前。品鑒書上項(xiàng)目不少,從湯色、純度、厚度、口感、余津、香型、氣蘊(yùn)、力度等等方面都需要一一打分。眾多媒體記者都舉起了鏡頭,只等待著那些品鑒專家在主持人讀出名字后,一個(gè)個(gè)依次登場(chǎng)。
???????品鑒專家不多,他們的名字,記者們未必熟悉,但普洱茶的老茶客們一聽都知道。突然,記者們聽到一個(gè)十分疑惑的名字,頭銜很肯定:“普洱老茶品鑒專家”,卻奇怪地與我同名。仔細(xì)一看,站出來的人竟然也長(zhǎng)得與我一模一樣。
???????不好意思,這是我的一個(gè)秘密身份的無奈“漏風(fēng)”。本來,我是想一直秘而不宣偷著樂的,沒想到這次來了這么多“界外記者”。這次和我一起“漏風(fēng)”的,還有我的妻子馬蘭,她在文件上標(biāo)出的頭銜也是“普洱老茶品鑒專家”,但她覺得我們兩人既然一起“漏風(fēng)”就不必一起亮相了,便躲在茶桌、茶客的叢林中低頭暗笑。其實(shí),幾乎所有的高層專家都知道,她在普洱茶的品鑒上,座次還應(yīng)該排在我的前面。
???????人們一旦沉浸于自己的某一身份,常常會(huì)忘了其他身份。每當(dāng)我進(jìn)入普洱茶江湖,全然忘了自己是一個(gè)能寫文章的人。當(dāng)然也會(huì)看一些與普洱茶有關(guān)的文章,那也只是看看罷了,從來沒有以文章的標(biāo)準(zhǔn)去要求。這次在深圳“漏風(fēng)”之后,就有朋友希望我以自己的文筆來寫寫普洱茶。
???????這就要我把兩個(gè)身份交疊了,自己也感到有點(diǎn)唐突。我說,本人對(duì)文章的要求極高,動(dòng)筆是一件隆重的事。但是,隆重并不是艱深。文章之道恰如哲學(xué)之道,至高與至低“首尾相啣”,終點(diǎn)必定潛伏于起點(diǎn)。如果談普洱茶談得半文半白、故弄玄虛、云遮霧罩,那就壞了,禪宗大師就會(huì)朗聲勸阻,說出那句只有三個(gè)字的經(jīng)典老話:“吃茶去。”這就是讓半途迷失的人回到起點(diǎn)。因此,如果由我來寫一篇談普洱茶的文章,一定從零開始,而且全是大白話。



???????很多人初喝普洱茶,總有一點(diǎn)障礙。
???????障礙來自對(duì)比。最強(qiáng)大的對(duì)比者,是綠茶。
???????一杯上好的綠茶,能把漫山遍野的浩蕩清香,遞送到唇齒之間。茶葉仍然保持著綠色,挺拔舒展地在開水中浮沉悠游,看著就已經(jīng)滿眼舒服。湊嘴喝上一口,有一點(diǎn)草本的微澀,更多的卻是一種只屬于今年春天的芬芳,新鮮得可以讓你聽到山岙白云間燕雀的鳴叫。
???????我的家鄉(xiāng)出產(chǎn)上品的龍井,馬蘭的家鄉(xiāng)出產(chǎn)更好的猴魁,因此我們深知綠茶的魔力。后來喝到烏龍茶里的“鐵觀音”和巖茶“大紅袍”,就覺得綠茶雖好,卻顯得過于輕盈,剛咂出味來便淡然遠(yuǎn)去,很快連影兒也找不到了。烏龍茶就深厚得多,雖然沒有綠茶的鮮活清芬,卻把香氣藏在里邊,讓喝的人年歲陡長(zhǎng)。相比之下,“鐵觀音”濃郁清奇,“大紅袍”飽滿沉著,我們更喜歡后者。與它們生長(zhǎng)得不遠(yuǎn)的紅茶“金駿眉”,也展現(xiàn)出一種很高的格調(diào),平日喝得不少。
???????正這么品評(píng)著呢,猛然遇到了普洱茶。一看樣子就不對(duì),一團(tuán)黑乎乎的“粗枝大葉”,橫七豎八地壓成了一個(gè)餅型,放到鼻子底下聞一聞,也沒有明顯的清香。扣下來一撮泡在開水里,有淺棕色漾出,喝一口,卻有一種陳舊的味道。人們對(duì)食物,已經(jīng)習(xí)慣于挑選新鮮,因此對(duì)陳舊的味道往往會(huì)產(chǎn)生一種本能的防范。更何況,市面上確實(shí)有一些制作低劣、存放不良的普洱茶帶著近似“霉鍋蓋”的氣息,讓試圖深入的茶客扭身而走。
???????但是,扭身而走的茶客又停步猶豫了,因?yàn)樗麄冎?,世間有不少熱愛普洱茶的人,生活品質(zhì)很高。難道,他們都在盲目地?zé)釔邸懊瑰伾w”?而且,這些人各有自己的專業(yè)成就,不存在“炒作”和“忽悠”普洱茶的動(dòng)機(jī)。于是,扭身而走的茶客開始懷疑自己,重新回頭,試著找一些懂行的人,跟著喝一些正經(jīng)的普洱茶。
???????這一回頭,性命交關(guān)。如果他們還具備著拓展自身飲食習(xí)慣的生理彈性,如果他們還保留著發(fā)現(xiàn)至高口舌感覺的生命驚喜,那么,事態(tài)就會(huì)變得比較嚴(yán)重。這些一度猶豫的茶客很快就喝上了,再也放不下。
???????這是怎么回事?
???????首先,是功效。
???????幾乎所有的茶客都有這樣的經(jīng)驗(yàn):幾杯上等的普洱茶入口,口感還說不明白呢,后背脊已經(jīng)微微出汗了。隨即腹中蠕動(dòng),胸間通暢,舌下生津。我在上文曾以“輕盈”二字來形容綠茶,而對(duì)普洱茶而言,則以自己不輕盈的外貌,換得了茶客身體的“輕盈”。
???????這可了不得。想當(dāng)年,清代帝王們跨下馬背過起宮廷生活,最大的負(fù)擔(dān)便是越來越肥碩的身體。因此,當(dāng)他們不經(jīng)意地一喝普洱茶,便欣喜莫名。雍正時(shí)期普洱茶已經(jīng)有不少數(shù)量進(jìn)貢朝廷,乾隆皇帝喝了這種讓自己輕松的棕色莖葉,就到《茶經(jīng)》中查找,沒查明白,便嘲笑陸羽也“拙”了。據(jù)說他為此還寫了詩:“點(diǎn)成一碗金莖露,品泉陸羽應(yīng)慚拙”。他的詩向來寫得不好,我當(dāng)然不會(huì)去考證,但如果真用“金莖露”來指稱普洱茶,還算說得過去。
???????《紅樓夢(mèng)》里倒是確實(shí)寫到,哪天什么人吃多了,就有人勸“該燜些普洱茶喝”。宮廷回憶錄里也提到:“敬茶的先敬上一盞普洱茶,因?yàn)樗峙帜芙庥湍??!庇删┏窍氲讲桉R古道,那一條條從普洱府出發(fā)的長(zhǎng)路,大多通向肉食很多、蔬菜很少的高寒地區(qū)。那里本該發(fā)生較多消化系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)的疾病而實(shí)際情況并非如此,人們終于從馬幫馱送的茶餅、茶磚上找到了原因:“普洱茶味苦性刻,解油膩、牛羊毒”;“茶之為物,西戎、吐蕃古今皆仰食之,以腥肉之食,非茶不消”;“一日無茶則滯,三日無茶則病”……
???????當(dāng)今中國(guó),食物充裕,越來越多的人遇到了清王室和高原山民同樣的問題。因此,普洱茶風(fēng)行,理由充分。
???????其次,是口味。
???????如果普洱茶的好處僅僅是讓身體輕盈健康,那它也就成了保健藥物了。但它最吸引茶客的地方,還是口感。要寫普洱茶的口感很難,一般所說的樟香、蘭香、荷香等等,只是一種比擬,而且是借著嗅覺來比擬味覺。
???????世上那幾種最基本的味覺類型,與普洱茶都對(duì)不上,即使在茶的天地里,那一些比較穩(wěn)定的味覺公認(rèn),如綠茶、烏龍茶、紅茶、花茶系列所體現(xiàn)出來的味道,與普洱茶也不對(duì)路。總之,與這一些類型化、準(zhǔn)類型化的味覺定型相比,普洱茶顯得曖昧、含糊、內(nèi)斂,因此也難以言表。
???????人是被嚴(yán)重“類型化”了的動(dòng)物,離開了類型就不知如何來安頓自己的感覺了。經(jīng)常看到一些文人以“好茶至淡”“真茶無味”等句子來描寫普洱茶,其實(shí)是把感覺的失落當(dāng)作了哲理,有點(diǎn)誤人。不管怎么說,普洱茶絕非“至淡”“無味”,它是有“大味”的。如果一定要用中國(guó)文字來表述,比較合適的是兩個(gè)詞:陳釅、透潤(rùn)。
???????普洱茶在陳釅、透潤(rùn)的基調(diào)下變幻無窮,而且,每種重要的變換都會(huì)進(jìn)入茶客的感覺記憶,慢慢聚集成一個(gè)安靜的“心理倉貯”。
???????在這個(gè)“心理倉貯”中,普洱茶的各種口味都獲得了安排,但仍然不能準(zhǔn)確描述,只能用比喻和聯(lián)想予以定位。我曾做過一個(gè)文學(xué)性的實(shí)驗(yàn),看看能用什么樣的比喻和聯(lián)想,把自己心中不同普洱茶的口味勉強(qiáng)道出。
???????于是有了:
???????這一種,是秋天落葉被太陽曬了半個(gè)月之后躺在香茅叢邊的干爽呼吸,而一陣輕風(fēng)又從土墻邊的果園吹來;
???????那一種,是三分甘草、三分沉香、二分當(dāng)歸、二分冬棗用文火熬了三個(gè)時(shí)辰后在一箭之遙處聞到的藥香。聞到的人,正在磐鈸聲中輕輕誦經(jīng);
???????這一種,是寒山小屋被爐火連續(xù)熏烤了好幾個(gè)冬季后木窗木壁散發(fā)出來的松香氣息。木壁上掛著弓箭馬鞍,充滿著草野霸氣;
???????那一種,不是氣息了,是一位慈目老者的純凈笑容和難懂語言,雖然不知意思卻讓你身心安頓,濾凈塵囂,不再漂泊;
???????這一種,是兩位素顏淑女靜靜地打開了一座整潔的檀木廳堂,而廊外的燦爛銀杏正開始由黃變褐;
???????……
???????這些比喻和聯(lián)想是那樣的“無厘頭”,但只要遇到近似的信號(hào),便能立即被檢索出來,完成對(duì)接。
???????普洱茶的“心理倉貯”一旦建立,就容不得同一領(lǐng)域的低劣產(chǎn)品了。這對(duì)人生實(shí)在有一點(diǎn)麻煩,例如我這么一個(gè)豁達(dá)大度的人,外出各地幾乎可以接受任何飲料,卻已經(jīng)不能隨意接受普洱茶。因?yàn)椤靶睦韨}貯”產(chǎn)生了敏銳的警覺,錯(cuò)喝一口,就像對(duì)不起整個(gè)潛在系統(tǒng),全身心都會(huì)抱怨。
???????這種拒絕,說大一點(diǎn),是在人品結(jié)構(gòu)邊緣衍伸了一個(gè)小小的“茶品”結(jié)構(gòu),在人格形態(tài)外沿拖拽出了一個(gè)小小的“茶格”形態(tài)。不管是“品”是“格”,都是通過否定和刪削,來求得等級(jí)自守。這對(duì)茶事來說,雖然無關(guān)精神道德,卻是有涉生活素質(zhì)。
???????第三,是深度。
???????與人們對(duì)其他美好飲食的記憶不同,普洱茶的“心理倉貯”,空間幽深、曲巷繁密、風(fēng)味精微。這就有了徜徉、探尋的余地,有了千言萬語的對(duì)象,有了玩得下去的可能。相比之下,只有法國(guó)的紅酒,才有類似的情形。
???????你看,在最大分類上,普洱茶有“號(hào)級(jí)茶”“印級(jí)茶”“七子餅”等等代際區(qū)分,有老茶、熟茶、生茶等等制作貯存區(qū)分,有大葉種、古樹茶、臺(tái)地茶等等原料區(qū)分,又有易武山、景邁山、南糯山等等產(chǎn)地區(qū)分。其中,即使僅僅取出“號(hào)級(jí)茶”來,里邊又隱藏著一大批茶號(hào)和品牌。哪怕是同一個(gè)茶號(hào)里的同一種品牌,也還包含著很多重大差別,誰也無法一言道盡。
???????在我的交往中,最早篳路藍(lán)縷地試著用文字寫出這些區(qū)別的,是臺(tái)灣的鄧時(shí)海先生;最早拿出真實(shí)茶品在一次次深夜沖泡中讓我們從感性上懂得什么是頂級(jí)普洱老茶的,是菲律賓的何作如先生;最早以自己幾十年的普洱茶貿(mào)易經(jīng)驗(yàn)傳授各種分辨訣竅的,是香港的白水清先生。我與他們,一起不知道喝過了多少茶。年年月月茶桌邊的輕聲品評(píng),讓大家一次次感嘆杯壺間的天地實(shí)在是無比深遠(yuǎn)。
???????其實(shí),連沖泡也大有文章。有一次在上海張奇明先生的大可堂,被我戲稱為“北方第一泡”的唐山王家平先生、“南方第一泡”的中山蘇榮新先生和其他幾位杰出茶藝師一起泡著同一款茶,一盅盅端到另一個(gè)房間,我一喝便知是誰泡的。茶量、水量、速度、熱度、節(jié)奏組成了一種韻律,上口便知其人。
???????這么復(fù)雜的差別與一個(gè)個(gè)朋友的生命形態(tài)連在一起了,那個(gè)天地就有了一種讓人舍不得離開的人文深度。
???????以上這三個(gè)方面,大體概括了普洱茶那么吸引人的原因。但是,要真正說清楚普洱茶,不能僅僅停留在感覺范疇。普洱茶的“核心機(jī)密”,應(yīng)該在人們的感覺之外。



???????普洱茶的“核心機(jī)密”是什么?這個(gè)問題不能由過于癡迷的茶客來回答。這正如,只要是“戲迷”,就一定說不清楚所迷劇種存在的根本意義。能夠把事情看得比較明白的,大多是保持距離的客觀目光。
???????在我認(rèn)識(shí)的范圍內(nèi),兩位離云南普洱很遠(yuǎn)的東北科學(xué)家,盛軍先生和陳杰先生,對(duì)普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。這一點(diǎn),就連云南籍的普洱茶專家沈培平先生,也贊譽(yù)有加。
???????因此,我希望茶客們也能聽聽有關(guān)普洱茶研究的當(dāng)代科學(xué)話語。即便遇到一些不熟悉的概念,仍然不妨?xí)簳r(shí)擱下杯壺,硬著頭皮聽下去。中國(guó)的飲食研究,不能老是停留在淺層分類和外相表述上。
???????為了溝通的方便,我們可以先在科學(xué)思維和一般思維之間找一個(gè)共同的入口,那就是發(fā)酵。誰都知道,普洱茶和其他茶種的主要區(qū)別就在于發(fā)酵。綠茶可稱為“不發(fā)酵茶”,烏龍茶、紅茶可稱為“輕發(fā)酵茶”“半發(fā)酵茶”或“單發(fā)酵茶”,普洱茶則可以稱為“后發(fā)酵茶”“長(zhǎng)發(fā)酵茶”。在普洱茶里邊,生茶又可以稱為“自然發(fā)酵茶”,熟茶又可稱為“人工發(fā)酵茶”。你看,一說“發(fā)酵”,幾乎把所有的茶種都涵蓋了。
???????那么,究竟什么是“發(fā)酵”呢?簡(jiǎn)單說來,那是人類利用微生物來改變和提升食物細(xì)胞的質(zhì)地,使之產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味的過程。平日我們老在暗中惦念的那些食物,大多與發(fā)酵有關(guān),例如各種美酒、酸奶、干酪,豆腐乳、泡菜、納豆、醬油、醋等等。即便是糧食,發(fā)酵過的饅頭、面包也比沒有發(fā)酵過的面粉制品更香軟、更營(yíng)養(yǎng)。在醫(yī)學(xué)上,要生產(chǎn)維生素、氨基酸、胰島素、抗生素、疫苗、激素等等,也離不開發(fā)酵過程。
???????發(fā)酵的主角,是微生物。
???????一說微生物,題目就大了??茖W(xué)家告訴我們,人類在地球上出現(xiàn)才幾百萬年,而微生物已存在三十五億年。世界上的生命,除了動(dòng)物、植物這“兩域”外,“第三域”就是微生物,由此建立了“生命三域”的學(xué)說。這些無限微小又無限繁密、無比長(zhǎng)壽又無比神秘的“小東西”,我們至今仍然了解得很少,卻已經(jīng)逼得當(dāng)代各國(guó)科學(xué)家建立了包括基因工程、細(xì)胞工程、酶工程等等分支組成的生物工程學(xué)來研究。盡管研究還剛開始,奇跡已嘆為觀止。聽說連開采石油這樣的重力活兒,遲早也可以讓微生物來完成。真不知道再過多少年,這些“小東西”會(huì)把世界變成什么樣。
???????在我們還沒有動(dòng)用科技設(shè)備折騰它們之前,這些 “小東西”一直在自然的樂園里忙碌著。而云南,則以特殊的方位、地形、氣候和生態(tài),成了它們樂園中的樂園。就說云南的普洱茶吧,那些在原始山林中生長(zhǎng)了千百年的喬木大葉種古茶樹,始終被一大批種類繁多的微生物菌群陪伴著,呵護(hù)著,喂養(yǎng)著。從茶樹的根,到莖、葉、花,一處也不曾懈怠。否則,哪會(huì)存活得那么健康又那么久遠(yuǎn)?
???????微生物菌群天天攝取著太陽能,裂解著細(xì)胞壁,分解著有機(jī)物,分泌著氨基酸,激活著生物酶,合成著茶氨酸,這就是發(fā)酵。結(jié)果,激活的生物酶有利于消食,茶多酚有利于降低膽固醇,汀類物質(zhì)有利于降脂,茶色素有利于減少血粘度,泛酸、胱氨酸有利于解酒護(hù)肝,果膠物質(zhì)有利于除毒,而種種綜合因素又能抑制糖尿病的“靶標(biāo)”,有利于降低血糖,減少尿酸,防止老年癡呆……
???????當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)憑著經(jīng)驗(yàn)知道,普洱茶的好壞,決定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陳杰先生曾在一篇文章中提到,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)現(xiàn)自己家的茶葉出現(xiàn)了大問題,便會(huì)診斷道:“茶蟲子”病了。他們所說的“茶蟲子”,就是微生物菌群。
???????請(qǐng)大家想一想,為什么普洱茶移植到經(jīng)緯度近似的其他省份生長(zhǎng)就不對(duì)了?為什么云南茶區(qū)相隔不遠(yuǎn)的每一座山,出品都不一樣?這些問題,就像問茅臺(tái)酒為什么只能出在貴州仁懷一個(gè)特定的小地方而不能四處釀造一樣,答案是共通的:只因微生物菌群有異,又不愿意整體遷移,因而構(gòu)不成同樣的發(fā)酵。
???????說到這里,我們可以憑著發(fā)酵方式的不同,來具體劃分普洱茶與其他茶種的基本區(qū)別了。綠茶在制作時(shí)需要把鮮葉放在鐵鍋中連續(xù)翻炒殺青,達(dá)到提香、定型、保綠的效果,為此必須用高溫剝奪微生物活性,阻止茶多酚氧化,因而也就不存在發(fā)酵。烏龍茶就不一樣了,制作時(shí)先鼓勵(lì)生物酶的活性,也就是用輕度發(fā)酵提升香氣和口味后,隨即用高溫炒青烘干,讓發(fā)酵停止。紅茶則把發(fā)酵的程度大大往前推進(jìn)了一步,比較充分地待香待色,然后同樣用高溫快速阻止發(fā)酵。這就是說,烏龍茶和紅茶雖然也曾與發(fā)酵邂逅,但很快灑淚訣別于爐邊,不再往來。至于清清純純的綠茶,則從未與發(fā)酵約會(huì)。
???????普洱茶也會(huì)有一個(gè)翻炒殺青的過程,但時(shí)間很短,翻炒時(shí)茶葉被不斷拋離鍋壁,在空氣中冷卻,因此葉片的溫度不會(huì)超過60℃的界限,微生物也就不會(huì)被殺死,發(fā)酵過程延續(xù)下去了。即使是二十世紀(jì)七十年代之后通過人工發(fā)酵來制作的熟茶,也不讓“渥堆”的溫度超過界限。更重要的是,在普洱茶的制作過程中,先要經(jīng)過一次次重力揉捻,使微生物進(jìn)入茶葉,然后又要用緊壓的方式變成餅、團(tuán)、沱、磚的形狀,使今后的長(zhǎng)期發(fā)酵獲得一個(gè)穩(wěn)定的溫床。
???????照理,在普洱茶的各種發(fā)酵溫床中,磚形更便于密集存放和搬運(yùn),但是,為了微生物菌群在發(fā)酵過程中能夠流暢運(yùn)行,還是讓餅形的數(shù)量大大超過磚形。這讓我聯(lián)想到田徑運(yùn)動(dòng)場(chǎng)、摩天大轉(zhuǎn)輪。
???????普洱茶在制作完成后的這種發(fā)酵,被專家們命名為“第二次自然接種”,又被茶客們俗稱為“后發(fā)酵”或“長(zhǎng)發(fā)酵”。如果溫度、濕度和貯存環(huán)境適當(dāng),這種發(fā)酵就在長(zhǎng)年累月之間無聲無息地讓茶品天天升級(jí)。因此,即便是上了年紀(jì)的老茶品,也會(huì)在微生物菌群的辛勤勞作下,成為永久的半成品、不息的變動(dòng)者、活著的生命體。發(fā)酵過程可以延續(xù)十幾年、幾十年,形成一個(gè)從今天走回古典的“陳化”歷程。這一歷程的彼岸,便是漸入化境,妙不可言,讓一切青澀之輩只能遠(yuǎn)遠(yuǎn)仰望,歆慕不已。

???????這里,還出現(xiàn)了一個(gè)美學(xué)上的有趣對(duì)比。
???????按照正常的審美標(biāo)準(zhǔn),漂亮的還是綠茶、烏龍茶、紅茶,不僅色、香、味都顯而易見,而且從制作到包裝的每一個(gè)環(huán)節(jié)都可以打理得美輪美奐。而普洱茶就像很多發(fā)酵產(chǎn)品,既然離不開微生物菌群,就很難“堅(jiān)壁清野”、整潔亮麗。從原始森林出發(fā)的每一步,它都離不開草葉紛亂、林木雜陳、蟲飛禽行、踏泥揚(yáng)塵、老箕舊簍、粗手粗腳的魯莽遭遇,正符合現(xiàn)在常說的“野蠻生長(zhǎng)”。直到最后壓制茶餅時(shí),也不能為了脫凈蠻氣而一味選用上等嫩芽,因?yàn)檫^于綿密不利于發(fā)酵轉(zhuǎn)化,而必須反過來用普通的“粗枝大葉”構(gòu)成一個(gè)有梗有隙的支撐形骨架,營(yíng)造出原生態(tài)的發(fā)酵空間。這看上去,仍然是一種野而不文、糙而不精的土著面貌,仍然是一派不登大雅之堂的泥昧習(xí)性。
???????但是,漫長(zhǎng)的時(shí)間也能讓美學(xué)展現(xiàn)出一種深刻的逆反。青春芳香的綠茶只能淺笑一年,笑容就完全消失了。老練一點(diǎn)的烏龍茶和紅茶也只能神氣地挺立三年,便頹然神傷。這時(shí),反倒是看上去蓬頭垢面的普洱茶越來越光鮮。原來讓人耽心的不潔不凈,經(jīng)過微生物菌群多年的吞食、轉(zhuǎn)化、分泌、釋放,反而變成了大潔大凈。你看清代宮廷倉庫里存茶的那個(gè)角落,當(dāng)年各地上貢的繁多茶品都已化為齏粉,淪為塵土,不可收拾,唯獨(dú)普洱茶,雖百余年仍筋骨疏朗,容光煥發(fā)。二七年春天從北京故宮回歸普洱的那個(gè)光緒年間出品的“萬壽龍團(tuán)貢茶”,很多人都見到了,便是其中的代表性形象。
???????這就是賴到最后才登場(chǎng)的“微生物美學(xué)”,一登場(chǎng),全部不起眼的前史終于翻案。這就是隱潛于萬象深處的“大自然美學(xué)”,一展露,連人類也成了其間一個(gè)小小的環(huán)節(jié)。于是,千年古茶樹——無形微生物——當(dāng)今飲茶人,構(gòu)成了一組似遠(yuǎn)實(shí)近的生命鏈,融會(huì)貫通。
???????說到這里,我想讀者諸君已經(jīng)明白我所說的普洱茶的“核心機(jī)密”是什么了。


???????細(xì)算起來,人類每一次闖入微生物世界都非常偶然。開始總以為一種食品餿了,霉了,變質(zhì)了,不知道扔掉多少次而終于有一次沒有扔掉。于是,由驚訝而興奮,由貪嘴而摸索。
???????中國(guó)茶的歷史很長(zhǎng),而由微生物發(fā)酵而成的普洱茶究竟是什么時(shí)候被人們發(fā)現(xiàn),什么時(shí)候進(jìn)入歷史的?
???????那么,就讓我把普洱茶的歷史稍稍勾勒一下吧。
???????中國(guó)古代,素來重視朝廷興亡史,輕忽全民生態(tài)史,更何況云南地處邊陲,幾乎不會(huì)有重要文人來及時(shí)記錄普洱茶的動(dòng)靜。唐代《蠻書》、宋代《續(xù)博物志》、明代《滇略》中都提到過普洱一帶出茶,但從記述來看,采摘煮飲方式還相當(dāng)原始,或語焉不詳,并不能看成我們今天所說的普洱茶。這就像,并不是昆山一帶的民間唱曲都可以叫昆曲,廣東地區(qū)的所有餐食都可以叫粵菜。普洱茶的正式成立并進(jìn)入歷史視野,在清代。
???????我在上文曾寫到清代帝王為了消食而喝普洱茶的事情。由于他們愛喝,也就成了貢品,既然成了貢品,那就會(huì)風(fēng)行于官場(chǎng)仕紳之間,還要嚴(yán)選品質(zhì)和茶號(hào),精益求精。普洱茶,由此實(shí)現(xiàn)了高等級(jí)的生命合成。從康熙、雍正、乾隆到嘉慶、道光、咸豐,這些年代都茶事興盛,而我特別看重的,則是光緒年間(1875年-1909年)。主要標(biāo)志,是諸多“號(hào)級(jí)茶”的出現(xiàn)。
???????“號(hào)級(jí)茶”,是指為了進(jìn)貢或外銷而形成的一批茶號(hào)和品牌。品牌意識(shí)的覺醒,使普洱茶從一開始就進(jìn)入了“經(jīng)典時(shí)代”,以后的一切活動(dòng)也都有了基準(zhǔn)坐標(biāo)。
???????早在光緒之前,乾隆年間就有了同慶號(hào),道光年間就有了車順號(hào),同治年間就有了福昌號(hào),都是氣象不凡的開山門庭,但我無緣嘗到它們當(dāng)時(shí)的產(chǎn)品。我們今天還能夠“叫得應(yīng)”的那些古典茶號(hào),像宋云號(hào)、元昌號(hào),以及大名赫赫的宋聘號(hào),都創(chuàng)立于光緒元年。由此帶動(dòng),一大批茶莊、茶號(hào)紛紛出現(xiàn)。說像雨后春筍,并不為過。
???????我很想隨手開列一批茶號(hào)出來讓讀者諸君嚇一跳,看看即便在交通艱難、信息滯塞的時(shí)代,一旦契合某種生態(tài)需求,也會(huì)噴涌成一種不可思議的商市氣勢(shì)。但是,我拿出來的一張白紙很快就寫滿了,想從里邊選出幾個(gè)重要的茶號(hào)來,也不容易。剛勾出幾個(gè),一批自認(rèn)為比它們更重要的名字就在云南山區(qū)的老屋間嗷嗷大叫。我隱約聽到了,便倉皇收筆。
???????只想帶著點(diǎn)兒私心特別一提:元昌號(hào)在光緒元年創(chuàng)立后,又在光緒中期到易武大街開設(shè)分號(hào)而建立了福元昌號(hào),延綿到二十世紀(jì)還生氣勃勃,成為普洱茶的“王者一族”。這個(gè)茶莊后來出過一個(gè)著名的莊主,恰是我的本家余福生先生。
???????就像我曾經(jīng)很艱苦地抗議自己的書籍被盜版一樣,余福生先生也曾借著茶餅上的“內(nèi)票”發(fā)表打假宣言:“近有無恥之徒假冒本號(hào)……”,我一看便笑了,原來書茶同仇,一家同聲,百年呼應(yīng)。
???????茶號(hào)打假,說明市場(chǎng)之大,競(jìng)爭(zhēng)之烈,茶號(hào)之多,品牌之珍。品牌的名聲,本來應(yīng)由品質(zhì)決定,但是由于普洱茶的品質(zhì)大半取決于微生物菌群的微觀生態(tài),恰恰最難說得清。因此,可憐的打假者們不得不借用一般的“好茶印象”來涂飾自己的品牌。例如,這家說自己是“陽春細(xì)嫩白尖”,那家說自己是“細(xì)嫩茗芽精工揉造”,甚至還自稱“提煉雨前春蕊細(xì)嫩尖葉,絕無參雜沖抵”云云,其實(shí)是以綠茶的坐標(biāo)揚(yáng)己之短,避己之

不得不注意光緒和茶業(yè)的宿命。
???????浩劫過去,茶香又起。只要茶盅在手,再苦難的日子也過得下去。畢竟已經(jīng)到了二十世紀(jì),就有人試圖按照現(xiàn)代實(shí)業(yè)的規(guī)程來籌建茶廠。一九二三年到勐海計(jì)劃籌建茶廠的幾個(gè)人中間,領(lǐng)頭的那個(gè)人正好也是我的本家余敬誠先生。
???????后來在一九四年真正把勐海的佛海茶廠建立起來的,是從歐洲回來的范和鈞先生和馮紹裘先生。他們背靠中國(guó)茶業(yè)公司的優(yōu)勢(shì),開始試行現(xiàn)代制作方式和包裝方式,可惜在兵荒馬亂之中,廠房被日本侵略軍的飛機(jī)炸毀,重建又千難萬難。他們到底有沒有投入批量生產(chǎn)?產(chǎn)了多少?銷往何方?至今還說不清楚。我們只知道十年后戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束,政局穩(wěn)定,一些新興的茶廠才實(shí)現(xiàn)規(guī)?;默F(xiàn)代制作。從此,大批由包裝紙上所印的字跡顏色而定名的“紅印”“綠印”“藍(lán)印”“黃印”等等品牌陸續(xù)上市,五彩斑斕地開啟了“印級(jí)茶”的時(shí)代。
???????那又是一個(gè)車馬喧騰、旌旗獵獵、高手如云的熱鬧天地。“號(hào)級(jí)茶”就此不再站在第一線,而是退居后面,安享尊榮。如果說,“號(hào)級(jí)茶”在今天是難得一見的老長(zhǎng)輩,那么,“印級(jí)茶”則還體力雄健,經(jīng)??梢砸娒妗?br>???????無奈海內(nèi)外的需求越來越大,“印級(jí)茶”也撐不住了。普洱茶要增加產(chǎn)量,關(guān)鍵在于縮短發(fā)酵時(shí)間,這就產(chǎn)生了一個(gè)也是從偶然錯(cuò)誤開始的故事。有一個(gè)叫盧鑄勛的先生在香港做紅茶,那次由于火候掌握不好,做壞了,發(fā)現(xiàn)了某種奇特的發(fā)酵效果。急于縮短普洱茶發(fā)酵時(shí)間的茶商們從中看出了一點(diǎn)端倪,便在香港、廣東一帶做了一些實(shí)驗(yàn)。終于,一九七三年,由昆明茶廠廠長(zhǎng)吳啟英女士帶領(lǐng),在這些實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上以發(fā)水渥堆的方法成功制造出了熟茶。熟茶中,陸續(xù)出現(xiàn)了很多可喜的品牌。
???????當(dāng)然,也有不少茶人依然寄情于自然發(fā)酵的生茶,于是,熟茶的爆紅也刺激了生茶的發(fā)展。在后來統(tǒng)稱“云南七子餅”的現(xiàn)代普洱系列中,就有很多可以稱贊的生茶產(chǎn)品。從此之后,生、熟兩道,并駕齊驅(qū)。
???????即使到了這個(gè)時(shí)候,普洱茶還嚴(yán)重缺少科學(xué)測(cè)試、生化分析、品牌認(rèn)證、質(zhì)量鑒定,因此雖然風(fēng)行天下,生存基點(diǎn)還非常脆弱,經(jīng)受不住濫竽充數(shù)、行情反轉(zhuǎn)、輿情質(zhì)詢。日本二十幾年前由癡迷到冷落的滑坡,中國(guó)在二七年的瘋漲和瘋跌,都說明了這一點(diǎn)。因此,二八年由沈培平先生召集眾多生物科學(xué)家和其他學(xué)者集中投入研究,開啟了“科學(xué)普洱”的時(shí)代。
???????我用如此簡(jiǎn)約的方式閑聊著普洱茶的歷史,還是覺得沒有落到實(shí)處,就像游離了一個(gè)個(gè)作品來講美術(shù)史,才幾句就心慌了。然而普洱茶那么多品牌,有哪幾個(gè)是廣大讀者都應(yīng)該知道的呢?它們的等級(jí)如何劃分?我們有沒有可能從一些“經(jīng)典品牌”的排序中,把握住普洱茶的歷史魂魄?



???????為口感排序,非常冒險(xiǎn)。
???????尤其是,任何頂級(jí)形態(tài)都達(dá)到了足夠的高度,而每種高度都自成峰巒,自享春秋,更不易斷其名次。為普洱茶的峰巒排序,還遇到了特殊的困難,那就是,抵達(dá)者實(shí)在太少,難以構(gòu)成廣泛輿論。大家甚至都知道哪幾位老兄藏有哪幾種品牌,說高說低,都有“挾藏品而自重”“隱私心而待沽”之嫌。因此,大家往往只默默地排序于心底,悄聲地嘀咕于壺邊。說大聲了,怕遇冷眼。
???????好像都在等我。
???????因?yàn)槲蚁右珊苄?,膽子很大?br>???????那么,就讓我來吧。
???????我對(duì)“號(hào)級(jí)茶”排序的前五名為——

?????????????????????第一名:“宋聘”;
?????????????????????第二名:“福元昌”;
?????????????????????第三名:“向質(zhì)卿”;
?????????????????????第四名:“雙獅同慶”;
?????????????????????第五名:“陳云號(hào)”。

???????我對(duì)“印級(jí)茶”排序的前五名為——

????????????????????第一名:“大紅印”;
????????????????????第二名:“甲乙級(jí)藍(lán)印”;
????????????????????第三名:“紅印鐵餅”;
????????????????????第四名:“無紙紅印”;
????????????????????第五名:“藍(lán)印鐵餅”。

???????我對(duì)“七子餅”排序的前五名為——

???????????????????第一名:“七子黃印”;
???????????????????第二名:“七五七二”;
???????????????????第三名:“雪印青餅”;
???????????????????第四名:“八五八二”;
???????????????????第五名:“八八青餅
”。

???????寫完這些排序,我在大膽之后突然產(chǎn)生了謙虛,覺得應(yīng)該拜訪幾位老朋友,聽聽他們的說法。
???????先到香港,叩開了柴灣一個(gè)巨大茶葉倉庫的大門,出來迎接的正是白水清先生。在堆積如山的茶包下喝茶,就像在驚天瀑布下戲水,非常痛快,因此每次都會(huì)逗留到午夜之后。今天一看,喝茶處已經(jīng)裝修一新。
???????白先生對(duì)普洱茶的見識(shí),廣泛而又細(xì)致。原因是做了幾十年的普洱茶貿(mào)易,當(dāng)初很多場(chǎng)合是不能“試泡試喝”的,只憑兩眼一掃,就要判斷一切,并由此決定禍福。這種長(zhǎng)年訓(xùn)練,使他的眼光老辣、迅捷而又全面。我甚至建議他編一部《白水清普洱茶詞典》出版,因?yàn)樗羞@種知識(shí)貯備。說起“號(hào)級(jí)茶”,他首先推崇當(dāng)年的四個(gè)茶莊:同慶號(hào)、同興號(hào)、同昌號(hào)、宋聘號(hào)。在品牌上,他認(rèn)為最高的是“紅標(biāo)宋聘”,口味濃稠而質(zhì)量穩(wěn)定。其次他喜歡“向質(zhì)卿”的高雅、鮮爽,“雙獅同慶”的異香、霸氣?!案T焙汀败図樚?hào)”,好是好,但存世太少,呈現(xiàn)得不完整,不方便進(jìn)入隊(duì)列。此外,他還欣賞幾個(gè)茶莊,例如江城號(hào)、敬昌號(hào)等等。
???????何作如先生在普洱茶上,是很多高人的“師傅”。很多年前我只要和金庸先生、白先勇先生聊天,他每次都來泡茶,我們?nèi)瞬恢浪贸鰜淼牟枋呛蔚日滟F,現(xiàn)在想來還十分慚愧。他堅(jiān)守茶的等級(jí),并以此展現(xiàn)身份。對(duì)于低等級(jí),他一見扭頭就走,理也不理。他把“號(hào)級(jí)茶”分了“四線”,這是我迄今見過對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的最精細(xì)劃分。一線三名,“宋聘”“雙獅同慶”“福元昌”;二線兩名,“陳云號(hào)”“仁和祥”;三線三名,“本記”“敬昌”“同興”;四線也是三名,“江城號(hào)”“黃文興”“同昌號(hào)”。除了這“四線”外,他直陳自己所要求的普洱茶境界,那就是一喝便產(chǎn)生“直墜丹田”的強(qiáng)烈體感。要達(dá)到這一境界,他主張以原生態(tài)的制作方式走生茶之路,不做太多加法。他還非常重視沖泡技術(shù),講究水質(zhì)、水溫、投量、壺型、間歇等等關(guān)鍵細(xì)節(jié)。
???????沈培平先生對(duì)現(xiàn)代普洱茶發(fā)展的貢獻(xiàn),人所共知。那天我在飛機(jī)上正好與他鄰座,就聊了起來。他是一位宏觀的管理者,既有科學(xué)思維,又有敏銳口感,因此對(duì)各種品牌都有一種鳥瞰的高度。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序,一口氣列了十名:“宋聘”“福元昌”“向質(zhì)卿”“雙獅同慶”“陳云號(hào)”“大票敬昌”“同昌號(hào)(黃文興)”“江城號(hào)”“元昌號(hào)”“興順祥”。他對(duì)“印級(jí)茶”排了六名:“大紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”“廣云貢餅”。他對(duì)“七子餅”排了九名:“七子小黃印”“七五七二(青餅)”“雪印”“月印”“八六五三”“七五八二”“八五八二”“七五四二”“八八青(七五四二)”。除此之外,他還提供了自己對(duì)熟茶的排名:“紫天”“八中熟”“南寶磚”“文革后期磚”以及對(duì)“新生代普洱茶”的排名:“易武春尖”、“橙中橙”“紫大衣”“九九易昌”等等。他的目光,童叟無欺。
???????張奇明先生開設(shè)的大可堂茶館,專供普洱茶,早已成了上海極重要的一個(gè)文化會(huì)所。有的茶客甚至摹仿西方人著迷星巴克的語言,說自己平日“如果不在大可堂,就在去大可堂的路上”。很多朋友看到那里有一方由我書寫的碑刻,以為是我開的。其實(shí),我只是一名常去的茶客。張奇明先生對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“向質(zhì)卿”“大票敬昌”;對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸按蠹t印”“紅印鐵餅”“無紙紅印”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“大字綠印”“藍(lán)印鐵餅”;對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸包S印”“七五七二”“雪印”“八五八二”“八八青餅”。
???????王家平先生在網(wǎng)絡(luò)微博上的署名是“茶人王心”,據(jù)說投情頗深,讀者也不少,可惜我不上網(wǎng),看不到。算起來,只要我在北京期間,與他喝茶的次數(shù)特別多。每次看到他胖胖的手居然能靈巧地泡出一壺壺好茶,深感驚訝。他對(duì)“號(hào)級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸八纹浮薄瓣愒铺?hào)”“雙獅同慶”“向質(zhì)卿”;他對(duì)“印級(jí)茶”的排序?yàn)椋骸凹t印”“藍(lán)印鐵餅”“甲乙級(jí)藍(lán)印”“無紙紅印”;他對(duì)“七子餅”的排序?yàn)椋骸鞍宋灏硕薄把┯ 薄鞍税饲囡灐薄?br>???????另外,我還分頭詢問了一些優(yōu)秀茶藝師如姚麗虹、黃娟、海霞她們的排序,幾乎也都大同小異??梢?,在口味等級(jí)上,高手們分歧不多。
???????這樣,我也就放心了。




???????雖然說得如此痛快淋漓,但是,“號(hào)級(jí)茶”已經(jīng)越來越少,誰也不能經(jīng)常喝到了?!案T爆F(xiàn)在存世大概也就二、三十小桶吧?“車順號(hào)”據(jù)說只存世四片,我已偵知被哪四個(gè)人收藏了。都是我的好友,但他們互相不說,更不對(duì)外宣揚(yáng)。怕被竊,當(dāng)然是一個(gè)原因,但更怕的是,一番重大的人情,或一筆巨大的貿(mào)易,如果提出要以嘗一口這片老茶作條件,該如何拒絕?
???????珍貴,不僅是因?yàn)橄∩?。“?hào)級(jí)茶”的經(jīng)典口味,借著時(shí)間的默默廝磨,借著微生物菌群的多年調(diào)理,確實(shí)高妙得難以言表。
???????鄧時(shí)海先生說,福元昌磅礡雄厚,同慶號(hào)幽雅內(nèi)斂,一陽一陰,一皇一后,構(gòu)成終端對(duì)比。在我的品嘗經(jīng)驗(yàn)里,福元昌柔中帶剛,果然氣象不凡,同慶號(hào)里我只中意“雙獅”,陳云號(hào)藥香濃郁,也讓我欣喜,但真正征服我的,還是宋聘。宋聘,尤其是紅標(biāo)宋聘而不是藍(lán)標(biāo)宋聘,可以兼得磅礡、幽雅兩端,奇妙地合成一種讓人肅然起敬的沖擊力,彌漫于口腔胸腔。
???????我喝到的宋聘,當(dāng)然不是光緒年間的,而是民國(guó)初年宋家與袁家聯(lián)姻后所合并的“乾利貞宋聘”茶莊的產(chǎn)品。那時(shí),這個(gè)茶莊也在香港設(shè)立了分公司。每次喝宋聘,總是多一次堅(jiān)信,它絕非浪得虛名。與其他茶莊相比,宋、袁兩家的經(jīng)濟(jì)實(shí)力比較雄厚,這當(dāng)然很重要,但據(jù)我判斷,必有一個(gè)真正的頂級(jí)大師一直在默默地執(zhí)掌著一部至高的品質(zhì)法律,不容有半點(diǎn)疏漏。
???????照理,堪與宋聘一比的還有同興號(hào)的“向質(zhì)卿”——一個(gè)由人物真名標(biāo)識(shí)的品牌,據(jù)說連慈禧太后也喜歡。但奇怪的是,多次喝“向質(zhì)卿”,總覺得它太淡、太薄、太寡味,便懷疑慈禧太后老而口鈍,或者向家后輩產(chǎn)生了比較嚴(yán)重的“隔代衰退”。到后來,不管到哪一個(gè)茶室,一聽這個(gè)品牌就興味索然。沒想到有一天夜晚在深圳,白水清先生拿出了家藏的“向質(zhì)卿”,又親自執(zhí)壺沖泡,我和馬蘭才喝第一口就不由得站起身來。那口感,是一種充分柔爽中的充分堂皇。而且,還有一種大空間的潔凈,就像一個(gè)老庭院被仆役們?yōu)哌^很久很久。無疑,這是典型的貢品風(fēng)范。但是,如果要我把它與宋聘作對(duì)比,我還會(huì)選擇宋聘,理由是力度。
???????我對(duì)“印級(jí)茶”的喜歡,也與力度有關(guān)。即使是其中比較普及的“無紙紅印”“藍(lán)印鐵餅”,雖都還只是中年,卻已有大將風(fēng)度。在京城初冬微雨的小巷茶館,不奢想“號(hào)級(jí)茶”了,只掰下那一小角“紅印”或“藍(lán)印”,再把泉水煮沸,就足以滿意得閉目無語。當(dāng)然也會(huì)試喝幾種“新生代”普洱,一般總有一些雜味、澀味,如果去掉了,多數(shù)也是清新有余,力度薄弱。那就只能耐心地等待,慢慢讓時(shí)間給它們加持了。


???????說到力度,我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感,最珍貴、最艱深之處,就是氣韻和力度。但是,科學(xué)家們研究至今,還無法說明氣韻和力度的成因。有人說,茶中之氣,可能來自于一種叫“鍺”的成分,對(duì)此我頗有懷疑。我想,鍺,很可能是增加了某些口味,或提升了某些口味吧?應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸,但一上口就能立即感知,而且是一切老茶人的共同感知,這是何因?依我看,秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時(shí)爆發(fā)的氣勢(shì),必由群體生命營(yíng)造,可惜我們對(duì)這種群體生命,還那么無知。把原因歸之于鍺,好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。
???????除了氣韻和力度,普洱茶的特殊香型也還是一個(gè)謎。過去有一種幼稚的解釋,以為茶樹邊上種了某一種果樹就會(huì)傳染到某種香型,這種說法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究,普洱茶的香氣,是芳樟醇(也即沉香醇及其氧化物)在起作用。這種說法可能比較靠譜。但是,普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香,那是芳樟醇范圍里邊的不同類別,還是出現(xiàn)了其他什么別的醇?
???????還有,科學(xué)家認(rèn)為,普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素,但是,我們對(duì)茶紅素又了解多少?它究竟是什么?何時(shí)能分解出來?
???????又有科學(xué)家設(shè)想,普洱茶的最好原料是千年古茶樹,那些茶樹為什么千年不凋,仍有產(chǎn)出?除了微生物的辛勞之外,是不是還有一種“長(zhǎng)壽基因”?如果是,那么,這種“長(zhǎng)壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著?
???????這樣的問題,可以無休無止地問下去。
???????很快我們發(fā)現(xiàn),有關(guān)普洱茶的很多重大問題,大家都還沒有找到答案。因此,最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住,就在我們隨手可觸的某個(gè)角落,那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且,它們確實(shí)也有足夠的資格嘲笑。
???????由此想起幾年前,閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽到了“科學(xué)普洱”的聲音,便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹中有效無害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品,為普洱茶的功能化、便捷化、國(guó)際化打開了新門戶。在香港舉行的發(fā)布會(huì)上得知,為了研究的可靠性,他們?cè)?jīng)一次次動(dòng)用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會(huì)上站起來說,自己是一百零一只白老鼠,無意中也接受了實(shí)驗(yàn),而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。
???????但是,我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小,小得不能再小,然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍,看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開始,一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。
???????當(dāng)然,對(duì)我來說,普洱茶只是一個(gè)觀察樣本,只要進(jìn)入了微生物的世界,那么,我對(duì)人類和地球的感受也就完全不一樣了。于是,我再由小變大,甚至變成巨人,笑看茫茫三界。
???????對(duì)不起了,普洱茶,我所關(guān)切的事,畢竟要比你大得多。

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