茶葉為什么掛杯

“掛杯香”是什么？

茶葉的“掛杯香”又簡(jiǎn)稱(chēng)“掛杯”，俗稱(chēng)“杯底留香”，即留存于茶杯的香氣。與掛杯香對(duì)應(yīng)的是聞杯，常見(jiàn)于飲茶時(shí)，即潤(rùn)洗茶葉時(shí)，將潤(rùn)茶水倒入公道杯中，倒去潤(rùn)茶水后，茶葉中芳香物質(zhì)留于公道杯中，被品茶人所嗅到后的稱(chēng)謂。

此外，聞掛杯香分為熱嗅和冷嗅（聞冷杯香），熱嗅聞的是茶香的純異、高低，而冷嗅的目的則是聞茶香的持久度。而品茗杯的杯底香也是掛杯香的一種。

其中熱杯香豐富，冷杯香穩(wěn)定持久。不同的普洱茶，“掛杯香”濃淡、香型、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短都可能不同。

熱杯香：較豐富，易感知，包含更多茶香特色；

冷杯香：較穩(wěn)定，相對(duì)不易揮發(fā)，更能體現(xiàn)茶葉長(zhǎng)期穩(wěn)定的香氣品質(zhì)。

普洱茶的掛杯香

普洱茶之所以讓人著迷，不僅在于其口感豐富，還在于其香氣多樣化。

由于產(chǎn)地、制作工藝、沖泡器具等的不同，不同的普洱茶品有不一樣的掛杯香。

其中品質(zhì)較為穩(wěn)定的普洱茶掛杯香，不得不提一下那幾款山頭茶了。比如班章茶清冽而強(qiáng)烈，茶勁上沖，山野氣韻足；冰島綿柔，含蓄而舒適；易武香柔，接納性極強(qiáng)；昔歸香烈，卻也含而不露。

“掛杯香”與什么有關(guān)？

從普洱茶自身?xiàng)l件出發(fā)，茶葉香氣受茶樹(shù)樹(shù)種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方式、倉(cāng)儲(chǔ)等因素影響，不同因素造就普洱茶獨(dú)特的香氣風(fēng)格。

就拿云南古樹(shù)普洱生茶來(lái)說(shuō)，從源頭開(kāi)始，已經(jīng)有了明顯區(qū)分，也就是大家熟知的一山一味，而各地古茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境、土壤、氣候等存在差異，茶葉中芳香物質(zhì)的組成和濃度也就不一樣，

這也是為什么老班章古樹(shù)茶以蘭花香著稱(chēng)、而冰島茶則是以香甜為主。

茶葉內(nèi)質(zhì)

普洱茶因?yàn)榇笕~種豐富的內(nèi)質(zhì)，呈現(xiàn)了“香氣濃郁、香韻類(lèi)型多樣化”的特征。茶葉中含有500多種物質(zhì)，這些物質(zhì)中的其中一部分汀類(lèi)物質(zhì)形成了茶葉的香氣。

例如：生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等，熟茶主要有桂香、棗香等，而有一定年份的生茶和熟茶又會(huì)有樟香、藥香、木質(zhì)香和陳香等特有的香型。

除此之外，茶葉的生長(zhǎng)地域，當(dāng)年的氣候環(huán)境和存茶的時(shí)間、環(huán)境都會(huì)讓茶葉本身呈現(xiàn)不同的香氣。

制作工藝

工藝也會(huì)影響茶的香氣。鮮葉采摘下來(lái)，進(jìn)入初制階段，在殺青過(guò)程中隨著水分的散失、酶的鈍化、揉捻細(xì)胞壁破裂等一系列工藝，茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，香氣開(kāi)始顯現(xiàn)。

再經(jīng)過(guò)蒸壓、干燥等一系列工藝普洱茶的方向物質(zhì)得到保存和彰顯，從而有了我們后期品飲的香氣體驗(yàn)。

值得注意的是，在殺青環(huán)節(jié)用“高溫提香”、或者“悶黃提香”所得到的香氣，相對(duì)飄逸，“聞著香，但難掛杯”。對(duì)于普洱茶品質(zhì)而言，弊大于利—提香后雖然香氣較高揚(yáng)，但香韻受了影響，茶活性收到影響，后期的轉(zhuǎn)化也會(huì)大打折扣。

泡茶用水，茶具等都會(huì)影響茶香

從外部因素出發(fā)，我們泡茶、喝茶的茶具以及泡茶用水都會(huì)對(duì)掛杯香造成影響。也就是，茶具的材質(zhì)、外形以及泡茶水的PH值。

不同材質(zhì)的茶具泡茶是有差異的，經(jīng)常喝茶的茶友對(duì)此并不陌生，同樣的茶，用紫砂壺泡和用白瓷蓋碗泡都會(huì)產(chǎn)生細(xì)微的滋味區(qū)別，更何況是容易受溫度影響的茶中芳香物質(zhì)。

其次，不同造型的杯子，聚香、留香時(shí)間和效果都會(huì)有差異，比如杯口小、杯身較深的留香效果好過(guò)敞口、杯身淺的杯子。

而泡茶用水對(duì)茶葉香氣、滋味的影響就更加直接了，用中性軟水泡新生茶，茶湯均衡，茶香、滋味表現(xiàn)則正常且穩(wěn)定，而PH值超過(guò)7時(shí)，茶湯氧化速度加快，茶湯暗沉，滋味變濃，茶香很快揮發(fā)、持久度欠佳。

其他因素

綜合來(lái)看，良好的選材、正確的工藝、標(biāo)準(zhǔn)的沖泡，我們聞到的掛杯香是飽滿、穩(wěn)定、持久的，而非飄逸的、短暫的。

“掛杯香”中確實(shí)有著茶品的重要密碼，讀懂它能幫助我們感受茶香、評(píng)判品質(zhì)。當(dāng)然，對(duì)于一款普洱茶綜合的、全面的評(píng)判還要結(jié)合滋味來(lái)定論。

如何聞普洱茶的茶香？按照一貫的順序便是：干茶香、掛杯香、湯含香、唇齒留香、喉嚨上回香。

其中聞干茶香氣是基礎(chǔ)起步，而聞“掛杯香”則是第二階梯的聞香手段。

來(lái)源：易武同慶號(hào)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除

　　什么是“掛杯”？所謂“掛杯”，最早是葡萄酒品鑒領(lǐng)域的概念，指輕輕晃動(dòng)酒杯，讓酒均勻地在杯壁上轉(zhuǎn)圈，然后停下來(lái)，酒液沿杯璧緩緩落下，產(chǎn)生了肉眼可見(jiàn)的流動(dòng)，流得越慢，在杯璧上停留的時(shí)間越久，掛杯越長(zhǎng)，說(shuō)明酒中的糖分也就越高。
　　用在普洱茶上，掛杯香其實(shí)就是指留存于杯中的香氣。當(dāng)然不同的茶掛杯香也是不一樣的，比如新茶的花蜜香會(huì)比較濃郁，老茶則陳香馥郁。不同山頭，不同品種，不同時(shí)節(jié)采摘的茶，呈現(xiàn)出的香味也不盡相同。

　　“掛杯香”的來(lái)源有兩個(gè)方面：
　　一、自帶香氣
　　茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中本身含有芳香物質(zhì)，成分與其他芳香植物相近，且生長(zhǎng)環(huán)境越好（高海拔、雨量充沛、土壤肥沃、環(huán)境無(wú)污染等），或是樹(shù)齡越長(zhǎng)，芳香物質(zhì)越豐富。
　　二、工藝激發(fā)
　　盡管含有芳香物質(zhì)，但鮮葉聞起來(lái)并不香。當(dāng)鮮葉采摘后制作，在攤晾和殺青過(guò)程中隨著水分的散失、酶的鈍化等一系列過(guò)程，茶葉的芳香物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，開(kāi)始顯現(xiàn)香氣。

　　“掛杯”是否能夠評(píng)判一款普洱茶好壞？
　　一些普洱茶商為了追求高揚(yáng)的香氣而采用高溫殺青，香則香矣，后期失去了轉(zhuǎn)化的活性物質(zhì)，無(wú)法長(zhǎng)久持續(xù)，顯現(xiàn)出更豐富的香氣變化。因此，掛杯香僅供參考，但不能做主要憑證。
　　其次，普洱茶的杯中留香又與茶具（杯子的材質(zhì)、造型）、水溫水質(zhì)、沖泡手法等因素有關(guān)。不同的茶具由于其結(jié)構(gòu)的不一樣，泡茶過(guò)程中的茶湯、香氣及各項(xiàng)感官指標(biāo)等各不相同。
　　當(dāng)然，掛杯香也能反映出一些茶葉的品質(zhì)，比如香型如何、持續(xù)是否長(zhǎng)久、有無(wú)雜味。（來(lái)源：普洱世家，圖片來(lái)源：茶友網(wǎng)）