白茶原產(chǎn)于中國福建，主要產(chǎn)地為福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽市。近年來，國內(nèi)白茶生產(chǎn)量與市場銷售量快速增長，白茶猶如茶業(yè)界一匹黑馬被越來越多的消費者認知。隨著市場銷售量的增長，白茶的生產(chǎn)量也迅速增加。由于白茶傳統(tǒng)的萎凋加工方式受天氣影響程度較大，白茶的產(chǎn)量和品質(zhì)不能完全滿足市場需求，因此，新型白茶萎凋設備相繼出現(xiàn)，提升白茶產(chǎn)能、降低勞動強度的同時還提高了白茶的品質(zhì)。
文章總結(jié)介紹了福建白茶產(chǎn)區(qū)常用的萎凋房、萎凋機和萎凋槽等三種新型白茶萎凋設備，結(jié)合實踐生產(chǎn)經(jīng)驗總結(jié)了相應的白茶加工技術(shù)，為購置安裝適用的萎凋設備、提升福建白茶品質(zhì)和產(chǎn)量提供參考。
傳統(tǒng)白茶萎凋方式一般分為自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。自然萎凋一般在室內(nèi)車間自然晾干；復式萎凋在福鼎白茶產(chǎn)區(qū)廣泛使用，是指室內(nèi)自然萎凋與室外日曬萎凋交替進行；加溫萎凋主要是為了應對陰雨低溫天氣，采用加溫萎凋幫助茶葉揮發(fā)水分。
1963年，福建省茶葉進出口公司（中茶福建公司）進行白茶加溫萎凋試驗成功，并在1964年將試驗推廣，取得了很好的成效。白茶加溫萎凋可以比雨天不加溫萎凋工效提高一倍，且成茶外形色澤符合要求，內(nèi)質(zhì)香味正常，基本保持白茶傳統(tǒng)的風格特征，比雨天不加溫萎凋的品質(zhì)提高1~2等，解決春茶雨季白茶萎凋困難的問題。
2012年國內(nèi)白茶逐漸熱銷，為了追求更好的品質(zhì)和更高的產(chǎn)量，一些茶企開始研發(fā)新型白茶萎凋設備，通過在密閉保溫車間里安裝除濕機、循環(huán)風機、加熱裝置、進排氣和電腦控制系統(tǒng)，從而控制生產(chǎn)環(huán)境的溫濕度。2011~2012年福鼎產(chǎn)區(qū)開始出現(xiàn)萎凋房，有的萎凋房設計透光的玻璃房頂；2014~2015年新型萎凋機在福鼎等產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)；2020~2021年，機頭加裝除濕機的新型萎凋槽在松溪、政和等白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)。
1、新型萎凋房萎凋
傳統(tǒng)萎凋房主要有水篩、加熱裝置、循環(huán)風機、排濕風機等構(gòu)成，未安裝控溫電腦控制系統(tǒng)和除濕機，萎凋過程時間短，茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化不足，白茶品質(zhì)一般。新型萎凋房里安裝除濕機、內(nèi)循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
▲萎凋房內(nèi)除濕機
通過循環(huán)風機吹拂茶葉，使茶葉揮發(fā)水分；通過除濕機除去車間空氣里的水分，降低空氣相對濕度，使萎凋葉中的水分揮發(fā)更加順暢；加熱裝置主要是適當提高車間內(nèi)空氣溫度，幫助茶葉揮發(fā)水分，促進萎凋過程中萎凋葉化學成分轉(zhuǎn)化；進氣裝置使車間內(nèi)有足夠的新鮮空氣，以保持萎凋葉的新鮮度和促進萎凋葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，排氣裝置幫助車間內(nèi)濕空氣排出；電腦控制系統(tǒng)按照設置的溫度，自動控制車間內(nèi)空氣溫度，進行全自動萎凋。
▲萎凋房自動化控制系統(tǒng)顯示屏
每個水篩（直徑1m）一般放置0.75~1kg鮮葉，均勻薄攤，通過電腦控制系統(tǒng)設置室內(nèi)不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。春季白茶萎凋可采用放置室外自然萎凋24h后，再移入萎凋房進行加溫除濕萎凋20~30h，即自然萎凋14~22℃，時間20~24h，轉(zhuǎn)入萎凋房萎凋，先在溫度20~26℃下，萎凋16h左右，再略微提高溫度到26~32℃萎凋8h左右。
這種方式萎凋的白茶品質(zhì)好，可節(jié)約茶葉加工能耗。萎凋房加工白茶過程中，注意鮮葉薄攤均勻，萎凋房內(nèi)各空間循環(huán)風均勻，進氣系統(tǒng)與排氣系統(tǒng)匹配，保持萎凋車間內(nèi)的空氣有足夠的含氧量，以保證茶葉的鮮爽度。
2、新型萎凋機萎凋
萎凋機工作原理與萎凋房工作原理相似，安裝除濕機、內(nèi)循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。
鮮葉放置在若干層（6~8層）的連續(xù)化輸送帶式萎凋床，每平米放置3~5kg左右的鮮葉，萎凋床一般采用透氣尼龍材質(zhì)，可連續(xù)化上輸鮮葉和下輸萎凋葉。車間也有采用透明屋頂，萎凋床可輪換移至上層，進行適當日曬萎凋。有的設置分層控制，區(qū)分含水量不同的鮮葉，避免含水量不同鮮葉的相互影響。通過電腦控制系統(tǒng)設置不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋時間約48~60h。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋機加工白茶過程中，注意鮮葉攤放厚度需均勻，關(guān)注設備運行狀態(tài)，因是大型設備，設備運行電機如出現(xiàn)故障，大量鮮葉存放在萎凋床上易變質(zhì)，造成損失。
3、新型萎凋槽萎凋
傳統(tǒng)萎凋槽一般安裝鼓風機和加熱管，未安裝除濕機，雨天或下半夜通過加熱管加溫吹風，幫助鮮葉散失水分。這種設備因未安裝除濕機，車間未封閉以隔絕濕氣，茶葉萎凋加工的能耗很高，且萎凋時間長、不均勻，色澤暗綠不鮮活。
新型萎凋槽設備工作原理與萎凋房相似，安裝萎凋槽、除濕機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置以及電腦控制系統(tǒng)。鮮葉放置在若干條萎凋槽里，萎凋槽長度一般10~12m，槽頭安裝2.2kW、風量2萬立方米/h的風機，萎凋槽每平米放置5~10kg鮮葉。通過電腦控制系統(tǒng)設置不同時間段不同溫度來調(diào)控萎凋程度和萎凋時間。
春季白茶一般萎凋48~60h左右。首先在18~22℃下萎凋24h左右，再22~26℃萎凋12h，然后26~32℃萎凋12h。萎凋至八成干時，翻動鮮葉以達到萎凋均勻同時促進茶葉酶的活性，與傳統(tǒng)自然萎凋并篩的效果相似。新型萎凋槽加工白茶過程中注意萎凋槽內(nèi)鮮葉攤放均勻，做到鮮葉覆蓋槽體不漏風，以減少風量損失。
1、制成白茶的主要品質(zhì)差異
三種新型白茶萎凋設備均是近年來福建白茶產(chǎn)區(qū)出現(xiàn)的新設備，均克服了福建茶區(qū)春季陰雨天氣多、空氣濕度大的不利影響，制成的白茶品質(zhì)均比自然萎凋白茶品質(zhì)高。
2、新型萎凋設備優(yōu)缺點分析
不同的萎凋設備制作白茶，都需要注意根據(jù)實際情況決定攤?cè)~厚度，以薄攤為好，攤?cè)~應均勻，設計的空氣進排氣系統(tǒng)要循環(huán)順暢，換氣應及時，保證空氣含氧量。
新型白茶萎凋房：制成的白茶品質(zhì)優(yōu)良率高，萎凋均勻，空間利用率高，投資成本較低，但人工將鮮葉上水篩勞動強度大，人工生產(chǎn)成本占比高，目前產(chǎn)區(qū)已出現(xiàn)輔助鮮葉上篩的機械設備，另水篩破損率稍大。
新型白茶萎凋機設備：自動化程度高、美觀，萎凋均勻，鮮葉吞吐量大，加工環(huán)境潔凈，可大幅減少車間人員數(shù)量，但占用場地空間較大，投資成本較高，設備出現(xiàn)故障時，維修稍不便。
新型白茶萎凋槽設備：風從下往上定向吹拂茶葉，使白茶萎凋更均勻、優(yōu)良品率最高，鮮葉上下槽便捷，大幅減少車間人員數(shù)量，且加工環(huán)境潔凈，便于觀察鮮葉萎凋狀態(tài)，投資成本較低，設備出現(xiàn)故障時，各槽互不干擾，維修方便，但空間利用率不高，鮮葉吞吐量小。
三種新型白茶萎凋設備都實現(xiàn)了電腦自動化控制，萎凋房投資小、空間利用率高，萎凋機實現(xiàn)連續(xù)化萎凋，萎凋機和萎凋槽設備生產(chǎn)加工環(huán)境潔凈，符合茶葉生產(chǎn)清潔化要求。福建白茶產(chǎn)區(qū)很多企業(yè)根據(jù)企業(yè)實際情況，購置安裝了適合自己的白茶萎凋設備，大幅提升了福建白茶的品質(zhì)和產(chǎn)量。
作者簡介：
葉紅
安徽涇縣人，質(zhì)量工程師，評茶師，畢業(yè)于安徽農(nóng)業(yè)大學茶學系，就職于福建茶葉進出口有限責任公司，現(xiàn)任中國茶葉閩北原料中心總經(jīng)理，主要從事企業(yè)經(jīng)營管理和白茶生產(chǎn)加工等方面的工作。
具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《福建產(chǎn)區(qū)三種新型白茶萎凋設備論述》，頁碼：12-14，作者：葉紅。
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
福鼎白茶不炒不揉，加工工序就萎凋與干燥兩個環(huán)節(jié)，所以有人潛意識就認為：福鼎白茶的加工制作太簡單啦！！嗯，說這話的人一定沒有好好地了解過萎凋。
關(guān)于萎凋
《中國茶學詞典》里對萎凋的定義為：鮮葉脫去部分水分及促使葉內(nèi)化學成分變化的作業(yè)。鮮葉失去一定量的水分后，葉質(zhì)會變得萎軟，呼吸作用加速，同時產(chǎn)生熱量，葉細胞膜透性提高，酶的活性增強。
萎凋引發(fā)了茶葉系列的生物化學變化：蛋白質(zhì)水解，氨基酸增加；淀粉、雙糖減少，單糖增加；原果酸減少，水溶性果膠增加；茶多酚有少量與蛋白質(zhì)相結(jié)合，有少量被氧化，水溶性茶多酚有所減少；葉綠素受到破壞；維生素C在抗壞血酸酶的作用下氧化分解而減少；有機酸中的水溶性草酸、琥珀酸、檸檬酸及無機酸中的磷酸增加，葉細胞汁酸度提高；芳香物質(zhì)有所增加，特別是具有花果香氣的橙花醇、沉香醇氧化物、反—2—乙烯酸、苯乙醛增量較多、羰基化合物大量增加，使萎凋葉散發(fā)出陣陣香氣。
所以萎凋是一道復雜的茶葉加工工序，白茶的萎凋更是至關(guān)重要。根據(jù)萎凋操作的不同，福鼎白茶的萎凋方式有4種：日光萎凋、萎凋房萎凋、陽光房萎凋和萎凋槽萎凋。除了日光萎凋是室外萎凋，其他三種萎凋方法都是室內(nèi)萎凋。
日光萎凋
日光萎凋，也叫陽光萎凋，顧名思義，即將茶葉放至陽光底下晾曬的萎凋操作。日光萎凋為傳統(tǒng)福鼎白茶的主要加工環(huán)節(jié)，常見于晴天作業(yè)，也因此受自然天氣制約，陰雨天無法正常進行。
經(jīng)過日光萎凋的福鼎白茶，外形色澤灰綠顯毫，條索微卷，聞干茶和湯水滋味中都會有比較明顯的日曬味道，俗稱”陽光滋味“。日光萎凋操作繁雜，需要專人看守，根據(jù)陽光強弱、風向變化及溫度情況調(diào)整曬茶的方位，如向陽或背陰、單向排列或疊加通風等。
精致日曬
不同的疊放方式
藏著日光萎凋的小心機
向陽面的不同
萎凋的風向與溫度也就不同
萎凋房萎凋
一般是白茶晚上的處理方式。所以精品福鼎白茶的萎凋過程如下：茶青鮮葉——晚上室內(nèi)冷風萎凋——白天日光萎凋——晚上室內(nèi)冷風萎凋——白天日光萎凋——晚上室內(nèi)自然萎凋——白天，并篩日曬。白茶萎凋72小時由此而來，即為俗稱的”復式萎凋“。
但到了陰雨天氣，空氣濕度大增，氣溫下降，室內(nèi)萎凋房的操作為熱風加溫萎凋。沒有經(jīng)過日曬環(huán)節(jié)的室內(nèi)萎凋白茶，干茶色澤呈墨綠色甚至暗綠色，茶葉香氣除了本身的花香毫香之外，還有烘干的香氣，沒有陽光之味。
萎凋房萎凋受天氣影響較小，保障了福鼎白茶在陰雨天氣的正常生產(chǎn)。萎凋房萎凋生產(chǎn)效率高，大多規(guī)?；a(chǎn)，但耗能大。
陽光房萎凋
陽光萎凋房，類似溫室原理，具有透光、保溫、蓄熱、避雨、擋風等優(yōu)勢特點，既能借助陽光自然萎凋的優(yōu)勢，又不受陰雨天氣的影響，可以直接借助電力進行熱風抽濕操作。很明顯，陽光萎凋房一個空間就可以交替自如地進行復式萎凋。
陽光房正面（下）
陽光房背面（上）
但陽光萎凋房也有明顯缺陷，溫室效應之下稍不注意就會因為溫度過高而造成茶葉紅變，要制好茶非常考驗制茶人的經(jīng)驗技術(shù)與設施設備的水平高度。
遮陰覆蓋
感溫器和排風抽濕機
進風口及排濕器
萎凋槽萎凋
萎凋槽是槽道萎凋，傳統(tǒng)的萎凋槽萎凋比較簡單粗暴，一條萎凋槽的上青量往往達到幾百上升斤，厚度高，規(guī)模效益也高，但有致命缺陷：茶葉萎凋不均勻，難有好白茶。
傳統(tǒng)萎凋槽（攝于點頭鎮(zhèn)與白琳鎮(zhèn)）
隨著福鼎白茶精制加工的縱深發(fā)展，萎凋槽萎凋技術(shù)也不斷得到調(diào)整與完善，新式萎凋槽萎凋操作更科學合理，茶葉萎凋均勻度也得到極大的提升。
新式萎凋槽
萎凋原理（下）
圖源自網(wǎng)絡
新式萎凋槽應用（上）
攝于太姥山鎮(zhèn)
不同的萎凋方式各有特點與差異，目前業(yè)內(nèi)各萎凋技術(shù)普及率高低排序應該是復式萎凋（一般是日光萎凋+萎凋房萎凋）>萎凋槽萎凋（其中傳統(tǒng)萎凋槽又高于新式萎凋槽）>陽光房萎凋，這里既有技術(shù)壁壘，也有廠方資金投入的因素影響。
定位于收藏級精品白茶品牌的妙貢堂，以精致日曬的傳統(tǒng)復式萎凋方式為主、室內(nèi)萎凋及陽光房萎凋為輔（陰雨天作業(yè)），將資深制茶人多年的寶貴經(jīng)驗與現(xiàn)代制茶技術(shù)有機結(jié)合，源源不斷地為廣大茶人提供豐富多樣的好茶產(chǎn)品。
想了解啥叫復式萎凋，首先要了解白茶的傳統(tǒng)制作工藝。白茶是中國六大傳統(tǒng)茶類之一，福鼎白茶傳統(tǒng)制作工序主要為自然萎凋、干燥，不炒不揉，最大程度保留了茶葉的營養(yǎng)成分，利于儲藏后期轉(zhuǎn)化，具有較高的收藏價值。
日曬是傳統(tǒng)白茶制作工藝的主要方法。其制作時就是將茶青攤放在竹匾上進行日曬，利用太陽光的漫射光原理，去除茶青中的水分也就是茶葉的脫水過程。
傳統(tǒng)日曬，看天做茶
日光萎凋、自然萎凋
天氣：北風或偏北風
室外溫度：18-24度為佳
制茶師：約間隔一小時聞香一次，
若漸次出現(xiàn)青草香、花香、毫香，
則可判斷萎凋程度，
達到八九成干則進入干燥環(huán)節(jié)。
傳統(tǒng)日曬
特點：滿滿的陽光味，得天獨厚的特色。
缺點：受天氣影響很大
能否出一杯高品質(zhì)的白茶，很大程度上取決于天公是否做美。春天的福鼎，特別是清明前后，常常陰雨綿綿。所以過去好茶不易得。
看茶做茶，復式萎凋
經(jīng)過全體從業(yè)人員長期制茶經(jīng)驗的積累，加上科技的進步，人們發(fā)現(xiàn)了純?nèi)展馕蛑饬硪环N萎凋方式——室外萎凋和室內(nèi)萎凋相結(jié)合即復式萎凋，室內(nèi)萎凋降低了天氣對白茶品質(zhì)決定性的影響。
仿日光萎凋機
室內(nèi)萎凋即在室內(nèi)對鮮葉進行萎凋。泰美茶業(yè)廠房內(nèi)設置智能空氣室、排氣設備、LED仿日光萎凋機、萎凋槽等設備。鮮葉進廠前嚴格區(qū)分開老、嫩葉片，入廠后直接進入上青機及時萎凋以保證茶葉鮮靈度。室內(nèi)萎凋?qū)囟?、濕度、熱風等要求很高，需要根據(jù)茶青的萎凋程度調(diào)整溫度，相對濕度，空氣流通以及萎凋時間，攤?cè)~厚度等萎凋環(huán)境因子。
空氣智能室
復式萎凋：（室外萎凋＋室內(nèi)萎凋結(jié)合）足72小時
日間：早上和傍晚陽光微弱時
將鮮葉置于陽光下輕曬
失水率達到25%，兩篩并一篩復曬
夜間/雨天：茶青放置LED仿日光萎凋機，
或空氣智能萎凋室補充加溫萎
凋。
雨后：待有好陽光再拿到日曬場，
讓茶青經(jīng)過日照促進內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，
同時吸收山林間鮮花熟果的香氣。
從而形成泰美白茶上佳的色、香、味。
春天的溫暖
無論是采用傳統(tǒng)純?nèi)諘裎蚍绞絹碇撇?，還是采用復式萎凋來制茶，我們都是綜合當時各方面的制茶條件來做出最合理的選擇。
來源：泰美茶鎮(zhèn)，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除
