利用我們的感覺(jué)器官（視覺(jué)——觀茶葉外形，嗅覺(jué)——辨別茶葉香氣，味覺(jué)——品評(píng)茶葉滋味口感，觸覺(jué)——辨別茶葉的干燥度等），對(duì)其各因子品質(zhì)特征的描述和評(píng)分進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)。
1、茶葉感官審評(píng)貫穿于茶葉的整個(gè)生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售過(guò)程，一般著重于對(duì)成品茶進(jìn)行審評(píng)；
2、最能夠直觀的反映茶葉的品質(zhì)特點(diǎn)以及加工過(guò)程中的缺陷或者不足，從而更好的指導(dǎo)生產(chǎn)，有利于提高產(chǎn)品的品質(zhì)；
3、對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，通過(guò)對(duì)系統(tǒng)的茶葉感官審評(píng)的了解和認(rèn)識(shí)，在購(gòu)買(mǎi)中能夠提供一定的參考，更好的選擇適合自己口感的茶葉。透過(guò)審評(píng)，也能體現(xiàn)出一款產(chǎn)品對(duì)于原料品質(zhì)的把控；
4、便于我們更準(zhǔn)確的描述一款茶的品質(zhì)特點(diǎn)。
一、外形：
我國(guó)茶葉種類較多，形狀是區(qū)別茶葉品種花色的主要依據(jù)，主要有條形茶、圓形茶、碎茶等，形成這些不同的形狀的因素主要是揉捻程度和用力方式的不同。
在茶葉審評(píng)中條形茶主要看條索的松緊、粗細(xì)，身骨的輕重；圓形茶（如碧螺春）主要看顆粒的大小、松緊以及是否重實(shí)；
碎茶主要看身骨的輕重，例如紅碎茶以顆粒緊結(jié)重實(shí)為好。緊壓茶的外形審評(píng)以普洱茶（生茶）餅茶為例，要求餅型周正、各部分厚薄均勻，飽滿，表面平整，壓制松緊度適中，不起層脫面。
二、色澤：
各類茶應(yīng)有的色澤特征例如綠茶——綠潤(rùn)，紅茶——烏潤(rùn)、金毫顯等，其次是色澤的枯潤(rùn)、深淺、明暗。
三、整碎:
即芽葉的完整、勻齊程度
四、凈度：
不允許出現(xiàn)非茶類夾雜物，茶葉作為一種直接沖泡飲用的健康飲品，凈度是對(duì)茶葉最基本的要求。
一、湯色：
即茶葉中水溶性色素通過(guò)沖泡溶解在水中所表現(xiàn)出來(lái)的顏色，例如綠茶的黃綠，紅茶的紅艷，后發(fā)酵黑茶的紅濃等，另外結(jié)合茶湯的亮度、深淺、清濁度。
二、香氣：
主要從香氣的純異、高低以及持久度進(jìn)行評(píng)審。不同的茶類有其特殊的香氣風(fēng)格，另外不同的采制方法，不同的季節(jié)、不同的品種等也會(huì)表現(xiàn)出不同香氣。
三、滋味：
主要從滋味的純異、濃淡、強(qiáng)弱、爽色、刺激性等進(jìn)行評(píng)審。
茶葉味感有酸甜苦辣咸澀鮮等，其中舌尖對(duì)甜味較為敏感，舌心對(duì)鮮味和澀味較為敏感，舌頭前兩側(cè)主要是咸味，后兩側(cè)主要是酸味，舌背根主要是苦味。
四、葉底：
透過(guò)葉底最能直接反映一款產(chǎn)品原料的質(zhì)量和該類茶的加工工藝，主要包括葉底的亮度，葉質(zhì)的柔軟程度、厚薄，勻整程度，是否花雜等等。
2018年6月1日，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》代替GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》正式實(shí)施。
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與GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評(píng)方法》相比，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》有一些主要技術(shù)變化，還有一些編輯性修改。下面就帶大家了解一下——
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審評(píng)條件方面
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?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了“審評(píng)條件”中的“4.1環(huán)境”?部分。新版修改為“應(yīng)符合?GB/T 18797?的規(guī)定”（茶葉審評(píng)環(huán)境方面，2012年出臺(tái)了?GB/T 18797-2012《茶葉感官審評(píng)室基本條件》，里面有具體評(píng)茶環(huán)境方面的細(xì)化要求。）
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新版審評(píng)方法中符合GB/T 18797-2012《茶葉感官審評(píng)室基本條件》的主要審評(píng)環(huán)境要求如下——
茶葉感官審評(píng)室應(yīng)建立在地勢(shì)干燥、環(huán)境清靜、周?chē)鸁o(wú)異氣污染的地區(qū)。審評(píng)室內(nèi)應(yīng)空氣清新、無(wú)異味，溫度和濕度應(yīng)適宜，室內(nèi)安靜、整潔、明亮。
審評(píng)室墻壁和內(nèi)部設(shè)施的色調(diào)應(yīng)選擇中性色，以避免影響對(duì)被檢樣品顏色的評(píng)價(jià)：a)墻壁：乳白色或很淺的灰色；b)天花板：白色或接近白色；c)地面：淺灰色或較深灰色。
采光方面，要求室內(nèi)光線柔和、明亮，無(wú)陽(yáng)光直射，無(wú)雜色反射光。其光源主要有自然光和人造光。
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審評(píng)設(shè)備方面
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?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了毛茶、成品茶與烏龍茶審評(píng)碗的尺寸，增加了附錄A（資料性附錄）評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗形狀與尺寸示意圖。
新版審評(píng)方法中的評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗以及尺寸示意圖（部分）如下——
1.初制茶（毛茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與柄相對(duì)的杯口上緣有三個(gè)呈鋸齒形的濾茶口。（具體見(jiàn)下圖）
2.精制茶（成品茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與杯柄相對(duì)的杯口上緣有三個(gè)呈鋸齒形的濾茶口。（具體見(jiàn)下圖）
3.烏龍茶：杯呈倒種形，具蓋。（具體見(jiàn)下圖）
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審評(píng)內(nèi)容方面
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?取樣方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了用于外形審評(píng)的茶樣數(shù)量，由舊版的“取樣兩份每份200g~300g”修改為新版的“取樣兩份每份100g~200g”。
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?茶湯制備方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》將舊版中“茶湯制備方法與審評(píng)順序”修改為“茶湯制備方法與各因子審評(píng)順序”，并將舊版上述部分中涉及的“c）黑茶與緊壓茶”修改為“5.3.2.3?黑茶（散茶）和“5.3.2.4?緊壓茶”
新版審評(píng)方法中有關(guān)“黑茶”及“緊壓茶”的茶湯制備方法分別如下——
5.3.2.3 黑茶（散茶）（柱形杯審評(píng)法）
取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的審評(píng)杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5min，瀝出茶湯依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果湯色以第一泡為主評(píng)判，香氣、滋味以第二泡為主評(píng)判。
5.3.2.4 緊壓茶（柱形杯審評(píng)法）
稱取有代表性的茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的審評(píng)杯中，注滿沸水，依緊壓程度加蓋浸泡2min~5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5min~8min，瀝出茶湯依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果以第二泡為主，綜合第一泡進(jìn)行評(píng)判。
從上述修改來(lái)看，新版的技術(shù)變化主要在于緊壓茶的茶湯制備方法，做出修改的主要是“稱取”、“浸泡時(shí)間”、“第二次沖泡時(shí)間”以及“最終結(jié)果評(píng)判”這三方面。
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審評(píng)結(jié)果與判定方面
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?在合格判定的評(píng)分部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了“表 2 各類成品茶品質(zhì)因子”中的緊壓茶與袋泡茶審評(píng)因子，將緊壓茶與袋泡茶的整碎、袋泡茶的色澤品質(zhì)從審評(píng)因子中刪掉了。
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上圖為新版的“各類成品茶品質(zhì)審評(píng)因子”表，用紅色框標(biāo)注的是相比舊版有修改的部分。
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?在品質(zhì)評(píng)定的結(jié)果計(jì)算部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了緊壓茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評(píng)分權(quán)數(shù)。將舊版的評(píng)分權(quán)數(shù)“25%、10%、25%、30%、10%”修改為新版的“20%、10%、30%、35%、5%”。
上圖為新版的“各茶類審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)”表，緊壓茶的評(píng)分系數(shù)相較舊版有所修改，減少了“外形”和“葉底”這兩部分的評(píng)分權(quán)數(shù)；相對(duì)的，增加了“香氣”和“滋味”這兩部分的評(píng)分權(quán)數(shù)；除此之外，“湯色”的評(píng)分權(quán)數(shù)保持不變。
[具體的審評(píng)結(jié)果計(jì)算公式及評(píng)定方式請(qǐng)閱讀上期內(nèi)容:【茶葉標(biāo)準(zhǔn)化②】茶葉感官審評(píng)（條件、方法及結(jié)果判定）]
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稱謂方面
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?稱謂方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比在審評(píng)因子的表述中刪除了“名優(yōu)茶”的稱謂，只保留了“初制茶”與“精制茶”這兩類。
新版中有關(guān)審評(píng)因子的表述如下——
5.2.1 審評(píng)因子
5.2.1.1 初制茶審評(píng)因子
按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項(xiàng)因子”進(jìn)行。
5.2.1.2 精制茶審評(píng)因子
按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項(xiàng)因子”進(jìn)行。
?同時(shí)，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比刪除了“名優(yōu)綠茶”、“普通（大宗）綠茶”的稱謂，改為“綠茶”
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?附錄方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比刪除了原附錄A（資料性附錄）中的部分術(shù)語(yǔ)，并將舊版的附錄A修改為附錄B。（新增的附錄A為評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗形狀與尺寸示意圖。）
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新版附錄中，進(jìn)行了一些用詞上的刪改，包括——
修改了部分術(shù)語(yǔ)，如：“外形”品質(zhì)特征評(píng)語(yǔ)中的“較細(xì)嫩”改為“較嫩”；
刪除了部分術(shù)語(yǔ)，如：“香氣”品質(zhì)特征評(píng)語(yǔ)中的“嫩香”被刪除；
添加了部分術(shù)語(yǔ)，如：“滋味”品質(zhì)特征評(píng)語(yǔ)中的“濃醇鮮爽”為新添加。
參考資料：GB/T 23776-2018 《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》及?GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》
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武漢第二十二屆職業(yè)技能大賽評(píng)茶員比賽即將在8月2日拉開(kāi)初賽的序幕，各位“評(píng)茶大師”們準(zhǔn)備好了嗎？
緊隨著理論考試，實(shí)操考試也將在9月12日上演，今天就帶大家了解一下，茶葉審評(píng)的方法和具體流程。
審評(píng)用具：審評(píng)盤(pán)、審評(píng)杯、審查碗、葉底盤(pán)、稱茶稱、定時(shí)針、網(wǎng)匙、茶匙、吐茶通、燒水壺等。
審評(píng)流程：把盤(pán)→泡茶→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底
茶葉的審評(píng)可以分為干茶審評(píng)和開(kāi)湯審評(píng)，俗稱干評(píng)和濕評(píng)，審評(píng)時(shí)，先干茶審評(píng)后開(kāi)湯審評(píng)，前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個(gè)因子，后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)因子。
01
審評(píng)步驟一：把盤(pán)
把盤(pán)是審評(píng)茶葉外形的首要步驟，主要是觀察茶葉的外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），一般取樣100-150克左右，放入專用的茶樣盤(pán)內(nèi)，評(píng)定茶葉的情況。
嫩度是外形審評(píng)因子的重點(diǎn)，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級(jí)的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形等。
整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)。
色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度以及光線在茶葉面的反射光亮度，各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
凈度是指茶葉中含夾雜物的程度，凈度好的茶葉不含任何夾雜質(zhì)。
02
審評(píng)步驟二：泡茶
將審評(píng)杯和審評(píng)碗成行擺開(kāi)，審評(píng)杯用于泡茶，審評(píng)碗用于盛放對(duì)應(yīng)茶湯。
用稱均勻取樣，一般成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘，部分緊壓茶出湯時(shí)間延長(zhǎng)2分鐘；烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分鐘。黑茶取茶樣3g或5g，用茶水比1:50的沸水沖泡，加蓋浸泡2分鐘，評(píng)審湯色、香氣、滋味后進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5分鐘，瀝出茶湯后依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。
03
審評(píng)步驟三：看湯色
湯色是指茶湯的顏色，審評(píng)時(shí)每個(gè)評(píng)審?fù)胫械牟铚笠恢?，以免影響茶湯的顏色深淺。
審評(píng)湯色要及時(shí)，飲茶湯的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，紅茶的茶湯在冷卻后還會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，俗稱“冷后混”。為了避免色澤變化，審評(píng)中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色同時(shí)進(jìn)行。
湯色審評(píng)主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹(shù)品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
04
審評(píng)步驟四：嗅香氣
嗅香氣主要分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個(gè)階段，熱嗅主要是辨別香氣類型、高低和是否有異氣，溫嗅主要是主要是看茶葉的香型及優(yōu)次，冷嗅是看香氣的持久性。
嗅香氣時(shí)，應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開(kāi)杯蓋，熱嗅、溫嗅時(shí)靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，冷嗅時(shí)可以將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
05
審評(píng)步驟五：嘗滋味
滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。一般用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或者直接用茶匙取茶湯進(jìn)行品茶。
評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。不醇正的滋味有苦澀、粗青、異味。
06
審評(píng)步驟六：看葉底
葉底的評(píng)法是將杯中沖泡過(guò)的茶葉全部倒入葉底盤(pán)或放入評(píng)審杯蓋的反面，將葉底拌勻、鋪開(kāi)、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。
好茶的葉底表現(xiàn)明亮、細(xì)嫩、厚實(shí)、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等。
茶葉審評(píng)是通過(guò)各評(píng)審項(xiàng)目的綜合觀察，才能對(duì)茶葉評(píng)定優(yōu)次和等級(jí)，也是需要不斷實(shí)踐的一項(xiàng)技能，要多看多練才能成為真正的“評(píng)茶大師”！
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