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俗話說“不苦不澀不為普洱茶”，這句話有道理嗎？普洱茶的苦味如何品，是否有品飲價值？相信不少茶人有類似的疑問，糾結(jié)于普洱茶的苦味兒，盡管我們相信，存在即是合理，然而也得講究個說道，現(xiàn)在我們就來講講清楚。
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一、普洱茶為什么是苦味的？
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一句“不苦不澀不為普洱茶”并不能道盡普洱茶苦味的合理性。事實上，普洱茶帶有苦味，主要是因為茶葉中含有味感呈苦味的物質(zhì)。茶葉中這類物質(zhì)主要為咖啡堿、可可堿、茶葉堿、花色素類、茶葉皂苷類、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。云南省大葉種內(nèi)含物比起其它茶類豐富，用以制作的普洱茶的苦澀味相對來說就比較重。這種茶葉自身的苦澀可以慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜，使滋味變得醇厚滑順甘甜，苦澀味也會變得極低。
在茶湯滋味中，咖啡堿與茶多酚協(xié)調(diào)，形成氫鍵絡(luò)合物，使得苦味降低。同時氨基酸含量高，對咖啡堿的苦味也有消減作用。人在喝茶的時候，感受到的是茶湯呈現(xiàn)的綜合表現(xiàn)。茶湯的綜合表現(xiàn)是指茶湯中內(nèi)涵物質(zhì)互相協(xié)同，互相制約的一種表現(xiàn)。我們喝茶覺得苦，說明茶湯中，苦味物質(zhì)占上風(fēng)，一般情況下也可以簡單的認為是咖啡堿壓制了兒茶素類等物質(zhì)的呈現(xiàn)。
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二、普洱茶苦味重就是不好的茶葉嗎？
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一般情況下茶葉中含有的生物堿以咖啡堿的含量最高，一般為2%-4%?？Х葔A具有苦味，伐值低。陳宗道等（1992）測定表明，溫度和PH對于苦味敏感性有影響，PH升高和溫度升高，伐值降低，敏感性增加?？Х葔A的含量在茶樹中各部分有較大差異，以葉部最多，莖梗較少，在新梢中隨著葉片的老化而下降。
正常情況下，采制幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比采制一芽三、四葉的厚重得多，茶湯濃醇鮮爽，是優(yōu)質(zhì)茶葉的表現(xiàn)。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。
另外，茶葉的苦澀物質(zhì)并非全無是處，對人體健康還是有很多益處的。生物堿對中樞神經(jīng)系統(tǒng)具有興奮和利尿作用，還能促使胃液的分泌、幫助消化。茶多酚則具有抗氧化、預(yù)防心血管疾病、調(diào)解免疫功能、防癌抗癌、消炎解毒抗過敏、抗輻射等功效。
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三、普洱茶苦盡甘來，苦味終有品飲真意
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普洱茶有別于其他茶類的特點之一，是茶湯入口后先苦后轉(zhuǎn)為甜味，隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束，即“回甘”，而回甘的強度與持久性也被認為是評判是否為好茶的指標(biāo)之一。
然而，并不是茶湯苦味強度越大，回甘滋味強度就越高。有些茶在我們感受到的苦味后卻等不來回甘。有些茶入口時只是略感苦澀，但其回甘卻明顯而持久。茶葉甜味物質(zhì)的存在才是茶為什么會甜的原因，對茶的苦味和澀味有協(xié)調(diào)和掩蓋的效果。茶湯甜味的物質(zhì)有單糖和低聚糖，帶甜味的氨基酸和兒茶素合成的中間產(chǎn)物。在制成普洱茶后，經(jīng)過時間的轉(zhuǎn)化，茶葉內(nèi)的甜味物質(zhì)會逐漸分解轉(zhuǎn)化，增加茶湯甜度。
茶湯的苦味常常與甜味相伴而生，入口后口腔內(nèi)風(fēng)生水起，先苦后甜，感受茶的層次感和持久的甘甜生津，這才是我們所追求的飲茶意義，也讓茶苦味有了品飲的價值。
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普洱茶的魅力就在于濃厚、回味和層次感，一款好茶就需要苦澀適中、適口感好、回甘明顯，如果茶湯沒有苦味，只有甜味，就失去了品飲的樂趣，達不到應(yīng)有的境界，這款茶肯定算不上好茶了。
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圖來源|說茶網(wǎng)
文來源|網(wǎng)絡(luò)
編輯|ishuocha
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(《吃茶去》雜志)我們喝到好茶的時候，常常會感嘆道：“這個茶，好滋味!”那么究竟什么是“滋味”?普洱茶的滋味又是怎樣的呢?“茶滋”一般來說就是所謂的口感，茶湯喝進口腔內(nèi)，所產(chǎn)生多種的感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津等茶滋味。其中有的是舌頭的感覺，有的是喉頭的感受，也有的是齒頰的反應(yīng)所產(chǎn)生的感覺，還有些是身體的感覺。
各種茶滋味都會因不同的茶種，而有不同的特色表現(xiàn)。一般品茗高手多重視茶的滋味，普洱茶在這方面的表現(xiàn)尤為突出。許多普洱茶愛好者多是一開始時只喜歡它的滋味，而后才慢慢地完全接受普洱茶的整體品味。常常一旦養(yǎng)成飲普洱茶習(xí)慣后，別的茶類便不再有吸引力了。
甘甜
甜是一種令人愉悅的味道，普洱茶持久的回甘常常讓眾多茶友陶醉不已，茶中的那種淡然甜意是那么清雅。說到“甜”一定會想到“甘”，人們往往將“甘甜”緊密相連。但個人認為“甜”與“甘”是有區(qū)別的，不能等同。甜是一種味覺，與苦味相對應(yīng)，舌頭上味蕾的分布圖中對甜感知的味蕾主要是舌尖。而甘并不是味覺，甘更像是一種回味，且人對甘的感知為口腔的兩頰、后段以及舌根、喉頭與食道。茶之回甘，是由苦澀造成對口腔的刺激而分泌的唾液與茶湯內(nèi)含物質(zhì)的綜合作用產(chǎn)生的一種回味。普洱茶的甜味物質(zhì)主要有兩大類：糖類、天然含氮化合物(氨基酸)。雖然普洱茶中的甜味物質(zhì)的含量不是很高，也不是茶湯的主要呈味物質(zhì)，但正是這類甜味物質(zhì)的存在對普洱茶的苦澀味起到了一定的掩蓋和調(diào)和的作用，對茶湯滋味以及初制過程中茶葉香氣的形成有一定的幫助。春茶和秋茶中茶葉甜味物質(zhì)含量高，其滋味就甘醇少苦澀而優(yōu)于夏茶。就茶樹的同一個枝條而言，蔗糖、還原糖等甜味物質(zhì)的含量老葉高于嫩葉，并隨葉片的老化而逐漸增加。一般較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉。
苦澀
常說“不苦不澀不是茶”?？嗪蜐緛砭褪遣枞~特有的味道，普洱茶之苦，主要來源于茶葉的本身和制造過程當(dāng)中產(chǎn)生的化學(xué)變化。出現(xiàn)于茶葉本身的苦澀物質(zhì)有多酚類、脂型兒茶素、兒茶素、咖啡堿、茶皂素、花青素、兒茶素等成分，其中生物堿所含的咖啡堿在高溫沖泡茶湯時會溶解于水中，約有85%。云南大葉種茶葉因其內(nèi)含物比起其它茶類豐富，所以普洱茶的苦澀味相對較重，不過經(jīng)過一些年的自然陳化，苦澀會慢慢轉(zhuǎn)化為甘甜。
好的生茶常常有“入口苦而如喉甘”的感覺，這種“苦、澀”味在進入口腔后，被感知直至消退的過程，常常被稱為茶的“收斂性”。收斂性較強的茶，苦、澀味迅速被口腔感覺，又迅速消退，轉(zhuǎn)成甜味;收斂性較弱的茶，苦、澀味則消退的慢，或直接就不會退去。對普洱茶苦味的處理，都是以沖泡方法來控制。同時也視各品茗者對苦味的接受能力情況，而泡出適當(dāng)苦味程度茶湯。所以在選購自己喜歡的普洱茶茶品時主要感覺一下苦在口腔里是否能化，苦能化甜，澀要化甘，層次要多變，如此就是正常的苦澀。反之苦澀停留在口腔，鎖定不化，沒甜沒甘那苦澀味就有問題!
喉韻
茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來解渴。解渴的首要條件，就是喉頭得以滋潤，立即解除緊箍的干涸。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深的品茗高手，也多極重視喉韻特色。普洱茶的喉韻可以分為甘、潤、煤三方面。
甘：是普洱茶湯帶來的喉部回甘的喉韻，是所有品茗者都喜愛的。甘的品味比較含蓄，不像香那么飄逸，往往和苦味相伴，苦盡甘來。許多品茗者所以喜歡苦味的茶湯。就是因為苦后而能回甘。
潤：潤喉是解渴的第一步，再補充足夠的水分，因干渴而產(chǎn)生的郁悶立刻得以消除，胸懷舒暢。有時候天氣太干燥，或吃得過于成膩，口干舌煤，白開水喝得越多，卻感覺越渴，此時如果能飲到一兩口上好的普洱茶，喉頭因此潤化，干渴感自然解除消失，舒服且順暢。一般喬木老樹的普洱茶，經(jīng)過適當(dāng)陳化后，都能達到“喉吻潤，破孤悶”的境界。
煤：是飲茶后喉頭不舒服的感覺。茶湯水性如果太利或太過苦澀，會使喉頭難受，產(chǎn)生干而煤的感覺，強烈者甚至造成吞咽困難。一些云南以外或邊境茶菁制成的普洱茶，因為品質(zhì)不好，飲后鎖喉(即喉感燥刺)。燥感除了喉頭極不舒服外，還會讓品飲者焦慮不安，影響健康，因此品飲者最好避開這樣的普洱茶。
普洱茶的生津效果形成良好喉韻感。生津是口腔中分泌出唾液，在中國傳統(tǒng)的養(yǎng)生中，唾液是無上至寶，有“延壽漿”之美譽?？谥猩蛞环矫婵梢越饪适骓槪硪环矫婵梢宰虧欁约旱纳?。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤口腔，營養(yǎng)生命，更能提供品茗的精神意境。普洱茶是大葉茶種，茶葉內(nèi)涵成分特別豐富，生津功能特別強。依據(jù)一般品茗普洱茶的經(jīng)驗，那些新鮮茶品，或者只陳放了一二十年的茶品，所造成的生津是“兩頰生津”;陳放三四十年的普洱茶，茶湯入口后則會有“舌面生津”的現(xiàn)象，即所謂“舌感普洱茶”的美感;而陳放五六十年以上的老普洱茶，茶湯已經(jīng)轉(zhuǎn)為極柔性，達到了入口即化的境界，不僅能刺激兩頰和舌面生津，還能激起“舌底鳴泉”的功效，喉韻和品飲意境都更加美妙。
茶氣
茶氣在普洱茶品茗中具有極重要地位，也是普洱茶最主要的特色之一。但茶氣在很多時候是一個形而上的概念，不同的人有不同的感覺，很難有確切的評判標(biāo)準(zhǔn)。一般來說，茶氣是指有形的茶通過無形的氣作用到人體相關(guān)部位而引起的人體知覺的變化。我們常常由這種知覺的變化大小來確定茶氣的強弱。具體來說，喝茶品茗時由于有機鍺隨茶湯進入品茗者體內(nèi)使人體微循環(huán)運轉(zhuǎn)得以改善，從而使得品茗者除能夠感受到強勁口腔感覺外，還能感受到打嗝、排氣、熱氣在體內(nèi)激蕩升騰、毛孔松馳微張、微汗等的身體感覺，很多人常常以這樣的體感來評判普洱茶茶氣的強弱。
為什么喝普洱茶會有這樣的體感呢?人體消化的原理告訴我們，食物進入人體后，人體會利用食物中的三大營養(yǎng)成分，即蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，制造人體所需要的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸。這些化合物的轉(zhuǎn)換，產(chǎn)生了大量的能量(熱量)。普洱茶由于其淀粉、果膠、纖維素等碳水化合物較高，過多攝入均會引起與進食類似的發(fā)熱和出汗。此外，普洱茶中過多酚性物的刺激也會引起肌肉和神經(jīng)系統(tǒng)的強烈收斂。這種收斂會使人體興奮而產(chǎn)生大量熱能，當(dāng)這些熱能超過人體正常體溫時，它就會釋放到人體的皮膚表面，形成發(fā)熱，多余的水分通過皮膚排出體外，形成出汗。飲茶時產(chǎn)生的熱量越大，說明茶葉內(nèi)含物質(zhì)中多酚類化合物的含量越高。如果簡單地把飲后讓人體發(fā)熱和出汗的茶叫做好茶，那是不全面的，也是不科學(xué)的。畢竟某種內(nèi)含物質(zhì)的相對較高并不能代表所有內(nèi)含物質(zhì)之間比例關(guān)系的相對協(xié)調(diào)。
(摘自2012年第4期《吃茶去》雜志;作者：朱蒂)
茶葉是否可以一直泡在水里？這是很多人喝茶前所疑問的！有的人覺得無所謂，老一輩人喝茶都是拿著玻璃杯或者保溫杯，泡一杯茶，茶葉長久在在水里，由熱到?jīng)?，喝完了再蓄水即可。接下來“小茶控”就從三方面來解釋是否可以這樣做~
澀味和甜味，大多數(shù)茶都會有的兩種滋味，怎么取得這兩種茶味的平衡呢？就要遵守2分鐘（30s-2分鐘）的浸泡原則（甜味比澀味早先一步釋放），一旦超過這個時間，澀味就會變得過于明顯。當(dāng)然白茶.巖茶和普洱茶可以適當(dāng)?shù)匕呀輹r間拉長至3分鐘！還有的人就是喜歡茶味重.刺激的人，可以延長浸泡時間。
越燙的水（80°C以上）沖泡茶葉，咖啡因溶出量越多（沖泡的方式也有影響），咖啡因會隨著水溫的上升還有浸泡時間的拉長而增加。
有些人會錯誤地認為，茶葉停留在水中時間越長，茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì).礦物質(zhì)等會釋出充分（其實是高溫充分發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)素，而不是時間越長越充分），而且還能節(jié)省茶葉。如果是好茶的話，那么將茶葉長時間停留在水里，反而會產(chǎn)生浪費，品不出茶葉的本真滋味，那么如果是做舊老茶.香精茶的話，那么會析出茶葉里的不良物質(zhì)。
喝茶還是品茶？喝茶是單純地將茶作為飲料的一種，解渴即可。而品茶則不同！ 秋冬時節(jié)，保溫杯是養(yǎng)生必備，可以用茶水分離器，當(dāng)然也可以用蓋碗或者紫砂壺泡完茶再倒進保溫杯！當(dāng)然，一個恒溫杯墊也是不錯的選擇哦！
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