2018年6月1日，GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》正式實施(于2018年2月6日發(fā)布)。
本標準規(guī)定了紅茶加工的術(shù)語和定義、要求、工藝流程、初制技術(shù)、精制技術(shù)、質(zhì)量管理、標志、標簽、包裝、運輸和貯存。
下面就帶大家了解一下《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》這項標準的內(nèi)容——
1.規(guī)范性引用文件
本部分所引用的文件，凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
*本部分所引用的文件，會在內(nèi)容介紹中陸續(xù)進行說明，就不再此處一一列舉了。
2.術(shù)語和定義
GB/T 30766《茶葉分類》(此標準規(guī)定了茶葉的術(shù)語和定義、分類原則和類別)、GH/T 1124 《茶葉加工術(shù)語》界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。
1.熏煙 smoking
利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，使茶葉吸收煙味，形成小種紅茶特殊松煙香味的工序。
2.補火 re-firing
茶葉在制品或需勻堆裝箱的茶葉最后一道干燥工序，以控制產(chǎn)品的安全含水率。
3.要求
1.鮮葉
鮮葉質(zhì)量要求芽、葉、嫩莖新鮮、勻凈，無污染和無其他非茶類夾雜物，采摘標準以單芽、一芽一葉、一芽二、三葉或同等嫩度對夾葉為宜。
鮮葉中出現(xiàn)的紅變?nèi)~應(yīng)揀出單獨加工;腐敗變質(zhì)、受污染的鮮葉，應(yīng)剔除。
2.鮮葉裝運
應(yīng)符合GB/T 31748《茶鮮葉處理要求》的規(guī)定。(本標準規(guī)定了茶鮮葉的術(shù)語和定義、要求、運輸和鮮葉處理)
3.加工場地、用水
茶葉加工場地、加工用水、廠區(qū)布局和加工車間等應(yīng)符合GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的要求。(本標準規(guī)定了茶葉的加工場所，加工設(shè)備和用具，加工，加工和檢驗人員，運輸、貯存和標識，記錄等)
4.加工條件
加工過程中的設(shè)備、用具和人員的要求應(yīng)符合 GH/T 1077《茶葉加工技術(shù)規(guī)程》的規(guī)定。
4.工藝流程
1.初加工工藝流程
(1)紅碎茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉切—解塊篩分—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(2)工夫紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋—揉捻—解塊—發(fā)酵—干燥—毛茶。
(3)小種紅茶初制工藝流程
鮮葉—萎凋(熏煙)—揉捻—解塊—發(fā)酵—熏焙(干燥)—毛茶。
2.精加工工藝流程
(1)紅碎茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。
(2)工夫紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火—成品。
(3)小種紅茶精制工藝流程
毛茶—篩分—風(fēng)選—揀剔—拼配勻堆—補火(熏煙)—成品。
5.初加工技術(shù)
1.萎凋
(1)紅碎茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
攤?cè)~厚度為15cm~30cm，嫩葉薄攤、老葉厚攤，雨水葉及露水葉薄攤。攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)加溫萎凋溫度
進風(fēng)口溫度，中小葉種宜控制35℃~38℃，大葉種應(yīng)低于35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉(即雨水或露水打濕的鮮葉)，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進行加溫萎凋。
3)萎凋時間
萎凋時間宜控制在8h~12h。
4)萎凋程度
根據(jù)揉切方式不同進行掌握，盤式揉切機萎凋葉含水率以58%~62%為宜;轉(zhuǎn)子揉切機萎凋葉含水率以58%~64%為宜;C.T.C揉切機萎凋葉含水率以62%~68%為宜。
(2)工夫紅茶和小葉種紅茶萎凋
1)攤?cè)~厚度
自然萎凋攤?cè)~厚度應(yīng)小于3cm，室內(nèi)加溫萎凋攤?cè)~厚度宜為10cm~20cm，攤?cè)~時要求抖散攤平呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致。
2)萎凋溫度
自然萎凋適宜溫度20℃~28℃;日光萎凋葉溫不宜超過30℃;加溫萎凋溫度：進風(fēng)口溫度25℃~35℃，溫度先高后低，下葉前10min~15min停止加溫，只鼓冷風(fēng)。若是雨水葉，應(yīng)先用冷風(fēng)吹干表面水，再進行加溫萎凋。生產(chǎn)小種紅茶時可利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量，提高室內(nèi)的萎凋溫度。
3)萎凋時間
自然萎凋時間宜為12h~24h，加溫萎凋時間宜為8h~16h。
4)萎凋程度
萎凋葉含水率以60%~64%為宜，其感官特征為：葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，青草氣減退;葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，緊握成團，松手可緩慢散開。
2.揉捻(切)
(1)紅碎茶揉切
采用C.T.C揉切機或轉(zhuǎn)子式揉切機組進行揉切，將萎凋葉切細，并使茶顆粒緊卷重實?；虿捎么笮腿嗄頇C(如90型)進行，裝葉量以自然裝滿揉筒為宜。
加壓應(yīng)掌握輕、重、輕的原則，以揉捻葉緊卷成條，有少量茶汁溢出為宜;時間宜30min~40min，成條率80%以上;葉色綠中帶黃，發(fā)出濃烈的青草氣。
篩分后，篩下茶為葉茶，直接發(fā)酵;篩上茶用揉切機揉切，切后篩分，篩頭進入轉(zhuǎn)子機反復(fù)揉切，直到僅有少量茶頭為止。
(2)工夫紅茶和小種紅茶揉捻
裝葉量以自然裝滿揉筒為宜，先不加壓揉捻10min~15min，再掌握“輕—重—輕”原則交替進行，時間宜在45min~120min，嫩葉輕壓短揉，老葉重壓長揉，成條率90%以上(葉脈微紅)，條形緊結(jié)，茶汁外溢而不滴流。嫩度不一的揉捻葉經(jīng)解塊篩分后，篩面茶需進行復(fù)揉。
3.發(fā)酵
(1)紅碎茶發(fā)酵
大葉種發(fā)酵溫控制在22℃~28℃，中小葉種控制在25℃~30℃，相對濕度≥90%;攤?cè)~厚度8cm~12cm，中小葉薄攤，厚薄均勻，保持通氣良好(如采用輸送帶式連續(xù)發(fā)酵機攤?cè)~厚度為0.5cm~1cm，送風(fēng)式發(fā)酵車攤?cè)~厚度45cm~60cm)。時間30min~60min，至發(fā)酵葉青草氣基本消失，呈現(xiàn)花果香味時為宜。
(2)工夫紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在22℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~20cm，時間宜在3h~6h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積70%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
(3)小種紅茶發(fā)酵
發(fā)酵室溫度宜在20℃~32℃，溫度先高后低，相對濕度≥90%，堆葉厚度6cm~30cm，時間宜在4h~10h，并保持空氣流通，以滿足發(fā)酵過程所需氧氣;葉面積50%~80%的色澤達到紅黃色至黃紅色，透露花果香為適宜。
4.干燥
(1)紅碎茶干燥
分為毛火和足火。采用烘干機進行，毛火進風(fēng)溫度以110℃~120℃為宜，均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm;烘至含水量18%~20%，顆粒緊實，有較強刺手感，手捻成片為宜，及時攤涼。足火溫度100℃~110℃，厚度：2cm~3cm;烘至含水量4%~6%為宜，用手指碾茶即成粉末。
(2)工夫紅茶干燥
1)毛火
溫度：110℃~130℃;均勻攤?cè)~，厚度：1cm~2cm，時間宜在10min~15min，烘至含水量20%左右，手握有刺手感。
2)攤涼
將茶葉均勻攤開，葉溫降至常溫。
3)足火
溫度：80℃~100℃;均勻攤?cè)~，厚度：2cm~3cm;烘至毛茶含水量6%~8%，用手指碾茶可成碎末。
(3)小種紅茶熏焙
熏焙是小種紅茶特有的干燥工序，將發(fā)酵葉薄攤于竹篩上，利用松柴燃燒產(chǎn)生的熱量和煙氣，進行干燥。溫度宜保持在70℃左右，歷時6h~12h，毛茶含水量7%左右。
6.精加工技術(shù)
1.紅碎茶精制
(1)篩分
使用平面圓篩機配篩網(wǎng)12目、14目、18目、24目進行篩制，12目頭子茶付切后復(fù)篩;24目底茶配篩網(wǎng)18目、24目、36目、40目進行二次分篩;40目底茶配篩網(wǎng)(36目、40目、60目、80目)進行第三次分篩，篩分出各號茶。
(2)風(fēng)選
分篩所確定的各號茶通過風(fēng)選機選別，分出正口茶、子口茶及副茶。
(3)抖篩、飄篩
將正口茶及子口茶經(jīng)抖篩機分出少數(shù)條茶并抖出茶頭及茶尾，再經(jīng)飄篩分離輕質(zhì)樸片、毛衣等次雜物，以彌補風(fēng)選的不足。
(4)揀剔
采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，只要不影響茶葉凈度，一般盡量不揀或少揀。
(5)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。
2.工夫紅茶精制
(1)篩分
1)毛茶精制先經(jīng)滾筒圓篩機(篩網(wǎng)配備4目、5目、7目、9目、10目)或抖篩機(篩網(wǎng)配備8目、9目)初步分離長短、粗細、老嫩。
2)篩下茶經(jīng)平面圓篩機(配備5目~10目篩網(wǎng))進一步分清長短，10目以下茶再經(jīng)平面圓篩機(篩網(wǎng)配備12目、14目、16目、18目)分清碎片茶以及配備24目~50目的篩網(wǎng)分出末茶。篩面茶經(jīng)齒切機切細后，再經(jīng)平面圓篩機反復(fù)操作。
3)經(jīng)第二道工序得到的5目~6目茶和7目~8目茶經(jīng)過緊門抖篩機分清粗細、進行外形定級(根據(jù)各等級茶的外形感官條形指標要求配備篩網(wǎng)，特級配備11目、12目篩網(wǎng)、一級配10目、11目篩網(wǎng)，二級配9目、10目篩網(wǎng)，三級配8目、9目篩網(wǎng))。
4)將各篩號茶經(jīng)風(fēng)選機(輕重定級)選出正身茶、輕身茶(需根據(jù)各等級的外形感官條形指標要求復(fù)選)、筋梗及片茶。
(2)揀剔
采用機揀、電揀、色選，根據(jù)各等級的外形感官條形指標要求剔除非茶色老?；蚍遣桀悐A雜物，提高茶葉凈度。
(3)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇半成品篩號茶，按比例拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。
(4)補火
補火溫度80℃~110℃，以透發(fā)香氣，防止高火，保證含水量符合產(chǎn)品標準。
3.小種紅茶精制
(1)篩分
篩制時配置4.5目篩網(wǎng)，篩上茶經(jīng)切篩，使全部在制品通過篩網(wǎng)，反復(fù)三次，以整飾外形，分出不同篩號茶。
(2)揀剔
采用機揀、電揀、色選，剔除茶類或非茶類夾雜物，提高茶葉凈度。
(3)風(fēng)選
經(jīng)清風(fēng)除去斷碎和片末。
(4)拼配勻堆
根據(jù)產(chǎn)品各等級的感官指標要求，選擇各篩號茶拼配勻堆，保證產(chǎn)品品質(zhì)符合各等級的感官指標。
(5)熏煙
若毛茶煙味不足，則置熏煙房中，經(jīng)1h~4h熏煙，熏至茶葉煙味足、含水量≤7%。
7.質(zhì)量管理
1.加工過程的衛(wèi)生管理、質(zhì)量安全應(yīng)符合GB 14881 《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求(本規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計與設(shè)施的基本衛(wèi)生要求與管理準則)，加工過程不能添加任何非茶類物質(zhì)。
2.鮮葉、毛茶、在制品應(yīng)按批次經(jīng)檢驗符合要求后方可進入下一生產(chǎn)工序，并做好檢驗記錄。
3.企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分、碎茶和粉末。
4.產(chǎn)品污染物限量應(yīng)符合GB 2762《食品安全國家標準 食品中污染物限量》(此標準中規(guī)定了食品中污鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻、亞硝酸鹽、硝酸鹽、苯并[a]芘，N-二甲基亞硝胺、多氯聯(lián)苯及3-氯-1,2-丙二醇的限量指標);
產(chǎn)品農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB 2763《食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》(此標準中規(guī)定了食品中農(nóng)藥最大殘留限量包括2,4-滴等433種農(nóng)藥4140項最大殘留量)。
8.標志、標簽、包裝、運輸和貯存
1.標志、標簽
毛茶應(yīng)有標簽，標簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等內(nèi)容。
產(chǎn)品標簽應(yīng)符合GB 7718《食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則》(此標準適用于直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標簽和非直接提供給消費者的預(yù)包裝食品標簽，不適用于為預(yù)包裝食品在儲藏運輸過程中提供保護的食品儲運包裝標簽、散裝食品和現(xiàn)制現(xiàn)售食品的標識)和《國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局關(guān)于修改<食品標識管理規(guī)定>的決定》的相關(guān)規(guī)定。
運輸包裝箱的圖示標志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲運圖示標志》的要求(此標準中規(guī)定了包裝儲運圖示標志的名稱、圖形符號、尺寸、顏色及應(yīng)用方法)。
2.包裝
產(chǎn)品包裝應(yīng)符合GH/T 1070《茶葉包裝通則》的要求。(此標準中規(guī)定了我國茶葉包裝的基本要求、運輸包裝、銷售包裝、試驗方法和標簽、標志)
3.運輸
運輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味、無污染;運輸時應(yīng)防雨、防潮、防曬、防曝曬;不得與其他物品混裝、混運。
4.貯存
毛茶、半成品、成品茶應(yīng)分別存放，貯存應(yīng)符合GB/T 30375《茶葉貯存》的規(guī)定。(此標準中規(guī)定了我國各類茶葉產(chǎn)品貯存的要求、管理、保值措施及試驗方法)
參考資料：GB/T 35810-2018《紅茶加工技術(shù)規(guī)范》
說到茶，這是很多國人都可以引以自豪的事情，但是說到袋泡茶，很多人都會覺得里面的茶都是一些低檔次，沒有人要的茶葉填充進去的。
但是在國外袋泡茶這個流行度非常廣的東西，真的如大家所想的那樣都是低檔次做成的嗎？那倒不一定。
中國人喝茶講究，我們覺得品茶的過程不僅僅只是局限于茶湯的滋味或者香氣，同時也包括欣賞茶葉在水中的形態(tài)，因此，在評價一款茶葉的優(yōu)劣時，茶葉的形態(tài)也是重要的一點。
所以這也是很多國產(chǎn)袋泡茶，可能不會采用高檔的茶葉做的原因，因為這樣就展現(xiàn)不了茶葉的形態(tài)了。
當然最近這兩年也多出了一種新的袋泡茶——三角袋泡茶，茶包做成立體的三角形，可以看到茶原本的形態(tài)。這個就另當別論了，下文再表。
茶葉從加工工藝來說，依照發(fā)酵程度的高低，由低到高，大約可以分為：白茶，綠茶，黃茶，烏龍，紅茶，黑茶。在添加了別的原料的情況下，還能加工成花茶，水果茶等。
立頓，蜻蜓茶的袋泡茶，大多都是以紅茶和花茶為主（西方人最喜飲用的茶類），當然，針對東方為主的市場，他們也有綠茶等產(chǎn)品推出。
茶包里的碎末狀茶，和我們中國傳統(tǒng)茶葉工藝中出現(xiàn)的茶葉末子，并非一回事。茶包里的茶末是由其產(chǎn)品形態(tài)決定的，而并非中國傳統(tǒng)茶葉制作工藝中自然形成“高碎”“高末”的邊角碎料。
因為在在許多時候，茶葉的形態(tài)未必會影響味道，對于外國人來說，茶葉的形態(tài)其實是不重要的，味道、香氣、方便才是更重要的。
因此，在國外，會用比較優(yōu)質(zhì)的茶葉原料做CTC茶（紅碎茶），這種茶的特點是由于經(jīng)過了CTC的加工過程，會使得茶葉變得細碎，在沖泡的時候會有利于茶葉內(nèi)容物的浸出。
雖然看起來CTC茶可能也會比較像我們所說的“高碎”“高末”，但不同的是，高碎、高末是由于采摘、加工、運輸?shù)仍虮粍赢a(chǎn)生的碎茶、末茶，而CTC茶是主動的選擇。
說到袋泡茶，斯里蘭卡的紅茶可能大家也會比較熟悉，頂級的錫蘭紅茶，全都是碎茶形態(tài)的。
所以，其實在國外，碎茶本身，和茶葉品質(zhì)是沒有什么關(guān)系的。
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原本應(yīng)丟棄的越冬老茶葉子，在江西景德鎮(zhèn)市浮梁縣福安茶葉有限公司總經(jīng)理朱永朝手里，卻變成了“寶貝”。日前，記者從浮梁縣茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心獲悉，經(jīng)過近兩年的研究和試驗，他成功利用越冬老茶葉經(jīng)過加工后形成碎末遠銷省外，不僅提升了茶葉的附加值“變廢為寶”，還開辟茶葉資源利用的新途徑。
初春時節(jié)，氣溫逐漸回升。2月20日，記者走進浮梁縣蛟潭鎮(zhèn)浯溪村福安茶園，放眼望去，滿眼盡是墨綠的茶園，沁人心脾的茶香撲鼻而來，走進茶葉制作車間，本來是茶葉制作淡季的茶葉加工生產(chǎn)線卻正火熱運轉(zhuǎn)中，這條生產(chǎn)線正在對茶園廢棄的越冬老茶葉進行回收、加工利用，最后形成粉末，使之“變廢為寶”。
據(jù)了解，浮梁縣是茶葉生產(chǎn)大縣，目前有茶葉面積20.6萬畝。以往福安茶葉公司和全縣的各個茶企一樣，每一年都要在春茶開始生長的前期，要對越冬的老茶葉子進行修剪整理，確保春茶長得好，品質(zhì)高。一直以來，一般都是把修剪下來的茶葉子丟棄在茶園里廢棄不用。從2020年2月開始，朱永朝通過自己潛心研究和到外地學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)老茶葉子全身都是寶，于是請人把修剪下來的茶葉老葉子全部收回來，按照綠茶制作的工序進行老茶葉深加工，開始進軍全茶利用。
功夫不負有心人。據(jù)初步計算，每畝茶園修剪后可生產(chǎn)鮮葉400斤，通過系列加工后生產(chǎn)出干茶150斤。按每斤1元市場價計算，每畝可產(chǎn)生經(jīng)濟效益150元。該公司目前共承包了該縣鵝湖鎮(zhèn)桃源、黃壇鄉(xiāng)白茅、王港鄉(xiāng)金山、西湖鄉(xiāng)等茶葉基地3000多畝茶園的修剪越冬老茶葉子任務(wù)，預(yù)計該公司每年可直接增收50余萬元。新科技、新工藝為公司發(fā)展增添了活力和動能。同時，朱永朝發(fā)揮自己多年來形成的市場優(yōu)勢，建立穩(wěn)定的銷售渠道，生產(chǎn)出更符合需求的茶產(chǎn)品，以提高經(jīng)濟效益。
“以前我們在對茶園管理當中，越冬的茶葉很多，一般老百姓修剪之后直接給它丟在了地里，看到這種情況我覺得比較可惜的。我就對它進行了二次利用。把這些茶葉采收回來，進行深加工，就成了現(xiàn)在這個種粉末狀。我們把它銷往湖北、浙江等地客商?？蜕虒λM行精加工，提取一種天然的抗氧化劑‘茶多酚’，它廣泛用于保健、化妝品、美容等方面，目前這種產(chǎn)品市場前景還是比較可觀的深受消費者的歡迎?！敝煊莱f道。
“發(fā)展茶葉深加工產(chǎn)業(yè)，正逢其時?！备×嚎h茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心負責(zé)人表示，浮梁持續(xù)推動茶產(chǎn)業(yè)工業(yè)化進程，引進新科技、新工藝發(fā)展茶葉深加工，能有效提升茶葉的附加值，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，讓茶企和農(nóng)民更多地分享全產(chǎn)業(yè)鏈增值帶來的收益。
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