普洱茶的茶香一直是吸引茶客的一個(gè)重要方面，普洱茶香味的高低，醇厚，持久在很大程度上決定了普洱茶的品質(zhì)，有經(jīng)驗(yàn)的茶友也會(huì)從茶香中知道普洱茶的優(yōu)劣。優(yōu)質(zhì)的普洱茶，茶香味令人神清氣爽，而異味則令人不悅。
普洱茶的異味一方面是由于制茶工藝不良產(chǎn)生的異味，另一方面是因?yàn)椴枞~的儲(chǔ)存環(huán)境不當(dāng)而產(chǎn)生的異味，如果聞到以下異味，就要注意了。
焦味給人的官感很明顯，就像茶葉在鐵鍋中炒糊掉的味道，而焦味也正是制茶過程中葉片碳化時(shí)產(chǎn)生的氣味。
一是在茶葉炒制時(shí)混入了一些老葉，沒有翻炒均勻或是碎未過多而導(dǎo)致炒焦，不論是什么茶葉， 有焦味的茶葉都不宜飲用。因?yàn)橛薪刮兜牟枞~中大多營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)喪失，不論是從營(yíng)養(yǎng)角度還是從食品衛(wèi)生角度考慮，有焦味的普洱茶都是不宜飲用的。
水悶氣一般是指導(dǎo)沉悶不爽，屬于不愉快的氣味，喝起來也會(huì)有不舒服的口感。
水悶氣的產(chǎn)生多是由制作過程中，操作不當(dāng)時(shí)引起的，如采摘雨水茶時(shí)未能及時(shí)處理葉片表面水分，為提高葉溫，促進(jìn)發(fā)酵，做青走水不足引起的。
這樣的茶已經(jīng)做壞了，茶葉的滋味也會(huì)混濁不青有悶味，色澤灰黃不具油光，茶香沒有“鮮爽”的感覺。
青味是茶葉中本來的味道，但在經(jīng)過制作工藝后茶葉是不允許有不和諧的青臭味出現(xiàn)，普洱茶的青臭味一般出現(xiàn)在新茶中，一般是在制作過程中萎凋不足，殺青不透，鮮葉積水太多等原因造成的。
酸味是一種比較容易察覺出來的異味之一，普洱茶不正常的酸味更加明顯，一般是普洱熟茶在發(fā)酵時(shí)，茶葉的含水量過多，容易產(chǎn)生酸味，或者是存儲(chǔ)環(huán)境過于潮濕而出現(xiàn)的酸味。一旦普洱茶出現(xiàn)酸味也意味著這款普洱茶已經(jīng)變質(zhì)了。
霉味一般是普洱茶存儲(chǔ)不當(dāng)引起的，過分潮濕的環(huán)境下存放滋生菌類而呈現(xiàn)出來的霉倉味。
有霉味的茶不宜飲用，人喝了發(fā)霉變質(zhì)的茶葉，輕則引取頭暈、眼花、腹痛、腹瀉等中毒現(xiàn)象，重的則會(huì)導(dǎo)致肝、腎、腦等到重要器官的病變，建議大家盡量不要飲用。
判斷茶的品質(zhì)，香氣是很直觀的反映。聞到清香，會(huì)有心曠神怡之感；聞到異味，會(huì)覺得悶、難受。茶友可根據(jù)茶葉的實(shí)際情況“對(duì)號(hào)入座”。只有選擇制作工藝良好的，存放得當(dāng)?shù)牟杵凤?，才有利身體健康。
貴州省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究實(shí)習(xí)員、所茶葉加工與機(jī)械團(tuán)隊(duì)成員張拓在2023貴州茶業(yè)科技年會(huì)上作了專題報(bào)告《發(fā)酵茶微生物研究進(jìn)展及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響》，現(xiàn)將錄音整理如下，以饗讀者。
張拓：各位專家、各位同仁，大家下午好！我今天報(bào)告的題目是《發(fā)酵茶微生物研究進(jìn)展及其對(duì)茶葉品質(zhì)的影響》。剛才高博士跟李博士講了茶葉和蟲、根際微生物有關(guān)的內(nèi)容，我接下來要講的是發(fā)酵茶微生物。
我主要從發(fā)酵茶的定義、來源與分類、微生物的作用幾個(gè)方面來講。
首先來講微生物，微生物是指生物界的一大類，包括細(xì)菌、病毒、真菌、少數(shù)的藻類等，是一類體型較小、構(gòu)造簡(jiǎn)單的單細(xì)胞或者多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的微小生物的總稱。在此基礎(chǔ)上，我們將茶葉微生物定義為在茶葉生產(chǎn)加工過程當(dāng)中，在一定的溫度和濕度條件下，產(chǎn)生或存在的對(duì)茶葉具有積極影響的微小生物的總和。
接下來我們來看一下發(fā)酵茶微生物的來源和分類。大部分茶葉微生物存在于具有后發(fā)酵工藝的黑茶中，湖北青磚、陜西茯磚、古黟黑茶、四川康磚、云南普洱、廣西六堡、湖南茯磚等黑茶產(chǎn)品中或多或少都有微生物存在。陜西的茯磚，湖南的茯磚，優(yōu)勢(shì)微生物主要是冠突散囊菌，云南普洱、廣西六堡和青磚主要是曲霉類的真菌微生物。茶葉當(dāng)中的微生物主要有兩類，即細(xì)菌和真菌，細(xì)菌主要在茶葉渥堆的前中期，隨著后發(fā)酵的進(jìn)行，細(xì)菌和真菌存在競(jìng)爭(zhēng)生長(zhǎng)關(guān)系，真菌類的微生物逐漸成為優(yōu)勢(shì)菌群。
這個(gè)就是從茶葉當(dāng)中分離出來的微生物，左邊那兩個(gè)是冠突散囊菌純培養(yǎng)的樣子，第二個(gè)是青霉，中間是黑曲霉，我們一般都是按照顏色來進(jìn)行初步區(qū)分，旁邊的四個(gè)都是未知的絲狀真菌。
第三部分說一下發(fā)酵茶微生物的作用。發(fā)酵茶微生物對(duì)于茶葉的葉片組織結(jié)構(gòu)有影響，在微生物的作用下，六堡茶發(fā)酵可以降解細(xì)胞壁，且與發(fā)酵的方式不相關(guān)，降解主要發(fā)生在中層細(xì)胞壁，而次生壁是完整的。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)細(xì)胞壁中半纖維素的含量明顯下降，水溶性性果膠含量增加，而多糖的增加與這二者有顯著的相關(guān)性。微生物對(duì)茶葉的組織結(jié)構(gòu)影響，主要是纖維素的含量有一個(gè)非常明顯的變化。
茶葉產(chǎn)品里的微生物可影響其氨基酸類、酚類、糖類、咖啡堿物質(zhì)等內(nèi)含成分的含量。微生物發(fā)酵對(duì)茶葉化學(xué)成分的影響，一方面來自于茶葉本身的良性生理變化、一方面來自于茶葉與微生物之間的協(xié)同交互作用。
茶葉微生物對(duì)于生化成分的影響：氨基酸類：大多顯著下降，下降幅度因采用的菌株不同而存在差異。糖類物質(zhì)，大部分顯著增加，因采用的菌株與基料而存在差異。咖啡堿類，頂頭孢霉、少根根霉等可增加其含量，酵母、聚多曲霉等可降低其含量。色素物質(zhì)，茶褐素含量增加，茶紅素有增有減，茶湯顏色加深。揮發(fā)性成分，含量和香氣的種類都有增有減的，但是主要影響不是含量增減，而是對(duì)香氣比例的影響，菌花香、花香及薄荷香的主要貢獻(xiàn)成分為：芳樟醇、乙酰苯、水楊酸甲酯，而不同的比例會(huì)導(dǎo)致香氣的氣味存在不同。這是微生物和茶葉之間的相互協(xié)同關(guān)系。
接下來我們看一下微生物影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵，起主要作用就是微生物的胞外酶。茶葉在生長(zhǎng)中是存在內(nèi)生酶的，茶葉的內(nèi)源酶主要在細(xì)胞壁的初生壁產(chǎn)生，隨著茶葉的成熟，次生壁的逐漸生長(zhǎng)，茶葉的結(jié)構(gòu)組織逐漸復(fù)雜，內(nèi)源酶的活性基本無法滿足物質(zhì)的充分轉(zhuǎn)化。而茶葉微生物在生產(chǎn)中，就扮演了一個(gè)催化劑的作用，通過微生物胞外酶的作用加快了茶葉物質(zhì)轉(zhuǎn)化。這里面有意思的是糖苷酶，是水解糖苷形成糖元及其形成配基。茶葉未經(jīng)微生物發(fā)酵的話，菌花香理論是不存在的，發(fā)酵以后就有菌花香，好多都是香氣糖苷類物質(zhì)經(jīng)過糖苷酶分解完后形成的揮發(fā)性成分。
后面再看一下微生物發(fā)酵茶的生產(chǎn)加工。第一個(gè)看一下六堡茶的生產(chǎn)，通過殺青、揉捻、渥堆形成毛茶，即半成品，以后通過后發(fā)酵、氣蒸、緊壓定型、干燥、陳化的等最后形成六堡茶。六堡茶陳化過程當(dāng)中微生物是急劇增長(zhǎng)的。再看一下茯磚茶，這里面多了一個(gè)發(fā)花的步驟，在特定的溫度濕度條件下形成我們常說的“金花”，就是茯磚茶中的冠突散囊菌。
我們貴州省有散茶、黑磚茶，也有部分茯磚茶類，均是通過“發(fā)花”或自然的后發(fā)酵方式進(jìn)行。而現(xiàn)在出現(xiàn)了人工接種的發(fā)酵方式，這種新式的方式最大的優(yōu)點(diǎn)就是菌種的可控性，以前環(huán)境有什么微生物茶就長(zhǎng)什么，我們通過培養(yǎng)菌種，接到茶葉當(dāng)中，就實(shí)現(xiàn)了定向接種?，F(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室中有一些發(fā)酵茶的小規(guī)模試驗(yàn)，采用種蘑菇的做法來實(shí)現(xiàn)中試，后面的生產(chǎn)要在工藝上進(jìn)行進(jìn)一步的優(yōu)化，這個(gè)對(duì)貴州來說是一個(gè)比較大的優(yōu)勢(shì)。作為貴州黑茶的發(fā)展來講，在其他省的基礎(chǔ)之上進(jìn)行改進(jìn)及優(yōu)化，并結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，進(jìn)行摸索性的創(chuàng)新，相信我們可以做的更好。
下一部分簡(jiǎn)單講一下微生物發(fā)酵茶的安全性。首先我們來看一下基礎(chǔ)的理論，真菌微生物是存在分泌真菌毒素的菌株的，發(fā)酵茶當(dāng)中，真菌也存在分泌真菌毒素的能力。通俗來講就是真菌有分泌毒素的能力，茶葉也有能分泌毒素的菌。但在生產(chǎn)消費(fèi)中，發(fā)酵茶中致毒性的霉菌陽性發(fā)生率非常低，加之致毒性霉菌的毒素含量在茶葉中的檢出量遠(yuǎn)低以聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織設(shè)定的上限，結(jié)論就是微生物發(fā)酵茶本身的安全性達(dá)到食品級(jí)要求。
接下來是微生物發(fā)酵茶的保健作用。主要講降血脂、降血糖、降尿酸、調(diào)理腸胃的作用。想講這三個(gè)原因，因?yàn)楝F(xiàn)在這三種問題比較普遍，相關(guān)研究也較為成熟。首先來看降血脂和降血糖，這個(gè)原理比較復(fù)雜，給大家舉一個(gè)例子，人就是一個(gè)大水池，血糖和血脂就像池子中的水，我們想把池子中的水降下去，一個(gè)方法就是把出水管水量放大，即增大人體對(duì)血脂和血糖的代謝，另一個(gè)方法就是進(jìn)水管放小，即減少人體對(duì)于血糖和血脂的吸收，降血脂降血糖大多就是降低了人體對(duì)于血糖血脂的吸收，類似把進(jìn)水管放小。而尿酸不一樣，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)當(dāng)中，尿酸酶功能受損基因得到改善后，進(jìn)而出現(xiàn)降尿酸作用，這在基因的層面調(diào)控更為重要。茶葉微生物調(diào)理腸胃是通過增加人對(duì)蛋白類物質(zhì)、對(duì)人體有利物質(zhì)的吸收而實(shí)現(xiàn)的。還有一個(gè)作用，含微生物的水溶物，在腸胃吸收以后，真菌茶葉提取物對(duì)人體的腸道菌群有一個(gè)調(diào)理的作用，能使腸胃中的菌群達(dá)到穩(wěn)態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)腸胃環(huán)境的良好。
最后看一下微生物對(duì)品質(zhì)的影響，主要從感官跟理化兩個(gè)方面。通過實(shí)驗(yàn)樣品可以看出茶葉經(jīng)過微生物發(fā)酵以后。干茶亮度稍微增加，“金花”一顆顆的，更為明顯，未經(jīng)微生物發(fā)酵的茶湯亮黃色的，發(fā)酵完以后，是紅色的，顏色非常亮。陳化二年以后，品質(zhì)的波動(dòng)較小，說明黑茶陳化過程中品質(zhì)較為穩(wěn)定的。
微生物對(duì)理化的影響，主要看常規(guī)理化成分檢測(cè)出來的東西。茶葉經(jīng)微生物發(fā)酵以后，水浸出物、氨基酸總量、黃酮、茶多酚含量不同程度下降，其中酚類降幅較大，隨陳放時(shí)間增加，茶葉內(nèi)含成分進(jìn)一步下降，茶葉滋味仍為醇厚醇和的感覺，菌花香仍存在。微生物利用是有一個(gè)極限的，微生物要繁殖生存，不可能把所有的物質(zhì)都轉(zhuǎn)化了，只是內(nèi)含成分隨著陳化時(shí)間增加，含量會(huì)下降。陳化過程當(dāng)中，內(nèi)含品質(zhì)雖然變了，但是就感官來說，有部分的提升。
內(nèi)容就簡(jiǎn)單講這些，謝謝大家。
（以上內(nèi)容根據(jù)錄音整理）
來源：貴州省茶葉學(xué)會(huì) 劉馨 ，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除
好的普洱茶有四要，一要清（味道要清，不可有霉味），二要純（茶色要棘紅，不能像墨汁），三要正（存放干倉，不可潮濕），四要?dú)猓谖稖睾?，不可五味雜陳）。我們強(qiáng)調(diào)．普洱茶的好壞不能完全以年代來評(píng)比，好的普洱茶喝了喉頭生津，喝了才知。
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普洱茶山頭林立，口感千千萬，簡(jiǎn)而言之，同時(shí)一片茶，為何口感差別很大，決定的原因大體有以下幾點(diǎn)：普洱茶產(chǎn)地、原料、制作工藝、存放環(huán)境、沖泡方式。
一、產(chǎn)地氣候：茶樹生長(zhǎng)環(huán)境地理海拔條件的不同，決定了茶樹生長(zhǎng)的氣候條件，雨水溫度濕度情況對(duì)茶樹本身有影響，如臨滄冰島、普洱景邁山等各個(gè)茶區(qū)的茶山都各有特色，氣候條件和雨水充沛與否都會(huì)對(duì)茶葉本質(zhì)有著較大的決定作用。
二、茶樹樹齡：茶樹生長(zhǎng)的樹齡以及茶樹種類的不同，也會(huì)對(duì)茶葉本質(zhì)有影響，臺(tái)地茶、古樹茶、老樹茶，五十年、兩百年的喬木茶樹以及臺(tái)地茶等各種茶葉鮮葉本身，口感都有著不同之處。
三、茶葉采摘時(shí)節(jié)：春茶和秋茶也有著本質(zhì)的不同。以云南的茶葉為例，春茶吸收了秋冬兩季土壤的大量養(yǎng)分， 葉片中內(nèi)含物質(zhì)要比秋茶少，水分也少，所以春茶要鮮嫩許多。
四、制作工藝：決定茶葉鮮葉本質(zhì)不同對(duì)不同口感的呈現(xiàn)，不止表現(xiàn)在茶山頭與原料。茶工藝是對(duì)茶本質(zhì)鮮葉的進(jìn)一步強(qiáng)化決定，生茶與熟茶，熟茶與滇紅茶，熟茶老茶頭與熟茶散茶，甚至與小沱茶這些茶的工藝的不同，決定了這些茶葉的口感也是有不同的。
五、存放環(huán)境：熟茶發(fā)酵之后存儲(chǔ)的環(huán)境，存放在昆明和存放在廣東的茶倉是有區(qū)別的。存放條件也對(duì)口感有著決定性的影響。
六、沖泡方式：一杯好茶需要較好的沖泡技巧和沖泡方式，一萬個(gè)人有一萬種泡同一款茶葉的沖泡方式，呈現(xiàn)同一款茶葉的口感也是千差萬別，甚至于：今天泡出來的跟昨天泡出來的都有不一樣之處。
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在鑒別普洱茶優(yōu)劣好壞時(shí)，最直接也是最適用的方法便是親自品飲，通過口感、體感的感官審評(píng)，對(duì)這款茶做出自己的評(píng)價(jià)，然后才決定下手購買。下面就來看看在優(yōu)質(zhì)普洱茶口感與劣質(zhì)普洱茶的口感有哪些特征？
優(yōu)質(zhì)普洱茶的口感具有六個(gè)特征：“順、活、純、甘、滑、醇”
順：順暢——優(yōu)質(zhì)的新老生、熟茶都具備這一特點(diǎn)，喝起來很順暢。
活：活性，鮮活——茶湯和茶葉有活性，滋味鮮活。這對(duì)于生茶來說比較明顯，例如7542茶葉的活性就比較好。
純：純正——這里強(qiáng)調(diào)一下“純正”是廣義上的意思，不是只有純料的滋味才純正，相反知名品牌拼配茶滋味也非常純正。換言之，所謂的“純正”，就是在品飲的時(shí)候，不僅喝不出其它雜味來，而且還具有品牌茶品所具有的特點(diǎn)。比如很多勐海茶廠的出產(chǎn)的大益茶具有的“勐海味”，下關(guān)茶廠生產(chǎn)的下關(guān)沱茶的“煙香味”那樣。所以它是廣義上的…… 甘：回甘或回甘生津——回甘好，回甘快是優(yōu)質(zhì)茶湯對(duì)整個(gè)口腔的快速反應(yīng)。
滑：順滑、柔滑——這針對(duì)熟茶比較準(zhǔn)確，尤其是對(duì)有年份的優(yōu)質(zhì)熟茶，順滑感非常強(qiáng)。
醇：醇厚，醇正——醇厚一定是跟年份有關(guān)，年份長(zhǎng)遠(yuǎn)的好茶，滋味醇厚，而新茶不具備這樣的條件。但是就醇正來說，好的新茶是喝得出醇正來的，因此能用醇正來形容新茶口感。
劣質(zhì)普洱茶的口感具有八個(gè)特征：“叮，刺、刮，酸，燥，干，雜，怪、異，霉”
叮：叮舌頭。不好的茶總是會(huì)叮舌頭，在喝后很長(zhǎng)時(shí)間，舌頭總是感覺有一層?xùn)|西叮在上面，吐之不掉，揮之不去，讓人不舒服。
刺、刮：對(duì)口腔和喉部的刺、刮，不順暢。這和優(yōu)質(zhì)普洱茶的口感特征中的“順、滑”形成鮮明的對(duì)比，如果茶湯不好，是會(huì)難以下咽，會(huì)刮喉的。
酸：茶湯酸。茶湯酸這主要有兩方面的原因造成：一是拼配有問題，二是存放不當(dāng)造成了茶葉變質(zhì)，茶湯變酸。
燥：燥感。這對(duì)于“發(fā)酵過度”的熟茶最容易喝得出來，如7581相對(duì)于7572來說燥感就比較強(qiáng)，這是在發(fā)酵工藝上的細(xì)微差別。
干：沒有茶水的活性。沒有活性的生熟茶，只會(huì)越喝越干。
雜：滋味不純，不正，有雜味。如喝的時(shí)候會(huì)喝出水霉味、火氣味等等的雜味來，就證明這不是一款好茶。
怪、異：怪是沒有明顯屬于品牌茶品的口感特點(diǎn)；異是不同一般口感上的茶。
霉：霉味，水霉味。這源于倉儲(chǔ)問題，即便是質(zhì)量高的茶品，因?yàn)榇娣怒h(huán)境不當(dāng)，或者潮濕，沖泡出來的茶，水霉味就會(huì)很重，這也是劣質(zhì)茶很明顯的一大特征。
文/網(wǎng)絡(luò)綜合
