常常有茶友詢問這樣一個問題：「你們的古樹茶是一芽二葉還是一芽一葉」，是茶葉的哪一部分呢？為什么品質(zhì)好的普洱茶，都標(biāo)榜著「一芽二葉/三葉」呢？到底跟其他茶葉比起來，有什么特殊的地方呢？接下來就讓“小茶控”為大家科普下茶葉各部位的風(fēng)味成因～
因?yàn)椴枞~中所含的「茶氨酸」多集中在以幼嫩的芽葉處，若是較成熟的葉子則茶氨酸的含量愈少，茶湯中的「茶氨酸」喝下后會在口中轉(zhuǎn)化成甘甜的味道，所以以一芽二葉所制成的茶葉，沖泡后的口感較為順口甘甜、不易有苦澀味喔！在茶葉所內(nèi)含的物質(zhì)也和成熟葉有些微差異：
??一芽二葉因?yàn)檠鲑嚾斯な植?，摘取茶葉中最具風(fēng)味的部分，所以數(shù)量不如機(jī)器采收得那么多，成本相對也比較高。還有一個就是小茶控只做古樹純料普洱茶，所以一芽二葉更有利于后期的陳放轉(zhuǎn)化，才會越存越釅，層次也更豐富.也更耐泡等～
小茶控希望將品質(zhì)最好的茶葉分享給每位茶友，每一杯茶香四溢的沖泡茶，都是一份幸福！
「一芽」是指茶樹剛長出的新芽，「二葉」則是指新芽下的兩片嫩葉，所謂的「一芽二葉」一定是用手工挑選、采收，經(jīng)過采茶工們一葉、一葉的慢慢手工采摘，除了比較費(fèi)工費(fèi)時以外，更重要的是，可以把最優(yōu)質(zhì)的茶葉，經(jīng)由人工細(xì)心挑選出來，完美呈獻(xiàn)給您！
相較于一般機(jī)器采收的茶葉，手工采摘的一芽二葉新鮮幼嫩（普洱茶的芽頭并非越嫩越好，相比于綠茶！古樹普洱茶更是如此，因?yàn)楣艠浣?jīng)過百年的成長，每一片茶葉都飽含大地的能量，二葉到三葉都很鮮嫩.養(yǎng)分充足）、外觀完整，在經(jīng)過發(fā)酵、烘焙等程序制成茶葉，喝茶時以水沖泡，就會展開為完整的茶葉，視覺上也是一種享受喔！葉面完整的茶葉沖泡而成的茶湯，品質(zhì)相對也比較好呢！
而一芽三葉，因?yàn)槿~子已成熟，有均衡的醣類與茶多酚，各方面都趨向平穩(wěn)，成熟葉是茶樹品種香氣的來源，滋味的厚度較弱，果膠質(zhì)滑順與單寧感適中。便于日后的陳化。
#01 芯芽
成長中的嫩芽是茶樹養(yǎng)分集中的地方，有豐富的氨基酸，像是10歲以前的孩子，父母會供應(yīng)養(yǎng)分讓孩子長大。風(fēng)味感受有嫩芽粉甜香 、輕盈甜感、豐富氨基酸形成細(xì)致膠稠的口感，一點(diǎn)點(diǎn)的滋味感受，單寧感是輕微薄弱的。
大部分茶樹品種的芯芽都會有細(xì)毛，是為了讓露水附著在新芽外側(cè)，保護(hù)芯芽不被曬傷與干枯。芯芽在制作干燥茶葉完成后，色澤變白，所以稱為「白毫」。
#02 嫩葉（第一葉）
嫩芽長大成了嫩葉，開始進(jìn)行了光合作用。嫩葉有著飽滿的養(yǎng)分，兒茶素含量高，軟纖維的多酚類高，醣類與氨基酸含量少。像是10到20歲的孩子，精力充沛活力旺盛，還沒有顯著的個性，正努力著適應(yīng)大環(huán)境。營養(yǎng)價值高又嫩，茶感滋味厚重，微微的苦甘，茶樹香氣與果膠質(zhì)較少，是害蟲的最愛。
#03 成熟葉（第二、三葉）
葉子成熟了，適應(yīng)了生長環(huán)境并長大，變得有自己的個性，有均衡的醣類與茶多酚。像是25-40歲青壯年，被社會歷練了一陣子，個性與待人處事都趨于平穩(wěn)，但又有帶有自己的想法。成熟葉是茶樹品種香氣的來源，滋味的厚度較弱，果膠質(zhì)滑順與單寧感適中。
#04 老葉（第四、五葉）
葉子開始過熟了，有些纖維化，讓茶樹生長環(huán)境帶來的風(fēng)味個性更加明顯，纖維感的多酚類含量高。像是50歲以上的老人，個性上沒有太多棱角，圓融與世無爭。茶樹品種與植物纖維化的香氣明顯，滋味與果膠質(zhì)薄弱，單寧感偏高，較不適合制作成精品茶。
#05 葉梗與葉脈
茶梗與葉脈有一定含量的茶單寧與醣類，就是骨架是必須存在的。有了它們，才有足夠的單寧來支撐茶湯在口腔中的立體感，若沒有足夠的茶單寧，會感覺茶湯口中太輕柔，像是在口腔中借過一下，茶湯就入喉下肚了，尾韻變得很薄弱。但葉梗與葉脈含有非常高的水分與茶堿，在制作過程中若沒有確實(shí)做好完整的工序，會使茶堿殘留并造成刺激性。通常在做后精制挑選瑕疵時會將茶梗挑掉，茶梗也稱為茶枝。
茶葉的制作
鳳凰茶外形千姿百態(tài)，十分美觀，比其他茶類奇特，而獨(dú)樹一幟，是茶農(nóng)用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝制作而成的。
鳳凰茶的一般制作是以手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。通過采摘鮮葉—萎凋—發(fā)酵—?dú)⑶唷嗄怼稍锏攘鶄€程序進(jìn)行。
采摘鮮葉
制茶是從采摘鮮茶葉開始。鮮葉是制茶的原料。鮮葉的采摘是否及時和符合標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)。若要獲得最優(yōu)異的茶葉，必須在采摘前二天摘去頂葉，促進(jìn)新梢各葉的平衡生長，使茶葉在制作過程中得到同步的萎凋、發(fā)酵等等。
至于如何采摘已在第二節(jié)“嫩葉的采摘”中談過，這里不再贅述。
萎凋
包括曝青和晾青兩個環(huán)節(jié)，對成茶的好壞有著關(guān)鍵作用。
(1)曝青
將采來的茶葉均勻地攤開在適宜溫度的陽光下萎凋，使鮮葉散失部分水分而萎軟，叫做曝茶。1965年隨著鳳凰公社茶業(yè)中學(xué)、福南大隊茶業(yè)中學(xué)的開課、茶葉知識的傳播，民間交談時始有稱“曝茶”。
曝青的時間一般以10-20分鐘為宜，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、陽光、品種和鮮葉的含水量來決定。春茶含水量多，曝青時間長；夏、暑、秋茶曝青時間短。
通常曝青的程度，以葉片失去光澤，即葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉脈柔軟，葉片貼篩為適度；若曝青不足，鮮葉稍微柔軟，浪青就難以”走水”，俗稱“浪不起菜”。因此，曝青時必須把葉片均勻薄攤，使其接受充足的陽光和熱，不然，就會影響成茶的質(zhì)量。
(2)晾青
將曝青后的茶葉搬進(jìn)室內(nèi)，放在通風(fēng)透氣的地方，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低葉溫和散發(fā)一些水分，稱為晾青。
若曝青不足，要把茶葉高放在干燥通風(fēng)處，讓其繼續(xù)散發(fā)水分；如果曝青過度，要把茶篩放在地上，或者在地面灑水，然后將茶篩傾斜靠在地面，使茶葉增加濕度，調(diào)節(jié)水分，“還魂返活”。
晾青的時間，一般按制茶工作的實(shí)際需要，可長可短。
晾青適度后進(jìn)行并篩，將2-3篩合并為1篩，并輕輕翻動一次，為下一環(huán)節(jié)碰青做好準(zhǔn)備。
發(fā)酵
包括碰青（浪青）、搖青和靜置三個環(huán)節(jié)，是決定成茶的色、香、味是否優(yōu)良的一個重要工序。
(1)碰青
用雙手抖動茶葉，使茶葉之間互相碰撞，促使發(fā)酵，使茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香，這個過程叫做碰青或稱“做青”，俗稱浪茶或浪青。碰青的操作必須“看青浪青”，看鮮葉的品種、曝青程度和天氣情況靈活掌握。一般應(yīng)掌握用力先輕后重，次數(shù)先少后多，攤?cè)~先薄后厚的原則。
一般碰青5次。每2小時一次：第一、二次輕浪，使茶葉返青（俗稱還魂、活菜）促使茶葉里酶的活動，芳香物質(zhì)的分解、移動、釋放。第三、四、五次要逐漸加大力度和往回次數(shù)，繼續(xù)促進(jìn)茶葉提高溫度、發(fā)酵、釋放香氣。1961-1974年各大隊推廣快速發(fā)酵方法，采用每30分鐘浪1次，6次完成發(fā)酵程序。
(2)搖青
第4和5次碰青后，兩手緊執(zhí)篩沿，用力作回旋與上下轉(zhuǎn)動，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞，同時，也使葉片與篩蔑互相磨擦，這就叫搖青，俗稱搖篩。
(3)靜置
每次碰青或搖青后，將茶葉靜置于篩或葫里，讓其消散水分，提高葉溫，促使葉內(nèi)細(xì)胞活動。
1986年以來，大多數(shù)茶農(nóng)采用2次手浪后，轉(zhuǎn)用搖青機(jī)搖青3次，或者一開始就用搖青機(jī)，搖青5次來完成這個發(fā)酵過程。
碰青、搖青的適度，一般以葉片邊緣達(dá)到一線紅，葉脈透明，葉色返青綠，俗稱返活，變硬，葉形呈湯匙狀，香氣清香為好。碰青、搖青適度后，要靜置2-4小時、甚至6-8小時才能進(jìn)行殺青。
殺青
將發(fā)酵適度的茶葉，投入高溫的鍋或滾筒（炒茶機(jī)）進(jìn)行滾炒，使茶葉停止發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，另一方面，使茶葉變熟、變?nèi)彳?、便于揉捻。這個過程稱為殺青，俗稱炒茶。
鍋炒的手工操作通常采用“先悶、中揚(yáng)、后悶”的方法，但始終要控制好火候，要炒得勻、透、適度。正如清康熙25年（1686年）《饒平縣志》載：“炒，宜緩急火，宜善揉生氣，宜凈鍋，宜密封收貯，兼此者不須借奢鄰婦矣！”
一般殺青的時間為15分鐘左右。1958年以前采用雙炒雙揉時，每次需要的時間較短；1994年以后用滾筒炒茶，每次需要的時間較長。
殺青適度的標(biāo)志：葉面略皺，失去光澤，葉色轉(zhuǎn)黃綠；有粘手感，握之成團(tuán)；青氣消失，散發(fā)清香；茶枝折而不斷。
揉捻
將殺青后的茶葉用手、或腳揉捻（見彩圖125)或揉茶機(jī)，使茶葉逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面，這種做法稱為揉捻，俗稱“做茶”。
揉捻的方法：明朝時期用雙手揉捻；清代至1985年用雙足揉捻，1985年以后普通使用手推或電動小型木質(zhì)揉茶機(jī),1994年以后，采用電動的40型鐵質(zhì)揉茶機(jī)揉。但不管哪種方式都以“先輕揉、后重揉”的原則，使茶條逐漸緊結(jié)、渾圓并擠出葉汁粘于茶葉表面。
揉捻的時間應(yīng)看茶葉的老嫩和茶葉投入量的多少而定。不過，以條索緊結(jié)、渾圓、勻稱為適度。
為提高揉捻質(zhì)量，可采用雙炒雙揉的辦法。
解塊
解塊，分為揉捻中途的解塊和揉捻結(jié)束時的解塊。
揉捻中間的解塊，是為了防止茶葉揉捻時間過長而發(fā)酵，防止茶葉起變化，影響茶質(zhì)，也是為了使茶葉條索揉捻均勻。這是雙炒雙揉中必做的環(huán)節(jié)。
揉捻結(jié)束時的解塊，是使茶條分散，不要成團(tuán)、成塊，讓茶條散熱和散發(fā)水分，停止發(fā)酵。
干燥（烘焙）
將揉好的茶攤放在焙篩上，用木炭燜火烘焙，或用培櫥灶的熱氣烘焙，使茶條逐漸干燥，叫做烘焙，俗稱焙茶。
目的是繼續(xù)蒸發(fā)茶條內(nèi)剩余的水分，使其干燥，防止霉變，也使條索更加緊結(jié)、美觀，而且高度發(fā)揮茶葉的香氣和固定品質(zhì)。
烘焙分為初焙、攤晾、復(fù)焙三個階段，一般為3小時左右。
烘焙程度以干毛茶茶枝易折斷、茶條手捏成碎末狀為適度。
烘焙適度的干毛茶含水量應(yīng)在百分之九以內(nèi)。這樣，才能固定品質(zhì)，便于貯藏。
以上六個程序環(huán)環(huán)相扣，節(jié)節(jié)重要。若能按部就班，精細(xì)制作，成品茶必定是單叢茶；若有一個程序掉以輕心，就會成為浪菜級茶。所謂浪菜茶就是經(jīng)曝青、晾青、浪青、搖青等工序制作出來的茶。次之，則為水仙級茶。
因此，在制作過程中，也要因時、因地、因品種靈活進(jìn)行操作，不要死搬硬套，甚至要進(jìn)行改革、要創(chuàng)新。1986年鳳光管區(qū)丁堂村茶農(nóng)采用輕做青，輕發(fā)酵的方法，制出適合年輕人的口味的“青香茶”，產(chǎn)品投放市場之后，受到初學(xué)飲茶者的青睞，并風(fēng)行一時。
2000年6月，潮州市茶葉公司茶藝師葉漢鐘先生在黃文革家內(nèi)試制蒸青茶獲得成功。（該技術(shù)操作改高溫的鍋炒為蒸汽殺青，保持茶葉的新鮮、青綠、除去茶葉的澀水，保持清香、醇爽的滋味。）為鳳凰茶增添了花色品種，也受到茶界人士高度的贊揚(yáng)。
從整個制作過程中，可以看出：鳳凰單叢茶、浪菜茶是經(jīng)曝青、晾青、碰青、搖青、促使輕發(fā)酵，然后，進(jìn)行殺青、揉捻、烘焙、干燥、來阻止茶葉發(fā)酵，使成茶為半發(fā)酵茶。這就是鳳凰茶與綠茶、紅茶的區(qū)別。但它具有綠茶和紅茶的某些風(fēng)味，又有它獨(dú)特的風(fēng)格
文章選自：中國鳳凰茶
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茶葉的制作
鳳凰茶外形千姿百態(tài)，十分美觀，比其他茶類奇特，而獨(dú)樹一幟，是茶農(nóng)用獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝制作而成的。
鳳凰茶的一般制作是以手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。通過采摘鮮葉—萎凋—發(fā)酵—?dú)⑶唷嗄怼稍锏攘鶄€程序進(jìn)行。
采摘鮮葉
制茶是從采摘鮮茶葉開始。鮮葉是制茶的原料。鮮葉的采摘是否及時和符合標(biāo)準(zhǔn)，直接關(guān)系到成茶的品質(zhì)。若要獲得最優(yōu)異的茶葉，必須在采摘前二天摘去頂葉，促進(jìn)新梢各葉的平衡生長，使茶葉在制作過程中得到同步的萎凋、發(fā)酵等等。
萎凋
包括曝青和晾青兩個環(huán)節(jié)，對成茶的好壞有著關(guān)鍵作用。
(1)曝青
將采來的茶葉均勻地攤開在適宜溫度的陽光下萎凋，使鮮葉散失部分水分而萎軟，叫做曝茶。1965年隨著鳳凰公社茶業(yè)中學(xué)、福南大隊茶業(yè)中學(xué)的開課、茶葉知識的傳播，民間交談時始有稱“曝茶”。
曝青的時間一般以10-20分鐘為宜，但應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣候、陽光、品種和鮮葉的含水量來決定。春茶含水量多，曝青時間長；夏、暑、秋茶曝青時間短。
通常曝青的程度，以葉片失去光澤，即葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉脈柔軟，葉片貼篩為適度；若曝青不足，鮮葉稍微柔軟，浪青就難以”走水”，俗稱“浪不起菜”。因此，曝青時必須把葉片均勻薄攤，使其接受充足的陽光和熱，不然，就會影響成茶的質(zhì)量。
(2)晾青
將曝青后的茶葉搬進(jìn)室內(nèi)，放在通風(fēng)透氣的地方，讓茶葉散發(fā)熱氣，降低葉溫和散發(fā)一些水分，稱為晾青。
若曝青不足，要把茶葉高放在干燥通風(fēng)處，讓其繼續(xù)散發(fā)水分；如果曝青過度，要把茶篩放在地上，或者在地面灑水，然后將茶篩傾斜靠在地面，使茶葉增加濕度，調(diào)節(jié)水分，“還魂返活”。
晾青的時間，一般按制茶工作的實(shí)際需要，可長可短。
晾青適度后進(jìn)行并篩，將2-3篩合并為1篩，并輕輕翻動一次，為下一環(huán)節(jié)碰青做好準(zhǔn)備。
發(fā)酵
包括碰青（浪青）、搖青和靜置三個環(huán)節(jié)，是決定成茶的色、香、味是否優(yōu)良的一個重要工序。
(1)碰青
用雙手抖動茶葉，使茶葉之間互相碰撞，促使發(fā)酵，使茶葉的邊緣變?yōu)橹旒t色而發(fā)出濃烈的花香，這個過程叫做碰青或稱“做青”，俗稱浪茶或浪青。碰青的操作必須“看青浪青”，看鮮葉的品種、曝青程度和天氣情況靈活掌握。一般應(yīng)掌握用力先輕后重，次數(shù)先少后多，攤?cè)~先薄后厚的原則。
一般碰青5次。每2小時一次：第一、二次輕浪，使茶葉返青（俗稱還魂、活菜）促使茶葉里酶的活動，芳香物質(zhì)的分解、移動、釋放。第三、四、五次要逐漸加大力度和往回次數(shù)，繼續(xù)促進(jìn)茶葉提高溫度、發(fā)酵、釋放香氣。1961-1974年各大隊推廣快速發(fā)酵方法，采用每30分鐘浪1次，6次完成發(fā)酵程序。
(2)搖青
第4和5次碰青后，兩手緊執(zhí)篩沿，用力作回旋與上下轉(zhuǎn)動，使葉梢在篩面作圓周旋轉(zhuǎn)與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞，同時，也使葉片與篩蔑互相磨擦，這就叫搖青，俗稱搖篩。
(3)靜置
每次碰青或搖青后，將茶葉靜置于篩或葫里，讓其消散水分，提高葉溫，促使葉內(nèi)細(xì)胞活動。
1986年以來，大多數(shù)茶農(nóng)采用2次手浪后，轉(zhuǎn)用搖青機(jī)搖青3次，或者一開始就用搖青機(jī)，搖青5次來完成這個發(fā)酵過程。
碰青、搖青的適度，一般以葉片邊緣達(dá)到一線紅，葉脈透明，葉色返青綠，俗稱返活，變硬，葉形呈湯匙狀，香氣清香為好。碰青、搖青適度后，要靜置2-4小時、甚至6-8小時才能進(jìn)行殺青。
殺青
將發(fā)酵適度的茶葉，投入高溫的鍋或滾筒（炒茶機(jī)）進(jìn)行滾炒，使茶葉停止發(fā)酵，除去青味，揮發(fā)水分和增加茶香，另一方面，使茶葉變熟、變?nèi)彳?、便于揉捻。這個過程稱為殺青，俗稱炒茶。
鍋炒的手工操作通常采用“先悶、中揚(yáng)、后悶”的方法，但始終要控制好火候，要炒得勻、透、適度。正如清康熙25年（1686年）《饒平縣志》載：“炒，宜緩急火，宜善揉生氣，宜凈鍋，宜密封收貯，兼此者不須借奢鄰婦矣！”
一般殺青的時間為15分鐘左右。1958年以前采用雙炒雙揉時，每次需要的時間較短；1994年以后用滾筒炒茶，每次需要的時間較長。
殺青適度的標(biāo)志：葉面略皺，失去光澤，葉色轉(zhuǎn)黃綠；有粘手感，握之成團(tuán)；青氣消失，散發(fā)清香；茶枝折而不斷。
揉捻
將殺青后的茶葉用手、或腳揉捻（見彩圖125)或揉茶機(jī)，使茶葉逐漸緊卷成條，葉汁勻粘于茶葉表面，這種做法稱為揉捻，俗稱“做茶”。
揉捻的方法：明朝時期用雙手揉捻；清代至1985年用雙足揉捻，1985年以后普通使用手推或電動小型木質(zhì)揉茶機(jī),1994年以后，采用電動的40型鐵質(zhì)揉茶機(jī)揉。但不管哪種方式都以“先輕揉、后重揉”的原則，使茶條逐漸緊結(jié)、渾圓并擠出葉汁粘于茶葉表面。
揉捻的時間應(yīng)看茶葉的老嫩和茶葉投入量的多少而定。不過，以條索緊結(jié)、渾圓、勻稱為適度。
為提高揉捻質(zhì)量，可采用雙炒雙揉的辦法。
解塊
解塊，分為揉捻中途的解塊和揉捻結(jié)束時的解塊。
揉捻中間的解塊，是為了防止茶葉揉捻時間過長而發(fā)酵，防止茶葉起變化，影響茶質(zhì)，也是為了使茶葉條索揉捻均勻。這是雙炒雙揉中必做的環(huán)節(jié)。
揉捻結(jié)束時的解塊，是使茶條分散，不要成團(tuán)、成塊，讓茶條散熱和散發(fā)水分，停止發(fā)酵。
干燥（烘焙）
將揉好的茶攤放在焙篩上，用木炭燜火烘焙，或用培櫥灶的熱氣烘焙，使茶條逐漸干燥，叫做烘焙，俗稱焙茶。
目的是繼續(xù)蒸發(fā)茶條內(nèi)剩余的水分，使其干燥，防止霉變，也使條索更加緊結(jié)、美觀，而且高度發(fā)揮茶葉的香氣和固定品質(zhì)。
烘焙分為初焙、攤晾、復(fù)焙三個階段，一般為3小時左右。
烘焙程度以干毛茶茶枝易折斷、茶條手捏成碎末狀為適度。
烘焙適度的干毛茶含水量應(yīng)在百分之九以內(nèi)。這樣，才能固定品質(zhì)，便于貯藏。
以上六個程序環(huán)環(huán)相扣，節(jié)節(jié)重要。若能按部就班，精細(xì)制作，成品茶必定是單叢茶；若有一個程序掉以輕心，就會成為浪菜級茶。所謂浪菜茶就是經(jīng)曝青、晾青、浪青、搖青等工序制作出來的茶。次之，則為水仙級茶。
從整個制作過程中，可以看出：鳳凰單叢茶、浪菜茶是經(jīng)曝青、晾青、碰青、搖青、促使輕發(fā)酵，然后，進(jìn)行殺青、揉捻、烘焙、干燥、來阻止茶葉發(fā)酵，使成茶為半發(fā)酵茶。這就是鳳凰茶與綠茶、紅茶的區(qū)別。但它具有綠茶和紅茶的某些風(fēng)味，又有它獨(dú)特的風(fēng)格。
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