360度搖青機——搖出一杯好喝又健康的茶
為了克服傳統的滾筒式搖青機存在的投青量過多帶來的搖青不勻、走水不暢、摩擦不充分、發(fā)酵較難控制的弊端，茶與食品學院茶學教師團隊聯合校外導師共同研發(fā)了360度球型搖青機。該設備設有內外兩軸，內外軸電機通過渦輪蝸桿組合與內軸、外軸連接，當電機工作時，內外軸開始運動，從而達到球形外殼360度旋轉運動，同時在送風管上加裝導流板，球罐內部不同點的實測最高溫度與最低溫度偏差2K，氣流分布均勻，保證搖青更均勻。
歷時多年試驗，證明360度球形搖青機在武夷巖茶關鍵工序做青環(huán)節(jié)中效果顯著。通過感官審評、揮發(fā)性代謝組學分析、兒茶素組分測定、氨基酸組分測定等結果顯示，品質均優(yōu)于手工做青和滾筒做青，為武夷巖茶提質增效提供堅實的科技支撐。
圖1-張渤院長和校外導師鮑忠兵帶領團隊成員觀察360度球形搖青機做青情況
相比于傳統的烏龍茶綜合做青機，360度球形搖青機可實現內軸和外軸聯合制動，完成罐體360°旋轉運動，使茶青受力更均勻，有效避免青葉由于受到擠壓而出現的“死青”問題。同時，相比于手工水篩做青，360度球形搖青機可實現單次裝放超過100斤青葉。該機器可有效解決綜合做青機做青不均勻及手工水篩做青產量小、人工成本高等武夷巖茶“卡脖子”問題。
圖2-360度球形搖青機
茶葉感官審評專家小組對由相同青葉“水仙”和“肉桂”(萎凋程度一致)經不同做青方式(手工水篩搖青、綜合做青機搖青機及360度球形搖青機)制作而成的成品茶進行多輪標準感官審評。結果顯示，由360度球形搖青機制作而成的武夷水仙和肉桂在香氣、滋味和葉底等方面均優(yōu)于手工和綜合做青機，綜合評分最高。
同時，團隊對三款不同做青方式的武夷水仙成品茶開展了代謝組學分析。結果顯示，在球形搖青機武夷水仙中，共鑒定到24個揮發(fā)性物質顯著高于綜合做青機及手工水篩制作的武夷水仙(Foldchange > 1.3、P < 0.05)，部分物質被鑒定出具有愉悅的花香、果香、木質香等。如具有明顯水果風味的反式-3-己烯基乙酸酯、3-甲基-丁酸-1-乙基-1,5-二甲基-4-己烯酯等;具有愉悅花香的物質如β-苯乙酸乙酯、10-十一烯酸、α-甲基-苯甲醇等;具有木質和辛香的甲酸異莰酯、大根香葉烯D、10-十一烯酸 a，4-二甲基-3-環(huán)己烯-1-乙醛等。兒茶素組分測定結果顯示，GC，EGC，EC，EGCG*3Me的含量在球形搖青機武夷水仙中均顯著高于滾筒和手工武夷水仙。23種氨基酸組分測定結果顯示，球形搖青機武夷水仙中谷氨酸和茶氨酸含量均顯著高于滾筒和手工搖青武夷水仙。以上物質的大量積累是構成武夷巖茶優(yōu)異品質的重要因素。另外，值得注意的是，EGCG*3Me的保健功效較好，部分試驗結果其保健功效要優(yōu)于EGCG。
圖3-3種不同做青方式武夷水仙兒茶素組分含量
該360度球形搖青機已經獲得實用新型專利(一種360度茶葉搖青裝置 授權公告號：CN 210184396 U)。360度球形搖青機的成功研發(fā)，為提高茶農收入，推動武夷巖茶高質量發(fā)展，助力武夷巖茶新質生產力發(fā)展具有重大意義。
來源：研茶與創(chuàng)新
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"翻江倒海出烏龍。"說的是烏龍茶制作工序中的手工搖青工藝。搖青是一次次人工對茶樹鮮葉的喚醒，是為了讓茶樹鮮葉走失水分，盡快從茶多酚中凝結香氣，從外觀看，形成綠葉紅鑲邊，從內質品，形成七泡有余香，似蘭非蘭，似桂非桂，獨特神奇的鐵觀音香韻。
手工圓篩搖青，是竹匠用蔑條編織而成的圓形有小格篩網的搖青工具，搖青的第一搖是直接篩除鮮葉上附著的茶毛，灰質，使茶樹鮮葉更為干凈，接踵的是將綠茶，紅茶的特征綜合，使搖青后的茶具備有紅茶味，綠茶素，使茶鮮葉內在品質轉化，融和，從而，提升烏龍茶的品質。手工圓篩搖青能使茶樹鮮葉在篩內上下，左右跳動，翻滾，使疲軟的茶青又如水靈靈的剛采摘的鮮葉，讓茶樹鮮葉再度深度發(fā)酵，促進烏龍茶優(yōu)良品質比如香韻等的形成。
春季雨量充沛，茶樹鮮葉不容易消青，傳統搖茶樹鮮葉，一般要搖四，五遍，頭兩遍較輕搖，四，五遍看茶樹鮮葉的發(fā)酵力度，柔軟程度適度重搖，一般要搖到鮮葉邊沿有鰻魚血狀才能使烏龍茶香度更高，味韻更為醇正厚道。
手工圓篩搖青依靠的是體力活，茶農晝夜制茶，又人工手搖實在勞累，漸漸地被大工業(yè)，機械化長桶圓桶狀茶青籠所取代了。
我曾經在網上寫過多首搖茶樹鮮葉的詩作，其中有一首寫道：
兩葉三葉
在茶籠里
每一次跳動
每一次滾動
每一次搖動
每一次篩出
毛茸茸的茶毛
附著的灰分
每一次促使水分走失
每一次是喚醒
大山賦予的香骨
山泉流痕的茶韻
搖動
搖來
陽光明媚的嶄新茶鮮
搖來
提神醒腦
飽吸大自然空氣
心曠神怡的茶的銳氣
搖
不僅搖一次
三，四遍
不僅一次茶的心跳
近千次鮮葉的跳
搖青
舞動茶葉的綠浪
讓茶樹鮮葉跳一段浪漫的舞蹈
搖出了紅茶味，綠茶素
來源： 安溪鐵觀音茶文化
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采摘、曬青之后就要搖青了，又稱做青。
讓曬青萎凋后“半死”狀態(tài)的鮮葉重新慢慢活過來，這需要有妙手回春的技藝——搖青。
時間不多了，我們和余嵐清、隆茜和吳婷、李利平他們會和了，在一個酒店訂了中餐，等上菜的期間，我又拉著余嵐清陪我去手繪T恤店買了兩件印著鳳凰古城的T恤，還好回來看了一下，應該都能穿的。 吃完中飯，大家都沒有很多時間了，就直接去車站或酒店去等車了?；爻毯芸?，坐的去湘潭的車，在寧鄉(xiāng)的高速服務站下的車，朋友幫忙叫車來接的自己。這一站，就這樣結束了。 好像寫很文藝的東西，現在已經寫不太出來了啊，以前在六中廣播站當編輯的時候經常要審稿寫稿，現在可能寫了太多的公文體，竟然文藝體寫不出來了，不會抒情了。 鳳凰涅??，鳳凰古城，清晨的你，靜謐溫馨，沱江的水靜靜的流淌著，山帶一點點云霧，就像一幅飄渺的畫卷，不忍去破壞那份寧靜和和諧。白天的
做青的細節(jié)很難，茶能不能做好，這環(huán)節(jié)是關鍵之一。做青，要會觀其色，聞其香。完全憑的是經驗，掌控搖青的程度。
搖青，在搖晃的運動中，鮮葉相互碰撞，摩擦以破壞葉面邊沿、表層細胞，從而引起多酚類化合物局部酶促氧化作用，促使芳香類物質的形成——產生香氣。
只要操作得當，機器搖青是可以代替手工搖青的。而一款茶，一般需要搖青4次。
第一次搖青輕搖時間要短，為的是保青保水，科學原理太復雜，可理解成為了“喚醒“曬青后即將失去生命力的鮮葉。適當的搖青，可以保證鮮葉保持活力，正常呼吸，以達到“走水”的目的。時間太短很難有變化，太長可能導致鮮葉承受不住而“死亡”。
第二次搖青，時間可略微增強，這時觀其色，聞其香的“功力”就開始發(fā)揮作用。時間太長，會因為碰撞太嚴重，生物化學反應太強烈，而導致葉片“死亡”（壞死）。
第三第四次搖青，則要搖的重些，使鮮葉中的青味散盡，更好的增強鮮葉芳香類物質的形成，每次搖青以聞之青味淡，觀之葉綠中顯淡黃、葉片邊緣有紅邊為準則。有經驗的搖青師傅只要抓起茶葉一聞，就知道搖得如何了。
時間不多了，我們和余嵐清、隆茜和吳婷、李利平他們會和了，在一個酒店訂了中餐，等上菜的期間，我又拉著余嵐清陪我去手繪T恤店買了兩件印著鳳凰古城的T恤，還好回來看了一下，應該都能穿的。 吃完中飯，大家都沒有很多時間了，就直接去車站或酒店去等車了?；爻毯芸欤娜ハ嫣兜能?，在寧鄉(xiāng)的高速服務站下的車，朋友幫忙叫車來接的自己。這一站，就這樣結束了。 好像寫很文藝的東西，現在已經寫不太出來了啊，以前在六中廣播站當編輯的時候經常要審稿寫稿，現在可能寫了太多的公文體，竟然文藝體寫不出來了，不會抒情了。 鳳凰涅??，鳳凰古城，清晨的你，靜謐溫馨，沱江的水靜靜的流淌著，山帶一點點云霧，就像一幅飄渺的畫卷，不忍去破壞那份寧靜和和諧。白天的
每次搖青的時間間隔：停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來之后，就要及時搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”。具體和室內的溫度、濕度有關，需要用心觀察。
過程雖然復雜，但是蘭香鐵韻只能靠功夫搖出來。沒有別的捷徑。
經常聽到有人說：鐵觀音為什么這么香，是不是加香精了？相信通過此文你會知道：鐵觀音的蘭香鐵韻，是“搖”出來的，靠制茶師傅精湛的技藝“搖”出來的。
