3月2日，貴州省茶葉質(zhì)量安全風險監(jiān)測交流暨會商會在貴陽召開。省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳黨組副書記、副廳長、茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展領導小組副組長胡繼承出席會議并講話。
現(xiàn)將現(xiàn)場講話整理如下，以饗讀者。
在貴州省茶葉質(zhì)量安全風險監(jiān)測交流
暨會商會上的發(fā)言
胡繼承
2022年3月2日
今天的這個交流會很有意義，通過視頻參會有200多人，這么多人來開會意義很大。茶葉質(zhì)量安全是高質(zhì)量發(fā)展的基本門檻，貴州干凈茶、歐標茶是核心競爭力。貴州茶產(chǎn)業(yè)經(jīng)過這么多年高速的成長，還能有一個不斷向好的結(jié)果，首先是因為我們“天生麗質(zhì)”——茶葉品質(zhì)好;其次是我們后天的努力，不斷地提升、不斷地守牢質(zhì)量安全。
通過這些年我們牢牢守住質(zhì)量安全底線，全省率先在茶園上禁用除草劑。當年，國家要求禁用28種農(nóng)藥，我們把標準提高到68種，后來到128種，再到今天會上說的，還要繼續(xù)提高標準，我們要在質(zhì)量安全上做到一步領先、步步領先。
我們經(jīng)常說干凈茶、不洗茶?！案蓛舨琛钡暮诵狞c有兩個，一是貴州率先在全國把啶蟲脒、吡蟲啉等水溶性農(nóng)藥禁用;二是率先禁用了除草劑，斯里蘭卡跟我們是同步的，但他們沒有守住，我們守住了。很多人走在貴州茶園里看到草比茶高。在貴州，半個月不除草，草就會瘋長。在這種背景下，我們還能把除草劑基本禁用，把不可能變?yōu)榭赡?，這是貴州老百姓、貴州茶葉企業(yè)、貴州上上下下多少人付出了難以想象的代價才換來的成果。更重要的是，在付出代價的同時，貴州茶行業(yè)還成功地“活”了過來。
貴州茶正因為干凈，所以貴州茶的出口能迅速躍居全省農(nóng)產(chǎn)品首位。在省里很多大會上，茶葉都是被反復提到的。貴州茶葉出口每年都是以驚人的速度增長。今年我們的目標是夯實全省農(nóng)產(chǎn)品出口第一的地位，要比去年增長30%以上。30%是很厲害的。中國成為世界第二大經(jīng)濟體，就是因為花了幾十年時間，一直保持兩位數(shù)的增長，這個幾何級數(shù)是非常巨大的。一月份向來不是茶葉出口的旺季，但據(jù)我們了解到，今年一月份貴州茶出口量和出口額同比增長了100%。幾十年來，各級政府各行各業(yè)都習慣說“開門紅”，今年第一次提出“開門穩(wěn)”，只要穩(wěn)住就是巨大的勝利。我們茶葉不僅穩(wěn)住了，還實現(xiàn)了30%的增長，這個現(xiàn)象背后最大的原因就是質(zhì)量安全。
茶葉質(zhì)量安全的風險，首先要說重金屬。茶葉對重金屬是不敏感的，是比較鈍化的，所以我們種植茶葉的選址都要做好?，F(xiàn)在重金屬最大的風險在于有機肥。我們從官員到企業(yè)家到茶辦的工作人員，都說不打農(nóng)藥、不施化肥，或者都用有機肥，這是很無知的說法。不打藥不施肥?“莊稼一枝花，全靠肥當家”。從質(zhì)量監(jiān)測的數(shù)據(jù)看，茶葉重金屬屬于低風險，但是這么多年來，我們只檢測出納雍縣兩個茶葉樣品鉛超標，懷疑是因為使用的豬糞中鉛含量超標。茶園只要不是建在有金屬礦的地方就不應該有這個問題，所以我們現(xiàn)在重金屬的超標，要把有機肥作為重點的風險監(jiān)測對象。從食品安全角度，從重視角度講，有機肥是最大的隱患，特別是飼料。
大家要牢固樹立風險意識。我們平時講得最多的，往往是認知最少的。比如我們說施有機肥，就容易和有機食品等同起來，動不動就講綠色食品、有機食品，這些都是缺乏基本常識，是極端不負責任的。所以，我們的茶企、茶辦、在座的同志都必須做明白人。
再一個風險就是農(nóng)殘。剛剛省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心做了系統(tǒng)的梳理。我們現(xiàn)在農(nóng)殘超標的區(qū)域，特別是哪些農(nóng)藥導致超標，會后各級有關部門要跟省農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)檢中心多多溝通。貴州講干凈茶，很多人都盯著我們。我聽說前段時間有個視頻，抖音上有個賣茶的人，先是說我們貴州提倡干凈茶，然后又說在我們某地茶園里拍到了草甘膦的包裝袋。省茶辦的同志也在跟蹤這個事，不排除有炒作的嫌疑。但是整件事情已經(jīng)變成了省委網(wǎng)信辦的輿情。貴州講干凈茶，在人們心目中就要百分百干凈，老百姓眼里容不得沙子。我們要講干凈茶不洗茶，就要用貴州沖泡，就要做到茶水分離。從今往后，我們的茶辦、茶企，都要堅持茶水分離。
也許質(zhì)檢中心在取樣、抽樣各個環(huán)節(jié)還不是特別全面，但是總體來說，用歐標判定1300多個樣品,農(nóng)殘合格率從2015年的81.84%逐年提高到現(xiàn)在的96.61%,上升了差不多15個百分點，這個成績是巨大的。我們把不可能變?yōu)榱丝赡?，這是依靠茶山上的老百姓、茶企、地方政府巨大的付出和犧牲，讓我們可以在中國茶葉界牢牢地站穩(wěn)腳跟。
當年，貴州茶說要做到500萬畝的時候，別人都說我們在吹牛;貴州茶說要做歐標、做干凈茶的時候，別人都說我們在浮夸。但是，今天站在中國茶葉界任何地方，只要我們講“干凈”，沒有人敢說比我們更干凈，沒有人能夠質(zhì)疑我們。
不過，我們也要保持警惕。我們不一定能得到一榮俱榮，“一人得道，雞犬升天”，那可能是腐敗、犯錯誤;但是很容易一損俱損，如果我們在一支茶樣中出現(xiàn)了禁用農(nóng)藥，被國家公布的時候，“一顆耗子屎打壞一鍋湯”，這是可能的。
接下來有幾件事希望大家能夠重視：
針對今天匯報的這些風險點，各個區(qū)域各個縣要認真研判。貴大、茶科所、省茶辦、農(nóng)安處等都可以給大家提供精準的對標服務。重金屬的問題，不能因為我們是低風險區(qū)就不注意，一旦發(fā)現(xiàn)那就是100%踢出局。還有農(nóng)殘和其他污染物。其他污染物剛剛也提到了，比如高氯酸鹽和蒽醌的問題，雖然只有0.02mg/L的問題，但大家一定要高度重視。
其一，茶園禁放煙花爆竹。
大家在茶山上要行動起來。如何行動?首先要做抖音小視頻拿來發(fā)，把它的危害講清楚，在我們47個主產(chǎn)縣里傳播開。我的朋友們到茶園里看到除草劑，分分鐘照了相給我發(fā)過來;發(fā)現(xiàn)沒有雙手采茶，分分鐘把雙手采茶視頻發(fā)給他們看，“妹妹、奶奶、老伯，雙手采茶視頻發(fā)給你們?！币驗殡p手采茶高效。綠色防控如何防?以采代防。只要采得多、采得快，下樹率高，病蟲害就少。雙手采茶的地方，病蟲害至少可以減少30%以上，不讓病蟲害蔓延發(fā)生。只要病蟲害沒有達到臨界點，生態(tài)其實是平衡的，都是可以不防的，比如小綠葉蟬發(fā)生只需要修剪一遍，并不是有一點病蟲害都要防。所以企業(yè)應把雙手采茶當成一件大事。
其二，做好“以草治草”。
今年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳花了100多萬元采購了一批白三葉草。病害、蟲害、草害中，草害是貴州茶山上的第一大害。但是，草害如果用除草劑來滅，就不會有“林-灌-草”的結(jié)合，就不會有貴州茶山的生物多樣性。所以，禁用除草劑使我們很早實現(xiàn)了“綠水青山就是金山銀山”，是守住底線的關鍵點。我們必須用“以草治草”代替除草劑。最近我們發(fā)了很多種植白三葉草的小視頻，包括黔茶資訊、貴州茶香、多彩貴州網(wǎng)等，大家都做了很多工作。因為雜草少了，害蟲繁衍的地方就少了。此外，除白三葉草外，許多顯花植物同樣可以吸引天敵，比如波斯菊、紫蘇、香茅草等，我們在茶園中廣植這些植物，都屬于推拉技術，都是茶園生態(tài)防控根本性的措施。我們強調(diào)“生態(tài)為根，農(nóng)藝為本，生防為先”，生物的多樣性一定要做好。最近國家大力實施大豆產(chǎn)能提升行動，貴州茶園摸底有6萬多畝種植大豆計劃，可畝產(chǎn)大豆100公斤，可以實現(xiàn)“以草治草”，增加氮肥。有機肥、綠肥應該在茶山上大量地使用，鋪開使用病蟲害就少了，我們要創(chuàng)造貴州茶園一個非常好的生態(tài)平衡環(huán)境。
其三，防范新型污染物。
例如蒽醌、高氯酸鹽等，包括蚊香、煤和燒柴。我們要相信：今天是歐盟的標準，明天就是中國的標準。我們只要一步領先，步步領先。我們向別人介紹貴州茶是干凈茶，就要強調(diào)貴州茶不洗茶。為什么“不洗茶”?因為看我們的茶山，“以蟲治蟲”“以草治草”生物防治、以采代防，因為我們茶園綠色防控有宋寶安教授、金林紅老師，有活躍在田間地頭的一批人。
其四，加強農(nóng)資監(jiān)管。
以農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、質(zhì)安站、茶辦為代表的同志們，要把對農(nóng)資的監(jiān)管放到高度上來做。我們的茶山、果園、菜園是全面禁用除草劑的，如赤水河流域的9個縣、110個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，就是全流域禁用除草劑，這在中國是了不起的。如果使用除草劑，1畝地15元錢就搞定，而人工除草要700元人民幣，所以貴州老百姓和茶企是值得我們仰慕和敬重的，把不可為的事情變?yōu)榭蔀椤Ｒ驗橹袊鴽]有人會像我們這樣“笨”，所以我們可以走得更好。斯里蘭卡沒有堅持下來，我們堅持下來了，還堅持了這么多年。
其五，加強宣傳力度。
我們大家要好好地宣傳“貴州干凈茶是怎么煉成的”，包括技術推廣也好，對有機肥風險防范也好，“以草抑草”也好，茶園套作大豆也好，大家都要大力傳播。包括雙手采茶的短視頻要有，抖音短視頻的錄制也要有，可以請新聞媒體、自媒體來宣傳好。總體來說，這件事特別有意義。
我們講高質(zhì)量發(fā)展、科技是第一生產(chǎn)力，我們講產(chǎn)業(yè)鏈、產(chǎn)業(yè)集群、核心競爭力，都是事無巨細，都是大家努力來學習的，是大家群策群力來踐行的。有所有人的共識、堅強決心，在中國我們一定勇往而生，大家都要珍惜。我們不做無用功和形式主義，就像檢測，我不相信貴州茶葉是100%合格率?？倳浿v了“兩條底線”“綠水青山就是金山銀山”，講了“四個最嚴”：“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”，大家一定要牢記。我們都是受益者、踐行者，不切實際的、沒有意義的不做，所以送檢要嚴格，抽檢也要嚴格。
最后，謝謝在座的專家、教授，謝謝農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心十多年來一直給我們背書，還要謝謝農(nóng)科院、貴大，還有我們的媒體、各市縣。以后我們可以通過購買服務等多種方式繼續(xù)加強協(xié)作。感謝大家!
來源：茶旅世界
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中國是茶樹原產(chǎn)國，是最早利用和品飲茶葉的國家，是茶文化的發(fā)祥地，是美飲美食的國度。中國人對于好茶，長期以來都抱有無窮無盡的興趣與不懈追求。
那么，從消費者喝到一杯好茶到角度，一杯好茶是怎樣煉成的呢？
從茶園到茶杯，離不開種、制、泡：首先要種出來，然后要制作成產(chǎn)品，最后要沖泡成茶湯，涉及諸多因素。
一杯好茶的煉成過程，大體就是從一類好茶，到一款好茶，再到一杯好茶。
我們今天就以12個字來簡要聊聊這個話題。
名山良種
茶首先是種出來的。好茶則首先離不開名山良種。
這里的名山，指的是小產(chǎn)區(qū)；良種則有兩層含義，一是優(yōu)良品種，二是優(yōu)秀的種植技術。
簡單講，這里重點關注的是，什么樣的茶樹？長在怎樣的環(huán)境？是怎么生長的？這對于優(yōu)質(zhì)鮮葉及其內(nèi)質(zhì)形成關系密切。
名山良種包括四方面的優(yōu)秀和綜合優(yōu)秀：一是產(chǎn)區(qū)立地，二是茶樹品種，三是樹形樹齡，四是種植技術。
第一，產(chǎn)區(qū)立地：包括氣象、土壤、生物、生態(tài)四大因子。其中，氣象因子包括陽光、溫度、水分、山場和其它因子。每個因子又可以細分出多個影響因子。茶樹作為生命體，扎根于土壤吸收養(yǎng)分，通過光合作用合成和積累內(nèi)質(zhì)，這些都受到立地環(huán)境溫度、水分和山場等的綜合影響。
優(yōu)秀的產(chǎn)區(qū)資源稟賦，是出產(chǎn)好茶的根本基礎。通常說的“名山出名茶”中的名山，指的正是以上產(chǎn)區(qū)四大因子綜合評分的優(yōu)秀。
第二，茶樹品種：影響到茶葉產(chǎn)量與質(zhì)量。中國是茶樹的原產(chǎn)國，茶樹種質(zhì)資源非常豐富，在長期的茶樹栽培和品種選育過程中，形成了許多國家級良種、省級良種和地方品種，不同品種有不同的形狀特征、基本特點與適制性。除了良種外，當?shù)氐娜后w種因為在有性繁殖過程中因為不斷變異而形成的差異化與豐富性，也為后續(xù)的茶葉品質(zhì)提供了更多的豐富性與可能性。
第三，樹形樹齡：樹形樹齡會影響到茶樹的光合作用表現(xiàn)。不過，這種差異性，體現(xiàn)在高密植的修剪型茶園、野放型茶園以及類似云南許多原生態(tài)茶園中的古老茶樹上面，可能會有所不同。此外，這種不同的背后，同時還往往關聯(lián)著這些不同樹形樹齡茶樹所生長環(huán)境之間的顯著差異，從而導致茶樹光合作用與內(nèi)質(zhì)形成和積累方面的差異。
不同生態(tài)的標準茶園對比
以云南的茶樹為例，人們在談論小樹、中樹、大樹、古樹等不同樹齡茶樹品質(zhì)的差異時，往往僅僅或過分強調(diào)樹齡差異，甚至直接以樹干粗細論品質(zhì)和價格，而忽視了茶樹生長地生態(tài)環(huán)境的顯著差異。即便是同樣樹齡的茶樹，生長在光禿禿山坡上，還是生長茂密森林中，兩者在光合作用的內(nèi)質(zhì)形成與積累差異是顯而易見的。所以，我們在看到不同樹形樹齡茶葉內(nèi)質(zhì)存在一定差異的同時，也要綜合客觀認識，而不要過度放大，或者盲目引導。
不同立地生態(tài)與樹形樹齡的茶園對比
第四，種植技術：這包括茶園建設、土壤管理、樹冠培養(yǎng)和安全生產(chǎn)等方面。在產(chǎn)區(qū)資源稟賦確定、茶樹品種選定的情況下，茶樹的種植技術對產(chǎn)出鮮葉對質(zhì)量影響很大。種茶是門技術活，需要摸索、學習和長期努力。
比如說，茶園耕作、茶園除草、水分管理、科學施肥、病蟲害防控以及在如果需要時合理用藥，等等，都是技術活，都是讓在能夠出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葉對地方最終出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮葉所涉及到的方面。
有了名山，尚需保護。這方面，有些知名茶區(qū)曾經(jīng)因為無序發(fā)展而導致生態(tài)破壞嚴重，從而影響到整個產(chǎn)業(yè)發(fā)展，不可謂教訓不深刻。
有了名山，保護好了，還需良種。有些資源稟賦不錯、生態(tài)也非常優(yōu)秀的茶區(qū)，在科學栽培尤其是合理施肥用藥方面長期存在欠缺，直到最近才如大夢方醒。有些熱門產(chǎn)區(qū)，存在濫用除草劑，以及過度采摘損害茶樹的現(xiàn)象，這都是值得警醒的。
精工細作
茶葉是制作出來的。好茶離不開精工細作。
這里的精工，既指精致適宜的工藝，也指精專得法的茶師；細作，既指精細考究的制作，也指良好的生產(chǎn)環(huán)境與管理系統(tǒng)。
精工細作包括五方面，一是鮮葉采運，二是毛茶初制，三是原料精制，四是產(chǎn)品研發(fā)，五是成品生產(chǎn)。
第一，鮮葉采運：包括鮮葉采摘、收購、運輸和儲存。采茶也是門技術活，什么時候采，怎么采都是有講究的。通常而言，有一定規(guī)模的企業(yè)，可能就要涉及鮮葉收購，這就涉及到前期的茶園調(diào)研或協(xié)作，鮮葉標準的相對統(tǒng)一以及成本管控等方面。在鮮葉產(chǎn)地和加工基地存在2-3小時車程距離的時候，合適的運輸與到廠后的短時儲存就是一個需要考慮的問題，因為鮮葉在被從樹上采摘下來后，就開始失水，就開始了內(nèi)部變化。
例如，云南有些地方，茶山離村寨路途較遠而且交通不便，以前一大早出門走幾個小時山路去采茶，采完后再走幾個小時山路才能回到村寨去制茶。他們在發(fā)現(xiàn)因為長時間而且相對高溫情況下可能對鮮葉存在不利影響后，最近幾年就逐漸將初制所建到了茶山，便于更及時初制，以更進一步保障毛茶品質(zhì)。
第二，毛茶初制：這涉及到工藝流程與參數(shù)、制茶裝備、制茶技師和制茶場地。制茶裝備與制茶場地是硬件，這要滿足清潔化生產(chǎn)的要求；不同人對于同樣一份工藝指南，實際操作時也常常出現(xiàn)不同結(jié)果；初露頭角的制茶新手，與經(jīng)驗豐富的制茶老手，即便同樣的鮮葉，做出來的茶往往也有不同。通常說的“看茶做茶”背后，是根據(jù)原料特點、制茶天時與所追求風格的靈活拿捏，背后實際上是需要多年制茶經(jīng)驗的積累。
對于有些茶，如普洱熟茶，需要在毛茶基礎上經(jīng)過渥堆發(fā)酵而成，這也是技術活。又如茉莉花茶，窨花過程也是技術活。
第三，原料精制：不同的茶類，對精制加工的要求可能有所不同，有些省略，有些簡單，有些則是較復雜。原料精制，目的是剔除雜質(zhì)、整飭外形、分別等級、穩(wěn)定和提升原料品質(zhì)，以利于后續(xù)拼配和付制。
第四，產(chǎn)品研發(fā)：產(chǎn)品需要原料，但原料不等于好產(chǎn)品。好產(chǎn)品離不開好原料，但好原料不等于好產(chǎn)品。
產(chǎn)品研發(fā)，是一項專業(yè)技術活。它是以市場為導向，以消費需求為邏輯起點，基于對客戶群體的定位，提煉和形成產(chǎn)品概念，確定產(chǎn)品名稱，并相應確定產(chǎn)品口感風格和規(guī)格形態(tài)，設計與之契合的包裝形式和外觀，控制產(chǎn)品成本，然后生產(chǎn)加工和品質(zhì)管控，并進而統(tǒng)籌考慮營銷推廣等工作的一個系統(tǒng)作業(yè)。產(chǎn)品研發(fā)能力，也需要訓練有素的專業(yè)技術人員，在研發(fā)實踐中不斷磨練和積累——審評拼配如此，系統(tǒng)作業(yè)也是如此。
鏈接：探潤研發(fā)手記
第五，成品生產(chǎn)：這包括包材采購、成品加工和成品儲運。包材采購涉及打樣定樣、下單生產(chǎn)、進廠驗收等環(huán)節(jié)，成品加工涉及加工裝備與場地和生產(chǎn)品控等方面，成品儲運涉及到儲運安全以及出場檢驗等方面。所有這些方面，都與成品到達市場后都品質(zhì)與成本相關。
好鮮葉不等于好毛茶，好毛茶不等于好原料，好原料不等于好產(chǎn)品，這中間的道理不難明白，因為從鮮葉到毛茶，從毛茶到原料，從原料到產(chǎn)品之間的每一個轉(zhuǎn)換，都離不開精工細作。但實際中，各種誤區(qū)或引導的偏頗層出不窮。
比如，過去若干年來，云南普洱茶對于山頭村寨的過度強調(diào)而忽視加工制作，以致于市面上有些名山名寨的產(chǎn)品雖然價格高昂，但因為制作失當而品質(zhì)平平。
又如，好產(chǎn)品離不開好研發(fā)，離不開對成本的考量，通常還離不開品質(zhì)的持續(xù)穩(wěn)定。但市面上太多的產(chǎn)品，基本是還處在弄點毛茶配個包裝就上市銷售的階段，如果能再有個玄虛的名字或龍飛鳳舞的書法，就大概算是小螃蟹“橫行”江湖了。
沖泡得法
有了好茶，還需要沖泡得法，才能喝到一杯好茶。
絕大多數(shù)情形下，中國的茶葉消費者，都是買的茶葉，喝的茶湯，而從茶葉到茶湯的轉(zhuǎn)換過程，不會自然而然完成，需要依賴于合適的沖泡。所以，泡茶的問題，其實是一個非常重要的問題。
從一款好茶葉到一杯好茶湯的轉(zhuǎn)換過程，實際上也是一杯好茶最終煉成過程。
筆者認為，就日常品飲而言，所謂泡茶，就是以合適的器具和方式，將茶里面能溶解于水的滋味物質(zhì)和釋放出來的香氣物質(zhì)“沖泡出來”，并獲得適合自己口感的茶湯。筆者曾經(jīng)表達過這樣一個觀點，中國人把制茶當作“制造一杯能喝的香水的藝術”。其實，在泡茶方面，又何嘗不是如此：中國人把泡茶當作“調(diào)制一杯能喝的香水的藝術”。
茶葉沖泡涉及多方面，筆者將其概括為日常泡茶六要素，包括泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水溫、沖泡時間和泡茶器具。在一些要素基本固定的情況下，你也可以總結(jié)自己的泡茶三要素或泡茶四要素。這方面，筆者曾經(jīng)專門寫過一篇文章，可點擊鏈接查看，在此就不再展開。
鏈接：日常泡茶六要素
簡言之，日常泡茶時，針對手頭的這泡茶，基于自己的口感或同飲者的口感偏好，選擇合適的泡茶用具，在泡茶用量、泡茶用水、茶水比例、泡茶水溫、沖泡時間等因素之間總體把握和靈活拿捏，最大程度的呈現(xiàn)出這泡茶的內(nèi)質(zhì)特點和品質(zhì)風格。
對于喜歡和/或擅長泡茶的消費者或發(fā)燒友而言，在得到一款好茶后，在享受沖泡過程的同時，喝到好茶湯，獲得自己感覺良好的消費體驗，一杯好茶至此煉成。
但對于一些不喜歡和/或不擅長泡茶的消費者而言，如果因為泡茶環(huán)節(jié)而沒能表現(xiàn)出茶葉已有的水平，那輕則影響消費體驗，重則反過來質(zhì)疑茶葉質(zhì)量：這茶是不是有問題呢？所以，從這個角度，對于出品好茶的廠家而言，不能完全將消費者都假設為經(jīng)驗豐富的泡茶老手，需要在取用方便、沖泡指南和器具配套等方面提供必要的便利。
小結(jié)
第一，名山良種，精工細作，沖泡得法，這十二個字所代表的“種、制、泡”三個環(huán)節(jié)，是一杯好茶的三個必要條件。既要名山，還需良種；既要精工，還需細作；既要沖泡，還應得法。唯此，一杯好茶才能最終煉成。
第二，無論是一類好茶的種成，還是一款好茶的制成，或者是一杯好茶的泡成，都涉及多種因素。一杯好茶的煉成，則更是受眾多因素影響。因而，我們關注的重點應該是這些眾多因素的綜合得分，而不是過去放大甚至夸大某個因素的作用。比如講樹齡時忽視產(chǎn)區(qū)立地，講產(chǎn)區(qū)時忽視制作加工，講大師時忽視產(chǎn)區(qū)、原料與價格，以及系統(tǒng)和團隊，等等。
第三，從日常飲茶的角度，一個人很少只喝一種茶，一個人也不可能更沒必要喝遍中國的所有的茶。而美好生活，通常離不開好茶。小產(chǎn)區(qū)作為好茶的指針，所以我們可以從天下名山小產(chǎn)區(qū)茶入手，開啟中國好茶品賞之旅。
注：內(nèi)容來源茶業(yè)管理評論，原創(chuàng)作者鄧增永，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯(lián)系刪除
濃香型鐵觀音，色澤明亮，香氣濃郁，口味甘醇，有著三百年多年的歷史。而今，在勤勞智慧的福安溪人手里她又煥發(fā)新姿，安溪制茶師傅不斷提升制作工藝水平，強力打造濃香型鐵觀音品牌……安溪鐵觀音香“濃”之路越走越寬闊。
今天，讓我們隨著一位有著30年烘焙經(jīng)驗的王師傅一起去看看，一泡好的濃香型鐵觀音是怎么煉成的？
選材：高山傳統(tǒng)正樅
安溪一位有著30年烘焙經(jīng)驗的王師傅認為，烘焙濃香鐵觀音用的原料是清香型（正味）鐵觀音。所選清香型鐵觀音必須是傳統(tǒng)制作的高山茶，茶葉沖泡后葉底要均勻。選好清香型（正味）鐵觀音是烘焙高品質(zhì)濃香型鐵觀音的基礎。高山茶葉片更肥厚，所含元素更豐富，用傳統(tǒng)方法制作的清香型（正味）鐵觀音，無論烘焙多久，都不會散發(fā)異味。
看來，要加工好濃香鐵觀音，還要有一套過硬的清香鐵觀音鑒定本領，那如何鑒別傳統(tǒng)正味的清香型鐵觀音呢？
清香型鐵觀音沖泡兩三遍后，葉底全部泛黃，如果葉底或有部分葉底仍是青綠色，焙到熟透所需時間，比葉底均勻泛黃的傳統(tǒng)炒制茶多一倍以上。而且烘到一定時間，會有異味，且青黃兩種葉片摻雜著烘，味更雜，所以選材時，不能僅看外觀，一定要沖泡看葉底。
挑選烘焙原材料時，還傾向新樅茶樹的茶葉，且只烘焙春、秋兩季茶。新樅茶茶元素比老樅豐富，烘焙出來的茶葉，香氣更加濃郁，夏、暑兩季茶葉堿度高，不宜烘焙。
每年春茶、秋茶大量上市期間，做茶師傅還要采購大量的清香（正味）鐵觀音，去除茶梗、老葉、紅片等雜物，再把同季、同級的茶葉進行拼配處理，留備茶閑時烘焙。
烘焙：厚度、溫度、適度
原料準備好之后，烘焙就開始了。
王師傅從事先預熱十幾分鐘的烘焙箱里，取出一張張烘篩，把茶葉傾倒下去，輕輕攤勻?！颁伈柚v究厚薄適中”，較常用的16層烘焙箱，每層鋪2-2.5斤茶，薄篩烘焙，受火均勻，且速度快，保證成品滋味醇正。太厚則受火不均，茶葉雜味蒸發(fā)較慢，且容易余積，影響醇度。
“烘焙分三個階段，去水分、去雜味、焙香味。”去除水分是烘焙第一步；去雜味對隔年清香型茶或等級較低茶尤為重要；焙香味，要掌握好溫度，烘焙時間，一般分成輕、中、足火三種類型，溫度分別在100-120度、115-135度、125-145度之間。
根據(jù)多年實踐，結(jié)合烘焙過程中的溫度變化，總結(jié)出三種烘焙方法——順焙、加溫焙、反焙。順焙恒溫，分一次或兩次完成，因為每提高一次溫度，就蒸發(fā)一次香氣，所以順焙最保香，適合品質(zhì)高的當季傳統(tǒng)清香型鐵觀音；加溫焙要先調(diào)好一定溫度，烘焙一段時間后，再提高溫度，直至烘去澀味，茶葉火味較濃；反焙是先高溫，焙去異味、雜味，焙出火香味，再降溫慢烘，使茶葉中的各種成分完全釋放，最后加溫烘出火香、米香味，適合隔年茶和偏青茶。
試樣：顏色、湯水、香氣
那么要烘焙到什么程度，才能出爐？烘焙具體的溫度、時間并不完全固定，在烘焙過程中要不斷試茶樣，直至試到自己認可。
因為加工者水平、偏好、經(jīng)驗各不相同，茶葉質(zhì)量也有差異，判斷茶葉烘焙工序是否完成，也沒統(tǒng)一標準。一般情況下，要焙到味清水亮，茶湯回甘、順滑，不青不澀，完全熟透。
如果沒有達到加工者的要求，則要適當改變溫度或者延長烘焙時間。高溫提香不宜長，否則火味會太濃；低溫保水也不宜長，否則水會空。根據(jù)試樣情況，再對烘箱溫度進行調(diào)節(jié)。通常烘焙時間越長，試樣時茶葉浸泡時間也要越長。
制茶師傅們焙茶像照料子女一樣細心，每次離開烘焙車間，都交待值班工人，注意時間、溫度，到點叫他來試樣。三更半夜、大清早，吃飯時間，只要到取樣試茶時間，他準時到車間。這還不夠，至關重要的收尾提溫，他也親自操作。濃香鐵觀音加工之辛苦或許莫過于此。
保存：自冷、常焙、提升
烘焙結(jié)束后，就要進行攤涼冷卻、包裝保存。
將成茶從烘焙箱里傾倒出來，攤開放在通風處自然冷卻。自然冷卻，效果最好，最保香。冷卻時間也須注意，不宜太長，涼了就收，否則再吸入空氣中的水分，會影響火候效果。千萬不能為了快速冷卻，用電風扇散熱。另外，判斷是否完全冷卻，須輕輕用手或臉貼近成茶去感受，不能頻繁用手觸摸。
收藏保存依火度而定。輕火烘焙通常能保存2-3個月，可以用真空袋小袋包裝，放入冷凍庫，延長保質(zhì)期。中火、足火用真空袋包裝，一般可保存半年到一年。
倘若濃香鐵觀音要保存多年，就要經(jīng)常重焙保質(zhì)，就像熱冷飯一樣。一般情況下，每年都要進行一次，這還要結(jié)合茶葉的具體情況。
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