普洱生茶存放的時(shí)間久了會(huì)變成老生普,而不會(huì)變成熟茶。生茶和熟茶的區(qū)別在于制作工藝不同,人們將采摘后向茶樹鮮葉進(jìn)行攤放、殺青、揉捻以及日曬干燥等工序,制成普洱生茶。
1、普洱生茶的定義
生茶的制作工藝:鮮葉采摘、萎凋、殺青、揉捻、自然陽(yáng)光干燥、挑揀黃片最終形成曬青毛茶,在此基礎(chǔ)上,根據(jù)市場(chǎng)的需求蒸壓成餅、磚、沱等形狀。
2、普洱熟茶的定義
熟茶的制作工藝:在曬青毛茶的基礎(chǔ)上,經(jīng)過(guò)人工分堆,灑水進(jìn)行渥堆發(fā)酵、反復(fù)翻堆、解塊、干燥、分級(jí),制成熟茶的散茶形態(tài),再根據(jù)市場(chǎng)的需求蒸壓成餅、磚、沱等形狀。
3、普洱生茶放時(shí)間長(zhǎng)了能變成熟茶嗎
從工藝上看,普洱生茶與普洱熟茶是完全不同的工藝,所以,無(wú)論存放多少年的普洱生茶,即便出現(xiàn)了與普洱熟茶相似的湯色與口感,但是它也只是老生茶,不是熟茶。就像雙胞胎,雖然我們看著他們長(zhǎng)得很像,但是終究他們還是兩個(gè)獨(dú)立存在的個(gè)體。
普洱生茶與熟茶的區(qū)別
1、外觀的區(qū)別:
從外觀上,熟茶顏色暗紅,或呈栗色,生茶則暗綠。隨儲(chǔ)藏時(shí)間加深,普洱生茶從嫩綠-嫩黃-杏黃-暗黃-黃褐-紅褐,逐漸變化。而發(fā)酵程度較好的普洱熟茶,葉底顏色一般都呈“豬肝色”,并隨儲(chǔ)藏年份增加逐漸向暗褐色轉(zhuǎn)化。如果將普洱生茶和熟茶混合存放,散落的茶葉互相混雜在一起,影響儲(chǔ)藏茶葉的價(jià)值。
2、香氣類型不同:
生茶和熟茶的香氣類型不同,都有隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的變化而變化的特點(diǎn)。普洱生茶多為毫香、荷香、清香、栗香;普洱熟茶多為參香、豆香、陳香、棗香、樟香。由于香氣類型不同,如將普洱生茶和熟茶混合存放,香氣物質(zhì)必然會(huì)交叉吸附,相互掩蓋或改變,難以獲得純正自然的香氣。
3、制作過(guò)程的區(qū)別:
普洱茶在制作過(guò)程中有一道工序叫渥堆,這是形成普洱茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步,因?yàn)樵谶@個(gè)過(guò)程中,普洱茶會(huì)產(chǎn)生很多對(duì)人體有益的微生物,比如黑曲酶、纖維素酶、果膠分解酶等。這些微生物使得普洱茶在口感上甘滑醇厚。
從自然分類上把未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的曬青毛茶制成品俗稱為普洱生茶。采用人工發(fā)酵加工制成的普洱茶,俗稱為普洱熟茶。
4、口感不同
普洱生茶香氣高,香型與滋味的層次感比較豐富,主要有蜜香、花香、果香等香型,滋味濃尚醇,收斂性強(qiáng),葉底肥厚。
普洱熟茶以陳香為主,有的熟茶會(huì)伴有棗香、樟香、木香等香氣,入口滋味濃醇回甘;
5、功效方面的區(qū)別:
在功效方面兩種茶都有許多保健功效。生茶主要可以清理腸道,有降脂,提神,降壓和減肥功效,適合年輕人群,不過(guò)生茶的活性成份較多,因此易失眠者、感冒發(fā)熱者、胃潰瘍患者、孕婦不宜飲用。熟茶可以防癌、抗癌、降脂、降壓、防治動(dòng)脈硬化、預(yù)防便秘、利尿、養(yǎng)胃、抗衰老,較適合中老年人群及胃寒等人群。
10月16日,一場(chǎng)秋雨將春城帶入了冬季。在這個(gè)帶著寒意的夜晚,適合喝一杯暖心暖胃的熟茶。
第276期茶業(yè)復(fù)興沙龍?jiān)诶ッ鞒潜钡牟铇I(yè)復(fù)興&貓貓茶書店拉開序幕,本期沙龍主題是:你喝過(guò)有清涼感的熟茶嗎?
伴著暖暖的熟茶茶湯,茶友們一同度過(guò)了一個(gè)充滿知識(shí)的夜晚。以下是沙龍實(shí)錄:
什么是清涼感,什么又是普洱茶的制茶觀?沙龍現(xiàn)場(chǎng),茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)對(duì)普洱茶熟茶進(jìn)行了全新維度的分享。
李揚(yáng):清涼感的熟茶是我們做茶的原則和基本風(fēng)格,之前描述過(guò)要做有活性的熟茶,做長(zhǎng)期的熟茶,做越陳越香的熟茶。但是活性、長(zhǎng)期不是直觀的,不是一秒鐘就能感覺(jué)出來(lái)的東西。直到一個(gè)朋友說(shuō)你做的熟茶有明顯的清涼感,這時(shí)我們才意識(shí)到有清涼感的熟茶這樣的描述更加直觀。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人李揚(yáng)
普洱茶的故事一波五折,各種起起伏伏,最重要的是普洱茶在二戰(zhàn)之后經(jīng)歷了五十年的斷代。任何一個(gè)產(chǎn)品經(jīng)歷這么長(zhǎng)的斷代期,基本上就會(huì)消亡掉了,五十年足以遺忘很多。但是普洱茶不同,它會(huì)越陳越香,放了五十年之后反而變得更好了。由于普洱茶越陳越香的特點(diǎn),它成功度過(guò)一個(gè)漫長(zhǎng)的斷代期。
形容一個(gè)茶時(shí),經(jīng)常會(huì)說(shuō)這個(gè)茶香,這個(gè)茶甜,但香甜是基本上所有的茶都具備的。普洱茶要立得住,絕對(duì)不應(yīng)該在香甜上下功夫,因?yàn)槠斩杷傧闾鹚矝](méi)烏龍茶香甜。普洱茶的特異性就在越陳越香,具體來(lái)說(shuō)就是普洱茶能夠在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中湯質(zhì)越來(lái)越厚,喉韻越來(lái)越深。
我們就以把普洱茶的特異性發(fā)揮到極致為目標(biāo)去制茶,這就是我們的制茶觀。
我們的知識(shí)地圖也是以活性為核心,活性其實(shí)是糖苷類物質(zhì),那么糖苷類物質(zhì)與越陳越香的變化有什么規(guī)律,以及在感官里是什么樣的體驗(yàn),與茶樹的原料和工藝有什么關(guān)系?在做茶的路徑當(dāng)中是什么樣的工藝帶來(lái)更好的活性?這些東西一下講不完,我開設(shè)的線上和線下課程就是掰開揉碎講解這些內(nèi)容。
今天只夠我講完一句話:原料決定上限,工藝決定下限。
茶葉進(jìn)化論知識(shí)地圖
活性越好的茶就能越陳越香,什么樣的茶活性好呢?
活性在口腔里面的表現(xiàn)為:回甘、生津、清涼感。決定一個(gè)茶能否越陳越香的是活性物質(zhì),也就是糖苷類物質(zhì),決定糖苷類物質(zhì)的高低包括了幾個(gè)因素:品種、樹型的成熟度、種植密度、環(huán)境、海拔。
糖苷類物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
以品種為例,一般來(lái)講被廣泛利用的傳統(tǒng)品種是好的品種,勐庫(kù)大葉種、勐海大葉種、鳳慶大葉種都是適合做普洱茶的品種,因?yàn)檫@些樹種的糖苷類含量較高。
文山頂?shù)沫h(huán)境就符合我們的好茶公式:
第一、品種為傳統(tǒng)的勐庫(kù)大葉種
第二、茶園種植的非常稀疏
這是被放荒的古茶園,栽培型茶樹的野外生存能力是偏弱的,在上百年的放荒過(guò)程中一些就被淘汰了,種植密度就變得特別稀疏。
為什么需要茶園稀疏?
以果樹為例:其它條件鎖死,同樣面積的一片果園里面種植100棵蘋果樹和種植20棵蘋果樹,那個(gè)會(huì)更好吃?答案肯定是種植20棵蘋果樹的(果園),因?yàn)楣麍@的營(yíng)養(yǎng)是有限的,100棵樹來(lái)分則每棵樹分到的營(yíng)養(yǎng)就會(huì)少,長(zhǎng)出的果子就不如種植20棵的甜。
文山頂
第三,茶樹的樹形要成熟型
成熟型的茶樹的特點(diǎn)是產(chǎn)量降低的同時(shí)根系更發(fā)達(dá),和種植密度是一個(gè)道理,吸收更多的營(yíng)養(yǎng)供給了相對(duì)較少的產(chǎn)出,產(chǎn)量低品質(zhì)高。
第四,海拔和干凈
海拔越高茶葉越好。這點(diǎn)可以通過(guò)植物生理學(xué)詳細(xì)論證,這里就不展開了。當(dāng)然,茶園必須干凈,要森林環(huán)繞,森林會(huì)隔絕污染。
勐宋的茶園是勐海大葉種,與文山頂是一樣的原理,也符合我們的制茶要求,它也是疏植茶園,樹型也是成熟態(tài),也是森林環(huán)繞。
文山頂
除了原料之外,另外一個(gè)就是工藝,剛才的條件保證了鮮葉糖苷類含量高,之后需要一個(gè)好的工藝讓我們的糖苷類更多的保留下來(lái),簡(jiǎn)單來(lái)講就是高溫快炒殺熟殺透。
熟茶的發(fā)酵跟微生物有關(guān)系,說(shuō)到熟茶發(fā)酵的微生物首先要了解黑曲霉。在2017年時(shí)候?qū)W界對(duì)黑曲霉的分類做了調(diào)整,人類對(duì)黑曲霉的認(rèn)知往前了一步,這一步讓我看到了熟茶技術(shù)一定會(huì)飛躍。
之前熟茶的技術(shù)可以簡(jiǎn)單的總結(jié)為四代:第一代技術(shù)是潑水茶、第二代技術(shù)是大堆發(fā)酵、第三代技術(shù)是菌種添加、第四代技術(shù)是小堆離地,而我們的發(fā)酵技術(shù)是第五代發(fā)酵技術(shù)。
前面這四個(gè)技術(shù)有個(gè)特點(diǎn)就是:有時(shí)候可以做出好茶,有時(shí)候做不出來(lái)。為什么?一是原料問(wèn)題,這個(gè)很重要,之前也講完了。
二是技術(shù)問(wèn)題,發(fā)酵轉(zhuǎn)化率的高低也會(huì)決定熟茶的好壞。
什么是發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率?
微生物在消耗茶葉營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程中,把不溶于水的纖維轉(zhuǎn)化為溶于水的多糖,在發(fā)酵過(guò)程中茶的醇厚度越來(lái)越高。但整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的微生物,有的有用,有的沒(méi)用。沒(méi)用的微生物長(zhǎng)得多,轉(zhuǎn)化率就低。
通過(guò)技術(shù)控制微生物,只長(zhǎng)好的微生物,不長(zhǎng)或盡量少長(zhǎng)壞的微生物,那么發(fā)酵的轉(zhuǎn)化率就可以提高,茶葉的品質(zhì)就能提升。微生物對(duì)環(huán)境極為敏感,為什么會(huì)生長(zhǎng)出微生物是因?yàn)榄h(huán)境適合它長(zhǎng)。
例如:事先知道我需要誘導(dǎo)哪種黑曲霉,就把環(huán)境調(diào)整為它最喜歡的狀態(tài),把溫度濕度調(diào)整到最適合它生長(zhǎng)的狀態(tài),有效菌把工位占滿,這樣“不干正事”的微生物它就來(lái)不了。隨著發(fā)酵的進(jìn)行,需要的微生物不同,就根據(jù)不同微生物需要的環(huán)境去調(diào)整溫度濕度以及含氧量,迎合需要的微生物的環(huán)境,通過(guò)這樣調(diào)整的發(fā)酵這樣的轉(zhuǎn)化率就會(huì)特別高。這就是我們這一代技術(shù)的特點(diǎn)。
熟茶最核心的品質(zhì)就是:活、厚、滑?;罹褪翘擒疹?,多糖積累到一定量就會(huì)呈現(xiàn)厚,而滑是氨酚比,氨基酸含量高就會(huì)出現(xiàn)滑。這便是我們整體的一個(gè)制茶觀,我們要做的茶是能夠長(zhǎng)期存放的茶,訴求是能越陳越香的茶。
在聽完李揚(yáng)講解的制茶觀之后,茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦分享了普洱茶的品鑒觀。
施中琦:當(dāng)我們喝一個(gè)茶的時(shí)候最看重茶的那個(gè)點(diǎn),香氣、湯質(zhì)還是喉韻?其實(shí)你看中那個(gè)點(diǎn)都沒(méi)有問(wèn)題。
說(shuō)到這里插入一個(gè)小故事:一個(gè)互聯(lián)網(wǎng)的產(chǎn)品經(jīng)理教人相親。不管是一款茶還是一個(gè)人,每個(gè)人都會(huì)有自己的感覺(jué),但不同的是產(chǎn)品經(jīng)理有框架認(rèn)識(shí),把結(jié)構(gòu)遷移到看人,分五個(gè)層次:感知層、角色框架、資源結(jié)構(gòu)層、能力圈、存在感。
茶葉進(jìn)化論創(chuàng)始人施中琦
那么需要看哪個(gè)點(diǎn)呢?產(chǎn)品經(jīng)理給出的答案就是看你想達(dá)到什么程度的關(guān)系就看到那個(gè)程度,如果是短期關(guān)系看前面兩點(diǎn)就可以,但如果是找人生伴侶就要考察最深入的存在感。
從這個(gè)故事也可以轉(zhuǎn)回到茶,茶葉可以分要素列出來(lái),喝茶要看什么要素也是看你想要跟茶發(fā)生什么關(guān)系。例如喝綠茶就是一個(gè)短期關(guān)系,我們不在意能不能天長(zhǎng)地久,能不能越陳越香,所以我們?cè)谝怩r爽度就可以了,但如果是喝普洱茶就是要以長(zhǎng)期的眼光來(lái)看。所謂品鑒觀就是站在不同的觀點(diǎn)來(lái)看一款茶。
在評(píng)判一款茶好壞的時(shí)候我們更多的是看它的活性,之后再看它的風(fēng)格,這就是我們的品鑒觀?;钚跃褪且粋€(gè)茶的存在感,感知層就是香氣、滋味。喝完茶之后口腔里面留著很多的糖苷類物質(zhì),就是活性物質(zhì),吸熱之后就會(huì)水解分解出葡萄糖和有機(jī)酸,葡萄糖呈現(xiàn)甜味,有機(jī)酸刺激你生津。
其實(shí)清涼感可以體現(xiàn)為喝下去之后抿一下發(fā)現(xiàn)舌面上會(huì)覆蓋著一層水就像沙灘上一層浪打回來(lái),有清清涼涼的清涼感。
李揚(yáng):糖苷類遇到水之后會(huì)分解,這是一個(gè)吸熱反應(yīng),在口腔當(dāng)中發(fā)生吸熱反應(yīng)就會(huì)有清涼感。糖苷類的分解需要一定的時(shí)間,糖苷類在水里會(huì)持續(xù)的分解,當(dāng)我們喝茶時(shí)糖苷類會(huì)繼續(xù)附著在舌面分解,這個(gè)時(shí)候就會(huì)產(chǎn)生清涼感、回甘、生津。把一杯茶放冷再喝,會(huì)發(fā)現(xiàn)冷茶甜度更高,原因就是糖苷類分解出了更多糖。
糖苷+水+熱量=糖+有機(jī)酸
茶會(huì)現(xiàn)場(chǎng)施中琦帶領(lǐng)茶友分別對(duì)2018年有余和2019年有余兩款熟茶進(jìn)行了品鑒分享。
2018年有余和2019年有余
施中琦:普洱茶的轉(zhuǎn)化既有香氣的變化,又有滋味的變化,在湯質(zhì)上2018年是溫和的,2019年的喉韻深但會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)的燥,2018年的喉韻就更深。
李揚(yáng):這款茶是一個(gè)拼配茶,普洱茶最主要的品種是:勐庫(kù)大葉種和勐海大葉種。市場(chǎng)上喜歡勐海種的人往往不喜歡勐庫(kù)種,喜歡勐庫(kù)種的人不喜歡勐海種,經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)分歧。于是我們就想到了做一個(gè)有效拼配,勐庫(kù)種和勐海種大樹茶的拼配。
為什么叫有余?《道德經(jīng)》講“天之道,損有余而補(bǔ)不足。人之道則不然,損不足而奉有余”有余就是行人道,奉行長(zhǎng)板原則,把優(yōu)勢(shì)發(fā)揮出來(lái)。
傳統(tǒng)的拼配有所謂12字訣“選優(yōu)隱次,揚(yáng)長(zhǎng)避短、高低平衡”,而高低平衡是重點(diǎn),高地平衡簡(jiǎn)單來(lái)講就是這一批品質(zhì)太高了,擔(dān)心下批跟不上,所以需要拼一些次的進(jìn)去,下一批品質(zhì)不好就拼一些好的進(jìn)去,保證品質(zhì)穩(wěn)定平衡,這種拼配觀就是傳統(tǒng)大廠出口茶的拼配觀。
而我們的拼配則針對(duì)像我一樣的人,是讓好的更好,充分發(fā)揮,拼出一加一大于二。例如同樣是甜,一杯白糖水和一杯紅糖水,口感上紅糖水更好喝,因?yàn)榧t糖的糖類更豐富,所以口感更飽滿。這就是我們拼配的一個(gè)邏輯,香氣也是一樣,同類但不同的香氣混在一起就有飽滿的感覺(jué)。
拼配還有第三個(gè)緯度,就是時(shí)間,越陳越香的好才是真的好,要考慮到未來(lái)的變化。有余是文山頂拼勐宋,一段時(shí)間后用文山頂和勐宋的來(lái)對(duì)比有余,發(fā)現(xiàn)無(wú)論是香氣還是喉韻,有余都比兩者要突出。
喉韻是跟氨基酸有關(guān),消化道的纖維類跟氨基酸結(jié)合就有舒適感,這就是喉韻,一個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來(lái)的氨基酸肯定沒(méi)有兩個(gè)品種轉(zhuǎn)化出來(lái)的氨基酸豐富,所以種類結(jié)合才會(huì)有深的喉韻。
茶會(huì)最后還進(jìn)行了茶友提問(wèn)分享的互動(dòng)小環(huán)節(jié),在這環(huán)節(jié)里大家也是收獲滿滿。
鐘梅
鐘梅:我個(gè)人對(duì)茶的體質(zhì)非常敏感,喝新茶舌頭就會(huì)燥,所以喝茶一定要喝一定年份的,要考慮過(guò)去式,將來(lái)時(shí)。今天2018年2019年的茶對(duì)于我個(gè)人來(lái)說(shuō)是非常新的,不穩(wěn)定。所以想問(wèn)下李揚(yáng)這款茶是建議現(xiàn)飲還是存放呢?
李揚(yáng):新茶階段熟茶里頭還有一定的美拉德產(chǎn)物,可能會(huì)對(duì)有些人有點(diǎn)刺激,這些東西每個(gè)的敏感度不一樣,但是時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)消退。我2018年的時(shí)候做了第一堆古樹茶,當(dāng)時(shí)也沒(méi)有老茶做參考,只是對(duì)消費(fèi)者說(shuō)這個(gè)茶會(huì)達(dá)到什么樣的高度,因?yàn)槊恳粭l變化的推斷都是在科學(xué)基礎(chǔ)上推導(dǎo)出來(lái)的,請(qǐng)相信我,這一批茶就是這樣銷售的?,F(xiàn)在這些推斷也都得到了驗(yàn)證。至于是存放還是喝呢,這個(gè)都是要看個(gè)人,我希望的是你聽了我理論依據(jù)之后對(duì)普洱茶升起信心。
茶友:前幾天一個(gè)客戶在我那邊喝茶,我給他喝了2018年的有余,喝完之后他說(shuō)這個(gè)茶應(yīng)該有10年了,我跟說(shuō)是2018年時(shí)候,他說(shuō)這個(gè)茶太有潛力了。
覃老師:我認(rèn)識(shí)李揚(yáng)老師的時(shí)候我只是一個(gè)普洱茶的幼兒園孩子,三年之后的現(xiàn)在我覺(jué)得我可以進(jìn)入到小學(xué)。兩三年時(shí)間可以改變很多事,幾年前李揚(yáng)的團(tuán)隊(duì)還只處在一個(gè)探索的階段,而現(xiàn)在已經(jīng)構(gòu)建出一套成熟的體系,讓我感受到了專注的力量。我更多的是從專業(yè)與感召的角度來(lái)理解,喝茶帶來(lái)的觀感一個(gè)層面是舒服,跟更多茶友分享不同的角度,所以角度很重要,從那個(gè)角度切入去看是很重要的。
伴隨著熟茶的清涼感,茶會(huì)進(jìn)入了尾聲,關(guān)于熟茶的發(fā)酵以及拼配茶友們還在討論。
在熟茶的發(fā)酵上從傳統(tǒng)的大堆發(fā)酵到李揚(yáng)的第五代發(fā)酵技術(shù),熟茶的發(fā)酵產(chǎn)生了質(zhì)的飛躍,而熟茶也得到了越來(lái)越多人的喜愛(ài),一杯清涼感的熟茶足以帶給愛(ài)茶人味蕾的享受,在熟茶湯里找到對(duì)普洱茶的信心。
十一月上旬,茶業(yè)復(fù)興·茶葉進(jìn)化論將舉辦第二期熟茶沙龍,敬請(qǐng)關(guān)注。