這組的概念從何而來？又有何意義？干倉是不是比濕倉好？
今天就把干濕倉的本質(zhì)說透。
首先我們來看看這個概念的由來。
喝普洱茶是香港人的傳統(tǒng)。2000年之前，大陸還沒有形成普洱茶的市場氛圍。在香港的茶葉市場里，大家都偏愛醇厚的紅湯茶。
香港人喝茶更看重倉儲，喝茶講究哪個倉存出來的。云南的新茶剛買來，要進(jìn)倉存幾年，等醇化之后再開倉售賣。
入倉醇化的周期有長短快慢。有些倉存一年就能出倉，有些倉的醇化時間則長達(dá)數(shù)年。這與倉儲中的茶葉含水量有很大關(guān)系。
含水量越多，熟化得就越快。
一般認(rèn)為不急功近利，在自然條件下緩慢熟化出來的茶才好。
從這個層面來說，「干倉」、「濕倉」的概念表面上看起來是有一定道理的。而且，顯然「干倉」更好，因為比「濕倉」轉(zhuǎn)化慢。
不過，著名茶人鄒家駒認(rèn)為，「干倉」和「濕倉」的概念，其實是有些商家為了踩「濕倉」來捧「干倉」，幫助推銷產(chǎn)生的概念。
問題的玄機(jī)在于，干濕的界限在哪里？還是說存茶越干越好？
我們平常說的「干倉」，是指茶品熟化后放置的相對干燥的周轉(zhuǎn)倉。
許多普洱茶書強(qiáng)調(diào)一點，不及其余，唯干是好，唯干為榮，干就根紅苗正，從頭干到尾，簡直把「干倉」捧上天。
——選自 鄒家駒《干倉「砸」?jié)駛}》
鄒家駒認(rèn)為，「干倉」更好，是一個誤區(qū)。后發(fā)酵的先決條件一定要有水的參與。
一味追求所謂的「干倉」，將茶葉置于極其干燥的環(huán)境中，隔絕了微生物和水分，不會有什么轉(zhuǎn)化效果。所以過度強(qiáng)調(diào)「干倉」就有誤導(dǎo)作用。而所謂「濕倉」的問題，則僅限于茶葉在濕度過高的情況下，雜菌大量爆發(fā)。有一定倉儲知識后即可避免。
從干濕倉之間的界限這條路往前推進(jìn)，我們能發(fā)現(xiàn)什么？
我們發(fā)現(xiàn)在倉儲中，將茶葉含水量維持在10%左右，保持小環(huán)境的穩(wěn)定，可以維持最有效的后發(fā)酵。
一般來說，當(dāng)茶葉含水量低于7%的時候，微生物幾乎沒有生長，后發(fā)酵停滯；含水量高于14%的時候，微生物爆發(fā)，雜菌大量產(chǎn)生，俗稱發(fā)霉。
此外，茶葉中的含糖量也對微生物的生長有一些影響。含糖量高的茶容易長菌。
但是，當(dāng)存茶人有了茶葉含水量和有效微生物的概念時，「干倉」、「濕倉」這樣的表述就顯得過于粗糙了。
茶葉如果在含水量高于14%的環(huán)境中儲存，時間長了難免產(chǎn)生各種雜菌，出現(xiàn)腐敗味、泥土味，還會出現(xiàn)卡喉的情況。
這對大多數(shù)品飲者來說，都很難接受。那遇到這種茶怎么辦？
以往的商家一般會把這樣的茶放在干燥、通風(fēng)處，將雜味去除或減淡，就是所謂「退倉」。
「退倉」做得比較干凈的茶，茶里沒有了活體的雜菌，馬馬虎虎還能喝。
但「濕倉茶」畢竟在倉儲的過程中長過不少雜菌，這些雜菌會空耗茶葉中的有效物質(zhì)，造成了一定的浪費(fèi)。使得這個茶葉再也達(dá)不到它原本可以企及的高度。
對于負(fù)擔(dān)得起的喝茶人，這樣的茶也可酌情放棄。
「干倉」、「濕倉」的問題最早出現(xiàn)于港臺、廣東一帶。
由于氣候等多方面因素，這些地方不太適合喝生茶，也不太認(rèn)可喝生茶，更喜歡喝有老味、舊味的茶。
這時候他們就會將茶葉快速做舊，也就是放倉庫轉(zhuǎn)化。倉儲環(huán)境一般都比較潮濕。
一方面，一些茶商為了使普洱生茶在短時間內(nèi)快速轉(zhuǎn)化，會大幅度提高環(huán)境濕度；另一方面則與成本有關(guān)：茶葉往樓上存放，倉儲成本也很高，所以一般都放置于更潮濕的樓下。
大概在2004年，普洱茶在云南成為熱門之后，人們也開始琢磨這個問題。
云南屬于高原地區(qū)，氣候普遍干燥，沒那么悶熱，濕度也小很多。對比之下就會將港臺的倉儲方法稱作「濕倉」。
2002年云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系教授周紅杰與艾田發(fā)表論文《「濕倉」普洱茶及其鑒別方法》，較為系統(tǒng)地引入了干濕倉的概念。而后，干濕倉的話題也逐漸興起，被人們廣泛討論。
從那之后，人們就開始嘗試各種的倉儲類型。
比如海倉，將茶葉放到一艘船上在海里飄；比如沙漠倉，有人嘗試在極端干燥的沙漠上倉儲；還有傳統(tǒng)港倉和香港干倉、云南的純干倉等。
純干倉就存在一些爭議：有人認(rèn)為純干倉是個偽概念，假如純干倉意味著沒有濕度，那么其實茶葉是無法轉(zhuǎn)化的，普洱茶的轉(zhuǎn)化是一定要有水份的參與。
也有茶客偏愛干倉的茶葉，在極其干燥，高溫低濕的環(huán)境中存茶。
還存在一些技術(shù)倉：通過科學(xué)精準(zhǔn)的控制溫度和濕度，讓茶葉在半干半濕的環(huán)境下快速轉(zhuǎn)換。
目前倉儲問題仍然是一個值得討論的問題，不同地區(qū)的茶商們也在倉儲上面下功夫。倉庫要怎么做，大家也一直在琢磨這個問題。
在云南，包括臨滄的倉，元江的倉，版納的倉，乃至昆明的倉，不同地方的倉儲都有自己的特點。很多茶商也會拿倉儲作為自己的賣點，吸引更多的顧客。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 編輯｜高雯
但喝到一些不夠好的熟茶時，還是會存在不同類型的異雜味。熟茶為什么會有異雜味？主要是三方面原因：1、早期工藝不成熟；2、原料不講究；3、倉儲條件不到位。
市場上對待異雜味有兩種態(tài)度：
第一、逐漸能夠接受這些味道，尤其很多老茶受到時代條件限制，無法按照今天的完美標(biāo)準(zhǔn)去要求。有些缺點的老茶，反而成為了老茶的特點，受到很多老茶客的偏愛。
第二、不能接受。
接不接受取決于個人審美價值，是觀點問題。接下來我們就這些熟茶常見異雜味進(jìn)行詳細(xì)解析。
2.工藝產(chǎn)生的異雜味：堆味、餿酸味
3.倉儲產(chǎn)生的異雜味：灰味、氧化味、倉味、霉味、紙味
市場看法？
市場語境中說的堆味，是指一些雜菌產(chǎn)生的，有可能讓人覺得不適的氣味。
這些味道對新茶友來說往往是不能接受的，但在一些老茶友那里只是一種風(fēng)味。
形成原因：工藝
在發(fā)酵過程中工藝師如果對微生物的生長規(guī)律掌握不到位，就沒有辦法讓優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢。要是雜菌反而形成優(yōu)勢，堆味就出來了。
不同的雜菌會產(chǎn)生不同的堆味，比如：達(dá)到一定濃度的灰綠曲霉，聞著就有腐爛的魚腥味。根霉在濃度相對低的時候有類似玫瑰花的香味，但是濃一點的時候就像血腥味、鐵銹味。放線菌長的多，就會有泥巴味、土腥味。除了乳酸菌外的細(xì)菌長得多，就會有明顯的臭味。
如何避免堆味的產(chǎn)生？
方法1：提高發(fā)酵技術(shù)，保證優(yōu)勢菌形成優(yōu)勢，不給雜菌留余地，沒有雜菌也就沒有堆味。
方法2：控制微生物的總體長勢，把發(fā)酵程度抑制在較低水平，雜菌也就長不了多少。
方法3：在加工結(jié)束前進(jìn)行滅菌。（不推薦，這可能損害活性。）
如果已經(jīng)出現(xiàn)了堆味怎么辦？
只要茶的活性還在，通過一定時間的存放堆味就會逐漸散逸掉。正常傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的茶，通過半年到一年的存放堆味即大幅降低。
是什么？
氧化味就是氧化產(chǎn)生的味。
通常強(qiáng)調(diào)的氧化味是過度氧化味。由于裸餅放久了落灰的茶往往也會過度氧化，所以過度氧化味也常常被誤認(rèn)為是灰味。過度氧化會產(chǎn)生類似紙箱味，肥皂味的氣息。
形成原因：倉儲
首先就是制作或者倉儲中氧化過度，不密封，通風(fēng)日曬等原因。
還有一種情況就是處于衰退期的茶。哪怕存放條件很好，如果茶葉活性不足，巔峰期過后，提供不了有效后發(fā)酵的能量，后發(fā)酵路徑漸漸停滯，而氧化持續(xù)進(jìn)行。時間長了，就會逐漸出現(xiàn)過度氧化味。
如何避免氧化過度？
茶葉倉儲中不要過度通風(fēng)，不要日曬，茶餅含水量控制到位。
如果是衰退期或者臨近衰退期的茶，就盡快消耗處理掉。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了氧化味怎么辦？
對于還有陳化潛力的茶，可以嘗試恢復(fù)到10%的含水量之后密封保存。因為普洱茶是后發(fā)酵茶，只要這款茶仍有活性，時間長了之后后發(fā)酵的產(chǎn)物會逐漸占據(jù)主流滋味，漸漸的把之前的氧化味掩蓋掉。
但如果這個茶本身的陳化潛力就小，可能就已經(jīng)定型了，沒辦法再轉(zhuǎn)回來了。
倉味字面上看就是倉儲中出現(xiàn)的味道。廣義的倉味包括倉儲中會出現(xiàn)的一切味道。狹義的倉味主要指“濕倉味”。
市場看法？
不同的人對倉味的接收度是不一樣的，長期喝老茶或者生活在廣州、香港等地區(qū)的人比較容易接受，但處于干燥地區(qū)的人卻會覺得很難入口。每個個體對倉味的敏感度都是不一樣的。
形成原因：倉儲
濕倉味，指的是濕度過高的環(huán)境下茶葉產(chǎn)生的雜菌味，原理跟堆味的產(chǎn)生差不多，只是濃度淡一些。但是濕倉味一般都會伴隨著氧化味，是一種混合的味道。
如何避免倉味的產(chǎn)生？
要正確倉儲?？刂坪煤?，盡量密閉儲存。這樣既能避免過度氧化也不會長雜菌，就不會有倉味。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了倉味怎么辦？
如果這個茶還有活性，那么就先降低含水量滅菌，然后恢復(fù)含水量密封保存。
霉味就是霉菌產(chǎn)生的味道，是保存不當(dāng)，或者加工不當(dāng)而發(fā)霉的氣息。
市場看法？
市場語境中如果強(qiáng)調(diào)性地說起霉味，就比倉味、堆味更嚴(yán)重了。一般是指微生物失控爆發(fā)，俗稱“發(fā)霉”的茶，這樣的茶已經(jīng)被雜菌消耗了茶餅里面的大量活性。
形成原因：加工、倉儲
霉味是堆味和倉味中不良?xì)庀⒌闹黧w。它的產(chǎn)生原理和發(fā)酵中的堆味一樣。
如何避免霉味的產(chǎn)生？
如果已經(jīng)出現(xiàn)了霉味怎么辦？
均可參照堆味與倉味的處理。
灰味，顧名思義就是灰塵的味道。
形成原因：加工、倉儲
灰味的產(chǎn)生，就是在加工的過程中有灰塵混進(jìn)去了，就會有灰塵的味道?；蛘咴陂L期的倉儲的過程當(dāng)中落灰了，喝起來就有灰塵的味道。
如何避免灰味的產(chǎn)生？
首先，嚴(yán)格的清潔化生產(chǎn)，全程注意干凈的操作，不要讓異雜物混進(jìn)來。在壓完餅之后密封儲存，避免落灰。這樣茶就沒有灰味了。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了灰味怎么辦？
下圖古樹熟茶的碎料壓制出的小坨。因為茶葉太碎，直接泡會堵壺，同時還會有一些灰味。
沖泡時我們會套上一個茶包袋，茶湯會清澈很多，灰味也沒有了。
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酸在茶葉中出現(xiàn)是非常正常的，只要不過于濃郁都很正常，但太濃了就會讓人覺得不舒服。
餿酸味，換個更直白的詞就是酸臭味，它實際就是細(xì)菌的味道。堆子有大量的有機(jī)酸，又有細(xì)菌的臭味，就會結(jié)合成餿酸味。餿酸味就像腌的不好，腌臭了的腌菜。
形成原因：工藝、倉儲
在茶葉中如果出現(xiàn)了餿酸味，可能有這幾種情況：
1. 過早結(jié)束發(fā)酵。發(fā)酵過程中，茶堆有可能正在劇烈變化中，還沒有完成菌群的有序迭代。中途降溫導(dǎo)致發(fā)酵中斷，大量無效細(xì)菌乘機(jī)而入，加上茶堆中此時含量較高的有機(jī)酸，餿酸味就表現(xiàn)出來了。
2. 茶做好了之后受意外受潮，重新產(chǎn)生細(xì)菌，同時又積累了有機(jī)酸。
如何避免餿酸味的產(chǎn)生？
準(zhǔn)確把控發(fā)酵節(jié)奏。茶做好后要防止受潮，控制茶餅含水量穩(wěn)定在10%。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了酸餿味怎么辦？
解決有機(jī)酸和細(xì)菌兩個方面即可。
有機(jī)酸一旦通風(fēng)就會被氧化減少。細(xì)菌則需要滅菌處理，比如蒸汽殺菌?；蛘邥褚粫?，再或者只是減低含水量，都可以有效除菌。
需要注意，一旦茶葉產(chǎn)生餿酸感，它的活性是受到減損的。即便處理了餿酸，品質(zhì)也會有折損。
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特別粗老的茶葉會有一些粗青味。這實際不是異雜味，但在審評概念當(dāng)中，這算作一個品質(zhì)因子。如果茶葉過于粗老，傳統(tǒng)上被認(rèn)為不是太好的茶。
市場看法？
比如一款茶全是黃片（粗老葉），那就有明顯的黃片味。粗老味對于某些茶客來說只是一種風(fēng)味，不算是一種缺陷。
形成原因：原料
如何避免粗老味的產(chǎn)生？
粗老葉的比例低就能避免這種味道。但如果已經(jīng)用了大量粗老葉，想讓它沒有粗老味是不可能的。
是什么？
煙味就是煙焦油的味道。有煙味的曬青毛茶，做成熟茶也會有隱隱的煙味。煙焦油非常穩(wěn)定，一旦存在就要花非常長的時間才會散掉。
形成原因：原料、倉儲
產(chǎn)生煙味就兩種途徑：一種是加工的時候溫度過高，糊了；另一種是受到煙熏污染。比如一些制茶工藝不是很精細(xì)的地方，普遍煙味就很重。
在茶山上并不是每家每戶都有專業(yè)的初制所。很多人就是在家里制茶，晾曬茶的區(qū)域也是生活區(qū)域，山上的房子里一般都有火塘，難免受到熏染。尤其雨天把茶收到房間里晾干，煙味就會很重。
存茶環(huán)境受到煙熏，也會有明顯的煙味。
如何避免煙味的產(chǎn)生？
1、不過度炒糊，不高溫干餾。
2、初制環(huán)境保證不受煙熏。
如果已經(jīng)出現(xiàn)了煙味怎么辦？
煙味只能通過存放慢慢散掉，但這需要非常長的時間，而且只能減弱，難以完全消退。
順帶一說，如果本身有煙味的毛料，發(fā)酵成熟茶之后會變得有類似樟腦味，也可以被稱為某一種“樟香”。這是一種很有趣的變化。
上文中有提及，紙味一般屬于氧化味。
形成原因：倉儲
出現(xiàn)原因與氧化味相似，也有其它情況，比如紙箱，或者包裝紙的味道特別大，可能熏染一些紙箱味，油墨味，也會造成異雜味。
如何避免紙箱味的產(chǎn)生？
紙味的處理很簡單，不要用味道太重的包裝，如果已經(jīng)用了就早點換掉。
文｜茶葉進(jìn)化論李揚(yáng) 施中琦 編輯｜高雯 魏華林
