茶葉品質(zhì)的好壞、等級的劃分、價值的高低，主要是對茶葉外形、香氣、湯色、滋味、葉底等項目，通過感官審評來決定。
茶葉感官審評按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進行。先嗅香氣后看湯色，是因為香氣物質(zhì)容易揮發(fā)散失。由于高溫下溶于茶湯的多酚類等化學成分很容易發(fā)生氧化而使湯色發(fā)生改變，或茶湯剛瀝出時因茶杯溫度高而不宜立即嗅香氣，所以有的把看湯色放在嗅香氣之前，尤其是綠茶審評應先看湯色。
一、把盤
把盤，俗稱搖樣匾或搖樣盤，是審評干茶外形的首要操作步驟。審評干茶外形，依靠視覺和觸覺鑒定。茶類、花色不同，茶葉外在的形狀、色澤是不一樣的。因此，審評時首先應核對茶樣，判別茶類、花色、名稱、產(chǎn)地等,然后扦取有代表性的樣茶。
審評毛茶外形一般是將樣茶放入篾制的樣匾里，雙手持樣匾的邊沿，運用手勢做前后左右的回旋轉動，使樣匾里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，然后把均勻分布在樣匾里的毛茶通過反轉順轉收攏集中成為饅頭形，這樣搖樣匾的“篩”與“收”的動作，使毛茶分出上、中、下3層。
一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面張茶，或稱上段茶;細緊重實的茶葉集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨;體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶,或稱下段茶。
審評精茶外形一般是將樣茶倒入木質(zhì)審評盤中，雙手拿住審評盤的對角邊沿一手握住樣盤的倒茶小缺口，同樣用回旋篩轉的方法使盤中茶葉分出上、中、下3層。一般先看面張茶和下身茶，然后看中段茶。看中段茶時將篩轉好的精茶輕輕地抓一把到手里，再翻轉手掌看中段茶品質(zhì)情況，并衡量身骨輕重?？淳柰庑?，要對樣評比上、中、下3段茶的拼配比例是否恰當和相符，是否平伏勻齊不脫檔。
看紅碎茶外形雖不能嚴格分出上、中、下3段茶，但樣茶在盤中篩轉后要對樣評比粗細度、勻齊度和凈度，同時抓一撮茶在盤中散開，使顆粒型碎茶的重實度和勻凈度更容易區(qū)別。審評精茶外形時，各盤樣茶的量應大體一致，便于評比。
二、開湯
開湯，俗稱泡茶或沏茶，為濕評內(nèi)質(zhì)的重要步驟。開湯前應先將審評杯碗洗凈擦干，按號碼次序排列在濕評臺上。一般紅茶、綠茶、黃茶、白茶散茶，稱取樣茶3g投入審評杯內(nèi)(審評毛茶，如用250mL容量的審評杯，則稱取茶樣5g)，杯蓋應放入審評碗內(nèi)，然后用沸滾適度的開水依次沖泡，泡水量應齊杯口鋸齒邊緣，并保持各杯加水量一致。
沖泡第一杯起即應計時，隨泡隨加杯蓋，蓋孔朝向杯柄。沖泡到規(guī)定時間后，按沖泡次序將杯內(nèi)茶湯濾入審評碗內(nèi)，倒茶湯時，杯應臥擱在碗口上，杯中殘余茶汁應完全濾盡。
三、嗅香氣
嗅香氣應一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。為了正確判別香氣的類型、高低和長短，嗅時應重復1~2次，但每次嗅的時間不宜過久，嗅香過久，嗅覺會失去靈敏性，一般一次2~3s。另外，杯數(shù)較多時，隱香時間太長，因冷熱程度不一。就難以評比。注意在每次嗅評時都將杯內(nèi)葉底抖動翻個身，在開始評定香氣前，杯蓋不得打開。
嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。
熱嗅重點是辨別香氣正常與否、香氣類型及高低，但因茶湯剛倒出來，杯中蒸汽分子運動劇烈，嗅覺神經(jīng)受到高溫的刺激，敏感性受到一定影響。因此，辨別香氣的優(yōu)次，還是以溫嗅為宜，準確性較高。
冷嗅主要是評定茶葉香氣的持久程度，或者在評比時有兩種茶的香氣在溫嗅時不相上下，可根據(jù)冷嗅的余香程度來加以區(qū)別。審評茶葉香氣最適合的葉底溫度是55℃左右。超過65℃時感到燙鼻，低于30℃時茶香低沉。特別是染有異氣的茶,如煙氣、木氣等將隨熱氣而揮發(fā)，因此溫度低了可能就嗅不到了。審評香氣時還應避免外界因素的干擾，如抽煙、擦化妝品、噴香水、香皂洗手等都會影響香氣鑒別的準確性。
四、看湯色
湯色靠視覺審評。茶葉開湯后，茶葉內(nèi)含成分溶解在沸水中形成的溶液所呈現(xiàn)的色彩，稱為湯色，又稱水色，俗稱湯門或水碗。審評湯色要及時，因茶湯中的成分容易發(fā)生進一步氧化而使湯色加深，冬季審評紅茶時，還可能由于冷后渾的形成而使茶湯出現(xiàn)渾濁。
湯色還受光線強弱、茶碗規(guī)格、容量多少、排列位置、沉淀物多少、沖泡時間長短等各種外因的影響，在審評時應注意。如果各碗茶湯水平不一，應加調(diào)整。如茶湯混入茶渣殘葉，應以網(wǎng)匙撈出。用茶匙在碗里打一圈，使沉淀物旋集于碗中央，然后開始審評，按茶湯顏色類型及深淺、明暗、清濁及沉淀物多少等評比優(yōu)次。
五、嘗滋味
滋味是由味覺器官來區(qū)別的。不同茶類或產(chǎn)地不同的同一茶類都各有獨特的風味或味感特征，良好的味感是構成茶葉質(zhì)量的重要因素之一。不同味感是因茶葉中呈味物質(zhì)的數(shù)量與組成比例不同而致。味感有甜、酸、苦、辣、鮮、澀、咸、堿及金屬味等。
味覺感受器是滿布舌面上的味蕾，味蕾接觸到茶湯后，立即將受到刺激的興奮波經(jīng)過傳入神經(jīng)傳導到中樞神經(jīng)，經(jīng)大腦綜合分析后產(chǎn)生不同的味覺。舌頭各部分的味蕾對不同味感的感受能力不同。如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側前部最易感覺咸味而兩側后部為酸味所興奮，舌心對鮮味、澀味最敏感，近舌根部位則易被苦味所興奮。
審評滋味時茶湯溫度要適宜，一般以50℃左右較符合評味要求。如茶湯太燙時評味，味覺受強烈刺激而麻木，影響正常評味，如茶湯溫度低了，味覺將受兩方面因素的影響：一是味覺靈敏度降低，二是與滋味有關的物質(zhì)溶解在熱湯中多而協(xié)調(diào)，但隨著湯溫下降，溶解在熱湯中的物質(zhì)逐步被析出，湯味隨之變得不協(xié)調(diào)。
評滋味時用湯匙從審評碗中取一湯匙放入品茗小杯，然后吮入口內(nèi)，由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，茶湯入口后需在舌頭上循環(huán)滾動，才能較全面地辨別滋味。嘗味后的茶湯一般可不咽下。審評滋味主要按濃淡、強弱、厚薄、鮮滯、爽鈍及純異等評定優(yōu)次。
六、評葉底
評葉底主要靠視覺和觸覺來判別，根據(jù)葉底的老嫩、軟硬、整碎、凈雜、色澤和開展與否等來評定優(yōu)次。
評葉底是將杯中沖泡過的茶葉倒入葉底盤或放在審評杯蓋的反面，因茶類不同有時也可將葉底放入白色搪瓷漂盤里評比。要注意把細碎的附著在杯壁、杯底和杯蓋上的茶葉倒干凈。采用葉底盤或杯蓋審評葉底時，先將葉張拌勻、鋪開、掀平，觀察其嫩度、勻度和色澤。如感覺不夠明顯時，可在盤里加茶湯掀平茶葉，再將茶湯徐徐倒出，觀察平鋪時和翻轉后的葉底，或將葉底盤反撲倒出葉底在桌面上觀察。用漂盤看葉底，則加清水漂葉，使葉張漂在水中便于觀察分析。評葉底時，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，先用手指按掀葉底感受軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等。
來源：茶貴人
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茶葉加工拼配環(huán)節(jié)考試現(xiàn)場。
閱讀提示：農(nóng)民日報10月19日6版刊發(fā)消息《全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能大賽競賽決賽在福建武夷山市落幕》。浙江省開化麗群家庭農(nóng)場李群勇、福建省福安市科茗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司鄭國華、浙江省遂昌永安茶葉專業(yè)合作社華慧薈、福建省福安市農(nóng)墾集團有限公司陳輝煌、江蘇省儀征市皓蕓茶業(yè)園彭云作為決賽成績前5名的選手，榮膺“全國技術能手”稱號。本期，記者聚焦這5名全國技術能手，傾聽他們比賽背后的故事。
10月11日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、人力資源和社會保障部、中華全國總工會主辦的為期三天的全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能大賽決賽在福建省武夷山市落幕。浙江省開化縣開化麗群家庭農(nóng)場負責人李群勇從來自全國14個省份參加決賽的60名選手中脫穎而出，獲得全國茶葉加工工（精制）職業(yè)技能大賽決賽第一名的好成績，與決賽成績第二名到第五名的鄭國華、華慧薈、陳輝煌、彭云一道，待人力資源和社會保障部核準后，將獲得“全國技術能手”稱號。
此外，決賽成績第6-20名的選手獲得“全國農(nóng)業(yè)技術能手”證書和獎牌，決賽成績第21-50名的選手獲得“優(yōu)秀選手”稱號。
據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)村社會事業(yè)發(fā)展中心主任潘利兵介紹，今年首次將茶葉加工工（精制）納入農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽技能工種，成為繼農(nóng)機駕駛操作員、農(nóng)機修理工、動物檢疫檢驗員、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測員等工種后的第八個農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽工種，也是首個關于鄉(xiāng)村特色產(chǎn)業(yè)方面的加工技能工種。
李群勇今年45歲，專門從事茶加工已有21年。10月15日晚，在接受完縣電視臺一天的采訪后，李群勇接受了本報記者的采訪?！皼Q賽準備過程比較倉促，大概十天左右，主要是根據(jù)比賽內(nèi)容備賽、補短板?！崩钊河抡f，從省級選拔賽到國家級最后的決賽，心中非常忐忑，尤其在決賽前，看到了組委會發(fā)布的名單，感覺高手如云?！拔医o自己定的目標是進入前二十，達到這個目標就滿意了?！?/p>
福建省福安市科茗農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司技術總監(jiān)鄭國華也有同感。鄭國華今年38歲，從事茶葉生產(chǎn)研究16年，從8月的市級選拔賽到10月的國家級決賽的兩個月里，精神一直緊繃，不敢有絲毫松懈。
全國農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽茶葉加工國家級裁判員江用文告訴記者，決賽共分為理論知識考試、拼配環(huán)節(jié)考核、手工制茶現(xiàn)場操作、成品茶質(zhì)量考核等競賽流程，其中理論考試占總成績的20％，實操環(huán)節(jié)占80％。
“實操環(huán)節(jié)又分為過程和品質(zhì)兩大塊，各占實操成績的40％和60％?！苯梦慕忉尩?，也就是說，拼配環(huán)節(jié)和手工制茶現(xiàn)場操作是占實操成績考核的40％，成品茶質(zhì)量考核占實操成績的60％。
“福建省是茶葉生產(chǎn)大省，福安市更是中國紅茶之都，‘坦洋工夫’‘福安紅’等產(chǎn)品就是我市主打的工夫紅茶產(chǎn)品，所以從業(yè)人員多，加工技術能手多。”鄭國華用“過五關斬六將”來形容參賽歷程，“這是國家給予我們制茶人非常難得的機會，既能檢驗自己專業(yè)水平又能和全國制茶高手同臺競技，所以就根據(jù)比賽的要求，從理論和加工上認真進行前期的準備，彌補自己的短板?！?/p>
浙江省遂昌永安茶葉專業(yè)合作社社長、浙江珍華生態(tài)茶葉科技有限公司總經(jīng)理華慧薈雖然只有33歲，本科專業(yè)學的是環(huán)境科學，從事茶葉工作也只有短短三年，但華慧薈來自制茶世家，她的父親從事手工茶加工已有40年。
對于比賽結果，華慧薈認為在意料之外，也在情理之中。意料之外是因為在決賽過程中，理論考試和拼配環(huán)節(jié)考核后，華慧薈覺得自己發(fā)揮得并不理想，有些失誤?！暗亲詈竽苋〉玫谌某煽?，這樣的結果其實也在意料之內(nèi)，因為這兩個月以來，自己還是很努力的，尤其在拼配和制茶環(huán)節(jié)，下了很大的功夫，當時定的目標就是進前五名，現(xiàn)在也實現(xiàn)了。”華慧薈說。
江蘇省儀征市皓蕓茶業(yè)園經(jīng)理、一級評茶師彭云也有同樣的感受。51歲的彭云作為江蘇省省級選拔賽第一名的選手，在這次決賽中獲得第五名。
“這個結果，在預料之外，細想也在情理之中，一是大賽無弱兵，二是輸給了自己，細節(jié)處理過于草率?！迸碓茝氖轮撇?8年，他告訴記者，實操的三個環(huán)節(jié)看似簡單，其實不然，“一是茶葉含水率的現(xiàn)場測定，平時萎凋葉都是憑感官判斷，個人經(jīng)驗，這次現(xiàn)場抽樣測定，給我上了一課，據(jù)說扣分較大；二是對樣拼配，這是工夫紅茶提升品質(zhì)、提高經(jīng)濟效益的具體方法，要通過搖盤、審評、看葉底等環(huán)節(jié)，考察選手審評細節(jié)的把握；三是精制環(huán)節(jié)，圓篩、抖篩、緊門等手法的運用，傳統(tǒng)技藝在比賽得以重現(xiàn)”。
今年29歲的陳輝煌是五名選手中最年輕的一位。2013年，陳輝煌從寧德職業(yè)技術學院茶學專業(yè)畢業(yè)后，應聘至福建省農(nóng)墾集團有限公司工作，目前是采購部經(jīng)理。
人外有人，山外有山，這是陳輝煌參賽以來最為深刻的感受。他告訴記者，參加決賽的60名選手都是經(jīng)過精挑細選的精英，決賽上高手如云，每個選手都擁有精湛制茶技藝，決賽更具有挑戰(zhàn)性，競爭更激烈。在陳輝煌看來，決賽不僅是一場比賽，更是全國各大茶產(chǎn)區(qū)茶葉制作高手間相互學習的好機會，更多的是一次互動。
“紅茶加工工序是一環(huán)扣一環(huán)的，每一道工序對茶的品質(zhì)均有著重要的影響，每一個步驟都必須嚴謹對待，不能有半點疏忽。我認為鮮葉萎凋難度比較大，萎凋作為加工第一步，同時也是形成紅茶色香味物質(zhì)變化的基礎，這個過程的含水率也是比較難把握的。鮮葉萎凋程度不足，含水率判斷錯誤，沒有達到63％左右將會影響到接下來的揉捻工序，也將很難做出一款高品質(zhì)的好茶?！闭劶皼Q賽過程中印象深刻的事情，陳輝煌如是說。
還沒到而立之年就成為全國技術能手，陳輝煌懷著感恩之心感謝母校，“興趣是最好的老師，同時也感謝母校的培養(yǎng)?！?/p>
“有付出不一定有回報，但沒有付出就一定沒有回報?！标愝x煌堅定地說。
“競賽的舉辦，勢必將發(fā)掘一批優(yōu)秀的鄉(xiāng)村技能人才，推動傳統(tǒng)技藝創(chuàng)新，促進茶產(chǎn)業(yè)綠色化、標準化、差異化、品牌化發(fā)展，吸引更多人知茶、飲茶、愛茶，通過弘揚傳播茶文化促進鄉(xiāng)村文化振興，進而引領帶動一批鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)轉方式、調(diào)結構、促融合，不僅為鄉(xiāng)村人才振興提供支撐，也為鄉(xiāng)村文化振興搭建平臺，更為鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興注入活力?！迸死f。
本次決賽由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司牽頭，鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司副司長周業(yè)錚在決賽開幕致辭中表示，希望通過本次大賽，弘揚工匠精神，比拼制茶技藝，進一步推動做優(yōu)茶品質(zhì)、傳承茶文化、唱響茶品牌，共同促進中國茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，讓更多中國茶香飄世界。
黨的十九大提出建設知識型、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍，弘揚勞模精神和工匠精神，營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業(yè)風氣。中央組織部將農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能人才建設相關內(nèi)容列入《中央人才工作協(xié)調(diào)小組2018年工作要點》，自2018年起，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部、人力資源和社會保障部、中華全國總工會每年會共同舉辦全國農(nóng)業(yè)行業(yè)職業(yè)技能大賽。大賽作為國家一類賽事，已連續(xù)成功舉辦了兩屆。
原標題：創(chuàng)新傳統(tǒng)技藝 促進茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展——聚焦茶葉加工工（精制）職業(yè)技能大賽決賽前五強
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導讀：茶為國飲，中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的國家，而云南作為世界茶源的發(fā)源地，擁有久負盛名的普洱茶。因其普洱茶的特殊性，在沖泡普洱茶和品飲普洱茶時也有很多的講究。一不小心，就可能把好茶泡砸了。
一、普洱茶沖泡
（一）干泡臺與濕泡臺
在普洱茶的沖泡中，沖泡的方式一般又分為干泡法和是濕泡法。
（1）干泡法較為簡潔，美觀，大方。在實際操作中，不配有茶盤，直接將廢棄茶水倒入專用裝廢水的水盂里，這樣可保持桌面干凈且方便收拾，還可以隨心更換布置茶席，增添了布置泡茶空間的樂趣。相對于濕泡，干泡法省去了一些較為厚重的茶道用具，使茶道變得更簡潔、方便、更有適應性。
干泡法使用的茶具一般包括：壺承、隨手泡（燒水壺）、茶巾、茶刮、茶夾、水盂、茶荷、紫砂壺或蓋碗、公道杯、品茗杯等?！皦爻小笔歉膳莘ǔ?，體積小，重量輕，易攜帶，收拾起來也很方便，所以是經(jīng)常保持干爽的，不像濕泡中的茶盤，會長時處于潮濕狀態(tài)。
（2）“濕泡法”，就是平日里我們經(jīng)?？吹降脑诖蟛枧_上即可隨意清洗茶具、洗茶、泡茶，棄水直接傾倒在茶臺上的做法。濕泡法最直觀的判斷方法，就是看茶桌上有沒有茶盤，或者說水能不能直接倒在桌面上。茶盤的作用就是可以收納洗具、洗茶的水或泡茶時多余的茶水，也正因為這樣，泡茶時整個茶桌看上去是濕濕的，所以就叫濕泡法。
濕泡法要用到的茶具一般包括：茶盤或茶臺（濕泡必備）、隨手泡、茶巾、茶刮、茶夾、水盂（用于盛放廢水）、茶荷、紫砂壺或蓋碗、公道杯、品茗杯等?，F(xiàn)在的濕泡茶盤，源于潮汕工夫茶。由于淋壺等的需要，濕泡茶盤漸漸從一個小茶盤，發(fā)展成了現(xiàn)在更加方便的濕泡茶盤、茶臺，各種形狀，各種材質(zhì)，豐富多樣。
（二）茶道“六君子”
茶道六君子（茶藝六用）一般指的是茶筒、茶匙、茶漏、茶則、茶夾、茶針。
茶筒：是用來盛放茶藝用品的器皿茶器筒。
茶則：又稱“茶撥”，為盛茶入壺之用，衡量茶葉用量，確保投茶適量。既可撥壺中泡過的茶，也可將茶葉由茶荷撥入壺中，故名茶撥。
茶漏：在使用紫砂壺、紫陶壺等壺口小的茶具時，將茶漏放置在壺口上，以導茶入壺，防止茶葉掉落壺外。
茶匙：又稱“茶勺”，主要用于從存茶罐中取出沖泡所需的茶樣。
茶夾：又稱“茶筷”，其功用一，與茶則相同，可將茶渣從壺中挾出；其二，也常用于挾洗茶杯等，防燙又衛(wèi)生。
茶針（茶通）：茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)（蜂巢），以保持水流暢通，當壺嘴被茶葉堵住時用來疏通，或放入茶葉后把茶葉撥勻，碎茶在底，整茶在上。茶針有時和茶匙一體，即一端為茶針，另一端為渣匙，用竹、木制成。
（三）白瓷蓋碗與紫砂壺的使用
當我們在沖泡普洱茶，最常用到的就是白瓷蓋碗，其次是用壺沖泡，紫砂壺和紫陶壺是經(jīng)常用到的。下面就來說說，白瓷蓋碗和紫砂壺在普洱茶沖泡中的使用以及需要注意哪些問題呢？
白瓷蓋碗，又稱“三才碗”或“三才杯”，即有：“蓋為天，托為地，杯為仁”之意，寓意天地人和。白瓷蓋碗是在沖泡普洱茶過程中最常使用的沖泡器具，因為白瓷蓋碗，瓷器胎質(zhì)細密，釉厚，不掛味，更適合沖泡新茶，更有利于新茶香氣的散發(fā)，滋味的析出，更能夠真實展現(xiàn)一款茶的品質(zhì)高低。
那么，該如何讓正確使用蓋碗呢？在使用蓋碗時，用食指輕輕按住蓋紐頂部，拇指和中指分別捏住蓋碗邊緣，無名指和小指自然放松，用蓋碗出湯時，蓋子傾斜，與碗身留出一道縫隙，縫隙大小要剛剛好，既保證茶湯能順利流出，又不會使茶湯蔓延到碗口周邊燙手，又要保證能夠防止茶葉流出。
紫砂壺，顧名思義就是用紫砂為原料，經(jīng)過高溫燒制而成的壺具。在普洱茶的沖泡中，也會經(jīng)常用到紫砂壺之類的壺具。
紫砂壺更適用于有一定年份的普洱老茶和熟普，用紫砂壺沖泡能夠吸收一些倉儲產(chǎn)生的不愉悅的氣味，也可以充分發(fā)揮茶中的物質(zhì)，使茶湯喝起來更加順滑和溫潤。
在使用紫砂壺沖泡普洱茶時，將茶投入壺中注水沖泡，蓋上壺蓋，之后可用熱水在壺身澆淋一圈，起到讓紫砂壺增溫保溫的作用，有利于促進茶葉的舒展和茶香氣、滋味的揮發(fā)。
（四）普洱茶沖泡的基本準備
在沖泡普洱茶時，也是有一定的基本順序及步驟的，這也是沖泡普洱茶沖泡時的基本要求。那接下來就來說說普洱茶沖泡的基本步驟：
（1）備具。燒水壺、茶壺（紫砂壺、紫陶壺）、蓋碗、公道杯、品茗杯、茶針、茶匙、茶濾等泡茶所需用具。
（2）備茶。準備7g普洱生茶或熟茶樣品，將備好的茶置于茶荷中放到一旁備用。
（3）溫杯潔具。在白瓷蓋碗或紫砂壺中注入燒開的清水，蕩碗（壺），之后將水倒入公道杯，再由公道杯分別倒入品茗杯中，用“獅子滾繡球”、或逆時針平搖品茗杯、或以手滾動溫杯的手法溫洗品茗杯，最后一個品茗杯的水直接倒入茶盤中。
（4）賞茶（投茶）。賞茶，從左往右將干茶展示給茶桌前的客人，讓品茶者了解茶的品類及外形特征。展示完畢之后將茶投入蓋碗或壺中，用溫杯的余溫促進干茶香氣的散發(fā)。
（5）沖泡。普洱茶的沖泡與其他茶的沖泡不同，在沖泡時有一道洗茶的工序，洗茶的茶湯可以再用來潤洗一遍品茗杯，將潤洗好的品茗杯分到客人的右前方。之后再次注水沖泡，正式出湯。隨著沖泡次數(shù)增加可進行適當?shù)膼炁荨?/p>
（6）出湯。用蓋碗出湯時，將蓋碗拿穩(wěn)，準確出湯到公道杯中，切勿潑灑。
（7）分茶。分茶時，將公道杯中的茶湯均分到客人的杯中，公道杯中有剩余茶湯，就倒入茶盤中。
（8）品茗。品茗時，先看湯色，再聞香氣，最后嘗滋味。一杯茶湯分三口喝完，從而獲得品茶的最佳感受。
二、普洱茶審評方法
（1）五因子審評法
我們通常所使用的茶葉審評方法為“五因子”審評法，即干評外形（包括色澤、條索、整碎、凈度）和濕評內(nèi)質(zhì)，內(nèi)質(zhì)審評包括包括香氣、湯色、滋味、葉底。今天就重點給大家講講普洱茶的“五因子”審評法，其他茶類的審評方法筆者就不再贅述。
審評步驟：
備具：準備四套審評杯碗（進行兩兩對比）以及若干品茗杯。
取樣：按照1：50的茶水比，稱取3g樣茶。
審評：（二次沖泡法）將茶樣分別倒入審評杯中，加入150ml開水，蓋上杯蓋，第一次燜泡3min，順序出湯后，依次看湯色、聞香氣、嘗滋味、看葉底；第二次燜泡5min，出湯后依次看湯色、聞香氣、嘗滋味、看葉底，最后對茶樣進行綜合評價。
（2）“363普洱茶審評法”
“363普洱茶審評法”由周云川先生創(chuàng)制，這個審評方法最大的特點是通過三次沖泡出湯，來對普洱茶的品質(zhì)特點做一個綜合的判斷。由于第一泡時間為30s，第二泡為60s，第三泡為30s，所以取了一個形象的名字，叫做“363普洱茶審評法”。
相比較五因子、八因子審評法來說，“363普洱茶審評法”最大特點就是，方法簡單，學習容易，不僅適合專業(yè)審評，更加適合普通大眾使用。
（3）63方程式審評法
63方程式審評法是阮殿蓉根據(jù)兩年品鑒會的寶貴經(jīng)驗，重新確定了品鑒會的品飲方式，創(chuàng)立并命名了經(jīng)得起推敲的沖泡模式--“六三方程式”。
學過代數(shù)的都會認識方程式，63方程式中的X=6次出水，Y=3次開湯，這套沖泡品鑒方式適用于所有茶類。其中6次出水階段，需要準備1個蓋碗，6個公道杯。干茶投茶量統(tǒng)一標準為8g。
經(jīng)過10s的醒茶之后，接下來的6次出湯時間均為20s，必須用計時器來準確計時。在3次開湯的過程中，選擇的器具則是標準評審杯，投茶量為5g，茶葉悶泡時間分別為5min、3min、3min。此法能夠更加公平公正的審評、品鑒普洱茶的內(nèi)質(zhì)。
（4）十四鑒茶法
十四鑒茶法，在評審的項目上，不僅包含生產(chǎn)階段的因子，同時還需要參考茶葉種植地、海拔、天氣，沖泡地海拔、溫度、濕度等因素對茶葉開湯后茶湯質(zhì)量的影響。
此法在品鑒茶葉時，需要考慮多種因素的影響，不推薦使用此方法作為一般情況下的茶葉審評。
總體來看，從以上審評法來看，最為簡單，易于操作的審評，也是目前各大茶類通用的五因子審評法，也是茶坊間最為普遍的開湯審評法。
在本次普洱茶沖泡與品鑒的微享會中，我們主要探討的是普洱茶緊壓茶的審評，普洱生熟茶我們都采用茶葉審評法常用的“五因子審評法”。
接下來就按照普洱茶審評的“五因子審評”中的條索、湯色、香氣、滋味、葉底等因子來一一敘述。
普洱茶審評要素
首先，對一款普洱茶來說，最直觀的是普洱茶的外形特征，包括色澤、條索、餅形（面）等。條索特征為其中關鍵點，其中條索緊結、條索勻整、條索肥壯、條索油潤、條型優(yōu)美、條索顯芽毫等等，而緊結、勻整、肥壯、油潤、（條型）優(yōu)美、潔凈、顯毫等詞的描述，都是品質(zhì)好的條索。
干茶條索審評又分為曬青茶的審評。毛茶的條索一般情況下，外形可分為肥嫩緊結、肥壯較緊結、尚緊結、疏松等一些形態(tài)特征。一般毛茶的審評也可按照“八因子”審評法進行茶葉的審評，這樣同時也為普洱茶的原料進行把關，從而獲得更好的普洱茶品飲感受。
普洱茶又分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶的審評，而熟茶又有散茶和緊壓茶之分。
普洱茶生茶緊壓茶，通常的品質(zhì)特征：外形色澤墨綠（根據(jù)陳化的時間不同，外形色澤會發(fā)生一定程度的變化）、形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應包心不外露；內(nèi)質(zhì)香氣清純（隨著陳化時間的增加，其香氣會呈現(xiàn)出蘭香、花香、蜜香、菌香、木香的變化），滋味濃厚、湯色明亮（湯色也會由黃綠、綠黃、明黃、金黃、橙黃、栗紅而依次遞增），葉底肥厚黃綠。
普洱茶熟茶緊壓茶，通常的品質(zhì)特征：外形色澤紅褐，形狀端正勻稱、松緊適度、不起層脫面；灑面茶應包心不外露；內(nèi)質(zhì)湯色紅濃明亮（根據(jù)發(fā)酵程度的不同或是倉儲陳化的環(huán)境和時間不同，湯色會呈現(xiàn)紅濃、栗紅、酒紅等），香氣獨特陳香（陳香是熟茶中較為平常的香氣，品質(zhì)不同的熟茶也會呈現(xiàn)出如，梅子香、稻香、糯香、樟香等一些獨特的香氣），滋味醇厚回甘（好熟茶的滋味都有香、醇、甜、厚、滑的特點），葉底紅褐油潤。
普洱茶中的滋味物質(zhì)
云南大葉種曬青毛茶作為普洱茶的原料，其內(nèi)含物質(zhì)豐富，從而形成了普洱茶獨特和豐富的滋味。那么，普洱茶中的苦、澀、甜鮮是由哪些物質(zhì)決定的呢？
茶葉中具有滋味的物質(zhì)有數(shù)十種，各種茶葉的不同滋味，都是這些滋味物質(zhì)組成比例發(fā)生變化的結果。
其中茶湯中的苦味物質(zhì)是來自茶葉中的咖啡堿、花青素等物質(zhì)；而澀味物質(zhì)是由茶葉中的茶多酚產(chǎn)生的，茶多酚也會在茶葉加工的過程中得到一部分改造，使?jié)稖p弱，茶湯也變得濃醇爽口；茶葉中的甜味物質(zhì)主要是可溶性糖和部分氨基酸產(chǎn)生，使茶湯變的甜醇；多種氨基酸是決定茶葉的鮮味、鮮爽度的主要成分，大部分氨基酸鮮中帶甜，有的鮮中帶酸，或以甜味為主，個別的雖甜但回味苦。
品飲普洱茶有哪些感受呢？
因為普洱茶特殊的性質(zhì)，從而使它具有豐富且獨特的滋味，也導致在品飲普洱茶時，茶湯的口感滋味也產(chǎn)生不同的感受，包括嗅覺、味覺以及身體的感受都有一定的區(qū)別，茶湯喝進口腔內(nèi)會產(chǎn)生多種感覺，包含了味道、水性、喉韻、生津等茶的滋味，有的是舌頭的感覺，有的是喉嚨的感覺，還有的是身體的感覺。我覺得品飲普洱茶有一種“牽一發(fā)而動全身”的感覺。
那么喝普洱茶時都有哪些豐富而獨特的感受，接下來大家就跟隨我一起進入品飲普洱茶的神奇世界吧！
喉韻：喉韻是眾多普洱茶愛好者的喜愛，也是資深品茗高手所追求的一種感覺。據(jù)說茶網(wǎng)產(chǎn)品測評人風潯的說法，喉韻有兩種感覺，一是喉韻通透，輕吸一口氣，速覺喉嚨處有風，并且通風順暢，吸氣來回順暢、通透；另一種是喉韻悠深，喉部有風，感覺更強烈，在胸腔內(nèi)有一種瀑布“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的感覺，氣韻貫穿整個胸腔。
水路細膩：茶湯細嘬一口，使茶湯充滿整個口腔，細膩的茶湯從舌尖穿過整個舌面到達喉嚨，流入整個胸腔，就像是山間潺潺的溪流。
茶韻：茶韻不是一個具體的東西，是一個意識形態(tài)的感受，帶有強烈的個人感官色彩，故常常是只可描述不可定義。從平時品飲普洱茶的感受總結而來，茶韻也可以用“飄飄欲仙”的感覺來形容，其實這也是帶有個人感情色彩的說法。
茶氣：茶氣在普洱茶品茗中具有極重要地位，茶氣也是普洱茶最主要的特色之一。茶氣也是在喝茶后，先口腔內(nèi)引起強勁的感受，在身體內(nèi)能感受到打嗝、排氣、熱氣在體內(nèi)激蕩升騰、毛孔松馳微張、微汗等的身體感覺。品茗者常常也以這樣的身體的感受來判斷出一款茶茶氣的強弱。
清冽：茶湯中的清冽感，清冽感就如同山中的泉水一般清甜、甘冽，一般會在品飲普洱生茶時的5、6、7泡出現(xiàn)這種感受。
因為普洱茶的獨特滋味，在品飲時不僅僅限于以上的幾種感受，再次筆者就不一一舉例了。通常品飲普洱茶的感受是因人而異的，大多也是帶有個人主觀感受。
結語：要想更好地感受普洱茶的滋味，首先要掌握普洱茶沖泡的技巧，在品飲是要全面調(diào)動身體，投入忘我的境界去感知，慢慢體會，如此循序漸進才能提升自我對普洱茶的認知。
授權轉載自[說茶網(wǎng)]，作者：齊坤
