武漢第二十二屆職業(yè)技能大賽評(píng)茶員比賽即將在8月2日拉開初賽的序幕，各位“評(píng)茶大師”們準(zhǔn)備好了嗎？
緊隨著理論考試，實(shí)操考試也將在9月12日上演，今天就帶大家了解一下，茶葉審評(píng)的方法和具體流程。
審評(píng)用具：審評(píng)盤、審評(píng)杯、審查碗、葉底盤、稱茶稱、定時(shí)針、網(wǎng)匙、茶匙、吐茶通、燒水壺等。
審評(píng)流程：把盤→泡茶→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底
茶葉的審評(píng)可以分為干茶審評(píng)和開湯審評(píng)，俗稱干評(píng)和濕評(píng)，審評(píng)時(shí)，先干茶審評(píng)后開湯審評(píng)，前者看外形的老嫩、條索、色澤、凈度四個(gè)因子，后者看內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味、葉底四個(gè)因子。
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審評(píng)步驟一：把盤
把盤是審評(píng)茶葉外形的首要步驟，主要是觀察茶葉的外形（嫩度、色澤、條索、整碎、凈度），一般取樣100-150克左右，放入專用的茶樣盤內(nèi)，評(píng)定茶葉的情況。
嫩度是外形審評(píng)因子的重點(diǎn)，一般嫩度好的茶葉，應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求，條索緊結(jié)重實(shí)，芽毫顯露，完整飽滿。
條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，是區(qū)別商品茶種類和等級(jí)的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形等。
整碎是指茶葉的勻整程度，好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài)。
色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度以及光線在茶葉面的反射光亮度，各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤(rùn)、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。
凈度是指茶葉中含夾雜物的程度，凈度好的茶葉不含任何夾雜質(zhì)。
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審評(píng)步驟二：泡茶
將審評(píng)杯和審評(píng)碗成行擺開，審評(píng)杯用于泡茶，審評(píng)碗用于盛放對(duì)應(yīng)茶湯。
用稱均勻取樣，一般成品茶用3克茶葉，沖150毫升沸水，泡5分鐘，部分緊壓茶出湯時(shí)間延長(zhǎng)2分鐘；烏龍茶用5克茶葉，沖110毫升沸水，泡2-4次，每次2-5分鐘。黑茶取茶樣3g或5g，用茶水比1:50的沸水沖泡，加蓋浸泡2分鐘，評(píng)審湯色、香氣、滋味后進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5分鐘，瀝出茶湯后依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。
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審評(píng)步驟三：看湯色
湯色是指茶湯的顏色，審評(píng)時(shí)每個(gè)評(píng)審?fù)胫械牟铚笠恢?，以免影響茶湯的顏色深淺。
審評(píng)湯色要及時(shí)，飲茶湯的成分和空氣接觸后很容易發(fā)生變化，紅茶的茶湯在冷卻后還會(huì)出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象，俗稱“冷后混”。為了避免色澤變化，審評(píng)中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色同時(shí)進(jìn)行。
湯色審評(píng)主要抓住色度、亮度、清濁度三方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化，但各類茶有其一定的色度要求，如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。
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審評(píng)步驟四：嗅香氣
嗅香氣主要分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個(gè)階段，熱嗅主要是辨別香氣類型、高低和是否有異氣，溫嗅主要是主要是看茶葉的香型及優(yōu)次，冷嗅是看香氣的持久性。
嗅香氣時(shí)，應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開杯蓋，熱嗅、溫嗅時(shí)靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅，冷嗅時(shí)可以將整個(gè)鼻部探入杯內(nèi)接近葉底以增加嗅感。
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審評(píng)步驟五：嘗滋味
滋味是評(píng)茶人的口感反應(yīng)。一般用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或者直接用茶匙取茶湯進(jìn)行品茶。
評(píng)茶時(shí)首先要區(qū)別滋味是否純正，一般純正的滋味可以分為濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和幾種。不醇正的滋味有苦澀、粗青、異味。
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審評(píng)步驟六：看葉底
葉底的評(píng)法是將杯中沖泡過的茶葉全部倒入葉底盤或放入評(píng)審杯蓋的反面，將葉底拌勻、鋪開、撳平，觀察其嫩度、勻度和色澤。
好茶的葉底表現(xiàn)明亮、細(xì)嫩、厚實(shí)、稍卷，差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等。
茶葉審評(píng)是通過各評(píng)審項(xiàng)目的綜合觀察，才能對(duì)茶葉評(píng)定優(yōu)次和等級(jí)，也是需要不斷實(shí)踐的一項(xiàng)技能，要多看多練才能成為真正的“評(píng)茶大師”！
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茶葉審評(píng)有五大審評(píng)項(xiàng)目：茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底，八大審評(píng)因子：茶葉的老嫩、條索、色澤、整碎凈度、香氣、湯色、滋味和葉底。主要的操作流程：取樣→沖泡→評(píng)湯色→聞香氣→嘗滋味→看葉底
1、取樣
這一步驟取樣100-150克，主要看的是干茶的外形和香氣，以及整碎程度、干燥程度等?？赐庑?，看的是茶葉的嫩度、條索、色澤和勻凈程度。聞香氣時(shí)，抓取一把茶葉，手測(cè)茶的干燥程度，輕折斷茶葉，有脆感即為正常。
2、沖泡
不同的茶類沖泡時(shí)的茶水比不盡相同，綠茶、黃茶、白茶、紅茶、黑茶的茶水比為1:50，如3g的茶葉，150ml的水；青茶的茶水比則為1:22。不同茶類，出湯時(shí)間不等，計(jì)時(shí)從審評(píng)杯蓋上蓋子開始，一般緊壓茶的沖泡時(shí)間應(yīng)長(zhǎng)些，定為6分鐘，其他茶則為5分鐘。
3、評(píng)湯色
因?yàn)槿苡跓崴械亩喾宇愇镔|(zhì)與空氣接觸后很容易被氧化而使湯色變深暗，所以出湯后需盡快評(píng)湯色。每一個(gè)審評(píng)碗中茶湯的量，要求一致，以免影響茶湯顏色深淺。用茶匙在碗中打轉(zhuǎn)一圈，將渾濁物聚集，然后按茶湯顏色、亮度、清濁度評(píng)定優(yōu)次。
4、聞香氣
聞香氣前，杯蓋不能打開，以免香氣散開。拿起已出完湯的審評(píng)杯，右手半掀開蓋子，輕嗅香氣，重復(fù)1-2次。聞香氣分為三步：熱嗅、溫嗅、冷嗅，分別指聞不同階段的香氣：剛泡出來的，嘗滋味時(shí)溫?zé)岬?，以及冷卻之后的香氣。
熱嗅，用于判斷茶香的純異（有無焦味等）、香氣的類型和香氣高低；溫嗅，是判別茶香等級(jí)的重要考量方式，可從六個(gè)方面評(píng)判，即濃、鮮、清、純、平、粗；冷嗅，能了解茶香的持久度。
5、嘗滋味
用茶匙盛取茶湯到茶杯中，或直接用茶匙取茶湯，進(jìn)行滋味品嘗。品嘗時(shí)，舌頭充分接觸茶湯，并及時(shí)記錄下滋味的特點(diǎn)：濃淡、刺激性、收斂性、鮮爽度、苦澀度、純凈度等。
6、看葉底
將審評(píng)沖泡后剩下的茶葉，倒扣在蓋子上，對(duì)葉底進(jìn)行觀察審評(píng)。將葉底鋪展開，觀察其嫩度（芽的占比）、色澤、均度等的優(yōu)次；并用手指按壓，感受茶葉的軟硬、厚薄程度等。
評(píng)茶師，不僅懂茶、會(huì)喝茶，還會(huì)審評(píng)茶葉的優(yōu)次，把控茶葉質(zhì)量，為改善茶葉品質(zhì)提供寶貴意見。
通常，一個(gè)完整的茶葉審評(píng)流程，是需要包括葉底審評(píng)的。也許會(huì)有不少茶友疑惑，喝過的普洱茶，茶底是茶渣，扔掉就完事了，有什么可琢磨的？
話不能這么說，要知道，這茶葉葉底里的門道，可多著呢！以下文章內(nèi)容僅供參考：
門道1——厚度辯茶
一般來說，春茶的葉片較為厚實(shí)，夏茶和秋茶的葉片的厚度就比較單薄，偏黃。
大樹茶的葉面較為豐厚堅(jiān)韌，這是由于因?yàn)榇髽洳枭L(zhǎng)環(huán)境所造成，相對(duì)地，臺(tái)地茶葉面薄弱、揉捻易碎，沖泡后不易恢復(fù)彈性，有時(shí)候多次沖泡還不能完全展開。
門道2——葉梗辯茶
也許有茶友在喝普洱茶時(shí)，會(huì)發(fā)現(xiàn)普洱茶中出現(xiàn)紅梗，出現(xiàn)紅梗的原因可能有多種，如采摘手法不當(dāng)；殺青時(shí)溫度不夠或者時(shí)間不足，或者倉儲(chǔ)時(shí)溫濕度控制不合理，當(dāng)然也有可能是樹種本身的原因。
另外梗的長(zhǎng)短也能說明一些問題，比如春茶的梗較短，夏秋茶的梗相對(duì)較長(zhǎng)。
門道3——葉型辯茶
比如臺(tái)地茶葉片邊緣“鋸齒”比較密集；大樹茶葉緣鋸齒較疏較小，有的齒緣紅尖似蟻?zhàn)煲粯?，?dāng)然出現(xiàn)這種情況也可能是低矮大樹的特征，偶爾出現(xiàn)蟲咬孔，但也有可能是管理不善的臺(tái)地茶。
門道4——葉脈辯茶
一般而言，臺(tái)地茶主側(cè)葉脈對(duì)數(shù)少，較平或不明顯；大樹茶的主側(cè)葉脈對(duì)數(shù)多，尤其是主葉脈粗，側(cè)脈明顯；而野放茶主副葉脈凹凸明顯，另外，葉脈的對(duì)數(shù)也是有效的茶葉辨識(shí)方式之一，側(cè)脈對(duì)數(shù)多少與樹種產(chǎn)地有一定關(guān)系。
所以說，透過茶葉葉底，可以在一定程度下對(duì)某款茶葉進(jìn)行判斷，也適用于一些購買場(chǎng)景中。另外，還可以根據(jù)葉底的嫩度、柔韌度、色澤等因素來綜合審評(píng)一款普洱茶的好壞。所以，千萬不要小看普洱茶茶底哦！
