茶是世界三大無酒精飲料之一，我國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國家。從神農氏得荼而解毒的傳說到栽培、加工、飲用已有四千余年，茶葉品飲的歷史和文化源遠流長。中國對茶食用性、藥用性的發(fā)現對人類具有重大貢獻。茶是一種既能上宮廷之雅，又能入百姓之家的健康飲品。它既是贈送各國首腦的國之禮，又是千家萬戶喜愛的杯中湯。茶以其獨特的色香味形、功能性、品賞性、文化性等屬性暢銷國內外市場，成為全世界廣為流傳又經久不衰的飲料。全球現有50多個國家和地區(qū)種植茶樹，茶園面積約500萬公頃，有160多個國家和地區(qū)逾20億人有飲茶習慣。
▲安徽六安茶谷
我國是世界上生產茶葉品類最多的國家，有綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶六大類，經過再加工或精、深加工生產出各色產品，如花茶、壓制茶和速溶茶等。全國有20多個省、100多個縣（市）生產茶葉。據海關統(tǒng)計，2019年全國茶園總面積約為299.99萬公頃，位居世界第一位；茶葉（干毛茶）年產量約為279.34萬噸，占世界總產量的54.42%。2019年我國茶葉出口數量為36.65萬噸，出口額達20.20億美元，占世界茶葉出口總量的19.92%，位居世界第二位，其中綠茶出口突破30.39萬噸，占茶葉出口總量的82.9%。
作為出口拳頭產品的大宗綠茶——眉茶，主要銷往摩洛哥、烏茲別克斯坦、阿爾及利亞、利比亞、加納、馬里、毛里塔尼亞、塞內加爾、阿富汗、德國、法國、波蘭、西班牙等國。這些消費市場基本都是穆斯林國家或者歐洲國家的穆斯林裔聚居地，主要飲食習慣是牛羊肉，長期以來對中國綠茶的需求量極大，不可一餐無茶。
世界各地的飲茶習俗不同，對茶葉的種類和品質要求也不盡相同。在茶葉的出口貿易中，對出口茶葉品質的把控和評定是關鍵。茶葉作為我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯產品，其品質的優(yōu)劣是通過感官審評去評定，茶葉審評技能在茶葉出口貿易中發(fā)揮了重要作用。文章結合眉茶出口貿易工作中的具體實例，綜述茶葉審評技能在貿易各環(huán)節(jié)中的應用方法，闡明茶葉審評技能在茶葉出口貿易中的重要性。
茶葉出口貿易的簡要程序為成交（詢盤還盤）、履約交貨、售后結匯，每個程序都離不開茶葉審評。
▲阿爾及利亞國際茶展會（2010年）
1、審評技能在成交環(huán)節(jié)中的運用
在成交環(huán)節(jié)中，確定成交樣品是交易初始階段的關鍵步驟。需要銷售人員對成交樣品的色、香、味、形有準確的把握，需根據不同市場、客戶、品牌的品質要求有的放矢，有針對性地給客戶布樣，供雙方確定，才能獲取最有利的成交機會。就出口眉茶而言，主要外銷市場對茶葉品質要求不同，只有通過對各市場需求的了解，有效地運用審評技能，才能保障眉茶在成交環(huán)節(jié)的順利進行。
·非洲市場
非洲市場分為北非和西非市場，對茶葉的品質要求不盡相同。
北非市場極具代表性的國家是摩洛哥，它位于非洲西北端，北隔直布羅陀海峽與西班牙相望，國土面積45.9萬平方公里（不包括西撒哈拉26.6萬平方公里），人口3650萬，是世界上綠茶進口量最大的國家，2019年進口茶葉達7.4萬噸，占非洲茶葉進口總量的50%以上，進口產品主要是珠茶、眉茶和少許茉莉花茶。該市場對茶葉品質要求內外并重，尤其注重外形，對眉茶要求外形條索緊結勻整，下段比例小，干茶色澤潤，滋味濃醇鮮爽，湯色黃綠明亮。
▲與非洲客戶商談（2010年）
西非市場主要有毛里塔尼亞、塞內加爾、尼日爾、馬里、加納等國家。毛里塔尼亞位于非洲西北部，面積103.1萬平方公里，人口450萬，2019年茶葉進口量為1.4萬噸，主要是中高檔眉茶，幾乎沒有珠茶消費。塞內加爾位于非洲的最西端，國土面積19.7萬平方公里，人口1573萬，2019年進口茶葉達1.5萬噸，主要是眉茶。西非國家對品質的要求更加偏重內質，尤其喜愛滋味濃強鮮爽、香高持久、湯色黃橙明亮的茶葉，對外形下段的要求沒有摩洛哥市場嚴格。
▲與非洲客戶商談（2007年）
▲毛里塔尼亞茶市的搬運工（2007年）
·中亞市場
中亞市場主要有烏茲別克斯坦、土庫曼斯坦、巴基斯坦等國家。烏茲別克斯坦面積44.9萬平方公里，人口3337萬，是綠茶第二大進口國，2019年進口綠茶2萬噸。巴基斯坦國土面積79.6萬平方公里（不含克什米爾地區(qū)），人口2.08億，2019年進口中國綠茶8097噸。中亞市場偏愛外形條索粗壯勻整、規(guī)格大，湯色黃綠明亮，滋味醇和鮮爽的中低檔眉茶。
▲烏茲別克斯坦中外合資阿雅宏茶廠（1997年）
·歐美市場
歐美市場對茶葉的需求比較多樣，既有高檔名優(yōu)茶，也有中低檔大宗珠、眉茶的需求。歐洲進口國在茶葉農藥殘留問題上制定了一系列標準，并且逐年更新、越來越嚴。因此，對歐洲出口茶葉首先要達到歐盟農殘限量的標準，其次才是感官品質上的要求。該市場對名優(yōu)茶的品質要求是做到“名符其實”，即具有傳統(tǒng)茶類的品質特征?？傮w上，歐洲進口商很注重品牌產品品質特征的長期穩(wěn)定性，并強調綠茶外形色綠勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇和鮮爽回甘。
▲2008年與歐洲客戶審評到貨樣
2、審評技能在履約交貨環(huán)節(jié)中的運用
在履約交貨環(huán)節(jié)中，最關鍵的是“對樣交貨”。通過精準掌握成交樣的外形、內質的“八大因子”，加工生產出符合成交樣品質特征的產品。交貨品質與確認樣吻合程度的高低是體現供貨方誠信與否、專業(yè)水平高低的最好衡量標準，俗稱為“大小樣相符”。沒有過硬的審評技能就無法指導加工生產，無法對比大小樣，很難將交貨品質把握在可控狀態(tài)。
Case：1992年，一位做轉口阿爾及利亞市場的法國客戶，在收到貨物后反映到貨大樣與成交樣相比下段多、片末茶比例大而提出索賠。該客戶在長期合作中一直信譽良好、誠信度很高。在審評到貨大樣后發(fā)現交貨中確實存在客戶反映的情況，最后排查出是工廠未能及時清潔勻堆篩網所致。對此，出口方實事求是地接受了客戶索賠的要求?？蛻魧Τ隹诜侥芊e極配合解決問題、不回避不推卸的態(tài)度非常認可，并表示茶葉是農副產品，大生產過程中不可避免出現問題，該理賠事件得到妥善解決之后，客戶不但沒有減少訂單，反而因為出口方的誠實守信加固了雙方的合作關系。
▲廣交會上與客戶洽談業(yè)務
3、審評技能在售后結匯環(huán)節(jié)中的運用
在售后結匯環(huán)節(jié)中，出口產品交付運抵客戶指定地點后并不代表交易完結。前期各項工作的最終目的是能順利安全結匯實現利潤。就眉茶出口而言，國外客戶付款方式存在結匯風險是較為普遍的現象。出口商一方面要做好付款方式的風險防范，另一方面要嚴格把控產品質量，不能因為質量問題給進口商少付或拒付的把柄。由于付款方式的風險，一旦遇到進口商信譽不良、市場行情不利、市場競爭激烈等難以左右的因素，就要求出口商能發(fā)揮好審評技能去客觀主動地解決到貨后發(fā)生的品質糾紛。通過過硬的審評技能，客觀分析客戶提出問題的真?zhèn)?、發(fā)生問題的原因、問題的嚴重程度，做到以理服人、據理力爭，從而減少損失、規(guī)避風險，該賠償的要誠信擔當，該拒賠的要有正當理由，避免出現僵局，中斷合作。
▲2006年在肯尼亞內羅畢茶廠評茶
Case：2000年，北非的一位客戶看中一款眉茶產品，其外形適合該地區(qū)市場的要求。由于該樣品原料來源單一平原地帶茶區(qū)的夏茶，在滋味和香氣上有明顯缺陷。在談判進程中，出口商反復強調該點，并勸說客戶不應貪圖便宜，用這樣的產品來賭市場，以免造成被動局面。但客戶執(zhí)意按此品質發(fā)一整柜貨作為試訂單投入市場。不出所料，到貨后客戶銷售緩慢，當地消費者不接受該產品的滋味?？蛻粢虼颂岢鏊髻r，理由是到貨品質低劣銷售不掉。出口商對成交樣和到貨樣進行審評，確定貨樣相符，品質上無差異。出口商明確向客戶拒賠，最后客戶承認是自身對市場判斷失誤的原因，樣、貨品質相符，銷售問題與出口方無關，拒賠合理有效。
眾多實例證明，茶葉感官審評技能在出口貿易的各個環(huán)節(jié)中都發(fā)揮著重要作用。
1、出口眉茶拼配的必要性
茶葉拼配目的是根據成品茶的質量要求，選配不同的半成品，按照一定的比例進行拼合，使不同特點的篩號茶取長補短、顯優(yōu)隱次、調劑品質，提高產品質量，保證出廠產品合格及全年產品質量的相對穩(wěn)定，最大限度地發(fā)揮茶葉的經濟價值，提高企業(yè)的經濟效益。通過將不同產區(qū)、不同季節(jié)、不同品質特征的原料茶按照一定比例均勻拌合成堆，以最低成本實現最高價值。通過拼配，茶葉的口感圓融交匯，香味層次疊進，茶葉更具豐富多彩的品質表現，起到優(yōu)質化、價值化的作用。拼配是對茶葉審評技能的充分運用，是出口茶品控工作的重點也是難點。
▲在歐洲客戶辦公室審評世界各地的進口茶樣（2010年）
2、審評技能在眉茶拼配中的實際應用
拼配工作首先是確定拼配比例，制定拼配方案。外形上，利用成熟的把盤技術，精準分析茶樣的上、中、下段，確定每段茶的比例大小、原料產地等；內質上，判斷茶樣的香型，掌握香氣的強弱、高低、長短，滋味的濃淡、鮮陳和甘澀，茶湯的色度、清濁、亮度、泡沫等。綜合評價品質特征后制定拼配方案，確定基準茶、調劑茶和拼帶茶，處理好三者之間的比例關系，然后再試拼小樣，確認后拼大樣，最后進入拼配生產加工環(huán)節(jié)。
以北非市場某品牌客戶和西非市場為例，簡單描述出口眉茶的拼配方法。
Case1：客戶要求茶葉品質條索緊結重實、色澤灰綠上霜，下段少，滋味濃強，香高持久，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩。基于品質要求，以皖南山區(qū)春茶原料制成的屯綠為主體基準茶，利用福建等地區(qū)中、大葉種原料的眉茶調節(jié)面張，提高外形條索鋒苗和粗壯度，同時拼配一定比例的湖北、四川等地區(qū)的眉茶充中段茶，該拼配方案既保證外形的緊結度，又調劑成本。利用春茶條索的緊結細嫩、滋味鮮爽醇和、香氣高揚，拼配合適比例的夏秋茶，使滋味濃而不澀，既解決了春茶供貨量有限的問題，又做到全年交貨品質穩(wěn)定一致，并將成本控制在合理水平，使該產品以最低成本達到最優(yōu)質、最具市場競爭力的表現。
▲簽約喜逢奧運（2008年8月8日）
Case2：西非市場多以25克或100克的紙盒包裝產品為主，品質要求更注重內質。如毛里塔尼亞市場喜好滋味濃強、湯色紅亮、泡沫細密，外形有一定勻整度的眉茶。具體業(yè)務操作中，選取黃山高海拔地區(qū)、中小葉種、嫩度高的屯綠作基準茶，適當拼配湖北、福建地區(qū)身骨重實的眉茶，控制成品茶容重。結合內質要求，需適當拼配10%左右的陳茶。
▲2008年向客戶解說茶樣品質
茶葉拼配技術是靈活應對不同消費市場和客戶品質需求的“法寶”。熟練掌握茶葉審評技能才能靈活運用拼配技術，高效地生產適銷對路的產品。
在茶葉出口貿易中，只有真誠客觀地面對市場和客戶需求，才能使業(yè)務順利進行，達到預期的結果。在拓展新市場和新客戶時，企業(yè)需要細致準確地了解市場對產品品質特征的要求，根據市場需要開發(fā)產品。通過對市場深入調研，企業(yè)將市場上有代表性的品牌產品集中審評，對外形內質的各因子進行準確定義，明確提供能滿足客戶需要的茶樣，才能爭取到最大的成交機會。同時，企業(yè)提供的樣品需要適當地控制成本，在保證品質優(yōu)勢的同時又能確保利潤空間，否則將會顧此失彼。即提供的樣品是成交了，但對樣交貨則無法盈利，不對樣交貨則丟失信譽、丟失客戶。因此，在茶葉出口貿易中，茶葉專業(yè)審評技術具有較高的技術性和專業(yè)性，需要站在更高的角度去把控和平衡，從業(yè)人員因此需要不斷地反復思考運用，提升自己的各方面能力。
▲2008年在歐洲客戶審評室評茶
Case1：2010年在阿爾及利亞，為爭取新客戶，在完全了解對方所需產品的品質要求及供貨成本后，出口方拿出專門配備的樣品讓客戶與市面上暢銷產品進行密碼審評，經過4個多小時的審評后，最終出口方樣品以優(yōu)質價廉勝出，客戶心服口服與出口方達成交易。
▲密碼審評現場（2010年）
Case2：2009年一位客戶要求合作生產一款新品牌產品，出口方提供樣品，對方十分滿意地達成交易。成交后，出于對新創(chuàng)品牌的謹慎，出口方比對了成交樣與市場相近茶號的競爭產品品質，發(fā)現如果在成交樣的基礎上稍改進凈度將更具競爭力。遂將改進后的樣品再次寄予客戶，經反復溝通后客戶重新確認樣品。該新創(chuàng)品牌產品市場效果十分理想，至今仍在當地暢銷，出口方也成為該客戶信任度極高的合作伙伴。
以上兩個案例充分體現了茶葉審評技能在穩(wěn)定和拓展業(yè)務中的重要作用。在貿易中拼的不僅是產品，也是茶葉審評技能在貿易中靈活運用效果的較量。
1、國際茶葉消費市場品飲習俗
國家標準GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》規(guī)定了一整套茶葉審評操作標準。而在海外消費國，尤其是穆斯林國家，如非洲地區(qū)國家的茶葉審評的方法深受當地“煮飲式”飲茶習俗的影響，即取適量茶葉加入適量熱水，持續(xù)煮沸，同時加入糖或薄荷調味，并以該種方式評比茶葉的優(yōu)次。在實際業(yè)務中，要將國內茶葉審評的方法和標準靈活運用，結合客戶的評定方法，總結出不同方法在審評中的共性。
一般情況，茶葉內質上滋味是否純正、香氣是否高揚持久、湯色是否清亮、葉底是否軟嫩等因子不會變，雖然茶葉品飲方式、審評方法不一致，但不會影響對茶葉品質優(yōu)次的客觀評判。出口茶葉審評時，必須了解并掌握茶葉進口方的評定方法，提供適銷對路的產品。
國外審評大宗綠茶的方式多樣，主要可分為沸水沖泡式和沸水煮沸式兩大類。
水沖泡式的基本操作與我國差別不大，但茶水比例、沖泡時間不同，是根據不同國家消費習慣逐漸形成的一種茶葉審評方法。如巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國家，審評茶葉時主要注重外形，大枝大葉粗松勻整的茶葉更受青睞，濕評時茶水比為1∶25，沖泡5分鐘，泡2遍。通常待茶湯冷卻數小時后再品嘗茶湯滋味一次，鑒別茶味的持久性，再作出綜合判斷。非洲摩洛哥等國有時也采用中國國標的方法審評，通常是沖泡2次，第二泡側重觀察茶湯的清濁度。
沸水煮沸式主要集中在摩洛哥、馬里和毛里塔尼亞等非洲國家。這些國家通常采用以下方式進行茶葉審評。稱取10克茶樣，沸水充分混勻倒出茶湯（稱“洗茶”），隨后加入300毫升沸水煮開2分鐘，加入10克白糖，持續(xù)小火煮沸5分鐘，出湯待審評，開3次湯，有些國家如摩洛哥也會加入薄荷等調劑滋味。隨后審評內質，注重湯色紅濃度和滋味的濃強度，最后將茶湯反復傾倒，使茶湯表面產生泡沫，比較泡沫的多少、疏密和持久性，認為高品質的茶葉泡沫多、細密、持續(xù)時間長。結合前兩次對滋味的審評結果，綜合評價茶葉品質，有無異味、是否耐泡等。
2、眉茶貿易中不同審評方法的比較
眉茶出口品控的日常工作中，為更加準確地鑒別茶葉品質，尤其是內質各項因子，依據國標法開湯3次，結合3次審評結果綜合評價，簡稱“品控通用法”。選擇主銷摩洛哥市場高檔眉茶（特珍特級41022）和中低檔眉茶（珍眉二級9368）作為樣品，分別按照品控通用法和摩洛哥沸水煮沸式的方式進行開湯，比較不同開湯方式所得茶湯審評結果的異同點，見表1。
與我國茶葉審評的結果相比，摩洛哥的開湯方式不僅可以客觀地反映茶葉的品質優(yōu)劣，而且不同等級之間的品質差異表現得更加明顯，茶葉滋味的濃度、厚度和茶湯湯色的色度、深淺上的差異被放大。為了增強出口眉茶審評的準確性，達到客戶的要求，采用兩個國家的審評方式進一步驗證審評結果更合理。
▲2001年在非洲客戶家中練習煮茶
茶葉審評在茶葉出口貿易中發(fā)揮重要的把控作用，在貿易的成交、履約交貨、售后結匯等環(huán)節(jié)起到重要的穩(wěn)定作用。同時，在出口茶的品質調控、市場適配等方面也發(fā)揮了舉足輕重的作用。茶葉審評技能的應用，是歷代茶人工作經驗的提煉、心血和智慧的融合，在茶行業(yè)各領域發(fā)揮難以估量的作用。應用和發(fā)揮傳統(tǒng)審評技能是我們當代茶人的福分，與時俱進、傳承創(chuàng)新也是當代茶人的使命與責任。期盼業(yè)內人士能共同帶著茶葉情懷和工匠精神聯手打造，多方位、多元化地讓更多的人去理解、掌握、運用現有的審評技能。采用高校教育與技術技能培訓傳授相結合，學院派和實務型相結合，審評法與品飲法相結合的方法，從理論應用到實踐，再從實踐提升到理論；加快在先進、便捷、準確的分子感官領域的科學研究和技術攻關，進一步制定茶葉審評的標準豐富并完善審評手段，從而提高中國茶在國際上的話語權和盈利能力，永葆中國茶葉在世界獨一無二的地位。
▲2020年評茶員高技能人才培訓班
作者簡介：
汪小谷
安徽合肥人，高級工程師，國家一級評茶師，安徽茶葉進出口有限公司原副總，安徽農業(yè)大學客座教授，安徽省茶葉學會理事，主要從事茶葉貿易、品控等方面的工作。
具體內容詳見《中國茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《茶葉審評在眉茶出口貿易中的應用》，頁碼：62-66，作者：汪小谷，戴前穎，湯志近，劉思彤。
來源：中國茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權問題請聯系刪除
大家好，歡迎來到茶葉星球測評空間站，新的一年，先干一杯吧，老鐵！
不用我多說，你一定猜出來本期測評的茶葉，沒錯！就是鐵觀音！
若說茶葉中誰的知名度最高？
鐵觀音一定排在前三，另兩位當然是龍井小弟和普洱大哥了。
鐵觀音曾經一枝獨秀，紅遍了中國大江南北，1996年茶王爭霸賽上，第一名竟然拍價16萬元1斤，我那時才6歲呀，一塊錢對我來說都是大鈔了！大約2000年后，學習臺灣工藝制作的清香型鐵觀音逐漸受到人們的追捧。
而清香型鐵觀音特有的蘭花香，這無疑給北方人打開了另一扇大門，他們甚至以為鐵觀音是綠茶，還曾一度把它叫做“高香綠茶”，其實它是烏龍茶，隸屬六大茶類里面的青茶。由于傳統(tǒng)工藝鐵觀音湯色是金黃色，為了適應北方市場，在發(fā)酵、焙火環(huán)節(jié)做了調整，便出現了北方人喜歡的“清香型”，湯色和茉莉綠茶相似，都是青綠色。
而當地人喜歡的更多是“濃香型”，當然，還有我最愛的陳年鐵觀音，市面上叫它“陳香型”，您也可以叫"老鐵"。
新年新氣象，這一期我們和boss一起“盲評”清香型鐵觀音。因為她對清香型鐵觀音情有獨鐘，20年前也正是鐵觀音讓只知道紅綠茶的她，從此走進了廣袤的茶葉世界，開啟了快樂的茶道生活。
本次測評的五款茶都是2020年的鐵觀音春茶，分別是：
魏蔭品牌鐵觀音（據說這魏蔭可是300年前發(fā)現并制作出鐵觀音的第一人哦）；
光照人品牌有機鐵觀音（傳統(tǒng)工藝）；
依綠品牌有機鐵觀音、桂花香鐵觀音、祥華鐵觀音。
事不宜遲，“開審”。本次審評我們采用國家審評法
器具：柱形杯或蓋碗，我們選取的是110ml蓋碗；
茶葉：5g；茶水比例1:22；時間：2min+3min+ 5min。
子曰：“質勝文則武，文勝質則野。文質彬彬，然后君子?！百|”是指人的本性，可以理解為內在；“文”是指后天學得的文采、修養(yǎng)等，也可以理解為外在氣質?！拔馁|彬彬”，我們觀察一個人總是先看外在，看起來順眼，才愿意進一步接觸、了解。如果看起來不修邊幅、素質不高我們甚至會避而遠之，雖然這會讓我們誤會子桑伯子這類的人。但畢竟這樣的人也是很少的，大部分情況下，我們喝茶也是這樣的，有時候我們單看一些茶的外表，如果它很碎、顏色花雜、有異物、聞起來不舒服，就不太想喝它了。
第一步：我們認識一下什么是鐵觀音的"蜻蜓頭"?
所以，茶葉審評的第一步，看外形?？词裁脆希?/span>
觀察干茶：形狀、色澤、整碎、凈度
鐵觀音是顆粒狀的，這與它“包揉”的工藝有關，簡單的說就是把初揉過的茶葉放在一塊白布上，像包包子一樣包起來，一邊包一邊揉，變成一個球，多次反復，葉片就變成了顆粒狀了，是不是很神奇？而且還有一個非?？蓯鄣拿帧膀唑杨^”。
學霸重點看這里：
鐵觀音的揉捻是多次反復進行的。初揉約3―4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后，再用50―60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有―層白霜。
優(yōu)質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質鐵觀音的重要特征之一。
安溪鐵觀音的制作工藝：曬青、涼青、搖青、炒青、揉捻、初焙、初包揉、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸（把梗、不成型的老葉篩走）。
這五款茶，凈度都比較好，①號較松，②③④⑤號緊結，其中②③⑤呈砂綠色、④號呈褐綠色（應該與焙火有關，初判斷是傳統(tǒng)工藝制作。）
鐵色皺皮帶志霜，
含英咀美入詩腸。
舌根未得天真味，
鼻觀先聞圣妙香。
——劉秉忠（清）
蘭花香+觀音韻：鐵觀音的兩大風味要素?
看完干茶接下來就是沖泡啦！按耐不住，先聞個干香（國家審評沒有聞干香這項哈）。
①號有非常明顯的蘭花香，而且味道很正，老板說它是“正蘭香”；
②號有些青氣；
③號中規(guī)中矩，沒啥形容詞；
④號有非常豐富的花香、果香，看好你呦！
⑤號有些熟米香，帶微弱蘭香。
第一泡，悶泡2分鐘
1min后揭蓋嗅蓋香，評茶葉香氣；
2min時出湯，評湯色和滋味。
第二泡，悶泡3分鐘
1min-2min后揭蓋嗅蓋香，評茶葉香氣；
3min時出湯，評湯色和滋味。
第三泡，悶泡5分鐘
2min-3min后評茶葉香氣；
5min時出湯，評湯色和滋味。
鐵觀音的“音韻”，和“巖韻”一樣，是一種細微復雜的綜合感受，它受制于當地的自然環(huán)境等，帶有鮮明的地域特色。比如福建省泉州市安溪縣，安溪縣平均海拔700米以上，茶園海報均在1000米左右（1984年成立的安溪茶廠，3000多畝茶園平均海拔1368米。）。
所謂高山云霧出好茶，鐵觀音也不例外。安溪整體的地形地貌有很大差異，由西北向東傾斜，西部海拔地貌環(huán)境略勝東部，安溪有24個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，茶種植環(huán)境不同，被當地人劃分成“內安溪
”和“外安溪”。安溪鐵觀音主產區(qū)就在西部的“內安溪”，西坪、祥華、感德這三個產區(qū)的鐵觀音最負盛名，內安溪群山環(huán)抱，常年云霧繚繞，形成獨特的小氣候，非常適宜茶樹生長。相比東部的“外安溪”因地勢平緩，海拔較低等因素，品質相對次之，所以，買茶的時候一定要擦亮眼睛！
有點可惜，很可愛的"綠葉紅鑲邊"現在已不常見了
最后，就是看葉底啦~
"綠葉紅鑲邊"，這是形容烏龍茶特有的標志，可為什么在鐵觀音中難尋蹤跡？搞得小伙伴還以為這是綠茶還鬧出了不少笑話~這主要是因為包揉：揉著揉著邊邊就被揉掉了，再加上焙火，邊邊最薄，最容易失去水分，焙干了、碎了、掉了、就沒了......“三揉三焙”自然是很難看見了~
這五款茶葉底都比較完整，其中③號的手感太舒服了，絲滑般的感覺，好像綢緞，嗯，終于扳回一局！
最終①號獲得頭牌，俘獲了一票人的心，⑤號第二名，其他三款相形之下沒有太多特色，快來看看他們的價格，是否“名副其實”~
根據國家標準，我們的評定也出來啦
結合價格來看，性價比第一名：⑤號
①號雖然好喝，價格也偏高，如果按喝茶次數來算，每泡8g，一斤茶可以喝62次，每次才9.4元，也不貴啦~
每款茶都有其自己的風格，而鐵觀音的最為豐富！鐵觀音的品類：按照香型的不同，鐵觀音可分為三類：清香型、濃香型、陳香型。
老板很固執(zhí)的說，清香型鐵觀音最適合小白入門，香香甜甜清清爽爽。
清香型鐵觀音：湯綠色翠，帶蘭花香，滋味清新、醇正；
受臺灣烏龍茶制法的影響，在傳統(tǒng)工藝上創(chuàng)新制法，達到輕發(fā)酵，低溫烘焙干燥，茶口感鮮爽淡雅且花香豐富，讓鐵觀音紅遍全國的就是這種香型。
清香型鐵觀音中，根據工藝的不同，又分為正味、消青、拖酸。一般認為品質最佳的是正味鐵觀音，消青和拖酸的存在主要為滿足不同人群的口味。
正味鐵觀音 | 香氣清雅，韻味十足，茶性溫，以傳統(tǒng)工藝制作的清香型。
消青鐵觀音 | 香氣濃郁，略帶青氣，茶性寒
拖酸鐵觀音 | 香氣高揚，酸味明顯，茶性寒
值得一提的是，清香型鐵觀音建議冰箱密封存儲，味道會更好，這也確實容易讓人詬病嫌麻煩。但是你可樂都放冰箱咯，對鐵觀音也可以好點嘛。一定要密封好哦！否則，你會得到一款“雜味”鐵觀音。
重要的事情說三遍：
胃不好的請喝正味鐵觀音
胃不好的請喝正味鐵觀音
胃不好的請喝正味鐵觀音
濃香型鐵觀音：湯色金黃，帶花香、炒米香，滋味醇厚、爽滑；
④號就是這類，至于為何翻車是等級不高的原因。
傳統(tǒng)鐵觀音制法工藝，發(fā)酵程度較清香型高，高溫焙火成為熟茶，茶性溫潤不傷胃，初入口略感苦味，但回甘很快，齒頰留香。傳統(tǒng)濃香型鐵觀音與巖茶的感覺更為類似。
陳香型鐵觀音：又稱老鐵，儲存時間在5年以上，湯色偏橙色，陳香明顯，滋味醇和、甘甜，據說有一定藥用價值，至于收藏，見仁見智。
來自專業(yè)測評機構"蓋得"的鐵觀音測評報告
我們當然有，遷就懶人的購買指路
全網最平靚正
……
復制淘口令去囤
性價比最高的5號魏蔭108鐵觀音
v7pzcHZsjVe?
雖然不是1號同款，但也是依綠出品
d3jscHZHXnd?
2020蓋得測評最佳性價比
茶葉星球の秒懂百科
①鐵觀音名稱，有哪些典故來源？
關于鐵觀音的名稱由來，有兩個典故：
乾隆版本：乾隆看干茶形沉似鐵，葉底美如觀音臉，而賜名鐵觀音；
佛教版本：篤信佛教的茶農，受觀音托夢尋得了一株好茶，后移栽于鐵鼎中，因而取名鐵觀音。
②鐵觀音的興衰史：可惜可嘆可期
90年代之前的鐵觀音以傳統(tǒng)工藝為主，重搖青，重發(fā)酵，并帶有烘焙工藝，做青做透，焙火焙透，真正意義上烏龍茶的“綠葉紅鑲邊”，工序繁瑣且講究。90年代之后的鐵觀音，從臺灣引進新工藝，輕發(fā)酵，清香型鐵觀音由此而來。
早年的茶葉流通是依托茶葉收購站進行“統(tǒng)購統(tǒng)銷”，到了1985年流通體制改革，國家取消統(tǒng)購統(tǒng)銷，放開茶葉市場讓茶葉作為商品，許多香港、東南亞等地的茶商主動上門收茶，茶農的位置開始轉變了，有的還因早前的資本積累辦起來茶廠。自那開始，茶農的收入也隨著鐵觀音市場價格不斷上漲。
走出口貿易，鐵觀音價格其實不算很高，為了增加收入，于是茶農們把眼光放在了國內市場，他們首先想舉辦茶王賽。
茶王賽請來茶界專家和各地客商前來參加，評選后的茶王進行拍賣，93年的茶王被拍出500克1萬元的價格，95年茶王拍賣價500克5.8萬元、96年茶王500拍賣價16萬元。先在安溪、后在泉州，接著又在廣州、北京、上海等地舉辦各式各樣茶王賽，茶王拍賣的價格也一直在刷新紀錄。
有了茶王賽的造勢和不斷刷新的拍賣價，鐵觀音的被關注度也越來越高，常常占據海內外報紙的重要版面，這對整個安溪鐵觀音帶來了非常好的推廣效果。國內外前來安溪收茶的茶商越來越多，從事鐵觀音銷售的人也越來越多，不論是茶農還是茶商還是之后進入行業(yè)的，都想在此分得一杯羹。
大概自2000年以來，這種清香青綠的鐵觀音逐漸受到人們的追捧，那時候的鐵觀音價格依然持續(xù)走高，茶農也開始改變原有的傳統(tǒng)工藝，紛紛改制新工藝，如消青、拖酸等等，以及為了產量開山種茶，甚至安溪周邊的永春、大田、漳州地區(qū)都有種植，緊接著，鐵觀音茶樹以迅雷不及掩耳之勢向眾多省市蔓延，最高峰時全國共有82個縣種植鐵觀音茶樹。
07、08年是鐵觀音行情大好的顛峰，行業(yè)大好，各種亂象也開始出現，尤其是農殘問題比較突出，（茶葉作為農產品，安全是第一要務，我們喝茶是為了身體健康，如果茶葉中含有農殘還不如喝白開水，所以選茶一定要看資質，是否符合國標、符合歐標?！鞍踩谝?、拒絕農殘”?。?b>重金屬超標、香精色素、品質以次充好等問題被曝光出來，消費者開始理性看待鐵觀音，價格也趨于理性，這一理性發(fā)生在2009年。然而電商的興起，又給鐵觀音帶來一波發(fā)展，也富了一批人，競爭比線下市場更為激烈，淘寶9.9包郵、電話、短信轟炸營銷、早期的QQ加好友營銷到現在微信爺爺賣的茶，這一系列也讓鐵觀音的“形象”一而再受損，甚至讓人反感。
從2010、2011年之后開始，內安溪鐵觀音價格開始回落，批發(fā)價從跌破100元，到跌破80元，再到跌破60元，再再到跌破40元……直到跌破10元，宣告清香型新工藝創(chuàng)造的鐵觀音最火時期告一段落，清香型鐵觀音帝國夢碎，許多鐵觀音從業(yè)者要么改行兼售其它茶葉，要么放棄鐵觀音進城打工謀生。
那么，鐵觀音帝國是不是就此殞落了呢？鐵觀音還有機會再火一把嗎？
下回請我們一直迷戀鐵觀音的boss希從產業(yè)經濟與品牌傳播的角度說道說道。
?此部分知識轉自“半葉觀音”，謝謝您為茶友們提供的寶貴見解。
③鐵觀音還有哪些家族成員？
喝鐵觀音，最低限度，總要喝到本尊吧，如果喝的似是而非，那就忒沒勁了。
在安溪，鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂、梅占、大葉烏龍等都是主要的茶樹品種，但更多的還是鐵觀音，因為它的價格是其他品種的幾倍、幾十倍甚至上百倍。
鐵觀音作為茶樹品種，又名「紅芽歪尾桃」，也叫「紅心觀音」或「紅樣觀音」，再見這幾個名字不要覺得奇怪，果斷出手，這就是“純種鐵觀音”。純種鐵觀音當然也有不少親戚，多為變異或嫁接的品種，如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音、薄葉觀音，但都不是純種鐵觀音。
正宗鐵觀音茶，鮮葉原料采自純種鐵觀音茶樹，然后用鐵觀音制作工藝做成的茶，兩個條件，缺一不可。純種鐵觀音茶樹“好喝不好栽”，產量有限，加上復雜的制作工藝，正宗鐵觀音價格其實并不低。可能你之前喝的鐵觀音都不是正宗的鐵觀音，不是所有長相蜷曲、泡開大片的烏龍都是鐵觀音，有可能是毛蟹、本山……
“紅芽歪尾桃”是一種茶樹品種，它是鐵觀音茶樹中最古老的樹種，茶芽為紫紅色，葉端略下垂歪斜似桃，葉如其名。紅芽歪尾桃是純種鐵觀音的特征之一，用它做成的鐵觀音，特別顯“觀音韻”，滋味醇，品質純正，又由于它不易栽培、數量稀少等，比較珍貴。
下期預告
寫在后面的話
茶為國飲，什么是國飲？老百姓喝得起，可以天天喝、門檻低、味道好、對身體好的才能稱為國飲。但很多人不喝茶，為什么？
水太深、不會選、不會泡......那么多的條條框框，茶葉把年輕人拒之門外。作為不年輕的90后、00后，我們要為茶葉發(fā)聲！茶，并非玄學！它喝起來真真切切?！耙黄瑯淙~落入水中，改變了水的味道，從此便有了茶?！敝劣诓杷嚒⒉璧赖任覀兝狭?，自然有所體會。我們想做的是：讓你愛上這杯茶。
從生活的角度出發(fā)，評測同類茶葉，以直觀的視頻、圖片分享每款茶的品質特征，幫小伙伴們挑選適合自己的茶，然后，愛上茶！
誤打誤撞的“學茶“之旅，愛恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學茶，有幸得一干老師指點學理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學茶藝師，考評茶員，一時間進步極快。
然而，太多學派指點涉獵，令風潯不幸的喪失方向標，似乎學了茶，又不懂茶，但又不能說完全不懂。
風潯
直至榮幸加入李揚老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細分講解每一個部分，風潯才猛然醒悟：“學茶需要搭建框架，且逐級迭代認知”。
為期4天課程，風潯跟從李揚老師從普洱茶最為核心特質——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對比，用水測試），及其熟茶發(fā)展史、主要風格等。
下文所學部分課堂知識，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽，即隨時間陳化，越陳越香。
問及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內外，喝茶的都能隨口說出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說氣韻，隨著時限變化而越來越好喝”。
詢問深入，幾近無人能回復“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚老師課堂上，風潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲價值的核心條件”。
李揚老師說：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質的體現，即回甘、生津、清涼感的強弱、體現位置、持續(xù)性如何？強，則初步說明這款茶活性很好，反之不好。
隨時間變化，湯質變醇厚（內含物質豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質。」
想了解本質是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進化和生長環(huán)境。
開篇，李揚老師以其深入對茶山歷史和人文實地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農業(yè)規(guī)律。一度刷新風潯很多混亂認知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫大葉種，誰更勝一籌？李揚老師解釋道：“茶樹品種經過優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進化，最終留下生長力極強、還便于采摘的勐庫大葉種及其它茶樹種。”
相信很多人跟風潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質越好，反之品質相對較差。
走進茶園，我們慣性認為：“古樹茶就一定是好茶！“實則，古樹茶普遍內質較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因為，古樹茶的好是由它的茶樹品種，及其生長環(huán)境等因素決定的。
李揚老師講工藝時，說過一句話：“要成為一名合格的評茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽這句話時不禁聯想到，學評茶員時的茶葉教授也曾說過一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對你學評茶員會有很大的幫助“。
當然，說到“評茶“，自然與”品鑒“二字息息相關。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質否？工藝標準否？倉儲陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識別口中的感觸，是由何種優(yōu)質選料及標準工藝鑄就的？為對比不同工藝，我們以正確工藝vs常見“其他”類似低溫長炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現：
標準工藝確保糖苷類物質良好轉化，持續(xù)實現越陳越香特質。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質，出現階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場偏好選品，或是倉儲什么環(huán)節(jié)導致口感有變，則另當別論。
國標定義普洱茶時，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過控制微生物生長量掌控熟茶有效轉化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實現僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現市場，普洱熟茶得以實現跨度越級，進一步活絡整個消費圈。
曾經，普洱熟茶一度受到質疑：“價格昂貴，像喝苦藥湯子”。風潯帶著沈培和五項因子去審評一款熟茶，認知依舊會通過“香甜潤喉醇滑”六字決去判斷。經過李揚老師指點才知道：
無論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質的體現，即回甘+生津+清涼感強的強弱，來判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學完李揚老師此套方法，讓風潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價值、名山頭效應，偏向個人喜好，而非尊重茶品本身的品質特點，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內涵上，茶界學派眾多，各有說辭，但無好壞之分，百家爭鳴也不失為是一種大好之勢。
