茶葉審評(píng)方法

日前，為了讓信陽(yáng)市更多的茶業(yè)從業(yè)人員了解并逐漸熟悉專(zhuān)業(yè)的茶葉感官審評(píng)方法，利用專(zhuān)業(yè)的茶葉感官審評(píng)方法指導(dǎo)制茶技術(shù)、推銷(xiāo)茶葉。河南省茶產(chǎn)業(yè)科技特派員服務(wù)團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)、信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院院長(zhǎng)、黨總支書(shū)記郭桂義教授帶領(lǐng)茶學(xué)院教師王杉、朱堯、王晶晶、衛(wèi)藝煒在信陽(yáng)市“兩個(gè)更好”書(shū)屋開(kāi)展了“茶葉審評(píng)方法與實(shí)際操作培訓(xùn)”交流活動(dòng)。來(lái)自白龍?zhí)?、集云山、四望山、金剛臺(tái)等信陽(yáng)毛尖主要產(chǎn)區(qū)的26家茶企代表匯聚一堂參加了活動(dòng)，共同學(xué)習(xí)交流?；顒?dòng)由信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院茶學(xué)院茶文化與營(yíng)銷(xiāo)教研室副主任、黨支部宣傳委員王杉老師主持。

  

  

茶是世界三大無(wú)酒精飲料之一，我國(guó)是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國(guó)家。從神農(nóng)氏得荼而解毒的傳說(shuō)到栽培、加工、飲用已有四千余年，茶葉品飲的歷史和文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。中國(guó)對(duì)茶食用性、藥用性的發(fā)現(xiàn)對(duì)人類(lèi)具有重大貢獻(xiàn)。茶是一種既能上宮廷之雅，又能入百姓之家的健康飲品。它既是贈(zèng)送各國(guó)首腦的國(guó)之禮，又是千家萬(wàn)戶(hù)喜愛(ài)的杯中湯。茶以其獨(dú)特的色香味形、功能性、品賞性、文化性等屬性暢銷(xiāo)國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，成為全世界廣為流傳又經(jīng)久不衰的飲料。全球現(xiàn)有50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)種植茶樹(shù)，茶園面積約500萬(wàn)公頃，有160多個(gè)國(guó)家和地區(qū)逾20億人有飲茶習(xí)慣。

  

▲安徽六安茶谷

我國(guó)是世界上生產(chǎn)茶葉品類(lèi)最多的國(guó)家，有綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶六大類(lèi)，經(jīng)過(guò)再加工或精、深加工生產(chǎn)出各色產(chǎn)品，如花茶、壓制茶和速溶茶等。全國(guó)有20多個(gè)省、100多個(gè)縣（市）生產(chǎn)茶葉。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)茶園總面積約為299.99萬(wàn)公頃，位居世界第一位；茶葉（干毛茶）年產(chǎn)量約為279.34萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)量的54.42%。2019年我國(guó)茶葉出口數(shù)量為36.65萬(wàn)噸，出口額達(dá)20.20億美元，占世界茶葉出口總量的19.92%，位居世界第二位，其中綠茶出口突破30.39萬(wàn)噸，占茶葉出口總量的82.9%。

作為出口拳頭產(chǎn)品的大宗綠茶——眉茶，主要銷(xiāo)往摩洛哥、烏茲別克斯坦、阿爾及利亞、利比亞、加納、馬里、毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、阿富汗、德國(guó)、法國(guó)、波蘭、西班牙等國(guó)。這些消費(fèi)市場(chǎng)基本都是穆斯林國(guó)家或者歐洲國(guó)家的穆斯林裔聚居地，主要飲食習(xí)慣是牛羊肉，長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)中國(guó)綠茶的需求量極大，不可一餐無(wú)茶。

世界各地的飲茶習(xí)俗不同，對(duì)茶葉的種類(lèi)和品質(zhì)要求也不盡相同。在茶葉的出口貿(mào)易中，對(duì)出口茶葉品質(zhì)的把控和評(píng)定是關(guān)鍵。茶葉作為我國(guó)傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，其品質(zhì)的優(yōu)劣是通過(guò)感官審評(píng)去評(píng)定，茶葉審評(píng)技能在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮了重要作用。文章結(jié)合眉茶出口貿(mào)易工作中的具體實(shí)例，綜述茶葉審評(píng)技能在貿(mào)易各環(huán)節(jié)中的應(yīng)用方法，闡明茶葉審評(píng)技能在茶葉出口貿(mào)易中的重要性。

01茶葉審評(píng)在出口貿(mào)易環(huán)節(jié)中的把控運(yùn)用

茶葉出口貿(mào)易的簡(jiǎn)要程序?yàn)槌山唬ㄔ?xún)盤(pán)還盤(pán)）、履約交貨、售后結(jié)匯，每個(gè)程序都離不開(kāi)茶葉審評(píng)。

  

▲阿爾及利亞國(guó)際茶展會(huì)（2010年）

1、審評(píng)技能在成交環(huán)節(jié)中的運(yùn)用

在成交環(huán)節(jié)中，確定成交樣品是交易初始階段的關(guān)鍵步驟。需要銷(xiāo)售人員對(duì)成交樣品的色、香、味、形有準(zhǔn)確的把握，需根據(jù)不同市場(chǎng)、客戶(hù)、品牌的品質(zhì)要求有的放矢，有針對(duì)性地給客戶(hù)布樣，供雙方確定，才能獲取最有利的成交機(jī)會(huì)。就出口眉茶而言，主要外銷(xiāo)市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)要求不同，只有通過(guò)對(duì)各市場(chǎng)需求的了解，有效地運(yùn)用審評(píng)技能，才能保障眉茶在成交環(huán)節(jié)的順利進(jìn)行。

·非洲市場(chǎng)

非洲市場(chǎng)分為北非和西非市場(chǎng)，對(duì)茶葉的品質(zhì)要求不盡相同。

北非市場(chǎng)極具代表性的國(guó)家是摩洛哥，它位于非洲西北端，北隔直布羅陀海峽與西班牙相望，國(guó)土面積45.9萬(wàn)平方公里（不包括西撒哈拉26.6萬(wàn)平方公里），人口3650萬(wàn)，是世界上綠茶進(jìn)口量最大的國(guó)家，2019年進(jìn)口茶葉達(dá)7.4萬(wàn)噸，占非洲茶葉進(jìn)口總量的50%以上，進(jìn)口產(chǎn)品主要是珠茶、眉茶和少許茉莉花茶。該市場(chǎng)對(duì)茶葉品質(zhì)要求內(nèi)外并重，尤其注重外形，對(duì)眉茶要求外形條索緊結(jié)勻整，下段比例小，干茶色澤潤(rùn)，滋味濃醇鮮爽，湯色黃綠明亮。

  

▲與非洲客戶(hù)商談（2010年）

西非市場(chǎng)主要有毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、尼日爾、馬里、加納等國(guó)家。毛里塔尼亞位于非洲西北部，面積103.1萬(wàn)平方公里，人口450萬(wàn)，2019年茶葉進(jìn)口量為1.4萬(wàn)噸，主要是中高檔眉茶，幾乎沒(méi)有珠茶消費(fèi)。塞內(nèi)加爾位于非洲的最西端，國(guó)土面積19.7萬(wàn)平方公里，人口1573萬(wàn)，2019年進(jìn)口茶葉達(dá)1.5萬(wàn)噸，主要是眉茶。西非國(guó)家對(duì)品質(zhì)的要求更加偏重內(nèi)質(zhì)，尤其喜愛(ài)滋味濃強(qiáng)鮮爽、香高持久、湯色黃橙明亮的茶葉，對(duì)外形下段的要求沒(méi)有摩洛哥市場(chǎng)嚴(yán)格。

  

▲與非洲客戶(hù)商談（2007年）

  

▲毛里塔尼亞茶市的搬運(yùn)工（2007年）

·中亞市場(chǎng)

中亞市場(chǎng)主要有烏茲別克斯坦、土庫(kù)曼斯坦、巴基斯坦等國(guó)家。烏茲別克斯坦面積44.9萬(wàn)平方公里，人口3337萬(wàn)，是綠茶第二大進(jìn)口國(guó)，2019年進(jìn)口綠茶2萬(wàn)噸。巴基斯坦國(guó)土面積79.6萬(wàn)平方公里（不含克什米爾地區(qū)），人口2.08億，2019年進(jìn)口中國(guó)綠茶8097噸。中亞市場(chǎng)偏愛(ài)外形條索粗壯勻整、規(guī)格大，湯色黃綠明亮，滋味醇和鮮爽的中低檔眉茶。

  

▲烏茲別克斯坦中外合資阿雅宏茶廠（1997年）

·歐美市場(chǎng)

歐美市場(chǎng)對(duì)茶葉的需求比較多樣，既有高檔名優(yōu)茶，也有中低檔大宗珠、眉茶的需求。歐洲進(jìn)口國(guó)在茶葉農(nóng)藥殘留問(wèn)題上制定了一系列標(biāo)準(zhǔn)，并且逐年更新、越來(lái)越嚴(yán)。因此，對(duì)歐洲出口茶葉首先要達(dá)到歐盟農(nóng)殘限量的標(biāo)準(zhǔn)，其次才是感官品質(zhì)上的要求。該市場(chǎng)對(duì)名優(yōu)茶的品質(zhì)要求是做到“名符其實(shí)”，即具有傳統(tǒng)茶類(lèi)的品質(zhì)特征。總體上，歐洲進(jìn)口商很注重品牌產(chǎn)品品質(zhì)特征的長(zhǎng)期穩(wěn)定性，并強(qiáng)調(diào)綠茶外形色綠勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇和鮮爽回甘。

  

▲2008年與歐洲客戶(hù)審評(píng)到貨樣

2、審評(píng)技能在履約交貨環(huán)節(jié)中的運(yùn)用

在履約交貨環(huán)節(jié)中，最關(guān)鍵的是“對(duì)樣交貨”。通過(guò)精準(zhǔn)掌握成交樣的外形、內(nèi)質(zhì)的“八大因子”，加工生產(chǎn)出符合成交樣品質(zhì)特征的產(chǎn)品。交貨品質(zhì)與確認(rèn)樣吻合程度的高低是體現(xiàn)供貨方誠(chéng)信與否、專(zhuān)業(yè)水平高低的最好衡量標(biāo)準(zhǔn)，俗稱(chēng)為“大小樣相符”。沒(méi)有過(guò)硬的審評(píng)技能就無(wú)法指導(dǎo)加工生產(chǎn)，無(wú)法對(duì)比大小樣，很難將交貨品質(zhì)把握在可控狀態(tài)。

Case：1992年，一位做轉(zhuǎn)口阿爾及利亞市場(chǎng)的法國(guó)客戶(hù)，在收到貨物后反映到貨大樣與成交樣相比下段多、片末茶比例大而提出索賠。該客戶(hù)在長(zhǎng)期合作中一直信譽(yù)良好、誠(chéng)信度很高。在審評(píng)到貨大樣后發(fā)現(xiàn)交貨中確實(shí)存在客戶(hù)反映的情況，最后排查出是工廠未能及時(shí)清潔勻堆篩網(wǎng)所致。對(duì)此，出口方實(shí)事求是地接受了客戶(hù)索賠的要求?？蛻?hù)對(duì)出口方能積極配合解決問(wèn)題、不回避不推卸的態(tài)度非常認(rèn)可，并表示茶葉是農(nóng)副產(chǎn)品，大生產(chǎn)過(guò)程中不可避免出現(xiàn)問(wèn)題，該理賠事件得到妥善解決之后，客戶(hù)不但沒(méi)有減少訂單，反而因?yàn)槌隹诜降恼\(chéng)實(shí)守信加固了雙方的合作關(guān)系。

  

▲廣交會(huì)上與客戶(hù)洽談業(yè)務(wù)

3、審評(píng)技能在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中的運(yùn)用

在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中，出口產(chǎn)品交付運(yùn)抵客戶(hù)指定地點(diǎn)后并不代表交易完結(jié)。前期各項(xiàng)工作的最終目的是能順利安全結(jié)匯實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)。就眉茶出口而言，國(guó)外客戶(hù)付款方式存在結(jié)匯風(fēng)險(xiǎn)是較為普遍的現(xiàn)象。出口商一方面要做好付款方式的風(fēng)險(xiǎn)防范，另一方面要嚴(yán)格把控產(chǎn)品質(zhì)量，不能因?yàn)橘|(zhì)量問(wèn)題給進(jìn)口商少付或拒付的把柄。由于付款方式的風(fēng)險(xiǎn)，一旦遇到進(jìn)口商信譽(yù)不良、市場(chǎng)行情不利、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈等難以左右的因素，就要求出口商能發(fā)揮好審評(píng)技能去客觀主動(dòng)地解決到貨后發(fā)生的品質(zhì)糾紛。通過(guò)過(guò)硬的審評(píng)技能，客觀分析客戶(hù)提出問(wèn)題的真?zhèn)巍l(fā)生問(wèn)題的原因、問(wèn)題的嚴(yán)重程度，做到以理服人、據(jù)理力爭(zhēng)，從而減少損失、規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，該賠償?shù)囊\(chéng)信擔(dān)當(dāng)，該拒賠的要有正當(dāng)理由，避免出現(xiàn)僵局，中斷合作。

  

▲2006年在肯尼亞內(nèi)羅畢茶廠評(píng)茶

Case：2000年，北非的一位客戶(hù)看中一款眉茶產(chǎn)品，其外形適合該地區(qū)市場(chǎng)的要求。由于該樣品原料來(lái)源單一平原地帶茶區(qū)的夏茶，在滋味和香氣上有明顯缺陷。在談判進(jìn)程中，出口商反復(fù)強(qiáng)調(diào)該點(diǎn)，并勸說(shuō)客戶(hù)不應(yīng)貪圖便宜，用這樣的產(chǎn)品來(lái)賭市場(chǎng)，以免造成被動(dòng)局面。但客戶(hù)執(zhí)意按此品質(zhì)發(fā)一整柜貨作為試訂單投入市場(chǎng)。不出所料，到貨后客戶(hù)銷(xiāo)售緩慢，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者不接受該產(chǎn)品的滋味?？蛻?hù)因此提出索賠，理由是到貨品質(zhì)低劣銷(xiāo)售不掉。出口商對(duì)成交樣和到貨樣進(jìn)行審評(píng)，確定貨樣相符，品質(zhì)上無(wú)差異。出口商明確向客戶(hù)拒賠，最后客戶(hù)承認(rèn)是自身對(duì)市場(chǎng)判斷失誤的原因，樣、貨品質(zhì)相符，銷(xiāo)售問(wèn)題與出口方無(wú)關(guān)，拒賠合理有效。

眾多實(shí)例證明，茶葉感官審評(píng)技能在出口貿(mào)易的各個(gè)環(huán)節(jié)中都發(fā)揮著重要作用。

02茶葉審評(píng)在出口眉茶拼配中的應(yīng)用

  

1、出口眉茶拼配的必要性

茶葉拼配目的是根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求，選配不同的半成品，按照一定的比例進(jìn)行拼合，使不同特點(diǎn)的篩號(hào)茶取長(zhǎng)補(bǔ)短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保證出廠產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對(duì)穩(wěn)定，最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料茶按照一定比例均勻拌合成堆，以最低成本實(shí)現(xiàn)最高價(jià)值。通過(guò)拼配，茶葉的口感圓融交匯，香味層次疊進(jìn)，茶葉更具豐富多彩的品質(zhì)表現(xiàn)，起到優(yōu)質(zhì)化、價(jià)值化的作用。拼配是對(duì)茶葉審評(píng)技能的充分運(yùn)用，是出口茶品控工作的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。

  

▲在歐洲客戶(hù)辦公室審評(píng)世界各地的進(jìn)口茶樣（2010年）

2、審評(píng)技能在眉茶拼配中的實(shí)際應(yīng)用

拼配工作首先是確定拼配比例，制定拼配方案。外形上，利用成熟的把盤(pán)技術(shù)，精準(zhǔn)分析茶樣的上、中、下段，確定每段茶的比例大小、原料產(chǎn)地等；內(nèi)質(zhì)上，判斷茶樣的香型，掌握香氣的強(qiáng)弱、高低、長(zhǎng)短，滋味的濃淡、鮮陳和甘澀，茶湯的色度、清濁、亮度、泡沫等。綜合評(píng)價(jià)品質(zhì)特征后制定拼配方案，確定基準(zhǔn)茶、調(diào)劑茶和拼帶茶，處理好三者之間的比例關(guān)系，然后再試拼小樣，確認(rèn)后拼大樣，最后進(jìn)入拼配生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

以北非市場(chǎng)某品牌客戶(hù)和西非市場(chǎng)為例，簡(jiǎn)單描述出口眉茶的拼配方法。

Case1：客戶(hù)要求茶葉品質(zhì)條索緊結(jié)重實(shí)、色澤灰綠上霜，下段少，滋味濃強(qiáng)，香高持久，湯色黃綠明亮，葉底柔嫩?；谄焚|(zhì)要求，以皖南山區(qū)春茶原料制成的屯綠為主體基準(zhǔn)茶，利用福建等地區(qū)中、大葉種原料的眉茶調(diào)節(jié)面張，提高外形條索鋒苗和粗壯度，同時(shí)拼配一定比例的湖北、四川等地區(qū)的眉茶充中段茶，該拼配方案既保證外形的緊結(jié)度，又調(diào)劑成本。利用春茶條索的緊結(jié)細(xì)嫩、滋味鮮爽醇和、香氣高揚(yáng)，拼配合適比例的夏秋茶，使滋味濃而不澀，既解決了春茶供貨量有限的問(wèn)題，又做到全年交貨品質(zhì)穩(wěn)定一致，并將成本控制在合理水平，使該產(chǎn)品以最低成本達(dá)到最優(yōu)質(zhì)、最具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的表現(xiàn)。

  

▲簽約喜逢奧運(yùn)（2008年8月8日）

Case2：西非市場(chǎng)多以25克或100克的紙盒包裝產(chǎn)品為主，品質(zhì)要求更注重內(nèi)質(zhì)。如毛里塔尼亞市場(chǎng)喜好滋味濃強(qiáng)、湯色紅亮、泡沫細(xì)密，外形有一定勻整度的眉茶。具體業(yè)務(wù)操作中，選取黃山高海拔地區(qū)、中小葉種、嫩度高的屯綠作基準(zhǔn)茶，適當(dāng)拼配湖北、福建地區(qū)身骨重實(shí)的眉茶，控制成品茶容重。結(jié)合內(nèi)質(zhì)要求，需適當(dāng)拼配10%左右的陳茶。

  

▲2008年向客戶(hù)解說(shuō)茶樣品質(zhì)

茶葉拼配技術(shù)是靈活應(yīng)對(duì)不同消費(fèi)市場(chǎng)和客戶(hù)品質(zhì)需求的“法寶”。熟練掌握茶葉審評(píng)技能才能靈活運(yùn)用拼配技術(shù)，高效地生產(chǎn)適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品。

03茶葉審評(píng)在穩(wěn)定拓展市場(chǎng)中的保障作用

在茶葉出口貿(mào)易中，只有真誠(chéng)客觀地面對(duì)市場(chǎng)和客戶(hù)需求，才能使業(yè)務(wù)順利進(jìn)行，達(dá)到預(yù)期的結(jié)果。在拓展新市場(chǎng)和新客戶(hù)時(shí)，企業(yè)需要細(xì)致準(zhǔn)確地了解市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)特征的要求，根據(jù)市場(chǎng)需要開(kāi)發(fā)產(chǎn)品。通過(guò)對(duì)市場(chǎng)深入調(diào)研，企業(yè)將市場(chǎng)上有代表性的品牌產(chǎn)品集中審評(píng)，對(duì)外形內(nèi)質(zhì)的各因子進(jìn)行準(zhǔn)確定義，明確提供能滿足客戶(hù)需要的茶樣，才能爭(zhēng)取到最大的成交機(jī)會(huì)。同時(shí)，企業(yè)提供的樣品需要適當(dāng)?shù)乜刂瞥杀荆诒ＷC品質(zhì)優(yōu)勢(shì)的同時(shí)又能確保利潤(rùn)空間，否則將會(huì)顧此失彼。即提供的樣品是成交了，但對(duì)樣交貨則無(wú)法盈利，不對(duì)樣交貨則丟失信譽(yù)、丟失客戶(hù)。因此，在茶葉出口貿(mào)易中，茶葉專(zhuān)業(yè)審評(píng)技術(shù)具有較高的技術(shù)性和專(zhuān)業(yè)性，需要站在更高的角度去把控和平衡，從業(yè)人員因此需要不斷地反復(fù)思考運(yùn)用，提升自己的各方面能力。

  

▲2008年在歐洲客戶(hù)審評(píng)室評(píng)茶

Case1：2010年在阿爾及利亞，為爭(zhēng)取新客戶(hù)，在完全了解對(duì)方所需產(chǎn)品的品質(zhì)要求及供貨成本后，出口方拿出專(zhuān)門(mén)配備的樣品讓客戶(hù)與市面上暢銷(xiāo)產(chǎn)品進(jìn)行密碼審評(píng)，經(jīng)過(guò)4個(gè)多小時(shí)的審評(píng)后，最終出口方樣品以?xún)?yōu)質(zhì)價(jià)廉勝出，客戶(hù)心服口服與出口方達(dá)成交易。

  

▲密碼審評(píng)現(xiàn)場(chǎng)（2010年）

Case2：2009年一位客戶(hù)要求合作生產(chǎn)一款新品牌產(chǎn)品，出口方提供樣品，對(duì)方十分滿意地達(dá)成交易。成交后，出于對(duì)新創(chuàng)品牌的謹(jǐn)慎，出口方比對(duì)了成交樣與市場(chǎng)相近茶號(hào)的競(jìng)爭(zhēng)產(chǎn)品品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)如果在成交樣的基礎(chǔ)上稍改進(jìn)凈度將更具競(jìng)爭(zhēng)力。遂將改進(jìn)后的樣品再次寄予客戶(hù)，經(jīng)反復(fù)溝通后客戶(hù)重新確認(rèn)樣品。該新創(chuàng)品牌產(chǎn)品市場(chǎng)效果十分理想，至今仍在當(dāng)?shù)貢充N(xiāo)，出口方也成為該客戶(hù)信任度極高的合作伙伴。

以上兩個(gè)案例充分體現(xiàn)了茶葉審評(píng)技能在穩(wěn)定和拓展業(yè)務(wù)中的重要作用。在貿(mào)易中拼的不僅是產(chǎn)品，也是茶葉審評(píng)技能在貿(mào)易中靈活運(yùn)用效果的較量。

04茶葉審評(píng)方法與國(guó)際消費(fèi)市場(chǎng)飲茶習(xí)俗相融合

1、國(guó)際茶葉消費(fèi)市場(chǎng)品飲習(xí)俗

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》規(guī)定了一整套茶葉審評(píng)操作標(biāo)準(zhǔn)。而在海外消費(fèi)國(guó)，尤其是穆斯林國(guó)家，如非洲地區(qū)國(guó)家的茶葉審評(píng)的方法深受當(dāng)?shù)亍爸箫嬍健憋嫴枇?xí)俗的影響，即取適量茶葉加入適量熱水，持續(xù)煮沸，同時(shí)加入糖或薄荷調(diào)味，并以該種方式評(píng)比茶葉的優(yōu)次。在實(shí)際業(yè)務(wù)中，要將國(guó)內(nèi)茶葉審評(píng)的方法和標(biāo)準(zhǔn)靈活運(yùn)用，結(jié)合客戶(hù)的評(píng)定方法，總結(jié)出不同方法在審評(píng)中的共性。

一般情況，茶葉內(nèi)質(zhì)上滋味是否純正、香氣是否高揚(yáng)持久、湯色是否清亮、葉底是否軟嫩等因子不會(huì)變，雖然茶葉品飲方式、審評(píng)方法不一致，但不會(huì)影響對(duì)茶葉品質(zhì)優(yōu)次的客觀評(píng)判。出口茶葉審評(píng)時(shí)，必須了解并掌握茶葉進(jìn)口方的評(píng)定方法，提供適銷(xiāo)對(duì)路的產(chǎn)品。

國(guó)外審評(píng)大宗綠茶的方式多樣，主要可分為沸水沖泡式和沸水煮沸式兩大類(lèi)。

水沖泡式的基本操作與我國(guó)差別不大，但茶水比例、沖泡時(shí)間不同，是根據(jù)不同國(guó)家消費(fèi)習(xí)慣逐漸形成的一種茶葉審評(píng)方法。如巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國(guó)家，審評(píng)茶葉時(shí)主要注重外形，大枝大葉粗松勻整的茶葉更受青睞，濕評(píng)時(shí)茶水比為1∶25，沖泡5分鐘，泡2遍。通常待茶湯冷卻數(shù)小時(shí)后再品嘗茶湯滋味一次，鑒別茶味的持久性，再作出綜合判斷。非洲摩洛哥等國(guó)有時(shí)也采用中國(guó)國(guó)標(biāo)的方法審評(píng)，通常是沖泡2次，第二泡側(cè)重觀察茶湯的清濁度。

沸水煮沸式主要集中在摩洛哥、馬里和毛里塔尼亞等非洲國(guó)家。這些國(guó)家通常采用以下方式進(jìn)行茶葉審評(píng)。稱(chēng)取10克茶樣，沸水充分混勻倒出茶湯（稱(chēng)“洗茶”），隨后加入300毫升沸水煮開(kāi)2分鐘，加入10克白糖，持續(xù)小火煮沸5分鐘，出湯待審評(píng)，開(kāi)3次湯，有些國(guó)家如摩洛哥也會(huì)加入薄荷等調(diào)劑滋味。隨后審評(píng)內(nèi)質(zhì)，注重湯色紅濃度和滋味的濃強(qiáng)度，最后將茶湯反復(fù)傾倒，使茶湯表面產(chǎn)生泡沫，比較泡沫的多少、疏密和持久性，認(rèn)為高品質(zhì)的茶葉泡沫多、細(xì)密、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。結(jié)合前兩次對(duì)滋味的審評(píng)結(jié)果，綜合評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)，有無(wú)異味、是否耐泡等。

  

2、眉茶貿(mào)易中不同審評(píng)方法的比較

眉茶出口品控的日常工作中，為更加準(zhǔn)確地鑒別茶葉品質(zhì)，尤其是內(nèi)質(zhì)各項(xiàng)因子，依據(jù)國(guó)標(biāo)法開(kāi)湯3次，結(jié)合3次審評(píng)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)稱(chēng)“品控通用法”。選擇主銷(xiāo)摩洛哥市場(chǎng)高檔眉茶（特珍特級(jí)41022）和中低檔眉茶（珍眉二級(jí)9368）作為樣品，分別按照品控通用法和摩洛哥沸水煮沸式的方式進(jìn)行開(kāi)湯，比較不同開(kāi)湯方式所得茶湯審評(píng)結(jié)果的異同點(diǎn)，見(jiàn)表1。

  

與我國(guó)茶葉審評(píng)的結(jié)果相比，摩洛哥的開(kāi)湯方式不僅可以客觀地反映茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣，而且不同等級(jí)之間的品質(zhì)差異表現(xiàn)得更加明顯，茶葉滋味的濃度、厚度和茶湯湯色的色度、深淺上的差異被放大。為了增強(qiáng)出口眉茶審評(píng)的準(zhǔn)確性，達(dá)到客戶(hù)的要求，采用兩個(gè)國(guó)家的審評(píng)方式進(jìn)一步驗(yàn)證審評(píng)結(jié)果更合理。

  

▲2001年在非洲客戶(hù)家中練習(xí)煮茶

05結(jié)語(yǔ)

茶葉審評(píng)在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮重要的把控作用，在貿(mào)易的成交、履約交貨、售后結(jié)匯等環(huán)節(jié)起到重要的穩(wěn)定作用。同時(shí)，在出口茶的品質(zhì)調(diào)控、市場(chǎng)適配等方面也發(fā)揮了舉足輕重的作用。茶葉審評(píng)技能的應(yīng)用，是歷代茶人工作經(jīng)驗(yàn)的提煉、心血和智慧的融合，在茶行業(yè)各領(lǐng)域發(fā)揮難以估量的作用。應(yīng)用和發(fā)揮傳統(tǒng)審評(píng)技能是我們當(dāng)代茶人的福分，與時(shí)俱進(jìn)、傳承創(chuàng)新也是當(dāng)代茶人的使命與責(zé)任。期盼業(yè)內(nèi)人士能共同帶著茶葉情懷和工匠精神聯(lián)手打造，多方位、多元化地讓更多的人去理解、掌握、運(yùn)用現(xiàn)有的審評(píng)技能。采用高校教育與技術(shù)技能培訓(xùn)傳授相結(jié)合，學(xué)院派和實(shí)務(wù)型相結(jié)合，審評(píng)法與品飲法相結(jié)合的方法，從理論應(yīng)用到實(shí)踐，再?gòu)膶?shí)踐提升到理論；加快在先進(jìn)、便捷、準(zhǔn)確的分子感官領(lǐng)域的科學(xué)研究和技術(shù)攻關(guān)，進(jìn)一步制定茶葉審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)豐富并完善審評(píng)手段，從而提高中國(guó)茶在國(guó)際上的話語(yǔ)權(quán)和盈利能力，永葆中國(guó)茶葉在世界獨(dú)一無(wú)二的地位。

  

▲2020年評(píng)茶員高技能人才培訓(xùn)班

作者簡(jiǎn)介：

  

汪小谷

安徽合肥人，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師，安徽茶葉進(jìn)出口有限公司原副總，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授，安徽省茶葉學(xué)會(huì)理事，主要從事茶葉貿(mào)易、品控等方面的工作。

具體內(nèi)容詳見(jiàn)《中國(guó)茶葉加工》雜志，2021年第2期文章《茶葉審評(píng)在眉茶出口貿(mào)易中的應(yīng)用》，頁(yè)碼：62-66，作者：汪小谷，戴前穎，湯志近，劉思彤。

來(lái)源：中國(guó)茶葉加工，信息貴在分享，如涉及版權(quán)問(wèn)題請(qǐng)聯(lián)系刪除

2018年6月1日，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》代替GB/T 23776-2009《茶葉感官審評(píng)方法》正式實(shí)施。

?

與GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評(píng)方法》相比，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》有一些主要技術(shù)變化，還有一些編輯性修改。下面就帶大家了解一下——

?

審評(píng)條件方面

?

?

?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了“審評(píng)條件”中的“4.1環(huán)境”?部分。新版修改為“應(yīng)符合?GB/T 18797?的規(guī)定”（茶葉審評(píng)環(huán)境方面，2012年出臺(tái)了?GB/T 18797-2012《茶葉感官審評(píng)室基本條件》，里面有具體評(píng)茶環(huán)境方面的細(xì)化要求。）

?

新版審評(píng)方法中符合GB/T 18797-2012《茶葉感官審評(píng)室基本條件》的主要審評(píng)環(huán)境要求如下——

茶葉感官審評(píng)室應(yīng)建立在地勢(shì)干燥、環(huán)境清靜、周?chē)鸁o(wú)異氣污染的地區(qū)。審評(píng)室內(nèi)應(yīng)空氣清新、無(wú)異味，溫度和濕度應(yīng)適宜，室內(nèi)安靜、整潔、明亮。

審評(píng)室墻壁和內(nèi)部設(shè)施的色調(diào)應(yīng)選擇中性色，以避免影響對(duì)被檢樣品顏色的評(píng)價(jià)：a)墻壁：乳白色或很淺的灰色；b)天花板：白色或接近白色；c)地面：淺灰色或較深灰色。

采光方面，要求室內(nèi)光線柔和、明亮，無(wú)陽(yáng)光直射，無(wú)雜色反射光。其光源主要有自然光和人造光。

?

?

?

審評(píng)設(shè)備方面

?

?GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了毛茶、成品茶與烏龍茶審評(píng)碗的尺寸，增加了附錄A（資料性附錄）評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗形狀與尺寸示意圖。

新版審評(píng)方法中的評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗以及尺寸示意圖（部分）如下——

1.初制茶（毛茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與柄相對(duì)的杯口上緣有三個(gè)呈鋸齒形的濾茶口。（具體見(jiàn)下圖）

2.精制茶（成品茶）：分為杯、碗兩種。杯呈圓柱形，具蓋，蓋上有一小孔，與杯柄相對(duì)的杯口上緣有三個(gè)呈鋸齒形的濾茶口。（具體見(jiàn)下圖）

3.烏龍茶：杯呈倒種形，具蓋。（具體見(jiàn)下圖）

?

?

?

?

?

?

?

?

?取樣方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了用于外形審評(píng)的茶樣數(shù)量，由舊版的“取樣兩份每份200g~300g”修改為新版的“取樣兩份每份100g~200g”。

?

?茶湯制備方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》將舊版中“茶湯制備方法與審評(píng)順序”修改為“茶湯制備方法與各因子審評(píng)順序”，并將舊版上述部分中涉及的“c）黑茶與緊壓茶”修改為“5.3.2.3?黑茶（散茶）和“5.3.2.4?緊壓茶”

新版審評(píng)方法中有關(guān)“黑茶”及“緊壓茶”的茶湯制備方法分別如下——

5.3.2.3 黑茶（散茶）（柱形杯審評(píng)法）

取有代表性茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的審評(píng)杯中，注滿沸水，加蓋浸泡2min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5min，瀝出茶湯依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果湯色以第一泡為主評(píng)判，香氣、滋味以第二泡為主評(píng)判。

5.3.2.4 緊壓茶（柱形杯審評(píng)法）

稱(chēng)取有代表性的茶樣3.0g或5.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于相應(yīng)的審評(píng)杯中，注滿沸水，依緊壓程度加蓋浸泡2min~5min，按沖泡次序依次等速將茶湯瀝入評(píng)茶碗中，審評(píng)湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味后，進(jìn)行第二次沖泡，時(shí)間5min~8min，瀝出茶湯依次審評(píng)湯色、香氣、滋味、葉底。結(jié)果以第二泡為主，綜合第一泡進(jìn)行評(píng)判。

從上述修改來(lái)看，新版的技術(shù)變化主要在于緊壓茶的茶湯制備方法，做出修改的主要是“稱(chēng)取”、“浸泡時(shí)間”、“第二次沖泡時(shí)間”以及“最終結(jié)果評(píng)判”這三方面。

?

審評(píng)結(jié)果與判定方面

?

?

?

?在合格判定的評(píng)分部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了“表 2 各類(lèi)成品茶品質(zhì)因子”中的緊壓茶與袋泡茶審評(píng)因子，將緊壓茶與袋泡茶的整碎、袋泡茶的色澤品質(zhì)從審評(píng)因子中刪掉了。

?

上圖為新版的“各類(lèi)成品茶品質(zhì)審評(píng)因子”表，用紅色框標(biāo)注的是相比舊版有修改的部分。

?

?

?

?在品質(zhì)評(píng)定的結(jié)果計(jì)算部分里，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比修改了緊壓茶的外形、湯色、香氣、滋味和葉底的評(píng)分權(quán)數(shù)。將舊版的評(píng)分權(quán)數(shù)“25%、10%、25%、30%、10%”修改為新版的“20%、10%、30%、35%、5%”。

上圖為新版的“各茶類(lèi)審評(píng)因子評(píng)分系數(shù)”表，緊壓茶的評(píng)分系數(shù)相較舊版有所修改，減少了“外形”和“葉底”這兩部分的評(píng)分權(quán)數(shù)；相對(duì)的，增加了“香氣”和“滋味”這兩部分的評(píng)分權(quán)數(shù)；除此之外，“湯色”的評(píng)分權(quán)數(shù)保持不變。

[具體的審評(píng)結(jié)果計(jì)算公式及評(píng)定方式請(qǐng)閱讀上期內(nèi)容:【茶葉標(biāo)準(zhǔn)化②】茶葉感官審評(píng)（條件、方法及結(jié)果判定）]

?

?

稱(chēng)謂方面

?

?

?

?稱(chēng)謂方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比在審評(píng)因子的表述中刪除了“名優(yōu)茶”的稱(chēng)謂，只保留了“初制茶”與“精制茶”這兩類(lèi)。

新版中有關(guān)審評(píng)因子的表述如下——

5.2.1 審評(píng)因子

5.2.1.1 初制茶審評(píng)因子

按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項(xiàng)因子”進(jìn)行。

5.2.1.2 精制茶審評(píng)因子

按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項(xiàng)因子”進(jìn)行。

?同時(shí)，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比刪除了“名優(yōu)綠茶”、“普通（大宗）綠茶”的稱(chēng)謂，改為“綠茶”

?

?附錄方面，GB/T 23776-2018《茶葉感官審評(píng)方法》與舊版相比刪除了原附錄A（資料性附錄）中的部分術(shù)語(yǔ)，并將舊版的附錄A修改為附錄B。（新增的附錄A為評(píng)茶標(biāo)準(zhǔn)杯碗形狀與尺寸示意圖。）

?

新版附錄中，進(jìn)行了一些用詞上的刪改，包括——

修改了部分術(shù)語(yǔ)，如：“外形”品質(zhì)特征評(píng)語(yǔ)中的“較細(xì)嫩”改為“較嫩”；

刪除了部分術(shù)語(yǔ)，如：“香氣”品質(zhì)特征評(píng)語(yǔ)中的“嫩香”被刪除；

添加了部分術(shù)語(yǔ)，如：“滋味”品質(zhì)特征評(píng)語(yǔ)中的“濃醇鮮爽”為新添加。

參考資料：GB/T 23776-2018 《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》及?GB/T 23776-2009 《茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)》

?