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茶葉審評程序

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茶葉審評在眉茶出口貿(mào)易中的實戰(zhàn)應(yīng)用

茶是世界三大無酒精飲料之一,我國是世界上最早種茶、制茶和飲茶的國家。從神農(nóng)氏得荼而解毒的傳說到栽培、加工、飲用已有四千余年,茶葉品飲的歷史和文化源遠流長。中國對茶食用性、藥用性的發(fā)現(xiàn)對人類具有重大貢獻。茶是一種既能上宮廷之雅,又能入百姓之家的健康飲品。它既是贈送各國首腦的國之禮,又是千家萬戶喜愛的杯中湯。茶以其獨特的色香味形、功能性、品賞性、文化性等屬性暢銷國內(nèi)外市場,成為全世界廣為流傳又經(jīng)久不衰的飲料。全球現(xiàn)有50多個國家和地區(qū)種植茶樹,茶園面積約500萬公頃,有160多個國家和地區(qū)逾20億人有飲茶習(xí)慣。

▲安徽六安茶谷

我國是世界上生產(chǎn)茶葉品類最多的國家,有綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶和紅茶六大類,經(jīng)過再加工或精、深加工生產(chǎn)出各色產(chǎn)品,如花茶、壓制茶和速溶茶等。全國有20多個省、100多個縣(市)生產(chǎn)茶葉。據(jù)海關(guān)統(tǒng)計,2019年全國茶園總面積約為299.99萬公頃,位居世界第一位;茶葉(干毛茶)年產(chǎn)量約為279.34萬噸,占世界總產(chǎn)量的54.42%。2019年我國茶葉出口數(shù)量為36.65萬噸,出口額達20.20億美元,占世界茶葉出口總量的19.92%,位居世界第二位,其中綠茶出口突破30.39萬噸,占茶葉出口總量的82.9%。

作為出口拳頭產(chǎn)品的大宗綠茶——眉茶,主要銷往摩洛哥、烏茲別克斯坦、阿爾及利亞、利比亞、加納、馬里、毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、阿富汗、德國、法國、波蘭、西班牙等國。這些消費市場基本都是穆斯林國家或者歐洲國家的穆斯林裔聚居地,主要飲食習(xí)慣是牛羊肉,長期以來對中國綠茶的需求量極大,不可一餐無茶。

世界各地的飲茶習(xí)俗不同,對茶葉的種類和品質(zhì)要求也不盡相同。在茶葉的出口貿(mào)易中,對出口茶葉品質(zhì)的把控和評定是關(guān)鍵。茶葉作為我國傳統(tǒng)的出口創(chuàng)匯產(chǎn)品,其品質(zhì)的優(yōu)劣是通過感官審評去評定,茶葉審評技能在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮了重要作用。文章結(jié)合眉茶出口貿(mào)易工作中的具體實例,綜述茶葉審評技能在貿(mào)易各環(huán)節(jié)中的應(yīng)用方法,闡明茶葉審評技能在茶葉出口貿(mào)易中的重要性。

01茶葉審評在出口貿(mào)易環(huán)節(jié)中的把控運用

茶葉出口貿(mào)易的簡要程序為成交(詢盤還盤)、履約交貨、售后結(jié)匯,每個程序都離不開茶葉審評。

▲阿爾及利亞國際茶展會(2010年)

1、審評技能在成交環(huán)節(jié)中的運用

在成交環(huán)節(jié)中,確定成交樣品是交易初始階段的關(guān)鍵步驟。需要銷售人員對成交樣品的色、香、味、形有準確的把握,需根據(jù)不同市場、客戶、品牌的品質(zhì)要求有的放矢,有針對性地給客戶布樣,供雙方確定,才能獲取最有利的成交機會。就出口眉茶而言,主要外銷市場對茶葉品質(zhì)要求不同,只有通過對各市場需求的了解,有效地運用審評技能,才能保障眉茶在成交環(huán)節(jié)的順利進行。

·非洲市場

非洲市場分為北非和西非市場,對茶葉的品質(zhì)要求不盡相同。

北非市場極具代表性的國家是摩洛哥,它位于非洲西北端,北隔直布羅陀海峽與西班牙相望,國土面積45.9萬平方公里(不包括西撒哈拉26.6萬平方公里),人口3650萬,是世界上綠茶進口量最大的國家,2019年進口茶葉達7.4萬噸,占非洲茶葉進口總量的50%以上,進口產(chǎn)品主要是珠茶、眉茶和少許茉莉花茶。該市場對茶葉品質(zhì)要求內(nèi)外并重,尤其注重外形,對眉茶要求外形條索緊結(jié)勻整,下段比例小,干茶色澤潤,滋味濃醇鮮爽,湯色黃綠明亮。

▲與非洲客戶商談(2010年)

西非市場主要有毛里塔尼亞、塞內(nèi)加爾、尼日爾、馬里、加納等國家。毛里塔尼亞位于非洲西北部,面積103.1萬平方公里,人口450萬,2019年茶葉進口量為1.4萬噸,主要是中高檔眉茶,幾乎沒有珠茶消費。塞內(nèi)加爾位于非洲的最西端,國土面積19.7萬平方公里,人口1573萬,2019年進口茶葉達1.5萬噸,主要是眉茶。西非國家對品質(zhì)的要求更加偏重內(nèi)質(zhì),尤其喜愛滋味濃強鮮爽、香高持久、湯色黃橙明亮的茶葉,對外形下段的要求沒有摩洛哥市場嚴格。

▲與非洲客戶商談(2007年)

▲毛里塔尼亞茶市的搬運工(2007年)

·中亞市場

中亞市場主要有烏茲別克斯坦、土庫曼斯坦、巴基斯坦等國家。烏茲別克斯坦面積44.9萬平方公里,人口3337萬,是綠茶第二大進口國,2019年進口綠茶2萬噸。巴基斯坦國土面積79.6萬平方公里(不含克什米爾地區(qū)),人口2.08億,2019年進口中國綠茶8097噸。中亞市場偏愛外形條索粗壯勻整、規(guī)格大,湯色黃綠明亮,滋味醇和鮮爽的中低檔眉茶。

▲烏茲別克斯坦中外合資阿雅宏茶廠(1997年)

·歐美市場

歐美市場對茶葉的需求比較多樣,既有高檔名優(yōu)茶,也有中低檔大宗珠、眉茶的需求。歐洲進口國在茶葉農(nóng)藥殘留問題上制定了一系列標準,并且逐年更新、越來越嚴。因此,對歐洲出口茶葉首先要達到歐盟農(nóng)殘限量的標準,其次才是感官品質(zhì)上的要求。該市場對名優(yōu)茶的品質(zhì)要求是做到“名符其實”,即具有傳統(tǒng)茶類的品質(zhì)特征??傮w上,歐洲進口商很注重品牌產(chǎn)品品質(zhì)特征的長期穩(wěn)定性,并強調(diào)綠茶外形色綠勻齊、湯色黃綠清亮、滋味醇和鮮爽回甘。

▲2008年與歐洲客戶審評到貨樣

2、審評技能在履約交貨環(huán)節(jié)中的運用

在履約交貨環(huán)節(jié)中,最關(guān)鍵的是“對樣交貨”。通過精準掌握成交樣的外形、內(nèi)質(zhì)的“八大因子”,加工生產(chǎn)出符合成交樣品質(zhì)特征的產(chǎn)品。交貨品質(zhì)與確認樣吻合程度的高低是體現(xiàn)供貨方誠信與否、專業(yè)水平高低的最好衡量標準,俗稱為“大小樣相符”。沒有過硬的審評技能就無法指導(dǎo)加工生產(chǎn),無法對比大小樣,很難將交貨品質(zhì)把握在可控狀態(tài)。

Case:1992年,一位做轉(zhuǎn)口阿爾及利亞市場的法國客戶,在收到貨物后反映到貨大樣與成交樣相比下段多、片末茶比例大而提出索賠。該客戶在長期合作中一直信譽良好、誠信度很高。在審評到貨大樣后發(fā)現(xiàn)交貨中確實存在客戶反映的情況,最后排查出是工廠未能及時清潔勻堆篩網(wǎng)所致。對此,出口方實事求是地接受了客戶索賠的要求??蛻魧Τ隹诜侥芊e極配合解決問題、不回避不推卸的態(tài)度非常認可,并表示茶葉是農(nóng)副產(chǎn)品,大生產(chǎn)過程中不可避免出現(xiàn)問題,該理賠事件得到妥善解決之后,客戶不但沒有減少訂單,反而因為出口方的誠實守信加固了雙方的合作關(guān)系。

▲廣交會上與客戶洽談業(yè)務(wù)

3、審評技能在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中的運用

在售后結(jié)匯環(huán)節(jié)中,出口產(chǎn)品交付運抵客戶指定地點后并不代表交易完結(jié)。前期各項工作的最終目的是能順利安全結(jié)匯實現(xiàn)利潤。就眉茶出口而言,國外客戶付款方式存在結(jié)匯風(fēng)險是較為普遍的現(xiàn)象。出口商一方面要做好付款方式的風(fēng)險防范,另一方面要嚴格把控產(chǎn)品質(zhì)量,不能因為質(zhì)量問題給進口商少付或拒付的把柄。由于付款方式的風(fēng)險,一旦遇到進口商信譽不良、市場行情不利、市場競爭激烈等難以左右的因素,就要求出口商能發(fā)揮好審評技能去客觀主動地解決到貨后發(fā)生的品質(zhì)糾紛。通過過硬的審評技能,客觀分析客戶提出問題的真?zhèn)?、發(fā)生問題的原因、問題的嚴重程度,做到以理服人、據(jù)理力爭,從而減少損失、規(guī)避風(fēng)險,該賠償?shù)囊\信擔當,該拒賠的要有正當理由,避免出現(xiàn)僵局,中斷合作。

▲2006年在肯尼亞內(nèi)羅畢茶廠評茶

Case:2000年,北非的一位客戶看中一款眉茶產(chǎn)品,其外形適合該地區(qū)市場的要求。由于該樣品原料來源單一平原地帶茶區(qū)的夏茶,在滋味和香氣上有明顯缺陷。在談判進程中,出口商反復(fù)強調(diào)該點,并勸說客戶不應(yīng)貪圖便宜,用這樣的產(chǎn)品來賭市場,以免造成被動局面。但客戶執(zhí)意按此品質(zhì)發(fā)一整柜貨作為試訂單投入市場。不出所料,到貨后客戶銷售緩慢,當?shù)叵M者不接受該產(chǎn)品的滋味??蛻粢虼颂岢鏊髻r,理由是到貨品質(zhì)低劣銷售不掉。出口商對成交樣和到貨樣進行審評,確定貨樣相符,品質(zhì)上無差異。出口商明確向客戶拒賠,最后客戶承認是自身對市場判斷失誤的原因,樣、貨品質(zhì)相符,銷售問題與出口方無關(guān),拒賠合理有效。

眾多實例證明,茶葉感官審評技能在出口貿(mào)易的各個環(huán)節(jié)中都發(fā)揮著重要作用。

02茶葉審評在出口眉茶拼配中的應(yīng)用

1、出口眉茶拼配的必要性

茶葉拼配目的是根據(jù)成品茶的質(zhì)量要求,選配不同的半成品,按照一定的比例進行拼合,使不同特點的篩號茶取長補短、顯優(yōu)隱次、調(diào)劑品質(zhì),提高產(chǎn)品質(zhì)量,保證出廠產(chǎn)品合格及全年產(chǎn)品質(zhì)量的相對穩(wěn)定,最大限度地發(fā)揮茶葉的經(jīng)濟價值,提高企業(yè)的經(jīng)濟效益。通過將不同產(chǎn)區(qū)、不同季節(jié)、不同品質(zhì)特征的原料茶按照一定比例均勻拌合成堆,以最低成本實現(xiàn)最高價值。通過拼配,茶葉的口感圓融交匯,香味層次疊進,茶葉更具豐富多彩的品質(zhì)表現(xiàn),起到優(yōu)質(zhì)化、價值化的作用。拼配是對茶葉審評技能的充分運用,是出口茶品控工作的重點也是難點。

▲在歐洲客戶辦公室審評世界各地的進口茶樣(2010年)

2、審評技能在眉茶拼配中的實際應(yīng)用

拼配工作首先是確定拼配比例,制定拼配方案。外形上,利用成熟的把盤技術(shù),精準分析茶樣的上、中、下段,確定每段茶的比例大小、原料產(chǎn)地等;內(nèi)質(zhì)上,判斷茶樣的香型,掌握香氣的強弱、高低、長短,滋味的濃淡、鮮陳和甘澀,茶湯的色度、清濁、亮度、泡沫等。綜合評價品質(zhì)特征后制定拼配方案,確定基準茶、調(diào)劑茶和拼帶茶,處理好三者之間的比例關(guān)系,然后再試拼小樣,確認后拼大樣,最后進入拼配生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。

以北非市場某品牌客戶和西非市場為例,簡單描述出口眉茶的拼配方法。

Case1:客戶要求茶葉品質(zhì)條索緊結(jié)重實、色澤灰綠上霜,下段少,滋味濃強,香高持久,湯色黃綠明亮,葉底柔嫩?;谄焚|(zhì)要求,以皖南山區(qū)春茶原料制成的屯綠為主體基準茶,利用福建等地區(qū)中、大葉種原料的眉茶調(diào)節(jié)面張,提高外形條索鋒苗和粗壯度,同時拼配一定比例的湖北、四川等地區(qū)的眉茶充中段茶,該拼配方案既保證外形的緊結(jié)度,又調(diào)劑成本。利用春茶條索的緊結(jié)細嫩、滋味鮮爽醇和、香氣高揚,拼配合適比例的夏秋茶,使滋味濃而不澀,既解決了春茶供貨量有限的問題,又做到全年交貨品質(zhì)穩(wěn)定一致,并將成本控制在合理水平,使該產(chǎn)品以最低成本達到最優(yōu)質(zhì)、最具市場競爭力的表現(xiàn)。

▲簽約喜逢奧運(2008年8月8日)

Case2:西非市場多以25克或100克的紙盒包裝產(chǎn)品為主,品質(zhì)要求更注重內(nèi)質(zhì)。如毛里塔尼亞市場喜好滋味濃強、湯色紅亮、泡沫細密,外形有一定勻整度的眉茶。具體業(yè)務(wù)操作中,選取黃山高海拔地區(qū)、中小葉種、嫩度高的屯綠作基準茶,適當拼配湖北、福建地區(qū)身骨重實的眉茶,控制成品茶容重。結(jié)合內(nèi)質(zhì)要求,需適當拼配10%左右的陳茶。

▲2008年向客戶解說茶樣品質(zhì)

茶葉拼配技術(shù)是靈活應(yīng)對不同消費市場和客戶品質(zhì)需求的“法寶”。熟練掌握茶葉審評技能才能靈活運用拼配技術(shù),高效地生產(chǎn)適銷對路的產(chǎn)品。

在茶葉出口貿(mào)易中,只有真誠客觀地面對市場和客戶需求,才能使業(yè)務(wù)順利進行,達到預(yù)期的結(jié)果。在拓展新市場和新客戶時,企業(yè)需要細致準確地了解市場對產(chǎn)品品質(zhì)特征的要求,根據(jù)市場需要開發(fā)產(chǎn)品。通過對市場深入調(diào)研,企業(yè)將市場上有代表性的品牌產(chǎn)品集中審評,對外形內(nèi)質(zhì)的各因子進行準確定義,明確提供能滿足客戶需要的茶樣,才能爭取到最大的成交機會。同時,企業(yè)提供的樣品需要適當?shù)乜刂瞥杀荆诒WC品質(zhì)優(yōu)勢的同時又能確保利潤空間,否則將會顧此失彼。即提供的樣品是成交了,但對樣交貨則無法盈利,不對樣交貨則丟失信譽、丟失客戶。因此,在茶葉出口貿(mào)易中,茶葉專業(yè)審評技術(shù)具有較高的技術(shù)性和專業(yè)性,需要站在更高的角度去把控和平衡,從業(yè)人員因此需要不斷地反復(fù)思考運用,提升自己的各方面能力。

▲2008年在歐洲客戶審評室評茶

Case1:2010年在阿爾及利亞,為爭取新客戶,在完全了解對方所需產(chǎn)品的品質(zhì)要求及供貨成本后,出口方拿出專門配備的樣品讓客戶與市面上暢銷產(chǎn)品進行密碼審評,經(jīng)過4個多小時的審評后,最終出口方樣品以優(yōu)質(zhì)價廉勝出,客戶心服口服與出口方達成交易。

▲密碼審評現(xiàn)場(2010年)

Case2:2009年一位客戶要求合作生產(chǎn)一款新品牌產(chǎn)品,出口方提供樣品,對方十分滿意地達成交易。成交后,出于對新創(chuàng)品牌的謹慎,出口方比對了成交樣與市場相近茶號的競爭產(chǎn)品品質(zhì),發(fā)現(xiàn)如果在成交樣的基礎(chǔ)上稍改進凈度將更具競爭力。遂將改進后的樣品再次寄予客戶,經(jīng)反復(fù)溝通后客戶重新確認樣品。該新創(chuàng)品牌產(chǎn)品市場效果十分理想,至今仍在當?shù)貢充N,出口方也成為該客戶信任度極高的合作伙伴。

以上兩個案例充分體現(xiàn)了茶葉審評技能在穩(wěn)定和拓展業(yè)務(wù)中的重要作用。在貿(mào)易中拼的不僅是產(chǎn)品,也是茶葉審評技能在貿(mào)易中靈活運用效果的較量。

04茶葉審評方法與國際消費市場飲茶習(xí)俗相融合

1、國際茶葉消費市場品飲習(xí)俗

國家標準GB/T23776—2018《茶葉感官審評方法》規(guī)定了一整套茶葉審評操作標準。而在海外消費國,尤其是穆斯林國家,如非洲地區(qū)國家的茶葉審評的方法深受當?shù)亍爸箫嬍健憋嫴枇?xí)俗的影響,即取適量茶葉加入適量熱水,持續(xù)煮沸,同時加入糖或薄荷調(diào)味,并以該種方式評比茶葉的優(yōu)次。在實際業(yè)務(wù)中,要將國內(nèi)茶葉審評的方法和標準靈活運用,結(jié)合客戶的評定方法,總結(jié)出不同方法在審評中的共性。

一般情況,茶葉內(nèi)質(zhì)上滋味是否純正、香氣是否高揚持久、湯色是否清亮、葉底是否軟嫩等因子不會變,雖然茶葉品飲方式、審評方法不一致,但不會影響對茶葉品質(zhì)優(yōu)次的客觀評判。出口茶葉審評時,必須了解并掌握茶葉進口方的評定方法,提供適銷對路的產(chǎn)品。

國外審評大宗綠茶的方式多樣,主要可分為沸水沖泡式和沸水煮沸式兩大類。

水沖泡式的基本操作與我國差別不大,但茶水比例、沖泡時間不同,是根據(jù)不同國家消費習(xí)慣逐漸形成的一種茶葉審評方法。如巴基斯坦、烏茲別克斯坦等中亞國家,審評茶葉時主要注重外形,大枝大葉粗松勻整的茶葉更受青睞,濕評時茶水比為1∶25,沖泡5分鐘,泡2遍。通常待茶湯冷卻數(shù)小時后再品嘗茶湯滋味一次,鑒別茶味的持久性,再作出綜合判斷。非洲摩洛哥等國有時也采用中國國標的方法審評,通常是沖泡2次,第二泡側(cè)重觀察茶湯的清濁度。

沸水煮沸式主要集中在摩洛哥、馬里和毛里塔尼亞等非洲國家。這些國家通常采用以下方式進行茶葉審評。稱取10克茶樣,沸水充分混勻倒出茶湯(稱“洗茶”),隨后加入300毫升沸水煮開2分鐘,加入10克白糖,持續(xù)小火煮沸5分鐘,出湯待審評,開3次湯,有些國家如摩洛哥也會加入薄荷等調(diào)劑滋味。隨后審評內(nèi)質(zhì),注重湯色紅濃度和滋味的濃強度,最后將茶湯反復(fù)傾倒,使茶湯表面產(chǎn)生泡沫,比較泡沫的多少、疏密和持久性,認為高品質(zhì)的茶葉泡沫多、細密、持續(xù)時間長。結(jié)合前兩次對滋味的審評結(jié)果,綜合評價茶葉品質(zhì),有無異味、是否耐泡等。

2、眉茶貿(mào)易中不同審評方法的比較

眉茶出口品控的日常工作中,為更加準確地鑒別茶葉品質(zhì),尤其是內(nèi)質(zhì)各項因子,依據(jù)國標法開湯3次,結(jié)合3次審評結(jié)果綜合評價,簡稱“品控通用法”。選擇主銷摩洛哥市場高檔眉茶(特珍特級41022)和中低檔眉茶(珍眉二級9368)作為樣品,分別按照品控通用法和摩洛哥沸水煮沸式的方式進行開湯,比較不同開湯方式所得茶湯審評結(jié)果的異同點,見表1。

與我國茶葉審評的結(jié)果相比,摩洛哥的開湯方式不僅可以客觀地反映茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣,而且不同等級之間的品質(zhì)差異表現(xiàn)得更加明顯,茶葉滋味的濃度、厚度和茶湯湯色的色度、深淺上的差異被放大。為了增強出口眉茶審評的準確性,達到客戶的要求,采用兩個國家的審評方式進一步驗證審評結(jié)果更合理。

▲2001年在非洲客戶家中練習(xí)煮茶

05結(jié)語

茶葉審評在茶葉出口貿(mào)易中發(fā)揮重要的把控作用,在貿(mào)易的成交、履約交貨、售后結(jié)匯等環(huán)節(jié)起到重要的穩(wěn)定作用。同時,在出口茶的品質(zhì)調(diào)控、市場適配等方面也發(fā)揮了舉足輕重的作用。茶葉審評技能的應(yīng)用,是歷代茶人工作經(jīng)驗的提煉、心血和智慧的融合,在茶行業(yè)各領(lǐng)域發(fā)揮難以估量的作用。應(yīng)用和發(fā)揮傳統(tǒng)審評技能是我們當代茶人的福分,與時俱進、傳承創(chuàng)新也是當代茶人的使命與責任。期盼業(yè)內(nèi)人士能共同帶著茶葉情懷和工匠精神聯(lián)手打造,多方位、多元化地讓更多的人去理解、掌握、運用現(xiàn)有的審評技能。采用高校教育與技術(shù)技能培訓(xùn)傳授相結(jié)合,學(xué)院派和實務(wù)型相結(jié)合,審評法與品飲法相結(jié)合的方法,從理論應(yīng)用到實踐,再從實踐提升到理論;加快在先進、便捷、準確的分子感官領(lǐng)域的科學(xué)研究和技術(shù)攻關(guān),進一步制定茶葉審評的標準豐富并完善審評手段,從而提高中國茶在國際上的話語權(quán)和盈利能力,永葆中國茶葉在世界獨一無二的地位。

▲2020年評茶員高技能人才培訓(xùn)班

作者簡介:

汪小谷

安徽合肥人,高級工程師,國家一級評茶師,安徽茶葉進出口有限公司原副總,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)客座教授,安徽省茶葉學(xué)會理事,主要從事茶葉貿(mào)易、品控等方面的工作。

具體內(nèi)容詳見《中國茶葉加工》雜志,2021年第2期文章《茶葉審評在眉茶出口貿(mào)易中的應(yīng)用》,頁碼:62-66,作者:汪小谷,戴前穎,湯志近,劉思彤。

來源:中國茶葉加工,信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請聯(lián)系刪除

茶葉審評標準及專業(yè)術(shù)語丨實用

茶葉審評,是審評人員用感官鑒別茶葉的過程。即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力,對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進行審評,從而達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。

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  茶葉審評,一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項因子,結(jié)合嗅干茶香氣,手測茶葉水分。內(nèi)質(zhì)審評香氣、滋味、湯色、葉底四項因子,這樣,審評外形、內(nèi)質(zhì)共有八項因子,評茶時必須內(nèi)外干濕兼評。下面我們就來看看茶葉審評的標準和審評術(shù)語。

  茶葉審評標準

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  茶葉審評一:嫩度是外形審評因素的重點,一般嫩度好的茶葉,應(yīng)符合該茶類規(guī)格的外形要求,條索緊結(jié)重實,芽毫顯露,完整飽滿。

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  茶葉審評二:條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,是區(qū)別商品茶種和等級的依據(jù)。如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形,以及各種名茶都有其一定的外形特點。一般長條形茶評比松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重,圓形茶評比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶評比是否規(guī)格,平整光滑程度等。


  茶葉審評三:整碎是指茶葉的勻整程度,好的茶葉要保持茶葉的自然形態(tài),精制茶要篩檔是否勻稱,面張是否平伏。

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  茶葉審評四:色澤是反應(yīng)茶葉表面的顏色、色的深淺程度,以及光線在茶葉面的反射光亮度。茶葉審評各種茶葉均有其一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。

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  茶葉審評五:凈度是指茶葉中含夾雜物的程度。凈度好的茶葉不含任何夾雜物。

  茶葉審評六:香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。由于茶類、產(chǎn)地、季節(jié)、加工方法的不同,就會形成于這些條件相應(yīng)的香氣。如紅茶的甜香、綠茶的清香、烏龍茶的果香或花香、高山茶的嫩香、祁門紅茶的砂糖香等。茶葉審評香氣除辨別香型外,主要比較香氣的純異、高低、長短。香氣純異指香氣與茶葉應(yīng)有的香氣是否一致,是否夾雜其他異味;香氣高低可用濃、鮮、清、純、平、粗來區(qū)分;香氣長短也就是香氣的持久性,香氣高、持久是好茶;煙、焦、酸、餿、霉是劣變茶。


  茶葉審評七:湯色是茶葉形成的各種色素,溶解于沸水中而反應(yīng)出來的色澤。湯色在審評過程中變化較快,為了避免色澤的變化審評中要先看湯色或者嗅香氣與看湯色結(jié)合進行。湯色審評主要抓住色度、亮度、清濁度三個方面。湯色隨茶樹品種、鮮葉老嫩、加工方法而變化,但各類茶有其一定的色度要求,如綠茶的黃綠明亮、紅茶的紅艷明亮、烏龍茶的橙黃明亮、白茶的淺黃明亮等。

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  茶葉審評八:滋味是評茶人的口感反應(yīng)。評茶時首先要區(qū)別滋味是否純正,一般純正的滋味可以分為濃淡、強弱、鮮爽、醇和幾種。不純正滋味有苦澀、粗青、異味。好的茶葉濃而鮮爽,刺激性強,或者富有收劍性。

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  茶葉審評九:葉底是沖泡后剩下茶渣。茶葉審評時是以芽與嫩葉含量的比例和葉質(zhì)的老嫩度來衡量。芽或嫩葉的含量與鮮葉等級密切相關(guān),一般好的茶葉的葉底,嫩以葉含量多,質(zhì)地柔軟,色澤明亮均勻一致。好茶葉的葉底明亮、細嫩、厚實、稍卷,差的葉底表現(xiàn)暗、粗老、單薄、攤張等,而焦葉、劣變?nèi)~、摻雜葉則不允許存在。

  茶葉審評術(shù)語

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  茶湯滋味術(shù)語

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  1.水味

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  一般形容茶湯滋味的。指喝茶時,明顯感到茶味和水的分離、不融合,尤其在咽下之后,口腔中空無茶味的感覺。一般茶水分離的情況,會有兩種可能:沖泡不當或者茶葉品質(zhì)不佳。

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  2.化

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  形容茶滋味,多數(shù)指喝茶的苦味、澀味在口腔內(nèi)短暫停留后消失。通常來說,苦味和澀味能在口腔中化開的茶,才算是好茶。

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  3.生津

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  生津,是喝茶時茶湯中的多酚類等物質(zhì),刺激口腔內(nèi)壁,使其緊束收斂,口腔中分泌出唾液。

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  4.舌底鳴泉

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  舌底鳴泉,是指喝完茶后,舌下清晰感受到不斷有津液大量生成的過程。生成的津液,能使口腔持續(xù)保持潤滑,帶來舒適的感覺。通常品質(zhì)很好的茶都會帶來舌底鳴泉的感受。

  5.兩頰生津

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  兩頰生津,是指飲茶后,口腔內(nèi)壁面頰兩側(cè)的部位,能夠明顯感受到津液不斷涌出的過程。一般普洱生茶、烏龍茶、綠茶容易感受到,一般品質(zhì)好的茶葉,都帶有兩頰生津的感受。

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  6.喉韻

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  茶湯咽下后,帶給喉部的舒適感,或爽快、或清涼、或甘甜、或滋潤或多種感受同時產(chǎn)生,持久不斷。通常品質(zhì)好的巖茶、普洱生茶、綠茶等都能帶來喉韻。

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  7.鎖喉

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  指茶湯咽下后帶來的喉部的不舒適感,或干澀、或麻癢、或腫脹、或有異物感等,也會稱為掛喉、叮喉嚨。通常帶來鎖喉的茶葉,其品質(zhì)會存在嚴重的問題或缺陷。

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  8.回甘

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  指飲完茶后,口內(nèi)感到甘甜。通常回甘與苦味相關(guān)連,有“苦能回甘”之說。

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  9.苦

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  構(gòu)成茶葉中的苦味成分主要是咖啡堿、花青素、茶皂素,而兒茶素、黃酮類等既呈澀味、又具有苦味。茶的苦味和澀味總是相伴而生,兩者的協(xié)同作用主導(dǎo)了茶葉的呈味特性。

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  10.澀

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  澀味是上皮細胞暴露在單寧(即多酚類物質(zhì))或明礬溶液時造成的起皺、收縮的感覺。澀味不屬于基本味,與苦味有本質(zhì)區(qū)別。

  香氣類型術(shù)語

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  11.毫香

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  毫香通常是形容干茶能明顯看到許多白毫的茶葉,在沖泡時散發(fā)出來的香氣。一般有毫香的茶,原料等級都比較高,而且茶葉一定要有大量的毫毛,毫香明顯的多見于新茶。例如白毫銀針就會有明顯的毫香。

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  12.火香

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  火香一般是茶葉在干燥時溫度比較高,或者在精制時適度焙火帶來的。通常濃香型的烏龍都會帶有,而炒青綠茶和黃大茶等也會有。火香與高火味不同,高火味是焙火或干燥工藝過度帶來的不適氣味。

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  13.陳香

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  陳香一般是形容黑茶、普洱茶等,后期還可以繼續(xù)轉(zhuǎn)化的茶類在轉(zhuǎn)化過程中,自然氧化帶來的香氣。

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  14.果香

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  茶葉中出現(xiàn)的果香種類很多。自然的果香主要是茶樹品種和工藝造成的,也有再加工茶是添加外源物或者是窨制形成的,比如荔枝紅茶。自然的果香最常見于紅茶和烏龍茶。

  15.清香

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  清香多出現(xiàn)于綠茶和普洱生茶新茶。清香和青味不同,清香是能令人愉悅的自然而帶鮮爽的香氣。青味一般則是殺青不足,帶來的令人不適的類似青草的氣味。

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  16.嫩香

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  嫩香是一種清鮮、細嫩的香感,植物鮮嫩部分散發(fā)出來的出眾香氣。一般原料等級高、工藝到位、保存得當?shù)木G茶、黃茶都會有。比如黃山毛峰、信陽毛尖、都勻毛尖等。

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  17.甜香

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  甜香就是在香氣成分中能夠明顯感受到甜味。甜香在紅茶中比較容易感受,比如焦糖香、蜜糖香、桂圓香等。其他茶類也會見到,比如工藝精制的黃芽茶也會有甜玉米須水的香氣。

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  18.松煙香

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  干燥過程中,使用特殊松木等熏煙制作的茶,一般都有較舒適的松煙香。有松煙香的茶有例如傳統(tǒng)正山小種、溈山毛尖等。

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  19.花香

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  花香的類型很豐富,根據(jù)花香給人的感受,將其分為清雅型的花香和濃郁型的花香。自然形成的花香,既有茶樹品種的關(guān)系,也離不開工藝。

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  通常以品種為主帶來的花香,以廣東單叢茶為代表,而紅茶的花香,則主要是工藝帶來的。還有一種花香,以是花茶為代表,利用茶葉的吸附性,吸收外源花朵的香氣。

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  20.高香

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  一般指香氣高揚而且持久,刺激性強。

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  21.純正

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  一般指香氣純凈,既不高揚也不沉悶,沒有異雜味。

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  22.悶氣

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  是屬于不愉快的香氣,沉悶而不爽。一般是茶青在烘焙后,未適當攤涼而形成的。

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  23.高火味

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  是指茶葉加溫干燥過程中,溫度高、時間長、干度十足所產(chǎn)生的令人不適的氣味。

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  24.陳氣

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  一般指是綠茶、黃茶類在貯藏過久后產(chǎn)生的陳變氣味。

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  25.青氣

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  一般是指茶葉帶有鮮葉的青草氣。一般是令人不愉悅的,也稱青臭氣。

  26.透蘭

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  透蘭,是指茉莉花茶中透出了蘭花的氣味。

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  27.細銳

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  指茶香高揚,香味仿若有實體、有質(zhì)感,細膩如絲,令人愉悅,同時給人清晰的感受。

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  干茶形狀術(shù)語

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  28.顯毫

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  顯毫,指芽尖含量高,并且含有較多的白毫。

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  29.勻整

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  勻整,是指干茶的大小、粗細、長短較為接近一致。

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  30.肥壯

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  肥壯,指茶葉的芽頭肥、葉肉厚實,形態(tài)豐滿。

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  31.蜻蜓頭

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  通常是形容烏龍茶的外形的用語。茶坯在包揉時,葉片卷成緊結(jié)的圓條狀,葉蒂由于肥厚而不卷曲,因而在葉柄較軟的部位產(chǎn)生彎曲,俗稱“蜻蜓頭”。

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  一般是鐵觀音等葉片肥厚的品質(zhì)和手工精細包揉才能形成。

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  32.泥鰍條

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  泥鰍條,一般是形容黑茶條索的詞語。指緊卷圓直的茶條,壯如泥鰍。


  33.絲瓜瓤

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  多用于描繪黑茶干茶外形,一般是茶葉主脈和葉肉分離,側(cè)脈裸露的樣子,很像絲瓜瓤。通常此類情況是渥堆過度造成的。

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  干茶色澤術(shù)語

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  34.鱔皮色

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  一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語。通常是干茶顏色砂綠蜜黃,類似鱔魚皮的顏色。

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  35.蛤蟆背色

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  一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語,是茶葉葉背起蛙皮狀的沙粒白點。

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  36.三節(jié)色

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  一般是形容烏龍茶干茶顏色的用語,是指茶條頭部淡紅色、中部呈烏色,尾部呈砂綠色。

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  37.鐵板色

  一般是形容白茶干茶外形的顏色,是指茶葉顏色成鐵銹紅色,深紅而且暗,沒有光澤。


  葉底評論術(shù)語

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  38.紅張

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  一般是指沖泡后的茶葉,葉片呈現(xiàn)暗紅色。主要是由于萎凋過度,而導(dǎo)致的紅邊,多是白茶的葉底。

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  39.暗雜

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  指茶葉沖泡后,葉色偏暗且花雜。出現(xiàn)此類情況,通常說明茶葉品質(zhì)存在一定問題。

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  40.花青

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  通常是形容沖泡后紅茶的葉片顏色。一般指葉片紅中帶有青色,或者有青色的斑塊,紅里夾青。此類情況可能是拼配不當或者發(fā)酵不均勻?qū)е碌摹?/span>

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  以上就是不管是從評審茶葉的標準還是審評所用的術(shù)語,都遵循一個由外而內(nèi),由表及里,由外觀到內(nèi)質(zhì)的這樣一個茶葉審評標準以及程序,充分的說明了茶葉在嚴格而專業(yè)的審評中區(qū)分出好壞,優(yōu)劣和等級。為茶葉的延續(xù)性和深入性發(fā)展提供了可操作的實際應(yīng)用理論及程序

整 理丨茶 小 小?

攝 影丨西 卡

關(guān)于茶葉審評

1、茶葉審評

即審評人員運用正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺的辨別能力,對茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味及葉底等品質(zhì)因子進行審評,從而達到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。

2、審評用具

審評盤?、審茶杯、審茶碗、葉底盤、樣茶稱、計時器、網(wǎng)匙、茶匙、湯杯、茶渣桶(吐茶桶)、燒水壺。

3、評茶程序

3.1把盤

將樣茶倒入審評盤中,拿住審評盤的對角邊沿,一手拿住倒茶缺口,用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。

3.2開湯

將審評杯碗洗凈,稱取茶樣投入審評杯,以沸滾適度的開水沖泡滿杯,按審評時間將茶湯濾入審評碗。開湯后先嗅香氣,快看湯色,嘗滋味,評葉底(審評綠茶時先看湯色,再嗅香氣)。

3.3嗅香氣

熱嗅:辨別香氣正常與否及香氣類型、高低;

溫嗅:辨別香氣優(yōu)次;

冷嗅:辨別香氣持久程度。

3.4看湯色

審評湯色要及時,茶湯混入茶渣殘葉時,應(yīng)用網(wǎng)匙撈出.并用茶匙在碗里繞一圈,使沉淀物集中于碗中,再以湯色所呈現(xiàn)的深淺、明暗、清濁評出優(yōu)次。

3.5嘗滋味

取一湯匙茶湯吸入口內(nèi),使茶湯在舌頭循環(huán)滾動。茶湯溫度以50℃為宜。

3.6評葉底

主要以視覺和觸覺判別葉底老嫩、勻雜、整碎、色澤等。

4、茶葉審評項目和審評因子

茶葉審評包括干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。

五項目:外形、香氣、湯色、滋味、葉底。

八因子:條索、色澤、整碎、凈度、香氣、湯色、滋味、葉底。

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