誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛(ài)恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點(diǎn)學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評(píng)茶員，一時(shí)間進(jìn)步極快。
然而，太多學(xué)派指點(diǎn)涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標(biāo)，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說(shuō)完全不懂。
風(fēng)潯
直至榮幸加入李揚(yáng)老師【第18期-高階品鑒班】課程，開(kāi)始梳理茶葉體系，組建框架，細(xì)分講解每一個(gè)部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級(jí)迭代認(rèn)知”。
為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚(yáng)老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對(duì)比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對(duì)比，用水測(cè)試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。
下文所學(xué)部分課堂知識(shí)，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽(yù)，即隨時(shí)間陳化，越陳越香。
問(wèn)及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說(shuō)出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類(lèi)說(shuō)法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說(shuō)氣韻，隨著時(shí)限變化而越來(lái)越好喝”。
詢(xún)問(wèn)深入，幾近無(wú)人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚(yáng)老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲(chǔ)價(jià)值的核心條件”。
李揚(yáng)老師說(shuō)：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類(lèi)物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強(qiáng)弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強(qiáng)，則初步說(shuō)明這款茶活性很好，反之不好。
隨時(shí)間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)。」
想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開(kāi)其品種進(jìn)化和生長(zhǎng)環(huán)境。
開(kāi)篇，李揚(yáng)老師以其深入對(duì)茶山歷史和人文實(shí)地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認(rèn)知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫(kù)大葉種，誰(shuí)更勝一籌？李揚(yáng)老師解釋道：“茶樹(shù)品種經(jīng)過(guò)優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進(jìn)化，最終留下生長(zhǎng)力極強(qiáng)、還便于采摘的勐庫(kù)大葉種及其它茶樹(shù)種。”
相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹(shù)種植密度，十分影響茶樹(shù)生長(zhǎng)，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對(duì)較差。
走進(jìn)茶園，我們慣性認(rèn)為：“古樹(shù)茶就一定是好茶！“實(shí)則，古樹(shù)茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹(shù)茶都是好茶。因?yàn)椋艠?shù)茶的好是由它的茶樹(shù)品種，及其生長(zhǎng)環(huán)境等因素決定的。
李揚(yáng)老師講工藝時(shí)，說(shuō)過(guò)一句話(huà)：“要成為一名合格的評(píng)茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽(tīng)這句話(huà)時(shí)不禁聯(lián)想到，學(xué)評(píng)茶員時(shí)的茶葉教授也曾說(shuō)過(guò)一句類(lèi)似的話(huà)：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對(duì)你學(xué)評(píng)茶員會(huì)有很大的幫助“。
當(dāng)然，說(shuō)到“評(píng)茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標(biāo)準(zhǔn)否？倉(cāng)儲(chǔ)陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識(shí)別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標(biāo)準(zhǔn)工藝鑄就的？為對(duì)比不同工藝，我們以正確工藝vs常見(jiàn)“其他”類(lèi)似低溫長(zhǎng)炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標(biāo)準(zhǔn)工藝確保糖苷類(lèi)物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實(shí)現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類(lèi)工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類(lèi)物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無(wú)垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場(chǎng)偏好選品，或是倉(cāng)儲(chǔ)什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當(dāng)別論。
國(guó)標(biāo)定義普洱茶時(shí)，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過(guò)控制微生物生長(zhǎng)量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實(shí)現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類(lèi)名山頭足量原料涌現(xiàn)市場(chǎng)，普洱熟茶得以實(shí)現(xiàn)跨度越級(jí)，進(jìn)一步活絡(luò)整個(gè)消費(fèi)圈。
曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價(jià)格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項(xiàng)因子去審評(píng)一款熟茶，認(rèn)知依舊會(huì)通過(guò)“香甜潤(rùn)喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過(guò)李揚(yáng)老師指點(diǎn)才知道：
無(wú)論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類(lèi)物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強(qiáng)的強(qiáng)弱，來(lái)判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學(xué)完李揚(yáng)老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價(jià)值、名山頭效應(yīng)，偏向個(gè)人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點(diǎn)，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說(shuō)辭，但無(wú)好壞之分，百家爭(zhēng)鳴也不失為是一種大好之勢(shì)。
好的普洱茶應(yīng)該具備的三個(gè)主要條件是：一、優(yōu)質(zhì)的原料；二、正統(tǒng)的制作工藝；三、科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)。好的原料離不開(kāi)好的環(huán)境，那什么樣的環(huán)境出產(chǎn)好的普洱茶原料呢？
高山云霧出好茶
高海拔茶園具有相對(duì)低溫、高濕和多云霧的氣候特征，促使茶葉優(yōu)異品質(zhì)的形成。相對(duì)低溫導(dǎo)致茶葉生長(zhǎng)緩慢，適宜氨基酸和芳香物質(zhì)的形成。多云霧和高濕度，不僅能抑制纖維素的合成，保持芽葉柔嫩，有利于芳香物質(zhì)的形成，較大的晝夜溫差又有利于光合產(chǎn)物的積累，使蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素的含量增加。
污染一般都從高處往下走，這便是城市污染源不會(huì)選擇在高地勢(shì)，上風(fēng)口的原因。因此高海拔茶園所受污染較小，相對(duì)而言會(huì)更為干凈，這種環(huán)境帶來(lái)的干凈是可以通過(guò)品飲客觀感受到的。高山云霧出好茶的古話(huà)也是茶農(nóng)智慧結(jié)晶的總結(jié)。
原始次森林是天然的隔污屏障
出好茶的古茶園一般都藏在森林深處，周?chē)脖惠^多，植被具有多樣性。其中植被互相制約又互相依存，古樹(shù)茶在這樣的環(huán)境中不容易受到破壞，生命活力旺盛。在原始次森林保護(hù)下的古茶園，隔絕了外界對(duì)古茶園的侵害，成為天然的隔污屏障。
生態(tài)融合
古樹(shù)茶所處的環(huán)境屬于原始次森林環(huán)繞區(qū)，古茶園具有生物多樣性，生物多樣性的好處在于形成了穩(wěn)定的生態(tài)環(huán)境，動(dòng)植物共生，動(dòng)物、昆蟲(chóng)之間的相生相克給古茶樹(shù)制造了天然的生長(zhǎng)環(huán)境，無(wú)需用農(nóng)藥，動(dòng)植物和諧共處，生態(tài)融合，促進(jìn)了古樹(shù)茶的生長(zhǎng)。
茶園與村寨距離較遠(yuǎn)
茶樹(shù)在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)吸收周?chē)諝狻⑼寥览锏母鞣N物質(zhì)和氣味，村寨的生活非常有人氣，也會(huì)產(chǎn)生許多生活垃圾，當(dāng)人畜糞便、生活污水等排入土壤里，會(huì)對(duì)茶葉品質(zhì)產(chǎn)生影響。出產(chǎn)好茶的古茶園一般都遠(yuǎn)離村寨。
無(wú)任何農(nóng)殘的“自然管理法”
出產(chǎn)高品質(zhì)古樹(shù)普洱茶的古茶園一般都是選擇自然放養(yǎng)的,俗稱(chēng)野放茶。有點(diǎn)類(lèi)似“自然農(nóng)法”,又稱(chēng)“無(wú)肥料栽培”，即不加入任何肥料，包括一般稱(chēng)為有機(jī)肥的所有肥料，甚至就連豆粕和人畜糞便也不用。大自然的生長(zhǎng)和恢復(fù)能力是很強(qiáng)的，不需要外界的干擾也能復(fù)原，古樹(shù)茶在這樣的環(huán)境下生長(zhǎng)才能長(zhǎng)出最好的茶葉。
六大茶山一直以來(lái)都專(zhuān)注于精選好料，制作好茶，每一餅普洱茶都是我們精心挑選原料、遵循科學(xué)工藝，加以科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)制作而成的，確保六山家人手里的每一餅普洱茶都是健綠色健康、可以放心品飲的好茶。
六大茶山的賀開(kāi)古茶莊園是古樹(shù)茶生長(zhǎng)的理想環(huán)境，勐海賀開(kāi)別譽(yù)為“世界級(jí)茶園景觀”，是云南省乃至全國(guó)保持較好、連片面積較大、密度較高的古老茶山。賀開(kāi)古茶山位于西雙版納州勐?？h勐混鎮(zhèn)，距勐?？h城40公里，與村寨距離較遠(yuǎn)，減少了人為污染。
古茶山海拔1400-1700，群山環(huán)繞，云霧繚繞，濕度和溫度都很適宜古樹(shù)茶生長(zhǎng)。此外，茶園周?chē)写笃脑即紊?，隔絕了外界的大部分污染；古茶樹(shù)生長(zhǎng)提倡綠色有機(jī)生長(zhǎng)，不施肥，不打農(nóng)藥，無(wú)人為干預(yù)生長(zhǎng)，保留了適宜古樹(shù)茶生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)環(huán)境。
優(yōu)質(zhì)茶品源于優(yōu)質(zhì)的原料，六大茶山十七年以來(lái)一直秉承著質(zhì)量決定成敗，文化主導(dǎo)未來(lái)的理念，在茶品研發(fā)上投入了大量的精力，延續(xù)著正統(tǒng)的制作工藝，嚴(yán)格把控科學(xué)倉(cāng)儲(chǔ)，集所有條件才成就了這樣一片好茶。
前人盛贊武夷巖茶：“臻山川精秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝。”武夷山不獨(dú)以山之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇。名山名水出名茶，說(shuō)明好茶與良好生態(tài)環(huán)境關(guān)系密切。
天游峰俯瞰九曲
武夷山丹霞地貌，溝谷縱橫，茶農(nóng)利用谷地、溝隙、巖凹，開(kāi)園種茶，沿邊切筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園，長(zhǎng)年沖積，使得溝谷土地富有含有機(jī)質(zhì)，茶園周邊懸崖絕壁。絕壁之上竹蔥郁，縫隙泉水叮咚，形成特有的巖茶小環(huán)境。
景區(qū)巖茶武夷巖茶的生長(zhǎng)環(huán)境
1、土壤
武夷巖茶茶園土質(zhì)，大部分成土母巖為火山礫岸、紅砂巖和頁(yè)巖組成。茶園由于受建梯壅土、挖山、客土等影響，土壤剖面混疊，含灰紫棕色紅砂粒及小礫場(chǎng)，疏松而透水性強(qiáng)。富含有機(jī)質(zhì)，有效磷鉀含量較高，土質(zhì)偏酸性。
正在腐化的巖石
陸羽《茶經(jīng)》稱(chēng)：“上者生爛石,中者生礫壤，下者生黃土?！蔽湟膸r茶土壤條件介于“上、中、者”之間。這樣的土壤條件下，茶樹(shù)生長(zhǎng)良好。新梢育芽能力強(qiáng)，葉綠素含較多，光合能力強(qiáng)，有機(jī)物的化合物積累量也較多，與巖茶品質(zhì)密切相關(guān)的氨基酸、茶多酚、兒茶素、咖啡堿等有效成分含量高；酶活性加強(qiáng)，尤其是氨基酶活性增強(qiáng)，促使茶氨酸大量合成，含量顯著增強(qiáng)，從而提高巖茶的鮮爽度。
石縫中生長(zhǎng)的茶樹(shù)
武夷山景區(qū)巖壁縫中生長(zhǎng)的植物
可以想象多少年前，這片老樅水仙的腳下，還是堅(jiān)硬的巖石
2、光照
野生茶樹(shù)多生長(zhǎng)在原始森林的蔭蔽下，故茶樹(shù)是耐陰植物。王鎮(zhèn)恒主編的《茶樹(shù)生態(tài)學(xué)》記述：“茶樹(shù)適宜在漫射光下生育，在漫射光照射下，可產(chǎn)生較多的葉素B……..形成多種氨基酸，有利于提高茶葉香氣。”減少光照時(shí)間，縮短光照時(shí)數(shù)，可促進(jìn)茶樹(shù)氮代謝的進(jìn)行，提高含氮化合物的蛋白質(zhì)、氨基酸、葉綠素、咖啡堿的含量。
特有的巖茶小環(huán)境，竹樹(shù)成蔭，長(zhǎng)期云霧籠罩，造就了較好的漫射光環(huán)境，折射了波長(zhǎng)較短的光質(zhì)，使得波長(zhǎng)較長(zhǎng)的橙紅光，藍(lán)紫光更有利于茶樹(shù)的光合作用。同時(shí)蔭蔽環(huán)境也縮短了日照是數(shù)。使茶樹(shù)葉張顯得更大、持嫩好、品質(zhì)更優(yōu)。
景區(qū)劉官寨茶廠茶園每日光照時(shí)間有限，且大多數(shù)時(shí)間接受漫反射
俯瞰三坑兩澗
煙霧繚繞的武夷山
3、溫度
武夷山地處北緯27度15′，東經(jīng)東經(jīng)118度01′。平均海拔650米，氣候溫和，冬暖夏涼，年平均相對(duì)濕度18∽18.5℃，年雨量2000毫米左右，年平均相對(duì)濕度80%左右，。
茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)發(fā)育的最適溫度范圍是20--30℃，在這一溫度下，茶樹(shù)生長(zhǎng)快，光合作用正常，新梢芽葉內(nèi)含物豐富，持嫩性強(qiáng)，制成的茶葉優(yōu)良。春季氣溫較低，有利于氮代謝的進(jìn)行、蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮化合物質(zhì)的戊烯醇、乙烯醇形成較多。
特有的“盆景型”茶園環(huán)境，有利于溫度的調(diào)節(jié)，蔭蔽防止了強(qiáng)光直射。晚間，丹霞地貌吸收的太陽(yáng)熱量又能緩慢釋放，極好地調(diào)節(jié)了適宜溫度。
武夷巖茶特有的“盆景型”茶園環(huán)境
4、溫度及茶園灌溉水
武夷巖茶l茶園空氣濕度大，時(shí)常云霧繚繞，以致改變光質(zhì)，增加漫射光，有利于茶樹(shù)光合作用，新梢持嫩性好。武夷山雨量充沛，時(shí)晴時(shí)雨，空氣相對(duì)濕度大，土壤含水量高。茶園周?chē)?guó)巖壁陡峭，巖頂植被茂密，水土保持良好。幽澗流泉穿插茶園間，形成完善的茶園地下水灌溉系統(tǒng)。茶樹(shù)生長(zhǎng)旺盛，咖啡堿和含氮芳香物質(zhì)含量高，制成的巖茶香高味醇品質(zhì)好。
巖石良好的蓄水能力，保證了巖茶常年的水分補(bǔ)給
5、空氣
空氣負(fù)離子濃度低已成為評(píng)價(jià)一個(gè)地方空氣清潔程度的指標(biāo)。它具有殺菌、降塵、清潔空氣的功效，被譽(yù)為“空氣維生素和生長(zhǎng)素”。
武夷山自然保護(hù)區(qū)
國(guó)內(nèi)外研究表明，一般情況下，空氣負(fù)離子含量在700個(gè)/cm3以上有利于人體健康。根據(jù)中南林學(xué)院森林旅游研究中心對(duì)武夷山風(fēng)景名勝區(qū)（即巖茶產(chǎn)區(qū)）空氣負(fù)離子測(cè)定與評(píng)價(jià)報(bào)告風(fēng)景名勝區(qū)空氣負(fù)離子水平普遍較高，從測(cè)定的36個(gè)有效測(cè)定來(lái)看，空氣負(fù)離子平均值超過(guò)10000個(gè)/cm3測(cè)定有10個(gè)，最高值達(dá)112000個(gè)/cm3。瀑布周?chē)諝庵胸?fù)離子含最多，平均到達(dá)52087個(gè)/cm3，其次為跌水20424個(gè)/cm3，溪流2753個(gè)/cm3，然后是樹(shù)林1839個(gè)/cm3和人工草坪925個(gè)/cm3。瀑布，跌水飛流而下，直入深潭，與石相擊，因Lemard效應(yīng)產(chǎn)生空氣負(fù)離子，所以周?chē)?fù)離子水平高；森林環(huán)境中的空氣負(fù)離子主要是由于森林植物芬多精的作用所形成。茶葉吸附性強(qiáng)，優(yōu)質(zhì)的空氣質(zhì)量。才有利于茶葉品質(zhì)形成，武夷山天然氧吧，造就了天然真味的巖茶。
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