春茶季快要結(jié)束了，你選到自己心儀的普洱毛料了嗎？
面對(duì)源源不斷發(fā)過來的十幾種茶樣，你是不是也陷入糾結(jié)：該怎么選擇普洱茶毛料呢？選什么樣的毛料可以越陳越香呢？
上一期我們從制茶人的角度說了怎么樣做，才能做出一款可以越陳越香的普洱茶。但對(duì)于消費(fèi)者而言，我們所面臨的挑戰(zhàn)是：
一款款茶樣擺在眼前，看不到品種、樹形、環(huán)境、工藝，靠什么來判斷？
答案是：喝。
喝活性、看包裹度。
首先，我們先來復(fù)習(xí)一個(gè)定義：
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什么是越陳越香、以及越陳越香這個(gè)過程是如何在茶餅上發(fā)生的？
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我們指的越陳越香是指普洱茶在存放過程中，滋味越來越醇和、茶湯越來越厚、喉韻越來越深。
怎么理解這個(gè)事呢？
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普洱茶在存放過程中，會(huì)發(fā)生兩種變化：氧化和微生物轉(zhuǎn)化。
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氧化前期可能會(huì)有劇烈變化，但會(huì)讓茶葉越擺越散、越來越淡；而微生物轉(zhuǎn)化可以釋放出更多游離氨基酸形成風(fēng)味、讓不可溶于水的纖維斷裂開，使溶于水茶湯越來越醇厚。
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我們要的越陳越香，就是盡可能減少氧化，把茶葉的轉(zhuǎn)化送上微生物轉(zhuǎn)化的道路。
微生物轉(zhuǎn)化路徑? 簡(jiǎn)示圖
原料好，工藝對(duì)、倉(cāng)儲(chǔ)好。在專業(yè)術(shù)語上表述，就是糖苷類物質(zhì)能夠提供給微生物養(yǎng)料。
什么樣的茶糖苷類物質(zhì)保留多？換個(gè)簡(jiǎn)單理解的詞，就是活性好的茶。
活性怎么喝出來？喝余韻、喝后調(diào)。
以曲線表示口腔中的活性表現(xiàn)?↓
活性好的茶入口你以為是6分，但慢慢來，余味一浪又一浪堆疊，原來這個(gè)茶有10分！
活性弱的茶入口表現(xiàn)可能驚艷，也許有個(gè)8分，但喝下去之后，余韻會(huì)逐漸減弱、戛然而止……原來這就是5分的茶
做個(gè)類比：假如我們把喝茶像聞香水一樣分成前中后調(diào)，那么喝之前聞茶湯是前調(diào)，喝到口腔里面是中調(diào)，那喝完以后嘴巴里面回味的余韻就是后調(diào)。
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一個(gè)茶后調(diào)中留存的回甘、生津、清涼感時(shí)間越長(zhǎng)，這個(gè)茶它的活性就越強(qiáng)。
活性越強(qiáng)的茶就越值得存放，而且我們也能判斷這個(gè)茶原料很好，同時(shí)工藝做得也不錯(cuò)。
一個(gè)茶湯進(jìn)入你口腔的這個(gè)過程，香氣、滋味、質(zhì)地，這些前調(diào)和中調(diào)就是他的風(fēng)格；而一個(gè)茶的后調(diào)就是活性。
風(fēng)格由品種、工藝決定，高下因人而異；活性由原料的上限和工藝的下限共同形成，指向這個(gè)茶能走多遠(yuǎn)，這是品質(zhì)線。
這就好比我們吃雞，清湯還是黃燜，這是風(fēng)格；跑地雞還是速成雞，這是品質(zhì)。
喝出一款茶活性有多強(qiáng)，也就是回甘生津清涼感有多持久，就好比吃出這是跑地雞還是速成雞。
具體怎么感受后調(diào)的持久度呢？
后調(diào)的持久度，也就是回甘生津清涼感的持久度。
如果你是第一次訓(xùn)練，沒有導(dǎo)師指導(dǎo)，容易把“清涼感”混淆。我們先找一個(gè)容易感受的抓手：生津的持久度。
劃重點(diǎn)：持久度。
畢竟，是茶葉都會(huì)有那么點(diǎn)生津的，抓住持久度的生津才能準(zhǔn)確判斷活性。
可以把感受集中在舌面。
喝完茶以后，過一會(huì)。
想象你的舌面就像一片沙灘，輕輕一抿，分泌沙灘上涌上一層一層的海浪（就是這樣的生津啦）。
一定是停留一段時(shí)間依舊不會(huì)消失的連綿生津，仿佛有源頭活水一般源源不斷、生生不息。
活性不好的茶，喝完茶以后，停留一會(huì)，你抿啊抿，舌面還是干干的，就像被烈日曬干的沙灘一樣。有種“戛然而止”的感覺。
濕潤(rùn)的沙灘?vs?干涸的沙灘（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
同時(shí)伴隨著生津的，還有回甘?；馗实某志枚取?/span>
什么是回甘？
簡(jiǎn)單來說，就是茶喝完了停留一會(huì)，你還能感覺到嘴巴很甜。只是，有些同學(xué)沒有經(jīng)過訓(xùn)練不能準(zhǔn)確辨別出來，其實(shí)好的茶樣喝多了感官就能慢慢被打開。
但是剛開始喝不出來沒關(guān)系，反正我也是這樣，先抓住“生津持久度”的把手慢慢訓(xùn)練。
而伴隨生津和回甘的，一定是清涼感。閉上嘴巴，唇齒間像剛吃完薄荷糖，絲絲涼意。（這也同樣需要抓住生津的把手，慢慢訓(xùn)練）
一個(gè)茶有“活性”，茶的后味、后調(diào)、余韻持久，那么，就有了越陳越香的物質(zhì)基礎(chǔ)?！盎钚浴笔沁@個(gè)系統(tǒng)里的“增強(qiáng)回路”：活性越強(qiáng)、轉(zhuǎn)化越快。
一個(gè)系統(tǒng)里有“增強(qiáng)回路”，自然也有“調(diào)節(jié)回路”。所謂調(diào)節(jié)回路，就是這個(gè)物質(zhì)越多、轉(zhuǎn)化越慢。“糖苷酶”就是普洱茶越陳越香系統(tǒng)中的“調(diào)節(jié)回路”之一。糖苷越多，茶葉在保存過程中部分就會(huì)被“氧化”，越存越淡。
怎樣避免糖苷酶呢？殺青殺透殺熟，滅糖苷酶。所以一個(gè)茶要越陳越香，既要有活性，還要?dú)⑹鞖⑼?。但是呢，要再最短的時(shí)間殺熟殺透，時(shí)間過長(zhǎng)活性會(huì)減損。
聽起來很復(fù)雜吧？我也這么覺得。
來，這里有一個(gè)技巧：當(dāng)一個(gè)茶殺青時(shí)間剛剛好，工藝每一步都基本到位時(shí)，茶湯就能呈現(xiàn)一種玄妙的狀態(tài)：
包裹度。
你學(xué)過評(píng)茶嗎？學(xué)了評(píng)茶喝不懂包裹度，那么還沒學(xué)到位。它是一個(gè)專業(yè)的審評(píng)術(shù)語，與之相對(duì)的概念是茶水分離。
包裹度這么感受：
當(dāng)你把茶湯含在口腔里面的時(shí)候，你發(fā)現(xiàn)它是包裹著的，有立體感，有框架感的，而不是散開的。有包裹度的茶湯，含在口腔里面滾來滾去，它是一個(gè)整體，茶水結(jié)合非常好。
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你想象一個(gè)畫面：露珠落在荷葉上，滾來滾去，有的還是完整的一顆，但有的已經(jīng)散開了。有的茶盡管很濃郁，但在你口腔里是“攤開”的；有的茶是“立體”的，有框架的。后者就是包裹度。
注意，不要包裹度和粘稠度混淆起來。
有些茶湯盡管是粘稠的，但它在口腔中毫無框架，像癱軟的泥巴；而有些茶湯不那么粘稠厚重，質(zhì)地輕盈，但工藝好它還是包裹的，輕盈卻立體。
?（圖片選自網(wǎng)絡(luò)）
|?如果一個(gè)茶活性特別好，包裹度不好怎么辦？
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這樣的茶陳化潛力是折半的。
實(shí)際上它也有幾年的倉(cāng)儲(chǔ)潛力，但時(shí)間久了的話，還是不會(huì)存的太好。
因?yàn)榘话闶侵饕怯晒に囍械臍⑶鄾Q定的，如果茶葉殺熟了還好，但如果說它沒有殺熟，這個(gè)茶有可能會(huì)越存越淡，逐漸成為所謂的“無味之味”。
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所以如果你想進(jìn)行的是時(shí)間較長(zhǎng)的倉(cāng)儲(chǔ)，且想要茶葉越存越好，還是要重視包裹度。
如果活性和包裹度都掌握了，那高階要喝的一定是喉韻。
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喝喉韻主要是考察這個(gè)茶的原料是大樹還是小樹。其實(shí)一般來說活性好，包裹度強(qiáng)的茶，喉韻也是不會(huì)差的。
怎么去感受喉韻呢？
活性是茶湯在口腔內(nèi)，時(shí)間維度的延展；包裹度是茶湯的立體度；喉韻就是茶湯在空間維度的延展。
有的茶所有的美只在口腔綻放，咽下去就沒了；有喉韻的茶，從口腔一直延展到你的喉嚨、食道、胃部，一直有氨基酸的存在感，“一線喉”。
茶湯咽下去之后沒有分散，依舊成團(tuán)的滑下你的食道直入丹田，氨基酸物質(zhì)填平了你身體的溝壑，有一種喝了雞湯一樣的鮮爽，渾身通暢。
但喉韻的感受是個(gè)選修題，這需要大量的品鑒訓(xùn)練，也需要真正喝到喉韻明顯的茶，才能作出對(duì)照。
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這里要注意的是：
喉嚨有刺激感、有收斂性，有點(diǎn)燥，不代表這個(gè)茶沒有喉韻。茶湯到喉部有刺激感，有多方面的原因：新茶階段的刺激感，可能是多酚類過多有刺激或者是糖苷分解的錯(cuò)覺，如果活性好包裹度好，放一段時(shí)間就好了。
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相信經(jīng)常喝茶的朋友都在普洱茶中看到過紅梗紅葉，于是便有很多朋友疑惑這究竟是好還是不好呢？
我們就一起來看看普洱茶中為什么會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。
首先是茶樹本身的品種問題。
普洱茶中有一類特殊的紫鵑、紫芽茶，這類茶有的是渾身都是紫，還有的是只有芽葉是紫的，這是由茶樹本身的品類決定的，紅梗是其中的一種，長(zhǎng)在樹上就紅，做成干茶以后也不會(huì)改變它本身的特征。
茶樹品種的因素導(dǎo)致的紅梗紅葉是這類茶本身的特點(diǎn)，是先天的，無法避免的。
這類茶中的紅梗紅葉對(duì)茶的品質(zhì)、口感是沒有影響的，但還有一些是后天因素導(dǎo)致的紅梗紅葉。
在普洱茶的采摘環(huán)節(jié)。
茶農(nóng)采摘的鮮葉并不是直接就拿回家攤晾的，很多都是背一個(gè)背簍或者夸一個(gè)挎包、袋子之類的，先將采摘好的茶葉放在包包（袋子）里，等采到一定數(shù)量了，再將茶葉倒入背簍或者麻袋里面。
茶葉長(zhǎng)時(shí)間放在麻袋或者背簍里面，若是沒有及時(shí)進(jìn)行攤晾便會(huì)捂到茶葉。被捂到的茶葉就有可能會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。
? ? ? ?其次是一些國(guó)有林深處的普洱茶。
到過國(guó)有林古茶園的朋友就比較熟悉了。國(guó)有林中的古茶樹大多生長(zhǎng)在深山密林中，山高路遠(yuǎn)，有些路車是無法前往的，只能步行。
這也就是說，鮮葉采摘以后到茶農(nóng)家里開始制作中間會(huì)有很長(zhǎng)時(shí)間的間隔，這些鮮葉采摘以后不能及時(shí)處理，再加上將茶葉運(yùn)回家的路途中顛簸，茶葉與背簍或者袋子接觸，茶葉會(huì)被磨破，這樣的茶葉制作出來就會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。
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在茶葉制作過程中，茶葉攤晾時(shí)間的長(zhǎng)短也是非常講究的。
采摘回來的鮮葉，攤晾時(shí)間過長(zhǎng)、過短都會(huì)影響茶葉的整體口感和品質(zhì)。一般來說，攤晾時(shí)間過長(zhǎng)就有可能導(dǎo)致茶葉中出現(xiàn)紅梗紅葉，但若是時(shí)間不夠則有可能影響茶葉后期的殺青以及茶品的口感和后期轉(zhuǎn)化。
同時(shí)，普洱茶在殺青時(shí)殺青工藝不好、殺青不到位、殺不熟、殺不均勻、過于低溫長(zhǎng)炒等；揉捻時(shí)時(shí)間長(zhǎng)短、受力不均等，都有可能影響茶葉紅梗紅葉。
當(dāng)然工藝方面還有可能是攤晾工序做得不夠到位或根本來不及攤晾、殺青不勻或攤晾不當(dāng)?shù)仍蚨a(chǎn)生紅梗紅葉。
即便原料、工藝都做好了，茶葉也有可能會(huì)在存儲(chǔ)的過程中由于存儲(chǔ)不當(dāng)或者其它原因而出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。
當(dāng)然，茶葉中出現(xiàn)紅梗紅葉的原因也許不止上面我們提到的這些，也歡迎各位茶友將你知道的造成茶葉中紅梗紅葉的因素留言與我們分享交流。
關(guān)于普洱茶中的紅梗紅葉究竟是好是不好，雖然業(yè)界目前沒有人直接說，但總之如果葉底明顯不均勻、不一致，紅梗紅葉過多，是代表著至少某一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題。
也不可否認(rèn)的是很多普洱茶中是不可避免的會(huì)有紅梗紅葉存在的，即便你不待見它，它也可能時(shí)不時(shí)的出現(xiàn)在你的茶里，或多或少，如果紅葉紅梗過多，肯定會(huì)影響到口感滋味的鮮醇爽滑感。如果只是偶然見之，不影響品飲，不影響后期轉(zhuǎn)化，我們認(rèn)為也是可以接受的。
有網(wǎng)友私信：普洱茶茶中有紅葉梗，是不是品質(zhì)不好？不知道，經(jīng)常喝茶的你，有沒有遇到這個(gè)問題？從品鑒普洱茶的五大因子的角度來看，好茶要求外形勻整、凈度高、無雜物。從這個(gè)角度看，有紅葉梗的普洱茶，絕對(duì)不是“好茶”！
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俗話說，知其然知其所以然。普洱茶中為什么會(huì)有紅葉梗？這是采摘的問題，還是品質(zhì)問題？還是工藝的問題？
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一片葉子，如果不小心被折了，壓了，折口就會(huì)發(fā)生氧化。同理。茶農(nóng)采摘的鮮葉茶葉長(zhǎng)時(shí)間放在麻袋或者背簍里面，若是沒有及時(shí)進(jìn)行攤晾便會(huì)捂到茶葉。被捂到的茶葉就有可能會(huì)出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象。
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去過茶山的朋友，應(yīng)該知道，采摘這條路一點(diǎn)都不好走，不僅山高路遠(yuǎn)，而且顛簸，有些路車是沒有辦法進(jìn)入的，只能靠雙腿。所以，這樣出現(xiàn)紅梗紅葉的現(xiàn)象是無法避免的。
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這是采摘過程中，會(huì)遇到的問題。
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其次，就是工藝。
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普洱茶在殺青時(shí)殺青工藝不好、殺青不到位、殺不熟、殺不均勻、過于低溫長(zhǎng)炒；揉捻時(shí)時(shí)間長(zhǎng)短、受力不均；存儲(chǔ)不當(dāng)或其他的都有可能出現(xiàn)茶葉紅梗紅葉。
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那普洱茶中有紅梗好還是不好？會(huì)不會(huì)影響口感？
從品鑒普洱茶的角度來看，不管紅梗出現(xiàn)的原因是什么，都不是一件好的事情，因?yàn)樗茐牧瞬枞~外形口感湯色的統(tǒng)一?？梢哉f，它的存在就是告訴我們，茶葉在某個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，同時(shí)，也折射了茶企對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)監(jiān)管不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膯栴}。
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但是，出現(xiàn)紅梗紅葉不能說明這茶葉的品質(zhì)差，因?yàn)槔习嗾鹿艠洳?，冰島老寨茶，易武古樹茶都會(huì)出現(xiàn)這個(gè)問題，越是偏遠(yuǎn)越是原始的茶園，越容易出現(xiàn)。
但，從另一個(gè)角度來看，這絕不是一個(gè)高品質(zhì)茶該有的待遇。哪怕這紅梗紅葉是后期存放時(shí)才出現(xiàn)的，作為一個(gè)合格的茶人，都不應(yīng)該讓它出現(xiàn)在接待客人的茶杯里。
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你們說是不是？
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在品鑒普洱茶的5大因子里，我們看到的不是凈度，就是純正，不是無雜物，就是色澤統(tǒng)一。這就是優(yōu)質(zhì)普洱茶的最基本要求。
或許你覺得，只要不是茶品質(zhì)的問題不就行了！可，要注意噢，一款老班章的頭春茶，原本沒有有紅梗紅葉，可以賣8000一斤，有了紅梗紅葉之后，只能賣4000一斤，甚至更低。
紅葉紅梗，是不是會(huì)讓你自降身價(jià)呢？
