“吃水不忘挖井人”，閩北的茶人，特別是武夷山的茶人，應(yīng)當(dāng)不能忘記一位致力于茶葉機(jī)械研制的老人——陳清水。
這位茶葉專家曾經(jīng)為武夷巖茶(烏龍茶)茶葉機(jī)械的創(chuàng)制默默耕耘、傾心鑄造，成功研制出適用于烏龍茶加工生產(chǎn)的機(jī)具，創(chuàng)制了烏龍茶綜合做青機(jī)、自動(dòng)控制儀，革新了殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)等，從而解放勞動(dòng)力、提高生產(chǎn)效率，使武夷巖茶由手工制作邁向了機(jī)械化生產(chǎn)的道路，打開了機(jī)械做青、殺青、揉捻、干燥的局面，為現(xiàn)在茶產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
陳清水(1933-)，福建泉州人，曾任南平地區(qū)茶葉公司副經(jīng)理，分管茶葉機(jī)械工作，參與設(shè)計(jì)研制茶機(jī)31年。
01
改進(jìn)革新制茶機(jī)械
1958年開始，陳清水先后改進(jìn)革新的茶葉初制機(jī)械有36個(gè)，其中經(jīng)改進(jìn)后推廣的機(jī)型有23個(gè)，革新的機(jī)型有13個(gè)。
1、經(jīng)改進(jìn)后推廣的機(jī)型
揉茶機(jī)四種：水力、30型、35型、40型
殺青機(jī)四種：58型、80型、90型、110型
烘干機(jī)熱爐三種：無煙灶、規(guī)格化熱爐、立式電熱爐
手拉式烘干機(jī)兩種：73-1型、73-2型
鏈?zhǔn)阶詣?dòng)烘干機(jī)五種：509型、6CH6型、6CH8型、6CH12型、6CH16型
以及白茶管道加溫萎凋室、茶青脫水機(jī)(90型)、烏龍茶整型機(jī)、立式解塊機(jī)(30型)、自控去濕機(jī)等。
2、革新的機(jī)型
鍋式殺青機(jī)三種：?jiǎn)五?、雙鍋、四鍋
轉(zhuǎn)筒殺青機(jī)兩種：80型、90型懸式兩用機(jī)
以及儲(chǔ)青涼青機(jī)、烏龍茶恒溫恒濕車間、小種紅茶煙焙房、烏龍茶綜合做青機(jī)(920型、1200型)、烏龍茶綜合機(jī)自動(dòng)控制儀、油式電熱升溫機(jī)、組合式白茶人工控制萎凋室等。
▲ 陳清水先生
02
推動(dòng)茶機(jī)的不斷完善
1963年以來，隨著茶葉機(jī)械的研制和完善，為實(shí)現(xiàn)茶葉機(jī)械化、連續(xù)化生產(chǎn)的需要，陳清水先后為產(chǎn)茶區(qū)設(shè)計(jì)、建設(shè)規(guī)范化的茶葉初制廠56座，并配套相關(guān)的工藝和裝備。
1964年，陳清水協(xié)助福建省第一家專業(yè)的茶機(jī)廠閩東茶具廠(閩東電機(jī)廠的前身)，改進(jìn)生產(chǎn)第一批烏龍茶揉茶機(jī)(40-3型)9臺(tái)，分別試用于建陽楮林山和建甌東峰茶葉初制廠，獲得良好效果。
另外，陳清水還協(xié)助福鼎農(nóng)械廠、安溪農(nóng)械廠、屏南農(nóng)械廠改進(jìn)40型揉茶機(jī)、30型揉茶機(jī)、殺青機(jī)和烘干機(jī)。
03
負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)科技項(xiàng)目烏龍茶綜合做青機(jī)
陳清水曾負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)和具體經(jīng)辦完成國(guó)家中央商業(yè)部茶葉畜產(chǎn)局下達(dá)的科技項(xiàng)目——烏龍茶綜合做青機(jī)。
▲ 烏龍茶綜合做青機(jī)資料
1980年經(jīng)省級(jí)科研鑒定，1983年榮獲商業(yè)部重大科技成果二等獎(jiǎng)，1984年編入中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書茶葉卷茶機(jī)，1987年列為國(guó)家級(jí)科研成果(國(guó)家級(jí)科研成果登記號(hào)81A810671)選入《中國(guó)技術(shù)成果大全》。
▲ 受邀設(shè)計(jì)“烏龍茶綜合做青機(jī)”
▲ 表彰在商業(yè)科學(xué)技術(shù)工作中取得重大成果
04
退休后依然為茶產(chǎn)業(yè)不斷貢獻(xiàn)
1993年陳清水退休，1994年受聘擔(dān)任武夷山市茶葉科學(xué)研究所顧問，繼續(xù)研究烏龍茶萎凋機(jī)、烏龍茶綜合做青機(jī)電腦程控儀、余熱回收無煙灶、電焙籠等。
今天，回望陳清水老茶人的足跡，敬佩他對(duì)事業(yè)的熱心、執(zhí)著和敬業(yè)的同時(shí)，更要感謝他在茶葉機(jī)械創(chuàng)制上所做的貢獻(xiàn)，他不愧為茶界的功臣。
▲ 陳老日常
來源：中國(guó)茶葉加工
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上個(gè)專題中，我們了解了酶促反應(yīng)與微生物活動(dòng)對(duì)普洱茶的重要性，實(shí)際上普洱茶制作方法的最大優(yōu)點(diǎn)，就是充分利用了各種微生物對(duì)氧氣的不同需求，將發(fā)酵分為了有氧發(fā)酵與厭氧發(fā)酵，有的也叫前發(fā)酵與后發(fā)酵。
之所以要對(duì)二者做一個(gè)區(qū)分，是因?yàn)閰⑴c普洱茶發(fā)酵的微生物可分為有氧菌與厭氧菌，而且分工明確。
功能性上，有氧發(fā)酵主要負(fù)責(zé)對(duì)普洱茶內(nèi)含物質(zhì)的生物氧化，而厭氧發(fā)酵可以把復(fù)雜有機(jī)化合物分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，彌補(bǔ)了有氧菌的不足。
發(fā)酵對(duì)象上，有氧發(fā)酵主要作用于毛茶，待茶葉壓制成形后，除表面與空氣接觸外，其內(nèi)部則處于缺氧狀態(tài)，為厭氧發(fā)酵創(chuàng)造環(huán)境，這也是不建議長(zhǎng)期敞口存散茶的原因。
簡(jiǎn)單了解普洱茶發(fā)酵原理后，接下來對(duì)普洱茶制茶工藝逐個(gè)分析時(shí)，我們就可以順著一條較為清晰的主線理解普洱茶工藝：一切為了發(fā)酵。
當(dāng)我們從云南大葉種茶樹摘下鮮葉的那一刻開始，普洱茶的有氧發(fā)酵就開始了，并將貫穿整個(gè)初制環(huán)節(jié)，包括采摘，萎凋，殺青，揉捻，曬青等等。
“保酶”與“滅酶”
剛摘下的鮮葉水分含量多，持嫩性強(qiáng)，需要先堆成10厘米的高度，放在萎凋槽里攤晾，萎凋時(shí)溫度最好保持在23℃到29℃，且時(shí)間一般不超過24小時(shí)，否則會(huì)提前發(fā)酵，葉片發(fā)紅，俗稱“紅變”。
一般認(rèn)為萎凋是為了讓鮮葉自然脫水，達(dá)到葉片收縮變軟的目的，其實(shí)萎凋更重要的是激活鮮葉中的酶類物質(zhì)，降解鮮葉中的部分葉綠素，為后續(xù)發(fā)酵掃清障礙。
萎凋完成后就是殺青，云南普洱茶和綠茶都采用炒青，但工藝上截然不同，這主要是因?yàn)樵颇掀斩栊枰l(fā)酵，而綠茶則完全不發(fā)酵，因此手法上可以概括為“保酶”與“滅酶”。
一般綠茶為達(dá)“三綠”(色綠、湯綠、葉底綠)，常采用葉溫超過75C以上的高溫殺青，且多悶少揚(yáng)，有時(shí)還要“復(fù)炒”，以徹底破壞多酚氧化酶的活性，防止其降解葉綠素，且阻斷后期發(fā)酵的可能，使葉片鮮綠，香氣高揚(yáng)。
而普洱茶則更加復(fù)雜，殺青時(shí)既要破壞大部分多酚氧化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)過度氧化，又要保留一部分酶，使鮮葉不至于出現(xiàn)“青草氣”或“紅茶香”，能正常進(jìn)行后發(fā)酵。
此外，普洱茶的殺青還承擔(dān)著進(jìn)一步降解葉綠素（保證湯色杏黃明亮，葉底鮮活嫩綠）、去除青草氣（保證出現(xiàn)茶香）、蒸發(fā)水分（使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻成形）的作用。
殺青的技術(shù)要點(diǎn)
殺青不但重要，難度也相對(duì)較大，其中最難于把控的是溫度，這是因?yàn)轷r葉中的酶，是一種非常敏感的存在，其活性會(huì)隨葉溫的高低而不斷變化。
殺青時(shí)如果溫度不足，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)變性凝固，導(dǎo)致多酚氧化酶的活性增強(qiáng)，出現(xiàn)酶促氧化，使本來無色的茶多酚轉(zhuǎn)化為紅色氧化物，即出現(xiàn)"紅梗紅葉"。
殺青時(shí)如果溫度過高，鮮葉酶蛋白質(zhì)會(huì)凝固得更快，導(dǎo)致多酚酶完全失去活性，變成了綠茶工藝，而且茶青也會(huì)焦斑，爆點(diǎn)，甚至烤焦，即所謂的“煙焦茶”。
主要呈現(xiàn)為以下規(guī)律：
當(dāng)葉溫大于20℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸增強(qiáng)；
當(dāng)葉溫為40℃~45℃時(shí)，茶葉酶的活性達(dá)到極值；
當(dāng)葉溫大于45℃時(shí)，茶葉酶的活性逐漸鈍化；
當(dāng)葉溫大于65℃時(shí)，茶葉酶的活性基本喪失。
因此，為了讓葉溫達(dá)到合適的溫度，普洱茶手工殺青的鍋溫，一般都需要控制在180℃以下，不過過去很少有人會(huì)專門用溫度表測(cè)定殺青鍋溫，大家都是憑經(jīng)驗(yàn)把握。
看鍋溫上，有所謂“白晝暗灰色，夜晚暗紅色”的總結(jié)，經(jīng)驗(yàn)更老道的師傅則會(huì)聽鮮葉下鍋時(shí)的溫度，如果聽不到鍋內(nèi)茶葉的爆聲，出現(xiàn)紅梗紅葉，富青草味的可能性就很大。
此外，每年的氣候，降雨，茶青等級(jí)，茶葉品質(zhì)都不同，因此手工殺青還需要遵循一個(gè)非常重要的原則：看茶做茶，這里陸離簡(jiǎn)單列舉幾點(diǎn)。
首先介紹去年春季出現(xiàn)較多的雨水茶處理方式。一般清晨采摘的露水鮮葉，含水率約為20%，而下雨天采摘的鮮葉，含水率多達(dá)40%，因此殺青時(shí)必須提高熱量，才能使葉片水分正常揮發(fā)。
因此，為避免葉片粘連和順利殺青，雨水葉要遵循適當(dāng)延長(zhǎng)萎凋時(shí)間，促進(jìn)脫水；適當(dāng)提高鍋溫，減少投葉量，保證熱量；以一百斤鮮葉為例，鮮葉含水率每增加5%，殺青時(shí)就要多增加2%~3%。
其次是殺青時(shí)常說的“嫩殺”與“老殺”。其實(shí)就在葉溫相同的情況下，殺青時(shí)間的長(zhǎng)短，時(shí)間短則鮮葉蒸發(fā)水分少，稱為“嫩殺”，否則即為“老殺”。
通常情況下，嫩葉含水量大，酶活性強(qiáng)，葉片韌性大、容易粘黏，適當(dāng)老殺有利于成型；老葉含水量小，酶活性弱，適當(dāng)嫩殺可以減少碎末茶，也有利于成型。
最后是殺青慣用的控溫和控濕手法“悶殺”與“透殺”。在殺青鍋上加蓋，盡量保留蒸汽和熱量，就是“悶殺”；揭蓋抖揚(yáng)茶葉，讓鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽減少的手法就是“透殺”。
普洱茶殺青時(shí)，有所謂“透、悶、透”手法，即先透殺兩分鐘，等葉片均勻受熱，葉溫上來后悶殺約一分鐘，待蒸汽從鍋里升騰后立即揭蓋透殺，這種手法能穩(wěn)定葉溫，避免“煙焦茶”和“紅梗紅葉”。
也正是因?yàn)槭止⑶嗟碾y度大，時(shí)間長(zhǎng)，近些年在茶山多用作高端普洱茶，而大眾普洱茶和專業(yè)初制所，效率更高，控溫更簡(jiǎn)單的機(jī)械殺青正逐漸普及。
與手工殺青，機(jī)械殺青時(shí)鍋溫通常控制在180~230℃，不過鐵的熔點(diǎn)非常高，直接使用點(diǎn)溫計(jì)測(cè)定殺青鍋溫不準(zhǔn)確，因此要在出葉口密閉收集適量殺青葉，插入溫度計(jì)，葉溫以大于70℃，小于75℃為理想狀態(tài)。
常見殺青機(jī)介紹
目前普洱茶行業(yè)主流的殺青機(jī)主要有6大類，常用的有鍋炒式殺青機(jī)和滾筒殺青機(jī)，相對(duì)少見的是槽式殺青機(jī)，瓶式殺青機(jī)，焙絲式殺青機(jī)，以及應(yīng)禁止使用的蒸汽殺青機(jī)。
第一種是鍋炒式殺青機(jī)，目前茶山常用的型號(hào)是由58型改進(jìn)而來的6CS-84型單鍋殺青機(jī)和電熱炒青鍋，其他的還有6CS-84型雙鍋連續(xù)殺青機(jī)，浙江臨安產(chǎn)三鍋連續(xù)殺青機(jī)。
使用鍋炒式殺青機(jī)時(shí)，能輕松高效地翻轉(zhuǎn)鮮葉，同時(shí)還對(duì)葉片施加了一定壓力，部分葉組織被揉破，氧氣進(jìn)入葉片細(xì)胞，促使部分茶多酚氧化，減輕茶湯澀味，利于后發(fā)酵，此外還起到了輕度揉捻作用，利于條索成型。
第二種是槽式殺青機(jī)，這種鍋體通常呈筒狀半圓形，四周連接有八片寬槽，槽鍋中間的長(zhǎng)軸上裝有很多炒手，以連續(xù)殺青。
由于原理與鍋式相同，槽式殺青機(jī)，做出的毛茶與鍋炒殺青工藝上也較接近。同時(shí)還能連續(xù)作業(yè)，能效也更高，不過早期型號(hào)的寬槽連接處焊接不緊，總會(huì)有茶葉掉入接縫里，并在高溫下焦糊，污染其他茶葉，導(dǎo)致成品茶湯里有焦煳細(xì)末，被臺(tái)灣人叫做“茶虱子”。
第三種是滾筒殺青機(jī)，這是茶山使用最早，也是普及率最高的機(jī)型之一，大約有五到六種型號(hào)，不過差別不大，都具有產(chǎn)量高，可連續(xù)作業(yè)，操作簡(jiǎn)單便捷等優(yōu)點(diǎn)。
滾筒殺青機(jī)具有滾筒直徑越大，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量越高的特點(diǎn)，一般直徑700~800mm的滾筒，每小時(shí)可以產(chǎn)出300斤1到2級(jí)嫩葉，或400斤左右的3到5級(jí)的梗葉，不過實(shí)際運(yùn)用時(shí)鮮葉投入量往往要比以上數(shù)據(jù)大的多。
但由于滾筒內(nèi)螺旋角大小存在差異，鮮葉在滾筒內(nèi)翻滾的時(shí)間是長(zhǎng)短不一的，最長(zhǎng)的多達(dá)5分56秒，最短的卻只有30多秒，這些殺青時(shí)間少于3分鐘的鮮葉，做出的普洱茶苦澀味是很重的。
因此，想要用好滾筒殺青機(jī)，首先要注意的就是合理調(diào)整滾筒轉(zhuǎn)速與螺旋角大小，通常滾筒兩端的螺旋角應(yīng)大于45度，筒中段的螺旋角則應(yīng)小于22度，所有殺青葉在滾筒內(nèi)的翻滾時(shí)間應(yīng)大于3分鐘。
其次，使用滾筒殺青機(jī)應(yīng)遵循適當(dāng)火力，投葉適中的原則，以殺青葉在滾筒內(nèi)旋滾時(shí)，筒腔內(nèi)看不到水蒸氣為最佳。如果滾筒兩端水汽蒸騰，已經(jīng)看不清滾筒里的情況，則說明投葉過多，可能會(huì)造成筒壁阻擋青葉，導(dǎo)致葉片局部焦煳。
最后，滾筒殺青很難使青葉均勻失水，通常葉邊失水多而快，葉脈失水慢而少，總體含水量又偏高，應(yīng)對(duì)方式是在出葉口處安裝抽風(fēng)機(jī)或振動(dòng)槽，使其快速透氣冷卻，利于揉捻成條。
第四種是焙絲式殺青機(jī)，這種機(jī)器由卷煙廠的煙葉烘干機(jī)改進(jìn)而來，其造型和原理與滾筒殺青機(jī)相似，主要區(qū)別為焙絲式殺青機(jī)直連鍋爐蒸汽管，依靠蒸汽管壁的輻射熱殺青。
因?yàn)橐蕾囌羝┠?，焙絲式殺青機(jī)的優(yōu)缺點(diǎn)都非常明顯，好處是不會(huì)有煙焦茶，壞處是鍋溫太低，殺青葉含水量高，且往往是悶熟的，不但容易在揉捻時(shí)形成茶末，而且成品茶會(huì)帶有“熟棕葉味”，也就是制茶時(shí)很忌諱的“過熟”。
第五種是瓶式殺青機(jī)，其型號(hào)很多，主要為瓶身長(zhǎng)短和直徑差異，原理為間斷投葉，無法連續(xù)殺青，在加工三級(jí)以下的嫩葉時(shí)，還容易產(chǎn)生黃片，因此應(yīng)用市場(chǎng)較小，這里陸離就不過多介紹。
最后一種是所謂的蒸汽殺青機(jī)，能在30秒內(nèi)完成殺青，做出的“普洱茶”葉色青綠，湯色碧綠，但依賴的是高溫，鮮葉內(nèi)的生物酶被消滅殆盡，無法越陳越香，已經(jīng)不能稱為普洱茶，而屬于“蒸青綠茶”的范疇。
蒸汽殺青機(jī)本就不屬于普洱茶的加工設(shè)備，但因?yàn)槟茉谝欢ǔ潭壬涎谏w劣質(zhì)鮮葉的品質(zhì)，做出的新茶口感較好，很多9.9元包郵的普洱茶都是這類貨色，茶友們應(yīng)提高警惕。
總而言之，好的殺青工藝，做出的毛茶透清香，無煙味；含水量適中，葉色暗綠柔軟，葉邊稍脆；沒有青草氣，茶香初現(xiàn)；黏性好，手握成團(tuán)，手松自然彈開；韌性也好，嫩莖有“雞腳皺”，折而不斷。
而無論是手工殺青還是機(jī)械殺青，無論采用哪種機(jī)械，都應(yīng)趨利避害，合理使用，制茶人也應(yīng)杜絕工藝異變，為市場(chǎng)做出好的普洱茶。
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進(jìn)入20世紀(jì),中國(guó)茶葉生產(chǎn)和出口走向衰落,而印度和日本等國(guó)茶葉生產(chǎn)卻蒸蒸日上，中國(guó)茶界開始反思中國(guó)茶業(yè)的衰落根由,期望用機(jī)械制茶扭轉(zhuǎn)中國(guó)茶落后之局面。
清末引進(jìn)的日本揉茶機(jī)
民國(guó)初年，在業(yè)界一批有識(shí)之士促進(jìn)下，民國(guó)政府開始派出茶葉技術(shù)人員去國(guó)外考察茶葉。1914—1924年先后派出朱文精、葛敬應(yīng)、胡浩川、陳鑒鵬、陳序鵬等茶業(yè)界人士赴日留學(xué)并考察茶業(yè)發(fā)展。通過學(xué)習(xí)和考察，這些前輩們感悟到，中國(guó)茶葉之所以落后，主要是茶葉加工未能采用機(jī)器，長(zhǎng)期沿襲手工制茶。
20世紀(jì)30年代初，被譽(yù)為中國(guó)當(dāng)代茶圣的吳覺農(nóng)先生，就在其 ?改良中國(guó)茶業(yè)芻議?一文中指出: “查近來東西 各國(guó),制造茶葉均利用新式機(jī)械,其規(guī)模宏大,方法精巧,較之我國(guó),實(shí)不啻霄壤之隔”，“我國(guó)制茶，以全用手工關(guān)系，故速度甚為遲緩。據(jù)俞海清君之調(diào)查，浙江杭湖兩區(qū)之茶業(yè)，除粗制濫造者外，每擔(dān)干茶之制工，須20至30工，制造費(fèi)需30元左右。而查日本純用機(jī)械制造者,每擔(dān)費(fèi)用不過10元7、8角，半機(jī)械化者亦僅有18元余, 故機(jī)械茶不但制品優(yōu)良，且速度甚快成本減低，得操商業(yè)上價(jià)廉物美之勝利。我國(guó)則反之，無怪其推銷之不易也?！?/p>
由于深感機(jī)械化制茶技術(shù)發(fā)展之緊迫，吳覺農(nóng)又在其 《世界主要產(chǎn)茶國(guó)之茶業(yè)》一文中疾呼:“我國(guó)尚不積極著手改良 (茶機(jī)),將來難免受他國(guó)之驅(qū)逐,殆無疑義者也.”
1935年，中國(guó)又派出吳覺農(nóng)、柯仲正赴爪哇、錫蘭、印度、 日本等國(guó)考察茶葉，尋求國(guó)茶產(chǎn)、制等發(fā)展途徑。
正是由于這批有識(shí)人士的推動(dòng)，國(guó)內(nèi)一些茶場(chǎng)、茶廠和茶業(yè)改良場(chǎng)開始引進(jìn)德國(guó)、日本等國(guó)揉捻機(jī)、烘干機(jī)和篩分機(jī)等，并根據(jù)中國(guó)茶葉加工特點(diǎn)進(jìn)行仿制,開始研制茶葉加工機(jī)械及手工制茶工具等，用于紅、 綠茶加工,中國(guó)茶葉機(jī)械發(fā)展開始艱難起步。
民國(guó)初年，中國(guó)茶葉炒制仍然依賴手工，甚至連炒茶用的鍋灶也與炊事燒飯鍋通用,如龍井茶就是采用口徑為60cm的農(nóng)家常用鐵鍋炒制。到了20世紀(jì)20年代，專用的龍井茶炒制用抬灶出現(xiàn)，外殼系采用木料制成的上大下小四方形木框，一面留門，內(nèi)砌磚灶，上置炒茶鍋，可以抬而移動(dòng)，故名龍井茶抬灶。
30年代，龍井茶的炒制開始使用連灶，它是在抬灶基礎(chǔ)上，用磚砌成,5~7灶相連，形似彎月，位置固定。每灶上置一鍋，五灶稱五星灶，七灶稱七星灶。 作業(yè)時(shí)，一人燒火，每灶一人炒茶。這種形式的連灶，直至20世紀(jì)60年代中期，在杭州西湖龍井茶區(qū)甚至在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所的龍井茶加工中還普遍使用。
民國(guó)時(shí)期，黑茶加工也開始在一種特別砌成的七星灶上進(jìn)行干燥。而一般綠茶殺青使用斜灶，手持木叉翻葉。紅茶萎凋多使用篾墊進(jìn)行日光萎凋，或與發(fā)酵一樣使用木質(zhì)框架和竹筐在室內(nèi)進(jìn)行萎凋。
紅、綠茶等加工中的揉捻，則是在鋪有篾片或竹匾的揉捻臺(tái)面上用手揉或?qū)⒉枞~灌入袋中用腳踩揉。
老照片中的踩茶
1915年，北洋政府農(nóng)商部在安徽省祁門縣南鄉(xiāng)平里村籌建創(chuàng)建祁門模范種茶場(chǎng)，自行制造了小型揉捻機(jī),用于紅茶加工。
1917年，湖南省在安化籌辦試驗(yàn)茶場(chǎng)，開始使用機(jī)械制茶,綠茶產(chǎn)品的色、香、味都有所改進(jìn)。實(shí)業(yè)部國(guó)際貿(mào)易局與中央農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)所漢口商檢局租賃寧州種植公司舊址合辦茶葉改良場(chǎng)，利用機(jī)械，仿制印度紅茶,使紅茶的色、香、味都有所提高。
1925年,浙江省余杭林牧公司首次引進(jìn)日本茶葉揉捻機(jī)和粗揉機(jī)，用于綠茶的加工。
1932年,湖南省安化茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)馮紹裘設(shè)計(jì)出木質(zhì)揉捻機(jī)和 A 型烘干機(jī)，試制20余臺(tái)，工效較人工提高6~7倍。1933年，吳覺農(nóng)等人參考中外技術(shù)資料,改革設(shè)計(jì)出蒸、炒、揉和干燥四種機(jī)械圖樣,交由上海環(huán) 球鐵工廠制造,發(fā)往部分省茶業(yè)試驗(yàn) (改良)場(chǎng)使用。同年,安徽省祁門茶業(yè)改良場(chǎng)引進(jìn)德國(guó)克虜伯式大型揉捻機(jī)、日本大成式揉捻機(jī)和印度烘干機(jī),用于制造紅茶,對(duì)提高品 質(zhì)、節(jié)省勞力和提高工效效果均佳。
技術(shù)工人在克虜伯茶機(jī)前留影
1936年，吳覺農(nóng)在浙江嵊縣 (今嵊州市)三界鎮(zhèn)籌建浙江省農(nóng)林改良場(chǎng)茶場(chǎng) (后改稱為浙江省茶業(yè)改良場(chǎng))并任場(chǎng)長(zhǎng),購(gòu)置引進(jìn)一套日本蒸青茶機(jī)械，用于改良綠茶殺青工藝技術(shù)等，加工高檔綠茶,并根據(jù)中國(guó)綠茶加工特點(diǎn)，進(jìn)行了制茶機(jī)械和手制茶具的試制。同年，福建省福安茶業(yè)改良場(chǎng)引進(jìn)紅茶加工機(jī)械，從事紅茶加工，對(duì)福建機(jī)制紅茶加工技術(shù)提高有深刻影響。1942年,時(shí)任福安茶業(yè)改良場(chǎng)場(chǎng) 長(zhǎng)的張?zhí)旄?，自行設(shè)計(jì)制造出918型木質(zhì)揉捻機(jī)，為當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)所采用。
抗日戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后,以茶界知名人士范和鈞先生為首的一批技術(shù)人員，經(jīng)香港、印度、緬甸進(jìn)入云南省勐海，在佛海 (今勐海)籌建勐海實(shí)驗(yàn)茶廠范和鈞先生任廠長(zhǎng)，引進(jìn)克虜伯式揉捻機(jī)、杰克遜式烘干機(jī)和茶葉精制設(shè)備，加工滇紅工夫茶，金毫顯露，條索緊結(jié)，味鮮濃醇，品質(zhì)極佳。
南糯山茶廠遺留下的揉茶機(jī)
湖南省安化茶廠黃本鴻先后研制成功茶葉篩分機(jī)、撈篩機(jī)、軋茶機(jī)、抖篩機(jī)、腳踏撞篩機(jī)及拼堆機(jī)，用于紅茶精制加工。
1945年日本戰(zhàn)敗，抗日戰(zhàn)爭(zhēng)勝利，民國(guó)上海市政府對(duì)日本經(jīng)營(yíng)的茶葉精制廠進(jìn)行接收，并對(duì)茶葉精制機(jī)械進(jìn)行標(biāo)賣，杭州春茂協(xié)記茶行鄭志新等聞?dòng)嵏皽蛑醒胄磐芯滞稑?biāo)，購(gòu)得鐵木結(jié)構(gòu)的大小圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、吸風(fēng)式風(fēng)力選別機(jī)、單動(dòng)炒鍋機(jī)、八角滾筒機(jī)等茶葉精制機(jī)械，用于該行的茶葉精制加工。與此同時(shí)，上海汪裕泰茶莊在杭州四宜路開設(shè)茶葉加工廠，向上海祥泰機(jī)器廠定制了仿制臺(tái)灣省的茶葉精制機(jī)械，并聘請(qǐng)上海江西幫技工，來杭執(zhí)掌和指導(dǎo)使用。
汪裕泰茶號(hào)舊照
據(jù)吳覺農(nóng)所著《茶經(jīng)述評(píng)》書載，民國(guó)35年(1946)他在杭州創(chuàng)辦杭州之江制茶廠，從臺(tái)灣省購(gòu)置一套茶葉精制機(jī)械，包括單動(dòng)炒鍋機(jī)、八角滾簡(jiǎn)機(jī)、斜式抖篩機(jī)、平面圓篩機(jī)、吸風(fēng)式風(fēng)力選別機(jī)、細(xì)胞式切茶機(jī)等，還對(duì)上述機(jī)械進(jìn)行了仿制，用于紅、綠茶的精制加工。
1947年，上海興華茶葉公司購(gòu)置臺(tái)灣省制造的茶葉園篩機(jī)、抖篩機(jī)、揀梗機(jī)、風(fēng)力選別機(jī)和切茶機(jī)等茶葉精制加工機(jī)械，并配套使用當(dāng)時(shí)上海試制生產(chǎn)的雙鍋炒茶機(jī)，在浙江杭州長(zhǎng)明寺巷開辦之江茶廠，開展制茶機(jī)械的配套試用，精制加工綠茶，顯示機(jī)械制茶之優(yōu)越。這說明當(dāng)時(shí)大陸茶界對(duì)機(jī)械制茶已相當(dāng)重視，同時(shí)也說明臺(tái)灣省的茶葉機(jī)械、特別是茶葉精制機(jī)械的發(fā)展已達(dá)到相當(dāng)水平。
正是上述機(jī)械的引進(jìn)和使用，使木質(zhì)人力茶葉揉捻機(jī)、手搖茶葉殺青機(jī)、腳踏木質(zhì)茶葉篩分機(jī)、滾筒炒茶機(jī)等簡(jiǎn)易制茶機(jī)具在浙江等茶區(qū)相繼出現(xiàn)，并應(yīng)用于紅、綠茶加工。特別是浙江省農(nóng)業(yè)改進(jìn)所研制的手推揉捻機(jī)、發(fā)酵器、干燥器、烘籠等機(jī)具，在紅茶加工中推廣試用更是獲得茶區(qū)認(rèn)可，該所《二十八年(1939)度工作報(bào)告》中稱:“溫州茶區(qū)各茶廠與合作社制茶用具，經(jīng)本所平陽推廣區(qū)指導(dǎo)改良，收效頗宏，其在本年新成立者，及大多由本所人員直接指導(dǎo)制就?！?/p>
綜上所述，在大批茶業(yè)界有識(shí)之士的推動(dòng)下，民國(guó)時(shí)期的中國(guó)茶葉機(jī)械已開始起步，然而就整個(gè)茶葉加工而言，仍基本處于手工作業(yè)狀態(tài)。
本文節(jié)選自《中國(guó)茶葉機(jī)械化技術(shù)與裝備》，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社出版
作者權(quán)啟愛
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