誤打誤撞的“學(xué)茶“之旅，愛恨交織！
畢業(yè)后誤打誤撞入行學(xué)茶，有幸得一干老師指點學(xué)理論，試品鑒，跑茶山尋訪，學(xué)茶藝師，考評茶員，一時間進(jìn)步極快。
然而，太多學(xué)派指點涉獵，令風(fēng)潯不幸的喪失方向標(biāo)，似乎學(xué)了茶，又不懂茶，但又不能說完全不懂。
風(fēng)潯
直至榮幸加入李揚老師【第18期-高階品鑒班】課程，開始梳理茶葉體系，組建框架，細(xì)分講解每一個部分，風(fēng)潯才猛然醒悟：“學(xué)茶需要搭建框架，且逐級迭代認(rèn)知”。
為期4天課程，風(fēng)潯跟從李揚老師從普洱茶最為核心特質(zhì)——越陳越香，一層層抽絲剝繭，逐步解析茶葉歷史形成，云南主要品種形成，加工工藝對比，品鑒茶葉活性（不同片區(qū)茶樣對比，用水測試），及其熟茶發(fā)展史、主要風(fēng)格等。
下文所學(xué)部分課堂知識，逐一為各位分享：
普洱茶素有“可以喝的古董”美譽(yù)，即隨時間陳化，越陳越香。
問及“越陳越香”的底層邏輯？茶圈內(nèi)外，喝茶的都能隨口說出一二，卻不盡相同。列出隨主流一類說法：“越陳越香？就是普洱茶的香氣、湯色、滋味，再者說氣韻，隨著時限變化而越來越好喝”。
詢問深入，幾近無人能回復(fù)“越存越好喝的表征“及其背后原理。在李揚老師課堂上，風(fēng)潯找了到答案：“活性，是判斷普洱茶是否具備存儲價值的核心條件”。
李揚老師說：
「喝一款茶，用心感受口腔中茶葉糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘、生津、清涼感的強(qiáng)弱、體現(xiàn)位置、持續(xù)性如何？強(qiáng)，則初步說明這款茶活性很好，反之不好。
隨時間變化，湯質(zhì)變醇厚（內(nèi)含物質(zhì)豐富），喉韻變深，則這款茶具備越陳越香的特質(zhì)?！?/p>
想了解本質(zhì)是植物的茶葉密碼，必定繞不開其品種進(jìn)化和生長環(huán)境。
開篇，李揚老師以其深入對茶山歷史和人文實地考察，講解茶種誕生（歷史演變），農(nóng)業(yè)規(guī)律。一度刷新風(fēng)潯很多混亂認(rèn)知：
以往分不清勐海大葉種和勐庫大葉種，誰更勝一籌？李揚老師解釋道：“茶樹品種經(jīng)過優(yōu)勝劣汰（含人為馴化）進(jìn)化，最終留下生長力極強(qiáng)、還便于采摘的勐庫大葉種及其它茶樹種。”
相信很多人跟風(fēng)潯一般，曾尋訪茶園未必發(fā)現(xiàn)茶園中茶樹種植密度，十分影響茶樹生長，即等同條件茶園中，種植密度稀疏，茶葉品質(zhì)越好，反之品質(zhì)相對較差。
走進(jìn)茶園，我們慣性認(rèn)為：“古樹茶就一定是好茶！“實則，古樹茶普遍內(nèi)質(zhì)較好，但不代表所有古樹茶都是好茶。因為，古樹茶的好是由它的茶樹品種，及其生長環(huán)境等因素決定的。
李揚老師講工藝時，說過一句話：“要成為一名合格的評茶員之前，需先成為一名合格的制茶師”。聽這句話時不禁聯(lián)想到，學(xué)評茶員時的茶葉教授也曾說過一句類似的話：‘如果你是一名合格的制茶師，那么對你學(xué)評茶員會有很大的幫助“。
當(dāng)然，說到“評茶“，自然與”品鑒“二字息息相關(guān)。所謂的普洱茶品鑒，品的是原料優(yōu)質(zhì)否？工藝標(biāo)準(zhǔn)否？倉儲陳化優(yōu)良否？
一款茶誕生后，我們迫切想識別口中的感觸，是由何種優(yōu)質(zhì)選料及標(biāo)準(zhǔn)工藝鑄就的？為對比不同工藝，我們以正確工藝vs常見“其他”類似低溫長炒、故意不炒熟、殺青后悶黃等工藝發(fā)現(xiàn)：
標(biāo)準(zhǔn)工藝確保糖苷類物質(zhì)良好轉(zhuǎn)化，持續(xù)實現(xiàn)越陳越香特質(zhì)。而其他類工藝，則提前消耗，或者直接消耗盡糖苷類物質(zhì)，出現(xiàn)階段性口感佳，隨即口感每況愈下的情況。
自然，普洱茶品鑒浩瀚無垠，以上僅是九牛一毛的一方面思索，具體遇到市場偏好選品，或是倉儲什么環(huán)節(jié)導(dǎo)致口感有變，則另當(dāng)別論。
國標(biāo)定義普洱茶時，最后一句提到：“普洱茶又分為普洱生茶和普洱熟茶”。
自通過控制微生物生長量掌控熟茶有效轉(zhuǎn)化率，以小堆發(fā)酵解決傳統(tǒng)大堆發(fā)酵的困惑，實現(xiàn)僅百斤原料即可發(fā)酵熟茶。加之，各類名山頭足量原料涌現(xiàn)市場，普洱熟茶得以實現(xiàn)跨度越級，進(jìn)一步活絡(luò)整個消費圈。
曾經(jīng)，普洱熟茶一度受到質(zhì)疑：“價格昂貴，像喝苦藥湯子”。風(fēng)潯帶著沈培和五項因子去審評一款熟茶，認(rèn)知依舊會通過“香甜潤喉醇滑”六字決去判斷。經(jīng)過李揚老師指點才知道：
無論普洱生茶、熟茶，都需用心去感受糖苷類物質(zhì)的體現(xiàn)，即回甘+生津+清涼感強(qiáng)的強(qiáng)弱，來判斷其是否具備越陳越香的潛力。
學(xué)完李揚老師此套方法，讓風(fēng)潯有所思考：“表象上，一昧追求品牌價值、名山頭效應(yīng)，偏向個人喜好，而非尊重茶品本身的品質(zhì)特點，這不利于主觀判斷一款茶的特性；內(nèi)涵上，茶界學(xué)派眾多，各有說辭，但無好壞之分，百家爭鳴也不失為是一種大好之勢。
舒城縣位于安徽省大別山東部，茶業(yè)是山區(qū)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，全縣約有茶農(nóng)20萬人。舒城產(chǎn)茶歷史久遠(yuǎn)，以“舒城小蘭花”最為知名，該茶以其特有的蘭花清香以及蘭花狀外形而著稱。我國著名茶學(xué)專家陳椽教授在《安徽茶經(jīng)》中曾記錄：“當(dāng)?shù)厥考濍A層極為講究蘭花茶生產(chǎn)”。蘭花茶依據(jù)采制要求的不同，分為小蘭花茶與大蘭花茶，大蘭花多采用一芽三葉至五葉，長6~10 cm的原料，小蘭花多采用一芽二、三葉，長3~4 cm的原料。近年來由于小蘭花茶的經(jīng)濟(jì)效益更好，故大多數(shù)早春時節(jié)的鮮葉用于制作小蘭花茶。
春末夏初時期由于鮮葉逐漸粗老，價格降低，多數(shù)茶區(qū)往往只在春季采摘一季，夏、秋季茶鮮葉普遍棄采，資源浪費嚴(yán)重。若能充分利用春末夏初乃至秋季的鮮葉，用于生產(chǎn)大蘭花茶，將有效提高鮮葉的利用率，提高當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)的經(jīng)濟(jì)收入，助力當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村振興，具有顯著的經(jīng)濟(jì)價值和社會效益。為開發(fā)大蘭花茶產(chǎn)品，文章開展了大蘭花茶機(jī)械化加工生產(chǎn)線設(shè)計與加工工藝研究，旨在解決大蘭花茶生產(chǎn)過程中的技術(shù)難題，實現(xiàn)大蘭花茶標(biāo)準(zhǔn)化加工。目前，已經(jīng)建成機(jī)械化、連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)線一條，首批大蘭花產(chǎn)品已投放市場。文章將討論大蘭花茶生產(chǎn)線設(shè)計與集成，以及茶葉加工過程中的技術(shù)難點。
▲ 安徽蘭祥園茶業(yè)
01
生產(chǎn)線構(gòu)成與設(shè)備組成
大蘭花茶是一種烘青綠茶，其加工工藝為攤青、殺青、冷卻、揉捻、理條、初烘、復(fù)烘。根據(jù)大蘭花茶連續(xù)化、機(jī)械化加工要求與工藝流程設(shè)計，在安徽蘭祥園茶業(yè)有限公司集成首條大蘭花茶連續(xù)化加工生產(chǎn)線，設(shè)計產(chǎn)量100 kg/h，主要設(shè)備配置如圖1所示。
1、攤青模塊
根據(jù)大蘭花茶加工工藝要求，設(shè)計采用多層式自動攤青機(jī)組，選型為上洋機(jī)械6CWD80型攤青機(jī)，該攤青機(jī)為網(wǎng)帶式結(jié)構(gòu)，攤青面積80 m2，一次可攤放鮮葉約1000 kg。該設(shè)備具有可變頻調(diào)速的移動布料裝置，可有效調(diào)節(jié)上料速度。同時具有通風(fēng)、加濕裝置，能有效調(diào)節(jié)攤青機(jī)內(nèi)部溫度，避免長時間攤青造成溫度過高，出現(xiàn)葉片發(fā)紅的情況。但是該設(shè)備缺乏溫濕度傳感器，同時由于箱體內(nèi)部空間較大，為了避免參數(shù)分布不均勻的情況，故在攤青機(jī)內(nèi)部安裝了4個溫濕度傳感器，全面檢測溫濕度情況，同時可將溫濕度實時數(shù)據(jù)反饋至現(xiàn)場監(jiān)控，如圖2所示。
2、殺青攤涼模塊
攤放后的茶鮮葉通過鮮葉輸送機(jī)送入滾筒殺青機(jī)中進(jìn)行殺青，殺青結(jié)束后，將殺青葉送入冷卻回潮機(jī)進(jìn)行攤涼回潮，使葉片水分重新分布，葉片也會變得相對柔軟，便于在做形工藝中使葉片成條。生產(chǎn)線殺青機(jī)為60型滾筒殺青機(jī)，型號為6CST-60，該設(shè)備殺青品質(zhì)良好，且具有排風(fēng)裝置，便于濕熱氣體散發(fā)，殺青溫度220 ℃，投葉量90 kg/h。連接殺青機(jī)與回潮機(jī)的輸送帶上方，也裝有若干軸流風(fēng)機(jī)，用于吹冷殺青葉，輔助冷卻?；爻睓C(jī)選型為6CLHC6，為網(wǎng)袋式結(jié)構(gòu)，可調(diào)速。
3、做形模塊
做形模塊包含揉捻、理條機(jī)組。揉捻機(jī)組型號為6CRS55(2)，每組2臺，每桶裝葉約30 kg，具有自動下料功能，手動加壓，揉桶、揉盤、揉筋均使用不銹鋼材料，操作按鈕安裝在機(jī)架上，便于操作。該機(jī)組實現(xiàn)了揉捻作業(yè)過程連續(xù)化、清潔化生產(chǎn)，減少人工接觸二次污染，提高了工作效率。完成揉捻工藝后，進(jìn)入連續(xù)理條機(jī)組進(jìn)行理條作業(yè)。兩臺理條機(jī)串聯(lián)布置，通過往復(fù)連續(xù)擺動，將茶葉的條形理直。
4、烘干模塊
烘干分為毛火和足火兩個階段，均采用烘干機(jī)作業(yè)，采用烘干機(jī)分別為岳西縣同發(fā)機(jī)械有限公司生產(chǎn)的網(wǎng)袋定型連續(xù)烘干機(jī)6CHWDL-12和上洋機(jī)械生產(chǎn)的6CHB-10型茶葉烘干機(jī)。大蘭花茶生產(chǎn)線選用烘干設(shè)備，主箱體采用多層搭接式結(jié)構(gòu)，增加烘干有效時間，滿足連續(xù)化作業(yè)要求。毛火階段，葉料應(yīng)薄攤，厚度在1 cm左右;足火階段，葉料厚度在1.5~2 cm左右，攤?cè)~應(yīng)相對均勻。毛火的烘干溫度可在110 ℃，烘干5~10 min左右;足火階段的烘干溫度約為90 ℃，烘干至含水量在5%左右。
02
大蘭花茶加工工藝特點
大蘭花茶加工過程中存在兩個難點問題，一方面由于鮮葉外形較大，在加工過程中如何做形，避免外形散亂，制成具有蘭花狀外形的干茶;另一方面，由于采用晚春、初夏時節(jié)的鮮葉，內(nèi)含物質(zhì)相對早春鮮葉更為豐富，茶多酚與氨基酸比率較高，這就導(dǎo)致茶葉的苦澀味較重，如何降低大蘭花茶的苦澀味，也是加工中的難點問題。
1、鮮葉攤青
鮮葉在攤放期間，隨著水分的減少，多酚氧化酶、蛋白水解酶等活性增強(qiáng)，茶多酚發(fā)生降解作用，蛋白質(zhì)發(fā)生水解導(dǎo)致游離氨基酸含量增加。因此，延長攤青時間被認(rèn)為能夠顯著改善茶葉的苦澀味。楊清平等研究了鄂北地區(qū)綠茶加工工藝，攤放時間在4 h左右，攤青葉含水率在70%左右，能夠有效改善夏秋茶的滋味品質(zhì)，苦澀味明顯減弱，香氣也有所改善。常碩其等針對湖南產(chǎn)區(qū)的綠茶，通過加工工藝對比，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過8 h左右的攤青，能夠提高氨基酸含量，降低酚氨比，有效提高其滋味品質(zhì)。敖存等探討了在控制溫度與濕度條件下，延長攤青時間的效果，結(jié)果表明控制適當(dāng)?shù)臏囟扰c濕度可以降低水分散失，在較長時間保持鮮葉的鮮活程度，有利于酶催化反應(yīng)，對香氣的形成有利。尹軍峰等分析了名優(yōu)綠茶鮮葉攤放過程中主要生化成分的動態(tài)變化，該項研究更為細(xì)致地揭示出氨基酸隨攤青時間的變化規(guī)律，氨基酸各組分總量并不是隨攤青時間增加而單調(diào)增加的，其攤放后期含量也有一定下降，在鮮葉含水率達(dá)到70%時達(dá)到最大值。因此，掌握好鮮葉攤放時間和程度，更有利于提高茶葉滋味品質(zhì)。
針對大蘭花茶攤青工藝優(yōu)化問題，擬采用攤青機(jī)攤放8~12 h，由于大蘭花茶生產(chǎn)時間主要集中在5~6月，環(huán)境溫度較高，為避免鮮葉出現(xiàn)“紅葉”現(xiàn)象，攤青機(jī)需具備溫濕度檢測傳感器，同時具有通風(fēng)、加濕功能。攤青過程中將溫度維持在20~25 ℃，濕度維持在60%~80%。
2、殺青
殺青工藝對于茶葉品質(zhì)的形成也有著重要的影響。近年來，有學(xué)者探討了新型殺青工藝對減輕茶葉苦澀味的影響，分別對比了不同殺青方式對茶葉苦澀味的影響，一般認(rèn)為不同殺青方式對綠茶的苦味強(qiáng)度為：滾筒殺青>蒸汽殺青>微波殺青;澀味強(qiáng)度為：蒸汽殺青>滾筒殺青>微波殺青。
針對大蘭花茶殺青工藝問題，由于設(shè)備條件限制，仍然采用滾筒殺青機(jī)作為殺青機(jī)械。從生產(chǎn)試驗效果分析，需要把握以下要點：(1)大蘭花茶所用鮮葉，相對于初春鮮葉，較為粗老，因此要控制好殺青溫度“老葉嫩殺”，避免葉片失水過多，在后期做形工藝中出現(xiàn)大量碎片;(2)控制好投葉量，保證“殺透”，避免干茶中出現(xiàn)青草氣。殺青溫度約220 ℃，殺青時間約1~2 min。
3、做形
茶葉的做形工藝包括冷做形(揉捻)和熱做形(理條)，茶葉的做形工藝不但影響茶葉的外觀品質(zhì)，還影響其滋味品質(zhì)，尤其對其苦澀味的生成有重要影響。銀霞等通過分析不同揉捻工藝和茶多酚、氨基酸、咖啡堿等化學(xué)成分的相關(guān)性，并結(jié)合感官審評的結(jié)果，發(fā)現(xiàn)由于加壓揉捻會導(dǎo)致茶多酚的浸出率增加，因此揉捻程度相對于揉捻時間對苦澀味的影響更大。王輝等探討了制茶工藝與主要滋味成分含量的變化關(guān)系，同樣認(rèn)為揉捻提高了茶葉細(xì)胞的破損率，增加泡茶時的水浸出物。劉曉博等討論了機(jī)械做形對貴州卷曲形茶品質(zhì)的影響，正交試驗的感官審評結(jié)果表明加壓力度對外觀品質(zhì)影響最大，加壓力度大，成條率高，外觀評分高;但外觀品質(zhì)和滋味品質(zhì)是矛盾關(guān)系，外觀品質(zhì)好的樣本，苦澀味也較重。從總體評分來看，不宜采用較高的壓力，而影響茶葉的滋味品質(zhì)。羅紅玉等對比了不同變溫變頻理條工藝對針形茶品質(zhì)的影響結(jié)果發(fā)現(xiàn)，理條溫度、頻率宜先高后低，前期高溫高頻利于快速提升葉溫，后期低溫低頻可以避免葉片黃枯。陳根生等優(yōu)化了針芽形綠茶加工工藝參數(shù)，研究結(jié)果表明理條級數(shù)對成條率影響極為顯著，理條溫度的影響也較為顯著，當(dāng)采用三級連續(xù)理條工藝，成條率達(dá)到80%以上。
做形工藝對于大蘭花茶的外觀、滋味品質(zhì)，均有顯著影響，從綠茶加工研究現(xiàn)狀來看，成條率和滋味品質(zhì)呈矛盾關(guān)系。在揉捻環(huán)節(jié)，為了避免茶湯出現(xiàn)嚴(yán)重的苦澀味，不宜采用重壓揉捻的方式，而采用輕度揉捻，適當(dāng)延長揉捻時間。為了保證較高的成條率，將采用二級連續(xù)理條工藝，減少茶葉外形散亂的情況，保證其外觀品質(zhì)。
4、烘干
烘干也是茶葉加工過程中一個重要的環(huán)節(jié)，該工序減少茶葉中水分，起到穩(wěn)定品質(zhì)、提升香氣的作用。敖存等研究了烘焙技術(shù)對中低檔綠茶滋味品質(zhì)的改善效果，結(jié)果表明烘焙能夠去除茶葉的雜味，降低青草氣，提升香氣，在烘焙過程中，酚氨比變化不明顯。文獻(xiàn)同時指出，烘焙時間不宜過長，會產(chǎn)生焦味，影響茶葉品質(zhì)。許偉等也有類似的結(jié)論，認(rèn)為酚氨比、簡單兒茶素/酯型兒茶素比這兩個指標(biāo)在干燥階段趨于穩(wěn)定。張俊等討論了烘焙處理對綠茶香氣品質(zhì)的影響，通過GC-MS分析對照感官審評結(jié)果，認(rèn)為隨著烘焙時間延長，表征香氣品質(zhì)的醇類物質(zhì)含量下降，而吡咯類物質(zhì)含量相對增加，這造成茶葉的火工味凸顯。
FENG等揭示了蘭花香型茶葉香氣的主要貢獻(xiàn)物為順式表茉莉酸甲酯，但它們的含量和比例與制茶過程以及隨后的存儲條件密切相關(guān)，制茶過程中的高溫不利于順式茉莉酸甲酯的產(chǎn)生。為了保留蘭花茶特殊的香氣，烘干過程不宜采用高溫。最大程度保留香氣成分，采用低溫烘干的加工工藝。設(shè)計毛火溫度不低于110 ℃，足火溫度不低于90 ℃。
03
不同加工方式的大蘭花茶品質(zhì)分析
生產(chǎn)試驗鮮葉來源于舒城縣河棚鎮(zhèn)，生產(chǎn)時間為每年的4月底至5月下旬。文章將生產(chǎn)線加工產(chǎn)品與傳統(tǒng)人工加工產(chǎn)品做了對比，舒城蘭花茶傳統(tǒng)制作工藝是手工制作，其工藝為生鍋殺青、熟鍋殺青做形、炭火烘籠初烘、足烘。采用特制的竹絲把在兩口并連的鍋灶中完成殺青、做形。
對兩種方式加工的產(chǎn)品進(jìn)行感官審評，感官審評標(biāo)準(zhǔn)參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 23776—2018執(zhí)行，外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項質(zhì)量因子的權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%、10%，感官審評結(jié)果如表1所示。兩類產(chǎn)品的外形照片如圖3所示，圖3(a)為生產(chǎn)線加工產(chǎn)品，圖3(b)為人工加工產(chǎn)品。通過對比其形狀可以看出，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品條形緊細(xì)、勻齊，外形舒展，呈朵形;而人工采用竹絲把回旋翻炒，茶葉條形整體較為卷曲，勻整度不高，且存在短鈍、破碎的情況。
對兩種產(chǎn)品主要內(nèi)含成分的檢測方法依據(jù)相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)開展，其中茶多酚、兒茶素含量測定按照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素含量的檢測方法》執(zhí)行;氨基酸含量測定按照GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》執(zhí)行;水浸出物含量按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》執(zhí)行;水分測定采用GB/T 8304—2013《茶 水分測定》執(zhí)行。每種產(chǎn)品設(shè)置3個平行樣，對于主要內(nèi)含成分的分析結(jié)果如表2所示。對比不同加工方式的理化成分發(fā)現(xiàn)，人工加工產(chǎn)品與生產(chǎn)線加工產(chǎn)品僅在含水率上存在顯著性差異(p<0.05)，而其他主要理化成分水浸出物、茶多酚、氨基酸、兒茶素均沒有顯著性差異(p>0.05)。
對比兩種加工方式可以發(fā)現(xiàn)，相對于傳統(tǒng)的人工加工產(chǎn)品，生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的主要化學(xué)成分含量變化不大，這意味著它們的滋味品質(zhì)較為接近，但是生產(chǎn)線加工產(chǎn)品的條形較前者更為緊細(xì)、勻齊，外觀品質(zhì)有一定改善。這和感官審評的結(jié)果較為一致。若采用人工加工，攤青環(huán)節(jié)每天需要2名工人，人工炒茶生產(chǎn)效率約為1 kg/h，以每天工作8 h計算，產(chǎn)量約為8 kg/d，以每天加工400 kg茶葉計算，需要50名炒茶工人。而采用文章提出的生產(chǎn)線制茶速度最高可達(dá)100 kg/h，僅需要4名工人維持生產(chǎn)線運行，不但極大地節(jié)約了勞動力，降低了人工成本，而且還保證了產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化。
04
討 論
文章面向舒城大蘭花茶機(jī)械化加工工藝與生產(chǎn)線構(gòu)建問題，開展工藝與生產(chǎn)線設(shè)計工作。為解決加工工藝中的兩個難點，即如何減輕苦澀味和如何提高外形品質(zhì)，提出了針對性的解決方案;并基于大蘭花茶的加工工藝，結(jié)合企業(yè)實際情況，完成了生產(chǎn)線設(shè)計。生產(chǎn)出的大蘭花茶產(chǎn)品，一致性較好，經(jīng)感官審評結(jié)果表明，產(chǎn)品外形舒展似蘭花狀，條形較為勻整。經(jīng)沖泡后，湯色綠亮，香氣栗香高長，滋味醇較鮮，葉底綠稍深、較勻，基本達(dá)到預(yù)期質(zhì)量要求。該生產(chǎn)線實現(xiàn)了大蘭花茶連續(xù)化、機(jī)械化、自動化加工，相對于傳統(tǒng)的單機(jī)人工加工，顯著提高了加工效率，隨著產(chǎn)能的增加，收購茶農(nóng)鮮葉的數(shù)量也隨之提升，增加了當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入，具有較好的經(jīng)濟(jì)效益與社會效益。
來源：中國茶葉加工
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在昆明長水國際機(jī)場的
云南省“綠色食品牌”10大名品展銷中心，
以云茶、藥材等為主的云南特產(chǎn)專柜，
吸引著旅客駐足選購，
其中，瀾滄古茶001大餅就在其列。
這是云南省委、省政府
為了加快打造世界一流“綠色食品牌”，
全面提升云南名品的美譽(yù)度和影響力
而建立的高品質(zhì)展銷中心。
瀾滄古茶001大餅因獲評云南省“10大名茶”，
在這里與眾多優(yōu)質(zhì)茶品一起代表云茶走向世界。
在云南省的“十四五”規(guī)劃中，茶產(chǎn)業(yè)被列為8個重點產(chǎn)業(yè)之一，通過推動茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展，加快打造一批世界一流的“綠色食品牌”。
圖片來源：“云南發(fā)布”公眾號
通過在原料、工藝等各個方面的把控和升級，瀾滄古茶在加快打造世界一流“綠色食品牌”的行動中，走在了行業(yè)前列：001、春億金瓜等產(chǎn)品陸續(xù)獲評云南省“10大名茶”，連續(xù)三年榮譽(yù)登榜；2021年1月16日，云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳網(wǎng)站發(fā)布《云南省打造世界一流“綠色食品牌”工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室關(guān)于公布“綠色食品牌”省級產(chǎn)業(yè)基地名單的通告》，瀾滄古茶被認(rèn)定為打造世界一流“綠色食品牌”省級產(chǎn)業(yè)基地。
超半個世紀(jì)深耕普洱茶行業(yè)，瀾滄古茶已經(jīng)形成了“原料是基礎(chǔ) 工藝是關(guān)鍵 倉儲是保障”的核心理念，并在穩(wěn)定傳承中持續(xù)革新“瀾滄味”工藝體系，從古茶林到茶杯，堅持綠色可持續(xù)發(fā)展，以安全可靠的品質(zhì)，為大眾奉獻(xiàn)一杯健康好茶。
綠色天然的原料來源地
原料是基礎(chǔ)，天然優(yōu)質(zhì)的原料來源，是瀾滄古茶茶品品質(zhì)的重要保障之一。
景邁山是瀾滄古茶已經(jīng)深耕了55年的原料產(chǎn)地，氣候立體、空氣優(yōu)質(zhì)、土地肥沃、生態(tài)優(yōu)越......自然先決條件獨一無二。
這里的茶不施肥，也不打農(nóng)藥。景邁山的生物群落豐富，原始森林的生物多樣性可以實現(xiàn)生物病蟲害防治。在古茶林里，花蜘蛛等是古茶樹的守護(hù)神。一只蜘蛛每年可以吃幾百個害蟲，經(jīng)過生物鏈和昆蟲鏈的自我調(diào)節(jié)，古樹茶無需打藥即可達(dá)到防治害蟲的效果。
依靠生物鏈、昆蟲鏈防治蟲害，古樹茶與昆蟲平衡共生
原始森林也為茶林提供天然有機(jī)肥料。茶林里的古樹枯死以后，山里的人不會砍伐和搬動，而是讓其自然老化、腐化成屑，與落葉回歸土地，形成疏松土層，變成有機(jī)肥。
枯木倒在茶林里隨著年月與自然融為一體，化成有機(jī)肥滋養(yǎng)茶樹
茶林和自然是一個完美的平衡的生態(tài)系統(tǒng)。為了保護(hù)這片茶林，景邁山除了順其自然，也規(guī)定一些管制措施，保護(hù)古茶原料的生長環(huán)境免遭破壞。如上山的路是當(dāng)?shù)厝擞檬愉伨偷摹皬検贰保前赜吐?，不僅易于滲水，調(diào)節(jié)水土，還可以避免柏油路在陽光強(qiáng)曬下，揮發(fā)的味道和物質(zhì)影響茶質(zhì)。
景邁山上的石子路
順應(yīng)自然與人為干預(yù)雙重保障，保證了景邁山出產(chǎn)的茶葉原料綠色、生態(tài)及健康。
從采摘到初制，嚴(yán)守品質(zhì)安全關(guān)
制定采摘標(biāo)準(zhǔn) 保證原料高品質(zhì)
從鮮葉采摘到毛茶裝袋，全程不落地。采摘后的茶葉原料用透氣的竹籮筐裝盛，避免捂?zhèn)r葉；為防止古茶樹被過度采摘對來年的茶葉品質(zhì)造成影響，對鮮葉實行“留葉采”；不同的茶品制定不同的采摘標(biāo)準(zhǔn)，如每年的001，一般以采一芽二、三葉為主，既不過于細(xì)嫩，等級雖然提高，但產(chǎn)量低，導(dǎo)致古茶樹花果增多，影響茶葉產(chǎn)量，也不利于古茶樹養(yǎng)護(hù)；又不過于老，使芽葉中所含的多酚類等物質(zhì)減少，影響成茶的色、香、味、形。
綠色能源殺青 品質(zhì)穩(wěn)定衛(wèi)生
內(nèi)質(zhì)豐富的鮮葉原料，除了合理的采摘，還需要純熟標(biāo)準(zhǔn)的初制工藝。
如近年來，瀾滄古茶在殺青工藝上，以半機(jī)械化、清潔化制茶取代了傳統(tǒng)的柴燒手工制茶。傳統(tǒng)的柴燒手工炒茶，不僅費時費工費燃料，還對空氣造成不同程度污染，而且因柴燒的炒茶溫度無法精準(zhǔn)把控，會導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)焦糊等問題。
殺青講究“高溫殺青，先高后低；嫩葉老殺，老葉嫩殺”，柴燒手工殺青無法做到精準(zhǔn)把控。殺青機(jī)的使用，不僅實現(xiàn)了能源清潔化，更加環(huán)保；機(jī)器和人工的結(jié)合，也讓殺青溫度把控更精準(zhǔn)，茶葉因殺青導(dǎo)致的問題也大幅度減少，最重要的是，原料的衛(wèi)生和品質(zhì)有了大幅度的提升，保障原料品質(zhì)的穩(wěn)定統(tǒng)一。
安全衛(wèi)生的“三曬”體系
為保證初制環(huán)節(jié)的食品安全，瀾滄古茶首提行業(yè)內(nèi)“三曬”體系：初制加工基地必須要有曬網(wǎng)、曬篷、曬場，廠房全封閉管理，裝備圍欄和防蠅簾，杜絕非茶類夾雜物的混入。
春茶季前，初制所在清洗曬篷
標(biāo)配食品級原料袋子 外形內(nèi)質(zhì)雙重驗收
曬干的毛茶原料，瀾滄古茶統(tǒng)一配備食品級袋子裝袋后送至廠部。原料入庫前，為了防止原料以次充好、蒙混過關(guān)，每一袋原料進(jìn)行全檢，上層中層下層全面取樣，而后實行外形、內(nèi)質(zhì)的雙重驗收。
原料專用的食品級袋子，入庫前每袋原料都需進(jìn)行上中下層取樣抽檢
65項檢測杜絕農(nóng)殘
每一批被選定的茶葉，統(tǒng)一進(jìn)行農(nóng)殘送檢，經(jīng)歷65項嚴(yán)格檢測，全面杜絕農(nóng)殘，保障原料安全。
從茶廠到茶杯，工藝迭代品質(zhì)升級
傳統(tǒng)茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)化，是瀾滄古茶不斷迭代升級制茶工藝的目標(biāo)。
2020年，瀾滄古茶2000噸有機(jī)茶加工生產(chǎn)線全面投入使用，品牌現(xiàn)代化和工業(yè)化水平顯著提高。在全新的有機(jī)茶加工生產(chǎn)大樓里，備料車間、壓制車間等基礎(chǔ)設(shè)施相繼投入使用。
車間內(nèi)，圓篩機(jī)/抖篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)、靜電除雜機(jī)、色選機(jī)等大型設(shè)備次第陳列。圓篩機(jī)、抖篩機(jī)、風(fēng)選機(jī)篩分長短、大小、粗細(xì)、輕重；靜電、色選、人工多重?fù)焯?，剔除茶葉中的毛發(fā)等非茶類夾雜物和茶類夾雜物，為提升原料綜合品質(zhì)、保障食品衛(wèi)生安全提供了強(qiáng)有力的硬件條件。
“瀾滄味”的工藝體系里，審評內(nèi)質(zhì)是非常關(guān)鍵的一環(huán)。因此，審評貫穿小樣、大小樣對比、成品定型三個不同階段，這不僅保證了茶葉品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，更保障了“瀾滄味”的穩(wěn)定持續(xù)升級。
首先，小樣審評：審評初制所送來的原料小樣。首先由技術(shù)部、原料部等進(jìn)行至少三輪評審，反饋工藝、品質(zhì)，發(fā)現(xiàn)問題及時調(diào)整。其次，大小樣對比審評：大貨來廠入庫前，每一批次取樣，與小樣進(jìn)行至少3輪對比評審，確定大貨品質(zhì)等級，對比合格的入庫，對比有差異或不合格的，作降級或退貨處理。最后，成品定型：由技術(shù)部、質(zhì)檢部、生產(chǎn)部進(jìn)行“三堂會審”，對每一款產(chǎn)品的蒸汽、壓力、餅型等進(jìn)行定型，最終產(chǎn)品按統(tǒng)一結(jié)論壓制。
而在一些細(xì)微的安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)上，瀾滄古茶也絕不含糊。工人進(jìn)車間前，必須經(jīng)過風(fēng)淋室去除附著身上的毛發(fā)；更衣室內(nèi)以紫外燈消殺細(xì)菌；車間設(shè)備定期用75%酒精消毒......每一個細(xì)節(jié)，都只為了保障一杯好茶干凈衛(wèi)生地呈現(xiàn)在廣大茶友面前。
進(jìn)車間前的消毒環(huán)節(jié)
這一杯茶，除了由經(jīng)驗豐富的制茶匠人制作把關(guān)、工藝流程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，每批產(chǎn)品均由國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心檢測，檢測項目全部達(dá)標(biāo)才能上市銷售。從源頭到成品，從茶林到茶杯，每個階段嚴(yán)控質(zhì)量，保證每一杯茶都安全健康。
每一個出品的茶品，都要送到國家普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心檢測合格后方可上市
作為綠色天然、養(yǎng)生保健的飲品，茶的健康價值日益成為推進(jìn)全球茶葉消費需求的強(qiáng)大驅(qū)動力。一杯健康茶，天然的原料是基礎(chǔ)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的工藝是關(guān)鍵。如何保障人們喝進(jìn)口中的每一杯茶都安全健康，讓古老的茶葉成為綠色安全、時尚健康的飲品，讓歷史悠久的茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)煥發(fā)生機(jī)，這是每一個中國茶品牌值得持續(xù)努力的方向。
中國茶行業(yè)沒有傳統(tǒng)和創(chuàng)新之分，將傳統(tǒng)融入現(xiàn)代化，將經(jīng)驗提煉成標(biāo)準(zhǔn)，將直覺訓(xùn)練成理性，古老農(nóng)業(yè)的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化，是茶產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展之路的必然選擇。需要的是扎扎實實踐行茶的精神，更需要我們在繼承中與時俱進(jìn)，兼容并包，持守真味。
以質(zhì)量求生存，以信譽(yù)謀發(fā)展。從古茶林到茶杯，產(chǎn)品質(zhì)量不僅是瀾滄古茶品牌的優(yōu)勢和核心競爭力，還是瀾滄古茶“原料是基礎(chǔ)工藝是關(guān)鍵倉儲是保障”的落點，更是瀾滄古茶品牌助推茶產(chǎn)業(yè)綠色健康發(fā)展的重要利器。
未來，瀾滄古茶將以市場需求為導(dǎo)向，培育發(fā)展新動能，融合發(fā)展新業(yè)態(tài)，憑借自身優(yōu)勢走出了一條標(biāo)準(zhǔn)化、優(yōu)質(zhì)化、特色化、品牌化的綠色發(fā)展之路。
