茶葉曬青光源選擇

福鼎作為中國白茶的主產(chǎn)區(qū)，擁有獨特的地理氣候條件和優(yōu)越的自然生態(tài)環(huán)境。2021年，福鼎市茶園可采摘面積約2.03萬公頃，茶葉總產(chǎn)量3.4萬噸，其中白茶產(chǎn)量2.65萬噸;茶產(chǎn)業(yè)綜合總產(chǎn)值137.26億元，同比增長14.8%。初加工為白茶品質形成的基礎，產(chǎn)品質量的提升有助于福鼎白茶獲得更強的市場競爭力。

文章通過梳理福鼎白茶的發(fā)展脈絡，總結實踐過程中白茶加工的主要設備和配套技術，為福鼎白茶初制加工生產(chǎn)提供借鑒，推進初加工設備和技術改良，提升福鼎白茶清潔化、標準化、智能化生產(chǎn)水平。

01

福鼎白茶的發(fā)展

“芽茶以火作者為次，生曬者為上”，從明代起就有關于白茶制法的記載。張?zhí)煤闼摹吨袊撇韫に嚒分杏涊d：“乾隆六十年(1796年)福鼎茶農(nóng)采摘普通茶樹品種的芽毫制造銀針?！奔辞宕鷷r福鼎茶農(nóng)就用有性系菜茶的芽頭制作白毫銀針。1857年，陳學煥從太姥山移植福鼎大白茶茶樹品種，在其家鄉(xiāng)福鼎縣柏柳鄉(xiāng)(現(xiàn)點頭鎮(zhèn)過筧村竹欄頭自然村)繁殖推廣，1885年福鼎開始普遍用大白茶芽加工白毫銀針。《福鼎縣志》中記載：“福鼎大毫茶，相傳是清光緒六年(1880年)點頭鎮(zhèn)翁溪汪家洋村林圣松從太姥山麓五蒲嶺發(fā)現(xiàn)移種的，時稱‘大號白毛茶’，因產(chǎn)高質優(yōu)而逐漸向全縣重點茶區(qū)傳播”。福鼎大白茶、福鼎大毫茶兩個品種在1985年被全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家良種，面向全國進行推廣。

白茶制造歷史由福鼎開始，先有銀針，后有白牡丹、貢眉、壽眉。2010年以前制作白毫銀針除采單芽外，也有采用抽針和剝針的工藝，將嫩梢采回后通過擇取芽頭或是剝去葉片獲得帶梗的芽頭進行銀針制作，而壽眉一般采用夏秋茶低檔鮮葉原料制作而成。

隨著白茶市場的擴大，各品類、等級的福鼎白茶均有明確的概念和加工規(guī)范，產(chǎn)品也更加豐富。1968年，為滿足外銷市場對白茶茶湯濃度和香氣的需求，成功發(fā)明新工藝白茶。近年來，創(chuàng)新工藝白茶如花香型白茶、金花白茶、高GABA白茶等逐步進入人們的視野，彌補傳統(tǒng)白茶“香低味淡”的缺點。福鼎白茶的加工方式也由“看天做茶”發(fā)展為控制自動化設備生產(chǎn)。

1965年以后，福鼎普遍采用加溫萎凋的方式生產(chǎn)白茶，萎凋槽、萎凋床、萎凋房等萎凋設備逐步投入生產(chǎn)使用。隨著加工方式的轉變，福鼎白茶干燥方式也由傳統(tǒng)的日曬結合炭焙，轉變?yōu)椴捎煤娓蓹C干燥。隨著福鼎白茶國內市場的興起，福鼎少數(shù)茶企又恢復采用日曬工藝。

現(xiàn)在福鼎白茶有了更清晰的定義：福鼎市行政區(qū)域內獨特的地理環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進行繁育和栽培，用獨特的萎凋、干燥等加工工藝制作而成。傳統(tǒng)福鼎白茶不炒不揉，干茶色澤多為灰綠、墨綠;湯色清亮，多為黃綠色、杏黃色或者深黃色等;滋味鮮爽。

02

福鼎白茶加工設備與配套技術

1、茶青管理配套技術

茶青質量通過嫩度、勻凈度和新鮮度三個方面進行評判，茶農(nóng)與收購商均以茶青質量作為茶青定價的依據(jù)，白茶加工也須根據(jù)茶青質量選擇適宜的加工方法。茶青在濕熱條件下極易氧化、發(fā)酵、紅變，在生產(chǎn)高峰期，茶青難以現(xiàn)采現(xiàn)制，采摘過程中或采摘完成后，為防止茶青變質，須對茶青進行管理。茶青管理技術包括茶青采運、茶青驗收評級、進廠茶青管理等內容，是保證茶青質量的重要技術措施。

(1)茶青采運

新鮮采下的茶青嬌嫩、易受損，采運過程應用清潔衛(wèi)生、透氣良好的竹質等硬質容器進行盛裝，不得使用編織袋等不透氣軟包裝材料裝運，以免因擠壓損傷芽葉或通氣不良而造成紅變，且裝葉量不宜超過150 kg/m3，盛裝、運輸、貯存茶青動作宜輕。收青后要及時裝運，茶青要避免重壓、日曬、雨淋，注意保質、保鮮。茶青堆溫較高時，要時常翻動，防止紅變。運輸過程中不得與有異味、有毒、有害的物品混裝。進廠后要及時攤放以保持茶青的新鮮度。

(2)茶青驗收評級

茶青驗收后，可根據(jù)福鼎白茶產(chǎn)品不同等級標準樣外形標準及茶青的品種、嫩度、勻凈度和新鮮度綜合評定等級。對有異味的茶青應拒絕接收;對混入的非茶類雜物以及茶果、老葉等雜物的茶青，需剔除后接收;品種、老嫩混雜或芽葉發(fā)紅變熱等現(xiàn)象，應酌情降級或拒收。

(3)進廠茶青管理

茶青驗收后，應稱重、登記、歸堆、攤放。加工時按鮮葉新鮮程度和進廠先后次序進行加工，在生產(chǎn)高峰期若不能及時加工，應做好貯青工作。貯青室要求空氣流通，無陽光直射，室內溫度在25 ℃以下，相對濕度在90%以下。福鼎白茶一般采用地面攤放臨時貯青，茶青攤放在竹篾墊或墊布上，攤葉厚度為15~20 cm，攤葉量約20 kg/m2，每隔1 m左右開一條通氣散熱用的溝，約隔1~2 h翻拌一次，防止茶青發(fā)熱紅變。雨水青進廠后應及時進行攤涼去除葉面水分;茶青中發(fā)現(xiàn)紅變葉應剔除后單獨加工。

目前福鼎白茶茶青通過福鼎白茶大數(shù)據(jù)溯源平臺進行交易，有效保證了茶青的采摘區(qū)域均在福鼎行政區(qū)域內;茶青交易點按鄉(xiāng)鎮(zhèn)、地區(qū)進行設置，有效規(guī)避了交易時不同區(qū)域茶青嫩度、鮮度的差異，保證茶青的勻度。

2、萎凋設備與配套技術

(1)日光萎凋

日光萎凋一般用到水篩或萎凋簾，配備萎凋架，日光萎凋技術參數(shù)設定值可參考表1。最優(yōu)日光萎凋的時間是早上8點到11點，下午2點到4點半，正午過熱時要將萎凋架挪到室內進行萎凋。北風天制作的茶葉茶色綠、滋味鮮。不能用手直接接觸萎凋葉，手帶汗?jié)n會破壞茶葉茸毛，影響品質;也不能將水篩直接放在地面，以免影響空氣流通導致茶葉紅變等。茶葉不貼篩，葉緣略垂卷時可進行并篩。小白茶為八成干時兩篩并一篩;大白茶為七成干時兩篩并一篩，待八成干時，再兩篩并一篩。

(2)萎凋房萎凋

萎凋房風機系統(tǒng)應匹配、風力均勻，保持室內空氣流通、含氧量充足，從而保證茶葉的鮮爽度。萎凋房萎凋需注意茶青薄攤均勻，萎凋房萎凋技術參數(shù)設定值可參考表2，萎凋室室內風機與排風機風速由大到小，依據(jù)實際情況調整，水分達10%~11%時下架。萎凋槽萎凋工藝參數(shù)設定值可參考萎凋房攤青量、溫度、時長設置，萎凋槽攤葉厚度一般為20~25 cm。

(3)萎凋機萎凋

無光照條件下成茶缺乏鮮爽味、香氣低，光照萎凋可以促進具有花香、清香的香氣物質的轉化與積累、改善茶葉的感官品質。研究發(fā)現(xiàn)，在不同光質下，黃光萎凋有益于形成良好的香氣品質，成品茶帶有愉悅的花香、香氣高揚持久，茶湯入口帶香;紅光萎凋有益于形成“醇厚鮮甜”的滋味特征;藍光萎凋能顯著提高萎凋葉的氨基酸含量，降低茶多酚的含量，使成茶香氣清鮮、淡雅;綠光萎凋的白茶滋味醇厚。因此，在萎凋機的基礎上加入LED光源，可彌補萎凋機萎凋光照不足的缺陷。

萎凋機萎凋時，茶青攤放在輸送帶式透氣尼龍材質萎凋床上，攤青量1.5~2.5 kg/m2，連續(xù)化上輸茶青和下輸萎凋葉。通過電腦控制系統(tǒng)設置不同時間段、不同溫度來調控萎凋程度和萎凋時間。春季白茶萎凋時間約40~48 h。第一階段設定：溫度18~22 ℃、濕度65%~75%，萎凋12 h;第二階段設定：溫度22~26 ℃、濕度45%~55%，萎凋18 h;第三階段設定：溫度26~32 ℃、濕度35%~45%，萎凋12 h;第四階段設定：溫度32~35 ℃、濕度25%~35%，萎凋6 h，下輸送線，進行養(yǎng)茶，通過堆積使發(fā)酵更充分均勻。

3、養(yǎng)茶設備與配套技術

養(yǎng)茶的目的是為了二次走水均勻，促進茶葉內質水分再次分配，彌補內含物成分轉化不足，去除青草味，促進萎凋葉色澤進一步轉向深綠或墨綠。一般萎凋葉水分在10%~11%時開始養(yǎng)茶。養(yǎng)茶的方法是將萎凋葉均勻地鋪在干燥、潔凈的墊布上，不能壓、踩、踏，養(yǎng)茶的厚度一般為1 m左右，養(yǎng)茶后用布蓋住促進轉化。養(yǎng)茶場所要求空氣流通，養(yǎng)茶時每日需關注茶葉水分和堆內溫度的變化，堆中溫度控制在25 ℃以下，若太高應及時翻拌均勻，否則會使萎凋葉變紅。待養(yǎng)茶3~5天，萎凋葉葉色由碧綠轉為暗綠或灰綠，青臭氣散失，茶葉清香顯露時，開湯試茶，當葉底轉為杏黃色即可進入復曬或烘干流程。

4、干燥設備與配套技術

(1)日曬干燥

日曬干燥在天氣特別好的時候才能用，做茶的方式對天氣有很高的要求，包括氣溫、風力、風向、空氣濕度等。日曬干燥產(chǎn)量低，工藝控制不好會使茶葉含水率太高，貯存時易產(chǎn)生霉味。日曬干燥的方法受天氣影響較大，比較考驗制茶師的技術能力判斷，要時刻關注天氣、氣溫、濕度的變化及時作出工藝調整。

(2)焙籠干燥

焙籠烘焙是福鼎白茶傳統(tǒng)的干燥方法，用于白毫銀針、白牡丹、壽眉等各等級白茶，分為炭焙籠和電焙籠。炭焙籠干燥需用到焙籠、焙蒂、炭盆、焙鏟、火鉗、草木灰、軟篩等，先在炭盆里放置燃燒透徹、無煙、大小均勻一致的木炭，木炭上均勻蓋草木灰，用炭火把焙籠、焙蒂加熱到一定溫度，無異味后，文火慢焙，降低福鼎白茶的青氣和銳氣，成茶口感更柔和，層次更豐富。而電焙籠則是將炭加熱改為電加熱裝置。

焙籠初焙溫度在40~50 ℃之間，焙制3~4 h左右;復焙溫度在50~60 ℃左右，焙制30 min左右。白毫銀針或高級白牡丹薄攤1~1.5 kg，低級白牡丹和壽眉攤放厚度1.5~2 kg 。在烘焙過程中應注意翻拌，每隔30 min需翻拌一次茶葉，讓茶葉受熱均勻，翻拌并不是在焙籠上直接翻動茶葉，而是需要先提起在白紗布上的白茶，輕輕倒置于軟篩中，此時就完成了茶葉朝面的翻轉，之后再輕置回焙籠上，其翻動的時間大概是3~4 min，動作要輕，次數(shù)合宜，以免芽葉斷碎或茶毫脫落。焙制完成后下架，均勻攤晾于透氣、干凈的布上，待茶葉晾透即可裝箱。這種干燥方式加工的白茶后期轉化能力強、耐貯存。

(3)烘干機干燥

烘干機是目前普遍采用的干燥方式，分鍋爐式和電焙式兩種，方法也有一次烘焙法與兩次烘焙法。九成干萎凋葉采取一次烘焙法，烘干機溫度70~80 ℃，攤葉厚度4 cm左右，歷時15~20 min烘至足干。七、八成干萎凋葉采取兩次烘焙法，即萎凋葉堆積養(yǎng)茶約4天左右時，進行第一次快速烘干，溫度70~75 ℃，攤葉厚度3~5 cm，歷時10 min左右，將萎凋葉水分控制在7.5%~8.5%;萎凋葉第一次烘完后繼續(xù)養(yǎng)茶，養(yǎng)茶不超過5天，需關注茶葉水分變化;在第3~5天進行第二次慢速烘干，溫度80~90 ℃，歷時20 min左右，使茶葉水分控制在5%~6%。烘干溫度、攤葉厚薄、烘干時間依據(jù)茶葉自身等級、水分靈活控制，白毫銀針、高級白牡丹干燥溫度不宜超過90 ℃，壽眉不宜超過100 ℃。干燥結束后立即包裝，存放于干燥場所，以免受潮變質。

03

展望

福鼎白茶企業(yè)生產(chǎn)加工設備相對齊全，但仍存在一些問題制約生產(chǎn)，技術突破是福鼎白茶品質改良創(chuàng)新的關鍵。目前大多企業(yè)使用的設備較陳舊或是功能較單一，無法滿足生產(chǎn)需求，且對品質產(chǎn)生影響。加工設備的升級和創(chuàng)新也是福鼎白茶品質改良的突破點之一，可從以下幾個方面進行提升。

一是高?？蒲袌F隊、茶企和設備生產(chǎn)廠家聯(lián)合攻克生產(chǎn)技術難題。將最新科研成果應用于實際生產(chǎn)，達到改良加工技術、縮短加工時長等效果。已有研究表明，LED黃光萎凋的白茶品質最佳，但LED黃光燈的生產(chǎn)技術難度較大、光效低，而LED藍光、LED白光的光效比LED黃光高3~5倍，設備綜合投入成本低，由此茶企和設備廠可創(chuàng)新LED黃藍白組合光生產(chǎn)設備，提升白茶品質。茶鮮葉失水速度不一致，白茶長時間萎凋導致葉片卷曲、皺縮，呈現(xiàn)多種形態(tài)，可研究在萎凋過程中添加理條工序，在保證較好的品質、風味條件下，使白茶外形平展或集中，在一定程度上可以解決白茶干燥后在精制加工過程中易斷碎、在倉儲過程中占體積的問題。

二是將不同福鼎白茶初加工品質影響因子相互耦合研究，工藝研發(fā)更加系統(tǒng)化。在目前LED萎凋房自動控溫控濕控風的技術基礎上，增加重量感應系統(tǒng)進行智能調節(jié)。白茶工藝步驟少，茶葉保持自然形態(tài)，故而對白茶產(chǎn)品外觀更為注重，茶鮮葉中的異雜物多為良性異雜物，如雜草、樹枝等，而初加工過程中混入的異雜物多為惡性異雜物，如煙頭、石頭等，直接影響茶葉衛(wèi)生與質量安全，增加后續(xù)精制加工成本。因此，可在現(xiàn)有精制除雜的基礎上，增加萎凋過程中的除雜工序。在初加工過程中靜電掃描除去毛發(fā)、編織袋，此時茶葉含水率較高，不易被靜電吸附，誤吸附率低;研發(fā)茶青色選除雜機、茶青風選除雜機。相對毛茶，茶青顏色較統(tǒng)一，在茶青階段通過色選更易與其它雜色雜物分離;茶青與雜草、毛發(fā)等難分離雜物重量差別大，因此可嘗試在茶青階段利用風選對異雜物進行剔除。

作者簡介：

陳家雅

福建福鼎人，評茶技師(國家二級)，福鼎白茶制作技藝非物質文化遺產(chǎn)代表性傳承人，寧德市勞動模范，福建省茶產(chǎn)業(yè)標準化先進工作者，致力于非物質文化遺產(chǎn)福鼎白茶制作技藝(大坪六妙白茶傳統(tǒng)制作技藝)保護項目的傳承，同時堅持自主研發(fā)和創(chuàng)新，參與研發(fā)了電動陽光曬茶棚、LED日光萎調機等設備，獲得21項發(fā)明專利和實用型專利。

來源：中國茶葉加工

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白茶屬六大茶類，由茶鮮葉經(jīng)萎凋和干燥工序加工而成，傳統(tǒng)加工不炒不揉，能夠較大程度保留茶葉原始風味。

白茶生產(chǎn)流程包括茶青采摘→收集→運輸→預處理→初制(萎凋、堆養(yǎng)、干燥)→毛茶貯藏→精制(拼配、篩選、風選、揀剔、壓制)→烘焙→入庫待包裝。根據(jù)外形松散程度，可分為散茶、緊壓茶。

01

白茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

(1)白茶產(chǎn)量增加，新興產(chǎn)區(qū)涌現(xiàn)

2023年，我國白茶產(chǎn)量10.02萬t，較2022年增加0.57萬t，增幅6.03%。我國白茶產(chǎn)區(qū)也在不斷擴大，福建的福鼎、政和、建陽、松溪、福安等地是傳統(tǒng)白茶產(chǎn)區(qū)，近年來，出現(xiàn)了湖南桑植、云南景谷、陜西漢中、廣西三江等白茶新興產(chǎn)區(qū)(表1)。

(2)創(chuàng)新白茶產(chǎn)品出現(xiàn)，彌補傳統(tǒng)白茶品質上的不足

隨著白茶市場的擴大和發(fā)展，湖北興山、廣東仁化等地區(qū)將白化品種、白毛茶品種茶葉加工由傳統(tǒng)的綠茶、紅茶加工工藝改為白茶加工工藝，從外形上的“白茶”變?yōu)檎嬲饬x上不炒不揉的多酚類化合物輕微氧化的白茶。

此外，花香白茶、高γ-氨基丁酸白茶、“金花”白茶及新工藝白茶等創(chuàng)新白茶的出現(xiàn)，彌補了傳統(tǒng)白茶香氣、滋味較單一的不足。

裕榮香高γ-氨基丁酸白茶(左1)

(圖源：天地茶人裕榮香公眾號)

02

白茶風味形成

(1)重萎凋促進白茶風味化合物形成

白茶加工相比其他茶類較簡單，包括萎凋和干燥(烘焙)2個工序，風味的形成主要在萎凋階段，風味的定型在干燥(烘焙)階段。

鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)

白茶的萎凋幾乎貫穿整個白茶初制過程，因此白茶屬于重萎凋茶。鮮葉采摘后均勻薄攤在水篩上進行“開青”，隨后進行長達30～70 h的萎凋。

白茶是唯一一類外形和風味在萎凋階段基本形成的茶類，萎凋時葉背失水速率高于葉面，使得葉緣由葉面向葉背垂卷，萎凋后期經(jīng)并篩后，葉緣進一步垂卷，形成白茶特有的外形。

鮮葉萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)

白茶風味的進一步完善還與堆養(yǎng)和烘焙有關。在盡可能不損傷茶青組織的情況下，經(jīng)通風、控溫、排濕使低沸點物質揮發(fā)、酶激活和水分遞減，組織細胞濃度、膜透性和酶活性等隨之提高，氧化和水解等酶促反應及各種有機化合反應加快，生成風味化合物，形成白茶風味品質，并構成白茶獨有的品質特征。

(2)萎凋過程中白茶風味化合物的變化

白茶萎凋以失水脅迫為主導。

萎凋時，葉片通過增大氣孔來提高呼吸速率，隨著失水量持續(xù)增加，氣孔開始縮小乃至關閉以減緩水分喪失，葉片細胞膜緩慢破裂，有機酸和核苷酸類物質代謝通路的差異表達基因呈上調表達，DNA和RNA降解，氨基酸衍生物增加，多酚氧化酶和過氧化物酶催化多酚類形成茶黃素等聚合物，兒茶素、淀粉含量減少，茶黃素、麥芽糖、可溶性糖、γ-氨基丁酸含量增加。使用同一茶樹品種鮮葉加工成的不同茶類中，白茶的氨基酸、黃酮(醇)糖苷、酚酸含量最高。

室內萎凋11 h葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)

萎凋后期，復雜的黃酮類聚合物如原花青素、聚酯型兒茶素、黃酮糖苷類物質達到最高值。茶葉揮發(fā)性化合物主要來自脂肪酸降解產(chǎn)物、氨基酸轉換產(chǎn)物、類胡蘿卜素降解產(chǎn)物和萜烯類。

室內萎凋后期葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)

白茶歷經(jīng)30 h以上的萎凋后，苯甲醇、苯乙醇、芳樟醇和香葉醇的葡萄糖苷與櫻草糖苷化合物等香氣糖苷前體物質經(jīng)水解釋放，這是白茶香氣與烏龍茶、紅茶不同的主要原因之一。

室內萎凋結束葉態(tài)(《中國茶葉》編輯部攝)

多肽、氨基酸、可溶性糖賦予白茶鮮甜的滋味，兒茶素和多酚類物質的減少則能夠降低苦澀味。茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、5'-腺嘌呤單核苷酸是白茶鮮味的主要貢獻成分，表沒食子兒茶素沒食子酸酯、表兒茶素沒食子酸酯、茶沒食子素、咖啡堿、γ-氨基丁酸是白茶茶湯中關鍵的呈味因子，且在茶湯中的溶解量超過感受閾值。

03

白茶萎凋技術與裝備

(1)白茶萎凋技術

白茶萎凋分為室內自然萎凋、加溫萎凋和復式萎凋。

自然萎凋需借助白光和環(huán)境溫度、濕度、風，用時長、占用生產(chǎn)空間大，生產(chǎn)效率低，且對生產(chǎn)經(jīng)驗要求較高，逢陰雨天產(chǎn)品質量極難控制，很難形成規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)。

傳統(tǒng)室內萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)

加溫萎凋是在室內進行控溫萎凋，可使用萎凋槽或增溫排濕設備，從萎凋均勻性和效果比較，空氣能熱泵萎凋最優(yōu)，其次是熱風萎凋和萎凋槽萎凋。加溫萎凋適用于陰雨天，其成茶品質低于室內自然萎凋，如萎凋槽攤葉厚度10～20 cm，易出現(xiàn)萎凋不均勻現(xiàn)象。由于加溫萎凋是一種在室內加溫排濕的萎凋方法，通風排濕難均勻，熱利用率低，耗能較大，下雨天和南風天生產(chǎn)控制難，產(chǎn)品質量不夠穩(wěn)定，同樣難以規(guī)?；蜆藴驶a(chǎn)。

室內加溫萎凋(《中國茶葉》編輯部攝)

復式萎凋是室內自然萎凋和日光萎凋交替進行的萎凋方式，在晴天采用復式萎凋可加速葉片失水，提高茶湯醇厚度。加溫萎凋和復式萎凋可以縮短萎凋時長，但由于可能對白茶萎凋失水規(guī)律掌握不足，部分地區(qū)采用這兩種萎凋方式易導致風味化合物積累不足、低沸點揮發(fā)性化合物轉化不充分，因此往往需要采用短時堆積的后熟化處理， 促進青氣散發(fā)和香氣形成。

因此，白茶初制萎凋需要注意以下4點：第一，茶青上機攤勻、攤平，控制攤葉厚度;第二，保持風機通風效果良好，密切關注通風、控溫、排濕效果;第三，明確萎凋工藝，控制好每個萎凋階段的溫度、濕度和茶葉含水率;第四，精準控制青葉厚度、水分等重要工藝參數(shù)及溫濕度等環(huán)境因子。為了提高產(chǎn)量和穩(wěn)定質量，規(guī)?；陌撞枭a(chǎn)企業(yè)會同時使用這3種萎凋方式。

(2)白茶萎凋裝備

傳統(tǒng)萎凋槽一般只有鼓風機和加熱管，未安裝除濕機，通過熱風提高失水率，由于缺乏除濕機，不能隔絕濕氣，芽葉水分擴散系數(shù)低，耗時長，能耗高，導致萎凋不勻，成茶色澤暗綠、有青氣。

新型萎凋槽配有除濕機、進氣裝置、排氣裝置，空氣循環(huán)順暢、供氧量充足，萎凋均勻且成茶品質明顯提升。松溪、政和等閩北產(chǎn)區(qū)使用機頭加裝除濕機的新型萎凋槽，生產(chǎn)效率有較大提升，但敞口式設計導致熱利用率低，產(chǎn)品的穩(wěn)定性仍有不足，難以滿足規(guī)?；?、標準化生產(chǎn)需要。

傳統(tǒng)萎凋房由水篩、加熱裝置、循環(huán)風機、排濕風機構成，沒有中央控制系統(tǒng)和除濕機，導致萎凋時間短，內含物轉化不足。新型萎凋房安裝除濕機、循環(huán)風機、加熱裝置、進排氣系統(tǒng)和控制系統(tǒng)。除濕機去除室內水分、降低環(huán)境濕度;循環(huán)風機去除茶葉水分、提高水分擴散系數(shù);加熱裝置提高室內溫度;進排氣系統(tǒng)排除室內潮濕空氣，保證新鮮空氣循環(huán)，保持充足通氧量，提高茶葉的鮮爽度。萎凋房頂部和四周可根據(jù)實地條件增設透光玻璃，以透射日光作為光源補充。日光萎凋房使用透光率>80%的聚碳酸酯板(PC)，根據(jù)地理位置決定萎凋房朝向和屋面傾角。

萎凋機與萎凋房工作原理類似，安裝有萎凋床、除濕機、內循環(huán)風機、加熱裝置、進氣裝置、排氣裝置及控制系統(tǒng)。萎凋床所在車間可設置PC屋頂，增加日曬。萎凋床可分層控制，區(qū)分不同含水率的鮮葉，精準控制不同來源鮮葉的失水速率;控制系統(tǒng)通過設置時間、溫度來調節(jié)萎凋進程。變頻連續(xù)萎凋機與日光萎凋房配套，可節(jié)約43%的生產(chǎn)成本。

室內多層帶式萎凋機采用多層輸送帶和疊加式通風、加溫、排濕的方法。雖然其萎凋面積大，對生產(chǎn)能力的提高較大，能形成規(guī)?；a(chǎn)，但依然存在通風排濕不均勻、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定、熱利用率低、耗能大等問題。特別是室內空間大，攤青層數(shù)多，攤青面積大，風口處與距風口遠的位置失水速率差別很大，萎凋均勻性較差，因而萎凋葉下機后，必須經(jīng)人工堆積一段時間，如逢陰雨天，可能需要堆積1周，增加了生產(chǎn)難度，造成質量控制難度大、產(chǎn)品穩(wěn)定性差等問題。

帶式萎凋機(《中國茶葉》編輯部攝)

此外，還有一些調控萎凋環(huán)境的設備可用于萎凋槽、萎凋房和萎凋機。如空氣能設備利用茶葉的熱力學特性，當熱風氣流穿過茶葉，茶葉處于懸浮狀態(tài)，茶葉與熱空氣發(fā)生對流傳熱，能夠提高水分擴散系數(shù)。在相同的溫度環(huán)境下，單片茶葉比堆積茶葉更易升溫、失水更快，利用動態(tài)干燥原理，擴大接觸面積，提高茶葉的導溫系數(shù)，提高失水效率且萎凋更均勻、制茶品質更優(yōu)。

智能化多功能廂式空氣能設備可根據(jù)需求設計生產(chǎn)能力大小，外形設計寬度達3 m，長度可達20 m以上，高度超4 m，通過密閉保溫的方式提高熱利用率，減少耗能;內置多層(一般4層以上)304不銹鋼輸送網(wǎng)帶，攤青面積大，不銹鋼材質導熱快，生產(chǎn)效率高;每層設有獨立通風裝置，多處設有對外排濕口，通風均勻，控溫、排濕效果好;多處設有溫度感應和濕度感應探頭，實行智能化控制，能形成規(guī)模化、標準化生產(chǎn)，產(chǎn)品質量均勻穩(wěn)定，萎凋葉下機后可直接堆養(yǎng)。

智能化多功能廂式空氣能萎凋機(作者攝)

白茶專用LED光源復合式萎凋生產(chǎn)線包括LED補充光源、溫濕度傳感器、引風機、冷熱風機、排氣扇等裝置，可調節(jié)環(huán)境參數(shù)。LED光源為冷光源，不會因熱能過高而灼傷鮮葉，使用LED光源可縮短萎凋進程。不同LED光源萎凋效果不同，黃光可以增加花香，紅光凸顯清香，綠光提高茶湯醇厚度，藍光提高白茶滋味的鮮度和厚度，白光提高香氣純度。黃-藍-白多光譜復合式LED燈組模擬人工日光萎凋，極大解決了白茶生產(chǎn)季人力緊缺、生產(chǎn)效率低、茶葉品質不穩(wěn)定的問題。

04

白茶堆養(yǎng)技術

堆養(yǎng)俗稱養(yǎng)茶，是指茶青完成萎凋工序后，在一定條件下堆放一段時間，使其風味更趨于穩(wěn)定和完善，相當于白茶初制過程的“后熟”階段。堆養(yǎng)過程中茶青水分相比萎凋葉時顯著下降，茶青內含物質發(fā)生轉化，主要是通過內源氧化酶和水解酶進行氧化和水解反應，從而改善產(chǎn)品的澀味和青味，進一步形成白茶特有的風味品質。

由于過去對堆養(yǎng)機理了解不足，生產(chǎn)者擔憂變霉、變質、變味等生物穩(wěn)定性問題，認為堆養(yǎng)過程中毛茶水分不能過高，水分應控制在9%以下甚至更低。目前經(jīng)驗表明，水分不超過15%是合理、安全的。堆養(yǎng)的環(huán)境必須避光、干燥、無異雜味，有條件的可適當加溫，加快酶促反應進行，加速毛茶“后熟”。堆養(yǎng)的方式可以是堆放，也可選擇更為安全的裝袋存放。眾所周知，毛茶占用空間極大，因此少有生產(chǎn)企業(yè)有條件通過設備養(yǎng)茶，高檔銀針可選用干燥、無味的設備存放。

05

白茶干燥技術與設備

白茶干燥方式分為烘干、曬干、陰干、復式干燥4種。

烘干主要是焙籠碳焙或熱風干燥，曬干為日光直接照射干燥，陰干為室內或陽光大棚內自然干燥，復式干燥是曬干和陰干相結合的方式。白茶的干燥方式影響成品茶的香氣類型和內質，研究表明，烘干后白茶的花香更加凸顯，陰干后的白茶更顯清香和毫香，曬干、復式干燥的白茶日曬味明顯。

不同產(chǎn)地白茶的干燥方式差別較大。以福建省為例，福鼎地區(qū)以烘干為主，政和地區(qū)以復式干燥為主，建陽地區(qū)以陰干為主。

白茶可采用一次或多次間斷式烘干，但不宜高溫烘干。部分產(chǎn)區(qū)的烘干溫度為90～100℃，與白茶“自然天成”“低溫烘焙”傳統(tǒng)工藝理論相?！，F(xiàn)有的烘干機生產(chǎn)能力小，采用直熱式時供熱溫度過高(一般超80 ℃)。

目前，采用了空氣能供熱新技術的大型多功能萎凋烘干兩用機在福鼎地區(qū)推廣使用，其可將烘干溫度控制在50 ℃左右，一次可烘1000 kg以上的毛茶，提高了產(chǎn)量和生產(chǎn)效率，解決了白茶烘干的難題。

06

白茶精制技術與設備

白茶精制包括拼配、篩選、風選、揀剔等環(huán)節(jié)，其中拼配是保證茶產(chǎn)品內質和風味穩(wěn)定性的最有效方法，也是茶葉標準化加工必不可少的環(huán)節(jié)。白茶因選用多毫品種，加工中不經(jīng)過揉捻工藝，成茶葉張自然披散且絨毛顯露，精制時毛茶受到外力擠壓、茶條摩擦、下落等多方面因素影響會產(chǎn)生大量茶塵。

當前，部分企業(yè)仍采用地堆式人工拼配，不均勻、不衛(wèi)生、勞動強度大?！皺M行勻堆，縱剖取料”的傳統(tǒng)勻堆槽，由于占用空間大、成本高、無除塵系統(tǒng)，難以普及。近年來，中國白茶研究院日晟白茶加工自動化裝備研究所研發(fā)了多功能高壓靜電揀茶精制機，該機集除毛發(fā)、土灰塵沙、金屬、小草、編織帶絲等多功能為一體，改善了茶行業(yè)人工撿剔的落后現(xiàn)狀，有效解決了茶葉中夾雜頭發(fā)等惡性雜物的問題;配套自動化拼配功能，研發(fā)的白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線，實現(xiàn)了拼配、揀剔全自動化生產(chǎn)，全程茶葉不落地，提高了揀剔過程中的勞動生產(chǎn)率，緩解了茶企用工荒、用工成本高等難題，推動了白茶精制環(huán)節(jié)標準化發(fā)展，該生產(chǎn)線已在福鼎市北路銀針茶業(yè)有限公司、福建省中鎮(zhèn)茶業(yè)有限公司等投入使用。

多功能靜電揀茶精制機(作者攝)

白茶在線拼配和揀剔一體化生產(chǎn)線示意圖(作者供)

07

白茶緊壓技術與設備

散茶在壓制過程中，由于高溫汽蒸、壓制、烘焙工序引起茶葉溫度和含水率的反復變化，導致緊壓白茶品質與散茶品質存在較大差異。

近年來，研發(fā)了萎凋葉直接壓餅-干燥加工的新型一體化白茶壓餅機，可以避免上述高溫和水分對產(chǎn)品品質的影響，使緊壓白茶的內含物質和感官品質更接近散茶，但目前尚未形成比較成熟的技術流程。

早期的白茶壓餅機為黑茶的通用壓餅機，壓餅和出料在同一個位置進行，在裝入蒸好的茶葉過程中，上模裝置容易突然降落造成操作人員受傷。福鼎地區(qū)率先研發(fā)、推廣的白茶專用壓餅設備，將蒸好的茶葉裝入出料位置的套筒中，上料和出料只需按啟動開關，即可完成餅茶的壓制。白茶專用壓餅機每個機位每小時可壓制47個以上白茶餅，與通用壓餅機相比，工作效率提高60%以上。

緊壓茶的烘干階段，室溫需控制在50 ℃左右，濕度控制在50%以下。緊壓茶烘房要保證控溫、隔熱效果，烘房高度不宜過高、面積不宜過大。比較理想的熱源為空氣能，用空氣能熱泵供熱除濕，既經(jīng)濟又安全，同時可增置除濕機來加強除濕效果。實踐證明，設計2個烘房，依次烘干較為合理，既提高了烘干效果，也改善了餅茶烘干后的茶葉品質，可避免高溫急烘和“外干、內不干”“假干”現(xiàn)象。

08

白茶貯藏技術與設備

白茶儲存需要嚴格把控環(huán)境因素(溫度、濕度、氧氣)，加強安全監(jiān)管，避免有害細菌富集。避光、恒溫恒濕、通風干燥、高度潔凈、無異味為白茶最佳儲藏環(huán)境。如六妙白茶股份有限公司開發(fā)了窖藏面積3萬m2、窖藏量6 000 t的白茶智能倉儲窖，通過安全管理監(jiān)控系統(tǒng)、數(shù)據(jù)可視化系統(tǒng)、溫濕度智能調控系統(tǒng)3個管理系統(tǒng)軟件與24 h實時監(jiān)控云平臺進行日常管理，可自動檢測系統(tǒng)聯(lián)動情況、實時調控溫濕度與空氣循環(huán)。

六妙白茶茶窖(圖源：六妙白茶)

本期系統(tǒng)總結了近年來我國白茶生產(chǎn)現(xiàn)狀，從加工原理、加工技術和加工裝備等方面，分析了當前白茶加工存在的主要問題，比較和歸納了不同加工技術和裝備的優(yōu)缺點，并提出了白茶加工技術與裝備的發(fā)展應向加工技術標準化、精細化和加工裝備智能化的方向邁進，為白茶產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展提供參考。

來源：中國茶葉

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白茶是中國綠、紅、黑、黃、白、青（烏龍）茶六大傳統(tǒng)茶類之一，始于唐宋，盛于明清。因成制品芽頭肥壯，滿披白毫，如銀似雪而得名，又名“綠雪芽”。