普洱茶的揉捻是茶葉殺青后的第一道工序。傳統(tǒng)的方法是將殺青好的茶葉從炒鍋倒出，在竹篾上、或在寬大的木板上、或在干凈的水泥地上，人工用手對茶葉進(jìn)行“揉”和“捻”，動作有點象和面粉。那么普洱茶揉捻的目的是什么？
普洱茶揉捻的方法
1、手工揉捻
普洱茶的手工揉捻，一般需要經(jīng)過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進(jìn)行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進(jìn)行復(fù)揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結(jié)成條索。手工揉捻使用專用篾制揉籬。揉捻的手法要求動作弧形、圓活完整、連貫協(xié)調(diào)、剛?cè)岵⑦M(jìn)，使茶葉受力均勻，利于成條。
揉捻的時間和力度與產(chǎn)品的品質(zhì)密切相關(guān)。揉捻的時間短，力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。揉捻適度的葉子，成條率達(dá)85%以上，細(xì)胞破壞率在45%以上，茶汁粘附葉面，手摸有滑潤粘手的感覺。揉捻結(jié)束后立即進(jìn)行解塊干燥，以免葉色變黃。人工揉捻量小，耗工大，且揉捻效果不均一。批量生產(chǎn)均不使用手工揉捻，普遍使用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。
2、機(jī)器揉捻
使用揉捻機(jī)揉捻是目前普洱茶產(chǎn)區(qū)普遍選擇的揉捻方式。揉捻細(xì)胞破碎率在45-60%之間。揉捻程度視原料嫩度及成茶需要，通過壓力與揉茶時間來控制。根據(jù)揉捻機(jī)揉桶直徑大小，掌握投葉量。投葉量太少，揉捻加壓無效果，很難揉緊條索；投葉太多，致受力不勻，揉捻初期上下翻轉(zhuǎn)受阻，葉片初卷效果不好，往往是底層茶多片末，上層茶多扁條，結(jié)果是外形松泡，斷碎扁禿茶多。合理的投葉量是用殺青葉將揉桶自然填滿為宜。
“加壓”即增加揉捻力量。揉捻過程加壓輕重與加壓的時間，對茶條的松緊、扁碎有很大影響。揉捻程度的輕重，對葉細(xì)胞破碎率與普洱茶內(nèi)質(zhì)的色、香、味關(guān)系更大。整個揉捻過程的加壓原則應(yīng)該是“輕、重、輕”。揉捻時間長短，應(yīng)根據(jù)這樣三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑的大小；三看甩落在揉盤上的葉片，條索緊結(jié)程度。揉捻機(jī)對機(jī)器的使用者有較高的要求，有經(jīng)驗的揉捻師傅會根據(jù)茶葉的老嫩程度、機(jī)器的負(fù)荷等因素調(diào)整投葉量、揉捻“壓力”以及揉捻時間，確保茶葉揉捻到位，保證茶葉品質(zhì)。
揉捻的作用
適度的揉捻有兩個作用——第一是使茶葉成形，第二就是為普洱茶生茶的后期轉(zhuǎn)化打下基礎(chǔ)。揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會在日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。
若揉捻程度較輕，制成的毛茶變成“泡條”，口感清淡。若揉捻程度較重，制成毛茶成為“緊條”，茶湯渾濁，苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。
普洱茶揉捻的目的：
1、在外形方面：揉捻使經(jīng)過殺青后的茶葉卷曲、柔軟，使最后制成的茶葉獲得美觀的條索。
2、在后期氧化方面：揉捻可破壞茶葉細(xì)胞組織，讓茶汁釋出，使茶葉中茶多酚、茶多糖、咖啡堿等多種化學(xué)成份與空氣中的氧接觸，發(fā)生氧化作用。
因此，普洱茶的揉捻工序，不但影響條索的外觀，而且還對后期的氧化起到了關(guān)建的作用。
揉捻是工夫紅茶塑造外形和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。工夫紅茶要求外形條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，它取決于揉葉的緊卷程度和細(xì)胞的破損率。
?揉捻的目的
萎凋葉經(jīng)揉捻后，葉細(xì)胞損傷，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。揉捻使葉片卷成緊直條索，體形縮小，外形美觀；揉后茶汁溢聚葉表，干燥后烏潤有光澤，沖泡時易溶于水，增加茶湯濃度。
揉捻的基本原理
揉捻使葉片在機(jī)器力的作用下形成條索，同時使葉細(xì)胞破損，茶汁溢出，為紅茶的“發(fā)酵”創(chuàng)造必要條件。
（1）成條造型。工夫紅茶使用的圓盤式揉捻機(jī)分揉蓋、揉桶、揉盤三部分，葉子在揉桶內(nèi)運動，受多方面力以及它們合力的作用，搓揉翻滾。揉捻中葉片以兩種形態(tài)卷緊。一是以葉脈為中心的扭卷成條，另一是緊卷狀態(tài)。
揉捻機(jī)
（2）細(xì)胞破損的意義。鮮葉運輸和萎凋、揉捻等過程中，葉片的損壞或者因為失水，葉片內(nèi)部的細(xì)胞膜破碎，也就進(jìn)行氧化了。細(xì)胞破損，酶與底物充分接觸，加促氧化。完好的葉片中，酶與底物是分離的，細(xì)胞破損的意義在于底物與酶充分接觸反應(yīng)。揉葉在電鏡觀察中其細(xì)胞壁大部分是完整的。
揉捻技術(shù)
（1）投葉量。揉捻一般采用揉捻機(jī)分次揉捻，投葉量根據(jù)揉捻桶徑大小和葉質(zhì)情況確定，過多過少都會造成翻葉不勻，影響揉捻質(zhì)量。
（2）揉捻時間。揉捻時間的長短，受揉捻機(jī)性能、投葉量多少、葉質(zhì)老嫩、萎凋質(zhì)量、氣溫高低等條件影響。揉捻時間過久，茶汁容易蒸發(fā)，不利于發(fā)酵，揉捻機(jī)一般揉捻時間（包括解塊）最長不超過90min，在保證揉捻質(zhì)量的前提下應(yīng)靈活掌握。
（3）揉捻室的潔凈。揉捻室要保持清潔衛(wèi)生，每天揉捻、篩分之后，必須用清水洗刷機(jī)器和地面，防止宿留葉、茶汁等發(fā)生酸餿、霉變現(xiàn)象，影響茶葉衛(wèi)生質(zhì)量。
（4）揉捻加壓技術(shù)。壓力輕重是影響揉捻的主要因素之一。揉捻加壓要掌握“輕、重、輕”的原則，即先空揉理條，然后輕壓，后逐漸中壓、重壓，最后再輕壓。
壓力輕重應(yīng)視葉質(zhì)和萎凋程度不同而異。通常采取嫩葉輕壓，老葉重壓；輕萎凋輕壓，重萎凋重壓；春茶輕壓，夏秋茶稍重壓。每次加壓7-10min，松壓2-3min，交替進(jìn)行，不能一壓到底。每次揉捻結(jié)束后都要解塊篩分，以解散團(tuán)塊，分出老嫩。
揉捻程度
揉捻充分是發(fā)酵良好的必要條件。如揉捻不足，細(xì)胞組織損傷不充分，將使發(fā)酵不良，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底花青。 ?
檢查揉捻程度，以細(xì)胞破損率達(dá)到80%-85%，葉片80%以上呈緊卷條索，茶汁充分外溢，黏附于茶條表面，用手緊握，茶汁溢出而不成水滴為宜。
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